Załącznik Nr 9 do SIWZ Samodzielny Publiczny Szpital Kliniczny Nr 1 w Lublinie Dział Żywienia w SPSK Nr 1 w Lublinie NOMENKLATURA DIET w SPSK Nr1 Strona 1 z 62 Wydanie: 2 Data obowiązywania: 17.02.2004r PROCEDURY PRZYGOTOWYWANIA I PODAWANIA SPECYFICZNYCH FORM ŻYWIENIA Strona 1 z 62
Spis treści: 1. CEL OPRACOWANIA... 3 2. PRZEDMIOT PROCEDURY... 3 3. ZAKRES STOSOWANIA... 3 4. SPOSÓB POSTĘPOWANIA... 3 5. KLASYFIKACJA I CHARAKTERYSTYKA DIET:... 5 I DIETA PODSTAWOWA... 5 II DIETA ŁATWO STRAWNA... 7 III DIETA BEZSOLNA (NISKOSOLNA)... 11 IV DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO... 13 V DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU... 17 VI DIETA Z OGRANICZENIEM ŁATWO PRZYSWAJALNYCH WĘGLOWODANÓW... 21 VII DIETA ŁATWO STRAWNA NISKOBIAŁKOWA... 28 VIII DIETA ŁATWO STRAWNA BOGATOBIAŁKOWA... 32 IX DIETA BOGATORESZTKOWA... 36 X DIETA UBOGORESZTKOWA... 40 XI DIETA UBOGOENERGETYCZNA... 42 XII DIETA BEZGLUTENOWA /CELIAKIA/... 45 XIII DIETA BEZMLECZNA /W NIETOLERANCJI MLEKA/... 47 XIV DIETA O ZMIENIONEJ KONSYSTENCJI - DIETA PAPKOWATA... 48 XV DIETA O ZMIENIONEJ KONSYSTENCJI - DIETA PŁYNNA... 51 XVI DIETA O ZMIENIONEJ KONSYSTENCJI - DIETA PŁYNNA WZMOCNIONA... 52 XVII DIETA O ZM IENIONEJ K ONSYSTENCJI - DIETA DO ŻYWIENIA PR ZEZ ZGŁĘBNIK LUB PRZETOK Ę - SONDA... 55 XVIII DIETA ŚCISŁA /GŁODÓW KA/... 57 XIX DIETA KLEIKOWA... 57 XX DNA... 58 XXI DIETA STOSOWANA PODCZAS BADANIA APARATEM BILITEC 2000... 61 6. ROZDZIELNIK... 62 7. KARTA ZMIAN... 62 Strona 2 z 62
1. C e l o p r a c o w a n i a Nomenklatura diet została opracowania w celu pogłębienia wiadomości z zakresu dietetyki, popularyzowaniu wiedzy o nowoczesnych zasadach żywienia człowieka zdrowego i chorego wśród personelu oraz chorych hospitalizowanych w Samodzielnym Publicznym Szpitalu Klinicznym Nr 1. Dieta ma na celu dostarczenie niezbędnych składników pokarmowych z jednoczesnym dostosowaniem ich podaży do możliwości trawienia, wchłaniania i metabolizowania przez zmieniony chorobowo organizm. Posiłki w diecie powinny być spożywane we właściwych proporcjach i z odpowiednią częstotliwością. Prawidłowa dieta warunkuje normalne funkcjonowanie organizmu oraz utrzymanie należytej masy ciała. Prawidłowe żywienie należy do najważniejszych czynników środowiskowych wpływających na stan zdrowia, aktywność ruchową, samopoczucie i stan emocjonalny. Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia posiłki powinny być: Urozmaicone, Niezbyt obfite, Wysokiej wartości odżywczej, Przyrządzane przy zachowaniu odpowiednich warunków higienicznych, Podawane regularnie, Atrakcyjne pod względem organoleptycznym, Estetycznie podane, Spożywane w warunkach komfortu psychicznego. 2. Przedmiot procedury Przedmiotem procedury jest modyfikacja racjonalnego sposobu żywienia ludzi zdrowych, na potrzeby chorych hospitalizowanych w SPSK Nr1. Modyfikacja ta polega na ograniczeniu bądź zwiększeniu jednego lub kilku składników w dziennej racji pokarmowej i uwzględnieniu szczegółowych zaleceń dotyczących stosowanych technik kulinarnych. Diety zostały opracowane według schematu: Zastosowanie i cel diety, Charakterystyka diety, Uwagi technologiczne, Założenia diety, Dzienna racja pokarmowa wyrażona w produktach, Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane. 3. Z a k r e s s t o s o w a n i a Postanowienia zawarte w niniejszej procedurze obowiązują pracowników Samodzielnego Publicznego Szpitala Klinicznego Nr 1 w Lublinie, którzy zalecają dietę adekwatną do jednostki chorobowej pacjenta, udzielają porad dietetycznych, przygotowują posiłki dla chorych oraz uczestniczą bezpośrednio w ich rozdzielaniu na poszczególnych oddziałach. 4. S p o s ó b p o s t ę p o w a n i a Szpital zapewnia pacjentom wyżywienie odpowiednie do ich stanu zdrowia, w zakresie określonym w Statucie. Głównym zadaniem Działu Żywienia jest wykonywanie czynności związanych z żywieniem pacjentów hospitalizowanych w szpitalu na zasadach racjonalnej, nowoczesnej dietetyki i higieny żywienia oraz koordynowanie pracy poszczególnych komórek Szpitala współdziałających w żywieniu chorych. Dział Żywienia opracował poniższą procedurę zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia. Przedstawione poniżej diety zostały opracowane zgodnie z następującą literaturą: 1. J. Dzieniszewski, L. Szponar, B. Szczygieł, J. Socha, Podstawy Naukowe Żywienia w Szpitalach,wyd. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2001. 2. H. Ciborowska, A. Rudnicka Dietetyka żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2007. Strona 3 z 62
4.1 Zawartość energii i składników odżywczych w racjach pokarmowych pacjentów. Średnio dla mężczyzn i kobiet wiek 26-60 lat.(dieta podstawowa) Energia i składniki odżywcze Jednostka Zalecana norma na energię i składniki wg Ziemlańskiego 2000 r Energia Kcal 2110 Białko g 83,75 Tłuszcz ogółem g 70,30 WNKT g 7,06 Węglowodany g 350-410 Błonnik g Nie mniej niż 20 40 Wapń mg 800 Fosfor mg 775 Magnez mg 325 Żelazo mg 13,75 Sód mg 575 Potas mg 3 500 Witamina A g 750 Wit. E mg 10 Wit.B 1 mg 1,75 Wit B 2 mg 2 Niacyna PP mg 20 Wit B 6 mg 2 Wit C mg 70 Cynk mg 13,5 Miedź mg 2,0-2,5 Sól g Nie więcej niż 6 Cholesterol mg Nie mniej niż 300 % energii z białka 15,50 % energii z tłuszczu 30 % energii z węglowodanów 51-62 % energii z WNKT 3 4.2 Modelowe dzienne racje pokarmowe dla pacjentów wyrażone w produktach. Średnio dla kobiety i mężczyzny 26 60 lat. (dieta podstawowa) Lp. Grupa produktów Jednostki ilość produktu 1 Produkty zbożowe: Pieczywo pszenne i żytnie g 235 Mąka, makarony g 35 Kasze, ryż, płatki śniadaniowe g 32,5 Ziemniaki g 300 2. Warzywa i owoce: w tym Warzywa g 475 Owoce g 275 3. Mleko i produkty mleczne: Mleko i mleczne napoje fermentowane g 500 Sery twarogowe g 45 Sery podpuszczkowe g 15 4 Mięso,wędliny, ryby oraz jaja: Mięso, drób (bez kości) g 80 Wędliny g 32,5 Ryby g 20 Jaja 1/3 szt. 5. Tłuszcze: Zwierzęce g 22,5 Roślinne g 25 6. Cukier i słodycze g 42,5 Strona 4 z 62
5. K l a s y f i k a c j a i c h a r a k t e r y s t y k a d i e t : I D I E T A P O D S T A W O W A Zasady i cel diety Dieta podstawowa stosowana jest u osób nie wymagających żywienia dietetycznego, będących w szpitalach, sanatoriach i innych zakładach leczniczych. Powinna ona spełniać wymagania racjonalnego żywienia ludzi zdrowych, tzn. ma pokrywać zapotrzebowanie pacjenta na energię oraz na wszystkie niezbędne składniki odżywcze potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, utrzymania należnej masy ciała i zachowania zdrowia. Charakterystyka diety W diecie podstawowej dozwolone są wszystkie produkty i potrawy oraz wszystkie techniki sporządzania posiłków. Różnorodność produktów w diecie daje lepszą możliwość zapewnienia organizmowi niezbędnych składników odżywczych. Jednak ze względu na zmieniony tryb życia, małą aktywność fizyczną pacjentów leżących w szpitalach wskazane są ograniczenia w diecie potraw ciężko strawnych,wzdymających. W opracowaniu diety należy przestrzegać zasad planowania jadłospisów. Za podstawę diety przyjęto średnie normy dla kobiet (1860kcal) i mężczyzn (2360kcal) o małej aktywności fizycznej. W założeniu diety przyjęto średnią, zaokrągloną wartość 2110kcal. Wartość energetyczna całodzienne pożywienia wynosi około 2110kcal, z wyjątkiem diety ubogoenergetycznej. Białko dostarcza od 14 16% energii, tłuszcze około 30%, a węglowodany uzupełniają dobowe zapotrzebowanie energetyczne. Zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne uwzględniono z wyżej podanych norm. Dieta może ulec modyfikacji pod względem wartości energetycznej, np. dla osób wyniszczonych, rekonwalescentów wartość energetyczna diety będzie musiała być wyższa od wartości 2110kcal i wynosić będzie 2500kcal, 2800kcal, 3000kcal. Dla osób z nadwagą dietę można zredukować do 1800kcal i mniej. Dieta podstawowa powinna być urozmaicona. W miarę możliwości w każdym posiłku powinny się znajdować produkty ze wszystkich sześciu grup produktów spożywczych. Różnorodność potraw ma być jak największa. Jadłospisy powinny być planowane co najmniej na 7 dni, a lepiej na 10 lub 14. Zaplanowanie jadłospisu na kilka dni pozwala uniknąć powtarzania się potraw, daje możliwość właściwego dokonywania zaopatrzenia w produkty żywnościowe oraz oszczędnego gospodarowania produktami spożywczymi. Podczas planowania diety należy uwzględnić różnorodne techniki przygotowania potraw, ograniczając potrawy smażone z dużą ilością tłuszczu (zwłaszcza zwierzęcego) oraz sól i słodycze. W planowaniu diety bardzo ważna jest dzienna racja pokarmowa produktów spożywczych. W zaplanowanych jadłospisach powinny znaleźć się produkty spożywcze przewidziane w dziennej racji pokarmowej. Produkty można zamieniać w ramach tej samej grupy, np. pieczywo można zamienić na kaszę lub mąkę, mleko na ser, mięso na jaja. Dieta podstawowa powinna być pełnowartościowa, smacznie przyrządzona, atrakcyjnie zestawiona. Posiłki należy podawać regularnie, codziennie w tych samych godzinach. Dieta ta stanowi podstawę do planowania diet leczniczych. Założenie diety podstawowej: Energia kcal 2110 KJ 8862 Białko ogółem g 83,75 Tłuszcz g 70,30 Węglowodany przyswajalne g 350-410 Błonnik pokarmowy g 20 40 Wapń mg 800 Żelazo mg 13,75 Witamina A (ekw.retinolu) µg 750 Witamina B1 mg 1,75 Witamina B2 mg 2 Witamina C mg 70 Białko ogółem 15,5 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcz 30 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany 51-62% sumy domowego zapotrzebowania energetycznego. Strona 5 z 62
Dzienna racja pokarmowa produktów spożywczych na 2110kcal wyrażona w gramach w diecie podstawowej Lp. Grupa produktów Jednostki ilość produktu 1 Produkty zbożowe: Pieczywo pszenne i żytnie g 235 Mąka, makarony g 35 Kasze,ryż, płatki śniadaniowe g 32,5 2. Ziemniaki g 300 Warzywa i owoce; w tym 750 Warzywa g 475 Owoce g 275 3. Mleko i produkty mleczne: Mleko i mleczne napoje g 500 fermentowane Sery twarogowe g 45 Sery podpuszczkowe g 15 4 Mięso, wędliny, ryby oraz jaja Mięso, drób (bez kości) g 80 Wędliny g 32,5 Ryby g 20 Jaja 1/3 szt. 5. Tłuszcze: 47,5 Zwierzęce g 22,5 Roślinne g 25 6. Cukier i słodycze g 42,5 Strona 6 z 62
II D I E T A Ł A T W O S T R A W N A Zastosowanie i cel diety Dieta łatwo strawna wskazana jest: W stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit, W nadmiernej pobudliwości jelita grubego, W nowotworach przewodu pokarmowego, W wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych, W chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką, W zapalnych chorobach płuc i opłucnej o przebiegu ostrym, W przewlekłych chorobach układu oddechowego przebiegających z rozedmą, W zaburzeniach krążenia płucnego (zawał), W okresie rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych. Dla chorych długo leżących, u których dochodzi do zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, Dla osób w wieku podeszłym. Celem diety jest dostarczenie choremu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych oraz ograniczenie produktów i potraw ciężko strawnych. Charakterystyka diety Dieta łatwo strawna jest modyfikacją żywienia racjonalnego ludzi zdrowych. Ma szerokie zastosowanie w zakładach leczniczych. Powinna pokryć zapotrzebowanie energetyczne i dostarczyć takiej ilości składników pokarmowych, jak dieta podstawowa. Różnica między żywieniem osób zdrowych a wymagających diety polega tylko na doborze produktów łatwo strawnych oraz technik sporządzania posiłków, które czynią potrawę łatwo przyswajalną. Podstawą tej diety jest ograniczenie produktów i potraw tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób, długo zalegających w żołądku, wzdymających, ostro przyprawionych. W diecie łatwo strawnej należy zmniejszyć podaż błonnika pokarmowego, chociaż pewna ilość tego składnika jest potrzebna,gdyż wchłania on wodę, rozluźnia masy kałowe i wpływa na ich wydalanie. Błonnik pokarmowy można zredukować lub uczynić go mniej drażniącym przez: Dobór delikatnych warzyw i dojrzałych owoców: Obieranie, Gotowanie, Przecieranie przez sito i miksowanie produktów, Podawanie przecierów i soków, Stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych. W umiarkowanych ilościach można planować chleb pszenno-żytni, żytni razowy, grahamki. Wyjątek stanowią stany pooperacyjne i zapalne żołądka oraz jelit, w których pieczywo razowe będzie całkowicie z diety wyeliminowane. Zalecana ilość błonnika pokarmowego w diecie łatwo strawnej wynosi do 25g/dobę. Posiłki należy spożywać 4-5 razy w ciągu dnia, regularnie w określonych godzinach i w niewielkich objętościach. Ostatni posiłek zaleca się2 godziny przed snem. Modyfikacja diety Dieta zależnie od masy ciała pacjenta oraz choroby, w jakiej będzie stosowana, może ulec modyfikacji pod względem zawartości energii, składników pokarmowych albo produktów spożywczych. Na przykład w chorobach przebiegających z gorączką i dla pacjentów wyniszczonych wartość energetyczna diety powinna ulec zwiększeniu nawet o 50% w porównaniu z wartością kaloryczną żywienia podstawowego, natomiast pacjentom otyłym liczbę kalorii w diecie należy zmniejszyć. W diecie stosowanej przy niedokwaśnym nieżycie żołądka ogranicza się płyny, aby nadmiernie nie rozcieńczać kwasu solnego i enzymów trawiennych, a także potrawy i pokarmy z większą ilością tłuszczu i cukru. W stanach Strona 7 z 62
zapalnych jelit i towarzyszącej biegunce dieta powinna zawierać więcej białka, a mniej błonnika pokarmowego, tłuszczu i węglowodanów w postaci cukru, miodu, dżemów. Produkty te wzmagają fermentację i nasilają biegunki. Przy nietolerancji cukru mlecznego należy mleko zastąpić jego przetworami, takimi jak: ser twarogowy, jogurt, kefir. W produktach tych jest znacznie mniej laktozy. W razie występowania biegunki dietę modyfikujemy, uwzględniając w niej napoje i potrawy zapierające, takie jak mocna herbata bez cukru, napar suszonych czarnych jagód, kakao na wodzie, napar z rumianku, mięty, tarte jabłko, kisiele, żelatyna, ryż, marchew gotowana, suchary. Uwagi technologiczne Ważne jest, aby potrawy były świeżo przyrządzone, nie przechowywane w lodówkach zmniejsza to możliwość zakażenia bakteryjnego posiłków. Potrawy sporządza się metodą gotowania w wodzie, na parze, w naczyniach bez wody. Można również stosować duszenie, obsmażając produkty bez tłuszczu na patelniach do smażenia beztłuszczowego, pieczenie w folii przezroczystej, w pergaminie, w naczyniach ceramicznych, na ruszcie, w piekarniku lub w opiekaczu elektrycznym. Dozwolony tłuszcz to oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany i inne- bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E, olej rzepakowy bezerukowy- zawierający dużo jednonienasyconego kwasu oleinowego, oliwa z oliwek, także bogata w kwas oleinowy, oraz masło, śmietanka i miękkie margaryny (pakowane w kubkach). Tłuszcze zaleca się podawać do gotowych potraw na surowo. Zupy i sosy zagęszcza się zawiesiną z mąki i mleka lub mąki i śmietanki, zaprawą zacieraną z mąki i tłuszczu, albo potrawy te mogą być podprawiane żółtkiem. Do zaprawiania zup, sosów i warzyw nie stosuje się zasmażek. Warzywa podaje się z wody. W diecie łatwo strawnej duże zastosowanie będą miały potrawy dokładnie rozdrobnione, spulchnione przez dodatek ubitej piany, namoczonej bułki, np.: budynie z mięsa, kasz i warzyw, sera twarogowego, gotowane w łaźni wodnej. Posiłki powinny być smaczne przyprawione łagodnymi przyprawami dozwolonymi w tej diecie, atrakcyjnie zestawione, tak aby pobudzały często upośledzone łaknienie. Dieta łatwo strawna jest podstawą do planowania pozostałych diet leczniczych, oprócz diety bogatoresztkowej. Produkty i potrawy z reguły źle tolerowane przez większość chorych zostały przedstawione w tabeli w rubryce przeciwwskazane. Słuszniej jednak byłoby indywidualnie wykluczyć z diety każdego chorego tylko te produkty i potrawy, po których dany pacjent nie czuje się dobrze. Dobór produktów uzależnia się od indywidualnej tolerancji pacjenta. Założenie dla diety łatwo strawnej: Energia kcal 2110 KJ 8862 Białko ogółem g 82 Tłuszcz g 69 Węglowodany przyswajalne g 290 Błonnik pokarmowy g < 25 Wapń mg 950 Żelazo mg 13,75 Witamina A (ekw. retinolu) µg 791 Witamina B1 mg 1,80 Witamina B2 mg 2,10 Witamina C mg 74 Białko ogółem 15,5 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcz 29,5 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany 55 % sumy domowego zapotrzebowania energetycznego. Uwaga! Zmniejszenie lub zwiększenie diety o 200kcal wymaga odjęcia od dziennej racji pokarmowej lub dodania do dziennej racji pokarmowej produktów: 10g pieczywa, 10g maki, kasz lub makaronu, 5g oleju lub masła, 50g ziemniaków, 10g cukru. Strona 8 z 62
Dzienna racja pokarmowa produktów spożywczych na 2110kcal wyrażona w gramach w diecie łatwo strawnej Lp. Grupa produktów Jednostki ilość produktu 1. Produkty zbożowe: Pieczywo pszenne i żytnie g 211 Mąka, makarony g 32 Kasze, ryż, płatki śniadaniowe g 32 2. Ziemniaki g 264 Warzywa i owoce: w tym Warzywa g 422 Owoce g 316 3. Mleko i produkty mleczne: Mleko i mleczne napoje g 527 fermentowane Sery twarogowe g 53 Sery podpuszczkowe g - 4. Mięso, wędliny, ryby oraz jaja Mięso, drób (bez kości) g 73 Wędliny g 26 Ryby g 21 Jaja szt. ¼ 5. Tłuszcze: 47,5 Zwierzęce g 26 Roślinne g 21 6. Cukier i słodycze g 47 Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej Produkty i potrawy Zalecane Zalecane w umiarkowanych ilościach Napoje mleko z zawartością 2% i słaba kawa naturalna z poniżej tłuszczu, kawa mlekiem, jogurt zbożowa z mlekiem, pełnotłusty, mleko herbata z mlekiem, słaba pełnotłuste herbata, herbata owocowa, ziołowa, soki owocowe, warzywne, napoje mleczno-warzywne, wody niegazowane, jogurt niskotłuszczowy, kefir, maślanka, serwatka Pieczywo chleb pszenny, bułki, biszkopt, pieczywo cukiernicze graham pszenny, pieczywo cukiernicze, drożdżowe, chrupki pszenne, pieczywo pszenne razowe z dodatkiem słonecznika i soi Przeciwwskazane alkoholowe, mocne kakao, płynna czekolada, mocna kawa, mocna herbata, wody gazowane, pepsi, coca-cola chleb żytni świeży, chleb razowy, pieczywo chrupkie żytnie, pieczywo z otrębami Dodatki do pieczywa masło, chudy twaróg, serek homogenizowany, mięso gotowane, chude wędliny, szynka, polędwica z drobiu margaryna, tłusty twaróg, ser podpuszczkowy z mniejszą ilością tłuszczu, jaja, parówki cielęce, ryby wędzone. tłuste wędliny, konserwy, salceson, kiszka pasztetowa, smalec, tłuste sery dojrzewające, serek topiony, ser feta, sery typu fromage Zupy i sosy gorące rosół jarski, jarzynowa, chudy rosół z cielęciny, tłuste, zawiesiste, na Strona 9 z 62
Dodatki do zup Mięso, drób ryby Potrawy półmięsne i bezmięsne Tłuszcze ziemniaczana, owocowa, krupnik, podprawiane zawiesiną z mąki i mleka, mleczne; sosy łagodnekoperkowy, cytrynowy, pomidorowy, potrawkowy, owocowe, ze słodką śmietaną bułka, grzanki, kasza manna, jęczmienna, ryż, ziemniaki, lane ciasto, makaron nitki, kluski biszkoptowe chuda cielęcina, młoda wołowina, królik, kurczak, indyk, chude ryby: dorsz, młody karp, pstrąg strumieniowy, sola, morszczuk, karmazyn, sandacz, flądra, lin, okoń, szczupak, mintaj; potrawy gotowane, pulpety, budynie, potrawki budynie z kasz, warzyw, makaronu, mięsa, risotto, leniwe pierogi, kluski biszkoptowe dodawane na surowo: olej sojowy, słonecznikowy (z nnkt), olej rzepakowy, oliwa z oliwek (z jnkt), masło młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, pietruszka, patisony, seler, pomidory bez skórki, potrawy gotowane, rozdrabniane lub przetarte, z wody, podprawiane zawiesinami, oprószane, surowe soki kalafiorowa, z ogórków kwaszonych, pieczarkowa, zaprawiane mąką i śmietaną, zaciągane żółtkiem kluski francuskie, groszek ptysiowy wołowina, dziczyzna, chuda wieprzowina, kura, ryby morskie: makrela, śledź, sardynka; ryby słodkowodne: leszcz; potrawy duszone bez obsmażania na tłuszczu, pieczone w folii lub pergaminie zapiekanki z kasz, warzyw i mięsa, kluski francuskie, makaron z mięsem, kluski ziemniaczane margaryny miękkie (utwardzane metodą estryfikacji), z wymienionych olejów, śmietana wywarach: mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, pikantne, z warzyw kapustnych, strączkowych, mocne rosoły, buliony; sosy: cebulowy, grzybowy kluski kładzione, nasiona roślin strączkowych, jaja gotowane na twardo tłuste gatunki, wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, tłuste ryby, węgorz, tłusty karp, łosoś, sum; potrawy smażone w głębokim tłuszczu z mięsa, drobiu i ryb, marynowane, wędzone wszystkie potrawy smażone na tłuszczu, np. placki ziemniaczane, bliny, kotlety, krokiety oraz bigos, fasolka po bretońsku smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde Warzywa szpinak, rabarbar, kalafior, kwaszona kapusta, cebula, brokuły, fasolka czosnek, pory, suche szparagowa, groszek nasiona roślin zielony, sałata zielona, strączkowych, brukiew, bardzo drobno starte rzepa, kalarepa w postaci surówki, np. z marchewki, surówek grubo startych z selera majonezem i musztardą, warzywa marynowane, solone Ziemniaki gotowane, pieczone smażone z tłuszczem Owoce Desery dojrzałe, soczyste: jagodowe i winogrona bez pestek (w postaci przecierów) cytrusowe, dzikiej róży, brzoskwinie, morele, banany, jabłka pieczone, gotowane kisiele, budynie, galaretki owocowe, mleczne, kompoty, musy, bezy, suflety, soki owocowe, przeciery owocowe wiśnie, śliwki, śliwki suszone, namoczone, przetarte (przy zaparciach), kiwi, melon kremy, ciasta z małą ilością tłuszczu i jaj gruszki, daktyle, czereśnie, kawon, owoce marynowane tłuste ciasta, torty, desery z używkami, czekolada, batony, lody, chałwa, słodycze zawierające kakao, orzechy Przyprawy kwasek cytrynowy, sok z cytryny, cukier, pietruszka, zielony koperek, majeranek, rzeżucha, ostre: ocet, papryka, chili, curry, musztarda, gałka muszkatołowa, gorczyca Strona 10 z 62
melisa I I I D I E T A B E Z S O L N A ( n i s k o s o l n a ) Zastosowanie diety Przewlekła niewydolność krążenia - 3 g soli kuchennej na dobę, Nadciśnienie tętnicze - 1-3 g /dobę, Ostre zapalenie kłębków nerkowych - 1-3g/dobę, Zespół nerczycowy - 2g/dobę, Ostra niewydolność nerek - sól wykluczona, Kamica nerkowa - 2 g / dobę. Dieta bezsolna jest modyfikacją diety łatwo strawnej. Wymagany stopień redukcji soli w diecie może być różny, zależnie od rodzaju schorzenia i od zaawansowania choroby. W celu zmniejszania ilości soli w diecie należy przede wszystkim zredukować /wykluczyć/ dodatek soli do potraw, zastąpić produkty z dodaną do nich solą w czasie przemysłowego procesu technologicznego (pieczywo, wędliny) podobnymi produktami przygotowanymi na miejscu, bez dodatku soli. Można ewentualnie wyeliminować z diety niektóre produkty (surowce), które ze względu na stosunkowo duże ich spożycie dostarczają znacznych ilości soli. Dotyczy to np. mleka (100 g mleka - 45 mg sodu), przy spożyciu 500 ml mleka wprowadzamy do organizmu 225 mg sodu i zastąpienie tych produktów bogatych w sód, innymi o podobnym składzie. Np. mleko można zastąpić serem twarogowym: z 500 ml mleka (225 mg sodu) otrzymuje się 75g białego sera (25 mg sodu) i zmniejszamy zawartość sodu prawie dziesięciokrotnie. Zalecane normy energii, składników pokarmowych i składników odżywczych w diecie bezsolnej są różne w zależności od jednostki chorobowej. Potrawy przygotowuje się gotując w wodzie i na parze, lub też można je dusić, czy piec w folii. Potraw smażonych i tłustych należy unikać. Przy zaleceniu większego ograniczenia soli kuchennej potrawy przygotowuje się bez dodatku tego składnika, a dozwoloną jego ilość podaje się osobno. Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie bezsolnej (niskosolnej) Nazwa produktu lub potrawy Dozwolone Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo, mąka, makarony, kasze bez dodatku pieczywo, mąka, makarony, kasze solone soli kuchennej w każdej postaci Mleko i produkty mleczne w ramach dozwolonej ilości płynu, w każdej postaci sery twarogowe, ser biały nie solony sery dojrzewające, topione, solone, pikantne Jaja jaja całe, białka, żółtka - Mięso, drób, wędliny, ryby chude gatunki mięsa: cielęcina, wołowina, konina, drób: kura, kurczak, ryby: chude gatunki słodkowodne tłuste gatunki, podroby, ryby tłuste morskie wszystkie gatunki wędlin, konserwy ze względu na zawartość soli kuchennej, saletry i tłuszczu Tłuszcze świeże masło, śmietana, śmietanka - Ziemniaki gotowane, pieczone smażone Warzywa świeże kiszonki, warzywa solone Owoce Cukier i słodycze Przyprawy świeże - wliczając je w dozwolona ilość płynu cukier, miód, przetwory owocowe na cukrze łagodne: pietruszka, seler, majeranek, cebula, szczypiorek, koperek, cynamon, wanilia, kwasek cytrynowy słodycze z używkami pieprz, ocet, musztarda, sól, ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa Napoje słaba herbata, słabe kakao kawa naturalna, alkohol Zupy w ograniczonych ilościach ze względu na ilość tłuste, zasmażane Strona 11 z 62
płynu, owocowe, warzywne, krupniki, mleczne Potrawy mięsne i mięsa gotowane, duszone, pieczone w mięso, ryby, drób smażone rybne pergaminie, potrawki, budynie, pulpety, pieczenie, ryby gotowane, duszone, drób gotowany, pieczony, duszony Potrawy półmięsne budynie, zapiekanki z mięsa, warzyw, kasz lub potrawy smażone makaronu, pierogi, risotta Potrawy z mąki i kasz ciasta zarabiane w misce, na stolnicy, gotowane, pieczone, kasze rozklejane, na sypko i budynie z potrawy mączne smażone potrawy z kasz smażone kasz, zapiekanki z owocami lub warzywami. Potrawy z warzyw warzywa z wody lub podprawiane zawiesina z potrawy smażone mąki i wody lub mąki i śmietany, soki, surówki Potrawy z jaj jaja gotowane na miękko, omlety i jajecznica na smażone w zwykły sposób parze, jaja faszerowane Sosy warzywne, owocowe, mleczne zasmażane, tłuste, pikantne, zawiesiste Desery kompoty, galaretki, musy, kisiele. tłuste desery z dodatkiem używek Strona 12 z 62
IV D I E T A Ł A T W O S T R A W N A Z O G R A N I C Z E N I E M S U B S T A N C J I P O B U D Z A J Ą C Y C H W Y D Z I E L A N I E S O K U Ż O Ł Ą D K O W E G O Zastosowanie i cel diety Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego ma zastosowanie: W chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy, W przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka, W refluksie żołądkowo-przełykowym (w wyniku zwiększonego wydzielania kwasu solnego więcej się go dostaje do przełyku nasilając objawy refluksu), W dyspepsjach czynnościowych żołądka (dolegliwości niemające podłoża zmian organicznych). Zadaniem diety jest: Dostarczenie pacjentowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych, Ograniczenie produktów i potraw pobudzających wydzielanie kwasu solnego, Neutralizowanie soku żołądkowego, Niedrażnienie chemiczne, mechaniczne, termiczne błony śluzowej żołądka. Charakterystyka diety Jest to dieta łatwo strawna z ograniczoną ilością produktów i potraw działających pobudzająco na czynność wydzielniczą żołądka. Zaliczamy do nich: mocne rosoły, buliony, esencjonalne wywary warzywne, grzybowe, galarety, wody gazowane, kwaśne napoje, nierozcieńczone soki z owoców i warzyw, napoje alkoholowe (wino, piwo), kawa naturalna, mocna herbata, produkty marynowane, wędzone, potrawy pikantne, słone, smażone, pieczone, ostre przyprawy. Ilość białka w diecie należy nieco zwiększyć do 1,2g/ kg należnej masy ciała (nmc). Białko pełnowartościowe z mleka, twarogu, jaj, drobiu, ryb, mięsa wiąże nadmiar kwasu solnego. Niewskazane jest jednak mleko w większych ilościach niż 0,7-1 l /dobę. Mleko początkowo osłania błonę śluzową żołądka, łagodzi ból, a po wchłonięciu zawarty w mleku wapń wpływa na zwiększenie wydzielania gastryny, która działa pobudzająco na czynność wydzielniczą żołądka. Tłuszcze wykazują zdolność hamowania wydzielania kwasu solnego, zmniejszają równocześnie motorykę żołądka. W diecie należy uwzględnić tłuszcze łatwo strawne, obok masła, śmietanki, ważne są tłuszcze roślinne zmniejszające stężenie cholesterolu. Tłuszcze pokrywają w 30% dobowe zapotrzebowanie energetyczne. Pomimo korzystnego działania masła, śmietanki, tłustego mleka, spożycie tych produktów powinno być umiarkowane, ponieważ mogą wpływać na zwiększenie stężenia cholesterolu. Do produktów hamujących wydzielanie żołądkowe oprócz tłuszczów należą słabe roztwory cukru. Ograniczeniu podlega błonnik pokarmowy, należy więc z diety wykluczyć pieczywo razowe, grube kasze oraz surowe warzywa i owoce, które często dają objawy dyspeptyczne gniecenie, wzdęcia, w sposób mechaniczny podrażniające błonę śluzową żołądka. Z diety tej wyklucza się produkty trudno strawne, wzdymające, ostro przyprawione. Aby ograniczyć żucie, wzmagające wydzielanie żołądkowe, potrawy powinny mieć konsystencję papkowatą. Posiłki należy spożywać regularnie o jednakowych porach dnia w niewielkich objętościach, 5 razy dziennie. Ważna jest temperatura potraw nie powinny one być zbyt gorące ani zbyt zimne. Umiarkowana temperatura posiłków chroni przed przekrwieniem błony śluzowej żołądka. Dieta powinna być dostosowana indywidualnie dla każdego chorego. Należy uwzględnić obserwacje pacjenta i wykluczyć te pokarmy, które wywołują i nasilają dolegliwości. Uwagi technologiczne Potrawy przyrządza się metodą gotowania w wodzie, na parze, w kombiwarach lub duszenia bez obsmażania na tłuszczu. Tłuszcz dodaje się do gotowych potraw. Zupy i sosy podprawia się zawiesiną z mąki i śmietanki lub mąki i mleka. Zastosowanie w tej diecie będą miały zupy przecierane. Warzywa i owoce należy podawać gotowane w postaci rozdrobnionej. Soki owocowo-warzywne powinny być rozcieńczone, najlepiej mlekiem. Strona 13 z 62
Niewskazane są ciasta zarabiane na stolnicy (oprócz makaronu nitki) oraz potrawy smażone i pieczone w sposób tradycyjny. Założenie dla diety łatwo strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego: Energia kcal 2110 KJ 8862 Białko ogółem g 84 Tłuszcz g 74 Węglowodany przyswajalne g 274-280 Błonnik pokarmowy g < 25 Wapń mg 950 Żelazo mg 13,75 Witamina A (ekw. retinolu) µg 291 Witamina B1 mg 1,79 Witamina B2 mg 2,10 Witamina C mg 74 Białko ogółem 16% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcz 31,5 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany 52,5% sumy domowego zapotrzebowania energetycznego Dzienna racja pokarmowa produktów spożywczych na 2110kcal wyrażona w gramach w diecie łatwo strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego Lp Grupa produktów Jednostki ilość produktu. 1. Produkty zbożowe: Pieczywo pszenne g 200 Mąka,makarony drobne g 26 Kasze,ryż, płatki śniadaniowe g 26 2. Ziemniaki g 264 Warzywa i owoce: w tym Warzywa g 422 Owoce g 316 3. Mleko i produkty mleczne: Mleko i mleczne napoje g 527 fermentowane Sery twarogowe g 53 Sery podpuszczkowe g - 4. Mięso, wędliny, ryby oraz jaja Mięso, drób (bez kości) g 84 Wędliny g 26 Ryby g 21 Jaja szt. 1/3 5. Tłuszcze: Zwierzęce g 26 Roślinne g 26 6. Cukier i słodycze g 47 Strona 14 z 62
Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego Produkty i potrawy Zalecane Zalecane w umiarkowanych ilościach Napoje Pieczywo Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące Dodatki do zup Mięso, drób, ryby Potrawy półmięsne i bezmięsne mleko słodkie, mleko zsiadłe nieprzekwaszone, jogurt, kawa zbożowa z mlekiem, słaba herbata z mlekiem, soki, napoje mleczno-owocowe, mleczno-warzywne, wody niegazowane pszenne, jasne, czerstwe, biszkopty, pieczywo półcukiernicze, drożdżowe masło, twarożek, serek homogenizowany, jaja na miękko, jajecznica na parze, pasta z cielęciny, drobiu rosół jarski, mleczne, krupniki z dozwolonych kasz, owocowe rozcieńczone, ziemniaczana, warzywne z dozwolonych warzyw, przecierane, zaprawiane mąką i masłem, zawiesiną z mąki i śmietanki, mąki i mleka, zaciągane żółtkiem, sosy łagodne: ze słodką śmietanką koperkowy, potrawkowy, pomidorowy, pietruszkowy, owocowe bułka, grzanki, lane ciasto, kluski biszkoptowe, kluski francuskie, makaron nitki, kasza manna, kasza jęczmienna, ryż, ziemniaki puree chude: cielęcina, królik, kurczak, indyk, chude ryby: dorsz, szczupak, morszczuk, mintaj, sandacz, pstrąg strumieniowy, lin, okoń, flądra, potrawy gotowane: pulpety, budynie, potrawki budynie z drobnych kasz, warzyw i mięsa, makaron nitki z mięsem, risotto, kluski biszkoptowe, kluski francuskie słaba herbata, soki owocowo-warzywne, herbata ziołowa, herbata owocowa pieczywo cukiernicze margaryna miękka, miód, marmolada, chude wędliny: szynka, polędwica, drobiowe, parówki cielęce, łagodny ser podpuszczkowy, pasztet domowy owocowe nierozcieńczone, chudy rosół z cielęciny, na esencjonalnych wywarach warzywnych ziemniaki w całości, groszek ptysiowy wołowina, konina, ozorki, serca, kura, ryby: młody karp, makrela, leszcz, sardynka, potrawy duszone bez obsmażania na tłuszczu, pieczone z masy mielonej w folii lub pergaminie zapiekanki z kasz warzyw i mięsa, kluski z ziemniaków i sera Przeciwwskazane płynna czekolada, kakao, mocna herbata, kawa naturalna, wszystkie napoje alkoholowe, napoje gazowane, kwaśne przetwory mleczne, maślanka, kumys wszelkie pieczywo świeże, żytnie, razowe, pieczywo chrupkie, pszenne razowe tłuste wędliny, konserwy, salceson, kiszka, pasztetowa, smalec, pikantne, sery dojrzewające żółte i topione, sery feta, dżemy, jaja na twardo tłuste, zawiesiste, na wywarach: mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, zaprawiane kwaśną śmietaną, pikantne z warzyw kapustnych, roślin strączkowych, cebulowa, porowa, rosoły, buliony, zupy w proszku, sosy ostre, pikantne, zasmażane: grzybowy, musztardowy, chrzanowy, cebulowy grube kasze, makarony zarabiane na stolnicy, kluski kładzione, nasiona roślin strączkowych, jaja gotowane na twardo tłuste gatunki: wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, dziczyzna, tłuste ryby: węgorz, łosoś, sum, tołpyga, halibut niebieski, pikling, szproty, potrawy marynowane, wędzone, smażone, pieczone wszystkie potrawy smażone na tłuszczu np.: placki ziemniaczane, bliny, kotlety, krokiety, bigos, fasolka po bretońsku Strona 15 z 62
Tłuszcze dodawane na surowo: masło, śmietanka, oleje: sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, rzepakowy bezerukowy i inne (wnkt) wielonienasycone kwasy tłuszczowe i (jnkt) jednonienasycone kwasy tłuszczowe, oliwa z oliwek margaryny miękkie, niezbyt kwaśna śmietana smalec, słonina, łój, boczek, margaryny twarde, kwaśna śmietana Warzywa młode, soczyste, gotowane: marchew, dynia, kabaczki, buraki, szpinak, szparagi, skorzonera,w formie puree oprószone mąką, z wody, z masłem kalafior, brokuły, fasolka szparagowa, groszek zielony, seler, sałata zielona, pomidory bez skórki, w okresie remisji choroby drobno starte surówki, np. z marchewki Ziemniaki gotowane, w postaci puree pieczone, gotowane w całości warzywa kapustne, cebula, czosnek, pory, papryka, suche nasiona roślin stączkowych, ogórki, brukiew, rzodkiewka, rzepa, rabarbar, kalarepa, szczaw, kukurydza, grzyby, warzywa zasmażane, sałatki z majonezem i musztardą, warzywa marynowane, solone smażone z tłuszczem: frytki, krążki Owoce Desery Przyprawy dojrzałe, soczyste bez skórki i pestek, niekwaśne, w okresie zaostrzenia choroby w postaci przecierów gotowanych, owoce jagodowe, winogrona, cytrusowe, banany, brzoskwinie, morele, jabłka gotowane, pieczone, w postaci rozcieńczonych soków, najlepiej mlekiem kompoty z dozwolonych owoców przetarte, galaretki, kisiele, mus z pieczonego jabłka, budynie i kisiele mleczne, desery mało słodzone bardzo łagodne: cukier, wanilia, sok z cytryny, zielona pietruszka, koper, cynamon w okresie remisji choroby surowe przeciery z owoców wymienionych obok, owoce rozdrobnione kremy melisa, jarzynka, sól czereśnie, gruszki, agrest, wiśnie, śliwki, kawon, orzechy, owoce suszone, owoce marynowane torty, ciasta z masami, z dużą ilością cukru, desery z używkami, orzechami, kakao, czekolada, batony, chałwa, ciasta z proszkiem spulchniającym ocet, pieprz, musztarda, papryka ostra, chrzan, maggi, kostki bulionowe, ziele angielskie, liść laurowy Strona 16 z 62
V D I E T A Ł A T W O S T R A W N A Z O G R A N I C Z E N I E M T Ł U S Z C Z U Zastosowanie i cel diety Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu wskazana jest: W przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych, W chorobach miąższu wątroby przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości wątroby, W przewlekłym zapaleniu trzustki, We wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego w okresie zaostrzenia choroby. Celem diety jest ochrona wymienionych narządów przez zmniejszenie ich aktywności wydzielniczej. Charakterystyka diety Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu jest modyfikacją diety łatwo strawnej. Modyfikacja ta polega na zmniejszeniu produktów będących źródłem tłuszczu zwierzęcego oraz obfitujących w cholesterol. Zawartość w diecie tłuszczu zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego powinna wynosić 30 50 g/ dobę. Jest to tłuszcz znajdujący się w produktach (w mięsie, wędlinach, mleku, jajach) oraz tłuszcz dodawany do pieczywa i potraw. Należy pamiętać, że produkty białkowe dostarczają ponad połowę dziennej racji tłuszczu. W chorobach, w których stosowana jest omawiana dieta, ograniczenie tłuszczu jest konieczne ze względu na upośledzone jego trawienie i wchłanianie. Produkty tłuszczowe, które będą miały zastosowanie w ilości 20 30g/ dobę, to olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, rzepakowy bezerukowy, z pestek winogron, zarodków pszennych, oliwa z oliwek, w ograniczonej ilości masło, miękkie margaryny (pakowane w kubkach). Całkowicie wyklucza się: smalec, słoninę, boczek, łój. Zmniejszona ilość tłuszczu w diecie ogranicza podaż witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, dlatego należy zwiększyć ilość warzyw bogatych w β-karoten. Z diety należy wykluczyć produkty trudno strawne, długo zalegające w żołądku, wzdymające, ostro przyprawione. Ogranicza się także ilość błonnika - produkty zbożowe gruboziarniste są wykluczone. Białko zalecane jest w normie fizjologicznej (tylko w niektórych przypadkach chorobowych powyżej normy). Bardzo ważne jest, żeby było rozłożone równomiernie na podstawowe posiłki. Dieta powinna zapewnić organizmowi wszystkie niezbędne składniki pokarmowe, a jej wartość energetyczna ma zapewnić utrzymanie należnej masy ciała pacjenta. Tłuszcze pokrywają zapotrzebowanie energetyczne pacjenta do 20%, białko 12-18%, a węglowodany uzupełniają dobową ilość energii. W jadłospisie należy uwzględnić produkty bogate w witaminę C, która wpływa na układ immunologiczny, pobudzając go do wytwarzania przeciwciał zwalczających stan zapalny. Posiłki podaje się w małych objętościach, o umiarkowanej temperaturze, często 5 razy w ciągu dnia. Modyfikacja diety Biorąc pod uwagę zastosowanie omawianej diety w różnych przypadkach chorobowych, zachodzi konieczność jej modyfikacji. W chorobach pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych z diety należy wykluczyć żółtka, które powodują silne skurcze pęcherzyka żółciowego, nasilając dolegliwości. Przeciwwskazane są produkty z dużą ilością cholesterolu. Bogate w cholesterol są żółtka, pełne mleko, podroby (wątroba, mózg). Ogranicza się produkty zawierające większe ilości kwasu szczawiowego szczaw, szpinak, rabarbar. W chorobach wątroby o przebiegu lekkim, z zachowaną prawidłową funkcją, białko podaje się w granicach normy, tj. 1g/ kg masy ciała. W stłuszczeniu wątroby lub po przebytym wirusowym zapaleniu wątroby białko w diecie można zwiększyć do 1,5g/ kg masy ciała, tj. 90-100g/ dobę. Przy upośledzonym wydzielaniu żółci obowiązują większe ograniczenia tłuszczu. W przewlekłym zapaleniu trzustki, jeśli występuje biegunka, nie należy podawać tłuszczu do pieczywa i potraw. Chorzy z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego z reguły nie tolerują mleka (cukru mlecznego) i serów. Po spożyciu mleka niedobór enzymu laktazy wzmaga fermentację w jelicie grubym, powodując wzdęcia i przyspieszoną perystaltykę jelit. Mleko należy ograniczyć, względnie wyeliminować z pożywienia, można je częściowo zastąpić jogurtem, kefirem, które zawierają znacznie mniej laktozy. Ser twarogowy stosuje się indywidualnie w zależności od tolerancji pacjenta. Strona 17 z 62
Uwagi technologiczne Technologia wykonania jest taka sama jak w diecie łatwo strawnej. Z uwagi na ograniczenie tłuszczu (oraz cholesterolu w diecie stosowanej w chorobach pęcherzyka żółciowego) do potraw, których podstawę stanowią jaja, należy dodać tylko białko, najlepiej w postaci ubitej piany. Warzywa i owoce podaje się gotowane i rozdrobnione oraz w postaci soków i przecierów. Zupy sporządza się na wywarach warzywnych. Zupy, sosy, warzywa podprawia się zawiesiną z mąki i mleka. Dozwolony tłuszcz należy dodać w postaci surowej do gotowych potraw. Założenie dla diety łatwo strawnej z ograniczeniem tłuszczu: Energia kcal 2110 KJ 8 862 Białko ogółem g 87 Tłuszcz g 39 Węglowodany przyswajalne g 348 Błonnik pokarmowy g < 20 Wapń mg 950 Żelazo mg 13,75 Witamina A (ekw. retinolu) µg 791 Witamina B1 mg 1,80 Witamina B2 mg 2,10 Witamina C mg 74 Białko ogółem 16,5 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcz 17 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany 66,5% sumy domowego zapotrzebowania energetycznego Dzienna racja pokarmowa produktów spożywczych na 2110kcal wyrażona w gramach w diecie łatwo strawnej z ograniczeniem tłuszczu Lp Grupa produktów Jednostki ilość produktu. 1. Produkty zbożowe; Pieczywo pszenne g 243 Mąka,makarony drobne g 42 Kasze drobnoziarniste, ryż, płatki g 42 śniadaniowe 2. Ziemniaki g 290 Warzywa i owoce; w tym Warzywa g 422 Owoce g 370 3. Mleko i produkty mleczne; Mleko i mleczne napoje g 527 fermentowane Sery twarogowe g 53 Sery podpuszczkowe g - 4. Mięso, wędliny, ryby oraz jaja Mięso, drób (bez kości) g 74 Wędliny (polędwica) g 26 ryby g 21 Jaja (białko) g 31 5. Tłuszcze zwierzęce g 10,50 roślinne g 10,50 6. Cukier i słodycze g 58 Strona 18 z 62
Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej z ograniczeniem tłuszczu Produkty i potrawy Zalecane Zalecane w umiarkowanych ilościach Napoje mleko, kefir i jogurt 1,5-0,5% tłuszczu, maślanka 0,5% tłuszczu, serwatka, kawa zbożowa z mlekiem z niską zawartością tłuszczu, herbata z mlekiem, słaba herbata, herbata owocowa, ziołowa, soki owocowowarzywne, napoje mlecznoowocowe, mlecznowarzywne, wody niegazowane Pieczywo Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące Dodatki do zup Mięso drób, ryby chleb pszenny-jasny i czerstwy, bułki, pieczywo półcukiernicze, biszkopty na białkach, sucharki chudy twaróg (jeśli pacjent toleruje), chuda szynka, polędwica z drobiu, mięso gotowane, ścięte białko jaja, dżemy bez pestek, marmolada, miód rosół jarski, jarzynowe, ziemniaczana, przetarte owocowe, krupnik, podprawiane zawiesiną z mąki i mleka, mleczne; sosy łagodne: warzywne, owocowe, zagęszczane zawiesiną z mąki i mleka, mleczne na mleku odtłuszczonym bułka, grzanki, kasza manna, jęczmienna, ryż, ziemniaki, lane ciasto na białkach, makaron nitki niskojajeczny, kluski biszkoptowe na białkach chuda cielęcina, młoda wołowina, królik, indyk, kurczaki, dorsz, pstrąg mleko z zawartością 2% tłuszczu pieczywo drożdżowecukiernicze masło, margaryny miękkie, parówki cielęce, chude wędliny chudy rosół z cielęciny groszek ptysiowy bez żółtek wołowina, chudy schab, ozorki, serca, płuca, młody karp, leszcz, Przeciwwskazane alkoholowe, kakao, płynna czekolada, kawa naturalna, mocna herbata, mleko pełnotłuste, kefir pełnotłusty, jogurt pełnotłusty, wody gazowane, pepsi, cocacola chleb świeży, chleb żytni, chleb razowy, graham pszenny, pieczywo chrupkie, pieczywo pszenne razowe z dodatkiem słonecznika, soi, pieczywo z otrębami, pieczywo cukiernicze z dodatkiem tłuszczu, biszkopty na całych jajach tłuste wędliny, konserwy, salceson, kiszka, pasztetowa, smalec, tłuste sery dojrzewające, serek topiony, ser feta, sery typu fromage, dżemy z pestkami, jaja gotowane, jajecznica z całych jaj, margaryny twarde, masło w większych ilościach tłuste, zawiesiste na wywarach, mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, pikantne, z warzyw kapustnych, strączkowych, ogórków, esencjonalne rosoły, buliony zaciągane żółtkiem, sosy ostre (chrzanowy, musztardowy, grecki), śmietanowy kluski francuskie, kluski kładzione, groszek ptysiowy na całych jajach, grube makarony, łazanki, nasiona roślin strączkowych, jaja tłuste gatunki: wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, dziczyzna, Strona 19 z 62
Potrawy półmięsne i bezmięsne Tłuszcze Warzywa strumieniowy, sola, mintaj, płoć, halibut biały, morszczuk, sandacz, flądra, szczupak, płastuga, okoń, lin, potrawy gotowane, pulpety, budynie, potrawki budynie z kasz (jęczmiennej, manny, krakowskiej, kukurydzianej), warzyw, makaron nitki bez żółtek, risotto, leniwe pierogi na białkach, kluski biszkoptowe na białkach młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, pietruszka, patisony, seler, pomidory bez skórki; potrawy gotowane, przetarte lub rozdrobnione, z wody, podprawiane zawiesinami, oprószone, surowe soki makrela, karmazyn; potrawy duszone bez obsmażania na tłuszczu, pieczone w folii lub pergaminie zapiekanki z drobnych kasz i mięsa, makaron nitki z mięsem oleje: słonecznikowy, sojowy, rzepakowybezerukowy, oliwa z oliwek, masło, miękkie margaryny szpinak, rabarbar, buraki, czarna rzodkiew, sałata inspektowa, bardzo drobno starta surówka z marchwi, selera Ziemniaki gotowane, puree z mlekiem. gotowane w całości, pieczone w całości Owoce dojrzałe, soczyste: jagodowe i kiwi, melon, wiśnie, winogrona bez pestek (w śliwki postaci przecierów), cytrusowe, brzoskwinie, morele, banany, jabłka pieczone, gotowane Desery Przyprawy kisiele, budynie, galaretki owocowe, mleczne na mleku odtłuszczonym, kompoty przetarte, bezy, suflety, soki owocowe, przeciery owocowe łagodne: kwasek cytrynowy, sok z cytryny, zielona pietruszka, zielony koperek, rzeżucha, melisa, cynamon, majeranek, wanilia ciastka z małą ilością tłuszczu i jaj ocet winny, sól, jarzynka, vegeta, papryka słodka, estragon, bazylia, tymianek, kminek flaki, mózg, wątroba, tłuste ryby: węgorz, tłusty karp, łosoś, sum, halibut niebieski, śledzie, sardynka, pikling; potrawy smażone z mięsa, drobiu i ryb, marynowane, wędzone pierogi, knedle, naleśniki z mięsem, wszystkie potrawy smażone na tłuszczu: placki ziemniaczane, bliny, kotlety, krokiety, bigos, fasolka po bretońsku smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, tłuszcze kuchenne warzywa kapustne, cebula, czosnek, pory, suche nasiona roślin strączkowych, ogórki, brukiew, rzodkiewka, rzepa, kalarepa, fasolka szparagowa, groszek zielony, warzywa w postaci surówek, sałatek z majonezem i musztardą, warzywa marynowane, solone smażone z tłuszczem: frytki, krążki, chipsy gruszki, daktyle, czereśnie, figi, kawon, owoce marynowane tłuste ciasta,torty, desery z używkami, czekolada, batony, lody, chałwa, słodycze zawierające kakao, orzechy ostre: ocet, pieprz, papryka ostra, chili, curry, musztarda, ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa, gorczyca Strona 20 z 62
VI D I E T A Z O G R A N I C Z E N I E M Ł A T W O P R Z Y S W A J A L N Y C H W Ę G L O W O D A N Ó W Zastosowanie i cel diety Dieta ma zastosowanie w cukrzycy w przypadku upośledzonej tolerancji glukozy. Celem diety jest zmniejszenie stężenia glukozy we krwi i poprawa metabolizmu. Charakterystyka diety Dieta polega na ograniczeniu lub wykluczeniu z żywienia glukozy, fruktozy, sacharozy (a zatem słodyczy)a zwiększeniu podawania węglowodanów złożonych (skrobi i błonnika pokarmowego). Dietę opracowuje się indywidualnie dla danego pacjenta. Podczas planowania diety należy brać pod uwagę: wiek, płeć, wzrost, masę ciała rzeczywistą, masę ciała należną, aktywność fizyczną (wykonywana praca) oraz stan fizjologiczny (ciąża, karmienie) i choroby współistniejące. Zapotrzebowanie energetyczne Osoby leżące 20 25 kcal (84 105 kj) na kg należnej masy ciała na dobę Osoby chodzące praca umysłowa 25 30 kcal (105 126 kj) na kg należnej masy ciała na dobę Osoby lekko pracujące codziennie wykonujące ćwiczenia fizyczne 30 35 kcal (126 147 kj) na kg należnej masy ciała na dobę Osoby wykonujące ciężką pracę fizyczną 35 40 kcal (147 167 kj) na kg należnej masy ciała na dobę Rozkład energii i węglowodanów na posiłki 6 posiłków na dobę 5 posiłków na dobę I śniadanie 20% lub 25% I śniadanie 25% II śniadanie 10% II śniadanie 10% obiad 30% lub 25% obiad 25% lub30 % podwieczorek 10% podwieczorek 15% lub 10% kolacja 20% kolacja 25 % pos. przed snem 10% 4 posiłki na dobę I śniadanie 30% II śniadanie 15% obiad 30% kolacja 25% Każdy posiłek w kolejnych dniach powinien być równoważny pod względem energii i składników odżywczych. Stosowanie wymienników pokarmowych zapewnia urozmaicenie jadłospisów. Przyrządzanie potraw ograniczenie tłuszczu gotowanie nie rozgotowywać produktów zbożowych i jarzyn pieczenie duszenie Miary gospodarcze stosowane w ustalaniu wielkości porcji wymienników Łyżka stołowa = 15ml = ok. 15 g Łyżeczka do herbaty = 5ml = ok. 5 g Szklanka mniejsza = 200ml Szklanka większa = 250ml Strona 21 z 62
Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów Produkty i potrawy Zalecane Zalecane w umiarkowanych ilościach Napoje Pieczywo Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące Dodatki do zup woda przegotowana, wody mineralne nie gazowane, herbata bez cukru, kawa zbożowa, zioła diabetosan, soki z warzyw ubogowęglowodanowych, napoje z warzyw bez cukru, napoje z kwaśnego mleka i warzyw bez cukru, napoje z serwatki i warzyw bez cukru chleb razowy graham, chleb pełnoziarnisty, chrupki chude wędliny, szynka, polędwica drobiowa, pasty z mięsa i warzyw, ryby morskie chude i średniotłuste, gotowane, wędzone, jaja faszerowane bez żółtek, ser twarogowy, chudy serek homogenizowany, margaryny niskotłuszczowe w kubkach jarzynowe z warzyw ubogowęglowodanowych, czyste: pomidorowa, grzybowa, czerwony barszcz, koperkowa, kalafiorowa, zupa z maślanką, serwatką, cytrynowa, barszcz czerwony zabielany, żurek, kapuśniak, ryżowa, krupnik, rosół jarski, zupy podprawiane jogurtem, kefirem; sosy na wywarach z warzyw, np.: pietruszkowy, koperkowy, pomidorowy, potrawkowy, grzybowy, cytrynowy, chrzanowy, mleczny ryż pełnoziarnisty, grzanki, kasze, makaron nitki, lane ciasto na białku mleko 2 % tłuszczu, słaba kawa naturalna z mlekiem bez cukru, koktajl mleczno owocowy bez cukru, napoje z owoców bez cukru, napoje i soki z warzyw rozcieńczone chleb pszenny, pszenno żytni, bułeczki, pumpernikiel jaja na miękko lub jajecznica (2 3 razy w tygodniu), ser twarogowy półtłusty, sery podpuszczkowe, niepełnotłuste, masło, margaryna, pasztet z drobiu, cielęciny, dżemy bezcukrowe, śledzie zupy podprawiane zawiesinami, jarzynowa, ziemniaczana, owocowa bez cukru, chudy rosół lane ciasto, makaron, ryż biały, ziemniaki, fasola (zgodnie z wyliczoną ilością wymienników węglowodanowych) Przeciwwskazane wszystkie napoje słodzone cukrem, kakao naturalne, mocna kawa, napój z owoców i śmietanki, tłuste mleko, napoje alkoholowe, soki owocowe z cukrem, lemoniada, coca-cola, pepsi, wody mineralne gazowane wypieki z dodatkiem cukru, chleb na miodzie, pieczywo delikatesowe z dodatkiem karmelu, bułki maślane, biszkopt z cukrem, babki drożdżowe, ciasta kruche, ucierane tłuste wędliny, kiszka, parówki, konserwy mięsne, pasztetowa, salceson, miód, dżemy, marmolady, konfitury, jaja żółtka, sery podpuszczkowe, ser twarogowy tłusty, sery topione zupy esencjonalne, np.: na tłustych wywarach mięsnych, zagęszczone zasmażkami, z dużą ilością śmietany, owocowe z cukrem sosy: zawiesiste, tłuste, esencjonalne, słodkie duże ilości pieczywa, makaronów, kasz, grochu, fasoli, groszek ptysiowy, kluski francuskie, biszkoptowe na jajach Strona 22 z 62