Spis tre ci 1. Podstawowe wiadomo ci o zakæadach gastronomicznych......... 11 1.1. Dzia³alnoœæ s³gowa zak³adów gastronomicznych....... 11 1.2. Podzia³ zak³adów gastronomicznych w zale noœci od zakres œwiadczonych s³g...................... 12 1.2.1. Zak³ady gastronomiczne sieci otwartej.......... 12 1.2.2. Zak³ady gastronomiczne sieci zamkniêtej......... 20 1.3. Kryteria zaliczania zak³adów do kategorii handlowych...... 21 1.4. Specjalizacja zak³adów i pnktów gastronomicznych...... 23 1.5. Dzia³alnoœæ kltralno-rozrywkowa w zak³adach gastronomicznych....................... 24 2. PodziaÆ przestrzenny zakæad gastronomicznego............ 26 2.1. Podzia³ zak³ad gastronomicznego na dzia³y........... 26 2.1.1. Fnkcjonalnoœæ pomieszczeñ ekspedycyjnych...... 27 2.1.2. Zmywalnie....................... 28 2.1.3. Fnkcjonalnoœæ pomieszczeñ handlowych........ 30 3. Wyposaºenie czæ ci handlowej i ekspedycyjnej zakæad gastronomicznego w podstawowy sprzæt potrzebny do obsægi konsmentów....................... 32 3.1. Urz¹dzenia podgrzewcze w czêœci handlowej i ekspedycyjnej.. 32 3.2. Urz¹dzenia ch³odnicze..................... 34 3.3. Urz¹dzenia do prodkcji i wydawania napojów......... 35 3.4. Urz¹dzenia do transport i wydawania potraw......... 38 3.5. Meble i drobny sprzêt..................... 40 5
3.6. Bielizna sto³owa........................ 43 3.7. Drobny sprzêt gastronomiczny niezbêdny do obs³gi konsmenta.......................... 44 3.7.1. Zastawa sto³owa metalowa (platerowana)......... 44 3.7.2. Zastawa sto³owa ceramiczna............... 49 3.7.3. Naczynia szklane.................... 54 3.8. Drewno i tworzywa sztczne.................. 58 4. Rodzaje stanowisk pracy w czæ ci handlowej i ekspedycyjnej zakæad gastronomicznego...................... 60 4.1. Stanowisko pracy w zak³adzie gastronomicznym........ 60 4.2. Zakres czynnoœci na poszczególnych stanowiskach pracy.... 62 4.2.1. Uprawnienia i obowi¹zki kierownika zak³ad gastronomicznego................ 62 4.2.2. Uprawnienia i obowi¹zki kierownika sali......... 63 4.2.3. Zakres czynnoœci i obowi¹zki kelnera........... 64 4.2.4. Zakres czynnoœci i obowi¹zki pracowników bfet.... 65 4.3. Kwalifikacje pracowników czêœci handlowej........... 68 5. Systemy obsægi w zakæadach gastronomicznych............ 72 5.1. Ogólna charakterystyka obs³gi w zak³adach gastronomicznych. 72 5.2. Organizacja pracy w zak³adzie gastronomicznym........ 73 5.3. Systemy obs³gi kelnerskiej................... 73 5.3.1. System kelnerów rewirowych.............. 75 5.3.2. System zespo³ów specjalistycznych............ 77 5.3.3. System brygadowy.................... 78 5.3.4. System zespo³owo-kompleksowy............. 79 5.3.5. System zespo³owy w powi¹zani z samoobs³g¹..... 80 5.4. Systemy organizacji samoobs³gi................ 82 5.4.1. Typy zak³adów samoobs³gowych............ 82 5.4.2. Fnkcjonalne rz¹dzenie sal konsmenckich w zak³adzie samoobs³gowym typ szwedzkiego........... 83 5.4.3. Bary samoobs³gowe typ francskiego (obs³ga barowa). 87 6. Czynno ci porzådkowe wykonywane w czæ ci handlowej i ekspedycyjnej zakæad gastronomicznego............... 92 6.1. Porz¹dki codzienne i okresowe................. 92 6.2. Organizacja pracy i kolejnoœæ czynnoœci przy zmywani naczyñ sto³owych........................... 93 6.3. Przechowywanie naczyñ i sztæców............... 97 6.4. Technika pracy przy polerowani naczyñ sto³owych....... 98 6
7. Przygotowanie sali konsmenckiej do obsægi konsmenta........ 102 7.1. Podstawowe informacje dotycz¹ce przygotowania sali konsmenckiej......................... 102 7.2. Metoda sk³adania obrsów................... 104 7.3. Technika rozk³adania obrsa.................. 106 7.4. Sk³adanie oraz zmiana obrsa................. 108 7.5. Przygotowanie serwetek do nakrycia sto³ów........... 109 7.5.1. Sk³adanie serwetek p³óciennych............. 110 7.5.2. Formowanie serwetek papierowych........... 116 7.6. Przygotowanie sto³ów pomocniczych.............. 117 7.7. Przygotowanie karty potraw i napojów w zak³adzie gastronomicznym....................... 120 7.7.1. Planowanie karty potraw i napojów (jad³ospis)...... 120 7.7.2. Rodzaje jad³ospisów................... 120 7.7.3. Jad³ospis ilstrowany................... 123 7.7.4. Karty w kawiarniach i barach............... 123 7.7.5. Karty win i wódek.................... 124 7.8. Nakrywanie sto³ów zastaw¹ sto³ow¹ w ramach przygotowania sali konsmenckiej....................... 125 8. Poziom i kltra obsægi konsmenta w zakæadzie gastronomicznym... 128 8.1. Higiena osobista pracowników obs³gi............. 128 8.2. Kltra osobista i etyka zawodowa pracowników obs³gi.... 129 8.3. Ubiór kelnera i kelnerki.................... 131 8.4. Znaczenie bhp w pracy pracowników obs³gi.......... 132 8.5. Sposoby obs³gi konsmentów o ró nych cechach psychologicznych....................... 135 8.5.1. Typy psychologiczne konsmentów........... 135 8.6. Organizacja pracy oraz wyposa enie zawodowe kelnera..... 136 9. Bfet i jego rola w zakæadzie gastronomicznym............ 139 9.1. Rodzaje bfetów........................ 139 9.2. Wyposa enie bfetów w zale noœci od rodzaj zak³ad gastronomicznego....................... 140 9.2.1. Lada bfetowa..................... 142 9.2.2. Zaplecze bfet..................... 146 9.3. Czynnoœci porz¹dkowe w bfecie................ 147 9.4. Przygotowanie bfet do sprzeda y............... 147 9.5. Asortyment potraw i napojów w bfecie............ 149 9.6. W³aœciwa praca w bfecie................... 150 7
9.7. Obs³ga i konserwacja rz¹dzeñ technicznych przez pracowników bfet...................... 152 9.7.1. Zasada obs³gi ekspres do kawy............. 152 9.7.2. Zasada obs³gi rz¹dzeñ ch³odniczych.......... 153 9.7.3. Zasada obs³gi aparatry do rozlewania piwa....... 153 9.8. Zasady prowadzenia dokmentacji i rozliczania pracowników bfet...................... 153 9.9. Zasady odpowiedzialnoœci maj¹tkowej w bfetach....... 156 9.10. Czynnoœci po zakoñczeni sprzeda y............. 157 10. Technika noszenia naczyñ i tac.................... 159 10.1. Technika noszenia zastawy sto³owej............. 159 10.2. Technika przenoszenia talerzy z potrawami.......... 160 10.3. Zasady przenoszenia tac, pó³misków, salaterek i sztæców... 164 10.4. Zasady zbierania brdnych naczyñ ze sto³.......... 167 11. Ogólne zasady serwowania dañ w zakæadzie gastronomicznym (serwis á la carte)......................... 173 11.1. Technika nakrywania sto³ów do poszczególnych dañ w obecnoœci konsmenta.................. 173 11.2. Organizacja pracy kelnera w sali konsmenckiej....... 178 11.3. Ogólne zasady podawania (serwowania)........... 181 11.4. Podawanie potraw na talerzach (metoda niemiecka)..... 182 11.5. Serwowanie potraw z pó³misków (metoda francska)..... 184 11.6. Serwowanie potraw metod¹ angielsk¹............ 188 11.7. Serwowanie potraw metod¹ rosyjsk¹............. 190 11.8. Formy obs³gi kelnerskiej w powi¹zani z samoobs³g¹.... 192 12. Organizacja i technika obsægi konsmenta przy podawani przekåsek............................. 194 12.1. Asortyment przek¹sek w kartach men w zak³adach gastronomicznych ró nych kategorii............. 194 12.2. Zasady serwowania przek¹sek rybnych i ze skorpiaków... 196 12.2.1. Podawanie przek¹sek rybnych............ 196 12.2.2. Podawanie przek¹sek ze skorpiaków........ 198 12.2.3. Podawanie przek¹sek z miêczaków......... 202 12.3. Zasady serwowania przek¹sek zimnych i gor¹cych...... 203 12.3.1. Przek¹ski zimne................... 203 12.3.2. Przek¹ski gor¹ce................... 206 12.4. Zasady serwowania przek¹sek z drobi............ 209 8
12.5. Zasady serwowania przek¹sek z jaj i sera........... 209 12.6. Zasady serwowania sa³atek i kanapek............ 211 13. Technika podawania zp....................... 214 13.1. Wiadomoœci wstêpne.................... 214 13.2. Zasady podawania zp................... 214 14. Zasady serwowania dañ zasadniczych................. 220 14.1. Ogólne zasady serwowania dañ zasadniczych........ 220 14.2. Zasady serwowania miês ró nie przyrz¹dzonych....... 221 14.2.1. Miêsa gotowane................... 221 14.2.2. Miêsa sma one................... 223 14.2.3. Miêsa dszone................... 226 14.2.4. Miêsa pieczone................... 227 14.3. Zasady serwowania potraw z ryb............... 229 14.4. Zasady serwowania potraw z drobi i podrobów....... 231 14.4.1. Potrawy z drobi.................. 231 14.4.2. Potrawy z podrobów................. 234 14.5. Zasady serwowania potraw z jarzyn, grzybów i ziemniaków.. 234 15. Sposoby podawania deserów..................... 238 15.1. Asortyment deserów stosowanych w zak³adach gastronomicznych...................... 238 15.2. Sposoby podawania deserów zimnych............ 239 15.3. Sposoby podawania deserów mro onych........... 241 15.4. Sposoby podawania owoców................ 243 15.5. Sposoby podawania deserów gor¹cych............ 245 15.6. Sposoby podawania serów na zakoñczenie posi³k...... 246 16. Organizacja i technika obsægi konsmenta przy podawani niadañ... 248 16.1. Ró ne rodzaje œniadañ i sposób ich podawania........ 248 16.2. Asortyment potraw i napojów œniadaniowych......... 253 16.3. Nakrywanie sto³ów do œniadañ................ 254 16.3.1. Przyk³ady nakrycia sto³ do œniadania........ 255 16.3.2. Przygotowanie stolika pomocniczego do œniadania.. 257 16.3.3. Bfet œniadaniowy.................. 258 9
6.4. Technika pracy przy polerowani naczyń stołowych Naczynia sto³owe msz¹ byæ w³aœciwie pielêgnowane i konserwowane. Mimo, e czyste i sche s¹ przechowywane w szafach w rozdzielni kelnerskiej, to jednak zanim znajd¹ siê na stole konsmenta msz¹ byæ za ka dym razem skontrolowane i wypolerowane. Do podstawowych obowi¹zków kelnera w ramach przygotowania sali konsmenckiej nale y m.in. polerowanie talerzy, szklanek, kieliszków i sztæców. Czynnoœci te kelner powinien wykonywaæ w rozdzielni kelnerskiej, a nie jak to czêsto bywa w sali konsmenckiej przy stolik pomocniczym. Do polerowania ywa siê schych nie krochmalonych œciereczek z ln lb bawe³ny (wch³aniaj¹ ³atwo wilgoæ). Polerowanie nale y wykonywaæ sprawnie, higieniczne i estetycznie. Polerowanie talerzy (rys. 23) polega na wykonywani nastêpj¹cych czynnoœci: chwycenie œcierki w lew¹ rêkê tak, eby wiêksza jej czêœæ zwisa³a; jêcie talerza lew¹ rêk¹ przez œcierkê; zgniecenie zwisaj¹cej czêœci œcierki praw¹ rêk¹; polerowanie rchem pó³kolistym œrodkowej czêœci talerza a zacznie b³yszczeæ; chwycenie przez œcierkê prawego przeciwleg³ego brzeg talerza; przeswanie talerza w ob rêkach w praw¹ stronê, polerj¹c jednoczeœnie jego górny i dolny brzeg. Rys. 23. Polerowanie talerzy (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Ma³e pó³miski porcelanowe polerje siê w ten sam sposób, natomiast d e, poniewa s¹ ciê kie i maj¹ przewa nie kszta³t owalny, nale y stawiæ przed sob¹ na stole i w tej pozycji, takim samym rchem r¹k, polerowaæ do po³ysk. W podobny sposób polerje siê pozosta³y sprzêt porcelanowy, z t¹ ró nic¹, e w koñcowej fazie nale y wypolerowaæ wszystkie wg³êbienia i nierównoœci powierzchni. Polerowanie naczyñ szklanych zale y od ich kszta³t i pojemnoœci. Przed polerowaniem nale y je najpierw wyp³kaæ i odstawiæ na sch¹ œcierkê w cel osszenia, nastêpnie wytrzeæ do scha i dopiero polerowaæ. 98
Jako ogóln¹ zasadê nale y przyj¹æ, e: wszystkie naczynia szklane jmje siê lew¹ rêk¹ przez œcierkê za dno naczynia lb podstawkê tak, aby spód znajdowa³ siê na œrodk d³oni (szklanki chwyta siê lew¹ rêk¹ przez œcierkê za dno naczynia, kieliszki zaœ za spód podstawki), polerowanie wykonje siê czyst¹ (wygotowan¹), sch¹ œcierk¹, wypolerowane naczynie szklane chwyta siê od spod, eby na górnej powierzchni nie pozostawiæ odcisków palców. Polerowanie kieliszków do wina (rys. 24a, b) wykonje siê nastêpj¹co: kieliszek jmje siê przez œcierkê za podstawkê lew¹ rêk¹, by spód podstawki znajdowa³ siê na œrodk d³oni silnie jêty zgiêtymi palcami lewej rêki; z pozosta³ej czêœci œciereczki formje siê praw¹ rêk¹ klê, któr¹ wypycha siê kcikiem do œrodka kieliszka, a pozosta³ymi palcami przytrzymje siê przez œcierkê kieliszek od zewnêtrznej strony; powierzchniê zewnêtrzn¹ i wewnêtrzn¹ polerje siê przez obracanie kieliszka najpierw rchem od siebie, a nastêpnie k sobie; aby zyskaæ równie po³ysk podstawki, któr¹ trzyma siê palcami lewej rêki, nale y rozlÿniæ nieco palce tak, by kieliszek swobodnie obraca³ siê w d³oni. Rch r¹k przy polerowani powinien byæ najpierw powolny, potem coraz szybszy. W koñc trzymaj¹c podstawkê ci¹gle przez œcierkê, sprawdza siê czystoœæ i po³ysk szk³a, patrz¹c na nie pod œwiat³o. Wypolerowane kieliszeki odstawia siê na tacê. Polerowanie kieliszków do wódki jest ³atwiejsze, poniewa, zamiast zwiniêtej w klkê œciereczki, do œrodka wk³ada siê kcik prawej rêki owiniêty w œcierkê i lekko naciskaj¹c nim wewnêtrzn¹ œciankê obraca siê kieliszek w rêkach. Bardziej pracoch³onne jest polerowanie naczyñ szklanych, takich, jak wysokie szklanki, kieliszki do szampana (rys. 24c) lb pokale do piwa grodziskiego. Trdnoœæ polega na wype³nieni ca³ego kieliszka œcierk¹ tak, by jej koniec, mocno i twardo skrêcony, dotyka³ dna, pozosta³a zaœ czêœæ kieliszka by³a lÿniej wype³niona œcierk¹. Rêkami wykonje siê takie same rchy, jak podczas polerowania innych naczyñ szklanych, z tym e ze wzglêd na wiêksz¹ pojemnoœæ, czynnoœæ ta wymaga wiêkszego wysi³k. Im wiêksz¹ powierzchniê maj¹ naczynia szklane, tym wiêcej czas i zabiegów nale y im poœwiêciæ. Podczas przygotowania sali konsmenckiej polerowanie kieliszków i angielek (literatek) zabiera kelnerowi najwiêcej czas, dlatego konieczne jest powtarzanie tej czynnoœci codziennie w czasie naki zawod, aby wyæwiczyæ miêœnie r¹k oraz naczyæ siê stosowania w³aœciwego tempa pracy. 99
a) b) c) Rys. 24. Polerowanie szk³a: a, b) kieliszków do wina, c) kieliszka do szampana (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Polerowanie naczyñ metalowych i sztæców (rys. 25) odbywa siê w podobny sposób, jak porcelany. Bardzo d o czas zabiera kelnerowi polerowanie sztæców, dlatego czynnoœæ tê powinno siê wykonywaæ codziennie przed otwarciem zak³ad. Natomiast podczas obs³gi kelner polerje tylko pojedyncze sztki, zpe³niaj¹c zastawê na stole pomocniczym. Polerowanie sztæców wykonje siê nastêpj¹co: sztæce chwyta siê przez œcierkê lew¹ rêk¹ za trzonki; praw¹ rêk¹ chwyta siê zwisaj¹cy drgi koniec œcierki i wyswaj¹c kcikiem lewej rêki pojedyncze sztki pociera mocno powierzchniê koñcem œcierki z prawej rêki, wzd³ ca³ego sztæca. 100
a) b) Rys. 25. Polerowanie sztæców: a) no y, b) widelców (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Po sprawdzeni czystoœci sztæce k³ada siê na tacy (rys. 26): ³y ki i widelce trzonkami do œrodka, no e ostrzem skierowane w lew¹ stronê. Rys. 26. Uk³adanie sztæców na tacy Ćwiczenia 1. Zaplanj i przeprowadÿ codzienne sprz¹tanie czêœci handlowej i ekspedycyjnej zak³ad gastronomicznego. 2. Wymieñ narzêdzia i œrodki potrzebne do sprz¹tania sali konsmenckiej. 3. Opracj schemat organizacyjny miejsca pracy przy zmywani naczyñ. 4. Porównaj wydajnoœæ pracy przy myci naczyñ sposobem rêcznym i maszynowym. 5. Wypolerj naczynia porcelanowe, szklane i metalowe. 6. Spoœród sztæców wybierz przedmioty alminiowe, stalowe i platerowane oraz dobierz najbardziej skteczne œrodki do ich czyszczenia. 101
Serwetka p³ócienna jest czêœci¹ sk³adow¹ nakrytego sto³. Przed ³o eniem jej na stole powinna byæ sprawdzona pod wzglêdem czystoœci i nale ytego zaprasowania. Nie wolno podawaæ serwetek nie odpowiadaj¹cych tym wymaganiom. Sposób z³o enia serwetki zale y od jej przeznaczenia. W praktyce maj¹ zastosowanie zarówno serwetki bia³e, jak i kolorowe o wymiarach 50x50 cm, trzykrotnie z³o one, oraz 30x30 cm, dwkrotnie z³o- one. Wielkoœæ serwetek oraz sposób z³o enia maj¹ wp³yw na ich formowanie. Serwetki powinny byæ tak formowane, aby ich nie pognieœæ. Zbyt wyszkane metody formowania powodj¹, e serwetki robi¹ wra enie brzydkich i nieœwie ych. Obecnie stosje siê najprostsze sposoby sk³adania serwetek. 7.5.1. Składanie serwetek płóciennych Istniej¹ dwa podstawowe sposoby sk³adania serwetek, które maj¹ wp³yw na dalsze ich formowanie: dwczêœciowe z³o enie (rys. 35), trzyczêœciowe z³o enie (rys. 36). Rys. 35. Dwczêœciowe z³o enie serwetki Rys. 36. Trzyczêœciowe z³o enie serwetki 110
Dwczêœciowe sposoby z³o enia serwetki: sto ek prosty (rys. 37): serwetkê k³ada siê d³ szym brzegiem w kiernk kelnera, górne rogi sk³ada siê do œrodka po przek¹tnych, powsta³y trójk¹t sk³ada siê i stawia; czapka jakobiñska (rys. 38): serwetkê k³adzie siê rogami w kiernk kelnera, 2 / 3 dolnego rog zagina siê do góry, lewy i prawy róg zagina siê do ty³ i razem ³¹czy, poprzez wypklenie do³ otrzymje siê przestrzeñ wewn¹trz serwety, co daje owaln¹ formê, serwetkê stawia siê; czapka biskpia (rys. 39): serwetkê k³ada siê rogami w kiernk kelnera, serwetkê zgina siê przez œrodek w kiernk górnego rog, prawy i lewy róg sk³ada siê razem do ty³, powsta³¹ przestrzeñ wypkla siê, nadaj¹c formê owaln¹, serwetkê stawia siê. Rys. 37. Sto ek prosty Rys. 38. Czapka jakobiñska Rys. 39. Czapka biskpia 111
talerze i pó³miski z potrawami powinny byæ stawione na tacy w jednej warstwie; niewskazane jest nadmierne obci¹ anie tac (ze wzglêd na bezpieczeñstwo pracy); na tacy nale y stawiaæ naczynia w ten sposób, aby podczas przenoszenia nie nast¹pi³o ich przechylenie, przesniêcie itp.; lewa rêka s³ y do przenoszenia zastawy, a prawa do podawania i serwowania; liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczaæ: dwóch (talerze g³êbokie) lb trzech talerzy w lewej rêce oraz jednego talerza w prawej rêce, pó³miski nale y przenosiæ na tacy do stolika pomocniczego, sk¹d bierze siê tylko jeden do lewej rêki, wy³o onej serwetk¹ p³ócienn¹. Podczas przenoszenia naczyñ z potrawami kelner nie powinien siê popisywaæ przed konsmentem swoj¹ zrêcznoœci¹. Niedopszczalne jest balansowanie obci¹ on¹ tac¹, poniewa nie dowodzi to sprawnoœci obs³gi, lecz œwiadczy o nonszalancji i lekcewa eni podstawowych zasad bezpieczeñstwa. 10.2. Technika przenoszenia talerzy z potrawami Pojedynczy talerz z potraw¹ zarówno p³aski, jak i g³êboki (stawiony na p³ytkim talerz rys. 50), w czasie podawania trzyma siê w prawej rêce, jmj¹c go trzema palcami kcikiem, wskazj¹cym i œrodkowym, przy czym kcik jest wyci¹gniêty i przyciska brzeg talerza od góry. Palec wskazj¹cy i œrodkowy podtrzymje talerz od do³. Dolna czêœæ talerza msi pozostaæ wolna, aby istnia³a mo liwoœæ swobodnego postawienia go na stole. Jest to szczególnie wa ne przy podawani zpy. Podczas przenoszenia talerz trzyma siê w lewej rêce (rys. 51). W czasie stawiania talerza na stó³ nale y go trzymaæ z prawej strony emblemat. Trzy talerze z potrawami nosi siê w ten sposób, e w lewej rêce trzyma siê dwa talerze, a w prawej tylko jeden. W tym cel nale y najpierw j¹æ talerz praw¹ rêk¹ i prze³o yæ do lewej. Talerz ten jmje siê trzema palcami lewej rêki. Kcik przyciska brzeg talerza, palec wskazj¹cy przyciska talerz od do³, a œrodkowy mieszcza siê od do³. Po w³aœciwym chwyceni pierwszego talerza, przek³ada siê drgi w kiernk lewej d³oni w ten sposób, aby jego brzeg znalaz³ siê pod kcikiem lewej rêki (stosj¹c tzw. chwyt dolny, rys. 52). 160
Rys. 50. Sposób podawania jednego talerza do zpy praw¹ rêk¹ (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 51. Sposób przenoszenia jednego talerza w lewej rêce (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 52. Sposób przenoszenia dwóch talerzy, tzw. chwyt dolny (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 53. Sposób przenoszenia dwóch talerzy, tzw. chwyt górny (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) W praktyce stosje siê równie noszenie talerzy z potrawami stosj¹c tzw. chwyt górny (rys. 53). Wyprostowany kcik opiera siê na górnym brzeg talerza, tak samo wzd³ ca³ej d³goœci i szerokoœci palca. Trzecim palcem podpiera siê talerz od spod. Przy takim noszeni talerzy, lewa d³oñ jest odwrócona k górze. 161
a) b) Rys. 54. Sposób noszenia trzech talerzy: a) w jednej rêce, b) w ob rêkach (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Po poprawnym ³o eni dwóch talerzy w lewej d³oni i chwyceni ich, wyrównje siê poziom talerzy przez nacisk kcika, nastêpnie nale y stawiæ lewe przedramiê w ten sposób, eby znalaz³o siê na równym poziomie z brzegiem drgiego talerza, przeginaj¹c d³oñ k sobie o 45. Trzeci talerz stawia siê na krawêdzi drgiego talerza oraz na przegiêtej d³oni; w ten sposób tworzy siê dwa pnkty oparcia dla trzeciego talerza (rys. 54a). Na rysnk 54b przedstawiono sposób noszenia trzech talerzy w ob rêkach, tzn. dwa talerze w lewej rêce i jeden talerz w prawej. Dwa talerze g³êbokie przenosi siê na talerzach p³askich w lewej rêce (rys. 55). Talerz p³aski wraz z g³êbokim nale y j¹æ trzema palcami lewej rêki tak, aby lewa d³oñ by³a odwrócona k górze; lew¹ rêkê trzeba nieco opœciæ, aby przedramiê ³o one koœnie tworzy³o z talerzem k¹t rozwarty w ten sposób przygotowje siê oparcie dla drgiego talerza. Drgi talerz p³aski wraz z g³êbokim stawia siê na górnym brzeg talerza g³êbokiego na czbkach czwartego i pi¹tego palca oraz przedramienia. Nie wolno nosiæ wiêcej ni dwóch talerzy g³êbokich w lewej rêce. Nie powinno siê równie nosiæ talerzy g³êbokich bez p³askich, poniewa trdno je chwyciæ poprawnie (³atwo mo na siê poparzyæ). Kelner po opanowani miejêtnoœci noszenia talerzy powinien wyæwiczyæ przek³adanie talerzy z lewej rêki do prawej i stawianie ich na stole konsmenckim. Przek³adanie msi nastêpowaæ w odwrotnej kolejnoœci do ich stawiania. 162
Rys. 55. Sposób przenoszenia dwóch talerzy do zpy (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 56. Sposób przenoszenia wiêkszej liczby talerzy przy yci serwetki (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 57. Sposób przenoszenia wiêkszej liczby talerzy, tzw. chwyt górny (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Talerze p³askie lb g³êbokie w wiêkszych iloœciach, zarówno podgrzane, jak i zimne, przenosi siê w serwetce (rys. 56) i stawia je na stolik pomocniczym. Ze stolika pomocniczego przek³ada siê do lewej rêki potrzebn¹ liczbê talerzy, stosj¹c tzw. chwyt górny (rys. 57) i stawia siê je na stole z prawej strony konsmenta. 163
Dla wygody konsmenta sztæce k³ada siê po prawej i lewej stronie, w zale noœci od sposob konsmpcji: po lewej stronie nad widelcem k³ada siê talerzyk do pieczywa oraz nó do mas³a (nó do mas³a mo e byæ równie ³o ony na talerzyk); serwetkê p³ócienn¹ k³ada siê na talerz bazowym lb na talerzyk do pieczywa, sztæce specjalnie k³ada siê wtedy, gdy konsment zamówi odpowiedni¹ potrawê; szk³o do napojów zimnych stawia siê z prawej strony talerza nad no ami; kieliszek stawia siê nad no em do dania zasadniczego; w odniesieni do niego dostawia siê pozosta³e szk³o; odleg³oœæ jednego zestaw nakryæ od drgiego wynosi 70 80 cm; je eli na posi³ek przewidje siê wiêcej ni trzy potrawy, kelner zpe³nia sztæce podczas konsmpcji; nie nale y k³adaæ wiêcej ni trzy sztki sztæców po lewej stronie i cztery po prawej, nad talerzem zaœ nie wiêcej ni dwie sztki; nie nale y równie k³adaæ obok siebie dwóch ³y ek. Nakrywanie do poszczególnych posi³ków i napojów pokazano na rysnkach 72 78. Znaj¹c kolejnoœæ podawania dañ, mo na staliæ sposób k³adania sztæców przy nakryci. Wyk³adanie sztæców mo e odbywaæ siê skcesywnie przy ka dej potrawie lb mo na ³o yæ wszystkie sztæce, nakrywaj¹c stó³ zgodnie z zamówieniem. Rys. 72. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 73. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego przy zró nicowanej wielkoœci sztæców (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) 176
Rys. 74. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego wówczas, gdy sztæce s¹ jednakowej wielkoœci (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 75. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego wraz z talerzykiem do pieczywa (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 76. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego wraz z talerzykiem do pieczywa inny sposób stawienia talerzyka i no a do mas³a ni na rysnk 75 (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 77. Sposób stawienia kieliszków w trójk¹cie (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 78. Sposób stawienia kieliszków w linii prostej (fot. I. Strabrzyñski) 177