Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta

Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta

Pieczenie 3 główne kroki 1- Ugniatanie - Tworzenie struktury chleba 2- Fermentacja / rozrost - Rozwój struktury chleba 3- Pieczenie - Finalizowanie struktury chleba 2

Rozrost jako kluczowy proces tworzenia chleba Amylase Yeast Od skrobi do dwutlenku węgla CO 2 3

Rozrost jako kluczowy proces tworzenia chleba Produkcja CO 2 + Rozrost ciasta Retencja CO 2 4

Rozrost jako kluczowy proces tworzenia chleba Proces rozrostu ciasta zależy zarówno od jakości mąki jak i działania drożdży oraz zastosowanych dodatków. Produkcja gazów zależy od: - Drożdży - Uszkodzonej skrobi - Cukrów, enzymów, itp.. Retencja gazów głównie zależy od: - Jakości sieci glutenu 5

6 Rheo F4 Prezentacja produktu

Od Zymotachygraphe do Rheo F4 1948 Zymotachygraphe 1973 Zymotachygraphe II 1987 Rheofermentometer F2 1995 Rheofermentometer F3 2013 Rheo F4 7

Rheo F4 8 15 avril 2014

Rheo F4 : Podstawa Schemat szczegółowy Schemat 9 15 avril 2014

10 Rheo F4 Produkcja gazów

11 Rheo F4 Rozwój ciasta

Rheo F4 Jak przeprowadzić test 1 2 3 4 5 6 12

Rheo F4 Standardowy protokół CHOPIN - Temperatura testu*: 28.5 C - Skład ciasta: 250g mąki, 3g (1.2%) suchych drożdży szybko rosnących (lub 7g świeżych drożdży piekarskich), 5g soli, dostosowana hydratacja (na podstawie alweograficznego P i wilgotności) -Ciasto przygotowane w mieszarce alweografu przy temp. 27 C (użycie innej mieszarki jest oczywiście możliwe) - Po 1 minucie mieszenia dodawane jest 5 g soli - Waga próbki: 315g - Ciężar jaki działa na próbkę: 2kg - 13 min po rozpoczęciu mieszenia włącza się Rheo F4 - Czas trwania testu*: 3h * Ważne : Rheo F4 kontroluje jedynie czas i temperaturę. 13

Wyniki Rheo F4 3 krzywe na 2 wykresach : - Rozwój ciasta - Produkcja gazu+ retencja gazu Aby uzyskać całkowity obraz właściwości rozrostu ciasta, wszystkie trzy krzywe muszą być analizowane wspólnie. 14

Wyniki Rheo F4 Rozwój ciasta T1: czas do maksymalnego rozwoju ciasta w godzinach i minutach. Hm: maksymalna wysokość rozwoju ciasta pod ciśnieniem, w mm. T2 it'2: relatywny czas stabilizacji w maksymalnym punkcie zlokalizowanym na wysokości 0.88Hm (nie niżej niż Hm-6mm). ΔT2=T2-T'2= tolerancja ciasta. h: wysokość rozwoju ciasta pod koniec testu. (Hm-h)/Hm: % spadku w rozwoju po 3 godzinach (w przypadku protokołu Chopin) porównywany z T1. 15

16 Rheo F4 Przykładowe Wyniki

Wyniki z Rheo F4 Produkcja gazu 17 H m: maksymalna wysokość wykresu uwalniania gazu. T1: wymagany czas do uzyskania H m. Tx: czas porowatości ciasta (czas gdy ciasto zaczyna tracić CO 2 ). Całkowita objętość: całkowita objętość wyprodukowanego gazu w ml (A1+A2 z wykresu). Objętość utraconego CO 2 : Objętość CO 2 w ml utraconego przez ciasto podczas rozrostu(a2). Objętość retencji: Objętość CO 2 w ml nadal znajdującego się w cieście pod koniec testu (A1).

18 Rheo F4 Przykładowe wyniki

19 Rheo F4 Kluczowe zastosowania

Zastosowanie Mąki z tą samą liczbą opadania Mąki z tą samą liczbą opadania mogą dawać inne wyniki podczas rozrostu. Przykład: mąka nr 2 posiada wyższą retencję gazu. Rheo F4 daje kompletne i precyzyjne wyniki bezpośrednio odnoszące się do objętości końcowego produktu 60 50 40 30 20 10 0 00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 Farine 1 FN=340 Farine 2 FN=340 70 60 50 40 30 20 10 0 00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 Farine 1 FN=340 Farine 2 FN=340 20

Zastosowanie Pszenny gluten Im więcej jest dodawane pszennego glutenu, tym mocniejszy jest rozwój ciasta. Z Rheo F4 można precyzyjnie dostosować ilość pszennego glutenu dla optymalnego rozwoju ciasta. 70 60 50 40 30 20 10 0 00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 Flour Flour +1% gluten Flour +2% gluten Flour +4% gluten 80 70 60 50 40 30 20 10 0 00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 Flour Flour +1% gluten Flour +2% gluten Flour +4% gluten 21

Zastosowanie Kwas askorbinowy 70 Kwas askorbinowy sprawia, że wzrasta rozwój ciasta przy tym samym poziomie produkcji gazu. 60 50 40 30 Z Rheo F4 można dokładnie ustalać ilość kwasu askorbinowego dodawanego do własnych mieszanek. 20 10 0 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Flour Flour + 40ppm Flour + 80ppm Flour + 120ppm Flour + 160ppm Flour Flour + 40ppm Flour + 80ppm Flour + 120ppm Flour + 160ppm 22

Zastosowanie Substytuty soli 70 Różne zamienniki NaCl dają bardzo różne a czasem nawet zupełnie inne efekty na właściwości rozrostu ciasta. 60 50 40 30 20 Z Rheo F4 można przewidywać zachowanie ciasta oraz dostroić ilość dodawanych substytutów soli do swoich przepisów. 10 0 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Flour 5g NaCl Flour 5g LactoSalt Flour 5g NaCl Flour 5g LactoSalt Flour 5g Ksalt Flour 5g LX1015 Flour 5g Ksalt Flour 5g LX1015 23

Zastosowanie Mąka bogata w błonnik Mąki z wysoką zawartością błonnika/ minerałów mają mniejszy rozwój ciasta, retencje gazu i wcześniejszą porowatość. Z Rheo F4 można optymalizować przepisy na pieczywo bogate w błonnik. 70 60 50 40 30 20 10 0 00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 T65 T80 T120 T150 80 70 60 50 40 30 20 10 0 00:00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 T65 T80 T120 T150 24

Zastosowanie Mrożone ciasto Mrożone ciasto posiada niższą produkcję gazu niż świeże ciasto. Można używać odpowiednich dodatków w celu korekcji tej różnicy Z Rheo F4 można oceniać i ustalać właściwości fermentacyjne mrożonego ciasta. 25

Zastosowanie Produkty bezglutenowe Gluten jest główną substancją odpowiedzialną za zostawanie gazu w produkcie podczas fermentacji. Z tych powodów produkty bez-glutenowe często borykają się z problemem objętości oraz skomplikowanego zachowania w piekarniku. Rheo F4 jest idealnym urządzeniem dla testowania produktów o powyższych właściwościach. 26 15 avril 2014

Zastosowanie Produkty bezglutenowe Charakterystyka produktów bez-glutenowych: 1. Użycie hydrokoloidów 2. Różne typy żelów (karagen, CMC, HPMC, itp.) i niektóre zewnętrzne źródła białka (soja, jajka ) są używane dla uzyskania właściwości normalnie dostarczanych przez gluten. 3. Konieczność pracy z ciastem o wysokim uwodnieniu. 4. Optymalne uwodnienie jest tutaj kluczowe 5. Faza wypieku musi być ściśle kontrolowana. 6. Formuły dążą do wyprodukowania produktu o wysokiej jakości normalnego pieczywa. Wobec konieczności tworzenia starannie dobranych formuł, Rheo F4 pozwala na ich udoskonalenie i tym samym uzyskanie produktu bez-glutenowego wysokiej jakości. 27 15 avril 2014

Zastosowanie Produkty bezglutenowe Rheofermentometr został użyty do udoskonalenia fazy mieszenia formuły bezglutenowej opartej na ryżu 4.06 cm3/g 3.29 cm3/g 2.72 cm3/g Krótsze mieszenie, lepsza objętość. Gomez M., Talegon P., De la Hera E., 2013, influence of mixing on quality of gluten-free bread, Journal of food quality, 36:139-145 28

Wnioski - Zestaw unikalnych i kompletnych informacji uzyskanych z jednego testu: - Rozwój ciasta - Całkowita produkcja gazu - Porowatość ciasta/ Retencja gazu - Tolerancja ciasta podczas rozrostu - Łatwy w użyciu - Automatyczny - Sterowany przez komputer PC - Rheo F4 : Jedyne w swoim rodzaju rozwiązanie dla kontroli rozrostu i upewnienia się o prawidłowej objętości końcowego produktu. 29