Predykcjajakości sensorycznej wołowiny we Francji

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Predykcjajakości sensorycznej wołowiny we Francji"

Lidia Mazur
8 lat temu
Przeglądów:

1 Predykcjajakości sensorycznej wołowiny we Francji Isabelle LEGRAND S. CHRIKI, L. JOURNAUX, J.F. HOCQUETTE, B. PICARD, D. PETHICK, R. POLKINGHORNE 18 th October2012 1

2 Jakość sensoryczna wołowiny Wielka i niekontrolowana różnorodność Jakość mięsa wołowego zależy od zróżnicowania charakterystyki mięśni: (typu włókien mięśniowych, zawartość kolagenu, zawartość tłuszczu) Różnice związane z różnymi czynnikami: genetyka, typ mięśni, rasa, płeć itd. Brak satysfakcji konsumenta 2

3 Tworzenie modelu predykcyjnego jakości mięsa Sprawdzenie czy system MSA (Meat Standards Australia) może funkcjonować we Francji Znajomość cech biochemicznych mięśni może wyjaśniać zmienność cech jakościowych Włączenie laboratoryjnych analiz jakościowych w celu poprawy efektywności modelu w ramach ProSafeBeef Poprawa bezpieczeństwa i jakości mięsa wołowego w Europie 3

4 Predykcjajakości mięsa wołwowegoprzy wykorzystaniu systemu Meat Standards Australia (MSA)? 4

5 MeatStandards Australia(MSA) Model predykcji jakości mięśni wołowych(1996) Predykcja cech jakościowych mięsa w 100 punktowej skali Przewidywanie 4 poziomów satysfakcji konsumenckiej Predykcja z cech * * * zwierzęcia i tuszy MSA 3 MSA4 MSA 5 5

6 SystemMSA : 3 badania I badanie 2007/08: Percepcja mięsa wołowego we Francji i perspektywy dla sektora mięsa wołowego Hocquette et al., 2011, Animal Production Science, 51, II badanie 2009/10 (PREDICT-BEEF): Możliwości zaadaptowania systemu MSA dla rynku Francuskiego; eksperyment Francusko-Australijski Legrand et al., 2011, Animal, In Press III badanie 2012/14 (PREDICT-BEEF 2): Możliwości zaadaptowanie systemu MSA dla rynku Europejskigo, Eksperyment Francusko-Polski 6

7 Schemat wcześniejszych badań (badanie II) (Test Francusko -Australijski) Francja 18sztuk bydła francuskiego 6 mięśni Australia 18 sztuk bydła australijskiego Obróbka cieplna do poziomu rare 2.5 cm Obróbka cieplna do poziomu medium 2.5 cm = 540 konsumentów francuskich 360 konsumentów australijskich Próby mięsa do analiz biochemicznych (część 2) 7

8 Predykcja w systemie MSA wnioski z badania I iii 1. System MSA jakopierwszy na świecie został opracowany do predykcji jakości ogólnej elementów z mięsa wołowego w zależności od długości czasu dojrzewania i obróbki cieplnej 2. Wydajny w wielu krajach takich jak:japonia,korea, Stany Zjednoczone, Irlandia, Południowa Afryka 3. Dobre wyniki także były uzyskane z francuskim mięsem wołowym i z udziałem francuskich konsumentów 4. Takie podejście w łańcuchu od konsumenta do producenta powoduje że pojawiają się pytania dotyczące organizacji łańcucha produkcji wołowiny we Francji i oficjalnych Francuskich oznaczeń jakościowych 5. Jednakże, niektórzy prywatni producenci są bardzo zainteresowani systemem MSA 8

9 Schemat obecnych badań (III badanie Francusko-Polskie testy) Francja 30 krów francuskich Obróbka cieplna do poziomu rare 1.5 cm Obróbka cieplna do poziomu medium 1.5 cm 6 mięśni Polska 30 młodych byków polskich Obróbka cieplna do poziomu medium 2.5 cm = 960 konsumentów francuskich = 600 konsumentów polskich Dwa poziomy obróbki i dwie grubości liniowe??in Beef Total, meat quality 2 kinds and safety of European meat and Polish doneness perspectives conferencex 2 levels POLANDof meat thickness tested??????????????????????????? 9

10 Istotnośćcech biochemicznych mięsa dla wyjaśnienia zmienności cech jakościowych 10

11 Wszystkie przemiany biochemiczne dotyczące tkanki mięśniowej zebrane z dużej liczby eksperymentów znajdują się w bazie danych nazywanej BIF-Beef (zintegrowany, funkcjonalny system dotyczący biologii mięsa wołowego) Przedmiotem badań jest przedstawienie meta-analizy w celu połączenia danych biochemicznych z danymi systemu jakości mięsa wołowego Perspektywa biochemiczna (budowa mięśnia) część I 11

12 Pochodzenie bazy danych Data warehouse BIF-Beef Genetyka Ubojnie Laboratoria Programy badawcze Zwierzę Tusza Mięsnień Mięso BIF-Beef 43 eksperymenty 5,197 zwierząt 621 zmiennych 330,153 pomiarów Konieczność analizy statystycznej Nowe dane cały czas są dodawane FiLiCol Qualvigène Gemqual Mugène U Ghent FBN 12

13 Zawartość całej bazy: BIF-Beef 43 experimenty ~ 330,153 danych 621 zmiennych Wiek Płeć Mięsień Rasa miesięcy Dojrzałe samce Wolece Samice Longissimus thoracis Semitendinosus Triceps brachii Rectus abdominis Charolaise Limousine Blond d Aquitaine inne Liczba > 5,100 4, > 128,000 21,000 11,000 7,600 > 1,750 > 1,650 1,

14 Materiał i metodyka Wstępne dane dotyczące fenotypu powiązane z charakterystyką mięśni i jakością mięsa wołowego Wybrane dane META-ANALiZY Zmienność jakości mięsa wołowego przewidywana i tłumaczona przez cechy biochemiczne mięśni 14

15 Materiał i metodyka 4,037 rostbefów (M. longissimus thoracis) z młodych byków w podobnym wieku (15 miesięcy) Ze szczególnym naciskiem na młode byki Charolais, których było 21 w wieku 15 to 26 miesięcy 15

16 Wybrane wyniki: zależność między tłuszczem śródmięśniowym a aromatem (konsumencki panel sensoryczny) Słaba ale istotna statystycznie częściowa korelacja pomiędzy aromatem i poziomem tłuszczu śródmięśniowego(0.11***) Stąd różnice w poziomie tłuszczu śródmięśniowego wtej homogennej populacji młodych byków mogą wyjaśnić mniej niż 2% zmienności aromatu Hocquette et al., 2011, Animal Production Science, 51,

17 Aromat (1-10) Zależność między zawartością tłuszczu śródmięśniowego a aromatem (konsumenckipanelsensoryczny) 21 młodych byków rasy w wieku (15-26 miesięcy) Charolais 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 R² = 0.41 Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (%)

18 Część 2 perspektywa ze strony mięśnia Wybrane analizy sensoryczne zgodne z wytycznymi standardów MSA w odniesieniu do klas jakościowych według systemu MSAi dane biochemiczne dotyczące mięśni 18

19 Materiał i metodyka 108 elementów z 6 różnych mięśni [OutsideZrazowa dolna(m. biceps femoris) TopsideZrazowa górna(m. semimembranosus) StriploinRostbef(M. longissimus thoracis), Rump Krzyżowa (M. gluteus medius) Oyster bladełopatka bez kości(m. infraspinatus) Tenderloin Polędwica (M. psoas major)] Od 18 zwierząt w różnym wieku, różnej rasy i płci (3 młode byki + 15 krów) Nieprzeszkoleni konsumenci 19

20 Ocena aromatu w systemie MSA (0-100) 100 Wybrane wyniki: Zależność mięszyzawartością tłuszczu śródmięśniowego a aromatem ocenianym w systemie MSA(nieprzeszkoleni konsumenci) R² = 0.37 (Zawartość tłuszczu śródmięśniowego%) Beef meat quality and safety European and Polish perspectives conference- POLAND 20

21 Zależność pomiędzy notami w skali MSA a danymi biochemicznymi dotyczącymi mięśni Inne istotne statystycznie korelacje: R² (P<0.05) Rozpuszczalny kolagen/całkowitą zawartość kolagenu(wskaźnik rozpuszczalności) Z kruchościąocenianą w systemie : R² = 0.33 ZMSA ogólnąpożądalnościąocenianą w systemie MSA: R² = 0.29 ZMSAsmakowitością:ocenianą w systemie MSA R² = kruchość aromat soczystość ogólna pożądalność 21

22 Wnioski przy podejściu od strony mięśnia Jedno z pierwszych badań odnoszące się do parametrów biochemicznych tkanki mięśniowej i łączących je z cechami jakościowymi określanymi przez nieprzeszkolonych konsumentów Istotność tłuszczu śródmięśniowego w kształtowaniu aromatu mięsa wołowego i rozpuszczalności kolagenu w kształtowaniu kruchości potwierdzona przez nieprzeszkolonych konsumentów zgodnie z obserwacjami poczynionymi wcześniej przez przeszkolony panel sensoryczny Możliwość ipoprawy modelu predykcyjnego jakości mięsa wołowego poprzez wprowadzenie cech mięśnia i cech biochemicznych 22

23 Dziękuję za uwagę Charolaise Prim Holstein Salers Normande Blonde d Aquitaine Montbéliarde Limousine 23

24 Dodatkowe informacje: 24

Podobne dokumenty

Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce, zgodnie ze strategią od widelca do zagrody

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce, zgodnie ze strategią od