Materiał pobrany ze strony:

Transkrypt

1 Materiał pobrany ze strony: Naczynia szklane Proporcje wielkości poszczególnych kieliszków Sposoby postępowania z kieliszkami i innymi naczyniami szklanymi Naczynia stołowe Co szkodzi porcelanie? Jak dbać o porcelanę? Przykładowe elementy wchodzące w skład porcelanowej zastawy stołowej Sztućce Savoir-vivre używania sztućców Mowa sztućców - układ sztućców na talerzu ma swoją symbolikę Ogólne przeznaczenie sztućców Sztućce stołowe Sztućce serwingowe sztućce środka stołu Sztućce specjalne Podział tac i ich zastosowanie Zasady pracy przy użyciu tac Technika noszenia tac Noszenie i zbieranie talerzy płytkich i głębokich, szkła i sztućców Zbieranie i noszenie talerzy Bibliografia Naczynia szklane stanowią część zastawy stołowej. Produkowane są ze szkła, czyli substancji przezroczystej, bezpostaciowej, używanej do wyrobu szyb, naczyń, przedmiotów artystycznych itp. Powinny się charakteryzować: bardzo estetycznym wyglądem, oryginalnym kształtem, wytrzymałością na zmiany temperatury, odpornością chemiczną. Wyroby szklane są: produkowane w różnych rozmiarach i kształtach, gładkie lub zdobione. Obsługując konsumenta/kę, bardzo istotne jest, aby do napoju dobrać odpowiednie naczynie, np. kieliszki do wina powinny mieć określoną grubość szkła, barwę i kształt, co pozwala na uzyskanie właściwych wrażeń wzrokowych, zapachowych i smakowych. Dlatego też powinny one być wykonane z białego, przezroczystego i cienkiego szkła. 1. Kieliszek do wina białego

2 Cechy: niezbyt szeroki otwór, mała pojemność, długa nóżka. Rola kształtu: zapobiega ulatnianiu się delikatnego bukietu, wino białe podaje się schłodzone; nie nalewa zbyt dużo najwyżej ¾ kieliszka, dzięki długiej nóżce konsument nie dotyka czary kieliszka, nie dochodzi do ogrzania wina ciepłem dłoni. 2. Kieliszek do wina czerwonego Cechy: szeroki otwór, duża pojemność, krótka nóżka,

3 Rola kształtu: umożliwia roztoczenie się bukietu, wino zostaje lekko poruszone, ciepło dłoni ogrzewa szkło, a następnie wino do odpowiedniej temperatury; wówczas roztacza ono swój bukiet, dzięki krótkiej nóżce ciepło dłoni szybciej działa na wino. Poniżej przedstawiono naczynia szklane o różnym kształcie. Nazwa: rocks, old fashioned Pojemność: ok. 150 ml Zastosowanie: serwowanie drinków typu softdrink Acapulco, Gin&Tonic (zwykle drinki mocniejsze, mieszane głównie z alkoholi) Nazwa: szklanka do whisky, tumbler, double old fashioned Pojemność: maks. 250 ml Zastosowanie: serwowanie burbona, whisk(e)y on the rocks

4 Nazwa: long drink, Collins, hi-ball Pojemność: maks. 300 ml Zastosowanie: serwowanie drinków typu longdrink Tom Collins (zwykle drinki słabsze, mieszane z alkoholi i napojów chłodzących) Nazwa: goblet all purpose goblet Pojemność: maks. 400 ml Zastosowanie: obecnie stosowane jako najbardziej uniwersalne szkło w gastronomii; służy do serwowania wody, napojów chłodzących, piwa, a nawet drinków Nazwa: kieliszek do likierów, liqueur Pojemność: maks. 60 ml Zastosowanie: serwowanie wysokoprocentowych napojów alkoholowych o słodkim smaku owocowym, korzennym lub korzenno-ziołowym np.:cointreau Nazwa: kieliszek do sherry/cherry Pojemność: maks. 100 ml Zastosowanie: serwowanie hiszpańskiego wina wzmocnionego (16-20%) pochodzącego z Andaluzji Nazwa: kieliszek do szampana, flute Pojemność: ok ml, a nawet 200 ml Zastosowanie: serwowanie szampana i win musujących typu szampan, np. Prosecco

5 Nazwa: kieliszek do wina białego Pojemność: ok. 100 ml, same kieliszki mogą osiągać pojemność do 500 ml Zastosowanie: serwowanie win białych, których aromat ma drugoplanowe znaczenie, stąd kształt kieliszka nie musi go zatrzymywać w czaszy Nazwa: kieliszek do wina czerwonego Pojemność: ok ml same kieliszki mogą osiągać pojemność do 700 ml Zastosowanie: serwowanie win czerwonych wymaga tego, by czasza miała kształt domykający, pozwala to na zachowanie aromatu wina, zwykle nalewa się do 2 cm wysokości wina Nazwa: snifter, kieliszek do koniaku, brendy Pojemność: ok ml same kieliszki mogą osiągać pojemność do 700 ml Zastosowanie: serwowanie koniaków i brendy, często wymagają podgrzania Nazwa: kieliszek do wódki, shot glass, shooter Pojemność: ok. 25 ml Zastosowanie: serwowanie wódek czystych i aromatyzowanych np.: cytrynówka, przepalanka, jarzębiak, anyżówka, goldwasser czy śliwowica Nazwa: kieliszek do wódki, spirit glass, cordlal Pojemność: ok. 50 ml Zastosowanie: serwowanie wódek czystych i aromatyzowanych np.: cytrynówka, przepalanka, jarzębiak, anyżówka, goldwasser czy śliwowica Zdjęcia pochodzą z serwisu: W przypadku nazewnictwa szkła można spotkać kilka charakterystycznych nazw, np.: tumbler - szklanka i szklanica, w gastronomii szklanki o grubym dnie, old fashioned - niski, szeroki tumbler, najczęściej do serwowania whisky, highball - wysoka odmiana tumblera, hi-ball,

6 pokal - rodzaj naczynia szklanego przypominającego kielich ze względu na obecność nóżki, bez ucha, o pojemności najczęściej 0,33 lub 0,5 litra, używanego do podawania piwa, goblet - uniwersalne szkło do serwowania np.: wody, soków, piwa; nazwa wywodzi się od angielskiego słowa określającego kieliszek, kielich, bowla - szklana waza do serwowania alkoholowych napojów wieloporcjowych. Proporcje wielkości poszczególnych kieliszków można przykładowo porównać na poniższym rysunku: Kształt zastawy szklanej często jest dobierany do wystroju lokalu lub tworzy tzw. kolekcje. Obecnie mycie naczyń szklanych odbywa się w automatycznych zmywarkach. Właściwe dozowanie środków czyszczących i nabłyszczających zapewnia szkłu należyty wygląd i blask, a wysoka temperatura zapewnia szybkie wysychanie bez pozostawienia plam i zacieków: przed wystawieniem szkła na stół należy je wypolerować (zwilżamy parą wodną, ale nigdy nie chuchamy), staramy się nigdy nie dotykać szkła gołymi rękoma, a już na pewno nie w miejscach, gdzie konsument dotyka go ustami, nie wkładamy palców do wnętrza kieliszków i staramy się nie chwytać za górny brzeg, staramy się szkło, w tym kieliszki, nosić na tacy w taki sposób i w takiej ilości, by nie dzwoniły o

7 siebie, jeżeli musimy przenieść kieliszki w dłoni, to chwytamy za nóżkę i nosimy czarką w dół. Naczynia ceramiczne, zwane również wyrobami ceramicznymi, stanowią największą grupę naczyń stołowych. Do ich produkcji wykorzystuje się: porcelanę - masę ceramiczną używaną m.in. do wyrobu delikatnych naczyń stołowych lub przedmiotów artystycznych. Porcelana charakteryzuje się niskim stopniem nasiąkliwości, dużą wytrzymałością mechaniczną i wysoką odpornością na działanie czynników chemicznych. Ze względu na skład chemiczny oraz temperaturę wypalania wyróżnia się dwa rodzaje porcelany szkliwionej: twardą (wypalaną w temp c i miękką (wypalaną w temp C); porcelit - tworzywo ceramiczne używane m.in. do produkcji naczyń stołowych i urządzeń sanitarnych, fajans - wyrób z białej glinki wypalanej, pokrywanej nieprzezroczystym szkliwem, kamionkę - twardy materiał ceramiczny, nieprzezroczysty i nieprzesiąkliwy. W zakładach gastronomicznych wyższej kategorii (LUX, I) naczynia stołowe: wykonane są z białej, cienkiej i gładkiej porcelany, zdobione emblematami i nazwą zakładu. W zakładach gastronomicznych niższej kategorii naczynia stołowe: wykonane są z białego, kremowego lub kolorowego porcelitu, czasem zdobione emblematem i nazwą zakładu.

8 Nie służą porcelanie nagłe zmiany temperatury. Wyjęta z lodówki i poddana podgrzaniu może ulec zniszczeniu (tzw. szok termiczny). nie zaleca się zmywania porcelany w zmywarce, można zmywać jedynie porcelanę zdobioną pod polewą lub w polewie, należy układać porcelanę oraz inne produkty tak, aby nie stykały się ze sobą, należy używać środków myjących przeznaczonych tylko do zmywarek, do mycia ręcznego należy używać jedynie delikatnych płynów i nie używać szorstkich ściereczek i gąbek.

9

10

11

12 Sztućce to przybory ręczne służące do jedzenia, jak również przygotowania potraw. Sztućce są elementem zastawy stołowej. W zależności od kształtu i wielkości przeznaczone są do różnych czynności konsumpcyjnych, jak również ich poszczególne rodzaje przypisane są odpowiednim potrawom. Pochodzenie słowa jest najprawdopodobniej niemieckie i pochodzi od słowa Stütze (podpora). Sztućce wykonane ze stali nierdzewnej zawierają w swoim składzie minimum 12% chromu. Na rynku przeważają dwa typy o następujących składach: 18% chromu i 10% niklu - oznaczenie na produktach 18/10, 18% chromu i 8% niklu - oznaczenie na produktach 18/8. Występują również sztućce z zawartością 13% chromu i 0% niklu. Im wyższy procent zawartości niklu, tym wyższa wytrzymałość sztućców na czynniki zewnętrzne. Najwyższą odpornością na korozję i zniszczenia odznaczają się polerowane sztućce o zawartości 18% chromu i 10% niklu. Stalowe sztućce nie powinny być zbyt długo pozostawiane w otoczeniu kwaśnym lub zasolonym. Ważną zasadą jest prawidłowe umieszczanie ich w zmywarce. Zbyt "twarda" lub zbyt "kwaśna" woda nie wpływa korzystnie na sztućce. Żelazo i miedź w niej zawarte mogą powodować niszczenie powierzchni i pojawianie się ciemnych plam. Coraz większa liczba osób używa zmywarek. Jednak nie

13 wszyscy wiedzą, że tabletki i proszki używane w zmywarkach, doskonałe do mycia szkła i porcelany, mogą uszkadzać powierzchnię stalowych przedmiotów. Oto kilka zasad, dzięki którym możemy bez obaw używać zmywarki i zachować sztućce w idealnym stanie przez długie lata: Nie używaj zbyt dużo proszku, tylko tyle, ile zalecono w instrukcji. Uważaj, aby proszek lub tabletka nie miały bezpośredniej styczności ze sztućcami. Opłukuj sztućce przed włożeniem ich do zmywarki. Wyczyść zmywarkę przed ponownym jej użyciem. Nie wkładaj zbyt dużo sztućców do pojemnika równocześnie, gdyż mogą się porysować. Sztućce z plastikowymi rączkami powinny być umieszczane w zmywarce rączką do góry. Sztućce z drewnianymi rączkami nie powinny być zmywane w zmywarce. Wypolerowane sztućce pochodzące z jednego kompletu układa się po obu stronach nakrycia w kolejności ich użycia - skrajnie położone sztućce używane są w pierwszej kolejności. Przy nakryciu nie powinno znajdować się więcej niż trzy pary sztućców - pozostałe podajemy przy serwowaniu kolejnych dań. Łyżki układa się miseczką do dołu, natomiast ostrza noży kieruje się w stronę talerza. Po lewej stronie nakrycia kładzie się widelce do zakąsek i dania głównego, po prawej natomiast nóż do przekąsek, łyżkę do zupy i nóż do dania głównego. Po przeciwległej w stosunku do siedzącego stronie nakrycia kładzie się sztućce deserowe równolegle do krawędzi stołu - dalej od talerza łyżeczki skierowane miseczką w lewą stronę, a bliżej przeciwnie skierowany widelczyk.

14 Sztućce raz wzięte do rąk nie powinny z powrotem dotykać obrusu, a odkładając je, nie opiera się ich o stół ani brzeg talerza, lecz kładzie na talerzu - stąd też zwyczaj brania dokładek do niezapełnionego talerza, na którym zawsze pozostaje wystarczająca ilość miejsca na sztućce. W zależności od dania głównego podawane są odpowiednie sztućce. Szczególnie przy daniach niestandardowych - jak ryby czy owoce - zamiast typowych sztućców podawane są sztućce do ryb: specjalny widelec z głębszym wycięciem pomiędzy środkowymi zębami oraz nóż w kształcie łopatki zaostrzony na końcu umożliwiający jedzenie ryb lub otwieranie ostryg. Zwraca się uwagę również na dodawanie pałeczek przy daniach kuchni Wschodu, takich jak sushi, czy nożyków owocowych do owoców egzotycznych.

15 Jestem w trakcie jedzenia, proszę nie ruszać nakrycia, będę kontynuował Smakowało mi proszę o ponowne nałożenie Dziękuję, skończyłem jeść proszę o sprzątnięcie nakrycia Ogólne przeznaczenie sztućców (wybrane) z oznaczeniem ręki (strony położenia w nakryciu):

16 Obyczaj używania sztućców stołowych wywodzi się z początków XIX wieku. Przy każdym nakryciu zaproszonego gościa podawano zestaw składający się z łyżki do zupy, noża, widelca i łyżeczki do herbaty. Dziś taki zestaw sztućców jest podstawowym zestawem w nakryciu stołu dla jednej osoby. Jednak udekorowane tym samym wzorem zestawy podlegały z biegiem czasu zmianom, a ich asortyment wzbogacał się o kolejne, nowe rodzaje sztućców.

17 Zestaw sztućców dla jednej osoby Nakrywanie do stołu nie wymaga specjalnych okazji. Ładnie wyglądający stół zaspokaja potrzebę estetyki i pobudza apetyt. Obyczaj dekorowania stołu zastawą stołową był kultywowany od początków XIX wieku, kiedy to zaczęto używać sztućców podstawowych indywidualnych do spożywania posiłków. Z czasem jednak nakrycie stołu i elegancja podawanych potraw wymagały wprowadzenia do użytku jeszcze szerszej gamy sztućców rodzajowych. W ten sposób do sztućców stołowych indywidualnych zaczęto stosować sztućce podstawowe rozszerzone i tzw. sztućce środka stołu, inaczej serwingowe, ponieważ służą do podawania głównych potraw znajdujących się na stole. Wyszukane potrawy często wymagają użycia specjalnych sztućców.

18 Oto przykłady kilku tego typu sztućców i zestawów: Taca (wł. tazza z pers. taszt - kubek) jest to płaskie naczynie, na którym przenoszone są lub podawane do stołu dania lub zastawa stołowa. Tace najczęściej są wykonane z metalu posrebrzanego lub zdobionego malunkami. Istnieją również tzw. tacki - jednorazowe naczynia wykonane z tektury, plastiku lub styropianu. Tace wykonane całkowicie ze srebra lub jako antyki uważane są za przedmioty bardzo wartościowe. Taca ułatwia kelnerowi obsługę. 1. Tacka wiedeńska

19 średnica ok. 30 cm Służy do: indywidualnej obsługi gościa, np.: przenoszenia butelki i szklanki przy indywidualnym zamówieniu,serwowania kawy lub herbaty; przenoszenia pojedynczych sztućców, kieliszków; Bardzo małe tace o średnicy ok. 15 cm mogą służyć do podania rachunku konsumentowi lub wydawania reszty z należności; 2. Taca okrągła, duża z wysokim rantem średnica do 60 cm Służy do: obsługi w barach oraz pubach, noszenia dużej ilości kufli i pokali, do zbierania zużytej zastawy. Mogą służyć też do obsługiwania gości przy stoliku (serwisem niemieckim) lub do uzupełniania brakujących elementów nakrycia; serwowania napojów na przyjęciach, zbierania zastawy stołowej ze stolika po konsumpcji; 3. Tace duże prostokątne bok do 65 cm

20 Służy do: przenoszenia elementów posiłku z kuchni do pokoju klientów w ramach obsługi room service; przenoszenia zastawy stołowej z rozdzielni do pomocnika kelnerskiego; przenoszenia brudnych naczyń w większej ilości do zmywaka; 4. Tace owalne większa średnica do 80 cm wykorzystywane są w serwisie amerykańskim: kelner w lewej ręce trzyma tacę, a w prawej podręczny rozkładany stolik - TRAY JACK, który musi rozłożyć jednym ruchem; po ustawieniu stolika kelner zsuwa na niego tacę i korzysta z niego jak ze stolika pomocniczego.

21 nie przeciążamy tac i tym samym własnych rąk, ciężar na tacy powinien być równomiernie rozłożony, podczas zbierania brudnych naczyń na tacę staramy się je wstępnie sortować, tace przenosimy ostrożnie, szczególnie uważamy na poruszające się osoby, ciężkie i wysokie elementy ustawiamy bliżej środka, a lżejsze, niższe bliżej krawędzi, butelki i inne wysokie przedmioty możemy na tacy przenosić w pozycji leżącej, podczas nakrywania przy konsumencie elementy na tacy powinny leżeć w odwrotnej kolejności niż na stole sztućce i naczynia leżące skrajnie z lewej strony na stole, powinny na tacy zajmować prawą stronę, filiżanki przenoszone na tacy powinny być ustawione uszkami w prawą stronę, ułatwi to serwowanie. Noszenie tac wymaga od kelnera pewnej wprawy i dobrej koordynacji ruchowej oraz znacznej siły fizycznej. Zależy to oczywiście od rodzaju tacy, jej wielkości i kształtu, jak również od samego lokalu gastronomicznego. Inne tace będą używane w kawiarni czy drink-barze, a inne w restauracji. Poniżej przedstawione zostały techniki noszenia wybranych rodzajów tac. Mała taca pojedyncza - przenosimy jak jeden talerz, w lewej ręce, trzymaną pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym, pozostałe palce lewej dłoni mogą podpierać tacę, Duża taca okrągła - przenosimy w lewej ręce na pięciu palcach, co ułatwia jej stabilizację. Przy większych ciężarach możemy przenosić na całej, otwartej dłoni Duża taca okrągła lub prostokątna - nosimy na lewej ręce wspartą na przedramieniu lub na ramieniu. Podczas podnoszenia tacy wspomagamy się prawą dłonią, którą wspieramy i asekurujemy tacę. Do pomocy możemy używać serwety kelnerskiej (kelnerki) zwiniętej w rulon i włożonej we wgłębienie lewej dłoni. Kunszt i umiejętności zawodowe kelner może zaprezentować konsumentom podczas ich bezpośredniej obsługi przy stoliku. Umiejętność noszenia i zbierania nakryć jest w tym przypadku działaniem kluczowym. Całość czynności odbywa sie w obecności konsumenta/ki, a zatem opanowanie właściwych technik obsługi jest bardzo ważną umiejętnością.

22 Jeden talerz Talerz trzymamy podobnie jak małą tacę, między kciukiem a palcem wskazującym. Pozostałe palce podpierają talerz, kciuk leży lekko zgięty na skraju talerza. Dwa talerze Sposób 1 - podchwyt. Pierwszy talerz trzymamy jak pojedynczy (patrz wyżej), drugi wsuwamy pod pierwszy aż do palca wskazującego i podpieramy pozostałymi szeroko rozstawionymi palcami. Sposób 2 - nachwyt. Pierwszy talerz trzymamy jak w poprzednim przypadku. Drugi stawiamy na kłębie kciuka, przedramieniu i palcach uniesionych z boku ku górze. Trzy talerze Pierwszy talerz bierzemy do reki jak wyżej, drugi wsuwamy pod niego (sposób 1). Nadgarstek przesuwamy ku sobie i trzeci talerz stawiamy na brzegu drugiego i na przedramieniu. 1. Ustawienia talerzy Przy stole bierzemy talerz do prawej ręki i stawiamy od prawej strony przed gościem. Wykonujemy w ten sposób naturalny ruch prawej ręki łukiem wokół gościa. Podczas ustawiania poruszamy się zgodnie ze wskazówkami zegara od prawej do lewej. Wyjątki!

23 Talerze, które mają swoje miejsce z lewej strony nakrycia (pieczywo, sałatki), serwujemy z lewej strony, a nie przed nosem gościa. Jeżeli serwowanie z prawej strony jest niemożliwe z powodu ustawienia stołu (ława wzdłuż ściany, loża), wówczas możemy odstąpić od zasady serwowania z prawej strony, Jeżeli serwowanie z prawej strony przeszkadzałoby gościom, np. podczas rozmowy. 2. Zbieranie talerzy Zasady ogólne: naczynia stołowe zbieramy z prawej strony, podczas zbierania naczyń poruszamy się zgodnie z ruchem wskazówek zegara, zbierając talerze, stosujemy metodę zbieranie talerzy chwytem górnym, zbierając talerze i resztki jednocześnie, zwykle stosujemy metodę zbieranie talerzy chwytem górnym i dolnym, nie przesadzać z ilością podnoszonych talerzy maksymalnie cztery sztuki. Zbieranie talerzy chwytem górnym (bez resztek): bierzemy pierwszy talerz do lewej dłoni i na nim umieszczamy sztućce, widelce przytrzymujemy kciukiem, a pod nimi umieszczamy krzyżowo noże, kolejne talerze układamy na przedramieniu, jeden na drugim, a sztućce odkładamy na pierwszy talerz. Zbieranie talerzy z chwytem górnym i dolnym (z resztkami): pierwszy talerz bierzemy do lewej dłoni i na nim będziemy odkładać sztućce (jak wyżej), drugi talerz wsuwamy pod pierwszy i podtrzymujemy palcami lewej ręki, na nim składać będziemy resztki; kolejne talerze, jeden na drugim, układamy na przedramieniu. 1. Duda J., Krzywda S., Obsługa konsumenta w hotelarstwie. Część 1, wyd. Rea 2007, s , s Jargoń R.,Obsługa konsumenta. Część 1, WSiP, Warszawa 2000, s , s Leitner H., Poradnik kelnera, WSiP, Warszawa 1993, s , s Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości. Część 1, wyd. Rea 2010, s , s