Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Prof. dr hab. Władysław Migdał

UNIWERSYTET ROLNICZY im. Hugona Kołłątaja w Krakowie Wydział Technologii Żywności Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Prof. dr hab. Władysław Migdał Kraków dnia 2 sierpnia 2014 roku Szanowny Panie Ministrze, Pan Marek Sawicki Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Będąc pracownikiem naukowym Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie i zajmując się zawodowo mięsem, produktami mięsnymi i rybami w tym wędzonymi tradycyjnie zachęcony przez Ministerstwo do zapoznania się i zgłoszenia ewentualnych uwag w terminie do 7 sierpnia 2014 r. do opublikowanego w biuletynie informacji publicznej Rządowego Centrum Legislacji projektu rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA), zgłaszam swoje uwagi i propozycje 1. Rozporządzenie oraz jego uzasadnienie nie definiują precyzyjnie pojęć produkty wędzone tradycyjnie i wędzenie tradycyjne. Zapis w paragrafie 1 sugeruje, że produktami mięsnymi wędzonymi tradycyjnie są produkty mięsne wędzone bez udziału środków aromatyzujących dymu wędzarniczego. Idąc tym tropem rozumowania wędzenie tradycyjne to również wędzenie w komorach wędzarniczo-parzelniczych oraz stosowanie preparatu płynnego dymu wędzarniczego (według niektórych taki preparat jest naturalnym preparatem dymu wędzarniczego). Zarówno wędzenie w komorach wędzarniczo-parzelniczych jak i stosowanie płynnego preparatu dymu wędzarniczego nie jest wędzeniem tradycyjnym. Nie można również (jak sugerują niektórzy naukowcy) rozróżniać wędzenia tradycyjnego i wędzarni tradycyjnych starego (dawnego) typu i nowego typu. Tradycja nie może być starsza, nowsza i współczesna. Wędzenie tradycyjne jest wędzeniem nad otwartym ogniem, dlatego do definicji wędzenia: Wędzenie proces wysycenia składnikami dymu wędzarniczego surowców żywnościowych poddanych uprzednio solankowaniu lub soleniu oraz obsuszeniu lub podsuszaniu. 1

Wysycenie składnikami dymu metodą dyfuzji z mieszaniny dymno-powietrznej lub z naniesionej warstwy ciekłej lub dodanie preparatu dymu do rozdrobnionego surowca Sposoby wędzenia Wędzenie w środowisku powietrza i dymu Konwencjonalne (zwykłe) w obojętnym środowisku powietrza i dymu Elektrostatyczne w polu elektrycznym wysokiego napięcia Wędzenie w roztworach (preparatach) dymu wędzarniczego która wyróżnia różne sposoby wędzenia proponuję dodać definicję wędzenie tradycyjne. Wędzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie z kunsztem i wiedzą lokalnych producentów na który składa się osuszanie, wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym oraz wędzenie z pieczeniem, na blado lub ciemno brązowo, wiśniowo itp. w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji, prowadzony w tradycyjnych wędzarniach komorowych w których źródłem dymu i ciepła jest spalanie kawałków twardego drewna z drzew liściastych o odpowiedniej wilgotności, w palenisku umieszczonym w obrębie komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt podany obróbce cieplnej na drążkach lub laskach definicja własna członków Polskiego Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Wędzonych Tradycyjnie opracowana pod moim kierownictwem. Odpowiadając na rodzące się pytanie, kto będzie decydował o tym, że dany producent wędzi tradycyjnie stwierdzam, że na przy tylu uczelniach i wydziałach technologii żywności, w których są specjaliści zajmujący się mięsem, wędlinami, rybami, serami wędzonymi, śliwkami suszonymi i podwędzanymi nie powinno być z tym problemu. Ponadto w każdym województwie jest kapituła opiniująca produkty tradycyjne, a więc znająca problem tradycji na danym terenie. Wśród różnych metod otrzymywania dymu: Żarzenie - trociny, wióry, zrębki poddawane zżarzeniu na metalowej płycie grzewczej ( temp < 400ºC) Tarcie ( met. cierna) - zamiana energii kinetycznej na cieplną podczas tarcia, temp. 350-400ºC Działanie pary wodnej - (piroliza trocin parą wodna temp. 400ºC) Fluidalna piroliza trocin lub zrębków drewna (met. fluidyzacyjna) - termiczny rozkład z równoczesnym utlenianiem trocin temp. 250-350ºC Spalanie drewna w otwartym ogniu tylko ta ostania spalanie drewna o odpowiedniej wilgotności w otwartym ogniu jest metodą tradycyjnego wędzenia. Odsuwanie paleniska to zmiana technologii, która zmienia produkt (otrzymujemy nowy produkt o zmienionych cechach jakościowych). Efektem takiego postępowania jest zmniejszenie trwałości i pogorszenie cech jakościowych, a tym samym negatywna ocena konsumenta. Na terenie Małopolski i Podkarpacia konsumenci wręcz mówią, że wędlina jest umęcona a nie uwędzona. 2

Na podstawie badań właścicielskich i badań własnych prowadzonych w Katedrze Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie należy stwierdzić, że efekt końcowy wędzenia tradycyjnego, a więc i poziom WWA w produkcie końcowym zależy od wielu czynników, wśród których za najważniejsze należy uznać: surowiec - efekt skażenia gleby, powietrza, wody, kumulowania się WWA w roślinach stanowiących paszę dla zwierząt i odkładania się tych związków w mięśniach rodzaj surowca i jego otłuszczenie rodzaj wędliny - rodzaj kiełbasy, jej grubość i skład surowcowy decydowały o zawartościach zarówno BaP jak i sumy WWA 4. Najtrudniejszą kiełbasą pod tym względem jest kabanos przyprawy i dodatki funkcjonalne jakość przypraw, metoda ich suszenia (producent), jakość dodawanego białka sojowego lub błonnika roślinnego rodzaj stosowanej osłonki - osłonki naturalne (jelita) bardziej przepuszczają WWA niż kolagenowe osłonki białkowe, szczególnie z dużą ilością nadruku rodzaj obróbki cieplnej jest powiązany z temperaturą wędzenia temperatura wędzenia - Konsument w Małopolsce i na Podkarpaciu przyzwyczajony jest do wędlin wędzonych na ciemno, brązowo, wiśniowo w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji a produktu wędzone na blado traktuje jako niedowędzone umęczone stopień obsuszenia konstrukcja i rodzaj wędzarni tak często podnoszony przez ekspertów problem nowych konstrukcji wędzarni, odsuwania paleniska lub zastosowania metod alternatywnych jest próbą zniszczenia lokalnej tradycji i wyeliminowaniem produktów wędzonych tradycyjnie na danym terenie. Odsunięcie paleniska to preferowanie wędzenia na zimno lub ciepło. Sugerowanie, że małopolskie i podkarpackie wędliny ociekają smołą oraz spalonym tłuszczem, który wyciekł na palenisko świadczy o złej woli. Żaden szanujący się wędzarz i właściciel masarni nie pozwoli sobie na ubytki surowca (wyciek tłuszczu), gdyż taka wędlina straci swoją soczystość, smak podstawowe cechy sensoryczne i będzie źle przyjęta przez konsumenta. Wędzenie bezpośrednio nad paleniskiem a więc umieszczonym w obrębie komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt podany obróbce cieplnej na drążkach (wędliny) lub laskach (suska sechlońska) to tradycyjne wędzenie Małopolski i Podkarpacia Drewno do wędzenia - rodzaje, twardość, wilgotność Sposób generowania dymu. Tradycyjny sposób wędzenia uzależniony jest od warunków atmosferycznych. Wilgotność, ruch i temperatura powietrza na zewnątrz wędzarni wpływają na proces wędzenia, gdyż wpływają na temperaturę spalania drewna. Proces wędzenia tradycyjnego zależy od umiejętności i doświadczenia wędzarza Temperatura spalania drewna 3

Sposób pobrania próby do analiz wielkość próby (1 kg) miarodajna dla produktu. Próbki kiełbasy leżącej na drążku wędzarniczym i z części najniżej wiszącej dadzą różne, często skrajne wyniki Oznaczenie z osłonką lub bez. Rozdrabnianie kiełbasy wraz z naturalną osłonką (jelito) można uznać za uzasadnione, chociaż konsument w zdecydowanej większości usuwa osłonkę. Natomiast rozdrabnianie kiełbasy wraz z kolagenową osłonką białkową jest pozbawione sensu, gdyż takiej osłonki nikt nie je Metody oznaczeń. Laboratoria akredytowane oznaczające wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności pochodzenia zwierzęcego stosują różne metody: chromatografię gazową ze spektrometrią mas (PIW Puławy) lub wysokosprawną chromatografia cieczowa HPLC. Pomimo walidacji metody są nieporównywalne W przypadku wędzarni tradycyjnych opartych o naturalny przepływ powietrza lub konwekcję, punktem krytycznym w ograniczaniu obecności WWA w gotowym produkcie jest doświadczenie i umiejętność wędzarza panowania nad warunkami reakcji spalania. Rady ekspertów są cenne, tylko muszą być poparte własnym, doświadczeniem. Tradycyjna wędzarnia i tradycyjne wędzenie to nie skomputeryzowana komora wędzarniczo-parzelnicza 2. W uzasadnieniu (strona 6) pojawiają się dwa sprzeczne zapisy: - wiersz 8 od góry..przy produkcji których są stosowane tradycyjne metody wędzenia, tj. przy użyciu drewna, określone we wniosku o wpis produktu na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych oraz wiersz 10 od dołu proponuje się, aby ww. odstępstwem objęte były produkty mięsne wędzone tradycyjnie tj. bez użycia środków aromatyzujących dymu wędzarniczego. Takie rozwiązanie obejmowałoby systemowo wszystkie produkty mięsne wędzone tradycyjnie, a więc takie, przy produkcji których nie używano środków aromatyzujących dymu wędzarniczego, bez konieczności odnoszenia się do listy produktów tradycyjnych czy innych systemów jakości żywności. 3. Z przedmiotowego odstępstwa powinny korzystać tylko zakłady stosujące tradycyjną metodę wędzenia w tradycyjnych wędzarniach komorowych. Trudno definiować samą konstrukcję wędzarni, gdyż zależy ona od lokalnej tradycji inaczej wyglądają wędzarnie na Podlasiu, a inaczej na Podkarpaciu czy w Małopolsce. 4. Ponieważ przedmiotowe przepisy unijne przewidują, po upływie trzyletniego okresu obowiązywania odstępstwa, poddanie go ponownej analizie, która na podstawie dostarczanych dowodów pozwoli na wyłonienie ewentualnych produktów wymienionych z nazwy, dla których możliwe i uzasadnione będzie utrzymanie odstępstwa umożliwiającego bezterminowe wprowadzenie tych produktów na rynki lokalne, proponuję prowadzenie monitoringu produktów wędzonych z podziałem na grupy: - wędliny, ryby, sery, owoce (śliwki). - w obrębie wędlin: wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe wędzone. Ponadto wędliny wędzone na zimno, ciepło, gorąco i gorąco z pieczeniem, wędliny podsuszane, fermentowane, dojrzewające. 4

- wędliny wędzone tradycyjnie, w komorach wędzarniczo-parzelniczych, z użyciem środków aromatyzujących dymu wędzarniczego. - w obrębie wędzonek: szynki, polędwice, boczki, podgardle, słonina. - obrębie kiełbas: kabanosy, kiełbasy drobno-, średnio-, grubo rozdrobnione, kiełbasy w osłonkach naturalnych (jelitach), kiełbasy w kolagenowych osłonkach białkowych. Taki podział da właściwy obraz problemu i sprawi, że niektórzy przestaną mówić o marginalnym problemie. 5. Ponadto uważam, że próby powinny być pobierane bezpośrednio u producenta, a nie w sklepach czy hurtowniach. Taki sposób pobierania pozwoli stwierdzić, kto jest sprawcą przekroczenia norm. Niewłaściwy transport, niewłaściwe warunki przechowywania produktu, obsuszenie i wiek produktu również wpływają na poziom WWA. Badania własne wykazują, że wraz z upływem czasu poziom WWA wzrasta (ususzka - wysychanie produktu). Szczególnie dotyczy to produktów wędzonych tradycyjnie o dużej powierzchni (kabanosy, ryby - sieja, sielawa). Kilkudniowe przechowywanie tych produktów powoduje dodatkowe obsuszenie a tym samym zwiększenie koncentracji wymienionych związków. Ponadto wielokrotnie, spotykałem się z sytuacjami, że pod nazwą renomowanego produktu sprzedawany był produkt innego producenta, najczęściej działającego w szarej strefie. 6. Derogacja i proponowane Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (wwa) powinna również objąć ryby wędzone tradycyjnie w Polsce. Twierdzenie, że nie ma problemu wędzonych ryb w Polsce jest błędne. Mała ilość wyników nie daje pełnego obrazu problemu, a ponadto według monitoringu regionalnego województwa warmińsko-mazurskiego przeprowadzonego przez Inspekcję Weterynaryjną, 1/3 prób ryb wędzonych nie spełniało wymagań nowych norm dla WWA, natomiast te które spełniały były efektem ostrożnego wędzenia, aby spełnić nową normę, co odbiło się na jakości i trwałości produktu. Jako konsument stwierdzałem, że taki produkt, jest już innym, nowym i gorszym jakościowo produktem Ponadto wyniki 1,9 i 2,2 µgbap/kg mogą być obarczone błędem pobrania, czułości metody, itp., a skutek dla producenta będzie tragiczny (kara finansowa skutkująca likwidacją zakładu). Dlatego zwracam się z prośbą o wystąpienie do Ministra Zdrowia z wnioskiem o wpisanie Polski do art. 1 pkt 7 Rozporządzenia KE, w myśl którego Estonia, Holandia i Szwecja mogą zezwalać na wprowadzanie wędzonych tradycyjnie ryb i produktów rybnych, wędzonych na ich terytorium i przeznaczonych do spożycia na ich terytorium, z poziomami wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) niespójnymi z maksymalnymi poziomami wskazanymi w punkcie 6.1.4 załącznika, pod warunkiem, że te produkty wędzone odpowiadają maksymalnym poziomom stosowanym przed 1 września 2014. 7. Uważam, że znakowanie produktów wędzonych tradycyjnie specjalnym znakiem weterynaryjnym jest swoistym stygmatyzowaniem produktu, w sytuacji, gdy nie znakuje się specjalnymi znakami wędlin w podwyższonymi poziomami azotynów, nitrozamin, czy też kiełbas z 10% zawartością mięsa. Znakowanie produktów wędzonych tradycyjnie specjalnym znakiem weterynaryjnym kwadratowym zawierającym w: 5

- górnej części litery PL; - środku weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu; - dolnej części litery IW może zostać źle odebrane przez część konsumentów, gdyż kwadratowy znak weterynaryjny oznaczał mięso o ograniczonej przydatności do spożycia (mięso warunkowo zdatne). W sytuacji, gdy nie znakuje się takim znakiem wędlin o podwyższonym poziomie azotynów, nitrozamin, czy też kiełbas z 10% zawartością mięsa, umieszczenie takiego znaku na wędlinach wędzonych tradycyjnie będzie niesprawiedliwe. Proponuję wprowadzenie znaku prostokątnego lub sześciokątnego zawierającego oprócz wyżej wymienionych elementów napis wędzone tradycyjnie lub produkt wędzony tradycyjnie. 8. Ponieważ w drodze odstępstwa od art. 1 Rozporządzenia nr 1881/2006 Hiszpania, Chorwacja, Cypr, Łotwa, Polska, Portugalia, Republika Słowacji, Finlandia i Szwecja będą mogły zezwalać na wprowadzanie tradycyjnie wędzonego mięsa i produktów mięsnych, wędzonych na ich terytorium i przeznaczonych do spożycia na ich terytorium, z poziomami wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) niespójnymi z maksymalnymi poziomami wskazanymi w punkcie 6.1.4 załącznika, pod warunkiem, że te produkty wędzone odpowiadają maksymalnym poziomom stosowanym przed 1 września 2014, tj. 5,0µgBaP/kg i 30µg wwa 4 /kg, proszę o rozważenie możliwość handlu produktami wędzonymi tradycyjnie pomiędzy tymi krajami. Szczególnie handel z Republiką Słowacji umożliwiłby podtrzymanie dotychczasowych kontaktów handlowych producentom z Podkarpacia i Małopolski. 9. Do dnia dzisiejszego nie mamy informacji jakiej skali dotyczy problem wędzenia tradycyjnego, nie mamy nawet przybliżonej ilości takich wędlin w handlu i wielkości spożycia takich wędlin w kraju. Jeżeli przedmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze, o którym mowa w ust. 1 proponowanego Rozporządzenia informując w formie pisemnej powiatowego lekarza weterynarii o zamiarze skorzystania z odstępstwa, będzie miał obowiązek określić wielkość produkcji, lub przesłać kwartalne lub roczne sprawozdanie o wielkości produkcji i sprzedaży produktów dla których korzystał z odstępstwa będziemy mogli określić skalę produkcji i spożycie takich produktów. Jeżeli Pan Minister zezwoli powiatowym lekarzom weterynarii udostępnić takie dane deklaruję się takie opracowanie wykonać. Ponieważ problem dotyczy w głównej mierze obszaru oddziaływania Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie (Małopolska, Podkarpacie, Świętokrzyskie i Śląskie) a więc mojego regionu zobowiązuję się takie opracowanie wykonać, przy pomocy Pana Ministra i wszystkich powiatowych lekarzy weterynarii. Dane za lata 2015, 2016 pozwolą Polsce przedstawić Komisji Europejskiej wiarygodne dane dotyczące wędzenia tradycyjnego i występować o ewentualne dalsze derogacje. Korzystając z okazji proszę Pana Ministra o zajęcie się również problemami, które niszczą polską tradycję mięsną: 1. Przywrócenie norm branżowych na sztandarowe polskie wędliny np. kiełbasy: krakowską, żywiecką, śląską, polędwicę sopocką, itp. Kiełbasa krakowska zawsze była kiełbasą wieprzową grubo rozdrobnioną. Jeżeli dzisiaj w handlu spotykam 6

kiełbasę krakowską drobiową, ze strusia, kiełbasę krakowską drobnorozdrobniną z dodatkiem MOM, kiełbasę śląską drobiową to trudno to tłumaczyć wolnym rynkiem 2. Kontrola nad nazewnictwem produktów (nie tylko mięsnych). Jeżeli widzę produkt o nazwie: skrzydełka wieprzowe, schab z weka, szynka zaje sta, szynkówka z indyka, wieprzowina o smaku cielęciny, jaja wsie, masło maślane, ser żółty analogowy, miód z polskich pasiek (kraj pochodzenia Chiny), flaki cioci Gosi, pasztet jak z zająca (bez grama zająca) to przestaje mnie to śmieszyć 3. Jeżeli będziemy musieć znakować produkty wędzone tradycyjnie specjalnym znakiem weterynaryjnym kwadratowym zawierającym w: - górnej części litery PL; - środku weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu; - dolnej części litery IW proszę wprowadzić również obowiązek znakowania mięsa kulinarnego nastrzykniętego. Coraz trudniej spotkać na rynku mięso, które nie byłoby nastrzyknięte. Małe ubojnie, nie nastrzykujące mięsa kulinarnego są bez szans z tymi producentami, którzy nastrzykują (dla bezpieczeństwa swojej kieszeni???). Jeżeli jako konsument chcę kupić wodę to kupuję najlepszą polską wodę mineralną za 1zł a nie wodę w postaci wieprzowiny za 12-18 zł. Tylko większość konsumentów o tym nie wie, a winą za skaczące jak żywe w trakcie pieczenia mięso obarcza hodowców. Z wyrazami szacunku Władysław Migdał UNIWERSYTET ROLNICZY im. Hugona Kołłątaja w Krakowie Wydział Technologii Żywności Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych PL 30-149 Kraków, ul. Balicka 122 tel. +48 (12) 662 48 10 PL 30-149 Kraków, ul. Balicka 122 tel. +48 (12) 662 48 10 7