Wymogi bezpieczeństwa żywności w Polsce wrzesień 2012 Niniejszy dokument został zorganizowany zgodnie z rozdziałami dostępnego on-line kursu bezpieczeństwa. Wskazuje on różnice pomiędzy treścią kursu a wymogami bezpieczeństwa żywności w Polsce. Wszystkim użytkownikom kursu zalecamy zapoznanie się z niniejszym dokumentem, umożliwiającym zrozumienie krajowych wymogów dotyczących bezpieczeństwa żywności. National Restaurant Association nie gwarantuje, że zawarte w dokumencie informacje są wyczerpujące i aktualne w stosunku do obowiązujących w Polsce przepisów i wymogów bezpieczeństwa żywności. W celu uzyskania najdokładniejszych informacji na temat aktualnych wymogów bezpieczeństwa żywności, zalecamy skontaktowanie się z lokalnymi administracyjnymi organami nadzorczymi. Niniejszy dokument nie gwarantuje kompletności ani dokładności informacji. Rozdział 1 Podawanie bezpiecznej żywności Potencjalnie niebezpieczna żywność Produkty mleczne i nabiał Jaja w skorupach (z wyjątkiem tych przeznaczonych do wyeliminowania bakterii Samonelli) Mięso: wołowina, wieprzowina i jagnięcina Drób Ryby Skorupiaki Pieczone ziemniaki Żywność pochodzenia roślinnego poddawana obróbce termicznej, jak ugotowany ryż, fasole i warzywa Tofu i inne białka sojowe Składniki syntetyczne takie jak teksturowane białko sojowe w substytutach mięsa Kiełki Produkty mleczne i nabiał Jaja w skorupach (z wyjątkiem tych przeznaczonych do wyeliminowania bakterii Samonelli) Mięso: wołowina, wieprzowina i jagnięcina Drób Ryby Skorupiaki Żywność pochodzenia roślinnego poddawana obróbce termicznej, jak ugotowany ryż, fasole i warzywa Kiełki Pokrojone w kawałki melony Pokrojone zielone rośliny liściaste Niepreparowane mieszaniny czosnku i oleju Tatar wołowy 1 z 6
Rozdział 1 Podawanie bezpiecznej żywności dalszy Pokrojone w kawałki melony Pokrojone pomidory Pokrojone zielone rośliny liściaste Niepreparowane mieszaniny czosnku i olej Rozdział 3 Bezpieczny pracownik obchodzący się z żywnością Wymagania dotyczące czasu mycia rąk Korzystanie ze szczotki do paznokci Zamienniki rękawic lateksowych Dotykanie gołymi rękoma żywności gotowej do spożycia Cały proces mycia rąk powinien trwać co najmniej 20 sekund. Dobrą praktyką jest mycie rąk przez 20-30 sekund. Nie w trakcie W przypadku korzystania ze szczotki do paznokci dobrą praktyką jest przechowywanie jej w roztworze odkażającym. Nie w trakcie Niektóre administracyjne organy nadzorcze zezwalają na dotykanie żywności gotowej do spożycia gołymi rękoma. Jeżeli prawo lokalne na to zezwala, należy zastosować specjalną polityką w firmie dotyczącą zdrowia pracowników. Należy również przeszkolić personel w myciu rąk i praktykach higieny osobistej. Dozwolone są zamienniki rękawic lateksowych takie jak rękawice z tworzywa sztucznego lub winylu. Dotykanie gołymi rękoma żywności gotowej do spożycia jest dozwolone. 2 z 6
Rozdział 3 Bezpieczny pracownik obchodzący się z żywnością Pielęgnacja ran Broda i owłosienie twarzy Rany należy owinąć czystym bandażem i zastosować plaster lub rękawiczkę w celu ochrony zabandażowanej rany. dalszy Dobrą praktyką jest korzystanie z wodoodpornych bandaży razem z plastrem lub rękawiczką ochronną. Zaleca się również (choć nie jest to konieczne) stosowanie opantrunków w kolorze niebieskim. Nie w trakcie Dobra praktyką jest zasłanianie brody i innych rodzajów zarostu na twarzy maseczką. Rozdział 4 Łańcuch żywnościowy: Wprowadzenie Wprowadzenie W branży gastronomicznej najczęściej stosuje się trzy rodzaje termometrów termometry bimetaliczne z sondą, termometry termoparowe i termistory. Nie powinno się stosować termometrów szklanych oraz rtęciowych (Hg). 3 z 6
Rozdział 5 Łańcuch żywnościowy: Zakup, odbiór i przechowywanie Temperatury dostawy dla zimnej żywności Dokumentacja dla otrzymanych produktów takich jak skorupiaki Zimna potencjalnie niebezpieczna żywność - o ile nie zostało zaznaczone inaczej - powinna być dostarczana w temperaturze 7 C lub niższej. Drób powinien być dostarczany w temperaturze 4 C lub niższej. Jaja w skorupach należy kupować wyłącznie od cieszących się dobrą reputacją dostawców, którzy transportują i magazynują dostarczane produkty w odpowiedniej temperaturze - poniżej 20 C, a najlepiej w zakresie pomiędzy 10 C i 15 C. Dobrą praktyką po dostarczeniu jest przechowywanie jaj w temperaturze poniżej 8 C i zużycie w ciągu 3 tygodni. Ciasta powinny być dostarczane w temperaturze 7 C lub niższej. Nie w trakcie Wszystkie produkty muszą być łatwe do zidentyfikowania. Postępować zgodnie z zaleceniami producenta podanymi na etykiecie. Rozdział 8 Łańcuch żywnościowy: Wprowadzenie HACCP System HACCP został zdefiniowany, a 7 kroków HACCP została wyjaśnionych na przykładach. HACCP jest wymagany. 4 z 6
Rozdział 9 Bezpieczny zakład i ochrona przed szkodnikami Instrukcje dotyczące mycia rąk Nie w trakcie Instrukcje dotyczące mycia rąk są wymagane. Powinny przedstawiać kroki prawidłowego mycia rąk. Dozwolone mydła Antybakteryjne mydło W płynie, w kostce lub w proszku Antybakteryjne mydło w płynie jest wymagane Zasady zwalczania szkodników Postępowanie ze szkodnikami Zasady zwalczania szkodników: Wyeliminuj dostęp szkodników do firmy Wyeliminuj dostęp szkodników do żywności, wody i magazynów Współpracuj z licencjonowanymi zakładami zwalczającymi szkodniki Jeżeli szkodniki dostaną się do firmy Widzisz kilka szkodników, ale może ich być więcej Skażenie szkodnikami, trudne do zwalczenia Szkodniki zostawiają ślady Zwróć uwagę na odchody, gniazda i uszkodzenia Natychmiast skontaktuj się z zakładem zwalczającym szkodniki Nie jest wymagana współpraca z licencjonowanymi zakładami zwalczającymi szkodniki, ale jest to dobrą praktyką. Firmy gastronomiczne same mogą stosować pestycydy, ale należy używać wyłącznie zatwierdzonych pestycydów. 5 z 6
Rozdział 10 Czyszczenie i odkażanie Wysokotemperaturowe zmywarki do naczyń Temperatura końcowego płukania dezynfekującego musi wynosić co najmniej 85 C. Dla regałów stacjonarnych i maszyn jednotemperaturowych temperatura ta musi wynosić co najmniej 74 C. Zmywarki muszą posiadać wbudowany termometr sprawdzający temperaturę wody w przewodzie rurowym. Jest to miejsce, gdzie woda jest wtryskiwana do zbiornika Dobrą praktyką jest przeprowadzanie końcowego płukania dezynfekcyjnego w zmywarce do naczyń przy minimalnej temperaturze 82 C. Dodatkowe źródła informacji Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi http://www.minrol.gov.pl/pol/ Ministerstwo Zdrowia http://www.mz.gov.pl/wwwmz/index Główny Inspektor Sanitarny http://www.gis.gov.pl/?go=news IJHARS Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych http://www.ijhar-s.gov.pl/bip.html Instytutu Żywności i Żywienia http://www.izz.waw.pl/pl/ Unia Europejska - Bezpieczeństwo żywności http://europa.eu/pol/food/index_pl.htm 6 z 6