ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 7 16 UZYSK ELEMENTÓW ZASADNICZYCH I KULINARNYCH W TUSZACH BUHAJKÓW W ZALEŻNOŚCI OD ICH MASY I KLASY UFORMOWANIA Lech Adamczak, Tomasz Florowski, Tomasz Niewęgłowski Zakład Technologii Mięsa Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp Duża niejednorodność pogłowia bydła rzeźnego w Polsce powoduje, że do zakładów mięsnych trafia żywiec zróżnicowany wiekiem i masą przyżyciową. Czynniki te mają istotny wpływ na szeroko pojętą jakość tusz, co wynika z różnego przyrostu poszczególnych tkanek zwierzęcia w trakcie wzrostu [RAES i in. 2003; BUREŠ i in. 2006; MACH i in. 2008]. Zakończenie opasu bydła powinno następować w momencie uzyskania tzw. dojrzałości rzeźnej, gwarantującej najkorzystniejsze proporcje tkanek (mięsa do tłuszczu i kości) i największy udział w tuszach cennych elementów handlowych [SZAREK i in. 1995]. W praktyce zakończenie opasu bydła powinno następować w momencie uzyskania przez zwierzę około 60% średniej (przeciętnej) masy ciała dorosłego osobnika danej rasy i płci lub gdy ze względów fizjologicznych wielkość dziennych przyrostów masy ciała maleje do wartości stanowiących około 80% przyrostów maksymalnych dla danej rasy [POŁCZYŃSKA i GÓRSKA 1997; MOSS i in. 2005; BILIK i KOWALSKI 2007; HESSLE i in. 2007]. Przekazywanie do uboju zwierząt zbyt młodych i w niskiej masie ciała powoduje niepełne wyeksponowanie ich potencjału genetycznego. Nadmierne wydłużenie opasu wpływa natomiast na wzrost otłuszczenia tusz i obniżenie efektywności wykorzystania paszy. Zmiany proporcji białka do tłuszczu w dziennym przyroście masy ciała, postępujące wraz z wiekiem, sprawiają bowiem, że w miarę starzenia się zwierząt na uzyskanie 1 kg przyrostu masy ciała należy dostarczać w dawce pokarmowej coraz więcej energii [DOROSZEWSKI i DOROSZEWSKA 1986; BILIK i KOWALSKI 2007]. Dla zakładów przemysłowych najbardziej wartościowe są tusze zawierające dużo tkanki mięśniowej i mało tłuszczu. Istotny jest również uzysk najcenniejszych handlowo elementów tuszy, które można przekazać jako mięso kulinarne bezpośrednio do sprzedaży. Celem przeprowadzonych badań było określenie uzysku elementów zasadniczych i kulinarnych w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformowania.
8 L. Adamczak, T. Florowski, T. Niewęgłowski Materiał i metody Badania przeprowadzono w Zakładach Mięsnych Łmeat Łuków S.A. w Łukowie. Materiał doświadczalny stanowiło łącznie 81 tusz młodych buhajów w wieku do 2 lat (kategoria A), zakwalifikowanych do klas handlowych U3, R3 i O3 (po 27 szt.). Buhaje należały do rasy holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarnobiałej, a ich masa przedubojowa kształtowała się na poziomie: 500 690 kg dla klasy U, 517 723 kg dla klasy R oraz 541 722 kg dla klasy O. Ze względu na masę po wychłodzeniu tusze w obrębie każdej klasy handlowej zostały podzielono na trzy grupy (po 9 tusz w podgrupie), tzn. poniżej 300 kg, od 300 do 340 kg, powyżej 340 kg. Określenia przedziałów wagowych dokonano, kierując się zbliżoną liczebnością występowania tusz o określonej masie w trakcie ubojów w zakładzie. Na podstawie masy przedubojowej zwierząt oraz masy tuszy po 48 h wychładzania w temperaturze 4ºC obliczono wydajność rzeźną. Tusze dzielono na elementy zasadnicze i handlowe oraz poddawano wykrawaniu przez pracowników działu rozbioru zakładu mięsnego [według PN-88-A- -82003]. W trakcie tych operacji uzyskiwano i ważono takie elementy handlowe, jak: karkówka b/k, rozbratel b/k, antrykot b/k, łopatka b/k, pręga, mostek b/k, szponder, polędwica, rostbef b/k, łata, zrazowa dolna, zrazowa górna, skrzydło, krzyżowa, ligawa oraz mięso drobne klasy II (mięso ścięgniste) i klasy IV (mięso krwawe), łój i kości. Analizie poddano również ilość odpadu miękkiego oraz stratę rozbiorową. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej za pomocą jednoczynnikowej analizy wariancji oraz testu NIR (test najmniejszej istotnej różnicy), wykorzystując program Statgraphics 4.1. plus. Wyniki i dyskusja Klasa uformowania określa stopień wykształcenia mięśni poszczególnych partii tuszy i w powiązaniu z odpowiednią jej masą decyduje o możliwości uzyskania najcenniejszych elementów handlowych i kulinarnych. W klasie uformowania U istotnie najwyższą średnią wydajność rzeźną stwierdzono w przypadku tusz o masie do 300 kg (tab. 1), najniższą natomiast w grupie tusz najcięższych, tzn. > 340 kg. Różnice średniej wydajności rzeźnej pomiędzy poszczególnymi zakresami masy tusz w klasie U okazały się istotne. W przypadku tusz buhajów w klasie R najwyższą wydajność rzeźną stwierdzono w grupie tusz o masie poniżej 300 kg i nie różniła się ona istotnie z grupą w zakresie masy od 300 do 340 kg. Najniższą wydajność stwierdzono w przypadku tusz buhajów o masie powyżej 340 kg. Najniższą wydajność rzeźną stwierdzono w przypadku tusz buhajów zaklasyfikowanych do klasy O. W przypadku tusz o masie do 300 kg wynosiła ona przeciętnie 53,52%, dla tusz o masie od 300 do 340 kg i powyżej 340 kg, odpowiednio 53,3% i 52,73%. W obrębie tej klasy uformowania stwierdzono także, że tusze buhajów o masie poniżej 300 kg wykazują najwyższą wydajność rzeźną. Na podstawie przeprowadzonej analizy statystycznej stwierdzono, że najwyższą średnią wydajność rzeźną uzyskały buhaje klasy U. Niższą wydajnością cechowały się tusze buhajów klasy R, a najniższą klasy O. Również WAJDA i in. [2011] w badaniach dotyczących buhajów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej stwierdzili istotnie
UZYSK ELEMENTÓW ZASADNICZYCH I KULINARNYCH... 9 wyższą wydajność rzeźną zwierząt, których tusze zaliczono do klasy R w stosunku do klasy uformowania O. Podawane w literaturze wartości wskaźnika wydajności rzeźnej buhajów wahają się w zakresie od 50,9 do 57,6% [LITWIŃCZUK 1999; MŁY- NEK i LITWIŃCZUK 2001; MŁYNEK i GULIŃSKI 2007]. Średnie procentowe uzyski poszczególnych elementów w klasach U, R, O, z uwzględnieniem rozpatrywanych zakresów masy tuszy, przedstawiono w tabelach 1, 2 i 3. Tusze buhajów klasy U charakteryzowały się największym udziałem karkówki b/k, antrykotu b/k oraz szpondra. Ponadto w tej klasie również udział najcenniejszych elementów, o największej wartości handlowej: zrazowej dolnej, zrazowej górnej, skrzydła, krzyżowej oraz ligawy, był największy. W tuszach buhajów zaklasyfikowanych do klasy R, w porównaniu z klasami U i O, stwierdzono większy udział mięsa drobnego klasy IV oraz łoju. W tuszach buhajków klasy O stwierdzono największy procentowy udział kości (19,62%) w stosunku do buhajów klasy R (19,08%) oraz buhajów klasy U (17,30%). Ponadto tusze klasy O charakteryzowały się największym udziałem drobnego mięsa klasy II wołowej oraz pręgi. Klasa uformowania buhajków nie wpłynęła istotnie na udział pozostałych elementów, tj. rozbratla b/k, polędwicy, łaty, oraz na straty rozbiorowe. Podsumowując, należy stwierdzić, że tusze buhajów klasy U charakteryzowały się największym udziałem procentowym najcenniejszych elementów handlowych, tj. poszczególnych mięśni z udźca, karkówki b/k i antrykotu b/k. Wraz z obniżeniem klasy uformowania rósł udział kości w tuszy. Tusze buhajów klasy U o masie do 300 kg charakteryzowały się istotnie większym niż tusze o masie powyżej 340 kg udziałem karkówki b/k oraz mniejszym udziałem kości. W tuszach buhajów zaklasyfikowanych do klasy U w przedziale wagowym od 300 do 340 kg w porównaniu z tuszami o masie do 300 kg stwierdzono większy udział antrykotu b/k oraz mniejszy zrazowej górnej. Masa tuszy nie miała istotnego statystycznie wpływu na udział pozostałych elementów, tj. rozbratla b/k, łopatki b/k, pręgi, mostka b/k, szpondra b/k, polędwicy, rostbefu b/k, łaty, zrazowej dolnej, skrzydła, krzyżowej, ligawy, mięsa klasy II, mięsa klasy IV, łoju, odpadu miękkiego, oraz powstałych strat. Tusze klasy R o masie powyżej 340 kg cechowały się istotnie mniejszym udziałem procentowym karkówki b/k, pręgi, zrazowej górnej i krzyżowej kości w stosunku do tusz o masie do 300 kg. Ponadto tusze o masie powyżej 340 kg charakteryzowały się większym udziałem kości. Podczas ich rozbioru powstawała mniejsza ilość odpadu oraz występowały mniejsze straty rozbiorowe. Istotne statystycznie różnice stwierdzono tylko w przypadku rozpatrywania udziału poszczególnych elementów tusz o masie poniżej 300 i powyżej 340 kg. Masa tuszy nie różnicowała również istotnie statystycznie udziału pozostałych elementów, tj. rozbratla b/k, antrykotu b/k, łopatki b/k, mostka b/k, szpondra b/k, polędwicy, rostbefu b/k, łaty, zrazowej dolnej, skrzydła, ligawy, mięs klasy II i IV oraz łoju. Tusze klasy O o masie powyżej 340 kg cechowały się istotnie mniejszym udziałem procentowym karkówki b/k i zrazowej górnej, a większym udziałem kości i łoju. Porównując tusze buhajów klasy O o masie do 300 kg i masie w przedziale od 300 do 340 kg, stwierdzono różnice jedynie w udziale kości w tuszy. Podsumowując, należy stwierdzić, że tusze buhajów (niezależnie od rozpatrywanej klasy) o masie do 300 kg charakteryzowały się większym udziałem
10 Tabela 1; Table 1 Wydajność rzeźna i uzyski wybranych elementów w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformowania (%) Carcass yield of primal and culinary cuts from young bulls carcasses depending on their weight and conformation score (%) U R O Wyszczególnienie Specification < 300 300 340 > 340 średnia < 300 300 340 > 340 średnia < 300 300 340 > 340 średnia Masa tuszy Carcass weight (kg) L. Adamczak, T. Florowski, T. Niewęgłowski 53,18 C ±0,47 52,73 b 53,31 a 53,52 a ±0,09 55,18 B ±0,51 54,74 b 55,29 a 55,52 a 58,06 A ±0,49 57,60 c 58,08 b ±0,08 58,51 a Wydajność rzeźna Carcass yield 4,40 C 4,07 b 4,36 ab 4,76 a 5,41 B 5,05 b 5,41 ab 5,77 a 7,29 A ±0,43 6,91 b ±0,32 7,25 ab 7,72 a ±0,22 Karkówka b/k Neck (boneless) 3,96 A 3,71 4,03 4,15 ±0,38 4,09 A 3,97 4,06 ±0,14 4,25 ±0,07 4,21 A 4,19 4,09 4,36 Rozbratel b/k Chuck-square cut (boneless) 3,70 AB 3,68 3,72 3,71 3,54 B 3,49 3,66 3,47 3,94 A ±0,35 4,06 ab ±0,30 4,15 b ±0,23 3,60 a ±0,26 Antrykot b/k Ribs prepared (boneless) 4,49 B 4,36 4,53 4,58 ±0,56 5,00 A 4,96 5,00 a 5,05 ±0,32 4,71 AB 4,61 ±0,44 4,72 4,79 ±0,47 Łopatka b/k Shoulder (boneless) 5,72 B 5,63 ±0,32 5,79 ±0,25 5,73 5,46 AB 5,29 b 5,49 ab 5,61 a 5,25 A 5,10 ±0,42 5,23 5,41 Pręga Shin/Shank 1,43 B 1,36 1,47 1,45 1,63 A 1,62 1,62 1,66 1,61 A 1,64 1,61 ±0,08 1,57 Mostek b/k Brisket (boneless) 8,11 C 8,07 8,15 ±0,47 8,10 ±0,43 7,52 B ±0,25 7,54 7,51 7,52 ±0,22 8,68 A ±0,27 8,58 8,70 ±0,32 8,76 Szponder Spare ribs a, b wartości oznaczone różnymi indeksami w wierszach (dla tych samych klas jakościowych) różnią się istotnie przy p < 0,05; a, b values in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05). A, B średnie oznaczone różnymi indeksami w wierszach różnią się istotnie przy p < 0,05; A, B means in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05).
Tabela 2; Table 2 Uzysk wybranych elementów w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformowania (%) Yield of primal and culinary cuts from young bulls carcasses depending on their weight and conformation score (%) UZYSK ELEMENTÓW ZASADNICZYCH I KULINARNYCH... 11 U R O Wyszczególnienie Specification < 300 300 340 >340 średnia < 300 300 340 > 340 średnia < 300 300 340 > 340 średnia Masa tuszy Carcass weight (kg) 1,26 B ±0,13 1,25 1,26 1,27 1,36 A 1,37 ±0,07 1,34 1,37 ±0,08 1,35 A 1,35 1,33 1,36 Polędwica Tenderloin 2,10 A 2,16 2,08 2,05 1,82 B 1,80 1,87 1,79 2,00 A 2,05 a 2,06 a ±0,13 1,90 a Rostbef b/k Shortloin (boneless) 2,86 A 2,81 2,86 2,92 2,80 A 2,77 2,86 2,78 2,76 A 2,75 ±0,13 2,79 ±0,09 2,73 ±0,34 Łata Flank 3,78 B 3,78 3,78 3,77 3,73 B 3,75 3,67 a ±0,14 3,77 4,69 A ±0,26 4,71 4,66 ±0,35 4,70 Zrazowa dolna Silverside 4,52 B 4,23 b 4,50 ab 4,83 a 4,43 B 4,11 b ±0,07 4,46 a 4,71 a 5,19 A ±0,34 5,07 ab ±0,22 4,98 b 5,53 a Zrazowa górna Topside 3,31 B 3,31 3,33 ±0,27 3,30 3,25 B 3,18 ±0,03 3,32 3,25 3,66 A 3,61 3,60 3,77 ±0,25 Skrzydło Thick flank 2,56 B 2,36 ±0,30 2,55 2,76 2,37 B 2,17 b 2,36 ab 2,57 a ±0,13 2,87 A 2,76 2,93 ±0,25 2,91 Krzyżowa Top sirloin 1,50 C 1,46 1,54 1,50 1,37 B 1,37 1,37 1,36 1,97 A 1,95 1,98 1,97 ±0,13 Ligawa Eye (of) round a, b wartości oznaczone różnymi indeksami w wierszach (dla tych samych klas jakościowych) różnią się istotnie przy p < 0,05; a, b values in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05). A, B średnie oznaczone różnymi indeksami w wierszach różnią się istotnie przy p < 0,05; A, B means in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05).
12 L. Adamczak, T. Florowski, T. Niewęgłowski Tabela 3; Table 3 Udział mięs drobnych, kości oraz odpadu i strat w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformowania (%) Yield of trimmings and bones, waste and cutting loss from young bulls carcasses depending on their weight and conformation score (%) Wyszczególnienie Specification Masa tuszy Carcass weight (kg) Mięso klasy II Trimmings class II Mięso klasy IV Trimmings class IV Łój Tallow Kości Bones Odpad Waste Strata Cutting loss U R O < 300 300 340 > 340 średnia < 300 300 340 > 340 średnia < 300 15,35 ±0,57 4,22 1,95 ±0,07 16,84 a 0,39 0,17 15,71 ±0,47 4,24 ±0,03 2,29 17,2 ab ±0,2 0,36 0,13 ±0,02 15,42 ±0,55 4,38 2,45 17,84 b ±0,79 0,43 0,15 15,49 A ±0,49 4,28 A 2,23 A ±0,27 17,29 A ±0,62 0,39 A 0,15 A 15,72 ±0,61 5,27 4,71 18,63 a ±0,66 0,54 a 0,22 a ±0,03 15,49 5,59 5,10 19,13 ab 0,47 ab 0,14 b ±0,03 16,21 5,72 ±0,38 5,63 ±0,49 19,49 b ±0,53 0,45 b 0,13 b ±0,03 15,81 A ±0,47 5,53 C 5,15 B ±0,48 19,08 B ±0,58 0,49 B 0,16 A 16,34 4,70 ±0,30 4,38 a 19,13 a ±0,45 0,43 ±0,07 0,15 ±0,02 300 340 16,31 ±0,65 4,75 4,88 ab ±0,27 19,56 b ±0,58 0,43 0,12 ±0,02 > 340 średnia 16,81 ±0,43 5,03 ±0,42 5,15 b 20,18 b ±0,34 0,45 0,12 ±0,02 16,49 B ±0,48 4,83 B 4,80 B ±0,38 19,62 B ±0,61 0,44A B 0,13 A ±0,02 a, b wartości oznaczone różnymi indeksami w wierszach (dla tych samych klas jakościowych) różnią się istotnie przy p < 0,05; a, b values in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05). A, B średnie oznaczone różnymi indeksami w wierszach różnią się istotnie przy p < 0,05; A, B means in the same raw with different letters differ significantly (p < 0.05).
UZYSK ELEMENTÓW ZASADNICZYCH I KULINARNYCH... 13 procentowym najcenniejszych elementów handlowych niż tusze w pozostałych badanych przedziałach wagowych, przy jednocześnie wyższej wydajności ubojowej. Odnotować również należy, iż wraz ze wzrostem masy tuszy buhajów zwiększał się udział kości w tuszy. Jednak jednoznaczne określenie optymalnej i dającej największy zysk masy tuszy byłoby możliwe po określeniu końcowego efektu ekonomicznego w sposób zaproponowany przez WAJDĘ i in. [2007], z uwzględnieniem aktualnych cen poszczególnych elementów. Według WAJDY [2001] wraz ze wzrostem masy ciała zwierzęcia zwiększa się udział tkanki tłuszczowej w tuszy. Jednocześnie może to powodować zmniejszenie udziału mięsa w tuszy. Wpływ masy ciała zwierzęcia na udział poszczególnych elementów rozbiorowych jest wielokierunkowy. Jednoznacznie wraz z jej wzrostem następuje zwiększenie udziału kości i tłuszczu w tuszy. Należy zaznaczyć, że wzrost otłuszczenia tuszy prowadzi do pożądanego zwiększenia ilości tłuszczu śródmięśniowego, tzw. marmurkowatości [FLOREK i LITWIŃCZUK 2002]. Wnioski Na podstawie przeprowadzonych badań i analizy wyników sformułowano następujące stwierdzenia i wnioski: 1. Najwyższą wydajnością rzeźną charakteryzowały się tusze buhajów klasy U. 2. Masa tuszy wpłynęła istotnie na wydajność rzeźną tusz w każdej z badanych klas umięśnienia. Wraz ze wzrostem masy tuszy obniżała się wydajność rzeźna. 3. Spośród analizowanych klas uformowania tusze buhajów klasy U charakteryzowały się największym udziałem procentowym cennych elementów handlowych, tj. karkówki b/k, zrazowej górnej, krzyżowej oraz ligawy. 4. Wraz ze wzrostem masy tuszy buhajów (niezależnie od klasy uformowania) zmniejszały się procentowe uzyski najcenniejszych elementów tuszy, natomiast wzrastał procentowy udział kości, mięs drobnych i łoju. Literatura BILIK K., KOWALSKI Z.M. 2007. Najważniejsze aspekty żywienia bydła opasowego (www.veterynaria.pl/articles.php?id=86). BUREŠ D., BARTOŇ L., ZAHRÁDKOVÁ R., TESLÍK V., KREJČOVÁ M. 2006. Chemical composition, sensory characteristics, and fatty acid profile of muscle from Aberdeen Angus, Charolais, Simmental, and Hereford bulls. Czech Journal of Animal Science 51 (7): 279 284. DOROSZEWSKI B., DOROSZEWSKA Z. 1986. Ocena otłuszczenia jałówek i krów rzeźnych na podstawie grubości okrywy tłuszczu podskórnego i ilości tłuszczu wewnętrznego. Gospodarka Mięsna (6): 20 22. FLOREK M., LITWIŃCZUK Z. 2002. The quality of meat from the carcasses of young bulls and heifers classified according to the EUROP system. Animal Science Papers and Reports 20, 1S: 169 178.
14 L. Adamczak, T. Florowski, T. Niewęgłowski HESSLE A., NADEAU E., JOHNSSON T. 2007. Beef heifer production as affected by indoor feed intensity and slaughter age when grazing semi-natural grasslands in summer. Livestock Science 111 (1): 124 135. LITWIŃCZUK A. 1999. Wartość rzeźna i jakość mięsa buhajków cb oraz mieszańców cb (F1 i R1) z rasą limousine. Prace i Materiały Zootechniczne 55: 75 83. MACH N., BACH A., VELARDE A., DEVANT M. 2008. Association between animal, transportation, slaughterhouse practices, and meat ph in beef. Meat Science 78: 232 238. MŁYNEK K., GULIŃSKI P. 2007. The effect of growth rate and at slaughter on dressing percentage and colour, ph48 and microstructure of longissimus dorsi muscle in Black-and White (BW) bulls vs commercial crossbreds of BW with beef breeds. Animal Science Papers and Reports 25 (2): 65 71. MŁYNEK K., LITWIŃCZUK Z. 2001. Slaughter value and physic-chemical meat quality of black-and-white cattle and commodity crossbreds slaughtered at different body weight. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 10/51, 3(S): 149 152. MOSS B.W., FARMER L.J., HAGAN T.D.J., MAJURY L., KEADY T.W.J., KIR- KLAND R., KIRKPATRICK G., STEEN R., PATTERSON D., KILPATRICK D.J., DAW- SON S. 2005. Effect of carcass weight on meat quality of longissimus dorsi from young Holstein bulls. Eighth Annual Langford of Food Conference The Science of Beef Quality. Bristol, United Kingdom, 18 19 May 2005: 61. PN-88-A-82003 Wołowina. Części zasadnicze. POŁCZYŃSKA I., GÓRSKA I. 1997. Czynniki kształtujące produkcje i jakość kulinarnego mięsa wołowego w Polsce. Żywność. Technologia. Nauka. Jakość 1 (10): 8 20. RAES K., BALCAEN A., DIRINCKB P., DE WINNEB A., CLAEYS E., DEMEYER D., DE SMET S. 2003. Meat quality, fatty acid composition and flavour analysis in Belgian retail beef. Meat Science 65: 1237 1246. SZAREK J., GIL Z., WĘGLARZ A. 1995. Jak poprawić jakość młodej wołowiny. Przegląd Hodowlany (8): 4 10. WAJDA S. 2001. Możliwości poprawy jakości mięsa wołowego. Gospodarka Mięsna 53 (7): 27. WAJDA S., BURCZYK E., WINIARSKI R. 2007. Efekt ekonomiczny uzyskany z podziału elementów zasadniczych z tusz jałówek różnych klas na mięso drobne bez kości lub na cele kulinarne. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 45 (2): 25 33. WAJDA S., BURCZYK E., WINIARSKI R., DASZKIEWICZ T. 2011. Wskaźnik wydajności rzeźnej buhajków i jego związek z wartością handlową tusz. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (77): 94 102.
UZYSK ELEMENTÓW ZASADNICZYCH I KULINARNYCH... 15 Słowa kluczowe: masa tuszy, elementy handlowe, wołowina Streszczenie Celem przeprowadzonych badań było określenie udziału elementów handlowych uzyskanych z tusz młodych buhajków w zależności od masy i klasy uformowania tusz (U, R, O). Pomiary przeprowadzono na 81 tuszach buhajów, po 27 sztuk w każdej z trzech badanych klas umięśnienia (wszystkie tusze zakwalifikowano do 3 klasy otłuszczenia). W każdej z klas badano wpływ trzech przedziałów wagowych (do 300 kg, od 300 do 340 kg i powyżej 340 kg masy tuszy po 48 h wychłodzenia) na uzysk elementów handlowych. Wychłodzone półtusze poddano rozbiorowi i wykrawaniu, określając udział elementów zasadniczych, mięs drobnych, łoju oraz kości. Uwzględniono również stratę rozbiorową oraz odpad miękki. Najwyższą wydajnością rzeźną charakteryzowały się buhaje klasy U. Masa tuszy miała istotny wpływ na wydajność rzeźną w każdej z badanych klas umięśnienia. Wraz ze wzrostem masy tuszy spadała wydajność rzeźna. Spośród analizowanych klas uformowania tusze buhajów klasy U charakteryzowały się największym udziałem procentowym cennych elementów handlowych, tj. karkówki b/k, zrazowej górnej, krzyżowej oraz ligawy. Wraz ze wzrostem masy tuszy buhajów (niezależnie od klasy uformowania) zmniejszały się procentowe uzyski najcenniejszych elementów tuszy, natomiast wzrastał procentowy udział kości, mięs drobnych i łoju. YIELD OF PRIMAL AND CULINARY CUTS FROM YOUNG BULLS CARCASSES DEPENDING ON THEIR WEIGHT AND CONFORMATION SCORE Lech Adamczak, Tomasz Florowski, Tomasz Niewęgłowski Division of Meat Technology, Faculty of Food Sciences Warsaw University of Life Sciences SGGW Key words: carcass weight, commercial primal cuts, beef Summary The aim of this work was to determine the yield of primal and culinary cuts from young bulls carcasses depending on their weight and conformation score (U, R or O). Totally eighty one carcasses of young bulls (27 in each class) were investigated. In the case of each class effects of carcass weight (bellow 300 kg, 300 340 kg and above 340 kg after 48 h of chilling) on primal cuts yield were determined. Carcasses were weighed before and after 48 h of chilling. After chilling carcasses were subjected to cutting and trimming. Yields of primal cuts, trimmings, fat and bones
16 L. Adamczak, T. Florowski, T. Niewęgłowski were recorded. Cutting loss and weight of wastes were also determined. Bulls of the U class showed the highest dressing yield. The carcass weight affected dressing yield. At higher carcass weight dressing yield was lower. Bulls of the U class gave the highest yields of neck, topside, top sirloin and eye of round. At higher weight of the carcass yields of the most valuable primal cuts decreased and yields of bones, trimmings and tallow increased. Dr inż. Lech Adamczak Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Zakład Technologii Mięsa ul. Nowoursynowska 159c 02-787 WARSZAWA e-mail: lech_adamczak@sggw.pl