Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK, KRZYSZTOF KRYGIER i za w od W diety, jest na kiedy jest Wzbogacanie żywności jest jednym z rekomendowanych przez WHO sposobów zmniejszania w niej niedoborów składników odżywczych. Według Codex Alimentarius wzbogacanie lub podnoszenie wartości odżywczej oznacza dodatek jednej lub więcej substancji odżywczych do produktów spożywczych, w celu zapobieżenia lub skorygowania ich niedoboru. Według FUFOSE (Functional Food Science in Europę) żywnością funkcjonalną nazywamy każdą żywność, która na skutek obecności składników biologicznie czynnych (własnych lub dodanych) i/lub usunięcia składników antyżywieniowych, wywiera pozytywny i potwierdzony klinicznie wpływ na zdrowie człowieka, jego sprawność fizyczną i stan umysłu [21]. Zgodnie z tą definicją żywność funkcjonalną można podzielić na cztery grupy [21]: m żywność naturalną, bogatą w składniki prozdrowotne, np.: marchew, zielona herbata, czosnek; a żywność, do której dodano składnik lub składniki prozdrowotne, np. margaryna z roślinnymi stanolami, produkty mleczne z pro- i prebiotykami, produkty z dodatkiem kwasów n-3; x żywność, w której zwiększono dostępność prozdrowotnych składników, np. przez dodanie inuliny, która zwiększa wchła nianie wapnia; H żywność, z której usunięto składniki antyżywieniowe. Badania przeprowadzone w wielu krajach całego świata potwierdziły, że żywność funkcjonalna wpływa korzystnie na procesy fizjologiczne [21], takie jak: zwiększanie odporności organizmu;» przeciwdziałanie chorobom; «sprzyjanie leczeniu określonych chorób;» poprawianie stanu fizycznego i psychicznego; * hamowanie procesów starzenia się. Główne składniki sprzyjające osiąganiu tych korzyści to: oligosacharydy, polifenole, fosfolipidy, białka i peptydy, polienowe kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy, probiotyki, fitozwiązki i błonnik pokarmowy [l, 40]. Żywność funkcjonalna to normalnie spożywana żywność, przeznaczona dla wszystkich konsumentów, ze szczególnym uwzględnieniem osób o zwiększonym zapotrzebowaniu na niektóre Streszczenie. Znaczenie tłuszczów w żywieniu człowieka jest jednym z najważniejszych obszarów poszukiwań we współczesnej problematyce żywieniowej. Największe zainteresowanie wzbudzają występujące w tłuszczach kwasy tłuszczowe. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) pełnią istotną funkcję w organizmie m.in. jako ważny składnik fosfolipidów, błon komórkowych i organelli wewnątrzkomórkowych, wpływając na ich strukturę. Wzbogacanie produktów spożywczych w n-3 PUFA jest zagadnieniem względnie nowym, mało znanym w naszym kraju, lecz godnym uwagi ze względu na bardzo niski poziom spożycia tych kwasów tłuszczowych, a nasza dieta wymaga wzbogacenia w cenne kwasy występujące w rybach. Nie zmieniając drastycznie nawyków żywieniowych, efekt ten można osiągnąć poprzez suplementacji diety kilkoma gramami nieuwodornionego oleju rybiego, szczególnie bogatego w EPA i DHA. Dlatego celowe jest podjęcie próby wykazania możliwości wzbogacania produktów spożywczych w n-3 PUFA nadając im w ten sposób charakter tzw. żywności funkcjonalnej, dostarczającej deficytowych składników ułatwiających prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Przeprowadzane badania pozwała przeanalizować zachowanie się olejów bogatych w kwasy n-3 jako takich, jak również w wybranych produktach spożywczych. Pozwoli to poznać wpływ różnych czynników zewnętrznych na tempo zmian oksydacyjnych i sensorycznych. Summary. The rołe offats in human life becomes one ofthe most important fields ofresearch in current commercial and academkfood science. The most interested ingredients in fats are fatty acids. Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) play the main rok as ingredients of phospholipids, cellular membranes and intracełlułar organelles with large influence on their structure. Enrichments of food products with n-3 PUFA is a rełatively new, not widely known problem in Poland, but it is important because the level of these fatty acids consumption is very łów. Our diet has to be emiched with valuable fatty acids present infish, with no any serious influence on our feeding habits. It can be acąuired by smali addition to our diet (fewgrams) offish oil, especially rich in EPA and DHA. This is the reason for searching the possibility to enrich food products with n-3 PUFA giving them character ofthe so-całłed functional food. Current investigations will give information concerning behavior of oiłs with n-3 acids as such, and of chosen food products enriched with fish oiłs. It will ałłow determining the influence ofvariablefactors on oxidative stability and sensoric changes of food products. składniki odżywcze lub zagrożonych określoną chorobą, np. dla osób z podwyższonym poziomem cholesterolu, osób aktywnych zawodowo czy osób w podeszłym wieku. Żywność taka powinna mieć wygląd podobny do zwykłej żywności, nie różniąc się od niej pod względem organoleptycznym i Teologicznym. Musi wykazywać pozytywny efekt fizjologiczny poza normalną funkcją żywieniową, np. ograniczać ryzyko pewnych chorób oraz być spożywana jako część normalnej diety [21]. AGREGATY CHŁODNICZE, ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE, CHŁODNICE, CHILLERY, SPRĘŻARKI, KLIMATYZATORY
MASTER Perfekcja światła! korzyści PHILIPS zastosowanie: hale produkcyjne gastronomio markety naturalnie,,, PHIt IK K-5 FR T L D Secu-a to pełne bezpieczeństwo i spełnienie norm HACC Specjalne, po./oka z ".vorzy/va sztfizrego typu ~EP zabezpiecza przed przypadkowym rozbiciem i wydostaniem się szklą i rtęci na zewnątrz. Dzięki temu świetlówka PHILIPS MASTER TLD Secura może być wykorzystywana w przemyśle spożywczym i handlu bez klosza ochronnego. www.lighting.philips.pl ~ Tłuszezt w żywieniu Znaczenie tłuszczów w żywieniu człowieka jest jednym z najważniejszych obszarów poszukiwań we współczesnej problematyce żywieniowej, a rozstrzygnięcia sporów wynikające z badań naukowych mają ogromne znaczenie nie tylko dla producentów i technologów żywności, lecz także dla żywieniowców, a przede wszystkim dla konsumentów. Tłuszcze występujące w pożywieniu są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (WNKT). Stanowią materiał budulcowy, z którego organizm człowieka czerpie składniki do budowy własnych tkanek oraz syntezy wielu związków biologicznie czynnych (eikozanoidy), a zwłaszcza prostaglandyn, zaliczanych do hormonów tkankowych, jak np. prostacyklina PGI2 [42]. Największe zainteresowanie jednak wzbudzają występujące w tłuszczach kwasy tłuszczowe (tab. 1). W zależności od liczby podwójnych wiązań kwasy tłuszczowe dzieli się na [9, 38, 41]: B nasycone (SFA - Saturated Fatty Acid), «jednonienasycone (MUFA - Monounsaturated Fatty Acid), m wielonienasycone (PUFA - Polyunsaturated Fatty Acid). kwasy tłuszczowe Wpływ PUFA na metabolizm organizmu ludzkiego zależy od liczby wiązań nienasyconych, ich pozycji w łańcuchu węglowym, czyli izomerii położenia oraz izomerii typu cis-trans. Naturalnie Tabela 1. Najważniejsze kwasy tłuszczowe w pożywieniu [41]. rodła 16:1 (n-7) Palmitooleinowy Jednonienasycony \\ wielu produktach w małych ilościach 22:1 Brukowy --,.- _ ;.._,..... 18:3(n-6) Gamma-lir 18:3 (n-3) Alfa-linole 20:5 (n-3) Eikozapentaertow- (EPA) występujące kwasy tłuszczowe posiadają konfigurację cis, wyjątek stanowią tłuszcze zwierząt przeżuwających, które zawierają 1-6% izomerów trans. Jest to związane z przekształceniem formy cis w trans przez specyficzne szczepy bakterii, znajdujące się w żołąd- rsz)
kach tych zwierząt. Udowodniono, że kwasy tłuszczowe trans, powstające głównie w procesie przemysłowego uwodornienia tłuszczów, posiadają metabolizm zbliżony do nasyconych kwasów tłuszczowych i tak samo powodują niekorzystne zmiany miażdżycowe [7,36]. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe są substratami na szlaku syntezy pochodnych eikozanoidów i muszą być dostarczane z dietą, ponieważ organizm człowieka nie potrafi ich zsyntetyzować. Zawierają więcej niż jedno podwójne wiązanie i w zależności od położenia pierwszego z nich (licząc od metylowego końca) dzieli się je na dwie grupy [29, 42]:» omega 3 (n-3 lub eo-3), czyli rodzina kwasu alfa-linolenowego (pierwsze podwójne wiązanie przy 3. atomie węgla, licząc od grupy CH 3 ); s omega-6 (n-6 lub co-6), tzw. rodzina kwasu linolowego (pierwsze podwójne wiązanie przy 6. atomie węgla). Kwasy te potrzebne są do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie [13,14,15,16,27,38]. Zapotrzebowanie człowieka na kwasy wielonienasycone z rodziny omega 3 zależy od ogólnej ilości tłuszczu w diecie i od zawartości w niej kwasów wielonienasyconych z rodziny n-6 [6]. Naukowcy zalecają spożywanie tłuszczów na poziomie 15-30% energii diety, z czego kwasy tłuszczowe nasycone powinny stanowić nie więcej niż 1/3, jednonienasycone ponad 1/3, a wielonienasycone 1/3 dziennego zapotrzebowania na tłuszcze [18]. Rada ds. Żywności i Żywienia przy Amerykańskiej Akademii Nauk (Food and Nutrition Board ofthe U.S. National Academy of Sciences) zaleca, aby spożycie WNKT nie było większe niż 8% wartości kalorycznej pożywienia, przy stosunku n-6 do n-3 w granicach 5:1-3:1, w podobnych granicach oscylują zalecenia innych organizacji żywieniowych (tab. 2). Tabela 2. Zalecane spożycie przez człowieka wielonienasyconych kwasów tłuszczowych >:i - llfcł ion (l 992) : 6:1 EPA 0,5-2, DHA 0.5 ood of European 4,5:1-6,5:1 Min. 0,5 l Wielonienasycone kwasy tłuszczowe były częścią diety od zarania dziejów, gdyż są niezbędne dla prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu człowieka. Informacje z badań archeologicznych dotyczących plemion żyjących z myślistwa sugerują, że najlepsza dieta wywodzi się z diety paleolitycznej, kiedy to wykształcił się nasz profil genetyczny. W czasie okresu paleolitycznego spożycie kwasów tłuszczowych n-3 i n-6 było niemal jednakowe. Obecnie spożywamy ok. 15 razy więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-6 niż n-3 [34]. Do najważniejszych z punktu widzenia zdrowotnego niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), zalicza się kwasy: C18:2 LA - kwas linolowy (omega-6) i C18:3 alna - kwas alfa linolenowy (omega 3) oraz powstające z nich formy długołańcuchowe - posiadające więcej niż 18 atomów węgla w łańcuchu i więcej niż trzy wiązania nienasycone (tzw. LC PUFA - long chain PUFA). Są to [15, 16]: «kwas arachidonowy AA (C20:4, omega-6),» kwas eikozapentaenowy EPA (C20:5, omega 3), kwas dokozaheksaenowy DHA (C22:6, omega 3). Kwasy tłuszczowe omega 3 W krajach rozwiniętych bardzo często występują choroby związane z nadmiernym spożyciem tłuszczów oraz ich niekorzystnym żywieniowe składem w diecie [9, 15, 16, 35]. Wpływ spożywanych tłuszczów na zdrowie wynika głównie z zachowania proporcji między kwasami tłuszczowymi (KT) nasyconymi, jednonienasyconymi i wielonienasyconymi ze szczególnym uwzględnieniem PUFA z grup n-3 i n-6 [8, 30]. Odkrycie niezwykle korzystnego wpływu n-3 PUFA na zdrowie pozwala zaliczyć produkty spożywcze zawierające te kwasy tłuszczowe do grupy żywności funkcjonalnej wykazującej wy- I bitne właściwości prozdrowotne, pomocnej w profilaktyce i le- 1 czeniu wielu chorób [5]. Zagadnienie wpływu dodatku olejów rybich na wybrane produkty żywnościowe znajduje się w kręgu zainteresowań środowisk naukowych już od ponad 30 lat. Po raz pierwszy zaczęto interesować się znaczeniem kwasów wielonienasyconych n-3 w żywieniu człowieka w latach 1970-71, kiedy zaobserwowano, że mała częstotliwość występowania choroby wieńcowej u grenlandzkich Eskimosów ma wyraźny związek ze sposobem żywienia się tej populacji. Korzystne efekty działania omega 3 odkryli Bang, Dyerberg i Nilsen [41]. Zaobserwowali oni u badanych Eskimosów praktyczny brak zmian miażdżycowych i bardzo małą zapadalność na choroby układu sercowo-naczyniowego, cukrzycę i łuszczycę w porównaniu z kontrolną grupą Duńczyków. Efekty te przypisano diecie Eskimosów, składającej się z ryb i ssaków morskich, czyli bogatej w EPA i DHA. Inne badania wykazały, że wszystkie społeczności spożywające znaczne ilości kwasów omega 3, zwłaszcza z ryb morskich, cechują się mniejszą częstością występowania wspomnianych schorzeń w porównaniu do tych społeczności, w których jest ono niewielkie [15, 16]. PUFA pełnią istotną funkcję w organizmie m.in. jako ważny składnik fosfolipidów, błon komórkowych i organelli wewnątrzkomórkowych, wpływając na ich strukturę [8, 9]. W wielu badaniach wykazano, że EPA i DHA redukują stężenie triacylogliceroli w osoczu krwi, obniżają ciśnienie krwi [2] oraz wykazują różne efekty metaboliczne. EPA głównie wpływa na układ sercowo-naczyniowy, zaś DHA jest ważnym składnikiem strukturalnym tkanki nerwowej, zwłaszcza kory mózgowej i siatkówki [24]. EPA (rys. 1) warunkuje prawidłową syntezę eikozanoidów, czyli aktywnych biologicznie cząsteczek zwanych hormonami tkankowymi. To właśnie eikozanoidy są odpowiedzialne za działanie zakrzepowe i przeciwzapalne, powstrzymują rozwój guzów nowotworowych oraz ograniczają kurczliwość naczyń krwionośnych. OH Rys. 1. Kwas eikozapentaenowy EPA (C20:5, omega 3)
INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU. ROLNO-SPOŻYWCZEGO BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI - SZKOLENIA DLA PRZEMYSŁU - PROJEKT IBPRS DO SEKTOROWEGO PROGRAMU OPERACYJNEGO EFS-RZL Czy potrzebne jest poprawianie raz ustanowionego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w przedsiębiorstwie? NIEZBĘDNE! Odpowiedzialne zarządzanie wymaga stałego doskonalenia, co stanowi samo w sobie cel Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz wpisuje się w reguły funkcjonowania systemu HACCP. OCZYWISTE! Przechodzenie na wyższy poziom zarządzania bezpieczeństwem żywności otwiera możliwość współpracy z najlepiej zorganizowanymi zespołami dostawców-odbiorców i staje się nieodzowne w tworzonych łańcuchach żywnościowych przekraczających granice krajów i kontynentów. POZIOM ZARZĄDZANIA FIRMĄ DECYDUJE O BEZPIECZEŃSTWIE PRODUKTU! Współpraca na skalę globalną stwarza nowe wymagania w kwestii bezpieczeństwa żywności, a ich spełnienie staje się warunkiem uczestnictwa w łańcuchu produkcyjno-dystrybucyjnym. POZIOM ZARZĄDZANIA OKREŚLA POZIOM KONKURENCYJNOŚCI FIRMY! Jeżeli jesteś zainteresowany rozwojem przedsiębiorstwa, w porę zdecyduj o rozpoczęciu szkolenia lub doszkalania kadry jakości firmy w projekcie Instytutu wnioskującego o dotacje na ten cel z Europejskiego Funduszu Społecznego SPO-RZL, Działanie 2.3, na temat: SZKOLENIE W PROJEKTOWANIU, WDRAŻANIU, DOKUMENTOWANIU SYSTEMU ZAPEWNIENIA/ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI w modułach: l.gmp-haccp 2. HACCP-ISO 9001:2000 3. Zarządzanie Bezpieczeństwem Żywności w łańcuchu żywnościowym ISO/DIS 22000:2004 Informacje oraz ankieta zgłoszenia (do 2005-01-15) intencji uczestnictwa w projekcie ODCIĄŻAJĄCYM FIRMĘ FINANSOWO (do 80 %) dostępne na stronie Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-spożywczego, ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa: http://www.ibprs.pl. Telefon: ((O 22) 606 36 15 lub (O 22) 606 39 25; Fax: (O 22) 849 04 26 E-mail: owczarek@ibprs.pl lub karas@ibprs.pl DHA (rys. 2) jest Szczególnie istotny dla prawidłowego funkcjo- Tabela 3. Zapotrzebowanie człowieka na wielonienasycone kwasy tłuszczowe [42] nowania mózgu i dla całego układu nerwowego. Stanowi również _3 _<5 n 13.3.3 jg 2 _g : n budulec do produkcji serotoniny i dopaminy, hormonów odpowiedzialnych za nastrój i emocje. Badania wykazują, że osoby cierpiące na zaburzenia emocjonalne oraz ciężkie depresje mają bardzo niski Minimalne 0,2-03 poziom kwasu DHA we krwi. ~ : - Ł "-' - 2 C22 H 32 O2 OH Rys. 2. Kwas dokozaheksaenowy DHA (C22:6, omega 3) Obecnie dzienne spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 w Polsce wynosi ok.: 1,50 g cclna i tylko 0,10-0,15 g EPA i DHA [24], tj. odpowiednio ok. 0,50% i 0,05% dostarczanej energii ogółem. Natomiast zalecane spożycie dla osoby dorosłej wynosi ogółem 18 g PUFA, a w tym EPA i DHA 0,8 g (0,27% energii) [34, 35]. Przeprowadzono również wiele badań dokumentujących pozytywny wpływ kwasów tłuszczowych n-3 na choroby cywilizacyjne, głównie choroby układu krążenia oraz m.in. na prawidłową budowę i pracę mózgu [15, 16]. W tabeli 3 przedstawiono zapotrzebowanie człowieka na wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Ogół znanych korzyści zdrowotnych związanych z aktywnością kwasów n-3, w tym szczególnie DHA i EPA w organizmie, wskazuje na potrzebę zwiększania ich udziału w diecie, zwłaszcza iż O obecnie dla większości populacji ludzkiej jest on przeważnie bardzo niski. Kwasy tłuszczowe n-3 są obecne m.in. w algach, fitoplanktonie morskim syntetyzującym PUFA [33], mleku matki [11, 32] oraz nasionach kukurydzy, bawełny, słonecznika i soi [43]. Jednak głównymi źródłami długołańcuchowych kwasów tłuszczowych n-3 w diecie człowieka są ryby, takie jak makrela, śledź, łosoś (tab. 4) [10, 25]. Poziom PUFA w tłuszczu rybim zależy od gatunku ryb, ich stanu fizjologicznego, pory roku i akwenu, w którym dokonano połowu, np. ryby z zimnych mórz północnych zawierają więcej EPA, z południowych zaś więcej DHA. Ponadto ryby hodowlane karmione zazwyczaj paszą bogatą w n-6 LA (np. pstrąg, łosoś czy węgorz) zawierają mniej kwasów tłuszczowych n-3 i więcej n-6 niż te same gatunki żyjące w stanie dzikim [26]. W celu podniesienia udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 w codziennej diecie specjaliści w dziedzinie żywienia zalecają znaczne zwiększenie spożycia ryb. Pożądane jest spożycie średnio minimum 200-300 g ryb tygodniowo (tj. ok. 0,3 g EPA i DHA dziennie) [39, 43]. Niestety, konsumpcja ryb w wielu krajach, również w Polsce, jest zbyt mała. Zwiększenie spożycia korzystnych zdrowotnie DHA i EPA można jednak ułatwić udo-
stępniając inne ich źródła, z których najważniejszym jest wspomniana już żywność funkcjonalna polegająca w tym przypadku na dodawaniu olejów rybich lub koncentratów kwasów produktów n-3 do wielu produktów spożywczych w trakcie procesu produkcyjnego. Zastosowanie kwasów omega 3 w żywności Żywność funkcjonalną projektuje się m.in. przez wzbogacanie żywności tradycyjnej w różne składniki bioaktywne, których korzystny wpływ na organizm został potwierdzony, np. witaminy, składniki mineralne, błonnik czy wielonienasycone kwasy tłuszczowe [3, 5]. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 ze względu na obecność kilku wiązań nienasyconych są bardzo podatne na utlenianie, co może być przyczyną tworzenia nadtlenków. Uważa się, że poziom 3-4 mg tokoferolu na l g spożytego EPA i DHA jest pomocny do ich ochrony przed niekorzystnymi zmianami oksydacyjnymi [15, 16]. Jak wynika z przytoczonych danych, nasza dieta wymaga wzbogacenia w cenne kwasy występujące w rybach. Nie zmieniając drastycznie nawyków żywieniowych, efekt ten można osiągnąć poprzez suplementację diety kilkoma gramami nieuwodornionego oleju rybiego, szczególnie bogatego w EPA i DHA. Kontynuowane są także badania nad zastosowaniem olejów rybich w produktach nierybnych, takich jak: pieczywo, soki, margaryny, sosy do sałatek, przetwory mleczne, oleje, parówki, pro- Tabela 4. Procentowa zawartość głównych kwasów tłuszczowych w oleju CI4:0 O6:0 C16-.1 CU-.6 Cl 8:1 Cl 8:2 Cl 8:3 C20:l Z22-.: C20:5 n-3 C22:5 n-3 C22:6n-3.Inie 1 dukty wędzone i przyprawiane. Są to produkty spożywane często i systematycznie, zapewniające dostarczenie mniej więcej stałych dawek EPA i DHA. Nie mogą być one jednak długo przechowywane, trwałość ich wzrasta w warunkach chłodniczych i w obniżonej temperaturze [15, 16]. Badania wykazały, że bardzo mały, np. 0,4% dodatek EPA i DHA do wielu produktów żywnościowych jest praktycznie niewyczuwalny [4, 5, 22, 23]. Wzbogaconą w kwasy tłuszczowe omega 3 żywność produkuje się m.in. w Japonii, Korei Płd., w krajach Unii Europejskiej, USA, Kanadzie i Australii [28]. Produkty wzbogacone w EPA i DHA pojawiły się na rynku europejskim w 1995 r., a obecnie szczególnie urozmaicony asortyment takiej żywności wprowadzono w Hiszpanii [15, 16]. Również w Japonii wzbogaca się w n-3 całą gamę produktów: pieczywo, makarony, ciastka, czekolady, margaryny, sosy majonezowe, napoje, produkty mleczne i soki owocowe. Japońscy specjaliści uważają nawet, że niedobór w diecie kwasów n-3 może prowadzić do niedorozwoju umysłowego. Z tego powodu w Japonii żywność wzbogacana w kwasy tłuszczowe n-3 nosi nazwę brain food". W Korei opracowano funkcjonalne mleko z wysoką zawartością kwasów n-3 otrzymane metodą ochrony lipidów przed biouwodornieniem (protected Hpids), z nasion lnu i oleju rybiego. Mleko to nazwano Mlekiem Einsteina (Einstein milk) [21]. Ofertę wysokiej jakości preparatów z oleju z tuńczyka wzbogaconych w DHA przedstawiają firmy komercyjne, proponując je w trzech formach: olejowej, proszkowej oraz w postaci pasty. Przeznaczone są one głównie do wzbogacania różnych artykułów spożywczych, takich jak: odżywki dla dzieci, tłuszcze do smarowania pieczywa czy mieszanki piekarnicze [15, 16]. Nowelizowane zalecenia żywieniowe oraz wzrastające wymagania konsumentów zachęcają do rozwijania badań nad otrzymywaniem nowych produktów spożywczych o podwyższonej wartości odżywczej, m.in. o zwiększonej zawartości NNKT - zwłaszcza n-3 [20]. Wzbogacanie produktów spożywczych n-3 PUFA jest zagadnieniem względnie nowym, mało znanym w naszym kraju, lecz godnym uwagi ze względu na za niski poziom spożycia tych kwasów tłuszczowych. Do niedawna uzupełnianie diety w n-3 rozumiano jedynie jako stosowanie parafarmaceutyków w formie czystego oleju rybiego do picia lub kapsułek, zalecanych głównie osobom chorym i rekonwalescentom [12]. Postęp wiedzy spowodował wzrost zainteresowania produkcją wysokogatunkowego oleju rybiego [19]. Wstępne badania wskazują na realną możliwość rozszerzenia asortymentu wzbogaconej żywności w kwasy omega 3 o zachowanych korzystnych cechach sensorycznych [22, 23]. Dlatego celowe jest podjęcie szczegółowych prób wykazania możliwości wzbogacania produktów spożywczych w n-3 PUFA, nadając im w ten sposób charakter żywności funkcjonalnej dostarczającej deficytowych składników ułatwiających prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Przeprowadzane badania pozwolą przeanalizować zachowanie się olejów bogatych w kwasy n-3 jako takich, jak również w wybranych produktach spożywczych. Pozwoli to poznać wpływ różnych czynników zewnętrznych na tempo zmian oksydacyjnych i sensorycznych, a tym samym na korzystne ograniczenie tych zmian. Wydaje się również konieczne zastosowanie skutecznych metod ograniczania zmian oksydacyjnych produktów wzbogacanych w kwasy n-3, np. przez stosowanie przeciwutleniaczy lub pakowanie w atmosferze gazów inertnych. Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom e-mailem, faksem lub pocztą. Ł. i :; :-=m: :» -? <.. Mgr inż. K. Marciniak-Lukasiak, prof. dr hab. K. Krygier - Katedra Technologii Żywności. Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych SGGW www.polishdairy.com.pl ^ ^^^ ^^^"«^^^""^ Polski Sektor Mleczarski