Komentarz technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]-01 Czerwiec 2009

Transkrypt

1 Strona 1 z 27

2 Strona 2 z 27

3 Strona 3 z 27

4 Strona 4 z 27

5 Strona 5 z 27

6 Strona 6 z 27

7 Strona 7 z 27

8 Strona 8 z 27

9 Strona 9 z 27

10 W pracach egzaminacyjnych oceniane były następujące elementy: I. Tytuł pracy egzaminacyjnej. II. Założenia wynikające z treści zadania i załączonej dokumentacji. III. Propozycja menu wraz z kalkulacją kosztów konsumpcji na jedna osobę. IV. Oferta organizacyjna zawierająca: propozycję ustawienia stołów z określeniem ich liczby oraz sposobem usadzenia gości zgodnie z zamówieniem (w formie szkicu z opisem i obliczeniami), opis sposobu nakrycia stołów z określeniem rodzaju i kolorystyki bielizny stołowej oraz elementów dekoracji, propozycję nakrycia do dania głównego i deseru dla jednej osoby zgodnie z wybranym menu (w formie schematu z opisem), przebieg studniówki z określeniem metody podania poszczególnych dań i napojów. V. Wykaz ilości zastawy stołowej potrzebnej do konsumpcji zgodnie z menu (bez uwzględnienia zapasu). VI. Całkowita kalkulacja finansowa zamówienia. VII. Propozycja umowy wstępnej. VIII. Praca egzaminacyjna jako całość. Ad. I. Tytuł pracy egzaminacyjnej Większość zdających formułowała tytuł pracy poprawnie, w sposób zwięzły, ujmując najważniejsze informacje. Przykład 1 Przykład 2 W niektórych pracach pojawiał się tytuł nadmiernie rozbudowany, a danych zawartych w tytule brakowało w założeniach. Przykład 3 Strona 10 z 27

11 Ad. II. Założenia wynikające z treści zadania i załączonej dokumentacji Większość zdających trafnie określała i poprawnie formułowała założenia do opracowania projektu wynikające z treści zadania i załącznika nr 1. Wielu zdających pomijało dane związane z załącznikami od 2 do 6. Przykład 1 Strona 11 z 27

12 Przykład 2 Strona 12 z 27

13 Zdarzały się prace, w których zdający przepisywali całą treść zadania egzaminacyjnego lub zapisywali tylko konkretne numery załączników bez treści. Często dane ujęte w tytule np. miejsce imprezy, rodzaj imprezy czy ilość osób były pomijane w założeniach. Ad. III. Propozycja menu wraz z kalkulacją kosztów konsumpcji na jedna osobę W zadaniu zdający mieli do wyboru trzy gotowe propozycje menu i tylko jedna mieściła się w założonych kosztach przeznaczonych na konsumpcję. Duża grupa osób tak zrozumiała zadanie i dobrze wybrała propozycję nr 2 podsumowując koszty konsumpcji na osobę na 95 zł. Przykład 1 Strona 13 z 27

14 Przykład 2 Strona 14 z 27

15 Przykład 3 Zdarzały się w pracach błędy rachunkowe wybrana propozycja nr 2, ale suma źle podliczona. Najczęściej występującą nieprawidłowością było tworzenie własnego menu na bazie wszystkich propozycji lub modyfikacja w obrębie jednej. Ad. IV. Oferta organizacyjna zawierająca: propozycję ustawienia stołów z określeniem ich liczby oraz sposobem usadzenia gości zgodnie z zamówieniem (w formie szkicu z opisem i obliczeniami) Zdający dysponowali szkicem sali restauracyjnej, jej wymiarami oraz danymi dotyczącymi wielkości stołów. Podane były również dokładne wytyczne związane z rozmieszczeniem nakryć oraz odległość od brzegu stołu do pierwszego nakrycia. Większość zdających rysowała plan rozmieszczenia stołów na szkicu sali, rzadko jednak był on poprzedzony obliczeniami ilości potrzebnych stołów. Jeżeli w pracach pojawiały się obliczenia to zazwyczaj były one błędne, nie uwzględniały odległości pierwszego nakrycia od brzegu stołu i nie stosowały się do przyjętych odległości między nakryciami. Przykład 1 Przykład 2 Strona 15 z 27

16 Przykład 3 W planie ustawienia stołów na sali większość zdających zastosowała się do życzeń klienta i ustawiała oddzielne stoły dla poszczególnych klas i grona pedagogicznego. Często jednak proponowane usytuowanie i konfiguracja stołów powodowała zastawienie wejścia na salę i do kuchni. Sporadycznie zaznaczane były odległości między stołami i odstęp miedzy stołem, a ścianą. Przykład 1 Strona 16 z 27

17 Przykład 2 Przykład 3 Strona 17 z 27

18 Przykład 4 Przykład 5 Strona 18 z 27

19 opis sposobu nakrycia stołów z określeniem rodzaju i kolorystyki bielizny stołowej oraz elementów dekoracji Opis sposobu nakrycia stołów, odpowiedni dobór bielizny stołowej i elementów dekoracji nie sprawił zdającym większych kłopotów (najczęściej pomijano moltony). W części prac pojawiły się niepotrzebne i niepodparte żadnymi danymi obliczenia długości moltonów czy obrusów. propozycję nakrycia do dania głównego i deseru dla jednej osoby zgodnie z wybranym menu (w formie schematu z opisem) Zaledwie w kilku pracach egzaminacyjnych występował prawidłowy schemat nakrycia do dania głównego i deseru dla jednej osoby. Strona 19 z 27

20 Często zdający, niezgodnie z poleceniem, rozszerzali nakrycie o zakąskę lub inne dania. W wielu pracach miejsce konsumenckie było wytyczone talerzem zakąskowym lub głębokim. Rzadko uwzględniano w nakryciu kieliszek do wody, a wysunięcie go najbardziej na prawo w grupie szkła w zasadzie nie wstępowało. Zdarzały się prace świadczące o zupełnej nieznajomości układu podstawowych sztućców i naczyń na stole. Przykład 1 Przykład 2 Strona 20 z 27

21 przebieg studniówki z określeniem metody podania poszczególnych dań i napojów Zaplanowanie przebiegu studniówki nie sprawiało zdającym większych problemów, znacznie gorzej było z doborem metod podania poszczególnych posiłków. Przy planowaniu większość zdających rozpoczynała studniówkę od toastu lampką wina musującego zgodnie z życzeniem klienta. Błędem popełnianym w tym obszarze było nie uwzględnianie niektórych dań wymienionych w propozycji menu, podawanie dwóch dań gorących równocześnie, bardzo często pomijano napoje zimne i gorące. Najwięcej problemów w tej części projektu przysporzył zdającym dobór metod podawania posiłków. Wiele prac nie zawierało metod podawania potraw, w większości występował opis metody bez nazwy, lub określenie nieadekwatne do opisu. Przykład 1 Strona 21 z 27

22 Przykład 2 Przykład 3 Strona 22 z 27

23 Ad. V. Wykaz ilości zastawy stołowej potrzebnej do konsumpcji zgodnie z menu (bez uwzględnienia zapasu) Sporządzenie wykazu zastawy stołowej nie sprawiało zdającym większych kłopotów, chociaż rzadko był kompletny. Najczęściej brakowało sztućców lub ujęte były same widelce, nelsonki występowały sporadycznie. Często zapominano o doborze zastawy do wydania potraw wieloporcjowo, czyli półmisków, dzbanków do napojów zimnych, a sztućce serwisowe praktycznie nie występowały. Zdający traktowali zamiennie koszyki do pieczywa i talerzyki do pieczywa, jeżeli występowały talerzyki do pieczywa to koszyków już nie ujmowano i na odwrót. Przykład 1 Przykład 2 Strona 23 z 27

24 Ad. VI. Całkowita kalkulacja finansowa zamówienia W obszarze dotyczącym kalkulacji zdającym nie sprawiało kłopotów obliczenie kosztów konsumpcji na 248 osób. Gorzej było z doborem usług dodatkowych: najczęściej nie uwzględniano szatniarza (w styczniu), w większości prac zdający wychodzili poza zamówienie wliczając kamerzystę i fotografa. Niewielka ilość osób obliczyła w tym elemencie wysokość zaliczki. Przykład 1 Strona 24 z 27

25 Przykład 2 Ad. VII. Propozycja umowy wstępnej Wypełnienie druku umowy wstępnej nie sprawiało większych trudności. Najczęściej występujące błędy to: - zamiana danych zleceniobiorcy i zleceniodawcy, - wpisywanie w miejsce całkowitego kosztu i kosztu konsumpcji kwot wynikających z założeń (32 000,00 zł, 100,00 zł), - niepoprawna zaliczka (np. 10% lub 3 200). Przykład 1 Strona 25 z 27

26 Przykład 2 Strona 26 z 27

27 Ad. VIII. Praca egzaminacyjna jako całość Prace u większości zdających miały przejrzystą strukturę, logiczny układ treści, były poprawne pod względem merytorycznym i terminologicznym. Zdarzały się prace niestaranne, trudne do odczytania dla egzaminatorów. Strona 27 z 27