Dokumentacja sanitarna według zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) Dokumentacja sanitarna według zasad

2 ZAŚWIADCZENIA I INNE DOKUMENTY Spis wymaganych zaświadczeń: Decyzje, umowy i zaświadczenia: Decyzja Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Gorzowie Wlkp. dotycząca prowadzenia punktu wydawania posiłków w szkole z dnia r. Umowa z dnia r. z PHU EKO w sprawie odbioru odpadów żywnościowych podpisana przez dyrektora szkoły, z której przywożone są posiłki dla uczniów. Zaświadczenia lekarskie z badań pracowników przeprowadzonych do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników obsługi wydających posiłki uczniom i pracownikom szkoły. Dokumenty potwierdzające prowadzenie działalności w sposób zgodny z przepisami bhp: 1. Zaopatrzenie w wodę do picia (odprowadzanie ścieków sfinalizowane zostanie we wrześniu 2015 r.) Umowa z zarządcą sieci wodno-kanalizacyjnej na pobór wody; Faktury opłat za zużycie wody i odprowadzanie ścieków (w GZO w UG Deszczno); Aktualny wynik bakteriologicznego badania wody; Wdrażanie systemu HACCP w Szkole Podstawowej w Ciecierzycach, w tym miesięczne karty kontrolne 2

3 dotyczące przywożonych posiłków w ramach cateringu. 1. Usuwanie odpadów: Umowa z firmą specjalistyczną na wywóz śmieci, Umowa z firmą specjalistyczną na wywóz odpadów, Faktury opłat za wywóz śmieci (w GZO w UG Deszczno); Faktury opłat za wywóz odpadów (w GZO w UG Deszczno). 1. Zabezpieczenie przed szkodnikami: Charakterystyka zastosowanego preparatu na gryzonie (nazwa, producent, atest, zastosowanie), Charakterystyka zastosowanych pułapek na insekty (nazwa, producent, atest, zastosowanie), Ewentualne umowy i protokoły firmy usuwającej szkodniki. INSTRUKCJE Spis: Higiena osobista pracowników, higiena na stanowisku pracy i stan zdrowia pracowników. Mycie, czyszczenie i dezynfekcja urządzeń i sprzętu znajdującego się w szkole, w tym w punkcie wydawania posiłków. Zaopatrzenie w wodę. Upłynnianie odpadów i ścieków. Konserwacja urządzeń, w tym rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek, ze szczególnym uwzględnieniem rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek. 3

4 Zabezpieczenie szkoły przed szkodnikami. Higieniczne korzystanie z WC dla pracowników i pozostałych użytkowników szkoły. Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk. Kwalifikacje i szkolenia pracowników. Higiena osobista pracowników obsługi, higiena na stanowisku pracy i stan zdrowia pracowników (Instrukcja) 1. Po przyjściu do pracy pracownik obsługi wkłada czysty fartuch ochronny. 2. Każdy pracownik powinien posiadać co najmniej dwie zmiany fartuchów, za których czystość każdy odpowiada indywidualnie. 3. Przed rozpoczęciem pracy powinien umyć ręce. 4. Paznokcie nie mogą być polakierowane. Na rękach nie wolno nosić biżuterii. 5. Podczas pracy, głównie przy wydawaniu posiłków należy zachowywać właściwą higienę rąk. Ręce należy myć zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalkach (w magazynie kuchennym przy zmywaku i umywalkach w WC). 6. Uzupełnianie środków do utrzymania prawidłowej higieny rąk mydła w płynie i papierowych ręczników musi być wykonywane na bieżąco. Dyrektor szkoły powinien zawsze mieć zapas tych środków, aby nie doszło do ich ewentualnego braku. 7. Ręce należy myć zawsze: po wyjściu z toalety, po rozmowie telefonicznej, nawet po drobnych pracach porządkowych, po wyniesieniu śmieci, i innych pracach, których nie sposób wszystkich wymienić, a po których należy wymyć ręce. 1. Posiłki należy spożywać tylko w punkcie wydawania posiłków, zwanym potocznie,,stołówką. 2. Na terenie szkoły ani terenie przyszkolnym (poza budynkiem) nie wolno palić tytoniu. 3. Przy podawaniu artykułów spożywczych nieopakowanych należy używać woreczków foliowych. 4. Nie kłaść artykułów spożywczych nieopakowanych bezpośrednio na stoliki, przy których uczniowie spożywają posiłki. 5. Materiały do pakowania żywności przechowywać w miejscach wyznaczonych. Nie można narażać ich na zanieczyszczenie. 6. Do krojenia jabłek, bananów lub innych produktów wymagających ewentualnego, np. serów i twarogów, używać wyłącznie sprzętu do tego przeznaczonego, tj.: noży, desek, czystego i zdezynfekowanego. 7. Wszelkie uwagi o zniszczeniu sprzętu należy zgłaszać na bieżąco dyrektorowi szkoły lub koordynatorowi pracowników obsługi. 8. Wszelkie odpadki należy gromadzić w pojemnikach, w których włożony jest worek foliowy i usuwać je po zapełnieniu pojemnika do 2/3 pojemności. 4

5 Zatwierdził: dyrektor szkoły: Ewa Jałowy Gorzów Wlkp. 14 sierpnia 2015 r. Mycie, czyszczenie i dezynfekcja urządzeń i sprzętu znajdującego się w szkole Instrukcja 1. Pracownicy obsługi wykonują zabiegi porządkowe mycia i dezynfekcji urządzeń żywnościowych, zgodnie z poniższym harmonogramem, pod nazwą: Harmonogram utrzymania porządku, czystości i higieny w szkole oraz w jej otoczeniu: Sprzątanie pomieszczeń codziennie, po zakończeniu pracy (posadzki, powierzchnie półek, regały, itp.), Mycie i dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże, deski krajalnicze, itp.) na bieżąco, w zależności od potrzeb w komorze zlewozmywaka umieszczonego w tzw. pomieszczeniu kuchennym. Rozmrażanie chłodziarek jeden raz w miesiącu, mycie i dezynfekcja (naprzemiennie), zgodnie z instrukcją czynnościową umieszczoną przy chłodziarce, Rozmrażanie, mycie i dezynfekcja zamrażarek jeden raz w miesiącu (naprzemiennie), zgodnie z instrukcją czynnościową przy zamrażarce Wszelkie uwagi o stwierdzonych nieprawidłowościach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natychmiast dyrektorowi szkoły lub upoważnionej przez niego osobie, koordynatorowi obsługi lub konserwatorowi szkoły. Konserwacja urządzeń chłodniczych, zamrażarek oraz legalizacja termometrów elektronicznych w urządzeniach przewidziana jest jeden raz w roku. Kontrola skuteczności zabiegów mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych przewidziana jest jeden raz w roku. 1. Sprzęt do mycia i sprzątania, środki myjące i dezynfekujące należy utrzymywać w należytej czystości oraz przechowywać w miejscach do tego przeznaczonych (szafka w pomieszczeniu zwanym magazynkiem do przechowywania naczyń i środków czystości). 2. Środki stosowane do utrzymania czystość, typu: proszek do szorowania, środki dezynfekujące, czy środki myjące powinny być wysokiej jakości i certyfikowane przez odpowiednie instytucje dopuszczające je do korzystania na rynku. 3. Pojemniki na odpadki należy wykładać workami foliowymi. Nie należy przepełniać pojemników. 4. Należy myć i dezynfekować pojemniki na odpadki na bieżąco, w miarę potrzeb. 5. Wynosić odpadki do pojemnika ogólnego na zewnątrz, po dokładnym zamknięciu worka foliowego. Zawsze zamykać pojemnik ogólny. 6. Otoczenie szkoły utrzymywać w czystości na bieżąco. 5

6 7. 8. Generalny remont pomieszczeń, w których mamy kontakt z żywieniem przewidywany jest co 2 lata Zabiegi naprawcze należy przeprowadzać na bieżąco. Zatwierdził: dyrektor szkoły: Ewa Jałowy Gorzów Wlkp. 14 sierpnia 2015 r. Zaopatrzenie w wodę Instrukcja Szkoła posiada stałe zaopatrzenie w wodę pitną, którą gwarantuje mu stosowna umowa zawarta z miejskim przedsiębiorstwem wodno-kanalizacyjnym, które cyklicznie w ramach ww. umowy pobiera próbki wody do pozyskania wyniku bakteriologicznego wody. Wodę pitną tę używa w każdym przypadku, gdy jest to niezbędne, np. do usuwania zanieczyszczenia środków spożywczych. Lód pozostający w kontakcie z żywnością musi być wytworzony z wody pitnej, tak aby zabezpieczał żywność przed wszelkimi zanieczyszczeniami. Para używana w kontakcie z żywnością nie może zawierać jakichkolwiek substancji stwarzających ryzyko dla zdrowia lub mogących zanieczyścić żywność. W przypadku stosowania obróbki cieplnej w odniesieniu do środków spożywczych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, należy zapewnić, aby woda używana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie była źródłem zanieczyszczenia dla środków spożywczych. Zatwierdził: dyrektor szkoły: 6

7 Ewa Jałowy Gorzów Wlkp. 14 sierpnia 2015 r. Upłynnianie odpadów i ścieków Instrukcja Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne powstałe w szkole śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń szkoły, ze względu na obecną w nim żywność. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne powstałe w szkole śmieci muszą być składowane w zamykanych pojemnikach. Dyrektor szkoły lub osoba zachowuje przepisy dotyczące gromadzenia i usuwania odpadów żywnościowych, niejadalnych produktów ubocznych i innych śmieci, pouczając w tym zakresie zatrudnionych pracowników. Miejsce na pojemniki, w których składowane są odpady i śmieci powinno być tak zaprojektowane i używane, aby można było utrzymywać je w czystości oraz w miarę potrzeby chronić przed dostępem zwierząt i szkodników. Gromadzone przez szkołę odpady muszą zostać usunięte w sposób higieniczny 7

8 i przyjazny dla środowiska, zgodnie z mającym zastosowanie do tego celu prawodawstwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić bezpośredniego lub nawet pośredniego źródła zanieczyszczenia. Urządzenia kanalizacyjne zaprojektowane i zaakceptowane przez przedsiębiorstwo wodno-kanalizacyjne, z którym szkoła od 1 września 2015 r. ma podpisać przedmiotową umowę, zapewnią szkole unikanie ryzyka zanieczyszczenia szkoły poprzez właściwy odpływ ścieków (szkoła dzięki Gminie Deszczno - odstępuje od tzw. wywozu nieczystości ciekłych gromadzonych w szambach). Pomieszczenie szkoły posiadają wymagane systemy wentylacji, wykluczające przepływ powietrza z obszarów zanieczyszczonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne zastosowane w szkole umożliwiają łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. Pomieszczenie szkoły, w którym jest wprowadzana do obrotu żywność, tj. punkt wydawania posiłków, musi posiadać odpowiednie oświetlenie (naturalne lub sztuczne). Zatwierdził: dyrektor szkoły: Ewa Jałowy Gorzów Wlkp. 14 sierpnia 2015 r. Konserwacja urządzeń, w tym rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek (Instrukcja umieszczona przy ladzie chłodniczej) 1. Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażarki), które chcemy poddać konserwacji, należy umieścić w działającej chłodziarce/zamrażarce niepodlegającej rozmrażaniu w danym dniu. 2. Przeprowadzając konserwację urządzenia, należy je wyłączyć z prądu. 3. Po rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości przy użyciu ciepłej wody 8

9 i odpowiedniego detergentu. 4. Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne urządzenia środkiem dezynfekującym nieszkodliwym dla wprowadzonej później żywności. Zwrócić szczególną uwagę na miejsca trudno dostępne. Czynność wykonać bardzo starannie i zgodnie z instrukcją użycia środka dezynfekującego. 5. Jeżeli środek dezynfekujący wymaga spłukania, zmyć wszystkie powierzchnie ciepłą wodą. 6. Umyte urządzenie pozostawić do wyschnięcia. 7. Po konserwacji urządzenia należy je włączyć do osiągnięcia temperatury wnętrza: chłodziarka: +2 C, zamrażarka: 18 C Otoczenie urządzenia sprzątnąć. Umyć i zdezynfekować ręce zgodnie z instrukcją mycia i dezynfekcji rąk zawieszoną przy umywalce. Umieścić towar w urządzeniu. Po upływie około 1 godziny sprawdzić prawidłowość temperatury wewnątrz urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym. Urządzenie powinno wskazywać: chłodziarka: od 0 C do +2 C, zamrażarka: max. 18 C. Zatwierdził: dyrektor szkoły: Ewa Jałowy Gorzów Wlkp. 14 sierpnia 2015 r. Zabezpieczenie sklepu przed szkodnikami Instrukcja W szkole stosuje się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia obiektu przed szkodnikami. Co najmniej dwa razy do roku dyrektor szkoły lub lub zlecona przez dyrektora firma wykłada preparat na gryzonie. Pułapki na insekty umieszczane są pod urządzeniami chłodniczymi, w magazynie za lodówką lub w innym miejscu, w którym dyrektor uzna, że powinno ono się tam znajdować. Odpowiedzialnym za terminowe wyłożenie preparatu na gryzonie i pułapek na insekty jest dyrektor szkoły lub wynajęta przez niego odpowiednia firma. 9

10 Pracownicy zobowiązani są do codziennej kontroli miejsc wyłożenia preparatu i ustawienia pułapek na insekty oraz zgłaszania wszelkich uwag dyrektorowi szkoły lub upoważnionej przez niego innej osobie (koordynatorowi ds. pracowników obsługi). Decydując się na preparaty usuwające szkodniki, dyrektor i pracownicy obsługi powinni zapoznać się dokladnie z charakterystyką zastosowanych pułapek, sprawdzając nazwę producenta, atest i zastosowanie, aby skonfrontować, czy dokonano właściwego wyboru. Dyrektor szkoły, w przypadkach gdy sobie nie radzi ze szkodnikami lub gdy insekty nie reagują na preparaty przez niego stosowane, jest zobowiązany do powiadamia firmy z odpowiednimi uprawnieniami w celu podjęcia natychmiastowych działań. Zatwierdził: dyrektor szkoły: Ewa Jałowy Gorzów Wlkp. 14 sierpnia 2015 r. Instrukcja higienicznego korzystania z WC dla pracowników i pozostałych użytkowników szkoły (Instrukcja umieszczona na drzwiach WC oraz przy umywalce) Po wyjściu z kabiny umyć ręce. Przed wyjściem z WC sprawdzić pozostawiony po sobie stan czystości (w przypadku zabrudzenia deski 10

11 sedesowej, należy ją wytrzeć, a muszlę klozetową wymyć stosowną szczotką). W wypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe. Instrukcja mycia rąk: Ręce opłukać pod bieżącą wodą. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i zgodnie z podaną techniką myć ręce przez około 30 sekund. Spłukać ręce ciepłą wodą. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. Czynność mycia rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. G. A. J. Ayliffe a, zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN. Technika mycia rąk: 1. Pocieranie wewnętrznych części dłoni. 2. Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową część lewej dłoni, a następnie w zmienionej kolejności wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową dłoni prawej. 3. Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami, aż do zagłębień między palcami. 4. Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi, a następnie odwrotnie. 5. Obrotowe pocieranie kciuka prawej dłoni o wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni, a następnie odwrotnie. 6. Obrotowe pocieranie wewnętrznej części lewej dłoni złączonymi palcami dłoni prawej, a następnie odwrotnie. Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk 11

12 (instrukcja umieszczona przy zlewozmywaku w magazynie Czynność mycia i dezynfekcji rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. G. A. J. Ayliffe a, zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN. Technika mycia i dezynfekcji rąk: Pocieranie wewnętrznych części dłoni. Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową część lewej dłoni, a następnie w zmienionej kolejności wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową dłoni prawej. Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami, aż do zagłębień między palcami. Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi, a następnie odwrotnie. Obrotowe pocieranie kciuka prawej dłoni o wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni, a następnie odwrotnie. Obrotowe pocieranie wewnętrznej części lewej dłoni złączonymi palcami dłoni prawej, a następnie odwrotnie. Mycie rąk: Ręce spłukać pod bieżącą wodą. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i zgodnie z podaną techniką myć ręce przez około 30 sekund. Spłukać ręce ciepłą wodą. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. Dezynfekcja rąk: 1. Z dozownika pobrać odpowiednią ilość środka dezynfekującego. 2. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez około 30 sekund, aż do wyschnięcia skóry (jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego). 3. Spłukać ciepłą wodą (jeżeli tak zaleca producent). 4. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. 5. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. 6. Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. 12

13 Kwalifikacje i szkolenia pracowników Dyrektor szkoły zapewnia personelowi pracującemu z żywnością szkolenia w sprawach higieny żywności odpowiednio do charakteru jego pracy. Zatrudnieni w szkole pracownicy obsługi mający kontakt z wydawaniem posiłków sprowadzanego w ramach cateringu muszą posiadać przeszkolenie zgodne ze wszystkimi wymogami prawa krajowego dla osób pracujących w poszczególnych sektorach spożywczych. Dyrektor szkoły może prowadzić tzw. szkolenia wewnętrzne (pouczać, dokumentując datę i rodzaj wewnętrznego szkolenia w teczce sanitarnej). Dyrektor szkoły może umożliwiać tzw. szkolenia zewnętrzne, z których może korzystać sam lub wysyłać zatrudniony personel. Każdy zatrudniony w szkole powinien posiadać obowiązkowe szkolenie z zakresu bhp, które jest w przypadku tej grupy zawodowej ważne przez okres 3 lat. 13

14 Każdy pracownik szkoły, w tym pracownik obsługi powinien posiadać aktualne badania lekarskie (profilaktyczne, wstępne, okresowe lub kontrolne, po nieobecności w pracy dłuższej niż 30 dni) uprawniające go do pracy. W przypadku pracowników obsługi mających kontakt z wydawaniem żywności każdy pracownik oprócz świadectwa zdolności do pracy, musi posiadać ważną książeczkę sanitarno-epidemiologiczną Zatwierdził: dyrektor szkoły: Ewa Jałowy Gorzów Wlkp. 14 sierpnia 2015 r. 14