IMPLEMENTACJA SYSTEMU HACCP W MAŁYCH ZAKŁADACH PRODUKUJCYCH YWNO WYNIKI BADA PROWADZONYCH W POLSCE PRZED I PO AKCESJI DO UNII EUROPEJSKIEJ

YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 1 (46) Supl., 201-213 JOANNA TRAFIAŁEK, DANUTA KOŁOYN-KRAJEWSKA IMPLEMENTACJA SYSTEMU HACCP W MAŁYCH ZAKŁADACH PRODUKUJCYCH YWNO WYNIKI BADA PROWADZONYCH W POLSCE PRZED I PO AKCESJI DO UNII EUROPEJSKIEJ S t r e s z c z e n i e W pracy okrelono wpływ wprowadzenia nowych rozporzdze prawa ywnociowego, po akcesji Polski do Unii Europejskiej, na podjcie przez małe zakłady produkcyjne decyzji o wdroeniu systemów zapewniajcych bezpieczestwo zdrowotne w produkcji ywnoci. Zastosowano dwie metody badawcze: wywiad telefoniczny oraz ankiet pocztow. Analizowano stopie wdroenia systemu HACCP w 250 małych zakładach produkcyjnych rónych bran spoywczych z terenu całej Polski (miasto, wie). Badania prowadzono przed akcesj oraz po uzyskaniu członkostwa Polski w Unii Europejskiej. Przed 01.05.2004 r. małe zakłady w niewielkim stopniu zapewniały bezpieczestwo zdrowotne wytwarzanych produktów spoywczych poprzez stosowanie metody HACCP. Wdroenie systemu HACCP wynosiło 6% i tylko ok. 40% zakładów miała wdroone zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Higienicznej (GHP). Po akcesji sytuacja w przedsibiorstwach produkujcych ywno znacznie poprawiła si. Liczba zakładów z wdroonym systemem HACCP zwikszyła si ponad czterokrotnie, a liczba zakładów stosujcych zasady GMP/GHP zwikszyła o ok. 10%. Bezporedni przyczyn wdraania systemu HACCP była nowelizacja ustawy o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia z dnia 30.10.2003 r. Najwikszymi problemami towarzyszcymi implementacji HACCP była konieczno poniesienia nakładów finansowych zwizanych z wdraaniem zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP, jak równie konieczno modernizacji zakładów w celu zapewnienia w nich odpowiednich standardów higieniczno sanitarnych. Najwicej problemów ze zrozumieniem idei systemu HACCP wród pracowników badanych zakładów mieli pracownicy produkcyjni, w mniejszym stopniu kierownicy działów, a najmniej właciciele firm. Słowa kluczowe: HACCP, bezpieczestwo ywnoci, jako, małe zakłady przemysłu spoywczego Wprowadzenie Od 1 maja 2004 r. wdraanie systemu HACCP jest obowizkowe w przedsibiorstwach sektora spoywczego, bez wzgldu na rodzaj, wielko oraz specyfik produkcji, wyłczajc producentów na etapie produkcji pierwotnej. Wg Mgr in. J. Trafiałek, prof. dr hab. D. Kołoyn-Krajewska, Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny ywnoci, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 166, 02-776 Warszawa

202 Joanna Trafiałek, Danuta Kołoyn-Krajewska nowelizacji ustawy o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia z 30.10.2003 r. (Dz. U. 2003. Nr 208, poz. 2020) wszystkie firmy produkujce przetwarzajce, serwujce, transportujce i pakujce artykuły ywnociowe zobowizane s do wdraania zasad systemu [12]. W praktyce bardzo niewiele firm gwarantuje bezpieczestwo zdrowotne zgodnie z metod HACCP, a w przypadku małych zakładów produkcyjnych zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego oferowanych wyrobów odgrywa drugoplanow rol. Wdraanie systemu HACCP do praktyki wymaga wielodyscyplinarnego podejcia z uwagi na złoono zagadnie. Małe firmy produkujce ywno nie wdraały systemu HACCP z kilku powodów [5]: 1) nieznajomoci prawa ywnociowego mali przedsibiorcy nadal uwaaj, e wdraanie systemu HACCP ich nie dotyczy; 2) braku rodków finansowych zbyt due wydatki na szkolenie pracowników, modernizacj zakładów itp.; 3) obawy przed wejciem do Unii i zwizan z tym koniecznoci zakoczenia działalnoci. Podobne problemy i obawy miały np. zakłady z brany misnej w Anglii. W przypadku małych przedsibiorców HACCP był zupełnie now koncepcj, trudn do zaakceptowania. Było to głównie spowodowane brakiem wiadomoci, kto jest odpowiedzialny za bezpieczestwo ywnoci oraz brakiem podstawowej wiedzy i niezrozumienia zasad HACCP [4]. Zapewnienie jakoci zdrowotnej ywnoci nie jest łatwym zadaniem. Zwizane jest to z efektywn kontrol krytycznych punktów kontroli oraz zapewnieniem odpowiedniego standardu higienicznego zakładów. Najwiksza liczba zatru pokarmowych spowodowana jest przez błdy popełniane przez producentów, nieprawidłowe lub zbyt długie magazynowanie (po 23,5%), brak higieny i zakaenie wtórne od ludzi (po 19,7%), w dalszej kolejnoci poprzez błdy podczas obróbki termicznej, nieodpowiedni surowiec oraz opakowania i błdy w transporcie [11]. Podane przyczyny zatru pokarmowych wynikaj z braku wdroonych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Produkcyjnej (GMP). Moliwoci zapobiegania wszelkim niecisłociom i błdom w całym łacuchu ywnociowym gwarantuje stosowanie zasad systemu HACCP, który jest systemem prewencyjnym. HACCP gwarantuje bezpieczestwo w cyklu od pierwszego producenta do stołu konsumenta [9]. Doskonalenie jakoci produktów to wynik obligatoryjnych wymogów prawnych, jak równie postp wynikajcy z mechanizmów rynkowych i oczekiwa konsumenta [8]. Dlatego zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego wie si nie tylko z uzyskaniem wyrónika ywnoci bezpiecznej dla zdrowia i ycia konsumenta, ale równie z rosnc wiadomoci odbiorców o ujemnym wpływie nieprawidłowo wyprodukowanej ywnoci na jego zdrowie i samopoczucie. Std bezpieczestwo wytwarzanych produktów staje si kluczowym elementem funkcjonowania przedsibiorstw brany spoywczej.

IMPLEMENTACJA SYSTEMU HACCP W MAŁYCH ZAKŁADACH PRODUKUJCYCH YWNO 203 W Zakładzie Technologii Gastronomicznej i Higieny ywnoci na Wydziale Nauk o ywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW prowadzone s badania nad ocen wpływu zmian przepisów prawnych na podjcie przez zakłady przemysłu spoywczego decyzji o wprowadzaniu systemów zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego w produkcji ywnoci, w tym systemu HACCP. Pierwsze badania przeprowadzono w 2000 r. [7], drugie w roku 2004, przed akcesj Polski do Unii Europejskiej, a kolejne w 2005 roku rok po uzyskaniu przez Polsk członkostwa w Unii Europejskiej. Celem niniejszej pracy było porównanie stopnia wdroenia systemu HACCP w małych polskich zakładach produkujcych ywno, w aspekcie zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego produkcji ywnoci, w okresie bezporednio poprzedzajcym akcesj ze stopniem wdroenia systemu HACCP w tych zakładach po roku od wejcia Polski do UE oraz ocena stopnia przygotowania małych producentów ywnoci do funkcjonowania na rynkach UE i spełniania unijnych standardów higieniczno-sanitarnych. Materiał i metody bada Przedmiotem bada były małe zakłady przemysłu spoywczego na terenie całej Polski. Zakłady spełniały nastpujce wymagania: 1. Lokalizacja cała Polska: miasto, wie. 2. Zatrudnienie: 1-49 pracowników. 3. Róne brane: piekarniczo-cukiernicza, komponenty spoywcze, mleczarska, misna, chłodnicza, zboowo-młynarska, rybna, napojów i uywek, drobiarska, przetwórstwo owocowo-warzywne. Baza danych do bada została zebrana na podstawie katalogu Agrobiznes w Polsce (2001 r.) oraz internetowej ksiki telefonicznej (www.adresyfirm.com). Próba do bada została wybrana poprzez generowanie liczb pseudolosowych wykorzystujc rozkład jednostajny w programie Microsoft Exel. Badania zostały wykonane w trzech etapach: I etap wywiad telefoniczny, który został przeprowadzony w 250 małych zakładach przemysłu spoywczego. II etap ankieta pocztowa przekazywana do firm po uprzednim uzyskaniu zgody na wysłanie formularza ankiety i ustaleniu sposobu wysłania (poczt lub elektronicznie). W drugim etapie bada przebadano 250 małych firm brany spoywczej. III etap opracowanie i analiza wyników. Do obliczania wartoci procentowych wykorzystano programy komputerowe pakietu Microsoft Windows (Excel-Analiza danych). Badania prowadzono w okresie od stycznia do maja 2004 r. oraz w tych samych miesicach w roku 2005.

204 Joanna Trafiałek, Danuta Kołoyn-Krajewska Wyniki i ich dyskusja Przedstawione w pracy wyniki dotycz okresu bada od 01. 01.2004 r. do 30.04. 2004 r. Na decyzje o wdraaniu systemu HACCP, podejmowane w tym okresie przez małe zakłady produkcyjne, nie miało jeszcze wpływu rozporzdzenie PE i RE nr 852/2004/WE z 29.04.2004 r. (Higiena ywnoci. Zasady ogólne), w którym okrelono termin zakoczenia prac implementacyjnych systemu HACCP we wszystkich podmiotach prowadzcych działalno w zakresie produkcji lub obrotu ywnoci [10]. Na podstawie analizy wyników wywiadu telefonicznego z bada przeprowadzonych przed dat akcesji stwierdzono, e na koniec kwietnia 2004 r. tylko 6% małych zakładów miało wdroony system HACCP, a 20% było w trakcie implementacji HACCP. Wikszo zakładów (74%) badanej grupy nie prowadziła adnych prac wdroeniowych. Sytuacja pod wzgldem wdroenia HACCP uległa diametralnej zmianie po uzyskaniu przez Polsk członkowska w UE. Liczba przedsibiorstw, w których funkcjonuje wdroony system HACCP zwikszyła si ponad trzykrotnie (zmiana z 6 do 20%). W 2005 r., w porównaniu z rokiem 2004, wicej zakładów było w trakcie prac wdroeniowych (zmiana z 20 do 30%) i znacznie zmniejszyła si liczba zakładów, które nie miały wdroonego systemu ani nie prowadziły adnych prac implementacyjnych (rys. 1). HACCP w trakcie w draania/haccp in the progres of implementation 20% 30% HACCP nie w droony/haccp not implemented 50% 74% HACCP w droony/haccp implemented 6% 20% 0% 20% 40% 60% 80% Stycze 04/January 04 Stycze 05/January 05 Rys. 1. Stopie wdroenia systemu HACCP w styczniu 2004 i 2005 r. w małych zakładach produkcyjnych brany spoywczej w Polsce. Fig. 1. Degree of implementation of HACCP system in January 2004 and 2005 in the small food enterprices in Poland. Na podstawie analizy omawianych wyników mona wnioskowa, e mali przedsibiorcy w ostatnim momencie przed uzyskaniem członkostwa w UE oraz bezporednio po 01.05.2005 r. prowadzili wzmoone działania, aby sprosta wymogom w kwestii wdraania systemu HACCP.

IMPLEMENTACJA SYSTEMU HACCP W MAŁYCH ZAKŁADACH PRODUKUJCYCH YWNO 205 W prowadzonych badaniach dokonano analizy tempa prac wdraajcych system HACCP przez małe zakłady produkcyjne. Podzielono prace implementacyjne na trzy fazy: pocztkow (powołanie zespołu HACCP), rodkow (wyznaczenie krytycznych punktów kontroli) oraz kocow (opracowanie zasad weryfikacji i dokumentacji systemu HACCP). Na podstawie analizy wyników bada stwierdzono, e wród małych zakładów bdcych w trakcie implementacji, przed dat akcesji najwicej firm było w pocztkowej fazie wdraania systemu HACCP (57%), a najmniej w kocowej fazie wdraania. W roku 2005 zmniejszyła si liczba zakładów bdcych w pocztkowej fazie wdraania oraz ponad dwukrotnie zwikszyła si liczba zakładów koczcych prace wdroeniowe (rys. 2). Stycze 05/January 05 20% 37% 43% Stycze 04/January 04 17% 21% 57% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Pocztkowa faza/beginn phase Kocowa faza / End phase rodkowa faza/middle phase Rys. 2. Fig. 2. Róne fazy wdroenia systemu HACCP w małych zakładach produkcyjnych brany spoywczej bdcych w trakcie implementacji (stycze 2004 r. i stycze 2005 r.). Various HACCP implementation phases in small food enterprises while progressing with the implementation (January 2004 and January 2005). Stopie wdroenia systemu HACCP oraz zasad GMP/GHP w małych zakładach produkcyjnych był niewielki. Na podstawie bada przeprowadzonych przez Instytut ywnoci i ywienia we współpracy ze stacjami sanitarno-epidemiologicznymi stwierdzono, e wikszo zakładów ywnociowo-ywieniowych (rednio 71%), bdcych pod nadzorem PIS, nie miało udokumentowanych programów z zakresu warunków wstpnych GHP/GMP [6]. Podobne wyniki uzyskano w badaniach własnych. Przed 01.05.2004 r. tylko 40% małych zakładów produkcyjnych miała opracowane i wdroone zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej (GMP/GHP). W 2005 r. liczba zakładów wytwarzajcych ywno i majcych opracowane zasady GMP/GHP wzrosła do 52%, co sugeruje, e prawie połowa pozostałych zakładów nie miała wdroonych zasad GMP/GHP. Małe przedsibiorstwa w niewielkim stopniu wdroyły zasady dobrych praktyk oraz systemu HACCP, poniewa miały wiele problemów przed i w trakcie wdraania

206 Joanna Trafiałek, Danuta Kołoyn-Krajewska tych systemów. Problemom zwizanym z wdraaniem HACCP powicono w badaniach własnych wiele uwagi. Podzielono je na dwie róne kategorie w zalenoci od specyfiki trudnoci. Pierwsz kategori stanowiły trudnoci gospodarczoekonomiczne, do których zaliczono zmienno prawa ywnociowego, konieczno ponoszenia nakładów finansowych, brak dostpu do informacji oraz wymagan modernizacj zakładów. Drug kategori stanowi trudnoci personalno-merytoryczne, które zwizane s z czynnikiem ludzkim oraz główn ide systemu HACCP. Zaliczono do nich: niezrozumienie idei systemu HACCP, trudnoci w odrónieniu CP i CCP (identyfikacja krytycznych punktów kontroli), brak kompetentnych osób w zakładzie, które dokonuj implementacji systemu HACCP i czuwaj nad efektywnoci działajcego systemu, brak czasu na niezbdne szkolenia oraz kłopoty w przełamaniu bariery ilo/jako panujcej zwłaszcza wród pracowników produkcyjnych. Na podstawie analizy zebranych wyników bada stwierdzono, e najwikszym problemem z pierwszej kategorii były nakłady finansowe zwizane z wdraaniem systemu HACCP, zasad dobrych praktyk, jak równie szkoleniami personelu, zatrudnieniem wykwalifikowanych fachowców oraz modernizacj zakładów. Konieczno ponoszenia nakładów finansowych okazała si dominujc i najbardziej znaczc trudnoci wród badanych zakładów. A 65% małych przedsibiorców wskazało omówion trudno za najbardziej uciliw (rys. 3). W przypadku 45% badanych respondentów wiele trudnoci sprawiła modernizacja zakładów omówiona szerzej w dalszej czci publikacji (tab. 1). W przypadku 40% przedsibiorców istotn trudnoci okazało si czsto zmieniajce si prawo ywnociowe. Brak dostpu do informacji był w niewielkim stopniu (27%) wymieniany przez małych przedsibiorców. Drug kategori s trudnoci personalno-merytoryczne. Wi si one z czynnikiem ludzkim, który tak trudno zmieni w procesie wdraania systemu. Najwiksz trudnoci z tej kategorii jest niezrozumienie idei systemu HACCP. A 63% badanych zakładów miała problemy z przyswojeniem zasad systemu i zrozumieniem głównego celu funkcjonowania systemu HACCP w zakładzie. Była to dominujca bariera w tej kategorii, której stopie trudnoci prawie dwukrotnie przekraczał inne problemy wymieniane przez małych przedsibiorców. Z uwagi na to, e badania prowadzono w małych, czsto rodzinnych firmach, istotnym problemem okazał si brak kompetentnych osób w zakładzie, które byłyby w stanie dokona implementacji HACCP. Trudno ta wymieniana była przez 37% badanych respondentów. W przypadku 34% zakładów istotn trudnoci okazało si przełamanie bariery ilo/jako, panujcej najczciej wród pracowników produkcyjnych. Przyczyn tej sytuacji był najczciej brak niezbdnej wiadomoci odnonie moliwoci zakae wtórnych i zagroe zanieczyszczenia ywnoci. Z przeprowadzonych bada wynika, e 31% badanych respondentów nie dysponowało czasem na uczestnictwo w specjalistycznych szkoleniach, natomiast tylko 8% badanych respondentów miało problemy z wyznaczeniem krytycznych punktów kontroli.

IMPLEMENTACJA SYSTEMU HACCP W MAŁYCH ZAKŁADACH PRODUKUJCYCH YWNO 207 Modernizacja/Making modern 45% Nakłady finans./low outlays Presja odbiorców/pressure of buers 3% 65% Brak informacji/lack of information 27% Ustawodawstwo ywnociowe/food akt 40% 0% 20% 40% 60% 80% Rys. 3. Fig. 3. Problemy gospodarczo-ekonomiczne zaistniałe przy wdraaniu systemu HACCP w małych zakładach produkcyjnych brany spoywczej. Economic and financial problems that arose whilst implementing the HACCP system in small food enterprises. Bariera ilo/jako/quality/quantity Problem z ustaleniem CCP/ Problems with CCPs Brak czasu na szkolenia/no time for training Brak kompetentnych osób/lack of fachmean Niezrozumienie idei/the idea has not been 8% 34% 31% 37% 63% 0% 20% 40% 60% 80% Rys. 4. Problemy personalno-merytoryczne zaistniałe podczas wdraania systemu w małych zakładach produkcyjnych brany spoywczej. Fig. 4. Personal and concept comprehension-related problems that arose whilst implementing the HACCP system in small enterprises. W przypadku małych przedsibiorstw najwikszy problem przed wdroeniem HACCP stanowiła koniecznoci ponoszenia nakładów finansowych, o czym wspomniano we wczeniejszej czci publikacji. Cel i przeznaczenie nakładów finansowych nie było przedmiotem szczegółowych bada, jednak na podstawie zebranych w trakcie wywiadu telefonicznego informacji mona wnioskowa, e wikszo kosztów była wykorzystywana na modernizacj. Przeprowadzana modernizacja miała na celu popraw stanu sanitarno-higienicznego panujcego w małych zakładach oraz dostosowanie warunków techniczno-higienicznych do

208 Joanna Trafiałek, Danuta Kołoyn-Krajewska obowizujcych unijnych standardów. Na podstawie zebranych w ankiecie pocztowej wyników bada mona wnioskowa, e małe zakłady wymagały do duej modernizacji. W najwikszym stopniu modernizacja dotyczyła tych elementów technicznych, które wizały si z warunkami sanitarnymi panujcymi w badanych zakładach (61%) oraz miejscami przyjcia surowców (58%). Ponad połowa małych przedsibiorców dokonała poprawy warunków ochrony zakładu przed szkodnikami, a pozostałe modernizowane punkty zostały omówione w tab. 1. T a b e l a 1 Rodzaje modernizacji w małych zakładach produkcyjnych brany spoywczej przed wdroeniem HACCP. Tipes of modernizing in small enterprises before implementation the HACCP system. Rodzaj modernizacji Type of modernization measures Odpowiedzi respondentów Respondent answers [%] Warunki sanitarne / Sanitary conditions 61 Dział przyjcia surowca / Department of raw materials 58 Zabezpieczenie przed szkodnikami / Pest control 53 Transport / Transport 47 Magazynowanie rodków myjco-dezynfekujcych Storing of washing and disinfecting agents Maszyny / Machines 39 Przechowywanie / Storing facilities 37 Inne miejsca w zakładzie wymagajce modernizacji Other places in the plant that require modernization Linia produkcyjna / Technological line 35 Wentylacja / Ventilation 34 Owietlenie / Lighting 24 Gospodarka ciekami i odpadami Wastewater and Waste Management 42 37 21 Nie tylko w Polsce stan zakładów nie spełnia wymogów higieniczno-sanitarnych. W Niemczech [2] zbadano jako zdrowotn ywnoci produkowanej przez gastronomi oraz zakłady ywienia zbiorowego na zlecenie Niemieckiej Wspólnoty ywieniowej. Otrzymano niezadowalajce wyniki. Wiksza cz badanych zakładów otrzymała ocen tylko zadowalajc lub wystarczajc. Dostosowanie polskich zakładów do unijnych standardów odbywa si bardzo powoli. Wg Bartkowiaka (cyt. za Abbott [1]), Dyrektora Polskiego Zwizku Producentów Misa, w 2003 r. tempo restrukturyzacji zakładów misnych było satysfakcjonujce. Tylko 60 z 3500 polskich zakładów było dostosowanych do weterynaryjnych standardów UE. Ok. 1600 zakładów zdyło dostosowa si do unijnych wymogów przed 01.05.2004 r., 260 było w trakcie transformacji, natomiast

IMPLEMENTACJA SYSTEMU HACCP W MAŁYCH ZAKŁADACH PRODUKUJCYCH YWNO 209 pozostałe zakłady nie spełniały wymogów unijnych. Skutkiem tego liczba zakładów misnych zmniejszyła si o 50% w momencie wstpienia Polski do UE. W celu potwierdzenia niezadowalajcej sytuacji w małych zakładach misnych mona przytoczy wyniki bada przeprowadzonych w marcu 2004 r. przez Bernata i Majk [3]. Wynika z nich, e tu przed wejciem Polski do Unii Europejskiej tylko 17% z badanej grupy zakładów brany misnej z terenu całej Polski miało wdroony system HACCP, 44% było w trakcie wdraania, natomiast 39% nie rozpoczło wdraania systemu w ogóle [3]. W prowadzonych badaniach, oprócz analizy trudnoci podczas wdraania GMP/GHP i HACCP, duo uwagi powicono spodziewanym lub osignitym korzyciom po dokonaniu implementacji. Korzyci podzielono na trzy róne kategorie w zalenoci od uzyskiwanych profitów. Pierwsz kategori stanowi korzyci bdce efektem głównego przesłania idei systemu HACCP zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego produkowanych wyrobów. W tej grupie wyszczególniono: popraw jakoci, w tym bezpieczestwa wytwarzanych produktów, zwikszenie popytu na oferowane produkty wród konsumentów, z uwagi na coraz wiksze zainteresowanie produktami o gwarantowanej jakoci zdrowotnej, unowoczenienie procesu produkcyjnego, co wie si z działaniami prewencyjnymi w kierunku zapobiegania potencjalnym zagroeniom, wzrost konkurencyjnoci produktów na rynku krajowym i zagranicznym przez oferowanie klientom gwarancji zdrowotnej na własne wyroby, uporzdkowanie dokumentacji wicej si ze zdolnoci udowodnienia klientom poprawnoci procesów i braku zaniedba w zapewnianiu jakoci zdrowotnej, wzrost odpowiedzialnoci pracowników za higien produkcji scedowanie na kadego pracownika odpowiedzialnoci za wykonywane przez niego czynnoci produkcyjne. Drug kategori stanowi korzyci niematerialne, do których zaliczono: wzrost prestiu firmy i jej produktów, zmiana stosunku pracowników do wykonywanej pracy, wzrost zaangaowania i odpowiedzialnoci pracowników za wykonywan prac, popraw kwalifikacji pracowników poprzez systematyczny harmonogram szkole, zwikszenie efektywnoci obiegu informacji w firmie. Trzeci kategori stanowi korzyci ekonomiczno-materialne. Uwzgldniono: zdolno utrzymania si na rynku po dokonaniu implementacji HACCP, zdobycie nowych klientów/kontrahentów i wzrost sprzeday, ekspansja sprzeday poza granice kraju, zmniejszenie liczby reklamacji, racjonalizacj zatrudnienia. Najistotniejszy z punktu widzenia idei oraz głównego przesłania systemu HACCP jest aspekt poprawy bezpieczestwa wytwarzanych produktów, stanowicy pierwsz kategori osiganych lub oczekiwanych korzyci. Korzy poprawa bezpieczestwa znajduje si na drugim miejscu wród wymienianych w badaniach korzyci tej kategorii. Dla 60% małych producentów poprawa bezpieczestwa ywnoci stanowiła istotn korzy. Najwiksze znaczenie ma dla nich wzrost odpowiedzialnoci pracowników za wykonywan prac. A 66% badanych przedsibiorców zauwaa i

210 Joanna Trafiałek, Danuta Kołoyn-Krajewska bardzo ceni sobie tak korzy w swoim zakładzie. Pozostałe wymieniane korzyci s, w porównaniu z omówionymi, w niewielkim stopniu zauwaane i osigane wród badanej grupy małych firm produkujcych ywno. Wiksz warto ni korzyci poprawy bezpieczestwa zdrowotnego maj dla małych przedsibiorców korzyci niematerialne, stanowice drug kategori. Badani respondenci najwicej korzyci osignli lub zamierzali osign w tej kategorii. Stwierdzono, ze wyróniajc si korzyci okazał si wzrost prestiu firmy po wdroeniu systemu HACCP. W przypadku 73% badanych firm wdroenie HACCP było równoznaczne ze zwikszeniem własnego znaczenia na rynku poprzez wyrónienie si sporód podobnej grupy zakładów. Na podstawie takiego wyniku badania mona wnioskowa, e mali przedsibiorcy bardziej ceni sobie wzrost znaczenia rynkowego zakładu z wdroonym systemem HACCP ni zapewnienie przez niego jakoci zdrowotnej jego wyrobów. Wród tej kategorii korzyci zaobserwowano równie inne znaczce i wyróniane korzyci, jak wzrost zaangaowania pracowników podczas pracy i popraw ich kwalifikacji zawodowych. A 66% badanych respondentów okazała zadowolenie ze zmiany postawy pracowników w stosunku do swoich obowizków. Prawie połowa małych przedsibiorców pozytywnie oceniła wzrost zaangaowania pracowników w wykonywan przez nich prac. W przypadku 42% firm pracownicy zwikszyli swoje kwalifikacje podczas wdraania systemu HACCP. W wyniku porównania znaczenia korzyci z rónych kategorii stwierdzono, e w przypadku małych przedsibiorstw najwiksze znaczenie miała jedna korzy z trzeciej kategorii, któr stanowi korzyci ekonomiczne wice si bezporednio ze strat lub uzyskaniem przychodu. Utrzymanie si na rynku po wdroeniu systemu HACCP było główn i dominujc korzyci. Zauwaono, e tak duego znaczenia, jak utrzymanie si na rynku nie odnotowano w adnej kategorii korzyci. A 82% respondentów z małych firm uwaała, e wdroenie systemu HACCP jest warunkiem utrzymania si na rynku (rys. 5).

IMPLEMENTACJA SYSTEMU HACCP W MAŁYCH ZAKŁADACH PRODUKUJCYCH YWNO 211 Racjonalizacja zatrudnienia/rationalizaction of employement Zmniejszenie reklamacji/decrease of reclamation Ekspansja sprzeday/expansion of sale Nowi odbiorcy/new buyers 10% 11% 35% 31% Utrzymanie si na rynku/staying on the market 82% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Rys. 5. Fig. 5. Korzyci po wdroeniu systemu HACCP w małych zakładach produkcyjnych brany spoywczej. Benefits achieved by small food manufacturing enterprises owing to their implementing the HACCP system. Utrzymanie si na rynku to najwiksza korzy dla małych przedsibiorców. Ponad dwukrotnie przewysza znaczenie zmniejszenia reklamacji (35%) oraz zdobycia nowych odbiorców (31%). Dla małych przedsibiorców wdroenie systemu HACCP wie si przede wszystkim z zagadnieniem dalszego funkcjonowania na rodzimym rynku lokalnym. Mali przedsibiorcy przewanie nie planuj rozwija własnych zakładów, opanowa nowych rynków zbytu, czy ekspansji sprzeday poza granice kraju. Zadowalaj si produkcj lokaln i traktuj system HACCP jako konieczny, ale zbyteczny w ich działaniu obowizek. Wnioski 1. Właciciele małych zakładów przemysłu spoywczego nie wykazywali zainteresowania wdraaniem systemu HACCP przed przystpieniem do Unii Europejskiej. 2. Po akcesji Polski do Unii Europejskiej w małych zakładach produkcyjnych znacznie zintensyfikowano prace majce na celu wdroenie systemu HACCP. 3. Stan higieniczno-sanitarny małych zakładów przed dat akcesji znacznie odbiegał od unijnych standardów i wymagał duych zmian modernizacyjnych. Po uzyskaniu członkostwa w Unii Europejskiej sytuacja poprawiła si w niewielkim stopniu. 4. Trudnociami towarzyszcymi wdraaniu systemu HACCP były ograniczone rodki finansowe oraz niezrozumienie idei systemu HACCP.

212 Joanna Trafiałek, Danuta Kołoyn-Krajewska 5. W zakładach, w których dokonano implementacji systemu, osigane s wymierne korzyci, z których najwiksze znaczenie ma utrzymanie si firmy na rynku. Literatura [1] Abbott R.: Poland s slow adaptation. Meat Int., 2003, 6/13, 16-17. [2] Arens-Azevedo U, Joh H.: Mit HACCP sicher ans Ziel. Matthaes Verlag GmbH. Stuttgart 2002 [3] Bernat E., Majka A.: System HACCP w przedsibiorstwach brany misnej. Mat. Konf. Nauk. Narzdzia jakoci w doskonaleniu i zarzdzaniu jakoci, AE, Kraków, 16-17.09.2004, [4] Hewson P.: Implementation of meat HACCP regulations in the UK. Mat. Konf. Farm to Fork Food Safety: A. Call for Common Seufe, EU-RAIN International Conference, Athens Greece 12 th -14 th May 2004. [5] Kołoyn-Krajewska D., Trafiałek J.: Do Unii daleko? Bezpieczestwo i Higiena ywnoci, 2004, 2/13, 8-10. [6] Konecka-Matyjek E., Pelzner U., Turlejska H.: Ocena stopnia zaawansowania zakładów produkcji i przetwórstwa ywnoci w realizacj zasad systemu HACCP. W: Brzozowska A., Gutkowska K.: Wybrane problemy nauki o ywieniu człowieka u progu XXI wieku. Wyd. SGGW. Warszawa 2004, s. 501. [7] Korzyska A., Kołoyn-Krajewska D.: Zaawansowanie polskich producentów ywnoci we wdraaniu systemu HACCP. Przem. Spo. 2001, 5, 12-14. [8] Obiedziski M.: Jako i bezpieczestwo ywnoci stan aktualny i perspektywy zmian urzdowej kontroli ywnoci. Mat. Konf. Nauk. Postp w technologii misa. Nauka-praktyce, SITSpo, Warszawa 2004. [9] Ropkins K., Beck A. J.: Using HACCP to control organic chemical hazards, in food wholesale, distribution, storage and retail. Trends in Food Science & Technology 2003, 159, 14, 374. [10] Rozporzdzenie PE i RE nr 852/2004/WE z 29.04.2004 r. Higiena ywnoci Zasady Ogólne. [11] Schliephake A., Hofstetter K., Stumm B.: Snaks und Party-Services. Die Lebensmittelhygieneverordnung schnell und einfach umgesetzt. Weka Fachverlag. Bobingen 1999. [12] Ustawa o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia z dnia 11 maja 2001. Dz. U. 2001 Nr 63. poz. 634 z pon. zm. THE IMPLEMENTATION OF HACCP IN SMALL FOOD MANUFACTURING ENTERPRISES; RESULTS OF REGIONAL SURVEYS CONDUCTED IN POLAND BEFORE AND AFTER ITS ACCESSION TO THE EUROPEAN UNION S u m m a r y In the paper, there was determined the impact of introducing new EU food law regulations in Poland after the Poland s accession to the European Union on the decisions to be taken by small manufacturing enterprises necessary to implement systems aiming at guaranteeing the appropriate health safety during food manufacturing processes. Two research methods were applied: telephone interviewing, and opinion polling using the post mailed questionnaires. There was assessed the progress degree in implementing an HACCP system in 250 small production enterprises on the territory of entire Poland (city/town, village). The investigations were conducted prior to and after the accession of Poland to the European Union. Before the 1 st of May 2004, the small enterprises in Poland applied the HACCP system to a limited extent only, and, thus, health safety of food products manufactured by them was guaranteed at a rather low level The implementation level of HACCP system was 6%, and, solely 40% of small enterprises had implemented and followed the principles of Good Manufacturing Practice & Good Hygienic Practice (GMP/GHP). After the accession, the situation in those small food manufacturing plants considerably

IMPLEMENTACJA SYSTEMU HACCP W MAŁYCH ZAKŁADACH PRODUKUJCYCH YWNO 213 improved. The number of plants applying HACCP increased more than four times, and the number of those with GMP/GHP implemented - by 10%. An amendment to the Polish Law on health conditions of food and nutrition, dated 30 October 2003, was the direct cause and stimulus for small food manufacturing enterprises to implement the HACCP system. The most difficult problems that arose and accompanied the GMP/GHP implementation process were considerable financial outlays and the necessity to modernize plants in order to ensure the appropriate food safety standard levels. With regard to comprehending the main concept of the HACCP system by employees in the enterprises polled, the polling results proved that the production workers had many critical problems with proper comprehending the major ideas of the HACCP system, the managers of departments better understood the HACCP concept it, and the proprietors of the enterprises comprehended the HACCP concept the best. Key words: HACCP system, food safety, quality, small food manufacturing enterprises