NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 2(13) 2014 Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu Wrocław 2014
Redaktor Wydawnictwa: Joanna Świrska-Korłub Redakcja techniczna i korekta: Barbara Łopusiewicz Łamanie: Beata Mazur Projekt okładki: Beata Dębska Publikacja jest dostępna w Internecie na stronach: www.ibuk.pl, www.ebscohost.com, w Dolnośląskiej Bibliotece Cyfrowej www.dbc.wroc.pl, The Central European Journal of Social Sciences and Humanities http://cejsh.icm.edu.pl, The Central and Eastern European Online Library www.ceeol.com, a także w adnotowanej bibliografii zagadnień ekonomicznych BazEkon http://kangur.uek.krakow.pl/bazy_ae/bazekon/nowy/index.php Informacje o naborze artykułów i zasadach recenzowania znajdują się na stronie internetowej Wydawnictwa www.wydawnictwo.ue.wroc.pl Kopiowanie i powielanie w jakiejkolwiek formie wymaga pisemnej zgody Wydawnictwa Copyright by Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu Wrocław 2014 ISSN 2080-5985 Wersja pierwotna: publikacja drukowana Druk i oprawa: EXPOL, P. Rybiński, J. Dąbek, sp.j. ul. Brzeska 4, 87-800 Włocławek
Spis treści Wstęp... 7 Ewa Biazik: Sprawozdanie z międzynarodowego projektu pt. Pozycja rolnictwa w rozwoju regionalnym dla studentów i nauczycieli akademickich... 9 Tatyana Bozhko: Consumer preferences on the Ukrainian market of liqueurs. The review... 14 Jarosław Kliks, Michał Buda, Grażyna Krasnowska: Wpływ ekstraktu z zielonej herbaty na wybrane właściwości kiełbas drobno rozdrobnionych. 25 Radosław Popowicz, Tomasz Lesiów: Innowacyjne opakowania aktywne w przemyśle żywnościowym... 34 Marta Witkowska, Tomasz Lesiów: Znajomość zasad prawidłowego żywienia wśród dzieci w wieku od 10 do 13 lat w mieście i gminie Ostrzeszów. 49 Agnieszka Orkusz: Wpływ barierowości opakowania kulinarnych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne... 68 Agnieszka Orkusz, Adriana Olech: Ocena wartości odżywczej posiłków przedszkolnych... 77 Arkadiusz Piwowar: Jakość handlowa wybranych grup towarowych artykułów rolno-spożywczych w Polsce... 88 Przemysław Seruga: Zagrożenia w proponowanych zmianach prawnych dla biologicznego przetwarzania odpadów... 98 Marta Wesołowska-Trojanowska, Zdzisław Targoński: Celulazy właściwości, otrzymywanie i zastosowanie... 104 Ewa Czarniecka-Skubina, Danuta Kołożyn-Krajewska: Recenzja podręcznika pod redakcją Danuty Kołożyn-Krajewskiej Higiena produkcji żywności... 122 Summaries Tatyana Bozhko: Preferencje konsumentów na ukraińskim rynku likierów. Praca przeglądowa... 24 Jarosław Kliks, Michał Buda, Grażyna Krasnowska: Influence of green tea extract on the selected properties of emulsion type sausages... 33 Radosław Popowicz, Tomasz Lesiów: Innovative active packaging in the food industry... 48
6 Spis treści Marta Witkowska, Tomasz Lesiów: Knowledge of the principles of proper nutrition among children aged from 10 to 13 years in the city and the municipality of Ostrzeszów... 67 Agnieszka Orkusz: The influence of packaging material of turkey culinary thigh muscles packaged under modified atmosphere on their sensory characteristics... 76 Agnieszka Orkusz, Adriana Olech: Evaluation of the nutritional value of nursery school meals... 87 Arkadiusz Piwowar: Commercial quality of selected agricultural and food product groups in Poland... 97 Przemysław Seruga: Threats for biological treatment of municipal wastes due to law regulation changes proposal... 103 Marta Wesołowska-Trojanowska, Zdzisław Targoński: Cellulases properties, application and production... 121
NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 2(13). 2014 ISSN 2080-5985 Ewa Czarniecka-Skubina, Danuta Kołożyn-Krajewska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie RECENZJA PODRĘCZNIKA POD REDAKCJĄ DANUTY KOŁOŻYN-KRAJEWSKIEJ HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI * DOI: 10.15611/nit.2014.2.11 Higiena produkcji żywności jest IV wydaniem znanego na rynku wydawniczym podręcznika, które zostało uaktualnione i rozszerzone względem wydań poprzednich. Redaktor i autorzy rozdziałów w swojej działalności naukowo-dydaktycznej zajmują się dziedzinami nauki dotyczącymi technologii żywności i żywienia, w tym tematyką mikrobiologii, higieny, bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, systemów jakości i zarządzania jakością, technologii gastronomicznej, projektowania technologicznego i wyposażenia technologicznego. Podręcznik zapoznaje czytelnika z zagadnieniami higieny podczas produkcji żywności. Higiena produkcji żywności rozumiana jest jako stworzenie warunków do produkcji wyrobów o odpowiedniej jakości zdrowotnej, bezpiecznych z punktu widzenia zdrowia konsumenta. Aktualnie bezpieczeństwo żywności (food safety) jest zagadnieniem priorytetowym na całym świecie. Odpowiedzialność za higienę produkcji żywności ponoszą jej producenci, dlatego też znajomość przez nich tych zagadnień jest niezbędna. Podręcznik napisano z myślą o studentach i słuchaczach studiów podyplomowych Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, może być jednak również wykorzystany przez studentów innych kierunków, na których realizowane są takie przedmioty, jak: higiena żywności, systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, zarządzanie jakością żywności, HACCP. Przeznaczony jest także dla pracowników gastronomii, cateringu, przemysłu spożywczego i innych zakładów sektora żywnościowego. Materiał prezentowany w podręczniku podzielono na cztery części związane z: przepisami prawnymi w higienie żywności, metodami oraz systemami zapewnienia jakości i zarządzania jakością, jakością zdrowotną żywności, a także z warunkami * Autorzy: Ewa Czarniecka-Skubina, Wiesława Grzesińska, Małgorzata Jałosińska, Danuta Kołożyn-Krajewska, Elżbieta Rosiak.
Recenzja podręcznika pod redakcją Danuty Kołożyn-Krajewskiej... 123 techniczno-higienicznymi produkcji żywności w gastronomii. Jest to zatem opracowanie szerokie, zawierające aktualną wiedzę na temat tego, w jaki sposób bezpiecznie, zgodnie z przepisami prawnymi produkować żywność w przemyśle spożywczym, ale również w gastronomii, mającej coraz większe znaczenie w żywieniu Polaków. W pierwszej części opisano podstawowe pojęcia oraz definicje higieny, higieny żywności i jakości żywności. Zaprezentowano prawo żywnościowe dotyczące higieny żywności, w tym Codex Alimentarius, prawo Unii Europejskiej i przepisy polskie, a także zewnętrzne instytucje kontrolne zajmujące się kontrolą higieniczno- -sanitarną zakładów żywnościowych w Polsce. Omówiono również rolę kontroli wewnętrznej w zakładach produkujących żywność. W drugiej części podręcznika scharakteryzowane zostały podstawowe systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, takie jak: GHP, GMP, HACCP oraz systemy zarządzania: jakością zgodny z normami ISO serii 9000, bezpieczeństwem żywności według norm ISO serii 22000, jak również Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość TQM. Zaprezentowano także nowoczesne metody mikrobiologiczne stosowane w zapewnieniu i kontroli higieny produkcji żywności, takie jak: oznaczanie ATP z wykorzystaniem bioluminescencji, modyfikacje metod płytkowych stosowane do kontroli czystości pomieszczeń, urządzeń, powierzchni i linii produkcyjnych, nowe pożywki do wykrywania i identyfikacji drobnoustrojów chorobotwórczych, a także metody immunoenzymatyczne. Trzecia część podręcznika, najbardziej obszerna, zawiera informacje o podstawach uzyskania jakości zdrowotnej żywności. Przedstawia zasady analizy ryzyka zdrowotnego żywności. Szczegółowo omówiono w niej charakterystykę mikroorganizmów w żywności, czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności oraz zagrożenia mikrobiologiczne związane z surowcami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Scharakteryzowano w niej także czynniki wpływające na jakość mikrobiologiczną żywności, w tym surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz żywności wygodnej i minimalnie przetworzonej. Zaprezentowano również to, co dla producenta, ale i konsumenta jest najważniejsze charakterystykę zatruć i zakażeń pokarmowych pochodzenia mikrobiologicznego. Poruszono także tematykę pasożytów chorobotwórczych dla człowieka oraz szkodników występujących w żywności. Jeden z rozdziałów trzeciej części stanowi prognozowanie mikrobiologiczne, wykorzystujące modelowanie matematyczne w mikrobiologii żywności. Przedstawiono w nim założenia i zasady mikrobiologii prognostycznej, klasyfikację stosowanych modeli matematycznych, modelowanie wzrostu bakterii oraz wpływu warunków środowiskowych i kultur bakteryjnych na wzrost bakterii. Omówiono matematyczne modelowanie inaktywacji mikroorganizmów w żywności oraz modelowanie wzrostu, przeżywalności i śmierci mikroorganizmów. Tematyką tą autorzy zajmują się w swoich badaniach naukowych od wielu lat, dzielą się zatem własnymi doświadczeniami.
124 Ewa Czarniecka-Skubina, Danuta Kołożyn-Krajewska Część czwarta recenzowanej publikacji zawiera omówienie warunków techniczno-higienicznych produkcji żywności ze szczególnym uwzględnieniem potraw. Przedstawiono w niej specyfikę i warunki higieniczne produkcji potraw w zakładach gastronomicznych od przyjęcia towaru po usuwanie odpadków. Zaprezentowano również wymagania sanitarne dotyczące pomieszczeń i wyposażenia, związanych z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym. Ważnym tematem poruszanym w tej części podręcznika są zasady utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych oraz higiena personelu produkcyjnego. Ostatni rozdział obejmuje zasady projektowania technologicznego zakładów żywienia zbiorowego, uwzględniające aspekty higieniczne.