Idealne połączenie smakowe - doprawianie mięsa

18 przetwórstwo z pomysłem Idealne połączenie smakowe - doprawianie mięsa Każdy z nas ma swoje ulubione przyprawy. Ich umiejętne stosowanie jest kluczem do uzyskania dań jedynych w swoim rodzaju. Potrawy można przyprawiać w rozmaity sposób, według własnych upodobań i preferencji smakowych. Zioła jadalne były znacznie szerzej i na więcej sposobów stosowane dawniej niż dziś. Na przykład w średniowieczu mięso zawijano w liście wrotycza, co nadawało mu ostrzejszego smaku, z kolei w dawnej Polsce do tego celu wykorzystywano liście chrzanu. Sałatka przygotowana dla króla Henryka VIII zawierała ponad 50 składników: liści, pąków, kwiatów i korzeni. Szesnastowieczny poradnik ogrodowy zalecał uprawę nie mniej niż 70 ziół sałatkowych i przyprawowych. Po rewolucji przemysłowej i migracji ludności ze wsi do miast zioła w kuchni straciły na znaczeniu. Obecnie, przygotowując codzienne posiłki najczęściej korzystamy z udogodnień stosując kostki smakowe, kostki bulionowe, gotowe mieszanki smakowe do konkretnych dań. Dzięki nim mamy możliwość nadania bardzo intensywnego i niepowtarzalnego smaku wielu potrawom - przynajmniej z takimi zapewnieniami spotykamy się w oglądanych i zasłyszanych reklamach. Jednak o ile zaspokajają one nasze kubki smakowe, niestety bardzo różnie wpływają na stan naszego zdrowia. Na szczęście wzrasta świadomość konsumentów, w jaki sposób powinni odżywiać siebie i swoje rodziny. Starają się oni wybierać produkty jak najbardziej naturalne, ekologiczne, świeże, z jak najkrótszą listą przetworzonych składników. Coraz chętniej sięgają po produkty prawdziwe, których smak, zapach i kolor nie jest chemiczną mieszanką. Klienci najbardziej akceptują wieloskładnikowe przyprawy sypkie w produkcji, których zastosowano nowe technologie, umożliwiające tworzenie oryginalnych smaków, a w następnej kolejności ich prozdrowotne właściwości oraz wygodę użycia. Różne części roślin stanowią przyprawy o specyficznych właściwościach smakowych i/lub aromatycznych, takich jak: nasiona, owoce, kwiaty, korzenie lub cebulki. Najczęściej stosowane naturalne przyprawy (pochodzące z różnych części roślin) przedstawia tabela 1. Zioła i przyprawy dodawane do mięs mogą być używane w różnych formach - jako suszone lub zmielone. Pamiętajmy, że do każdego dania i każdego mięsa pasują określone przyprawy. Poszczególne zioła podkreślają smak oraz wydobywają aromat i czynią danie niepowtarzalnym. Do kurczaka, szczególnie pieczonego, doskonały będzie świeży rozmaryn. Z drobiem, zwłaszcza tłustym, świetnie połączy się majeranek. Ten rodzaj mięsa możemy również przyprawić chili albo pieprzem kajeńskim, należy je jednak stosować z umiarem. Możemy także wymieszać bazylię z tymiankiem, rozmarynem oraz szałwią i tak przygotowaną mieszanką przyprawić mięso drobiowe. Przy wyborze przypraw zaciekawmy się egzotycznymi kuchniami całego świata i odkrywajmy nowe doznania smakowe. Wyjątkowy smak indyka, gęsi i kaczki uzyskamy, doprawiając je cynamonem. Ciekawym połączeniem będzie kaczka ze szczyptą kardamonu i kolendry. Wieprzowinę oczywiście możemy doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem, ale warto sięgnąć również po inne dodatki. Ten rodzaj cd. str. 20

wyposażenie przemysłu mięsnego 19

20 przetwórstwo z pomysłem mięsa doskonale komponuje się z majerankiem, tymiankiem, rozmarynem, kminkiem, miętą i cząbrem. Ponadto wieprzowinę przed smażeniem czy pieczeniem możemy natrzeć czosnkiem (najlepiej świeżymi ząbkami przeciśniętymi przez praskę). Do przyrządzania nieco bardziej tłustych partii, np. karkówki doskonale nadają się: goździki, sól, pieprz Tabela 1. Popularne zioła i przyprawy stosowane w przemyśle mięsnym Nasiona i owoce Kwiaty i części kwiatów Korzenie i części korzenia Kora Cebule Liście Inne przyprawy i cukier. Sprawdzi się także marynata z czerwonego wina, cebuli, ziela angielskiego, listka laurowego, pieprzu i soli. Natomiast z wieprzowym farszem doskonale połączy się szałwia. Nie zapominajmy również o świeżych ziołach prowansalskich. Zazwyczaj w skład mieszanki ziół prowansalskich wchodzą: tymianek, rozmaryn, oregano, cząber, estragon i majeranek, Pieprz Kminek Chili Anyż Papryka Gałka muszkatołowa Gorczyca Jałowiec Ziele angielskie Goździki Szafran Kapary Nagietek Imbir Kurkuma Chrzan Cynamon Czosnek Cebula Cząber Bazylia Tymianek Szałwia Melisa Natka pietruszki Szczypiorek Mięta Oregano Koper Rozmaryn Lubczyk Majeranek Sól kuchenna Musztarda cd. str. 22

22 przetwórstwo z pomysłem a czasami dodatkowo: liść laurowy, koper, trybula lub mięta. Do przyprawienia wołowiny warto użyć pieprzu czarnego, natki pietruszki, a także chili, jeśli lubimy dania na ostro. Do tego typu mięsa pasuje również czosnek, oregano, jałowiec, majeranek i rozmaryn. Ważnymi przyprawami, które nadadzą wołowinie niepowtarzalnego smaku są również: anyż, kmin rzymski, goździki oraz laski cynamonu. Pamiętajmy jednak, że aby wołowina była smaczna należy posolić ją dopiero po pieczeniu. Baranina to mięso dość wymagające w przyrządzaniu. Przy tym wyrazistym, ciężkim mięsie, niezastąpiony będzie estragon. To zioło o intensywnym smaku i zapachu należy stosować w wersji suszonej lub świeżej. Majeranek, z którego wykorzystuje się głównie liście i kwiatostany, w postaci świeżej lub suszonej podkreśli naturalną woń mięsa. Czosnek świetnie nada się do baraniny, gdyż nie kłóci się z jej naturalną wonią, a wręcz podnosi smak i aromat potraw z tego mięsa. Baranina jest jednym z niewielu mięs, którym bardzo służy szałwia. Zioło to, ma balsamiczny zapach i nieco pikantny smak, dlatego należy go stosować z rozwagą i umiarem. Baraninę, jagnięcinę, tłuste pieczenie i dania z mięsa mielonego dobrze jest przyprawiać również cząbrem. Chcąc urozmaicić kuchenne smaki, do mięs warto dodać czubrycę. Dzięki niej dania będą miały wyjątkowy aromat i staną się lekkostrawne. W polskich sklepach dostępna jest czubryca zielona (czysta albo z dodatkami, np. solą). Niekiedy czubrycą nazywa się również mieszankę przypraw, w której znajduje się m.in. zielona cebulka, pietruszka, mielona kozieradka, sól. Z kolei czubryca czerwona również może być czysta albo z dodatkiem papryki, mielonej kozieradki, chili, czosnku i suszonych pomidorów. Koper włoski, inaczej zwany fenkułem, może być używany do przyprawiania pieczeni wieprzowej i pikantnych kiełbasek (można go spotkać w florenckim salami finocchiona). Warto przypomnieć, że fenkuł jest składnikiem chińskiej mieszanki przypraw pięciu smaków i niektórych mieszanek curry dodawanych do kurczaka. Tabela 2. Popularne zioła stosowane w przemyśle mięsnym ZIOŁA DODAWANE DO MIĘS Kurczak: cząber, estragon, fenkuł, majeranek, melisa, mięta, pietruszka, szczypiorek, tymianek, trybula Kaczka: estragon, liść laurowy, majeranek, rozmaryn, szałwia Gęś: fenkuł, majeranek, szałwia Indyk: estragon, majeranek, pietruszka, szałwia, tymianek Wieprzowina: cząber, fenkuł, kolendra, lubczyk (nasiona), majeranek, rozmaryn, szałwia, trybula, tymianek Wołowina: bazylia, cząber, estragon, kminek (nasiona), lebiodka, liść laurowy, lubczyk (nasiona), majeranek, mięta pieprzowa, pietruszka, rozmaryn, szałwia, trybula, tymianek Baranina: bazylia, cząber, kmin, koper, lubczyk (nasiona), majeranek, melisa, mięta (różne odmiany), pietruszka, rozmaryn, trybula, tymianek Królik i zając: bazylia, liść laurowy, majeranek, lubczyk (nasiona), rozmaryn, szałwia Sarnina: cząber, jałowiec, liść laurowy, lubczyk (nasiona), majeranek, rozmaryn, szałwia cd. str. 24

24 przetwórstwo z pomysłem Przyprawą, która zwykle nie występuje w kuchni w pojedynkę, ale świetnie nada się do urozmaicania potraw, jest kozieradka (w krajach anglojęzycznych należy jej szukać pod nazwą fenugreek). Najczęściej występuje w curry lub w indyjskich mieszankach przypraw. Zmielona czarnuszka z powodzeniem zastąpi pieprz ma lekko gorzkawy, pikantny posmak i zapach przypominający oregano. Mięso posypane czarnuszką zapewni nam słodko-ostre nuty smakowe. Anyż będzie odpowiednim dodatkiem do potraw z wieprzowiny i pieczonego kurczaka, natomiast wanilia do jasnego mięsa króliczego. Dania z królika można przyrządzić na ostro, np. z papryką, świeżym rozmarynem i pieprzem syczuańskim. Opcjonalnie można doprawić go swoimi ulubionymi ziołami, np. rozmarynem lub tymiankiem. W tabeli 2 zestawiono zioła kulinarne z wybranymi gatunkami mięs. W przetwórstwie mięsa dodatek przypraw ma przede wszystkim na celu wykształcenie odpowiedniego smaku i aromatu produktu. Poszczególne przyprawy różnią się rodzajem i zawartością sensorycznie aktywnych substancji obejmujących składniki zapachowe lotne z parą wodną, olejki eteryczne, jak też bezzapachowe substancje smakowe, głównie alkaloidy i glikozydy. Aromatyczność, wonność przypraw zależy od zawartości w nich olejków eterycznych. Wiele przypraw wykazuje działanie antyoksydacyjne i antybakteryjne. Zastosowanie ich zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów mięsnych. Odpowiednio dobrane przyprawy dodane do mięsa i przetworów, pozwalają również na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie przetwórczym. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowego punktu widzenia. Właściwie skomponowane przyprawy, są też często stosowane w przetworach o obniżonej i zredukowanej zawartości tłuszczu. Obecnie w diecie Polaków mięso stanowi istotną pozycję. Zmiany stylu życia, czy nowoczesne diety nie zmieniły ugruntowanych długą tradycją preferencji mięsnych konsumentów, dlatego można sądzić, że mięso będzie w dalszym ciągu chętnie spożywane. Musi ono jednak odpowiadać bardzo zróżnicowanym oczekiwaniom i rosnącym wymaganiom indywidualnych klientów. Teraz, gdy na nowo wzrosło zainteresowanie sztuką kulinarną i racjonalnym żywieniem, zioła wróciły do łask. W przetwórstwie mięsa przyprawy, są niezbędnymi składnikami stosowanymi w celu nadania produktowi określonych właściwości smakowo-zapachowych, zmodyfikowania lub uzupełnienia smakowitość, która już istnieje lub odtworzenia smakowitości utraconej podczas procesu przetwórczego oraz stworzenia nowego wcześniej nieznanego smaku. Powinniśmy częściej stosować przyprawy do konkretnych potraw i przy okazji czerpać korzyści z ich naturalnych właściwości. Zioła i przyprawy w kuchni mają prawdziwą moc! Literatura dostępna u Autorów Dr inż. Agnieszka Starek Mgr inż. Agata Blicharz-Kania cd. str. 26