Zmiany wybranych cech fizykochemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu w zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego

Praca naukowo-badawcza Dr inż. DANUTA KARCZEWSKA Prof. dr hab. JAN PIKUL Mgr inż. HANNA PŁUSZKA Mgr inż. SYLWIA CHUDY Katedra Technologii Mleczarstwa Wydział Nauk i Żywności i Żywieniu Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu Zmiany wybranych cech fizykochemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu w zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego Celem pracy była ocena wybranych cech fizykochemicznych sera twarogowego zapakowanego tradycyjnie w trzy różne materiały opakowaniowe: pergamin, laminat pergaminu i folii aluminiowej oraz Eco Lean, podczas przechowywania w różnych warunkach temperaturowych. W twarogu oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, wolnych kwasów tłuszczowych i kwasowość miareczkową oraz przeprowadzono pomiary ilości wycieku serwatki, kwasowości czynnej i wyróżników barwy L* a* b*. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że twaróg zapakowany w Eco Lean charakteryzuje się mniejszym wyciekiem serwatki i większą zawartością wody niż twaróg zapakowany w pozostałe dwa rodzaje materiału opakowaniowego. Najniższą kwasowością czynną i miareczkową charakteryzował się ser zapakowany w Eco Lean i przechowywany w temperaturze chłodniczej, a najwyższą ser zapakowany w laminat pergaminu i folii aluminiowej, przechowywany w temperaturze pokojowej. Największy wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych wykazano w serze zapakowanym w laminat pergaminu i folii aluminiowej, a najmniejszy w serze zapakowanym w Eco Lean. Uzyskane wartości wskaźnika oddalenia od bieli wskazują, że najmniejsze niekorzystne zmiany barwy miały miejsce w serze zapakowanym w Eco Lean i przechowywanym w temperaturze chłodniczej. CHANGES OF SOME PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF TRADITIONALLYPACKAGED TVAROG DEPENDING ON THE PACKAGING MATERIALS The aim of this study was the evaluation of some physicochemical properties of traditionally packaged tvarog in parchment paper, laminate of parchment paper witch aluminum foil and Eco Lean, during storage in different temperature. The water, protein, fat and free fatty acids content as well as titratable acidity in tvarog were determined. Loss of whey, active acidity and colour index L*a*b* were also measured. The result of the research indicate that tvarog packaged in Eco Lean was characterized by a smaller loss of whey and a higher amount of water compared to tvarog packaged in the other two types of package materials. The lowest active and titratable acidity were characteristic for tvarog packaged in Eco Lean during refrigerated storage, while the highest for tvarog packaged in laminate of parchment paper with aluminum foil, during storage at room temperature. The largest increase of free fatty acids in tvarog packaged in laminate of parchment paper with aluminum foil and smallest increase in tvarog packaged in Eco Lean were observed. The changes of the white index value indicate that the least unfavorable changes occurred in the tvarog packaged in Eco Lean during storage in refrigerated conditions. 46 Chłodnictwo tom XL 2005 r. nr 10

W Polsce sery twarogowe zajmują znaczącą pozycję w produkcji i spożyciu artykułów mleczarskich (Śmietana i in., 1998). Są one wartościowym składnikiem codziennej diety i istotnym z punktu widzenia żywieniowego, jednym z najtańszych źródeł pełnowartościowego białka zwierzęcego, wapnia oraz ryboflawiny (Śmietana i in., 1994). Wysokie walory odżywcze i smakowe serów twarogowych, a także nieskomplikowany proces produkcyjny sprawiają, iż sery te wytwarzane są w większości zakładów przetwórstwa mleka (Cais i Wojciechowski, 1996). Twarogi stanowią zróżnicowaną grupę produktów mleczarskich. Są one otrzymywane przez odpowiednią obróbkę białek mleka, skoagulowanych metodą kwasową (krajanka i klinki) lub kwasowo podpuszczkową, w taki sposób otrzymuje się, np. serki i twarożki homogenizowane, ziarniste oraz z dodatkami smakowymi (Panfil-Kuncewicz i Kuncewicz, 1996). Wymagania rynku spowodowały, że w latach osiemdziesiątych nastąpił dynamiczny wzrost podaży produktów świeżych do supermarketów, w porcjach dostosowanych do sprzedaży detalicznej. Konieczność zapewnienia świeżości produktu w przedłużonym okresie trwałości zdopingowała producentów do poszukiwania nowych materiałów opakowaniowych i systemów pakowania (Czerniawski, 1999). Również w pakowaniu serów twarogowych, na przestrzeni ostatnich lat, dokonały się i dokonują istotne zmiany. Obok tradycyjnych materiałów opakowaniowych, takich jak pergamin, używany do niedawna powszechnie oraz jego laminat z folią aluminiową, pojawił się materiał opakowaniowy o ciekawych właściwościach fizycznych o nazwie handlowej Eco Lean. Proekologiczny charakter tego materiału wynikający z jego składu (Jakowski, 2002; Czerniawski, 2003), możliwość obniżenia kosztów pakowania (Rojewska, 2001; Czerniawski, 2003) oraz stosunkowo wysoka wytrzymałość mechaniczna i barierowość w stosunku do pary wodnej, tłuszczu oraz promieniowania UV sprawiły, że materiałem tym żywo zainteresowali się producenci sera twarogowego. W związku z coraz powszechniejszym stosowaniem tego materiału opakowaniowego do pakowania różnych produktów mlecznych, w tym także twarogu, podjęto badania mające na celu określenie jego wpływu na AGREGATY PRĄDOTWÓRCZE skup sprzedaż duży wybór Zabrze tel. 032/271-95-08 wybrane cechy fizykochemiczne twarogu półtłustego kwasowego przechowywanego w różnych warunkach temperaturowych. Materiał i metody Materiałem do badań był ser twarogowy niedojrzewający kwasowy półtłusty, wyprodukowany w skali przemysłowej metodą tradycyjną zgodnie z wymaganiami stosownych Norm Zakładowych, w jednym z zakładów na terenie Wielkopolski. Twaróg wyprodukowano z mleka klasy ekstra, spełniającego wymagania Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 r., tj. charakteryzującego się ogólną liczbą drobnoustrojów w 1cm 3 wynoszącą średnio 65 tys., liczbą komórek somatycznych w 1 cm 3 średnio 116 tys., kwasowością miareczkową średnio 6,4 SH. Mleko, z którego wyprodukowano twaróg nie zawierało antybiotyków, jak również innych substancji hamujących. Temperatura zamarzania mleka surowego wynosiła średnio 0,521 C. Do zaszczepienia mleka użyto liofilizowane mezofilne kultury bakterii fermentacji mlekowej typu XT 302 produkcji firmy Chr. Hansen, zawierające Lactococcus lactis ssp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris i Lactococcus lactis ssp. cremoris. Twaróg był produkowany i formowany w sposób tradycyjny, w postaci krajanki w kształcie, tzw. kostki o masie 304±28g. Tak przygotowany ser twarogowy zawijano ręcznie wykorzystując trzy różne materiały opakowaniowe, tj. pergamin, laminat pergaminu i folii aluminiowej oraz Eco Lean. Zastosowane w pracy materiały opakowaniowe do twarogu to: papier pergaminowy uszlachetniany chemicznie w masie (typu Superperga ) firmy Foldruk z Płocka, laminat papieru pergaminowego i folii aluminiowej firmy Ecor Prodact ze Stęszewa, folia Eco Lean odmiany Lean Cover pochodząca z tej samej firmy co laminat papieru pergaminowego i folii aluminiowej. Zapakowany w wymienione rodzaje materiału opakowaniowego twaróg wychładzano do temperatury 5±1 C, po czym część przechowywano w warunkach chłodniczych (4 6 C), a pozostałą część w temperaturze pokojowej (18 20 C). Okres przechowywania wynosił od 2 do 9 dni w zależności od rodzaju materiału opakowaniowego i temperatury przechowywania. W pracy przeprowadzono oznaczenie zawartości wody, białka, tłuszczu, kwasowości miareczkowej (Polska Norma, 1973) i wolnych kwasów tłuszczowych (Deeth i Fitz- Gerald, 1975) oraz pomiary kwasowości czynnej (Polska Norma, 1973), ilości wycieku serwatki (Karczewska 2005) oraz spektrofotometryczny pomiar barwy (Irzyniec i Klimczak, 1995). Oznaczenia wykonywano codziennie, przez cztery dni w twarogu przechowywanym w temperaturze pokojowej oraz przez dziewięć dni w twarogu przechowywanym w warunkach chłodniczych. Zebrane dane eksperymentalne poddano analizie statystycznej, tj. obliczono średnie i odchylenia standardowe. W celu określenia istotności wpływu analizowanych czynników na badane cechy przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji. Do zdefiniowania różnic pomiędzy poszczególnymi średnimi zastosowano test Duncana (Ceranka 1973). Omówienie i dyskusja wyników Zawartość tłuszczu w suchej substancji twarogu wyprodukowanego w warunkach przemysłowych wynosiła średnio 16,40%, co jest Chłodnictwo tom XL 2005 r. nr 10 47

Rysunek 1. Zmiany zawartości wody podczas przechowywania twarogu a...g - różne małe litery przy wartościach średnich dla danego rodzaju materiału opakowaniowego, oznaczają różnice istotne statystycznie w odniesieniu do czasu przechowywania, na poziomie p=0,05 A...C - różne duże litery przy wartościach średnich dla danego okresu przechowywania, oznaczają różnice istotne statystycznie w odniesieniu do rodzaju użytego materiału opakowaniowego, na poziomie p=0,05 Rysunek 2. Zmiany ilości wycieku serwatki podczas przechowywania twarogu a...g ; A...C oznaczenia jak na rysunku 1. zgodne z wymaganiami Polskiej Normy (1991). Średnia zawartość białka w analizowanym twarogu określona bezpośrednio po jego wyprodukowaniu wynosiła 19,36%. Wyniki pochodzące z innych źródeł literaturowych zebrane przez Rymaszewskiego i Śmietanę (1997) wskazują, że zawartość białka w serach twarogowych kwasowych może być w zakresie od 12 do 20%. Średnia zawartość wody w analizowanym półtłustym twarogu bezpośrednio po wyprodukowaniu wynosiła 72,90%, co jest zgodne z wymaganiami Polskiej Normy (1991). Niezależnie od zastosowanych materiałów opakowaniowych we wszystkich próbach sera miał miejsce stopniowy ubytek wody podczas ich przechowywania (rys.1). W pierwszym dniu przechowywania twarogu w temp. chłodniczej nie zaobserwowano istotnych statystycznie różnic w zawartości wody między twarogiem zapakowanym w Eco Lean i twarogiem zapakowanym w laminat pergaminu i folii aluminiowej. Stwierdzono statystycznie istotnie większe ubytki wody w twarogu zapakowanym w pergamin niż w serze zawiniętym w Eco Lean oraz serze zapakowanym w laminat pergaminu i folii aluminiowej. W kolejnych dniach przechowywania sera stwierdzono statystycznie istotne różnice w zawartości wody pomiędzy wszystkimi analizowanymi próbami twarogu. W przypadku twarogu przechowywanego w temp. pokojowej, statystycznie istotne różnice w zawartości wody między twarogiem zawiniętym w różne materiały opakowaniowe wystąpiły już od pierwszego dnia ich przechowywania. We wszystkich próbach przechowywanych w temperaturze pokojowej zapakowanych w ten sam materiał opakowaniowy wystąpiły większe ubytki wody niż w próbach twarogu przechowywanych w warunkach chłodniczych (rys.1). Największe ubytki wody niezależnie do warunków temperaturowych przechowywania zaobserwowano w twarogu zapakowanym w pergamin. W literaturze przedmiotu można znaleźć wiele prac (Świtka i in., 1980; Molska i in., 1992; Śmietana i in., 1994; Cais i Wojciechowski, 1996; Śmietana i in., 1997), w których określono zawartość wody w twarogach w zależności od technologii ich wytwarzania, termizacji surowca i warunków przechowywania produktu. Wyniki badań wskazują, że wartości charakteryzujące fazę wodną twarogu po jego wyprodukowaniu kształtowały się w granicach od 68,70% do 73,50%. Cais i Wojciechowski (1996) badali twaróg półtłusty zapakowany w pergamin i przechowywany w temperaturze 4 5 C i 7 8 C. W przeprowadzonym doświadczeniu zaobserwowali ubytki zawartości wody, które kształtowały się średnio na poziomie 2,72% w serze półtłustym przechowywanym w temperaturze 7 8 C oraz 2,26% w serze przechowywanym w temperaturze 4 5 C. Ubytki wody powstały w wyniku utraty zdolności do zatrzymania wody przez twaróg i postępującą osuszkę. Zwiększone ubytki wody w serach przechowywanych w temperaturze 7 8 C były wynikiem niemożności zatrzymania wolnej wody na skutek niezbyt zaawansowanego procesu fizycznego dojrzewania twarogu. Proces ten, polegający m.in. na pęcznieniu białek i wchłanianiu wolnej wody, zachodzi podczas przechowywania w temperaturze poniżej 8 C. Wykazano, że niezależnie od rodzaju użytego materiału opakowaniowego we wszystkich badanych próbach sera następował wzrost ilości wycieku serwatki podczas ich przechowywania (rys. 2). Bez względu na warunki temperaturowe przechowywania 48 Chłodnictwo tom XL 2005 r. nr 10

twarogu największy wzrost ilości wycieku serwatki stwierdzono w pierwszym dniu przechowywania. Największy wyciek serwatki, niezależnie od warunków temperaturowych przechowywania, stwierdzono w twarogu zapakowanym w pergamin, a najmniejszy w twarogu zapakowanym w Eco Lean. W pierwszym dniu przechowywania chłodniczego nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w ilości wycieku serwatki między twarogiem zapakowanym Eco Lean i w laminat pergaminu i folii aluminiowej. Wykazano natomiast, że twaróg zawinięty w pergamin charakteryzował się statystycznie istotnie większym wyciekiem serwatki niż ser zapakowany w Eco Lean oraz ser zawinięty w laminat pergaminu i folii aluminiowej. W kolejnych dniach przechowywania twarogu w temp. 4 6 C ilości wycieku serwatki różniły się statystycznie istotnie w zależności od rodzaju zastosowanego materiału opakowaniowego (rys.2). Począwszy od pierwszego dnia przechowywania twarogu w temperaturze 18 20 C wykazano statystycznie istotne różnice w ilości wycieku serwatki między próbami twarogu zawiniętymi w trzy różne rodzaje materiału opakowaniowego. Większy wyciek serwatki stwierdzono w twarogu przechowywanym w temperaturze pokojowej niż w twarogu przechowywanym w temperaturze 4 6 C. Niezależnie od rodzaju zastosowanego materiału opakowaniowego i warunków temperaturowych przechowywania w pierwszych dwóch dniach przechowywania twarogu jego kwasowość czynna nie uległa istotnym zmianom (rys.3). Począwszy od trzeciego dnia przechowywania, niezależnie od warunków temperaturowych najmniejszą kwasowością czynną charakteryzował się twaróg zapakowany w Eco Lean. Analiza statystyczna wykazała, że po tym okresie przechowywania ser zapakowany w Eco Lean różnił się statystycznie istotnie kwasowością czynną od sera zapakowanego w pozostałe dwa rodzaje materiałów opakowaniowych, które nie różniły się między sobą kwasowością czynną. Stwierdzono, że twaróg przechowywany w temperaturze 18 20 C charakteryzował się większą kwasowością czynną niż ser przechowywany temperaturze 4 6 C. W badaniach prowadzonych przez Steinkę i Stankiewicz (2002) wykazano, że wartości ph twarogu wzrastają do siódmego dnia przechowywania, a następnie zaczynają się obniżać. W badaniach własnych nie wykazano podobnych zmian wartości ph. We wszystkich próbach badanego twarogu miało miejsce obniżanie się wartości ph podczas całego okresu przechowywania. Kwasowość miareczkowa analizowanego twarogu nie przekroczyła wartości 100 SH dopuszczonej przez Polską Normę (1991). Rysunek 3. Zmiany kwasowości czynnej podczas przechowywania twarogu a...e ; A...B oznaczenia jak na rysunku 1. Rysunek 4. Zmiany kwasowości miareczkowej podczas przechowywania twarogu a...g ; A...C oznaczenia jak na rysunku 1. We wszystkich próbach twarogu następował wzrost kwasowości miareczkowej podczas całego okresu przechowywania, zależnie jednak od zastosowanego materiału opakowaniowego i warunków temperaturowych przechowywania (rys.4). Statystycznie istotne różnice w kwasowości miarecz- Chłodnictwo tom XL 2005 r. nr 10 49

Rysunek 5. Zmiany zawartości wolnych kwasów tłuszczowych podczas przechowywania twarogu a...g ; A...C oznaczenia jak na rysunku 1. Rysunek 6. Zmiany wartości wskaźnika oddalenia od bieli podczas przechowywania twarogu a...h ; A...C oznaczenia jak na rysunku 1. kowej twarogu stwierdzono począwszy od drugiego dnia jego przechowywania. Najmniejszym przyrostem kwasowości miareczkowej charakteryzował się twaróg zapakowany w Eco Lean, a największą kwasowość wykazywał ser zapakowany w laminat pergaminu i folii aluminiowej. Analiza statystyczna wykazała, że temperatura przechowywania istotnie wpływa na kwasowość miareczkową twarogu. Ser zapakowany w ten sam materiał opakowaniowy i przechowywany w temperaturze pokojowej charakteryzował się większą kwasowością miareczkową niż twaróg przechowywany w warunkach temperatury chłodniczej. Twarogi półtłuste zapakowane w różne materiały opakowaniowe, w tym także w pergamin oraz laminat pergaminu i folii aluminiowej badali Steinka i Przybyłowski (1998). Autorzy stwierdzili, że tego rodzaju twarogi charakteryzują się kwasowością w zakresie od 62 do 98 SH. Cais i Wojciechowski (1996) badając twarogi chude i tłuste zaobserwowali, że przyrosty kwasowości serów przechowywanych w temperaturze 4 5 C były mniejsze niż w temperaturze 7 8 C. Jednak osiągnięte maksymalne wartości kwasowości mieściły się w granicach przewidzianych normą. W badaniach prowadzonych przez Steinkę i Stankiewicz (2002) wykazano, że w serach twarogowych zmiany kwasowości miareczkowej, mogą świadczyć o intensywnym wzroście mikroflory bakteryjnej zarówno w opakowaniach hermetycznych jak i rozhermetyzowanych. Bezpośrednio po produkcji średnia zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w badanym twarogu wynosiła 0,57 µe/g produktu. Podobną ilością wolnych kwasów tłuszczowych w początkowym okresie przechowywania charakteryzował się twaróg badany przez Panfil-Kuncewicz i in. (2001). W badaniach własnych wykazano, że wraz z wydłużaniem okresu twarogu wzrastała ilość wolnych kwasów tłuszczowych we wszystkich badanych próbach twarogu, zależnie jednak od rodzaju zastosowanego materiału opakowaniowego (rys. 5). Niezależnie od temperatury przechowywania, najmniejszą ilość wolnych kwasów tłuszczowych oznaczono w serze zapakowanym w Eco Lean, a największą w twarogu zapakowanym w laminat pergaminu i folii aluminiowej. W obu wariantach przechowalniczych statystycznie istotne różnice w zawartości wolnych kwasów tłuszczowych wystąpiły w pierwszym dniu przechowywania pomiędzy twarogiem zapakowanym w laminat pergaminu i folii aluminiowej, a serem zawiniętym w Eco Lean lub w pergamin. W kolejnych dniach przechowywania statystycznie istotne różnice w zawartości wolnych kwasów tłuszczowych wystąpiły pomiędzy próbami twarogu zawiniętymi w różne materiały opakowaniowe (rys. 50 Chłodnictwo tom XL 2005 r. nr 10

5). Stwierdzono, że twaróg przechowywany w temperaturze pokojowej wykazuje wyższą zawartość wolnych kwasów tłuszczowych niż ser przechowywany w warunkach temperatury chłodniczej. Wyliczone na podstawie odczytanych parametrów L* a* b* wartości wskaźnika oddalenia od bieli, wykazały zmniejszanie się tego wyróżnika wraz z wydłużaniem się okresu przechowywania sera w zależności od użytego materiału opakowaniowego i warunków temperaturowych przechowywania (rys. 6). Najwyższą wartością wskaźnika oddalenia od bieli charakteryzował się ser zapakowany w Eco Lean, a najniższą twaróg zapakowany w laminat pergaminu i folii aluminiowej. Podczas przechowywania twarogu w temperaturze 4-6 C statystycznie istotnie różnice w wartościach wskaźnika oddalenia od bieli wykazano w drugim dniu przechowywania między twarogiem zapakowanym w laminat pergaminu i folii aluminiowej, a twarogiem zapakowanym w Eco Lean oraz zapakowanym w pergamin. W kolejnych dniach przechowywania statystycznie istotnie różnice w wartościach tego wskaźnika wykazano pomiędzy próbami twarogu różniącymi się rodzajem użytego materiału opakowaniowego. Twaróg przechowywany w warunkach temperatury chłodniczej charakteryzował się wyższymi wartościami wskaźnika oddalenia od bieli niż ser przechowywany w temperaturze 18 20 C. Analiza statystyczna wykazała statystycznie istotne różnice w wartościach wskaźnika oddalenia od bieli między próbami twarogu zapakowanymi w różne materiały opakowaniowe począwszy od pierwszego dnia przechowywania w temperaturze 18 20 C. Podsumowanie Rodzaj materiału użytego podczas tradycyjnego pakowania twarogu wywiera istotny wpływ na jego cechy fizykochemiczne podczas przechowywania. Najlepszymi cechami fizykochemicznymi charakteryzuje się twaróg zapakowany w Eco Lean, a najgorszymi twaróg zapakowany w laminat pergaminu i folii aluminiowej. Zawinięcie twarogu w folię Eco Lean w porównaniu z pergaminem lub laminatem pergaminu i folii aluminiowej pozwala na zachowanie przez dłuższy okres czasu wysokiej jakości twarogu podczas jego przechowywania w warunkach chłodniczych. Nieprzestrzeganie łańcucha chłodniczego podczas przechowywania sera twarogowego powoduje gwałtowne pogorszenie się jego cech jakościowych. LITERATURA [1] CAIS D., WOJCIECHOWSKI J., 1996: Zmiany wybranych cech jakościowych serów w trakcie ich przechowywania. Przegląd Mleczarski, (11), 177-179. [2] CERANKA B., 1973: Metody statystyczne w doświadczalnictwie technologicznym. Skrypt ćwiczeń. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu. [3] CZERNIAWSKI B., 1999: Nowoczesne systemy pakowania żywności. Opakowanie, 44, (10), 6-9. [4] CZERNIAWSKI B., 2003: Charakterystyka funkcjonalna i ekologiczna oraz ocena sanitarno-higieniczna materiałów i opakowań Eco Lean. Przegląd Mleczarski, (8), 303-305. [5] DEETH H.C., FITZ GERALD C.H., 1975: Lipolisis in dairy products. Australian Journal Dairy Technology, 9, 11-14. [6] IRZYNIEC Z., KLIMCZAK J., 1995: Pomiar barwy żywności. W: Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski, Politechnika Łódzka, 123-131. [7] JAKOWSKI S., 2002: Kryteria oceny ekologicznej opakowań. Opakowanie, 47, (5), 6-8. [8] KARCZEWSKA D., 2005: Wpływ systemów pakowania i warunków przechowywania na jakość i trwałość sera twarogowego. Praca doktorska. Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu. [9] MOLSKA I., KIELAK I., ŁAPIŃSKA H., 1992: Wpływ termizacji i przechowywania mleka na jakość mikrobiologiczną i trwałość sera twarogowego. Przemysł Spożywczy, 46, (2), 42-45. [10] PANFIL KUNCEWICZ H., KUNCEWICZ A., 1996: Nowoczesne opakowania twarogów i serów. Przegląd Mleczarski, (11), 366-368. [11]PANFIL - KUNCEWICZ H., ZAJĄC K., GIERSZEWSKI M., KUNCEWICZ A., 2001: Quality and szelf-life of Tvarog packed In shrink film. Milchwissenschaft, 56, (12), 678-680. [12]Polska Norma, 1973. PN A 86232:1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań. [13]Polska Norma, 1991. PN A 86300:1991. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające. [14]ROJEWSKA H. 2001: Eco Lean opakowanie przyjazne środowisku. Przegląd Mleczarski, (9), 411-413. [15]Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 r., w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka i przetworów mleczarskich (Dz. U. Nr 117 poz. 1011). [16]RYMASZEWSKI J., ŚMIETANA Z., 1997: Sery dojrzewające i sery twarogowe. W: Mleczarstwo zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka, tom 2. Wydawnictwo ART, Olsztyn, 151-209. [17]STEINKA I., PRZYBYŁOWSKI P., 1998: Jakość mikrobiologiczna kwasowych serów twarogowych a metody pakowania. Przemysł Spożywczy, 52, (11), 47-49. [18] STEINKA I., STANKIEWICZ J., 2002: Ocena stabilności cech fizykochemicznych twarogów w zależności od warunków związanych z systemem i hermetyką opakowań. VIII Sesja Naukowa pt. Postęp w Technologii, Technice i Organizacji Mleczarstwa, Olsztyn 21-22 luty, 427-436. [19] ŚMIETANA Z., DERENGIEWICZ W., JAN- KOWSKI A., WOJDYŃSKI T. 1998: Nowa technika i technologia produkcji twarogów. Przegląd Mleczarski, (9), 288-292. [20] ŚMIETANA Z., SZPENDOWSKI J., BOH- DZIEWICZ K., ŚWIGOŃ J., 1994: Ogólne zasady produkcji twarogów i serków twarogowych. Część I. Metoda tradycyjna. Przegląd Mleczarski, (1), 7-9. [21] ŚMIETANA Z., ŚWIGOŃ J., SZPENDOW- SKI J., BOHDZIEWICZ K., DERENGIE- WICZ W., 1997: Propozycja techniczno-technologiczna produkcji tradycyjnych serów twarogowych. VI Sesja Naukowa pt. Postęp w Technologii, Technice i Organizacji Mleczarstwa. Olsztyn, 20-21 luty, 198-200. [22] ŚWITKA J., SZCZEPANIK K., STEINKA I., 1980: Wpływ stabilizacji fazy wodnej twarogu mrożonego na jego jakość i trwałość. XI Sesja Naukowa KTiChŻ, PAN, pt. Woda a żywność. Szczecin, 11-14 luty, 75. Chłodnictwo tom XL 2005 r. nr 10 51