WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI

ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2013, 2 (87), 150 161 AGNIESZKA CIURZYŃSKA, ANDRZEJ LENART, PATRYCJA KAWKA WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI S t r e s z c z e n i e W prcy przedstwiono wpływ blnszowni, jko obróbki wstępnej i sposobu mrożeni n wybrne włściwości fizyczne liofilizownej dyni. Wykzno, że kżdy rodzj obróbki wstępnej wpływł korzystnie n brwę, le powodowł wzrost ktywności wody, skurczu i porowtości suszu z dyni w stosunku do próbek niepoddnych obróbce wstępnej. Zstosownie szybkiego mrożeni ogrniczyło skurcz i porowtość liofilizownej dyni w stosunku do próbek mrożonych metodą wolną, le wpłynęło zncząco n pogorszenie brwy suszu. Mrożenie łączone umożliwiło otrzymnie suszu o njniższej ktywności wody i njmniejszej różnicy brwy. Słow kluczowe: dyni, blnszownie, odwdninie osmotyczne, mrożenie, liofilizcj, skurcz, porowtość, brw Wprowdzenie Dyni jest wrzywem bogtym w skłdniki odżywcze, dzięki czemu, jko skłdnik potrw, może być dopełnieniem zbilnsownej diety [9]. Ze względu n sezonowość uprw i nietrwłość surowc istotne jest przedłużnie jej trwłości. Suszenie sublimcyjne to powszechnie uznwn metod pozwljąc w sposób njbrdziej pełny zchowć wlory surowców świeżych [7]. Liofilizcj poleg n usunięciu wody do zwrtości 1 3 % przez sublimcję lodu powstłego w wyniku wcześniejszego zmrożeni surowc [4]. Prwie wszystkie wrzyw mrożone przemysłowo wymgją wcześniejszego blnszowni. Celem tego zbiegu jest zchownie nturlnej brwy suszu po liofilizcji, tkże poprw cech sensorycznych orz rozluźnienie struktury tknkowej surowc. Blnszownie wrzyw może być prowdzone w gorącej wodzie, w prze lub mikroflowo. Proces ten spowlni rekcje enzymtyczne, które odpowidją z dojrze- Dr inż. A. Ciurzyńsk, prof. dr hb. A. Lenrt, Ktedr Inżynierii Żywności i Orgnizcji Produkcji, Wydz. Nuk o Żywności, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie, ul. Nowoursynowsk 159C, 02-776 Wrszw

WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI 151 wnie wrzyw i mogą spowodowć pogorszenie smku, zpchu, brwy, tekstury i wrtości odżywczej. Jeżeli wrzyw nie są poddne blnszowniu, enzymy wykzują ktywność podczs przechowywni w stnie zmrożonym i mogą powodowć twrdnienie surowc lub zmienić cechy smkowo-zpchowe i brwę. Pondto blnszownie zmiękcz wrzyw, dzięki czemu łtwiej je pkowć, niszczy niektóre bkterie i pomg usunąć zbrudzeni z powierzchni [1, 6]. Zleżnie od szybkości mrożeni wstępnego, krystlizcj wody prowdzi do tworzeni różnej wielkości krysztłów i w zleżności od ich wielkości, różny jest stopień mechnicznego uszkodzeni struktury komórkowej mteriłu [13]. Jedną z wd suszu uzysknego metodą liofilizcji jest jednk porowtość, któr czyni go podtnym n penetrcję tlenu tmosferycznego, co sprzyj rekcjom utlenini. Celem prcy było określenie wpływu blnszowni jko obróbki wstępnej i sposobu mrożeni n wybrne włściwości fizyczne liofilizownej dyni. Zkres prcy obejmowł ocenę wpływu wrunków blnszowni i mrożeni n wskźniki jkościowe dyni suszonej sublimcyjnie. Mterił i metody bdń Próbki liofilizownej dyni otrzymno zgodnie ze schemtem blokowym zmieszczonym n rys. 1. Surowiec stnowiły dynie odminy Krowit, pochodzące z pól podwrszwskiej Lesznowoli, pokrojone w kostki sześcienne o boku 10 mm. Trzy próbki przeznczone do procesu liofilizcji dodtkowo poddno blnszowniu: w wodzie destylownej w temp. 80 ºC w stosunku msowym surowiec : wod równym 1 : 10. Czs: 1 i 8 min, w 40-procentowym roztworze schrozy w temp. 80 ºC, czs 8 min. Tk przygotowny surowiec był zmrżny (-70 ºC, 2 h) i przechowywny w zmrżrce w temp. -18 ºC przez dw tygodnie, do czsu suszeni. W celu ustleni njlepszej metody zmrżni surowiec przed procesem liofilizcji był mrożony trzem metodmi (tb. 1): mrożeni szybkiego w zmrżrce Ntionl Lb GmbH (ProfiMster Personl Freezers PMU series) przy zstosowniu niskiej temp. mrożeni (-70 ºC) przez 2 h, mrożeni wolnego w zwykłej zmrżrce w temp. -18 ºC, z przechowywniem prób przez 2 tygodnie, mrożeni łączonego z zstosowniem niskiej temp. mrożeni (-70 ºC) przez 2 h i przechowywnie prób przez 2 tygodnie w zmrżrce w temp. -18 ºC.

152 Agnieszk Ciurzyńsk, Andrzej Lenrt, Ptrycj Kwk Dyni pocięt w kostkę: Pumpkin cut in cubicles 10 mm 2 Mrożenie Freezing Blnszownie gorącą wodą 80 C, 1 i 8 min: 1 nd 8 minute Blnching using hot wter of 80 C Blnszownie w rozt. schrozy 40 %, 80 C, 8 min / Blnching of 40 % scchrose solution, t = 80 C, for 8 minutes -70 C, 2 h -18 C, 2 tyg. -70 C, 2 h Mrożenie Freezing -70 C, 2 h Przechowywnie -18 C, 2 tyg. / Storge t t= -18 C, for 2 weeks Liofilizcj Freeze-drying 10 C, 24 h Rys. 1. Fig. 1. Schemt blokowy przeprowdzonego procesu otrzymywni próbek liofilizownej dyni. Block digrm of process performed to produce freeze-dried pumpkin smples. Oznczenie próbek mteriłu bdwczego. Symbols to mrk investigted mteril smples. T b e l 1 Oznczenie próbki Symbols of smple Obróbk wstępn Pre-tretment Mrożenie Freezing Przechowywnie Storge Liofilizcj Freeze-drying 0 dyni surow rw pumpkin 1-70 ºC, 2 h -18 ºC, 2 tyg. / weeks 10 ºC, 24 h 2 1 min, 80 ºC, H 2 O -70 ºC, 2 h -18 ºC, 2 tyg. / weeks 10 ºC, 24 h 3 8 min, 80 ºC, H 2 O -70 ºC, 2 h -18 ºC, 2 tyg. / weeks 10 ºC, 24 h 4 8 min, 80 ºC, 40 % roztwór schrozy / scchrose solution -70 ºC, 2 h -18 ºC, 2 tyg. /weeks 10 ºC, 24 h 5-70 ºC, 2 h 10 ºC, 24 h 6-18 ºC, 2 tyg. / weeks 10 ºC, 24 h

WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI 153 Liofilizcję prowdzono n półkch liofiliztor ALPHA1-4 LDC-1m firmy Christ przez 24 h przy stłym ciśnieniu równym 63 P orz ciśnieniu bezpieczeństw 103 P i temp. półek 10 ºC. Nstępnie susze zmykno w szklnych nczynich i przechowywno w temp. 25 ± 2 C, w zciemnionym miejscu, do czsu wykonywni oznczeń. Kostki dyni liofilizownej wykorzystywne do oznczeni skurczu metodą objętościową zostły wcześniej poddne powlekniu 2-procentowym roztworem pektyny niskometylownej. Przygotowno również 2-procentowy roztwór chlorku wpni w wodzie destylownej. Kostki dyni znurzno kolejno w roztworze pektyny n 1-2 s, nstępnie w roztworze CCl 2 i osuszno n sicie. Do oznczeni suchej msy [4] wżono po 2 kostki pokrojonego mteriłu bdwczego n wdze nlitycznej z dokłdnością do 0,0001 g w nczynku wgowym, nstępnie suszono przez 24 h w temp. około 65 ºC w suszrce komorowej. Po tym czsie nczynk umieszczno w eksyktorze n około 30 min i ponownie wżono. Oznczenie wykonywno w dwóch powtórzenich. Aktywność wody w próbkch przed procesem suszeni wyznczno przy użyciu urządzeni AquLb według instrukcji producent prtu. Pomir wykonywno w dwóch powtórzenich. Aktywność wody suszu mierzono w urządzeniu Rotronic Hygroscop DT według instrukcji producent prtu. Bdnie wykonywno w dwóch powtórzenich. Brwę mierzono przy użyciu spektrofotometru Chrom Meter CR-300 firmy Minolt, w świetle odbitym typu C, w ukłdzie brw L**b*, w 6 powtórzenich. Dodtkowo obliczno bezwzględną różnicę brwy. Oznczenie skurczu wykonywno metodą toluenową (wypornościową) [5]. N podstwie pomirów objętości mteriłu określno skurcz, dodtkowo pomir msy próbek umożliwił oblicznie gęstości. Pomir wykonywno w trzech powtórzenich. Porowtość suszu mierzono z pomocą piknometru helowego Stereopycnometr firmy Quntchrome zgodnie z instrukcją producent (w trzech powtórzenich). Otrzymne wyniki poddno nlizie sttystycznej w progrmie Sttgrphics 4.1 Plus. Porównywno wrtości średnie z pomocą testu t-student i testu Duncn n poziomie istotności p = 0,05. Wyniki i dyskusj Wpływ obróbki wstępnej Wpływ obróbki wstępnej n włściwości liofilizownej dyni określono n podstwie porównni próbek blnszownych i liofilizownych (2 i 3) orz poddnych obróbce termicznej w roztworze schrozy (4) z dynią niepoddną obróbce wstępnej

154 Agnieszk Ciurzyńsk, Andrzej Lenrt, Ptrycj Kwk (1), któr był próbką kontrolną. Porównno tkże próbki przed liofilizcją (0) i po liofilizcji (1-4). Po procesie liofilizcji (1-4) zwrtość suchej substncji przekroczył 95 % msy próbek i wzrosł sttystycznie istotnie w stosunku do ilości w dyni surowej (0) (tb. 2). Zwrtość suchej substncji w liofilizownej dyni w zleżności od obróbki wstępnej. Content of dry mtter in freeze-dried pumpkin depending on pre-tretment. T b e l 2 Bdny wskźnik Investigted index Such substncj Dry mter [%] Grupy homogeniczne dl s.s. Homogenic groups for dry mtter Próbk / Smple 0 1 2 3 4 13,35 ± 1,90 w 0,983 ± 0,001 Grupy homogeniczne dl w Homogenic groups for w 95,87 ± 0,32 95,41 ± 0,66 95,65 ± 0,27 96,05 ± 0,45 b b b b 0,086 ± 0,001 0,151 ± 0,011 0,190 ± 0,005 0,195 ± 0,001 b c d d Objśnieni / Explntory notes: Oznczenie próbek mteriłu bdwczego jk w tb. 1 / Symbols to mrk investigted mteril smples s in Tb. 1; w ktywność wody / wter ctivity; W tbeli podno wrtości średnie ± odchylenie stndrdowe / In Tble 2, there re given men vlues mens ± stndrd devition; n = 2 Njwiększą zwrtością suchej substncji chrkteryzowł się próbk odwdnin w 40-procentowym roztworze schrozy przez 8 min (4). Podczs odwdnini cukier przenikł do kostek dyni. Przyczyniło się to do uzyskni większej zwrtości suchej substncji [2]. Podobne wyniki uzyskli Pękosłwsk-Grstk i Lenrt [11], odwdnijąc dynię w różnych roztworch cukrów. Przeprowdzon nliz sttystyczn wykzł brk istotnego wpływu zstosowni obróbki wstępnej n zwrtość suchej substncji w suszu (p > 0,05). Piotrowski i wsp. [12] odnotowli również brk sttystycznie istotnych różnic pod względem zwrtości wody w truskwkch odwdninych osmotycznie i niepoddnych obróbce wstępnej przed liofilizcją. W wyniku suszeni, n skutek ubytku wody, ktywność wody istotnie sttystycznie zmlł we wszystkich próbkch w stosunku do ktywności wody dyni surowej (0) (tb. 2). Njmniejszą ktywność wody stwierdzono w próbce niepoddnej obróbce wstępnej, mrożonej w temp. -70 C i przechowywnej w temp. -18 C (1). Kostki dyni blnszownej pochłniły wodę, co skutkowło znczącym wzrostem ktywności wody po liofilizcji (2-4). Próbki poddne wcześniejszemu procesowi odwdnini osmotycznego (4) chrkteryzowły się njwiększą ktywnością wody, wynikjącą z więk-

WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI 155 szych sił wiązni wody. Podobne wyniki uzyskli Ciurzyńsk i Lenrt [5] orz Piotrowski i wsp. [12], bdjąc odwdninie osmotyczne truskwek. Przyczyną wysokiej ktywności wody był wchłonięt przez próbki schroz, któr n stłe wiązł się z wodą. Dochodziło do wzrostu zwrtości wody związnej w mterile, którą trudniej jest usunąć z produktu w procesie suszeni [2]. Liofilizcj spowodowł sttystycznie istotne pojśnienie powierzchni próbek blnszownych przez 8 min i odwdninych osmotycznie przez 8 min (3-4) orz niepoddnych obróbce wstępnej (6) (rys. 2) w stosunku do próbki dyni surowej (0). Podobne wrtości współczynnik jsności liofilizownej dyni uzyskli Nwirsk i wsp. [8]. Njwiększe zminy jsności zobserwowno w przypdku próbki niepoddnej obróbce wstępnej (1), w której nstąpił wzrost skłdowej brwy L* o około 7 jednostek. Wyniki wskzują, że obróbk wstępn (2-4) wpłynęł n ogrniczenie pojśnieni suszu, le różnice nie były sttystycznie istotne w zleżności od wrunków prowdzeni procesu. Wskźniki brwy / Colour coefficients 80 60 40 20 0 b c c c 0 1 2 3 4 L* ΔE Mterił bdwczy / Investigted mteril Objśnieni: / Explntory notes: Oznczenie próbek mteriłu bdwczego jk w tb. 1 / Symbols to mrk investigted mteril smples s in Tb. 1; Podno wrtości średnie ± odchylenie stndrdowe / There re given men vlues ± stndrd devition., b, c te sme litery w kolumnch oznczją brk sttystycznie istotnych różnic n poziomie istotności p = 0,05) / the sme letters in columns denote no sttisticlly significnt differences t p = 0.05). Rys. 2. Fig. 2. Wpływ obróbki wstępnej n współczynnik jsności L* i bezwzględną różnicę brwy ΔE liofilizownej dyni. Effect of pre-tretment on lightness coefficient L* nd reltive difference in colour ΔE of freezedried pumpkin. Ochronny wpływ schrozy n brwę liofiliztów uzyskli tkże Ciurzyńsk i Lenrt [3], bdjąc truskwki. Wykzli, że świeże truskwki, odwdninie osmotycznie w roztworze schrozy, chrkteryzowły się niższym współczynnikiem jsno-

156 Agnieszk Ciurzyńsk, Andrzej Lenrt, Ptrycj Kwk ści powierzchni w porównniu z owocmi niepoddnymi obróbce wstępnej przed suszeniem sublimcyjnym. Njwiększe różnice brwy w stosunku do dyni surowej dotyczyły próbek niepoddnych żdnej obróbce wstępnej (1) (rys. 2). Zstosownie blnszowni (2-3) i odwdnini osmotycznego (4) wpłynęło n lepsze zchownie brwy. Njkorzystniejszą brwą cechowły się kostki blnszowne 1 i 8 min (2-3). Blnszownie surowc przed procesem suszeni zmniejsz szybkość rekcji enzymtycznego brązowieni, co skutkuje lepszym zchowniem brwy produktu [14]. Jednk nliz sttystyczn nie wykzł istotnego wpływu obróbki wstępnej n bezwzględną różnicę brwy (p > 0,05). Żden rodzj przeprowdzonej obróbki wstępnej nie wpłynął istotnie n obniżenie bezwzględnej różnicy brwy liofiliztu. Dyni suszon sublimcyjnie chrkteryzuje się brdzo niskim skurczem niezleżnie od odminy [8]. Blnszownie (2-3) i odwdninie osmotyczne w roztworze schrozy (4) miły wpływ n zwiększenie skurczu mteriłu podczs liofilizcji w stosunku do dyni niepoddnej obróbce wstępnej (1) (rys. 3). Wydłużenie czsu blnszowni do 8 min (3) wpłynęło n zwiększenie skurczu, co związne było z dlszym niszczeniem struktury wewnętrznej podczs tego procesu. Skurcz i porowtość / Shrinkge nd porosity [%] 100 80 60 40 20 0 b b b b b 1 2 3 4 Mterił bdwczy / Investigted mteril skurcz/shrinkge porowtość/porosity Objśnieni jk pod rys. 2. / Explntory notes s in Fig 2. Rys. 3. Fig. 3. Wpływ obróbki wstępnej n skurcz i porowtość liofilizownej dyni. Effect of pre-tretment on shrinkge nd porosity of freeze-dried pumpkin. Próbki odwdnine osmotycznie (4) chrkteryzowły się wynikiem pośrednim. N skutek przenikni cukru z roztworu do kostek dyni dochodzi do stbilizcji struktury wewnętrznej mteriłu, zwiększeni grubości ścin komórkowych i zmniejszeni wielkości skurczu [5]. Wykzno sttystycznie istotną różnicę wielkości skurczu suszy między próbkmi niepoddnymi obróbce wstępnej (1) blnszownymi przez 8 min

WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI 157 (3) orz odwdninymi osmotycznie w roztworze schrozy (4) (p < 0,05). Nie stwierdzono znczącego wpływu rodzju obróbki wstępnej n bdną wielkość (rys. 3). Wykzno, że blnszownie (2-3) wpłynęło n sttystycznie istotne zwiększenie porowtości liofilizownej dyni w porównniu z próbkmi niepoddnymi obróbce wstępnej (1) (rys. 3). Ntomist w przypdku próbek odwdninych osmotycznie w roztworze schrozy (4) różnice nie były sttystycznie istotne w stosunku do próbki nr 1. Prwdopodobnie związne to było ze zminmi struktury liofiliztów wstępnie odwdninych w roztworze schrozy, w których nstąpiło nsycenie ścin komórkowych cukrem i zmniejszenie wielkości porów [5]. Wpływ sposobu mrożeni surowc Oceny wpływu sposobu mrożeni n włściwości liofilizownej dyni dokonno n podstwie porównni próbek liofilizownych mrożonych metodą szybką (5) orz wolną (6) z suszoną sublimcyjnie dynią mrożoną sposobem łączonym (1), któr byłą próbką kontrolną. Po procesie liofilizcji wszystkie rodzje suszonej dyni (1, 5, 6) zwierły powyżej 93 % suchej substncji (tb. 3). Wykzno, że metod mrożeni mił sttystycznie istotny wpływ n bdny prmetr. Njwiększą zwrtością suchej substncji chrkteryzowł się próbk mrożon sposobem łączonym (1). Zstosownie mrożeni w temp. -70 ºC przez 2 h z przechowywniem w -18 ºC przez 2 tygodnie (1) spowodowło wymrożenie njwiększej ilości wody i uzysknie njniższej ktywności wody (tb. 3). Njwiększą ktywnością wody chrkteryzowły się próbki poddne mrożeniu szybkiemu (5) i wolnemu (6). Różnice były istotne w porównniu z próbkmi mrożonymi sposobem łączonym (1). T b e l 3 Zwrtość suchej substncji i ktywność wody liofilizownej dyni w zleżności od sposobu mrożeni Content of dry mtter nd wter ctivity of freeze-dried pumpkin depending on method of freezing. Bdny wskźnik Investigted index Próbk / Smple 1 5 6 Such substncj / Dry mter [%] 95,87 ± 0,32 94,81 ± 0,26 93,42 ± 0,12 Grupy homogeniczne dl zwrtości s.s. Homogenic groups for dry mtter b C d w 0,086 ± 0,001 0,136 ± 0,066 0,127 ± 0,009 Grupy homogeniczne dl w Homogenic groups for w Objśnieni jk pod tb. 2 / Explntory notes s in Tb. 2. b C c

158 Agnieszk Ciurzyńsk, Andrzej Lenrt, Ptrycj Kwk Wśród liofiliztów njwiększy wzrost współczynnik jsności L* stwierdzono w dyni mrożonej w temp. -70 ºC przez 2 h (5) (rys. 4). Zstosownie mrożeni w temp. -18 ºC przez 2 tygodnie (6), jk i w połączeniu z mrożeniem w temp. -70 ºC przez 2 h (1) spowodowło zmniejszenie jsności o około 5 jednostek, le tylko pomiędzy próbkmi 5 i 6 różnice były sttystycznie istotne. Również Psłwsk i Pełk [10] wykzły wzrost współczynnik jsności truskwek poddnych liofilizcji w stosunku do owoców świeżych. 80,0 b b Wskźniki brwy / Colour coefficients 60,0 40,0 20,0 b L* ΔE 0,0 1 5 6 Mterił bdwczy / Investigted mteril Objśnieni jk pod rys. 2. / Explntory notes s in Fig. 2. Rys. 4. Fig. 4. Wpływ sposobu mrożeni n współczynnik jsności L* i bezwzględną różnicę brwy ΔE liofilizownej dyni. Effect of method of freezing on lightness coefficient L* nd reltive difference in colour ΔE of freeze-dried pumpkin. Zstosownie mrożeni szybkiego w temp. -70 C przez 2 h (5) wpłynęło n uzysknie njwiększej zminy brwy w stosunku do dyni surowej (0) (rys. 4). Njkorzystniejszym wynikiem cechowły się kostki zmrżne metodą łączoną (1) i wolną (6), pomiędzy którymi nie stwierdzono sttystycznie istotnych różnic. Jednk wyniki wszystkich próbek były wyższe od wrtości ΔE = 13, co świdczy o brdzo dużej zminie brwy suszu w porównniu z dynią surową (0). Wrtość bezwzględnej różnicy brwy liofiliztu mrożonego metodą szybką (5) przed suszeniem, istotnie różnił się od wrtości pozostłych prób. Zstosownie różnych sposobów mrożeni miło wpływ n skurcz mteriłu podczs liofilizcji (rys. 5). Próbki dyni poddne mrożeniu szybkiemu (5) cechowły się njmniejszym skurczem. Njwiększy skurcz wystąpił w dyni mrożonej metodą łączoną (1). Wydłużenie czsu zmrżni do 2 tygodni spowodowło wystąpienie większego skurczu, poniewż w temp. -18 ºC w mterile powstwły większe krysztły lodu,

WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI 159 które niszczyły strukturę wewnętrzną. Próbki mrożone jedynie przez 2 h (5) w temp. -70 ºC chrkteryzowły się mniejszym skurczem, co wynikło z drobniejszych krysztłów lodu powstłych w procesie mrożeni, które w mniejszym stopniu nruszyły strukturę tknkową mteriłu. Jednk nie wykzno sttystycznie istotnego wpływu sposobu mrożeni n wielkość skurczu liofilizownych kostek dyni (p > 0,05). Skurcz i porowtość / Shrinkge nd porosity [%] 100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 c b 1 5 6 Mterił bdwczy / Investigted mteril skurcz/shrinkge porowtość/porosity Objśnieni jk pod rys. 2. / Explntory notes s in Fig. 2. Rys. 5. Fig. 5. Wpływ sposobu mrożeni n skurcz i porowtość liofilizownej dyni. Effect of method of freezing on shrinkge nd porosity of freeze-dried pumpkin. Dyni mrożon sposobem wolnym (6) cechowł się njwiększą porowtością mteriłu po procesie liofilizcji, ntomist dyni mrożon sposobem szybkim (5) njmniejszą (rys. 5). Wykzno sttystycznie istotny wpływ sposobu mrożeni n porowtość liofilizownych kostek dyni (p < 0,05). Stwierdzono znczące różnice porowtości między próbkmi mrożonymi kżdym ze sposobów. Wnioski 1. Włściwości liofilizownej dyni zleżą od rodzju obróbki wstępnej. Liofilizt cechujący się njniższą ktywnością wody uzyskno z surowc niepoddnego obróbce wstępnej. Blnszownie powodowło uzysknie suszu o wyższej ktywności wody. 2. Obróbk wstępn korzystnie wpływ n jsność powierzchni liofilizownej dyni. Njlepsze wskźniki uzyskno w surowcu blnszownym przed liofilizcją. Brk obróbki wstępnej surowc powoduje njwiększe pojśnienie suszu. Blnszownie i odwdninie osmotyczne wpływ negtywnie n skurcz suszu z dyni. Brk obróbki wstępnej spowodowł uzysknie liofiliztu o njmniejszym skurczu i porowtości.

160 Agnieszk Ciurzyńsk, Andrzej Lenrt, Ptrycj Kwk 3. Sposób mrożeni wpływ n ktywność wody i brwę liofilizownej dyni. Mrożenie szybkie umożliwi uzysknie liofiliztu o njwiększej ktywności wody i jsności powierzchni. Jest to metod njmniej korzystn dl brwy suszonej dyni. Mrożenie łączone i powolne powoduje ntomist njmniejsze rozjśnienie próbki. 4. Mrożenie szybkie powoduje njmniejszy skurcz liofilizownej dyni. Ntomist njwyższą porowtość uzyskują liofilizty z dyni przy zstosowniu mrożeni wolnego. Mrożenie łączone spowodowło wystąpienie njwiększego skurczu suszu próbek. Wpłynęło tkże n otrzymnie produktu o mniejszej porowtości i ktywności wody. Litertur [1] Brbos-Cánovs G.V., Altunkr B., Mejí-Lorío D.J.: Freezing of fruits nd vegetbles An gribusiness lterntive for rurl nd semi-rurl res. FAO Agric. Serv. Bull., 2005, 158, 36. [2] Ciurzyńsk A., Lenrt A.: Wpływ zmrżni orz odwdnini osmotycznego surowc w różnych roztworch n wybrne włściwości liofilizownych truskwek. Act Agroph., 2009, 14 (3), 577-590. [3] Ciurzyńsk A., Lenrt A.: Colour chnges of freeze-dried strwberries osmoticlly dehydrted before drying. Food Technol. Opertions new vists. Wrszw 2009, ss. 217-223. [4] Ciurzyńsk A., Lenrt A.: Rehydrtion nd sorption properties of osmoticlly pretreted freeze-dried strwberries. J. Food Eng., 2010, 97, 267-274. [5] Ciurzyńsk A., Lenrt A.: Structurl impct of osmoticlly pretreted freeze-dried strwberries on their mechnicl properties. Int. J. Food Prop., 2010, 13 (05), 1134-1149. [6] Gonclves E.M., Pinheiro J., Abreu M., Brndão T.R.S., Silv C.L.M.: Modelling the kinetics of peroxidse inctivtion, colour nd texture chnges of pumpkin (Cucurbit mxim L.) during blnching. J. Food Eng., 2007, 81 (4), 693-701. [7] Krokid M.K., Philippopoulos C.: Voltility of pples during ir nd freeze drying. J. Food Eng. 2006, 73 (2), 135-141. [8] Nwirsk A., Figiel A., Kuchrsk A.Z., Sokół-Łętowsk A., Biesid A.: Drying kinetics nd qulity prmeters of pumpkin slices dehydrted using different methods. J. Food Eng. 2009, 94, 14-20. [9] Nwirsk-Olszńsk A., Kuchrsk A.Z., Sokół-Łętowsk A., Biesid A.: Ocen jkości dżemów z dyni wzbogconych pigwowcem, dereniem i truskwkmi. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2010, 1 (68), 40-48. [10] Psłwsk M., Pełk A.: Włściwości rekonstytucyjne i brw suszu truskwkowego. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2006, 1 (46) Supl., 93-99. [11] Pekosłwsk-Grstk A., Lenrt A.: Wybrne włściwości fizyczne miąższu dyni odwdninej osmotycznie w roztworch cukrów. Act Agrophysic, 2010, 16 (2), 413-422. [12] Piotrowski D., Biront J., Lenrt A.: Brw i włściwości fizyczne odwdninych osmotycznie i suszonych sublimcyjnie truskwek. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2008, 4 (59), 216-226. [13] Sun W.: The cvittion-implosion hypothesis of freeze drying dmge to biologicl mterils. Cryobiology, 2008, 57, 333. [14] Trjer J., Jros M.: Zstosownie metod sztucznej inteligencji do oceny zmin jkości wybrnych wrzyw w procesie ich suszeni i przechowywni. Wyd. SGGW, Wrszw 2005, ss. 55-77.

WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI 161 EFFECT OF BLANCHING AND METHOD OF FREEZING ON SELECTED PROPERTIES OF FREEZE-DRIED PUMPKIN S u m m r y In the pper, the effects re presented of blnching used s pre-tretment method nd of method of freezing on some selected physicl properties of freeze-dried pumpkin. It ws shown tht every type of pre-tretment fvourbly impcted the colour, but it cused the wter ctivity, the shrinkge, nd the porosity of dried pumpkin to increse compred to non-pre-treted smples. The ppliction of quick freezing reduced the shrinkge nd porosity of freeze-dried pumpkin compred to smples frozen using slow method, but it cused the colour of dried mteril to essentilly deteriorte. The combined method of freezing mde it possible to produce dried pumpkins showing the lowest wter ctivity nd the lowest difference in colour. Key words: pumpkin, blnching, osmotic dehydrtion, freezing, shrinkge, porosity, colour