ZAK AD BADAWCZY PRZEMYS U PIEKARSKIEGO W BYDGOSZCZY. Konsystografów. Sadkiewicza

Transkrypt

1 ZAK AD BADAWCZY PRZEMYS U PIEKARSKIEGO W BYDGOSZCZY INSTRUKCJA OBSŁUGI Konsystografów Sadkiewicza Konsystograf do badania wodochłonności mąki Konsystograf do badania właściwości reologicznych ciasta BYDGOSZCZ, POLAND, ul. STARTOWA 2 TEL./FAX , , TEL. KOM , , jozef@zbpp.com.pl

2 Wstęp INSTRUKCJA OBSŁUGI W praktyce piekarskiej potwierdzono, że nie z każdej mąki pszennej uzyskuje się dobre ciasto nadające się do wypieku pieczywa. Wpływ na powyższe ma m.in. ilość i jakość glutenu, jakość skrobi, a nawet stopień granulacji mąki co wpływa na wodochłonność mąki i reologiczne (fizyczne) właściwości ciasta. Poznanie takich właściwości ułatwia: w stacjach hodowli zbóż klasyfikowanie odmian ziarna pszenicy na cele piekarskie, w młynach komponowanie mieszanek mąk na potrzeby piekarstwa, w dużych piekarniach kierowanie procesami technologicznymi, w placówkach naukowych prowadzenie prac badawczych. Urządzenia i metoda Do określania wodochłonności, zdolności wiązania wody przez mąkę opracowano specjalny konsystograf na 25 g mąki z możliwością automatycznego dozowania wody w czasie tworzenia (miesienia) ciasta do konsystencji 500 jednostek S z jednoczesnym odczytem danych na czytniku cyfrowym wodochłonności mąki w % oraz konsystograf uniwersalny na 50 g mąki zarówno do określania wodochłonności mąki oraz pomiaru i rejestracji oporów, jakie stawia ciasta tworzone z mąki i wody w procesie miesienia z równoczesną rejestracją charakterystycznych wstęg wykresów z których można określić: wodochłonność mąki w % (spotykane różnice od %), konsystencję ciasta przy 500 jednostek S lub inną użyteczną na poszczególne asortymenty pieczywa, czas rozwoju ciasta (od rozpoczęcia dozowania wody do pojawienia się oznak zmniejszania konsystencji), stałość ciasta, rozmiękczenie ciasta, aktywność enzymatyczną, odporność lub podatność fermentacyjną. Spotykane wstęgi konsystograficzne (farinograficzne) wykresów mąki

3 Określanie wodochłonności przygotowanie konsystografu: włączenie wtyczki do gniazda na 230 V napełnienie biurety wodą destylowaną odczekanie do czasu ustabilizowania się temperatury 30 C (wskazania na czytniku) odważenie 25 g badanej mąki z dokładnością do 0,01 g przesypanie próbki mąki do dzieży zamknięcie dzieży pokrywą skierowanie końcówki biurety nad pokrywką uruchomienie urządzenia celem nagrzania mąki w czasie ok. 1 min.

4 zaprogramowanie dozowania i automatycznego określania wodochłonności oraz przycisk START w toku oznaczania łopatką wprowadzić odłożoną mąkę lub ciasto ze ścian dzieży do środka miesideł odczekać (3-4 minuty) do czasu pojawienia się wyniku analizy na czytniku dosypać mąki (ok. 5 g) pszennej lub kukurydzianej w celu ułatwienia czyszczenia dzieży wyłączyć konsystograf przyciskiem WYŁ. oraz z sieci oczyścić dzieżę i miesidła z ciasta osuszyć całość i ponownie zestawić (miesidło prawe nie pasuje w otwór lewy i odwrotnie)

5 Uwagi końcowe w toku działania konsystografu nie podnosić przykrywki (następuje wyłączenie urządzenia i programu) dbać o czystość miesideł i dzieży uważać, aby w toku nagarniania resztek mąki lub ciasta nie wpadła łopatka do dzieży (nastąpi uszkodzenie miesiarki - droga naprawa) praca w laboratorium nie ogrzanym może wpływać niekorzystnie na wyniki analizy prowadzonej w temp. 30 C. zabiegać o mąki o wysokich parametrach wodochłonności - korzyści ekonomiczne Przykład I Ze 100 kg mąki o wodochłonności 47% można uzyskać 147 kg ciasta o konsystencji 500 j. konsystograficznych lub 150 kg ciasta o konsystencji 350 j. konsystograficznych. Przykład II Ze 100 kg mąki o wodochłonności 62% można uzyskać 162 kg ciasta o konsystencji 500 j. konsystograficznych lub 165 kg ciasta o konsystencji 350 j. konsystograficznych. Określanie właściwości reologicznych na konsystografie uniwersalnym przygotować urządzenie i sprawdzić prawidłowość zestawienia dzieży sprawdzić skuteczność zapisu grafionu napełnić wodą biuretę automatyczną podłączyć dzieżę z ultratermostatem na 30 C uruchomić próbnie konsystograf przyciskiem START

6 odważyć 50 g maki i wsypać do dzieży konsystografu ustawić końcówkę biurety nad dzieżą (prawy dolny róg) ustawić suwak biurety na wartość wodochłonności uzyskanej wcześniej po 1 min. mieszania mąki włączyć przycisk REJESTRATOR i WYKRES zapis wykresu prowadzić przez 10 min. wsypać do dzieży ok. 10 g mąki (pszennej lub kukurydzianej) w celu ułatwienia czyszczenia dzieży wyjąć ciasto i oczyścić dzieżę osuszyć całość i ponownie zestawić.