Jak przygotować się na wizytę przedstawiciela sanepidu

Organizacja żywienia i HACCP I Urszula Bąkowska Jak przygotować się na wizytę przedstawiciela sanepidu samodzielna kontrola warunków higieny w przedszkolu Spis treści 1. Wstęp... 2 2. Na co zwrócić uwagę.... 2 3. Pamiętaj o aktualizowaniu dokumentacji... 2 4. Kontrolowane są wszystkie pomieszczenia, z których korzystają pracownicy kuchni... 3 5. Higiena personelu.... 3 6. Podstawą jest mycie rąk... 5 7. Dobre nawyki w kuchni... 7 8. Postępujmy zgodnie z przepisami na co dzień, a unikniemy stresu w trakcie kontroli.... 8 9. Łatwiej przestrzegać przepisów, które się rozumie.... 9 10. Podsumowanie... 10 11. Podstawy prawne.... 10 Każdego roku pracownicy stacji sanitarno-epidemiologicznych dokonują rutynowych kontroli stanu higieniczno-sanitarnego wszystkich pomieszczeń pionu żywieniowego. Kontrole sanepidu obejmują m.in. stan techniczny pomieszczeń, urządzeń wykorzystywanych podczas produkcji żywności, powierzchni roboczych, ale również czystość personelu biorącego udział w produkcji żywności. 1 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 1 27.04.2012 16:27

I Organizacja żywienia i HACCP 1. Wstęp Kontrole sanepidu wzbudzają wiele emocji, szczególnie w kuchni, dlatego w każdym przedszkolu powinny być opracowane i wdrożone metody samokontroli. Proste, ale skuteczne czynności, które zapewnia pełną znajomość stanu bezpieczeństwa higienicznego, a tym samym pozwolą na uniknięcie stresu. Aby dobrze przygotować się do kontroli, należy utrzymywać wymagany stan higieniczno-sanitarny w codziennej działalności przedszkola. Nie ma szans dobrze przygotować się na kontrolę, kiedy w drzwiach przedszkola stoi pracownik sanepidu. Tylko systematyczność sprawi, że kontrola wypadnie dobrze, pracownicy kuchni nie będą się stresować, a dyrektor będzie miał pewność, że w kuchni przedszkolnej jest bezpiecznie. Bezpieczeństwo żywienia jest odpowiedzialnością ciągłą i musi być udziałem wszystkich pracowników kuchni. Wymaga zrozumienia konieczności przestrzegania norm, zasad i procedur. 2. Na co zwrócić uwagę Przypomnijmy! Metody HACCP to proste, logiczne czynności pozwalające panować nad bezpieczeństwem żywienia, opierające się na prewencji i właściwym ukierunkowaniu. Możemy to bardzo łatwo streścić w punktach: Analizuj ryzyko. Panuj nad punktami krytycznymi. Kontroluj siebie. 3. Pamiętaj o aktualizowaniu dokumentacji Analizowanie ryzyka to nic innego jak opracowanie i aktualizowanie dokumentacji obejmującej zagrożenia od momentu przyjęcia towaru do chwili wydania posiłku konsumentowi. Dokumentem potwierdzającym nasze działania są pisemne opisy, co dzieje się z produktem, który został wprowadzony do kuchni przedszkolnej. Pracownik sanepidu podczas kontroli może poprosić o zapisy i rejestry, dlatego należy je prowadzić na bieżąco. Niestety praktyka pokazuje, że 2 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 2 27.04.2012 16:27

Organizacja żywienia i HACCP I dokumentacja znajduje się często w pomieszczeniu biurowym, a pracownicy kuchni nie mają dostępu do dokumentów i nie mogą ich okazać podczas kontroli. Najgorsza sytuacja jest wtedy, kiedy pracownicy kuchni nie mają pojęcia, co zawierają dokumenty, i nie potrafią odpowiedzieć na najprostsze pytania. Ważne! Dokumentacja powinna być udostępniona i znana wszystkim pracownikom kuchni. 4. Kontrolowane są wszystkie pomieszczenia, z których korzystają pracownicy kuchni Kontrola sanepidu obejmuje również pomieszczenia socjalne i sanitariaty, z których korzystają pracownicy kuchni. Prace porządkowe w tych miejscach należy przeprowadzać z równą starannością i systematycznością jak w pozostałych pomieszczeniach bloku kuchennego. Należy także dbać o stały dostęp do środków czystości. Niejednokrotnie pracownicy sanepidu kontrolują szatnie personelu kuchennego, w tym sprawdzają warunki, w jakich przechowywane są fartuchy robocze. Ważne! Dyrektor przedszkola powinien wdrożyć zasadę Jak cię widzą, tak cię piszą! 5. Higiena personelu Nieodzownym i podstawowym środkiem utrzymania standardu higienicznego przedszkolnej kuchni jest higiena pracowników kuchni i obsługi. Bez ich wiedzy na ten temat i świadomości, że praca z żywnością wymaga przestrzegania rygorystycznych zasad, nawet najbardziej radykalne środki i metody postępowania nie będą skuteczne. Zasadne są regularne szkolenia z zakresu podstaw higieny. Wydawać się może, że w XXI wieku jest to wiedza powszechna jednak kontrole sanepidu niejednokrotnie wykazują zaniedbania w tej podstawowej kwestii. 3 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 3 27.04.2012 16:27

I Organizacja żywienia i HACCP Przeczytaj, sprawdź i zaznacz! Czy wszystkie podstawowe wymogi stawiane pracownikom są spełnianie w Twojej kuchni: Wymóg Tak Nie Prysznic brany przynajmniej raz dziennie Noszenie nakryć głowy całkowicie zasłaniających włosy Noszenie czystej odzieży roboczej, zakrywającej całkowicie odzież osobistą Wystrzeganie się używania do zapinania odzieży agrafek i szpilek Bezwzględne zdejmowanie przed wejściem do toalety odzieży roboczej Stosowanie do wykonywania czynności brudnych, takich jak: usuwanie odpadów, prace w obieralni, prace porządkowe, oddzielnych, przeznaczonych tylko do tego celu fartuchów ochronnych Zdejmowanie na czas wykonywania pracy pierścionków, obrączek, zegarków, bransoletek itp. Nieużywanie perfum o silnej woni (może wpływać na zapach pokarmu) Częste mycie i dezynfekowanie rąk!!! (obowiązkowo i za każdym razem po wyjściu z toalety, po zakończeniu czynności brudnych, po rozmowie telefonicznej itp.) Używanie do wycierania rąk tylko i wyłącznie ręczników jednorazowych lub osuszanie rąk za pomocą suszarki Utrzymywanie w nienagannej czystości paznokci (zabronione jest malowanie paznokci, używanie sztucznych paznokci oraz perfumowanych kremów do rąk) Dbałość o osłanianie przedramion Dbałość o czystość powierzchni roboczych (na powierzchniach roboczych, które mają kontakt z żywnością, nie wolno kłaść przedmiotów niezwiązanych z pracą) Nieprzechowywanie w kieszeniach fartuchów grzebieni, telefonów komórkowych, zużytych chusteczek do nosa itp. Zabezpieczanie skaleczonej lub otartej skóry plastrem z opatrunkiem, a w przypadkach koniecznych dodatkowo rękawiczką gumową Informowanie przełożonych/dyrektora o wszystkich objawach chorobowych W przypadku wychodzenia poza teren kuchni w fartuchu roboczym zawsze stosowanie dodatkowo fartucha ochronnego 4 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 4 27.04.2012 16:27

Organizacja żywienia i HACCP I Ważne! Pracownik sanepidu za każdym razem dokonuje oceny wzrokowej czystości personelu kuchennego i w bardzo prosty sposób może odróżnić zabrudzenia wynikające z pracy od zaniedbań higienicznych. 6. Podstawą jest mycie rąk Przeczytaj, sprawdź i zaznacz! Czy Twój pracodawca zapewnił kompletne stanowisko mycia rąk: Wyposażenie stanowiska Tak Nie Instrukcja mycia rąk Mydło bakteriobójcze w płynie Dystrybutor ręczników jednorazowych Szczoteczka do paznokci Kosz na śmieci sterowany bez użycia rąk Jak często trzeba myć ręce? Tak często, jak jest to konieczne, aby uniknąć zakażenia produktów: po przyjściu do pracy, po obiedzie; po zakończeniu każdego etapu pracy; po przygotowaniu każdego typu produktów żywnościowych; po dotknięciu twarzy lub włosów; po wytarciu nosa; po wizycie w toalecie. Nie da się również wykluczyć sytuacji, w której pracownik sanepidu poprosi, aby kucharka pokazała technikę mycia rąk. Niemalże regułą jest, że pracownicy w stresie nie potrafią prawidłowo wykonać tej czynności. Powieszenie instrukcji mycia rąk tuż nad umywalką daje poczucie bezpieczeństwa. 5 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 5 27.04.2012 16:27

I Organizacja żywienia i HACCP Instrukcja mycia rąk Nanieś odpowiednią ilość mydła antybakteryjnego. Umyj ręce wg schematu każdy etap to kilka ruchów tam i z powrotem. Pocieraj dłoń o dłoń. Pocieraj część dłoniową prawej dłoni o powierzchnię grzbietową lewej dłoni, zmień ręce. Pocieraj grzbietową powierzchnię zagiętych palców jednej dłoni pod zgiętymi palcami drugiej dłoni. Kciuk prawej dłoni ujmij lewą dłonią, wykonuj ruchy obrotowe wokół kciuka, zmień ręce. Okrężnie pocieraj opuszkami palców prawej dłoni zagłębienie dłoniowe lewej dłoni, zmień ręce. Uwaga: Mycie mydłem antybakteryjnym ma za zadanie usunąć brud i zanieczyszczenia mikrobiologiczne z rąk. Usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych wymaga pewnego czasu działania mydła antybakteryjnego. Ręce należy opłukać dopiero po zakończeniu rozprowadzania mydła na całej powierzchni rąk. 6 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 6 27.04.2012 16:27

Organizacja żywienia i HACCP I 7. Dobre nawyki w kuchni Brak podstawowej higieny oraz utrzymywania w czystości sprzętu i pomieszczeń, a do tego brak dokumentacji, w tym procedur i instrukcji, jest przez sanepid surowo oceniany. Ważne! Są zachowania, których bezwzględnie należy unikać. Pamiętaj nigdy: Nie próbuj potraw palcem za każdym razem należy wziąć czystą łyżeczkę! Nie używaj brudnych naczyń, już wykorzystywanych do innego celu! Nie stawiaj artykułów żywnościowych na podłodze! Nie stawiaj pojemników z żywnością na podłodze! Nie podnoś żywności z podłogi i nie umieszczaj jej ponownie w potrawie! W tym miejscu warto wskazać na najczęściej występujące błędy i zaniedbania związane z przygotowywaniem posiłków i ich wydawaniem oraz stanem sanitarnym pomieszczeń: brak środków do dezynfekcji rąk, blatów i podłóg; niewłaściwy sposób magazynowania; niewłaściwe i niehigieniczne przygotowywanie posiłków (np. brak dezynfekcji jaj, niedostateczna wstępna obróbka warzyw itp.); przechowywanie w chłodziarkach produktów bez zachowania rozdzielczości, w opakowaniach zbiorczych, otwartych, nieoznakowanych produktów; używanie przeterminowanych produktów; utrzymywanie sprzętów i rzeczy w złym stanie technicznym (np. poobijane garnki, wyszczerbione kubki, chwiejące się krzesła, powyszczerbiane blaty stołów); używanie druciaków do szorowania garnków i naczyń; używanie ścierek do wycierania naczyń; magazynowanie mokrych naczyń układanych w stosy; brak aktualnych badań pracowników kuchni; brak aktualnej dokumentacji HACCP; brak szkoleń bhp na stanowiskach pracy. Pracownik sanepidu po dokonaniu czynności kontrolnych ma obowiązek na bieżąco sporządzić protokół z przeprowadzonej kontroli i wykazać w nim wszelkie uwagi i spostrzeżenia. Powinien również wyjaśnić wszelkie nieprawidłowości oraz określić, na czym one polegają. Dodatkowym załącznikiem do protokołu jest Arkusz oceny stanu higieniczno-sanitarnego, w którym umieszcza szczegółową ocenę i punktację. 7 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 7 27.04.2012 16:27

I Organizacja żywienia i HACCP 8. Postępujmy zgodnie z przepisami na co dzień, a unikniemy stresu w trakcie kontroli Sprawdź przyzwyczajenia i stan wiedzy pracowników. Praktyka pokazuje, że pracownicy kuchni podczas kontroli sanepidu często zachowują się irracjonalnie, w sposób, w jaki nigdy nie zachowują się w codziennej pracy. Kontrola sanepidu nie może powodować, że pracownicy mają problem z odpowiedzią na najprostsze pytania, np.: W jaki sposób odbywa się dezynfekcja jaj?, Jakie czynności Pani wykonuje w czasie, gdy jaja poddawane są naświetlaniu?, Proszę omówić kolejne czynności wykonywane na stanowisku do mycia naczyń kuchennych. Dyrektor przedszkola, w którym dochodzi do takich zachowań, powinien zadać sobie pytanie, dlaczego tak się dzieje. Czy jest to wynik świadomości zaniedbań? A może wynik niepewności własnych działań? Albo ogólny stan niewiedzy pracowników na temat bezpieczeństwa żywienia? Sprawdź rozumienie i systematyczność stosowania procedur. Źródłem kolejnych problemów jest prowadzenie dokumentacji oraz przestrzeganie obowiązujących w przedszkolu wewnętrznych systemów kontroli. Pracownicy kuchni są nastawieni na produkcję i wszelkie działania związane z przygotowywaniem posiłków. Dokonywanie kontroli, np. temperatur chłodziarek, wilgotności i temperatury pomieszczeń magazynowych, wpisało się już w codzienne obowiązkowe działania. Jednak prowadzenie zapisów tych wartości nie zawsze jest systematyczne. Zdarzają się też sytuacje, że pracownicy na zapas wypełniają rejestry, np. prac porządkowych. Na pytanie kontrolujących, dlaczego tak się dzieje, odpowiadają: I tak wykonam tę czynność, a potem nie będę miała czasu na uzupełnienie wpisu. Pamiętajmy, że takie zachowanie podważa wiarygodność personelu kuchni i dla kontrolującego jest sygnałem, że działania pracowników są jedynie wymuszonym wypełnieniem papieru. Tymczasem umiejętność gotowania to jeszcze nie wszystko. Od pracowników kuchni oczekuje się wiedzy i otwartości na zmiany, w tym rozumienia sensu i celu wszystkich procedur dążących do zapewnienia bezpieczeństwa żywienia. 8 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 8 27.04.2012 16:27

Organizacja żywienia i HACCP I Przy prawidłowej organizacji pracy dokonywanie kontroli i zapisywanie informacji o stanie sprzętu i pomieszczeń jest zadaniem prostym i niezajmującym wiele czasu. Trzeba w tym celu opracować druki do monitoringu i umieścić je w pomieszczeniach, w których dokonywane są kontrole. Wdrożony i prowadzony systematycznie system HACCP daje pewność bezpiecznego żywienia. Jest też skutecznym narzędziem oceny zagrożeń oraz ułatwia kontrolę. Najlepsze metody to proste i zrozumiałe dla pracowników wytyczne wskazujące kolejność wykonywanych czynności. A zatem: czytelność zasad, konsekwencja oraz kontrola pozwalają na osiągnięcie celu przygotowanie bezpiecznych i smacznych potraw. Należy pamiętać, że każda zmiana pociąga za sobą konieczność weryfikacji procedur. Sprawdź wdrożenie procedur! Opracowanie najlepszych dokumentów to zbyt mało dopiero stosowanie ich w codziennej pracy daje poczucie bezpieczeństwa. Wewnętrzne zmiany, choćby niewielkie, dotyczące: zmiany technologicznej przygotowania produktu, zainstalowania nowego sprzętu, zmian organizacyjnych w przedszkolu, zmiany dostawcy itp. pociągają za sobą konieczność wprowadzenia zmian w prowadzonych dokumentach. 9. Łatwiej przestrzegać przepisów, które się rozumie Dyrektor przedszkola powinien zapoznać pracowników kuchni w ogólnym zarysie z zapisami ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzeniem (WE) Nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Następnie co jakiś czas przypominać te zapisy. Sprawdź znajomość prawa i przepisów. Pracownicy powinni zrozumieć, że skrupulatność działań i wymagań wobec nich jest wymogiem czasów, w których przyszło im pracować. A także to, że coraz wyższe wymagania nie wywodzą się z personalnych układów pracowniczych to wymogi, jakie są stawiane wszystkim pracownikom związanym z produkcją żywności. 9 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 9 27.04.2012 16:27

I Organizacja żywienia i HACCP Takie widzenie spraw spowoduje, że łatwiej będzie zrozumieć działania kontrolne sanepidu. Przyjmij punkt widzenia inspekcji sanitarno-epidemiologicznej. 10. Podsumowanie Wciąż panuje przeświadczenie, że pracownik sanepidu nastawiony jest na karanie i nakładanie mandatów. Oczywiście ma do tego wszelkie prawa, ale tylko wtedy, gdy przedszkole nie prowadzi wymaganej dokumentacji lub gdy jest po prostu brudno. Należy pamiętać, że sanepid pełni również funkcję doradczą i u źródła dobrze jest szukać odpowiedzi i wskazówek. Dyrektor przedszkola może, w sytuacjach wymagających wskazówek, zwracać się o pomoc do sanepidu, także podczas kontroli jego przedszkola. Warto podkreślić, że pracownicy przedszkola i pracownicy sanepidu mają wspólny cel zapewnienie bezpieczeństwa żywienia. 11. Podstawy prawne Ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jedn. DzU 2010 nr 136, poz. 914 ze zm.). Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. UE.L.04.139.1; Dz.U.UE-sp.13-34-319). Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (DzU 2002 nr 75, poz. 690 ze zm.). Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (DzU 2003 Nr 6, poz. 69 ze zm.). 10 9167_I_1_4_Bąkowska_Kontrola_sanepidu_EO.indd 10 27.04.2012 16:27