(12) OPIS PATENTOWY (19) PL

RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (21) Numer zgłoszenia: 312195 (22) Data zgłoszenia. 16.06.1994 (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: 16.06.1994, PCT/FI94/00267 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: 05.01.1995, W095/00027, PCT Gazette nr 02/95 (11) 176311 (13) B1 (51) IntCl6. A21D 8/02 A21D 13/02 (54) Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża (30) Pierwszeństwo: 18.06.1993,FI,932853 (73) Uprawniony z patentu: CULTOR OY, Helsinki, FI (43) Zgłoszenie ogłoszono: 01.04.1996 BUP 07/96 (72) Twórcy wynalazku: Sampsa Haarasilta, Kerava, FI Juham Antila, Espoo, FI Carl-Olof Palm, Turku, FI (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 31.05.1999 WUP 05/99 (74) Pełnomocnik: Szlagowska - Kiszko Teresa, POLSERVICE (57) 1. Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża, w szczególności półproduktu, który obejmuje homogenizację ziarna zboża, znamienny tym, że homogenizuje się zboże w postaci całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych w warunkach regulowanej temperatury i wilgotności, przy czym do zboża w postaci całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych wprowadza się inne składniki ciasta i miesza się wszystkie składniki za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej. PL 176311 B1

Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża, w szczególności półproduktu, który obejmuje homogenizację ziarna zboża, znamienny tym, że homogenizuje się zboże w postaci całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych w warunkach regulowanej temperatury i wilgotności, przy czym do zboża w postaci całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych wprowadza się inne składniki ciasta i miesza się wszystkie składniki za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ciecz dodaje się do procesu przed homogenizacją lub podczas prowadzenia homogenizacji w ilości uzależnionej od rodzaju ciasta. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do zboża żytniego w postaci całych ziaren żyta wprowadza się wodę, korzystnie 700 900 g na 1000 g zboża, drożdże, sól i inne możliwe dodatki i miesza się wszystkie składniki aż do uzyskania jednorodnego ciasta, korzystnie w temperaturze co najwyżej 30 C za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej, podczas której moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego silnika około 1500 obr./min. 4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do zboża żytniego w postaci całych ziaren żyta wprowadza się zakwas żytni, wodę, korzystnie nie więcej niż 1500 g na 1000 g zboża, drożdże, sól i inne możliwe dodatki, i miesza się wszystkie składniki aż do uzyskania jednorodnego ciasta korzystnie w temperaturze co najwyżej 30 C za pomocą szybkiej obróbki udarowomieszającej podczas której moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego silnika około 1500 obr./min. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że suche ciasto sporządza się zmniejszając ilość cieczy, korzystnie w proporcji 300 g wody na 1000 g zboża, podczas homogenizacji i prowadząc operację w niskiej temperaturze, korzystnie 4 8 C, przy czym moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego silnika około 1500 obr./min. * * * Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża. Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania ciasta razowego stosowanego do wytwarzania artykułów spożywczych, zwłaszcza pieczywa razowego, pasz i podobnych wyrobów. Ciasto razowe jest rozumiane jako pszenne lub żytnie ciasto razowe lub ciasto razowe z jęczmienia lub owsa. W znanych sposobach wytwarzania ciasta razowego etap mielenia stanowi zasadniczą część procesu przetwarzania ziarna przed pieczeniem. W typowym, nowoczesnym młynie, ziarno najpierw oczyszcza się, suszy (w razie potrzeby), a następnie kondycjonuje, tj. zwiększa się zawartość wilgoci w magazynowanym zbożu wynoszącą poniżej 14% do około 16%, ułatwiając oddzielanie otrąb. W przypadku zboża na chleb, następnym etapem jest mielenie, odbywające się krok po kroku w młynach walcowych, gdzie następuje kruszenie, przesiewanie, sortowanie i mielenie. Powstającą na etapie kruszenia śrutę rozdziela się na płaskich przesiewaczach i oczyszczalnikach śruty na produkty o różnej ziarnistości. Pewną część śruty podaje się do następnych walców, do drobniejszego mielenia, a pozostałą do oczyszczalników. W oczyszczalnikach oddziela się techniką przesiewania i separacji grawitacyjnej jądra ziarna od łusek (jądra są cięższe). Łuski ponownie się mieli. Uzyskaną mąkę oddzieloną na płaskich przesiewaczach, podaje się do skrzyń. Mąkę o jednolitej jakości pakuje się do opakowań. Podczas mielenia

176 311 3 można dodawać do mąki środki dojrzewające, kwas askorbinowy, enzymy amylazy i proteazy. Mąkę pszenną można również bielić i dodawać do niej witaminy i substancje mineralne. Podczas mielenia pszenicy powstają następujące produkty: otręby pszenne, śruta pszenna, kiełki pszenne, krupa pszenna i mąka pszenna (mąka razowa, biała mąka na chleb, mąka pszenna ogólnego przeznaczenia, mąka pszenna średnioziarnista, mąka pszenna gruboziarnista oraz mąka specjalna lub z jąder pszenicy). W procesie mielenia żyta odzyskuje się znacznie mniej frakcji. Są to: mąka żytnia (mąka razowa, mąka żytnia przesiewana, mąka żytnia pytlowana) oraz razowa krupa. Mąki żytniej nie bieli się, nie wzbogaca, ani nie dodaje do niej innych składników. W procesie mielenia jęczmienia i owsa i sporządzania płatków owsianych stosuje się charakterystyczne dla nich etapy, takie jak polerowanie i odplewianie. Zmielone w ten sposób zboże dostarcza się do piekarń, gdzie sporządza się ciasto łącząc mąkę zazwyczaj z wodą, drożdżami, solą i ewentualnie innymi substancjami dodatkowymi. Ciasto można wytwarzać różnymi sposobami, przy czym do najczęściej spotykanych należą sposób jednoetapowy i wieloetapowy. W procesie jednoetapowym miesza się wszystkie surowce równocześnie w jedno ciasto, które miesi się zazwyczaj 8-20 minut. Technikę tę stosuje się szeroko w pieczeniu chleba i jego odmian. W procesie wieloetapowym, część mąki, z której ma powstać ciasto, obrabia się w jednym lub kilku etapach przygotowawczych (zakwaszanie, kwaśne ciasto, etc.). Taką techniką przetwarza się, na przykład, prawie wszystkie pieczywa z żyta. Jeżeli jednym z surowców na pieczywo jest mąka, w której nie powinno być jednego ze składników zboża (zazwyczaj plew lub kiełków), konieczny jest oddzielny etap mielenia. Z drugiej storny, w przypadku pieczywa razowego, do mąki można dodawać całe ziarna zboża. Jednakże w znanych sposobach powszechnie oddziela się etap mielenia od etapu pieczenia, nawet w przypadku produktów razowych. Mąkę razową sporządza się tradycyjnie w zwykłych młynach łącząc frakcje o różnej ziarnistości w taki sposób, że gotowa mąka zawiera wszystkie składniki produktów zbożowych. Należy jednak zwrócić uwagę na to, że ze względu na obecność wszystkich składników, takich jak zawierające tłuszcz kiełki, które łatwo jełczeją, mąka razowa szybko rozkłada się albo co najmniej bardzo szybko spada jej jakość. Trwałość całych ziaren jest zupełnie innego rzędu niż mąki (kilka lat). Stosując jako surowiec w procesie pieczenia produktów razowych całe ziarno zbożowe, eliminuje się problem rozkładania związany z mąką oraz minimalizuje czas pomiędzy zmieleniem zboża a wytworzeniem gotowego wyrobu piekarskiego, co z pewnością wpływa na właściwości smakowe i świeżość wyrobu. Sposób wytwarzania ciasta razowego ze zboża, w szczególności półproduktu, który zawiera homogenizację ziarna zboża, według wynalazku charakteryzuje się tym, że homogenizuje się zboże w postaci całych ziaren, całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych w warunkach regulowanej temperatury i wilgotności, przy czym do zboża w postaci całych, ziaren całych ziaren odplewionych, ziaren wstępnie pokruszonych albo odplewionych ziaren wstępnie pokruszonych wprowadza się inne składniki ciasta i miesza się wszystkie składniki za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej. Korzystnie ciecz dodaje się do procesu przed homogenizacją lub podczas prowadzenia homogenizacji w ilości uzależnionej od rodzaju ciasta. Korzystnie do zboża żytniego w postaci całych ziaren żyta wprowadza się wodę, korzystnie 700 900 g na 1000 g zboża, drożdże, sól i inne możliwe dodatki i miesza się wszystkie składniki aż do uzyskania jednorodnego ciasta, korzystnie w temperaturze co najwyżej 30 C za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej, podczas której moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego silnika około 1500 obr./min. Korzystnie do zboża żytniego w postaci całych ziaren żyta wprowadza się zakwas żytni, wodę, korzystnie nie więcej niż 1500 g na 1000 g zboża, drożdże, sól i inne możliwe dodatki, i miesza się wszystkie składniki aż do uzyskania jednorodnego ciasta korzystnie w temperaturze co najwyżej 30 C za pomocą szybkiej obróbki udarowo-mieszającej podczas której moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego silnika około 1500 obr./min.

4 176 311 Korzystnie suche ciasto sporządza się zmniejszając ilość cieczy, korzystnie w proporcji 300 g wody na 1000 g zboża, podczas homogenizacji i prowadząc operację w niskiej temperaturze, korzystnie 4 8 C, przy czym moc urządzenia homogenizującego korzystnie wynosi dla górnego silnika około 1900 obr./min. i dla dolnego silnika około 1500 obr./min. Podstawową cechą sposobu według wynalazku jest przetwarzanie zboża bez uprzedniego rozcierania lub mielenia. Na przykład w procesie przygotowania ciasta razowego zboże, w postaci ziarna, a nie jak dotychczas mąki, łączy się z innymi składnikami ciasta, po czym sporządza się ciasto mieszając mieszankę w jednolitą masę, kontrolując jej wilgotność, z równoczesnym rozcieraniem ziaren. Zatem w procesie przetwarzania zboża omija się tradycyjny etap mielenia, ponieważ zboże dostarcza się do piekarni lub innych zakładów przetwórczych w postaci całych ziaren, tj. w postaci nie zmielonej. Tak więc sposób według wynalazku jest bardzo użyteczny w przypadku braku młyna i konieczności możliwie szybkiego uzyskania gotowego pieczywa ze zboża. W stosowanym tu znaczeniu, homogenizacja zboża odnosi się do rozdrabniania ziarna z równoczesnym mieszaniem go w celu uzyskania jednolitego wyrobu. Homogenizowanym zbożem mogą być całe ziarna, ziarna odplewione, ziarna wstępnie pokruszone (kawałki ziaren) albo odplewione ziarna wstępnie pokruszone. Grubość homogenizowanego ziarna nie jest czynnikiem ograniczającym, ale w procesie można stosować nawet ziarno o mniejszej grubości. Czynnikiem ograniczającym nie jest również wilgotność ziarna, ale zazwyczaj stosuje się ziarno o wilgotności składowania (zawartość wilgoci 12 do 14%). Przeznaczone do przetwarzania produkty zbożowe najpierw oczyszcza się metodami konwencjonalnymi usuwając z nich zanieczyszczenia (słomę, kamyczki i podobne), przedostające się do nich podczas sprzętu zboża i młócenia. Zboże można homogenizować na sucho (o wilgotności składowania) albo w obecności cieczy, zazwyczaj wody. Podczas przetwarzania zboża o wilgotności składowania albo w obecności cieczy w ilości możliwie małej przy wysokiej mocy homogenizacji, temperatura zboża rośnie pod wpływem działającej na nie energii mechanicznej, w wyniku czego ziarno nie jest wyłącznie rozdrabniane ale również obrabiane cieplnie, co zwiększa liczbę zwiotczenia ziaren, tj. poprawia właściwości wypiekowe ziarna. Dzięki temu jako surowiec można używać zboże o niższej liczbie zwiotczenia. Rezultatem obróbki cieplnej jest jednorodny, obrobiony cieplnie, prawie suchy proszek zbożowy, który można używać jako składnik ciasta albo od razu albo też po przechowaniu. W procesie wytwarzania ciasta razowego, zboże homogenizuje się w obecności płynu. Homogenizację zboża można wykonywać w dowolnym urządzeniu do kruszenia ziarna, pracującym na sucho lub na mokro, i w stosunkowo szerokim przedziale temperatur. Korzystnie, stosuje się urządzenie udarowo-mieszające, pracujące nawet na mokro. Temperaturę i wilgotność reguluje się sterując mocą urządzenia homogenizującego i/lub ilością cieczy w urządzeniu homogenizującym. W przypadku stosowania wysokiej mocy mieszania/rozdrabniania i możliwie minimalnej ilości cieczy, rośnie temperatura ziarna ze względu na dostarczaną do surowca energię mechaniczną, w wyniku czego zboże jest obrabiane cieplnie. W przypadku natychmiastowego pieczenia wyrobu z ciasta ze zboża stosuje się stosunkowo duże ilości cieczy. I przeciwnie, w przypadku sporządzania tak zwanych ciast suchych, stosuje się bardzo małe ilości cieczy i niską temperaturę. Korzystnie, homogenizację zboża do sporządzania mąki razowej przeprowadza się w procesie mielenia mokrego w urządzeniu udarowo-mieszającym. W celu umożliwienia regulacji homogenizacji zboża, urządzenie homogenizujące łączy się z urządzeniami przesiewającymi i/lub sortującymi. Zatem frakcje gruboziarniste uzyskane w etapie przesiewania i/lub sortowania można zawracać do urządzenia homogenizującego do dalszego rozdrobnienia. Wynalazek dotyczy, zwłaszcza procesu sporządzania mąki razowej poprzez łączenie całych ziaren zboża z innymi składnikami ciasta i mieszanie uzyskanej mieszaniny w jednorodne ciasto w procesie mielenia na mokro. Z uzyskanej w ten sposób mąki razowej zazwyczaj natychmiast wypieka się tradycyjnymi technikami gotowy wyrób piekarski.

176 311 5 Stosowane zboże może być zbożem dowolnego typu, ale wynalazek dotyczy zwłaszcza wstępnego wytworzenia razowej mąki żytniej stosowanej do wytwarzania razowych pieczy w żytnich, takich jak żytni chleb chrupki oraz zakwaszony lub nie zakwaszony świeży chleb żytni. Można również stosować pszenicę. Istnieje również możliwość łączenia pszenicy z żytem. Można również stosować zboże o mniejszej liczbie zwiotczenia, ponieważ liczbę tę można zmieniać podczas sporządzania ciasta, regulując moc mieszania i ilość cieczy w cieście w taki sposób, żeby uzyskiwane ciasto miało odpowiednie właściwości wypiekowe. W procesie tym stosuje się zazwyczaj zboże o wilgotności składowania. Istnieje również możliwość stosowania zboża nie osuszonego, z zawartością wilgoci poniżej 30%, zwłaszcza w przypadku jego stosowania bardzo krótko po żniwach. Przetwarza się całe ziarna albo ewentualnie po wstępnym rozdrobnieniu - w postaci kawałków ziaren. Sposób wytwarzania ciasta razowego na żytni, razowy chleb chrupki polega na łączeniu ziarna żytniego z wodą, drożdżami, solą i ewentualnie innymi składnikami, i mieszaniu powstałej mieszaniny w jednorodne ciasto w procesie mielenia na mokro. W przypadku wytwarzania ciasta razowego zakwaszonego z przeznaczeniem na świeży chleb żytni, do mieszanki dodaje się zakwas żytni. Uzyskaną mieszankę składników ciasta poddaje się intensywnemu mieszaniu i mieleniu w mokrym urządzeniu do mielenia. Mielenie na mokro można przeprowadzać w dowolnym urządzeniu do mieszania/mielenia o mocy wystarczającej do pokruszenia zboża i zdolnym do działania w warunkach wilgotnych, na przykład, można w tym celu zastosować mieszarkę o nazwie handlowej Atrex. W procesie mielenia na mokro, wszystkie składniki ciasta łączy się bezpośrednio ze sobą. Z uzyskanego w ten sposób ciasta piecze się tradycyjnymi sposobami gotowe wyroby piekarskie, takie jak świeży chleb, chleb chrupki, herbatniki, etc. Korzystnie, uzyskane ciasto stosuje się do wytwarzania świeżego chleba żytniego, takiego jak obarzanki (okrągłe płaskie chleby razowe z otworem w środku) oraz żytniego chleba chrupkiego. W procesie wytwarzania ciasta razowego w postaci tak zwanego chleba mrożonego, oprócz tradycyjnych składników, do ciasta wprowadza się gaz (powietrze lub dwutlenek węgla). Proces ten przebiega w niskiej temperaturze około +4 do +8 C. Odpowiednio niską temperaturę osiąga się na przykład, za pomocą wymiennika ciepła. W tak niskiej temperaturze w cieście zachowuje się optymalną ilość gazu, który po wzroście temperatury powoduje rośnięcie chleba. Ilość wody używanej w procesie mielenia na mokro może być zmienna. W procesie wytwarzania ciasta razowego żytniego ilość wody przypadającej na 1 kg zboża wynosi zazwyczaj 700 do 900 g. W przypadku wytwarzania ciasta zakwaszonego na 1 kg zboża przypada zazwyczaj 1,5 kg wody, obliczonej dla ciasta gotowego. W procesie wytwarzania tak zwanego ciasta suchego, stosuje się zazwyczaj tylko około 0,3 kg wody na 1 kg zboża, a sam proces przebiega w bardzo niskiej temperaturze. Ciasto suche tego typu trzyma się zazwyczaj stosunkowo dobrze jeżeli jest przechowywane w chłodzie. Z jednej strony ciasto to nie rozkłada się, a z drugiej zawarte w nim mikroorganizmy pozostają żywe i zdolne do zakwaszania ciasta. Suche ciasto zachowuje się dobrze podczas składowania i dostawy, więc można z niego wytwarzać większe partie w ośrodkach kateringu, a następnie dostarczać go do mniejszych piekarń, gdzie wytwarza się z niego gotowe produkty piekarskie. Na etapie mielenia na mokro istnieje również możliwość zwiększenia liczby zwiotczenia zboża o gorszej jakości. W urządzeniach o wysokiej mocy mielenia/mieszania temperatura pracy jest większa, albo zmniejsza się zawartość cieczy w cieście, w wyniku czego zboże jest obrabiane cieplnie, z równoczesnym zatrzymaniem aktywności enzymu α -amylazy. Im większa aktywność enzymu α -amylazy tym mniejsza liczba zwiotczenia i gorsze właściwości wypiekowe zboża. W przypadku żyta, na przykład, takie gorsze właściwości wypiekowe obejmują zmniejszenie wydajności ciasta, bardzo dużą oporność, zwiększoną objętość bochenka kosztem tekstury chleba, bardzo ciemny kolor skórki, gorszą teksturę chleba i ciemny miękisz, brak sprężystości miękiszu, strukturę miękiszu o konsystencji przypominającej gumę do żucia oraz słodki zapach chleba. Sposób według wynalazku umożliwia zwiększenie liczby wiotczenia, na przykład z 62 do 150, co zwiększa możliwość wykorzystania zbóż o gorszej jakości. Skrobię zbożową poddaje się wstępnej żelatynizacji wykonując mielenie na mokro w obecności gorącej wody lub wprowadzając do mielonego surowca gorącą parę wodną. Uzyskaną,

6 176 311 wstępnie zżelowaną masę stosuje się jako składnik ciasta poprawiający odporność na stęchliznę gotowego produktu (chleba) - tak zwana metoda skallning. Mielenie na mokro doprowadza wszystkie składniki ciasta do bezpośredniej styczności ze sobą, co poprawia jego właściwości wypiekowe. Dzięki temu można zmniejszyć ilość stosowanych substancji dodatkowych takich jak emulgatory i enzymy. Istnieje również możliwość przesiewania i/lub sortowania po mieszaniu (mielenie na mokro) ciasta poprzez podłączenie np. przesiewacza na mokro za urządzeniem do mieszania. Dzięki temu frakcje gruboziarniste można zawrócić do mieszarki w celu kolejnego rozdrabniania. Podobnie, przesiewanie/sortowanie można wykonać po wstępnym kruszeniu. W ten sposób można zbliżyć się do rozkładu wielkości ziaren w normalnej gruboziarnistej mące żytniej, oraz uzyskuje się większą ilość drobnoziarnistej mąki, co korzystnie wpływa na właściwości produktu końcowego. Rozdrobniona frakcja zawiera większe ilości pokruszonej skrobi używanej jako składnik odżywczy drożdży lub bakterii. Skutkiem dalszego rozdrabniania pokruszonej skrobi, np. za pomocą enzymów, jest powstawanie cukrów nadających chlebowi odpowiednią barwę i smak. Urządzenia przesiewające i/lub sortujące umożliwiają również bardziej generalnie regulację stosunku gruboziarnistych frakcji mąki do jej frakcji drobnoziarnistych w gotowym wyrobie piekarskim. Przykłady. W przedstawionych przykładach, do wytwarzania ciast razowych stosowano dwa urządzenia przemysłowe: młynek o nazwie handlowej Atrex i mieszarkę o nazwie handlowej Atrex. Urządzenia te można zastosować do mielenia i mieszania materiałów różnorodnych typów. W urządzeniach tych mielenie i mieszanie opiera się na wykorzystaniu energii udarowej i ściernej. Można je zaklasyfikować głównie do urządzeń typu udarowo-mieszającego. W urządzeniach tych mielenie odbywa się we w zasadzie poziomej komorze, w której znajdują się, lub mogą znajdować się, elementy mieląco-mieszające (płyty), usytuowane względem siebie pod zmiennymi kątami. Położenie elementów mieląco-mieszających względem siebie można zmieniać, co umożliwia regulację mocy mielenia (ziarna zboża mogą przechodzić prawie nie zmielone lub po poddaniu ich obróbce udarowo-mielącej o odpowiedniej intensywności). Przykład 1. Wytwarzanie ciasta z całych ziaren zboża Nie przetworzone ziarna żyta (o numerze zwiotczenia żyta 130) doprowadzano podajnikiem ślimakowym do mieszarki Atrex z masowym natężeniem przepływu 5 kg/min. Następnie wprowadzano przez dozownik wstępnie zmieszaną zawiesinę ciasta zakwaszonego (zakwaszone ciasto żytnie), drożdże, sól i wodę z masowym natężeniem przepływu 7,1 kg/min. Ilości poszczególnych składników wynosiły: (kg) Nie zmielone żyto 24,0 Zakwaszone ciasto żytnie 24,0 Woda 8,0 Drożdże 1,5 Sól 0,58 Zakwaszone ciasto żytnie zawierało 8,6 kg mąki żytniej (drobnoziarnista, Melia) i 15,4 kg wody. Wartość ph zakwaszonego ciasta po 18 godzinach wynosiła 3,5 a jego liczba kwasowa 20,5. Warunki w mieszarce: Wirnik górny (obr/min) 1900 Wirnik dolny (obr/min) 1500 Masowe natężenie przepływu ziaren (kg/min) 5,0 Masowe natężenie przepływu cieczy (kg/min) 7,1 Temperatura żyta ( C) 13 Temperatura cieczy ( C) 22 Temperatura ciasta ( C) 30 Przepływające przez mieszarkę ziarna zboża mielono na mąkę.

176 311 7 Rozkłady wielkości ziaren uzyskanych podczas ich suchego przetwarzania w mieszarce bez dodawania cieczy ciastowej przedstawiono w tabeli 1. Tabela 1 Rozkład wielkości ziaren żyta mielonych na sucho w mieszarce Sito Mąka żytnia o normalnej ziarnistości Mąka z mieszarki Atrex (m) (%) (%) 1600-4,0 1320-7,3 1000 2,0 15,0 670 20,0 27,5 390 28,0 13,9 275 12,0 8,2 132 9,0 11,3 <132 33,0 12,8 Podczas mielenia zboża z mieszarce ziarna mieszały się również z cieczą ciastową, w związku z czym z urządzenia otrzymywano ciasto używane w następującym pieczeniu testowym. W porównaniu ze sporządzaniem normalnego ciasta żytniego, czas obróbki ciasta (zazwyczaj 7-10 min.) w mieszarce jest znacznie krótszy. Wzrost temperatury ciasta wynika z pracy wykonanej podczas mieszania. Z gotowego ciasta żytniego pieczono bochenki żytnie w postaci obarzanków. Proces wypiekania prowadzono w następujących warunkach odpowiadających przeciętnym warunkom wytwarzania obarzanków żytnich: Czas klepiskowy (min) 60,0 Temperatura ciasta ( C) 26,5 Formowanie + Masa surowca (g) 370,0 Uodpamianie (min/ C/RH) 70/36/75 Pieczenie (min/ C) 35/230 Para wodna normalna Masa po pieczeniu (g) 265,0 Spadek masy podczas pieczenia (%) 28,5 Bochenki testowe były podobne do bochenków konwencjonalnych sporządzonych z mąki żytniej oraz miały świeży, dobry smak. Właściwości wypiekowe ciasta odpowiadały właściwościom ciasta sporządzonego z normalnej mąki żytniej gruboziarnistej. Przykład porównawczy. Przygotowanie ciasta ze wstępnie zmielonych ziaren zboża W przykładzie tym zastosowano taką samą procedurę jak powyżej z tym wyjątkiem, że najpierw wstępnie mielono ziarna żyta w opisanym powyżej młynku Atrex. Warunki w młynku: Wirnik górny (obr/min) 2300 Wirnik dolny (obr/min) 2300 Podajnik (%) 20,6 Masowe natężenie przepływu (kg/min) 758 Temperatura ziarna ( C) 12,0 Temperatura mąki ( C) 16,4

8 176 311 Po zmieleniu mąkę przesiewano w przesiewaczu o oczkach około 2 mm oddzielając ziarna nie zmielone i frakcję gruboziarnistą (w normalnych warunkach mielenia przesiewanie odbywa się automatycznie łącznie z mieleniem). W tabeli 2 przedstawiono rozkłady wielkości mąki uzyskanej z młynka (co odpowiada rozkładowi wielkości ziaren mąki uzyskanej z mieszarki), rozkład wielkości ziaren normalnej, gruboziarnistej mąki żytniej oraz ich inne właściwości. Należy zwrócić uwagę na to, że nie uległa zmianie liczba zwiotczenia. Tabela 2 Rozkład wielkości ziaren żyta mielonych w młynku Atrex i w normalnej gruboziarnistej mące żytniej oraz inne właściwości Sito Gruboziarnista mąka żytnia Mąka zmielona w mieszarce Atrex (m) (%) (%) 1600-4,0 1320-7,3 1000 2,0 15,0 670 20,0 27,5 390 28,0 13,9 275 12,0 8,2 132 9,0 11,3 <132 33,0 12,8 Wilgotność % 15 ±0,5 13,2 >12,7 Liczba zwiotczenia 130-170 130 -»132 Zatrzymanie wody % - 66,5 Amylogram: Temperatura żelowania ( C) 57,0 Temperatura szczytowa ( C) 64,5 Maksymalna lepkość (Bu) 95 Do opisanej powyżej mieszarki doprowadzano podajnikiem ślimakowym wstępnie zmielone żyto z masowym natężeniem przepływu 5 kg/min oraz wstępnie zmieszaną zawiesinę ciasta zakwaszonego, drożdży, soli i wody z masowym natężeniem przepływu 7,1 kg/min. Ilości poszczególnych składników były takie same jak w przykładzie 1. Warunki podczas mieszania: Wirnik górny (obr/min) 1300 Wirnik dolny (obr/min) 1300 Masowe natężenie przepływu ziaren (kg/min) 5,0 Masowe natężenie przepływu cieczy (kg/min) 7,1 Temperatura żyta ( C) 12,5 Temperatura cieczy ( C) 22 Temperatura ciasta ( C) 30 W mieszarce mieszano wszystkie surowce ze sobą otrzymując ciasto, z którego pieczono bochenki żytnie w sposób podany jak w przykładzie 1. Warunki pieczenia: Czas klepiskowy (min) 60,0 Temperatura ciasta ( C) 26,0 Formowanie + Masa surowca (g) 370,0

176 311 9 Uodpamianie (min/ C/RH) 70/36/75 Pieczenie (min/ C) 35/230 Para wodna normalna Masa po pieczeniu (g) 276,0 Spadek masy podczas pieczenia (%) 25,6 Uzyskane bochenki były bardzo podobne do bochenków otrzymanych w Przykładzie 1. Ciasto wytwarzane sposobem według wynalazku może znaleźć zastosowanie również przy wytwarzaniu innych typów świeżych, razowych chlebów żytnich, takich jak chleby krążkowe i chleby o specjalnym kształcie, na przykład zaokrąglonego serca. Sposób ten można również zastosować do wytwarzania ciasta na chrupki chleb żytni i herbatniki żytnie. Ziarna żyta używane jako surowiec zbożowy można zastąpić ziarnami pszenicy albo mieszanką ziaren pszenicy i żyta.

176 311 Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 2,00 zł.