Właściwości higroskopijne pyłku kwiatowego (obnóży pszczelich) jako czynnik jego bezpieczeństwa i stabilności przechowalniczej

Ocieczek Probl Hig A Epidemiol i wsp. Właściwości 2015, 96(4): higroskopijne 821-826 pyłku kwiatowego (obnóży pszczelich) jako czynnik jego bezpieczeństwa... 821 Właściwości higroskopijne pyłku kwiatowego (obnóży pszczelich) jako czynnik jego bezpieczeństwa i stabilności przechowalniczej Hygroscopic properties of pollen as a factor in its safety and stability of storage Aneta Ocieczek 1/, Magdalena Skotnicka 2/, Katarzyna Kłopotek 1/ 1/ Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Akademia Morska w Gdyni 2/ Zakład Chemii Ekologii i Towaroznawstwa Żywności, Gdański Uniwersytet Medyczny Wprowadzenie. Cenny skład chemiczny, decydujący o wysokiej wartości odżywczej pyłku kwiatowego, może być zachowany po zapewnieniu odpowiednich warunków jego przechowywania, uwzględniających higroskopijność pyłku kwiatowego. Parametr ten ma wpływ na trwałość przechowalniczą wyrażającą się zachowaniem bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz ograniczeniem zmian hydratacyjnych i oksydacyjnych. Cel. Określenie higroskopijności pyłku kwiatowego na podstawie izotermy adsorpcji pary wodnej oraz wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni, które decydują o jego stabilności przechowalniczej i bezpieczeństwie mikrobiologicznym. Materiały i metody. Izotermę adsorpcji pary wodnej wyznaczono w temp. 20 C metodą statyczno-eksykatorową. Dane empiryczne przedstawiono w postaci parametrów modelu GAB, a na ich podstawie oszacowano takie parametry jak: powierzchnię właściwą sorpcji, ogólną objętość kapilar oraz promień kapilar ulegających wypełnieniu po zainicjowaniu zjawiska kondensacji kapilarnej. Wyniki. Zawartość wody w badanych próbkach pyłku kwiatowego wynosiła 10,577±0,278 g/100 g s.s., natomiast aktywność wody kształtowała się na poziomie 0,443±0,001. Kształt i położenie izotermy sorpcji wskazują na silne właściwości higroskopijne pyłku kwiatowego. Badany produkt charakteryzował się silnie rozwiniętą monowarstwą w porównaniu do innych naturalnych produktów mających postać proszku. Produkt ten charakteryzował się bardzo rozwiniętą powierzchnią właściwą sorpcji przy niskiej ogólnej objętości kapilar, ulegających wypełnieniu po zainicjowaniu kondensacji kapilarnej. Wartość promienia kapilar ulegających wypełnieniu przy a w =0,5 również była niska. Wnioski. Niska zawartość i aktywność wody charakterystyczna dla pyłku kwiatowego występującego w handlu zapewnia mu bezpieczeństwo mikrobiologiczne i stabilność przechowalniczą. Pyłek kwiatowy jest produktem silnie higroskopijnym, co pokazuje kształt i położenie izotermy sorpcji oraz wartość v m wyznaczona na podstawie modelu GAB. Parametry mikrostruktury powierzchni wskazują, że pyłek kwiatowy jest silnym naturalnym adsorbentem mikrokapilarnym. Introduction. Valuable chemical composition, determining high nutritional value of pollen, can be maintained after providing adequate storage conditions, taking into account the pollen hygroscopicity. This parameter has an impact on storage stability, expressed by maintaining microbiological safety and limited changes in hydration and oxidation. Aim. The determination of hygroscopicity of pollen based on adsorption isotherms of water vapor and selected parameters of the surface microstructure that determine storage stability and microbial safety. Material & Method. The adsorption isotherm of water vapor was determined at 20 C by the static desiccator method. Empirical data were presented as the GAB model parameters and on their basis were estimated the parameters such as: specific surface sorption, total capacity of capillaries and radius of capillaries subject to filling after initiating the capillary condensation. Results. The water content in the test pollen samples was 10.577±0.278 g/100 g d.m. and water activity stood at 0.443±0.001. The shape and position of the adsorption isotherm showed strong hygroscopic properties of pollen. The test product was characterized by a strongly developed monolayer, as compared to other natural products in powder. The product was characterized by a high sorption specific surface at low total capacity of the capillary, subject to filling after the initiation of capillary condensation. The radius of capillaries filling at a w =0.5 was also low. Conclusion. The low water content and activity specific to pollen available commercially assures its microbiological safety and storage stability. Pollen is a highly hygroscopic product, which is indicated by the shape and location of the sorption isotherm and the value v m determined by the GAB model. The parameters of surface microstructure indicate that pollen is a powerful natural microcapillary adsorbent. Key words: hygroscopicity, pollen, GAB model, storage stability Słowa kluczowe: higroskopijność, pyłek kwiatowy, model GAB, trwałość przechowalnicza Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): 821-826 www.phie.pl Nadesłano: 01.04.2015 Zakwalifikowano do druku: 25.11.2015 Adres do korespondencji / Address for correspondence dr hab. inż. Aneta Ocieczek Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Akademia Morska w Gdyni ul. Morska 83, 81-225 Gdynia tel. 586 90 13 45, e-mail: a.ocieczek@wpit.am.gdynia.pl

822 Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): 821-826 Wprowadzenie Choroby cywilizacyjne, takie jak: miażdżyca, choroba wieńcowa, nadciśnienie tętnicze, cukrzyca, otyłość, próchnica zębów i osteoporoza, choroby nowotworowe, alergie, depresje, stanowią poważne zagrożenie dla jakości życia człowieka. Dodatkowymi czynnikami ryzyka są: permanentne napięcie nerwowe (stres), hałas, palenie tytoniu, picie alkoholu, niewłaściwa dieta oraz infekcje [1]. Współczesny człowiek korzysta ze stosunkowo ograniczonej puli gatunków przeznaczonych do spożycia. W przetwórstwie żywności natomiast wykorzystuje się kilkaset różnych związków chemicznych o działaniu konserwującym, teksturotwórczym, kształtującym cechy sensoryczne, a konsekwencją tego typu działań jest powstawanie alergii (immunologiczne) i nietolerancji (nieimmunologiczne) [2]. Żywieniowcy i lekarze, określając zasady prawidłowego żywienia, dążą do zniwelowania niekorzystnego wpływu zmieniającego się ekosystemu żywieniowego. Nadmierna chemizacja rolnictwa ma szkodliwy wpływ na bioaktywne składniki żywności [3]. Dlatego istnieją poważne przesłanki wskazujące, że żywność pochodząca z czystych ekologicznie obszarów, naturalna i nieprzetworzona przez człowieka może znaleźć zastosowanie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych [4]. Przykładem produktów utożsamiających sobą walory żywności pierwotnej, dobroczynnie oddziałującej na zdrowie człowieka są produkty pszczele, takie jak: miód, pyłek kwiatowy, kit pszczeli czy pierzga. Wprawdzie najpopularniejszym produktem pszczelim jest miód, jednak bardziej wartościowym jest pyłek kwiatowy, który stanowią męskie komórki rozrodcze kwiatów. Jest to dość zróżnicowany produkt roślinny, bogaty w substancje biologicznie aktywne [5]. Badania farmakologiczne prowadzone na szczurach, a następnie badania kliniczne potwierdziły, że pyłek kwiatowy powoduje obniżenie w surowicy krwi zawartości lipidów całkowitych, trójglicerydów, cholesterolu całkowitego, frakcji cholesterolu LDL oraz ß-lipoprotein, co pozwala go sklasyfikować jako produkt o działaniu hipolipemicznym [6, 7]. Pyłek kwiatowy znalazł również zastosowanie w leczeniu stanów zapalnych, stanów zwyrodnieniowych oraz w toksycznych i pourazowych uszkodzeniach wątroby, przy zatruciach metalami ciężkimi, pyłami i gazami przemysłowymi oraz lekami o działaniu przeciwreumatycznym, przeciwzapalnym oraz sterydami i antybiotykami [8]. Od dawna znane jest korzystne oddziaływanie pyłku kwiatowego w stanach zapalnych gruczołu korkowego [9]. Pyłek kwiatowy stosuje się w leczeniu niedokrwistości, osiągając podwyższenie poziomu hemoglobiny, liczby czerwonych krwinek i poziomu żelaza [10]. Pyłek kwiatowy uznany został również za substancję adaptogenną, podwyższającą nieswoiste siły obronne organizmu. Działanie adaptogenne pyłku kwiatowego wykazano w badaniach przeprowadzonych na alpinistach [11] i żołnierzach działających w warunkach subtropikalnych [12], wyniki którego wskazywały na wyraźnie podwyższoną kondycję fizyczną i siły odpornościowe alpinistów oraz przyspieszoną aklimatyzację żołnierzy do warunków subtropikalnych. W świetle powyższych faktów, stwierdzić można, że naturalny produkt, wytwarzany bez technologicznej ingerencji człowieka i pochodzący z obszarów o niskim stopniu skażenia środowiska może stanowić wartościowy składnik diety. Biorąc pod uwagę cenny skład chemiczny, decydujący o wartości odżywczej oraz naturalną dla pyłku kwiatowego postać proszku zauważyć należy, że walory te zostaną zachowane i wykorzystane jedynie w sytuacji zapewnienia odpowiednich warunków przechowywania, uwzględniających higroskopijność pyłku kwiatowego, która determinuje jego stabilność przechowalniczą. Cel Określenie higroskopijności pyłku kwiatowego na podstawie izotermy adsorpcji pary wodnej oraz wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni, które decydują o jego stabilności przechowalniczej i bezpieczeństwie mikrobiologicznym. Materiały i metody Materiał badawczy stanowił pyłek kwiatowy (obnóża) pochodzący z Gospodarstwa Pasiecznego Sądecki Bartnik w Stróżach, który charakteryzował się udziałem składników odżywczych przedstawionych w tabeli I. Oznaczanie zawartości wody wykonano metodą suszenia termicznego do stałej masy w temp. Tabela I. Wartość odżywcza w przeliczeniu na 100 g obnóży pyłkowych Table I. Nutritional value per 100 g of pollen Parametr /Parameter energia /energy Wartość /Value 1400 kj (340 kcal) Parametr /Parameter witamina B 6 /vitamin B 6 Wartość /Value 0,90 mg białko /protein 22 g biotyna /biotin 0,0064 mg tłuszcz /fat 12 g kwas nikotynowy 4,80 mg /nicotinic acid cukry /sugars 34 g kwas pantotenowy 0,32 mg /pantothenic acid prowitamina A 18 mg kwas foliowy /folic acid 0,30 mg /provitamin A witamina E /vitamin E 3,20 mg wapń /calcium 120 mg witamina C /vitamin C 20 mg żelazo /iron 9,20 mg tiamina/thiamine 0,92 mg magnez /magnesium 77,50 mg ryboflawina /roboflavin 0,54 mg cynk /zinc 6,50 mg Źródło: zestawienie na podstawie danych producenta /Source: summary based on manufacturer s data

Ocieczek A i wsp. Właściwości higroskopijne pyłku kwiatowego (obnóży pszczelich) jako czynnik jego bezpieczeństwa... 823 373 378 K pod stałym ciśnieniem [13]. Wyznaczenie aktywności wody przeprowadzono w aparacie AquaLab (Seria 3 model TE firmy Decagon Devices, Inc., Pullman, WA, USA) o dokładności ±0,003 w temp. 293,15 K (20 C). Izotermy sorpcji wyznaczono metodą statyczno-eksykatorową, opartą na określeniu równowagi wilgotnościowej pomiędzy badaną próbką, a atmosferą o określonej wilgotności względnej, regulowaną za pomocą nasyconych roztworów odpowiednich soli. Zakres badań obejmował aktywność wody od 0,07 do 0,98. Temperatura badania wynosiła 293,15 K (20 C). Czas ustalania równowagi układu wynosił 30 dni od umieszczenia próbek w eksykatorach. W eksykatorach, charakteryzujących się aktywnością wody wyższą niż 0,7, umieszczono tymol dla ochrony próbek przed rozwojem mikroorganizmów. W pierwszej fazie eksperymentu próbki pyłku kwiatowego w ilości ok. 1 g±0,1 mg umieszczono w naczynkach wagowych o średnicy ok. 35 mm, tak aby całkowicie i równomiernie pokrywały powierzchnię naczynek. Następnie naczynka zostały umieszczone w eksykatorze, zawierającym P2O5 jako środek suszący, w temp. pokojowej na 3 tygodnie w celu obniżenia zawartości wody w tych próbach do minimum (~2%). Po tym czasie określono masy próbek i umieszczono je w eksykatorach z nasyconymi roztworami odpowiednich soli. Na podstawie początkowej masy produktu (ustalonej po 3 tygodniach inkubowania w eksykatorze z P 2 O 5 ) oraz zmian zawartości wody obliczono równowagowe zawartości wody i wykreślono izotermy adsorpcji z zastosowaniem programu EXCEL 2007. Pomiar aktywności wody w próbkach po 30 dniach od momentu umieszczenia ich w eksykatorach, wykonano za pomocą aparatu AquaLab. Parametry równania GAB postaci: νmckaw ν = (1 Kaw)(1 Kaw + CKaw) gdzie: a w aktywność wody ( ), v równowagowa zawartość wody (g H 2 O/100 g s.m.); v m zawartość wody w monowarstwie (g H 2 O/100g s.m.); C stała energetyczna Guggenheima; K stała korygująca właściwości cząsteczek tworzących wielowarstwę w porównaniu do fazy ciekłej [14] wyznaczono na podstawie danych empirycznych. Identyfikację przeprowadzono stosując regresję nieliniową i algorytm Monte Carlo. Podejście to pozwoliło uniknąć zatrzymania procesu estymacji przez lokalne minimum. Funkcją celu była minimalizacja sumy kwadratów reszt. Obliczenia wykonano w arkuszu kalkulacyjnym Excel 2007. Błędy wyznaczonych parametrów równania GAB oszacowano przy wykorzystaniu makropolecenia SolverAid. Powierzchnię właściwą adsorbentu obliczono w oparciu o równanie: νm asp = ω M gdzie: a sp powierzchnia właściwa sorpcji (m 2 /g s.m.); N liczba Avogadra (6.023 10 23 cząsteczek/mol); M masa cząsteczkowa wody (18 g/mol); w powierzchnia siadania wody (1,05 10-19 m 2 /cząsteczkę) [14]. Rozmiary i objętość kapilar badanego materiału wyznaczono dla obszaru kondensacji kapilarnej stosując równanie Kelvina, zakładające cylindryczny ich kształt: N 2σV ln aw = r krt gdzie: s napięcie powierzchniowe cieczy w temperaturze T (N/m); r k promień kapilary (nm); R uniwersalna stała gazowa (kj/mol K); T temperatura procesu (K), V objętość molowa adsorbatu (m 3 /mol) [15]. Wyniki badań i ich omówienie Pojedyncze ziarna pyłku kwiatowego charakteryzują się przeciętną masą od 5 do 200 µg, na którą składa się twarda otoczka z kilkoma otworami zamkniętymi półprzepuszczalną membraną oraz wypełniająca ją półpłynna plazma, stanowiąca o wartości pyłku. Wykorzystanie właściwości odżywczych i funkcjonalnych pyłku staje się możliwe gdy do wnętrza pojedynczego ziarna dostanie się woda, jego objętość znacznie się powiększy w wyniku pęcznienia składników, a błony ulegną pęknięciu w wyniku czego dochodzi do uwolnienia zawartości ziarna pyłku. W naturze pojedyncze ziarna pyłku zlepiane są wydzieliną z organizmu pszczoły w granule przypominające wielkością ziarno prosa. Każda taka granula (obnóże pszczele) składa się z ok. 100 tys. pojedynczych ziaren pyłku kwiatowego [5]. Wartość odżywcza jak również bezpieczeństwo mikrobiologiczne i stabilność przechowalnicza uwarunkowana jest zawartością i aktywnością wody w produkcie. Wysoka zawartość tego składnika zawsze powoduje obniżenie wartości odżywczej, bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz stabilności przechowalniczej żywności. Zawartość wody w badanych próbkach obnóży pszczelich wynosiła 10,577±0,278 g/100 g s.m., natomiast aktywność wody kształtowała się na poziomie 0,443±0,001 i zapewniała stabilność mikrobiologiczną [16] tego produktu bez konieczności przechowywania go w warunkach chłodniczych. Biorąc pod uwagę bardzo bogaty skład chemiczny i naturalną niską zawartość wody [17] obnóży pszczelich zachodzi konieczność przechowywania

824 Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): 821-826 tego produktu w barierowym opakowaniu (najlepiej szklanym) zapewniającym także ochronę przed promieniowaniem świetlnym. Oddziaływanie pary wodnej na obnóża pszczele prowadzi do prawdopodobnie intensywnego jej pochłaniania w konsekwencji czego dochodzić może do uszkodzenia naturalnej struktury ziarna pyłku w wyniku pęcznienia protoplazmy, pękania membran i destrukcji ziarna pyłku. W celu określenia wrażliwości obnóży na parę wodną (higroskopijność), przygotowane próbki inkubowano w higrostatach, a zmiana masy wskazywała na higroskopijność w określonych warunkach otoczenia. Zebrane wyniki przedstawiono w postaci izotermy adsorpcji (ryc. 1). Uzyskany układ wyników wskazywał, że badany produkt jest silnie higroskopijny. Jednocześnie otrzymana izoterma charakteryzowała się ciągłością przebiegu w całym zakresie aktywności wody otoczenia, co świadczy, że w produkcie tym nie dochodziło do zmian związanych z porządkowaniem się matrycy ciała stałego (krystalizacja). Przerwanie izotermy sorpcji jest charakterystyczne dla równie higroskopijnego produktu jakim jest proszek mleczny z naturalnie występującą w nim laktozą. Zakładać zatem można, że składniki tworzące strukturę ziarna pyłku charakteryzują się uporządkowaną strukturą krystaliczną lub nie podlegają krystalizacji. Ocena higroskopijności obnóży pszczelich obejmowała także analizę kształtu krzywej adsorpcji (ryc. 1), która pozwoliła stwierdzić, że na ich powierzchni identyfikowano zjawisko wielowarstwowej adsorpcji molekuł wody, które miało charakter fizyczny, właściwy dla ciał porowatych. W tabeli II przedstawiono dane pozwalające ocenić dopasowanie wartości empirycznych opisujących izotermę adsorpcji z wygenerowanym modelem GAB, wszystkie parametry tego modelu oraz wartość aktywności wody odpowiadającej wypełnieniu monomolekularnemu. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że wyznaczony model charakteryzował się dobrym dopasowaniem do danych doświadczalnych (niska wartość SKO). Chociaż niska wartość parametru C (<5,67) wskazywać może na większy od oczekiwanego błąd (±15,5%) w odwzorowywaniu adsorpcji wielowarstwowej co sugerował Lewicki [18]. Z drugiej strony Blahovec [19] stwierdził, że przy spełnieniu warunku C 3 2 model GAB daje opis izotermy o kształcie sigmoidalnym, jak w badanym przypadku. Z kolei wartości stałej K mieściły się w zakresie 0,24<K 1 co według Lewickiego [18] wskazuje, że równanie GAB może być wykorzystane do opisu izotermy typu II. Użycie izotermy adsorpcji jako wskaźnika trwałości przechowalniczej produktu opiera się na oszacowaniu na jej podstawie pojemności warstwy monomolekularnej (v m ). Zawartość wody, która tworzy pojedynczą warstwę cząsteczek na powierzchni ciała stałego jest optymalnym jej udziałem. Zawartość wody wyższa w porównaniu do monowarstwy może powodować: zbrylanie się produktu, będące pierwszym zauważalnym efektem zmian określanych jako psucie; inicjowanie zjawisk o charakterze enzymatycznym, co ma szczególne znaczenie dla trwałości obnóży jako produktu bogatego w enzymy i hormony [5, 20]; rozwój drobnoustrojów, które atakują pyłek pszczeli przechowywany bez barierowego opakowania [5] i reakcje nieenzymatycznego brązowienia, szczególnie niekorzystne ze względu na naturalnie bogaty skład aminokwasowy obnóży oraz obecność cukrów. Z kolei zawartość wody niższa w porównaniu do monowarstwy może powodować zwiększoną podatność na procesy związane z utlenianiem frakcji lipidowej obnóży, która reprezentowana jest przez kwasy tłuszczowe nienasycone (56,6%) i kwasy nasycone (37,7%) występujące w korzystnym z żywieniowego punktu widzenia wzajemnym stosunku wynoszącym 1,50 [21]. Badany produkt charakteryzował się silnie rozwiniętą monowarstwą (v m ) (tab. II) w porównaniu do innych naturalnych produktów [22], co można tłumaczyć wysoką zawartością białka, które cechuje się zazwyczaj wyższą zawartością grup hydrofilowych niż węglowodany [23]. To zaś decydować może o hi- zawartość wody [g H 2 O/100 g s.s.] 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 aktywność wody [-] Ryc. 1. Izoterma adsorpcji pary wodnej na powierzchni pyłku kwiatowego Fig. 1. Isotherm of adsorption of water vapor on pollen surface Tabela II. Parametry równania GAB obnóży pszczelich i a w odpowiadające v m Table II. Parameters of GAB equation for pollen samples and a w corresponding to v m Parametr równania GAB /Parameter of GAB equation SKO suma kwadratów odchyleń /sum of squared deviations v m zawartość wody w monowarstwie (g H 2 O/100g s.s.) /water content in monolayer (g H 2 O/100g d.m.) Wartość /Value 2,808±0,592 13,240±1,163 K stała korygująca /constant correction 0,743±0,019 C stała energetyczna Guggenheima /Guggenheim 2,704±0,423 energy constant a w aktywność wody ( ) /water activity ( ) 0,509

Ocieczek A i wsp. Właściwości higroskopijne pyłku kwiatowego (obnóży pszczelich) jako czynnik jego bezpieczeństwa... 825 groskopijności pyłku kwiatowego. Wyznaczonemu poziomowi (v m ) odpowiadała stosunkowo wysoka wartość aktywności wody (a w ). Podkreślić jednak należy, że zidentyfikowana zawartość i aktywność wody w badanym produkcie pozostawały na niższych od wyznaczonych poziomach, co zapewniało produktowi bezpieczeństwo mikrobiologiczne i stabilność przechowalniczą przy założeniu istnienia barierowego w stosunku do pary wodnej i powietrza opakowania. Parametry opisujące mikrostrukturę powierzchni cząstek pyłku kwiatowego (powierzchnia właściwa sorpcji 464,9 m 2 /g s.s.; ogólna objętość kapilar 157,9 mm 3 /100 g s.s.; promień kapilar przy a w =0,50 1,1162 nm) wskazują, że produkt ten charakteryzował się bardzo rozwiniętą powierzchnią właściwą sorpcji przy jednocześnie stosunkowo niskiej ogólnej objętości kapilar, ulegających wypełnieniu po zainicjowaniu kondensacji kapilarnej. Wartość promienia kapilar ulegających wypełnieniu przy a w =0,5 również była niska. Zebrane wyniki wskazują na dominujący udział cylindrycznych kapilar o małym promieniu, określanych jako mikrokapilary [23]. Obecność mikrokapilar, które charakteryzują się rozmiarami porównywalnymi z wymiarami adsorbowanych cząsteczek powoduje, że powierzchnia właściwa ciała stałego jest znaczna, co potwierdziły uzyskane wyniki (tab. III). W odniesieniu do danych literaturowych stwierdzić można, że powierzchnia granul pyłku kwiatowego (obnóży pszczelich) charakteryzuje się obecnością kapilar o zróżnicowanym promieniu, bowiem większość naturalnych adsorbentów takich jak np. mąka, kawa, mleko Tabela III. Charakterystyka strukturalna badanych próbek obnóży pszczelich Table III. Structural characteristics of the pollen Powierzchnia właściwa sorpcji (m 2 /g s.m.) /Sorption specific surface (m 2 /g d.m.) Ogólna objętość kapilar (mm 3 /100 g s.m.) /Total capacity of capillaries (mm 3 /100 g d.m.) Promień kapilar przy a w =0,50 (nm) /Size of capillaries at a w =0,50 (nm) 464,9 157,9 1,116 w proszku [23-25] cechują niższe wartości powierzchni właściwej sorpcji (mąka pszenna 286, mąka żytnia 338, mleko w proszku zawierające laktozę 136, mleko w proszku bezlaktozowe 162, kawa palona mielona 146 [m 2 /g s.s.]) przy jednocześnie wyższych wartościach promienia kapilar ulegających wypełnieniu po rozpoczęciu zjawiska kondensacji kapilarnej. Natomiast w odniesieniu do charakterystyk adsorbentów stosowanych w inżynierii chemicznej relacja jest odwrotna. Wnioski 1. Występujący w handlu pyłek kwiatowy cechuje się zawartością i aktywnością wody zapewniającą mu bezpieczeństwo mikrobiologiczne i stabilność przechowalniczą w warunkach przechowywania w barierowym w stosunku do pary wodnej i powietrza opakowaniu. 2. Pyłek kwiatowy (obnóża pszczele) jest produktem silnie higroskopijnym, na co wskazuje kształt i położenie izotermy sorpcji oraz wartość v m wyznaczona na podstawie modelu GAB. 3. Parametry mikrostruktury powierzchni wskazują, że pyłek kwiatowy jest silnym naturalnym adsorbentem mikrokapilarnym. Piśmiennictwo / References 1. Koszarny Z. Ocena stanu zdrowia i samopoczucia ludności zamieszkałej w zróżnicowanych warunkach akustycznych. Rocz PZH, 2001, 52(2): 165-178. 2. Piotrowicz J, Zachwieja Z, Schlegel-Zawadza M. Niepożądane działania substancji konserwujących, przeciwutleniających i barwników spożywczych w świetle piśmiennictwa. Prz Pediatr 1996, Supl 1/3: 387-394. 3. Górny M. Ograniczanie szkodników w gospodarstwach ekologicznych. III Międzynarodowe Seminarium Ergonomii, Bezpieczeństwa i Higieny Pracy w Rolnictwie Zagrożenia chemiczne w rolnictwie, Lublin 1996. 4. Śmiechowska M. Perspektywy produkcji i konsumpcji żywności ekologicznej w celu poprawy zdrowia polskiego społeczeństwa. Materiały Kongresu Polskiej Gospodarki Żywnościowej i Nauki o Żywieniu Człowieka, Warszawa 2000: 69. 5. Makowiczowa H. Pszczele cuda. LOTOS, Warszawa 1992. 6. Zeng Z, Yan W. Producing specific high mineral content pollen. Am Bee J 2004, 44: 520-521. 7. Wójcicki J. Badania doświadczalne i kliniczne wyciągów z pyłku kwiatowego. Herba Pol 1987, 33: 49-54. 8. Wójcicki J. Skład chemiczny oraz farmakologia pyłku kwiatowego. Inf Reg Zrzesz Pszczel Apipol 1986, 3: 12-15. 9. Droździk M. Zastosowanie wyciągu z pyłku kwiatowego w leczeniu zapalenia i przerostu gruczołu krokowego. Herba Pol 1993, 39: 223-226. 10. Bielecki J, Gałuszek Z, Nowiski L. Ocena działania pszczelego pyłku kwiatowego w leczeniu niedokrwistości w schorzeniach gośćcowych. [w:] Zagadnienia apiterapii w wybranych pracach klinicznych. Kubiak S (red). Pszczelnicze Tow Nauk, Ciechocinek 1987: 101-112. 11. Drożdż E, Gwizdek E. Pyłek kwiatowy jako odżywka regeneracyjna. V Międzynarodowe Sympozjum Apiter. Zagadnienia wybrane. Polski Związek Pszczelarzy, Kraków- Kamianna 1986: 24-27. 12. Dąbrowski I. Effect of Cernitin and hydrolysed protein on adaptation to physical effort in subtropical conditions. Herba Pol 1984, 30: 43-51. 13. Krełowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993. 14. Paderwski M. Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa, 1999.

826 Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): 821-826 15. Figura LO, Teixeira AA. Food physics. Physical properties measurement and applications. Springer-Verlag. Berlin- Heidelberg-New York 2007. 16. Pałacha Z. Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przem Spoż 2008, 4: 22-26. 17. Kędzia B. Skład chemiczny i adaptogenne działanie pszczelego pyłku kwiatowego. Część I. Skład chemiczny. Post Fitoter 2008, 1: 47-58. 18. Lewicki PP. The applicability of the GAB model to food water sorption isotherms. IJFST 1997, 32: 553-557. 19. Blahovec J. Sorption isotherms in materials of bilogical origin. Mathematical and physical approach. JFE 2004, 65, 489-495. 20. Tichonow A, Sodzawicznyj K, Tichonowa S i wsp. Pylca cwietocznaja (obniżka pczelinaja) w farmacii i medicinie. Charkow 2006. 21. Manning R. Fatty acids in pollen: a review of their importance for honey bees. Bee World 2001, 82, 2: 65-75. 22. Karel M. Water activity and food preservation. [in:] Physical principles of food preservation. Principles of food science. Part 2. Karel M, Fennema OR, Lund DB (eds). Marcel Dekker, NY 1975: 237-263. 23. Ocieczek A, Kostek R. Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours. Acta Agroph 2009, 14(2): 393-402. 24. Ocieczek A. Wpływ stopnia rozdrobnienia kawy palonej na jej właściwości higroskopijne. Inż Ap Chem 2013, 52(44): 78-80. 25. Ocieczek A. Comparison of the sorption properties of milk powder with lactose and without lactose. Acta Agroph 2014, 21(4): 457-467.