Porównanie właściwości sorpcyjnych grzybów suszonych w kontekście ich stabilności przechowalniczej

Transkrypt

1 296 Probl Hig Epidemiol 2017, 98(3): Porównanie właściwości sorpcyjnych grzybów suszonych w kontekście ich stabilności przechowalniczej Comparison of sorption properties of dried mushrooms by their storage stability Aneta Ocieczek 1/, Magdalena Skotnicka 2/ 1/ Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Akademia Morska w Gdyni 2/ Zakład Towaroznawstwa Żywności, Gdański Uniwersytet Medyczny Wprowadzenie. Grzyby leśne są cennym dodatkiem do potraw, nadającym się do utrwalania przez suszenie, które stabilizuje jego walory nie obniżając wartości odżywczej. Grzyby utrwalone metodą suszenia oraz przechowywane w odpowiednich warunkach mogą cechować się znaczną trwałością. Właściwością determinującą ich trwałość jest higroskopijność, która warunkuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz wpływa na kinetykę zmian hydratacyjnych i oksydacyjnych. Cel. Porównawcza ocena właściwości sorpcyjnych grzybów utrwalonych metodą suszenia, na podstawie izoterm adsorpcji pary wodnej oraz oszacowanych z użyciem modelu GAB wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni. Materiały i metody. Izotermy adsorpcji pary wodnej wyznaczono w temp. 20 C metodą statyczno-eksykatorową. Dane empiryczne przedstawiono w postaci parametrów modelu GAB, a na ich podstawie oszacowano takie parametry, jak: powierzchnię właściwą sorpcji, ogólną objętość kapilar oraz promień kapilar ulegających wypełnieniu po zainicjowaniu zjawiska kondensacji kapilarnej. Wyniki. Zawartość wody w badanych próbkach grzybów wynosiła od 10,728±0,844 do 15,058±0,637 g H 2 O/100 g s.m., natomiast aktywność wody kształtowała się na poziomie od 0,402 do 0,493. Kształt i położenie izoterm sorpcji wskazywały na właściwości higroskopijne suszonych grzybów. Grzyby charakteryzowały się typową dla innych naturalnych produktów pojemnością monowarstwy, powierzchnią właściwą sorpcji oraz ogólną objętością kapilar, ulegających wypełnieniu po zainicjowaniu kondensacji kapilarnej. Wartości promieni kapilar ulegających wypełnieniu przy a w =0,6 lokowały się w niskim zakresie. Wnioski. Niska zawartość i aktywność wody badanych próbek suszonych grzybów, dostępnych w handlu, zapewniały im bezpieczeństwo mikrobiologiczne i stabilność przechowalniczą. Suszone grzyby są produktem higroskopijnym, co odzwierciedla kształt i położenie izotermy sorpcji oraz wartości vm wyznaczonej na podstawie modelu GAB. Parametry mikrostruktury powierzchni wskazują, że suszone grzyby opisać można jako naturalny adsorbent mikrokapilarny. Introduction. Edible mushrooms are a valuable food addition that can be preserved by drying, which stabilizes its value without reducing its nutritional value. Mushrooms preserved by drying and stored in appropriate conditions can be characterized by considerable durability. Their durability can be determined by hygroscopicity, as it determines microbiological safety and affects the kinetics of hydration and oxidative changes. Aim. A comparative evaluation of sorption properties of mushrooms preserved by the drying method, using isotherms of adsorption and estimated parameters of the surface microstructure by the GAB model. Material & Method. Water vapor adsorption isotherms were determined at 20 C by the static desiccator method. Empirical data were presented in the parameters of GAB model and on their basis the following parameters were estimated: specific surface sorption, total capacity of capillaries and radius of capillaries subject to filing after initiating the capillary condensation. Results. The water content in the test samples of dried mushrooms ranged from to ±0.844 to ±0.637 g H 2 O/100 g d.m., with water activity from to The shape and position of the adsorption isotherm showed hygroscopic properties of dried mushrooms. The test products were characterized by the monolayer capacity, the sorption specific surface and the total capacity of the capillaries that were filled after the initiation of capillary condensation, typical of other natural products. The radius of capillaries undergoing filled at a w =0.6 was also low. Conclusion. The low water content and activity in commercially available dried mushroom samples ensured their microbiological safety and storage stability. Dried mushrooms are hygroscopic, which is indicated by the shape and position of the sorption isotherm and the vm values determined by the GAB model. The parameters of surface microstructure indicate that dried mushrooms can be described as natural microcapillary adsorbents. Key words: hygroscopicity, dried mushrooms, GAB model, storage life Słowa kluczowe: higroskopijność, grzyby suszone, model GAB, trwałość przechowalnicza Probl Hig Epidemiol 2017, 98(3): Nadesłano: Zakwalifikowano do druku: Adres do korespondencji / Address for correspondence dr hab. inż. Aneta Ocieczek Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością Akademia Morska w Gdyni ul. Morska 81-87, Gdynia tel , a.ocieczek@wpit.am.gdynia.pl

2 Ocieczek A, Skotnicka M. Porównanie właściwości sorpcyjnych grzybów suszonych w kontekście ich stabilności Wprowadzenie Grzyby stanowią bardzo cenny surowiec spożywczy ze względu na swoje znakomite walory smakowe oraz charakterystyczny, aromatyczny zapach. Ze względu na bardzo dużą zawartość wody są niskokaloryczne, w zależności od gatunku zawierają od 70 do 90% wody, pozostałą część stanowią białka (21 50% s.m.), węglowodany (40-60% s.m.), tłuszcze (2-7% s.m.). Wartość energetyczna 100 g świeżych grzybów wynosi średnio kcal [1, 2]. Grzyby zawierają również wit. A, B, D, PP, C, E. Są także źródłem składników mineralnych, takich jak: Ca, K, Cu, Fe, Na, Mg, P, Zn, Cd, Co, Mn, F, J, Ti oraz S [3, 4]. Chityna, która jest głównym składnikiem ściany komórkowej grzybów, nie jest trawiona przez organizm ludzki, co powoduje, że grzyby są ciężkostrawne i nie powinny być spożywane w dużych ilościach, szczególnie przez dzieci oraz osoby starsze, ze względu na wolniejszą przemianę materii. Ponadto są przeciwwskazane w żywieniu ludzi chorujących na dnę moczanową i artretyzm, ponieważ posiadają w składzie kwas moczowy [5]. Niektóre gatunki grzybów posiadają wartości lecznicze. Związki chemiczne wytwarzane przez grzyby mają właściwości przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe oraz robakobójcze [6-8]. W ostatnim czasie, dostępne w handlu, grzyby suszone zyskały na popularności. Grzyby leśne są cennym dodatkiem smakowo-aromatycznym do potraw, nadającym się do utrwalania przez suszenie, które stabilizuje jego walory nie obniżając potencjału. Grzyby utrwalone metodą odwodnienia oraz przechowywane w odpowiednich warunkach mają bardzo długi termin przydatności do spożycia (nawet do trzech lat). Cel Porównawcza ocena właściwości sorpcyjnych grzybów utrwalonych metodą suszenia, na podstawie różnic w przebiegu izoterm adsorpcji pary wodnej oraz wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni oszacowanych poprzez transformację danych adsorpcyjnych z użyciem modelu GAB. Podjęcie badań uzasadnione było potrzebą wypełnienia stwierdzonej luki w literaturze przedmiotu, dotyczącej właściwości higroskopijnych suszonych grzybów leśnych. Materiały i metody Do badań wykorzystano po 3 próbki suszonych grzybów borowika szlachetnego i koźlarza czerwonego firmy Fungopol oraz 3 próbki suszonych grzybów maślaka zwyczajnego firmy Jampol, które zakupione zostały w sprzedaży detalicznej i pochodziły z różnych partii. We wszystkich badaniach każdorazowo wykonywano 5 powtórzeń, a przedstawione w pracy wartości opisujące poszczególne parametry stanowią średnią arytmetyczną z tych powtórzeń oraz odchylenie standardowe. Oznaczanie zawartości wody wykonano metodą suszenia termicznego do stałej masy w temp K pod stałym ciśnieniem [9]. Wyznaczenie aktywności wody przeprowadzono w aparacie AquaLab (Seria 3 model TE firmy Decagon Devices, Inc., Pullman, WA, USA) o dokładności ±0,003, w temp. 293,15 K. Izotermy sorpcji wyznaczono metodą statyczno-eksykatorową [10]. Zakres badań obejmował aktywność wody od 0,07 do 0,98. Temperatura badania wynosiła 293,15 K (20 C). Czas ustalania równowagi układu wynosił 60 dni od umieszczenia próbek w eksykatorach. W eksykatorach o aktywności wody wyższej niż 0,7, umieszczono tymol, dla ochrony próbek przed rozwojem mikroorganizmów. Pierwszy etap eksperymentu obejmował ustabilizowanie próbek suszonych grzybów w ilości ok. 1 g ± 0,1 mg poprzez umieszczenie ich w naczynkach wagowych o średnicy ok. 35 mm, tak aby całkowicie i równomiernie pokrywały powierzchnię naczynek. Naczynka zostały umieszczone w eksykatorze zawierającym P 2 O 5, jako środek suszący, w temp. pokojowej na 3 tygodnie w celu obniżenia zawartości wody w tych próbach do minimum (~2%). Po tym czasie określono masy próbek i umieszczono je w eksykatorach z nasyconymi roztworami odpowiednich soli (NaOH, LiCl, CH 3 COOK, MgCl 2, K 2 CO 3, Na 2 Cr 2 O 7, KJ, NaCl, KCl, KNO 3, K 2 Cr 2 O 7 ) [10]. Na podstawie początkowej masy produktu oraz zmian zawartości wody obliczono równowagowe zawartości wody i wykreślono izotermy adsorpcji z zastosowaniem programu EXCEL Pomiar aktywności wody w próbkach, po 60 dniach od momentu umieszczenia ich w eksykatorach, wykonano na pomocą aparatu AquaLab. Parametry równania GAB postaci: v m C K a w v = (1 K a w)(1 K a w + C K a w) gdzie: a w aktywność wody; v równowagowa zawartość wody (g H 2 O/100 g s.m.); v m zawartość wody w monowarstwie (g H 2 O/100 g s.m.); C stała energetyczna Guggenheima; K stała korygująca właściwości cząsteczek tworzących wielowarstwę w porównaniu do fazy ciekłej [11] wyznaczono na podstawie danych empirycznych. Identyfikację przeprowadzono stosując regresję nieliniową i algorytm Monte Carlo. Funkcją celu była minimalizacja sumy kwadratów odchyleń (SKO). Obliczenia wykonano w arkuszu kalkulacyjnym Excel Błędy wyznaczonych parametrów równania GAB oszacowano przy wykorzystaniu makropolecenia SolverAid, które dostarcza estymaty niepewności (SD, macierz kowariancji i ewentualnie matrycę liniowych współczynników korelacji) dla uzyskanych z Solvera wartości parametrów [10].

3 298 Probl Hig Epidemiol 2017, 98(3): Powierzchnię właściwą adsorbentu obliczono w oparciu o równanie: vm asp = w N M gdzie: a sp powierzchnia właściwa sorpcji (m 2 /g s.m.); v m zawartość wody w monowarstwie (g H 2 O/100 g s.m.); N liczba Avogadra (6, cząsteczek/mol); M masa cząsteczkowa wody (18 g/mol); w powierzchnia siadania wody (1, m 2 /cząsteczkę) [11]. Rozmiary i objętość kapilar badanego materiału wyznaczono dla obszaru kondensacji kapilarnej stosując równanie Kelvina, zakładające cylindryczny ich kształt: ln a w = 2σV r k R T gdzie: s napięcie powierzchniowe cieczy w temp. T (N/m); r k promień kapilary (nm); R uniwersalna stała gazowa (kj/mol K); T temp. procesu (K); V objętość molowa adsorbatu (m 3 /mol) [12]. Wyniki Wstępnym badaniem dotyczącym charakterystyki grzybów utrwalanych metodą suszenia było oznaczenie zawartości wody. Najwyższą zawartością wody w przeliczeniu na suchą substancję charakteryzował się borowik szlachetny (15,0578±0,6369 g H 2 O/100 g s.m.). Zawartość wody w próbce koźlarza czerwonego wynosiła 12,7374±1,3066 g H 2 O/100 g s.m. Natomiast najmniejszą zawartością wody cechował się maślak zwyczajny (10,7277±0,8437 g H 2 O/100 g s.m.). Aktywność wody badanych próbek grzybów była nieznacznie zróżnicowana. Największą aktywnością wody charakteryzowały się próbki koźlarza czerwonego (0,493), następnie borowika szlachetnego (0,444), natomiast najniższą próbki maślaka zwyczajnego (0,402). Przypuszczać można, że różnice te wynikać mogą z odmiennej struktury anatomiczno-morfologicznej każdego z badanych gatunków grzybów. Uzyskane wartości aktywności wody dla wszystkich badanych próbek suszonych grzybów wskazywały na ich stabilność mikrobiologiczną podczas przechowywania w szczelnych opakowaniach [10]. Na podstawie empirycznie wyznaczonych danych, opisujących specyficzne dla poszczególnych gatunków badanych grzybów związki, wygenerowano graficzne zależności pomiędzy zawartościami i aktywnościami wody, które ustaliły się w warunkach stałej temperatury oraz ciśnienia. Otrzymane krzywe miały kształt sigmoidalny (ryc. 1). W tabeli I przedstawiono dane służące ocenie dopasowania wartości empirycznych do wartości otrzymanych w wyniku zastosowania modelu GAB (SKO) oraz wszystkie parametry (v m, K, C) tego modelu. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że model ten dobrze opisuje przebieg zjawiska powierzchniowego pochłaniania pary wodnej przez suchą matrycę owocników grzybów jadalnych, na co wskazują przede wszystkim niskie wartości SKO, stosunkowo wysokie wartości C (>5,67) oraz wartości parametru K mieszczące się w przedziale 0,24<K 1, co uzasadniał w swej pracy Lewicki [13]. Najwyższą zawartością wody w monowarstwie charakteryzował się maślak zwyczajny, nieco niższą wartość oszacowano dla borowika szlachetnego, a najmniejszą koźlarz czerwony (tab. I). Uzyskane różnice tłumaczyć można przede wszystkim zróżnicowaniem anatomiczno-morfologicznym oraz fizyczno-chemicznym surowca. Równowagowa zawartość wody [g H2O/100g s.m.] /Equilibrium water content [g H2O/100g D.M.] borowik szlachetny/king Bolete koźlarz czerwony/red Aspen Bolete maślak zwyczajny/slippery Jack 0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 Aktywność wody [-] /Water activity[-] Ryc. 1. Izotermy adsorpcji pary wodnej wyznaczone w temp. 20 C Fig. 1. Isotherms of water vapor adsorption determined at 20 C Tabela I. Parametry równania GAB i miara jego dopasowania do danych empirycznych badanych próbek suszonych grzybów Table I. Parameters of GAB equation and measure of its fit to empirical data of tested samples of dried mushrooms Parametry /Parameters SKO suma kwadratów odchyleń /sum of squared deviations v m zawartość wody w monowarstwie (g H 2 O/100 g s.m.) /water content in monolayer (g H 2 O/100 g d.m.) Borowik szlachetny (Boletus edulis) /King Bolete Produkt /Product Koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum) /Red Aspen Bolete Maślak zwyczajny (Suills luteus) /Slippery Jack 5,528±0,831 3,874±0,696 3,706±0,681 9,708±0,427 7,057±0,222 10,973±0,519 K stała korygująca /constant correction 0,904±0,007 0,951±0,004 0,890±0,006 C stała energetyczna Guggenheima /Guggenheim energy constant 16,235±8,347 13,416±5,496 2,534±0,356

4 Ocieczek A, Skotnicka M. Porównanie właściwości sorpcyjnych grzybów suszonych w kontekście ich stabilności Tabela II. Charakterystyka strukturalna mikropowierzchni badanych próbek grzybów suszonych Table II. Structural characteristics of micro-surfaces in tested samples of dried mushrooms Produkt /Product Borowik szlachetny (Boletus edulis) /King Bolete Koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum) /Red Aspen Bolete Maślak zwyczajny (Suills luteus) /Slippery Jack Powierzchnia właściwa sorpcji (m 2 /g s.m.) /Sorption specific surface (m 2 /g d.m.) Ogólna objętość kapilar (mm 3 /100 g s.m.) /Total capacity of capillaries (mm 3 /100 g d.m.) Promień kapilary ulegający wypełnieniu przy a w =0,6 (nm) /Size of capillaries at a w =0,6 (nm) 341,1 221,5 2, ,9 210,9 1, ,5 221,9 2,121 Opierając się na charakterystycznej zależności pomiędzy aktywnością wody, a równowagową zawartością wody w produkcie określono wybrane parametry mikrostruktury oraz dokonano teoretycznej interpretacji zjawisk fizycznych, zachodzących na powierzchni kontaktu substancji lotnej z żywnością [14]. Wyniki zestawiono w tabeli II. Dyskusja Najlepszym sposobem utrwalania grzybów jest ich suszenie. Usunięcie wody zmniejsza jej aktywność, dzięki czemu dochodzi do zahamowania rozwoju drobnoustrojów oraz ograniczenia przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych [15]. Do utrwalania poprzez suszenie nadają się wszystkie grzyby rurkowe o twardym miąższu, a także niektóre blaszkowe. Metodą tą nie należy utrwalać owocników łatwo ulegających zepsuciu, starych oraz takich, które zawierają dużo wody (czernidłak, koźlarz babka). Inne grzyby, np. jak pieprznik jadalny, nadają się do suszenia jedynie z przeznaczeniem na proszek grzybowy, ponieważ suszone robią się bardzo twarde i gorzkie w smaku. Natomiast pieczarek nie należy utrwalać metodą suszenia, ponieważ cechują się silną higroskopijnością, co jest powodem pleśnienia suszu [16]. Parametrem stanowiącym jednoznaczny wyznacznik stabilności i bezpieczeństwa mikrobiologicznego grzybów suszonych jest aktywność wody. Podczas obróbki wstępnej grzyby przeznaczone na susz należy starannie oczyścić, natomiast nie należy ich myć, co powoduje, że potencjalnie mogą być skażone mikrobiologicznie. Owocniki duże należy rozdrobnić, natomiast mniejsze można jedynie oddzielić od trzonu [17]. Odpowiedni stopień wysuszenia grzybów jest bardzo ważny, ponieważ niedostateczne wysuszenie choćby jednego kawałka, może spowodować spleśnienie całego zbioru. Susz grzybowy należy przechowywać w odpowiednich, szczelnie zamkniętych pojemnikach, w ciemnym, suchym oraz chłodnym miejscu. Ten sposób utrwalania pozwala w dużym stopniu na zachowanie mocnego aromatu grzybów [15-17]. Produkty suche cieszą się dużą popularnością wśród konsumentów. Suche mieszanki są wygodne ze względu na małą objętość i masę produktów oraz stosunkowo długi okres przydatności do spożycia. Obniżenie zawartości wody ma znaczący wpływ na wydłużenie czasu, w którym cechy fizykochemiczne, organoleptyczne oraz zdrowotne żywności nie ulegają istotnym zmianom [18]. W celu optymalnego użytkowana grzybów suszonych niezbędna jest znajomość ich właściwości sorpcyjnych. Produkty higroskopijne charakteryzują się bowiem zdolnością pochłaniania wody z wilgotnego otoczenia. Zachowanie produktów żywnościowych w takich warunkach opisują izotermy sorpcji, co pozwala na określenie trwałości mikrobiologicznej oraz fizykochemicznej tych produktów. Dane te są bardzo przydatne podczas projektowania oraz optymalizacji takich procesów, jak: składowanie, chłodzenie czy suszenie produktów żywnościowych. Pozwalają one również przewidzieć stabilność, a także kierunek zmian jakości spowodowany przechowywaniem produktów suszonych oraz umożliwiają dobór odpowiedniego opakowania [14, 19]. Wraz ze wzrostem zawartości wody w produktach wzrastała aktywność wody. Wszystkie otrzymane izotermy sorpcji wykazywały ciągłość przebiegu w całym zakresie, co oznacza, że w żadnej z badanych prób nie nastąpiło zjawisko krystalizacji amorficznej matrycy (ryc.1.). Przebieg izotermy sorpcji, będąc wysoce specyficznym opisem właściwości sorpcyjnych produktów odwodnionych, może ulegać znaczącym zmianom w przypadku nawet tego samego produktu pod warunkiem zmiany temperatury wyznaczania izotermy, zmian technologicznych związanych, np. ze zmianą sposobu odwadniania lub też zmian wywołanych naturalnymi czynnikami w przypadku surowca [10]. W celu zobiektywizowania oceny zróżnicowania przebiegu izoterm sorpcji w całym zakresie (a w ) dokonano analizy statystycznej z użyciem testu t Studenta różnic między średnimi dla par wiązanych, uznając za statystycznie istotne różnice na poziomie istotności nie przekraczające wartości p=0,001. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy izotermami

5 300 Probl Hig Epidemiol 2017, 98(3): adsorpcji wyznaczonymi dla próbek borowika i maślaka (t kryt. =4,587; t obl. =3,221) oraz koźlarza i maślaka (t kryt. =4,587; t obl. =0,015) brak jest statystycznie istotnej różnicy w przebiegu. Jedynie izotermy borowika i koźlarza (t kryt. =4,587; t obl. =20,699) różniły się między sobą znacząco. Zastosowanie izotermy adsorpcji w badaniach nad stabilnością przechowalniczą i bezpieczeństwem żywności głęboko odwodnionej, opiera się na szacowaniu pojemności warstwy monomolekularnej (v m ) (tab.i.). Woda tworząca tę warstwę jest optymalną zawartością wody dla produktów suchych. Obecność wody w takiej ilości nie przyczynia się do inicjowania reakcji o charakterze hydrolitycznym lub oksydacyjnym [10]. Ponadto pozwala na zminimalizowanie kosztów procesów technologicznych. Przy pomocy tego parametru możliwe jest określenie końcowego punktu suszenia produktów spożywczych [14, 19]. Porównanie charakterystyk strukturalnych (tab. II.) pozwoliło zidentyfikować pewne podobieństwa w mikrostrukturze suchej matrycy owocników grzybów jadalnych. Zbliżonymi wartościami powierzchni właściwej sorpcji, ogólnej objętości kapilar oraz promieniem kapilar ulegających wypełnieniu po zainicjowaniu zjawiska kondensacji kapilarnej cechował się maślak zwyczajny i borowik szlachetny. Niższymi wartościami tych parametrów charakteryzował się koźlarz czerwony. Jednocześnie stwierdzić można, że wszystkie badane próbki grzybów suszonych opisać można jako struktury o dominującym udziale cylindrycznych mikrokapilar [20], które warunkują typowe dla większości naturalnych surowców spożywczych [20-22] (mąka pszenne 286, mąka żytnia 338, mleko w proszku 136, bezlaktozowe mleko w proszku 162, kawa palona 146 [m 2 /g s.m.]) rozwinięcie powierzchni właściwej sorpcji. Wnioski 1. Dostępne w handlu suszone grzyby leśne charakteryzowały się zróżnicowanym poziomem odwodnienia, który w kontekście różnorodności anatomiczno-morfologicznej i fizyko-chemicznej surowca był prawdopodobną przyczyną zróżnicowania aktywności wody. Jednocześnie poziom zawartości i aktywności wody we wszystkich badanych próbkach zapewniał im stabilność przechowalniczą i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. 2. Badane grzyby suszone cechowała znaczna higroskopijność, uwarunkowana wysoką pojemnością monowarstwy i dużą powierzchnią właściwą sorpcji oraz mikrokapilarną strukturą powierzchni. 3. Model GAB dobrze opisywał przebieg zjawiska powierzchniowego pochłaniania pary wodnej przez suchą matrycę owocników badanych grzybów jadalnych. Źródło finansowania: Praca została sfinansowana ze środków na działalność statutową TKiZJ AMG o numerze 453/DS/2017. Konflikt interesów: Autorzy deklarują brak konfliktu interesów. Piśmiennictwo / References 1. Mattila P, Suonpää K, Piironen V. Functional Properties of Edible Mushrooms. Nutrition 2000, 16(7-8): Colak A, Faiz Ö, Sesli E. Nutritional Composition of Some Wild Edible Mushrooms. Turk J Biochem 2009, 34(1): Wani BA, Bodha RH, Wani AH. Nutritional and medicinal importance of mushrooms. J Med Plants Res 2010, 4(24): Çağlarirmak N. Edible mushrooms: an alternative food item. Proceedings of the 7th International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products (ICMBMP7) 2011: international%20conference/1/icmbmp7-oral-6-2-%20 Caglarirmak.pdf ( ). 5. Valverde ME, Hernández-Pérez T, Paredes-López O. Edible mashrooms: Improving human health and promoting quality life. Inter J Microbiol 2015, 2015: Ergönül PG, Akata I, Kalyoncu F, Ergönül B. Fatty acid compositions of six wild edible mushroom species. Sci World J 2013, 2013: Guillamón E, García-Lafuente A, Lozano M, et al. Edible mushrooms: role in the prevention of cardiovascular diseases. Fitoterapia 2010, 81(7): Aida FMNA, Shuhaimi M, Yazid M, Maaruf AG. Mushroom as a potential source of prebiotics: a review. Trends Food Sci Tech 2009, 20(11-12): Krełowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa Ocieczek A, Skotnicka M, Kłopotek K. Właściwości higroskopijne pyłku kwiatowego (obnóży pszczelich) jako czynnik jego bezpieczeństwa i stabilności przechowalniczej. Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): Paderewski ML. Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa Figura LO, Teixeira AA. Food physics. Physical properties measurement and applications. Springer-Verlag, Berlin Heidelberg Lewicki PP. The applicability of the GAB model to food water sorption isotherms. Int J Food Sci Tech 1997, 32(6): Gondek E, Lewicki PP. Izotermy sorpcji pary wodnej suszonych i kandyzowanych owoców. Acta Sci Pol Technol Aliment 2005, 4(1): Zin M. Utrwalanie i przechowywanie żywności. UR, Rzeszów Schneider C, Gliem M. Grzyby. Poradnik zbieracza i smakosza. Rea, Warszawa 2011.

6 Ocieczek A, Skotnicka M. Porównanie właściwości sorpcyjnych grzybów suszonych w kontekście ich stabilności Wrońska A. Na grzyby. Natura i Ty 2015, 9-10(87-88): Ćwiertniewski K, Polak E, Egierski K. Aktywność wody parametr trwałości produktów spożywczych. Przem Spoż 2005, 59(11): Tamborski Z. Wpływ temperatury na przebieg izoterm sorpcji wody przez cukier. Żywn Nauk Technol Jakość 2009, 5(66): Ocieczek A, Kostek R. Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours. Acta Agroph PAN 2009, 14(2): Ocieczek A. Wpływ stopnia rozdrobnienia kawy palonej na jej właściwości higroskopijne. Inż Ap Chem 2013, 52(2): Ocieczek A. Comparison of the sorption properties of milk powder with lactose and without lactose. Acta Agroph PAN 2014, 21(4):