I Konferencja Naukowa RÓŻE OWOCOWE W UPRAWIE, PRZETWÓRSTWIE, ŻYWIENIU I OCHRONIE ZDROWIA

I Konferencja Naukowa RÓŻE OWOCOWE W UPRAWIE, PRZETWÓRSTWIE, ŻYWIENIU I OCHRONIE ZDROWIA Warszawa 2011

I Konferencja Naukowa RÓŻE OWOCOWE W UPRAWIE, PRZETWÓRSTWIE, ŻYWIENIU I OCHRONIE ZDROWIA Warszawa 2011 Warszawa 2011

Projekt okładki Studio Elephant, Pracownia graficzna, Marcin Sobiecki, biuro@studioelephant.pl Redakcja i korekta Zespół redakcyjny Spis treści: Fundacja Ernesta Michalskiego Instytut Polska Róża ul. Rakowiecka 36 / 243, 02-532 Warszawa tel. 22 84-84-331, e-mail: fundacja@polskaroza.pl Komitet Programowy, Komitet Organizacyjny......................................... 4 Ramowy program konferencji.......................................................... 5 Dr hab. Marta Mitek, prof. SGGW Słowo wstępne................................... 7 Streszczenia Wykłady.............................................................................. 9 Referaty............................................................................. 21 Postery.............................................................................. 29 Wykłady otwarte.................................................................... 49 Fundacja Ernesta Michalskiego Instytut Polska Róża............................. 56 Warszawska Szkoła Zdrowia........................................................... 59 Indeks autorów......................................................................... 62 Skład Studio Artix, info@artix.pl Druk Fundacja Źródła Życia Budy Zasłona, ul. Źródlana 1, 96-320 Mszczonów e-mail: alterna@fzz.pl 3

Organizatorzy Fundacja Ernesta Michalskiego, Instytut Polska Róża Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Uniwersytet Medyczny w Lublinie Warszawski Uniwersytet Medyczny Komitet Programowy Dr hab. Marta Mitek, prof. SGGW Przewodnicząca (Kierownik Zakładu Technologii Owoców i Warzyw Katedry Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności SGGW) Prof. dr hab. Dorota Witrowa Rajchert (Dziekan Wydziału Nauk o Żywności SGGW) Prof. dr hab. Iwona Wawer (Kierownik Zakładu Chemii Fizycznej na Wydziale Farmaceutycznym Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego) Prof. dr hab. Janusz Solski (Dziekan Wydziału Farmaceutycznego z Oddziałem Analityki Medycznej Uniwersytetu Medycznego w Lublinie) Dr hab. Renata Nowak (Katedra i Zakład Botaniki Farmaceutycznej Uniwersytetu Medycznego w Lublinie) Ernest Michalski (Prezes Fundacji Polska Róża ) Komitet Organizacyjny Izabela Michalska Przewodnicząca (Fundacja Polska Róża ) Dr hab. Renata Nowak (Katedra i Zakład Botaniki Farmaceutycznej Uniwersytetu Medycznego w Lublinie) Dr inż. Stanisław Kalisz (Zakład Technologii Owoców i Warzyw Katedry Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności SGGW) Mgr inż. Andrzej Cendrowski (Zakład Technologii Owoców i Warzyw Katedry Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności SGGW) Mgr farm. Marta Olech (Uniwersytet Medyczny w Lublinie) Partner edukacyjny Czasopismo Aptekarskie I Konferencja Naukowa RÓŻE OWOCOWE W UPRAWIE, PRZETWÓRSTWIE, ŻYWIENIU I OCHRONIE ZDROWIA Pod Honorowym Patronatem Rektora Uniwersytetu Medycznego w Lublinie Prof. dr hab. Andrzeja Książka 8 grudnia 2011, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa budynek 32, Wydział Nauk o Żywności. Sala 57, parter PROGRAM RAMOWY 8:30 9:15 Rejestracja 9:15 OTWARCIE prof. dr hab. Dorota Witrowa Rajchert, Dziekan Wydziału Nauk o Żywności SGGW, Dr hab. Marta Mitek, prof. SGGW, prezes Ernest Michalski, Fundacja Polska Róża. 9:35 11:20 WYKŁADY SESJE REFERATOWO POSTEROWE 11:40 12:40 SEKCJA OGRODNICZA I TECHNOLOGICZNA 13:00 14:30 SEKCJA FITOCHEMICZNA 14:30 16:00 Przerwa obiadowa Aula 1, parter 16:00 18:00 WYKŁADY OTWARTE prof. dr hab. Iwona Wawer, Ile witaminy C potrzebuje człowiek? prezes Fundacji Polska Róża Ernest Michalski, Nowy kierunek w nauce o żywieniu 4 5

Słowo wstępne S zkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Wydział Nauk o Żywności ma zaszczyt gościć uczestników I Konferencji Naukowej Róże owocowe w uprawie, przetwórstwie, żywieniu i ochronie zdrowia. Organizatorem konferencji jest Fundacja Ernesta Michalskiego Polska Róża oraz Wydział Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. To, że spotykamy się w SGGW nie jest przypadkowe. Pierwsze w Polsce badania naukowe nad możliwością wykorzystania owoców dziko rosnących krzewów róży pomarszczonej Rosa rugosa i róży dzikiej Rosa canina przeprowadzono właśnie w SGGW. W Zakładzie Technologii Owoców i Warzyw pod kierunkiem profesora Stefana Mrożewskiego już od roku 1952 opracowywano technologie przetwórstwa owoców róży, a w latach 1959-1971 zrealizowano około 20 prac magisterskich związanych z wykorzystaniem płatków i owoców róży w przetwórstwie. Promotorami tych prac byli prof. Stefan Mrożewski, a także wówczas doktorzy: Adolf Horubała, Piotr Lewicki i Andrzej Jarczyk. W tym samym czasie prowadzono również badania nad selekcją nowych gatunków i odmian róż wyróżniających się wysoką zawartością witaminy C. Partnerem w tych badaniach była Państwowa Centrala Leśnych Produktów Niedrzewnych Las oraz Instytut Badawczy Leśnictwa. Efektem tych działań było uruchomienie produkcji soków i nektarów z owoców róży oraz ich wykorzystanie do witaminizowania innych produktów owocowych. W następnych latach intensywność badań nad różą zmalała. Obecnie zakładem przetwarzającym owoce i płatki róży na skalę przemysłową jest Zakład Polska Róża, a założona przez Ernesta Michalskiego Fundacja Polska Róża zajmuje się upowszechnianiem walorów tej rośliny wśród pracowników placówek naukowych oraz szerokiej rzeszy konsumentów. Badania naukowe nad możliwością uprawy oraz wykorzystania potencjału prozdrowotnego owoców i płatków róży podjęto, oprócz SGGW, na Uniwersytetach Medycznych, w Lublinie i w Warszawie, oraz na Uniwersytetach Przyrodniczych, m.in. w Poznaniu, Wrocławiu, Lublinie, a także na Politechnice Łódzkiej i w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach. Organizowana obecnie Konferencja pozwoli na szerokie upowszechnienie dotychczasowej wiedzy na temat dziko rosnących i uprawianych odmian róż owocowych w Polsce, m.in. w postaci materiałów pokonferencyjnych. 7

I Konferencja Naukowa Jako współorganizatorzy I Konferencji Naukowej Róże owocowe w uprawie, przetwórstwie, żywieniu i ochronie zdrowia mamy nadzieję, że to spotkanie stanie się, także w przyszłości, miejscem wymiany doświadczeń i wiedzy, a owoce i płatki róży będziemy w Polsce wykorzystywać na dużo większą skalę. Dr hab. Marta Mitek, prof. SGGW Kierownik Zakładu Technologii Owoców i Warzyw, SGGW w Warszawie Warszawa, 8 grudnia 2011 WYKŁADY

DZIKA RÓŻA W BADANIACH SGGW Marta Mitek, Andrzej Cendrowski Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Owoce i płatki róży jako pełnowartościowy surowiec dla przemysłu spożywczego są bogatym źródłem witaminy C oraz innych deficytowych składników. Mogą stanowić podstawowy surowiec do przetwarzania lub witaminizacji innych przetworów owocowych. Poprawiają smak wielu przetworów owocowych oraz wzbogacają ich wartość żywieniową. Naturalne warunki wzrostu, minimalna chemizacja w okresie rozwoju, wzrostu i zbioru tych owoców kwalifikują je do grupy cennych surowców do produkcji przetworów dla dzieci. Kierunki wykorzystania owoców róży w przemyśle spożywczym oraz prowadzonych nad nimi badań naukowych w Polsce sięgają lat pięćdziesiątych dwudziestego wieku i są ściśle związane z Zakładem Technologii Owoców i Warzyw SGGW w Warszawie. W latach 1952 1956 przemysł we współpracy z Katedrą Przemysłu Rolno Spożywczego i nowopowstałym Zakładem Technologii Owoców i Warzyw SGGW w Warszawie oraz Instytutem Badawczym Leśnictwa i Państwową Centralą Leśnych Produktów Niedrzewnych Las opracował technologię produkcji konkretnych rodzajów przetworów z owoców róży. Na podstawie tych prac uruchomiono produkcję owocowych soków pitnych o standaryzowanej zawartości witaminy C, witaminizowanych sokami z róży. Produkowano także pierwsze w kraju różane galaretki i soki niskosłodzone, marmolady i dżemy oraz grupę win jednoowocowych. Z płatków róży produkowano półprodukt o nazwie płatki różane w cukrze wykorzystywany w cukiernictwie. Z krajowych rozwiązań technologicznych zastosowanych w przemyśle w latach siedemdziesiątych XX wieku można wymienić produkcję herbaty ziołowej z dużym udziałem suszonych owoców róży. Wykorzystano również owoce róży do produkcji zagęszczonego koncentratu lub soku służących głównie do wzbogacania asortymentów ubogich w witaminę C. 11

I Konferencja Naukowa Róże owocowe w uprawie, przetwórstwie, żywieniu i ochronie zdrowia Prekursorem badań naukowych nad wykorzystaniem technologicznym owoców i płatków dzikiej róży był kierownik Zakładu Technologii Owoców i Warzyw SGGW w Warszawie doc. Stefan Mrożewski. Pierwszą pracę dyplomową pod jego kierunkiem wykonano w 1959 roku i dotyczyła ona ustalenia optymalnych warunków otrzymania soku witaminowego z owoców róży. Wykazano w niej, że metoda ekstrakcji cieplnej owoców jest wydajniejsza w porównaniu z ekstrakcją zimną, a większy stopień rozdrobnienia surowca pozwala nie tylko podnieść zawartość witaminy C w wyciągu witaminowym, ale również obniża wydatnie czas ekstrakcji. W drugiej pracy z 1960 roku podjęto próbę witaminizowania kompotów gruszkowych owocami róży. Stwierdzono, że w kompotach witaminizowanych całymi owocami róż zawartość witaminy C była wyższa, a ich wygląd zewnętrzny był lepiej oceniany w porównaniu z produktami, w których wykorzystywano owoce rozdrobnione. W 1961 roku badano wpływ procesu suszenia na zawartość witaminy C w owocach róży. Stwierdzono, że straty witaminy C w czasie suszenia owoców róży wynoszą od około 15 do 78 % ilości witaminy zawartej w surowcu i zależą od sposobu suszenia, temperatury i stopnia rozdrobnienia surowca. Prace z tego zakresu kontynuowano w następnym roku. Wykazano, że owoce róży (Rosa rugosa i Rosa canina) suszone w suszarni owiewowej wykazały znacznie wyższą zawartość witaminy C niż w suszarni promiennikowej. W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku prace profesora Stefana Mrożewskiego i pozostałych pracowników Zakładu Technologii Owoców i Warzyw: w tym dr Adolfa Horubały, dr inż. Andrzej Jarczyka i później dr inż. Bohdana Drzazgi i dr inż. Piotra Lewickiego koncentrowały się na składzie chemicznym owoców (w tym głównie zawartości witaminy C) kilku gatunków róż w czasie dojrzewania oraz składzie chemicznym różnych produktów z owoców róży. Maksymalną zawartość witaminy C wykazywały owoce róż w stanie pełnej dojrzałości. Wykazano też, że biosynteza kwasu L askorbinowego przebiegała równolegle z biosyntezą polifenoli. Dominującym kwasem w owocach róży, moszczach i koncentracie z moszczu różanego jest kwas cytrynowy stanowiący 61 68,3% kwasowości ogólnej. Pod koniec lat sześćdziesiątych zespół profesora Stefana Mrożewskiego opracował proces liofilizacyjnego suszenia owoców róży. Z czterech stosowanych metod suszenia najkorzystniejszą okazała się liofilizacja miazgi z pestkami, która umożliwiała sprawne prowadzenie procesu i pozwalała na uzyskanie suszu o zwartości 4000 mg% witaminy C w suchej masie. Na początku lat siedemdziesiątych zajmowano się badaniem wpływu procesów technologicznych oraz związków wielocząsteczkowych na stabilność witaminy C w wodnym wyciągu z owoców róży (Rosa rugosa). Stwierdzono, że traktowanie wyciągu różanego enzymami pektynolitycznymi prowadzi do 7,5 krotnego obniżenia lepkości roztworu, 12 przy jednoczesnym 1,7 krotnym zmniejszeniu stabilności kwasu askorbinowego. Wykazano, że stabilność kwasu askorbinowego w wyciągu różanym w niewielkim stopniu zależy od lepkości roztworu, lecz przede wszystkim wynika z ochronnej roli związków wielkocząsteczkowych. Po śmierci profesora Stefana Mrożewskiego w roku 1972 tematyka badawcza Zakładu Technologii Owoców i Warzyw uległa zmianie i przez wiele lat nie prowadzono badań nad owocami dzikiej róży. Powrót do tej tematyki nastąpił w 2007 roku, kiedy to przeprowadzono badania nad charakterystyką produktów z owoców i płatków róży oraz wpływem dodatku nektaru z owoców róży na właściwości przeciwutleniające i zawartość składników bioaktywnych w soku jabłkowym. 13

SKĄD I DOKĄD ZMIERZAMY STAN BADAŃ FITOCHEMICZNYCH RÓŻ W KONTEKŚCIE ICH AKTYWNOŚCI BIOLOGICZNEJ Renata Nowak Katedra i Zakład Botaniki Farmaceutycznej, Uniwersytet Medyczny w Lublinie Zastosowanie w lecznictwie bądź ochronie zdrowia roślin leczniczych związane jest z obecnymi w nich biologicznie aktywnymi składnikami. Róże należą do znanych roślin leczniczych stosowanych zarówno w polskiej medycynie ludowej jak i w przemyśle farmaceutycznym. Liczne badania fitochemiczne prowadzone w obrębie rodzaju od kilkudziesięciu lat wykazały, że są one potencjalnym źródłem wielu cennych substancji o farmakologicznych właściwościach. Wśród nich warto wymienić: flawonoidy, kwasy fenolowe, antocyjany, garbniki, polisacharydy, witaminę C, K, B1, B2, tokoferole, karotenoidy, nienasycone kwasy tłuszczowe, kwasy organiczne i pektyny. W lecznictwie znalazły zastosowanie głównie pseudoowocnie, płatki róż i owoce właściwe orzeszki. Najbardziej popularne i najczęściej wykorzystywane jako surowiec wielowitaminowy, immunomodulujący i ogólnie wzmacniający są pseudoowocnie róż. Są one niezwykle bogatym źródłem naturalnej witaminy C (0,6 4%), minerałów, karotenoidów, bioflawonoidów, kwasów owocowych, tanin, pektyn i protoantocyjanidyn. Szczególnie wysoka jest zawartość likopenu oraz witaminy C (zawierają jej dziesięciokrotnie więcej niż czarna porzeczka). Obecność flawonoidów i cynku w surowcu wspomaga działanie kwasu askorbinowego i sprawia, że stosowanie preparatów z pseudoowocni zwiększa odporność organizmu a także przyczynia się do wzrostu poziomu zredukowanego glutationu. Ciekawym źródłem cennych składników są również płatki róż. Doniesienia literaturowe wskazują na obecność w nich licznych flawonoidów (m.in.: kemferolu, mirycetyny, kwercetyny), antocyjanów, karotenoidów, glikozydów flawonoidowych, olejku eterycznego, kwasów fenolowych (m.in.: kwasu galusowego) oraz tanin. 15

I Konferencja Naukowa Z kolei owoce właściwe (orzeszki) są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminę E, kwas foliowy, proteiny, sterole, triterpeny, glikozydy flawonoidowe i fenolokwasy. Mniej popularnymi surowcami są liście i korzenie róż aczkolwiek one także są cenione przez tradycyjną medycynę ludową w krajach azjatyckich. Fakty te oraz inne walory sprawiają, że róże posiadają ogromne znaczenie użytkowe i lecznicze, a co za tym idzie także ekonomiczne. Szczególnie w ostatnich latach obserwuje się nieustający wzrost zainteresowania tymi roślinami. Zaowocowało ono w przeszłości międzynarodową konferencją First International Rose Hip Conference w Turcji we wrześniu 2004 roku. Dzisiejsza konferencja w Warszawie jest z kolei pierwszą próbą integracji polskiego środowiska naukowego i osób żywo zainteresowanych różami, ich biologią i praktycznym zastosowaniem. Obecny wykład jest podsumowaniem własnych i światowych wyników badań w dziedzinie analizy składu chemicznego róż ze szczególnym uwzględnieniem róż owocowych, a zwłaszcza gatunku Rosa rugosa Thunb., dokonanym w celu określenia strategii i celów dalszych badań. 16 BIOAKTYWNE KAROTENOIDY Katarzyna Zawada Zakład Chemii Fizycznej Wydziału Farmaceutycznego, Warszawski Uniwersytet Medyczny Owoce róży (Rosa rugosa) są znanym od dawna, bogatym źródłem witaminy C, ale mają też dużo karotenoidów, o czym świadczy ich czerwony kolor. Dominuje likopen i β karoten, ale w niektórych odmianach jest nawet dwukrotnie więcej likopenu niż β karotenu. Jaka jest rola karotenoidów w organizmie? Kiedyś sądzono, że potrzebujemy głównie β karotenu, jako źródła witaminy A. Obecnie zaczynamy doceniać rolę innych karotenoidów. Karotenoidy to żółte i pomarańczowoczerwone barwniki roślinne, stosowane jako barwniki w żywności. Chemicznie należą do grupy terpenów, nie rozpuszczają się w wodzie, są natomiast rozpuszczalne w tłuszczach. Znanych jest ponad 500 naturalnie występujących związków z grupy karotenoidów, około 50 z nich obecnych jest w znaczących ilościach w roślinach spożywanych przez człowieka. Spośród tych 50 w osoczu krwi u człowieka wykryto: luteinę, zeaksantynę, likopen, β karoten, α karoten, γ karoten, ζ karoten, β kryptoksantynę, α kryptoksantynę, neurosporen, fitofluen, fitoen, kapsantynę i astaksantynę, przy czym największe stężenie mają luteina, likopen, β karoten oraz kryptoksantyna. Karotenoidy wykazują właściwości antyoksydacyjne, szczególnie w przypadku lipoprotein w błonach komórkowych. Większe stężenie karotenoidów we krwi zaobserwowano u mieszkańców Europy południowej, niż północnej, co jest prawdopodobnie związane z różnicami w diecie. Kobiety w całej Europie miały wyższy poziom karotenoidów niż mężczyźni! Spożywanie pokarmów o wysokiej zawartości karotenoidów związane jest z obniżeniem ryzyka różnego rodzaju nowotworów, chorób układu krążenia oraz chorób oczu. Luteina, wraz z zeaksantyną, obecna jest w dużym stężeniu w plamce żółtej ludzkiego oka. Są to jedyne karotenoidy akumulowane w tym miejscu. Ich odpowiednio wysokie spożycie z dietą obniża ryzyko rozwoju AMD (zwyrodnienia plamki żółtej) oraz zmniejsza ryzyko zaćmy. Działanie luteiny i zeaksantyny uzasadniane jest pochłanianiem 17

I Konferencja Naukowa promieniowania UV oraz niebieskiej części widma światła słonecznego, potencjalnie najgroźniejszej dla fotoreceptorów. Likopen stanowi aż 20 43% karotenoidów obecnych w surowicy krwi człowieka. Mimo że w produktach spożywczych dominuje forma cis, we krwi izomery cis i trans obecne są w zbliżonej ilości. Najwięcej likopenu jest w wątrobie, nadnerczach i w prostacie. Jest on silnym antyoksydantem, neutralizuje wolne rodniki, zapobiega utlenianiu LDL (cholesterolu o niskiej gęstości). Badania epidemiologiczne sugerowały, że duże spożycie pomidorów najbogatszego źródła likopenu może chronić przed chorobami układu krążenia i niektórymi typami nowotworów. Niektóre badania pokazały ochronny efekt likopenu w przypadku nowotworów przewodu pokarmowego, ale zależności były wyjątkowo przekonujące w przypadku raka prostaty. Karoten to pomarańczowo czerwony barwnik, który najczęściej występuje w postaci mieszaniny izomerów, głównie α karotenu i β karotenu, ale istnieją także: γ, δ i ε karoten. Organizm przetwarza β karoten na retinal, a następnie na retinol (witaminę A) tylko w miarę potrzeby, w związku z czym duża zawartość β karotenu w diecie jest dobrym sposobem na uniknięcie niedoboru witaminy A bez ryzyka związanego z jej przedawkowaniem. β Karoten jest antyoksydantem, neutralizuje rodniki tlenowe w organizmie, przede wszystkim w skórze i przewodzie pokarmowym. Działa fotoochronnie, wywołując lekkie przebarwienia skóry nie dopuszcza do negatywnego działania na skórę promieni ultrafioletowych. β Karoten i witamina A zapewniają prawidłowe funkcjonowanie wzroku, zapobiegają niedowidzeniu o zmierzchu, nadmiernej suchości i rogowaceniu skóry, stanom zapalnym błon śluzowych. Ich niedobór powoduje zmniejszoną odporność na infekcje dróg oddechowych. Stosowany jest w niewielkich dawkach w profilaktyce antynowotworowej, przeciwmiażdżycowej i geriatrycznej. Kryptoksantyna, podobnie jak β karoten, należy do prekursorów witaminy A. Jest również antyoksydantem, chroniącym organizm przed niekorzystnym wpływem nadmiaru wolnych rodników. Zmniejsza ryzyko raka płuc, obniża prawdopodobieństwo rozwoju zapalenia stawów, w tym również reumatoidalnego zapalenia stawów (RZS). Astaksantyna to czerwony barwnik, który występuje w organizmach morskich (algi, krewetki, łososie). W organizmie człowieka jest kumulowana w osoczu, mięśniach, tkankach jelita oraz w wątrobie. Wykazano, że może obniżać poziom stresu oksydacyjnego, działać immunostymulująco i przeciwzapalnie. Zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia. Astaksantyna pomaga utrzymać wysoką wydajność mięśni przy wysiłku fizycznym, powoduje zwiększone zużycie tkanki tłuszczowej, dlatego interesują się nią sportowcy. 18 OCENA PRZYDATNOŚCI RÓŻ DZIKO ROSNĄCYCH DO UPRAWY TOWAROWEJ NA ZBIÓR OWOCÓW Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach Bożena Matysiak, Michał Koniarski Na świecie występuje prawie 200 gatunków róż, z czego 16 na stanowiskach naturalnych w Polsce. Owoce rzekome (hypancja) wielu gatunków są bogate w wartościowe dla człowieka związki bioaktywne i z tego względu stanowią cenny surowiec dla przemysłu spożywczego i fitofarmaceutycznego. Na plantacjach towarowych uprawiane są przede wszystkim róże pochodzące od Rosa rugosa, owoce innych gatunków pozyskiwane są głównie ze stanowisk naturalnych. Niektóre z nich mogłyby być uprawiane na większą skalę na plantacjach, ale brakuje informacji dotyczących plonowania tych roślin. W Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach w latach 2008 2010 przeprowadzono badania mające na celu określenie wzrostu, kwitnienia i plonowania 9 gatunków róż (Rosa canina, R. carolina, R. filipes, R. glauca, R. multiflora, R. pimpinellifolia, R. rugosa, R. rugotida oraz R. virginiana) w zależności od sposobu prowadzenia krzewów. Materiałem wyjściowym do pozyskiwania roślin były róże znajdujące się w kolekcji banku genów Instytutu Ogrodnictwa. Krzewy uprawiano w rozstawie 65 cm x 150 cm. Połowa roślin była corocznie jesienią przycinana na wysokość 10 cm, a pozostałe krzewy nie były przycinane (kombinacja kontrolna). W pierwszym roku uprawy zawiązywanie pąków kwiatowych było sporadyczne u wszystkich gatunków. W drugim i trzecim roku uprawy róże kontrolne nieprzycinane były wyższe, miały dłuższe pędy, większą masę części nadziemnej, znacznie obficiej kwitły i owocowały niż rośliny corocznie przycinane. W trzecim roku uprawy świeża masa owoców na nieprzycinanych krzewach (średnio na 1 roślinie) wynosiła odpowiednio: Rosa canina 31 g, R. carolina 270 g, R. filipes 58 g, R. glauca 120 g, R. multiflora 316 g, R. pimpinellifolia 21 g, R. rugosa 370 g, R. rugotida 142 g oraz R. virginiana 309 g. Wielkość owoców poszczególnych taksonów róż nie była uzależniona od sposobu prowadzenia krzewów. Największe owoce wytwarzały takie 19

I Konferencja Naukowa gatunki jak: R. rugosa, R. rugotida i R. canina. Z kolei takie gatunki jak: R. carolina, R. filipes, R. multiflora i R. virginiana miały stosunkowo niewielkie owoce, których barwa była intensywnie czerwona i występowały one licznie na pędach, co stanowiło o ich dużej wartości dekoracyjnej. Pędy te mogą być wykorzystywane jako cenny materiał bukieciarski. Najwięcej pędów z owocami w przeliczeniu na 1 roślinę wytwarzały kontrolne, nieprzycinane krzewy R. multiflora (110), R. virginiana (98) oraz R. carolina (61 sztuk). REFERATY

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU OWOCÓW Rosa pomifera KARPATIA Joanna Milala 1, Katarzyna Król 2 1 Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka 2 Sadowniczy Zakład Doświadczalny Instytutu Ogrodnictwa Brzezna Sp. z o.o Rodzaj róża (Rosa) obejmuje, według różnych źródeł, 120 200 gatunków występujących głównie w umiarkowanej strefie półkuli północnej. W Europie rośnie około 30 gatunków, zaś w Polsce w stanie dzikim 20 25 z nich. Najbardziej rozpowszechnione są róża pomarszczona Rosa rugosa, róża dzika Rosa canina, róża rdzawa Rosa rubiginosa, róża girlandowa Rosa cinnanomea. Róże owocowe uprawia się w Polsce na około 200 ha. W przetwórstwie domowym i przemysłowym wykorzystuje się owoce i płatki. Owoce róży wykorzystywane są do otrzymywania: przecierów owocowych, konfitur, dżemów, soków, preparatów witaminowych i produktów kosmetycznych. Owoce róży zawierają wiele cennych biologicznie związków takich jak witamina C, karotenoidy, polifenole, w tym proantocyjanidyny flawonoidy, kwas elagowy i jego pochodne. Obserwowany, od niedawna, wzrost zainteresowania uprawą i przetwórstwem róż, wiąże się z powszechną tendencją do pełnego wykorzystania zasobów natury oraz z dużą zmiennością składu w obrębie rodzaju Rosa. Jak dotychczas największe znaczenie w przetwórstwie spożywczym w Polsce ma Rosa rugosa. Spośród róż owocowych na uwagę może zasługiwać Rosa pomifera Karpatia. Róża ta jest odmianą słowacką, wyselekcjonowaną w Instytucie Hodowli Roślin w Bojnicach (Słowacja) przez J. Šimánek w 1973 roku, z róży jabłkowatej (Rosa pomifera = R. villosa); charakteryzuje ją wczesny termin dojrzewania (sierpień początek września) ponadto jest odmianą obiecującą pod względem wielkości owoców, ale niedostatecznie poznaną w uprawie oraz w kwestii składu owoców. Wieloletnie doświadczenie wykonywane w Sadowniczym Zakładzie Doświadczalnym Instytutu Ogrodnictwa w Brzeznej wskazują, że jest to odmiana dobrze przystosowana do środowiskowych warunków podgórskich. Jest odporna na przemarzanie 23

I Konferencja Naukowa i suszę. W uprawie wymaga niewielkiej ochrony przed chorobami grzybowymi porażającymi owoce oraz szkodnikami (przędziorki i mszyce). Jest niezawodna w plonowaniu, a zbiór może być jednokrotny. Trwają prace nad zbiorem mechanicznym owoców za pomocą kombajnu, co znacznie ułatwiłoby pozyskiwanie surowca. Celem pracy była charakterystyka składu miąższu i nasion Rosa pomifera Karpatia, otrzymanych z upraw Sadowniczego Zakładu Doświadczalnego Instytutu Ogrodnictwa w Brzeznej z sezonu 2009 i 2010. Owoce Rosa pomifera Karpatia, zebrano w fazie dojrzałości zbiorczej. Po zbiorze owoce zamrożono i poddano suszeniu sublimacyjnemu. Następnie oddzielono miąższ od nasion. W zamrożonym miąższu bezpośrednio po zbiorze oznaczono zawartość witaminy C metodą HPLC. W wysuszonym sublimacyjnie miąższu i nasionach oznaczono zawartość białka, tłuszczu, cukrów, błonnika, popiołu, zawartość polifenoli ogółem metodą spektrofotometryczną, wybranych grup polifenoli metodą HPLC oraz skład kwasów tłuszczowych metodą HPLC. Stwierdzono, że miąższ z owoców z sezonu 2009 i 2010 zawierał średnio następujące ilości składników pokarmowych: białko 4,3 %/s.s±1,0; tłuszcz 0,9±0,1%/s.s; błonnik 28,6%/s.s±1,5; cukry 34,1%/s. s±3,9; popiół 4,6%/s.s±0,5. Zawartość polifenoli ogółem oznaczona metodą Folina Ciocaltaeu wynosiła 4,8%/s.s±0,1. Zawartość witaminy C oznaczona metodą HPLC wynosiła 3,5%/s.s±0,5. Wykazano, że zawartość najważniejszych składników w nasionach wynosiła: białko 10,4%/s.s±1,6; cukry 1,5%/s.s±0,5; tłuszcz 10,5%/s.s±0,4; popiół 1,4%/s.s±0,3. Zawartość polifenoli ogółem wynosiła 1,2%/s.s±0,4. Stwierdzono, że udział procentowy kwasu α linolenowego w oleju z nasion Rosa pomifera Karpatia wynosił 31% i był znacząco wyższy niż w olejach otrzymanych z nasion innych badanych róż. Analiza chromatograficzna związków polifenolowych miąższu i nasion Rosa pomifera Karpatia, wykazała, że spośród związków polifenolowych występowały flawanole, pochodne kwercetyny i kampferolu, kwas elagowy i jego pochodne, pochodne kwasu p kumarowego, antocyjany. 24 NAPARY I NALEWKI Z RÓŻY POMARSZCZONEJ JAKO CENNE ŹRÓDŁO SUBSTANCJI O INTERESUJĄCEJ AKTYWNOŚCI BIOLOGICZNEJ Marta Olech 1, Renata Nowak 1, Renata Łoś 2, Jolanta Rzymowska 3 1 Katedra i Zakład Botaniki Farmaceutycznej, Uniwersytet Medyczny w Lublinie 2 Zakład Mikrobiologii Farmaceutycznej, Uniwersytet Medyczny w Lublinie 3 Zakład Biologii i Genetyki, Uniwersytet Medyczny w Lublinie Róża pomarszczona (Rosa rugosa Thunb.) jest gatunkiem azjatyckim od dawna stosowanym w medycynie. Od czasu sprowadzenia do Europy pseudoowocnie i kwiaty R. rugosa oraz jej hybrydy są dostępne i stosowane w przemyśle spożywczym, kosmetycznym oraz do celów leczniczych [1]. Pseudoowocnie są bogate w witaminy, które determinowały zastosowanie surowca w medycynie, szczególnie w chorobach połączonych ze spadkiem odporności organizmu, np. w przeziębieniu. Mimo ogromnego potencjału róży pomarszczonej istnieje niewiele doniesień dotyczących składu oraz biologicznej aktywności tej rośliny. Szczególnie uboga jest wiedza na temat mniej popularnych w Europie organów tj. liści i korzeni. Jest to zaskakujące biorąc pod uwagę fakt, że korzenie są od dawna stosowane w tradycyjnej azjatyckiej medycynie do znoszenia bólu i leczenia wielu chorób np. cukrzycy, przewlekłych chorób zapalnych [2]. Doniesienia innych badaczy oraz doświadczenia własne informują o obecności wielu biologicznie aktywnych substancji we wszystkich organach R. rugosa [1 3]. Informowano o aktywności antyoksydacyjnej, przeciwbakteryjnej i przeciwnowotworowej niektórych ekstraktów [3 5]. Jednak do chwili obecnej nie przeprowadzono szczegółowych badań aktywności poszczególnych organów. Nigdy też nie analizowano tradycyjnych preparatów galenowych otrzymanych z tej rośliny. Dlatego też celem pracy było określenie aktywności biologicznej, a mianowicie właściwości antyoksydacyjnych, cytotoksycznych i przeciwbakteryjnych preparatów galenowych uzyskanych z różnych organów Rosa rugosa Thunb. Kwiaty, liście, pseudoowocnie, 25

I Konferencja Naukowa owoce właściwe oraz korzenie róży pomarszczonej posłużyły do przygotowania naparów oraz nalewek. Preparaty zostały sporządzone według procedur opisanych w Farmakopei Polskiej V. Oba typy ekstraktów mogą być bez problemu otrzymane w warunkach domowych i są powszechnie stosowane w ziołolecznictwie. Otrzymane wyniki wskazują, że preparaty galenowe z korzeni, liści i kwiatów róży pomarszczonej posiadają wysoką aktywność przeciwrodnikową, porównywalną z aktywnością Troloksu (rozpuszczalnego w wodzie analogu witaminy E). Ponadto wszystkie analizowane wyciągi wykazują silne i średnie właściwości przeciwbakteryjne wobec bakterii Gram dodatnich i Gram ujemnych. Nalewki posiadają wyższą aktywność niż napary. Analiza właściwości cytotoksycznych wykazała antyproliferacyjny potencjał R. rugosa na komórkach raka płuc człowieka (A549) i raka jajnika przerzutowego do endometrium (TOV 112D). NASIONA DZIKIEJ RÓŻY ŹRÓDŁEM ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH Dorota Sosnowska, Anna Podsędek, Małgorzata Redzynia, Maria Koziołkiewicz Instytut Biochemii Technicznej Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka Nasiona dzikiej róży ze względu na obecność związków polifenolowych, głównie flawanoli, mogą stanowić potencjalne źródło do otrzymywania preparatów o aktywności prozdrowotnej. Surowcem do otrzymania preparatów były wysuszone i odtłuszczone heksanem nasiona wydzielone z owoców dzikiej róży Rosa rugosa. W badaniach wykorzystano preparat polifenolowy otrzymany metodą ekstrakcyjną oraz preparat flawanolowy uzyskany metodą ekstrakcyjno wytrąceniową. Preparaty analizowano pod kątem składu ilościowego i jakościowego związków polifenolowych i aktywności antyoksydacyjnej, a także hamowania aktywności metaloproteinaz MMP 2 i MMP 9. Otrzymane preparaty charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością oznaczanych grup związków polifenolowych w zależności od metody otrzymywania. Preparat polifenolowy zawierał od 2,7 do 17 razy mniejsze ilości oznaczanych składników polifenolowych. Oba preparaty wykazywały zdolność zmiatania kationorodników ABTS +, redukcji jonów żelaza(iii) oraz inhibicji utleniania emulsji kwasu linolowego, przy czym wyższą aktywność wykazywał preparat flawanolowy. Natomiast badane preparaty charakteryzowały się zbliżoną zdolnością hamowania aktywności metaloproteinaz MMP 2 i MMP 9. Preparat flawanolowy z nasion dzikiej róży pod względem składu jak i aktywności antyoksydacyjnej był porównywalny z handlowym preparatem z pestek winogron, co może wskazywać na możliwość zagospodarowania tego surowca do produkcji preparatów o aktywności prozdrowotnej. 26 27

POSTERY

PORÓWNANIE SKŁADU I WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZATU I SUSZU KONWENCJONALNEGO OWOCÓW DZIKIEJ RÓŻY Rosa rugosa Jarosława Rutkowska, Agata Adamska, Magdalena Pielat, Małgorzata Białek Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Owoce dzikiej róży z rodzaju Rosa L., do którego należą gatunki Rosa canina i Rosa rugosa charakteryzuje wysoka wartość odżywcza wynikająca z obecności różnorodnych związków biologicznie aktywnych. Dzika róża znana jest przede wszystkim z tego, iż zawiera bardzo duże ilości witaminy C, związku znanego z właściwości przeciwutleniających. Badania epidemiologiczne wskazują na dużą korelację między spożywaniem związków o charakterze antyoksydacyjnym a występowaniem chorób układu krążenia i nowotworów. Antyoksydanty to związki, które hamują reakcje niekontrolowanego utleniania i regulują potencjał antyoksydacyjny. Ze względu na swoje właściwości owoce dzikiej róży wykorzystywane są w fitoterapii oraz stanowią cenny surowiec w przemyśle spożywczym. Jednakże trwałość tych owoców jest ograniczona. Zebrane owoce w odpowiednim dla danych celów stadium dojrzałości muszą być w niedługim czasie po zbiorze poddane zabiegom utrwalającym. Suszenie jest najczęściej stosowaną metodą utrwalania zarówno owoców jak i płatków dzikiej róży rodzaju Rosa L. Mając na uwadze podatność związków bioaktywnych występujących w dzikiej róży na zmiany podczas przetwarzania celowe jest zbadanie wpływu procesu suszenia na jakość surowca. W związku z powyższym, celem niniejszej pracy była analiza składu oraz zbadanie właściwości przeciwutleniających liofilizatu i suszu konwencjonalnego owoców dzikiej róży Rosa rugosa. Materiał badawczy stanowiły owoce gatunku Rosa rugosa odmiany Thunb pozyskane do badań w pierwszej połowie września, w fazie dojrzałości zbiorczej. Analizie poddano owoce rzekome, z których usunięto nasiona. Następnie jedną część surowca poddano 31

I Konferencja Naukowa Róże owocowe w uprawie, przetwórstwie, żywieniu i ochronie zdrowia procesowi liofilizacji, a drugą część suszeniu metodą konwencjonalną. W przypadku liofilizacji owoce najpierw zamrażano w atmosferze azotu do temp. 20 0 C, a następnie przeprowadzono proces suszenia z wykorzystaniem sublimacji stosując liofilizator Martin Christ Ralpha. Materiał uzyskany w obu procesach suszenia zmielono wykorzystując młynek laboratoryjny. W liofilizacie i suszu konwencjonalnym oznaczono: zawartość związków polifenolowych, skład karotenoidów, skład kwasów tłuszczowych oraz aktywność antyoksydacyjną. Związki polifenolowe oznaczono metodą kolorymetryczną stosując spektrofotometr UV Vis Milton Roy z wykorzystaniem odczynnika Folina Ciocalteu. Do oznaczenia składu karotenoidowego zastosowano technikę HPLC z detektorem UV Vis stosując kolumnę Hydro RP, Phenomenex Inc., (l=25cm, ID 4,5mm, dp 4μm). Rejestracja widm karotenoidów przebiegała na długości fali świetlnej 460 nm. Oznaczenie aktywności przeciwutleniającej polegało na pomiarze zdolności związków zawartych w dzikiej róży do zmiatania wolnych rodników z wykorzystaniem rodnika DPPH. W materiale liofilizowanym oznaczono również skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej stosując aparat Agilent 6890N z wykorzystaniem detektora FID. Na etapie przygotowania surowca dokonano również oceny wydajności zastosowanych metod suszenia (liofilizacji i suszenia konwencjonalnego). Wydajność procesu suszenia w przypadku obu metod była porównywalna i zawierała się w przedziale między 22 a 25%. Podczas przygotowywania surowca do dalszych analiz stwierdzono różnice w jego zabarwieniu. W przypadku zastosowania liofilizacji po rozdrobnieniu uzyskano proszek o barwie jasnopomarańczowej i zapachu charakterystycznym dla dzikiej róży. Materiał uzyskany metodą suszenia konwencjonalnego charakteryzowała ciemniejsza barwa i bardziej intensywny zapach. W owocach dzikiej róży oznaczono wysokie zawartości związków polifenolowych, w liofilizacie na poziomie 225 mg GAE/1g s.m. natomiast w suszu konwencjonalnym na poziomie 246 mg GAE/1g s.m. Uzyskane wyniki są znacznie wyższe w porównaniu do zawartości polifenoli w owocach jagodowych. Zarówno liofilizat jak i susz tradycyjny otrzymane z owoców Rosa rugosa charakteryzowały się cennym składem karotenoidów. Zidentyfikowano i oznaczono następujące karotenoidy: luteinę, zeaksantynę, rubiksantynę, β kryptoksantynę, likopen i β karoten. Pod względem ilościowym najistotniejszymi karetonoidami w liofilizacie otrzymanym z owoców róży były: luteina 17,5%, zeaksantyna 11,24%, likopen 10,83%, i rubiksantyna 10,03%. Liofilizat wyróżniała przede wszystkim wyższa zawartość likopenu i rubiksantyny w porównaniu do suszu konwencjonalnego (7,0% i 5,5% odpowiednio). Wyższa zawartość tych karotenoidów w liofilizacie świadczy o lepszym zachowaniu tego cennego składnika podczas tej metody utrwalania ze względu na jego wysoką 32 termolabilność (obecność sprzężonych wiązań podwójnych w strukturze chemicznej) wykazaną we wcześniejszych pracach innych autorów. Analiza aktywności przeciwutleniającej owoców dzikiej róży wykazała wartość FRSA (Free Radical Scavenging Activity, aktywność zmiatania wolnych rodników) dla liofilizatu na poziomie 72%, natomiast dla suszu konwencjonalnego na poziomie 49%. Otrzymane wyniki świadczą o tym, że liofilizacja jest lepszą metodą utrwalania owoców dzikiej róży w celu zachowania właściwości przeciwutleniających. Przeanalizowano również skład kwasów tłuszczowych liofilizowanych owoców dzikiej róży. Owoce Rosa rugosa zawierały niewielką zawartość frakcji lipidowej, jednakże charakteryzującą się bardzo cennym składem kwasów tłuszczowych, głównie: kwasu linolowego C18:2 9c12c na poziomie 35,97%, kwasu α linolenowego C18:3 9c12c15c na poziomie 19,56% oraz kwasu palmitynowego C16:0 na poziomie 20,89%. Przeprowadzone badania wykazały wyższą zawartość związków bioaktywnych i silniejsze właściwości przeciwutleniające owoców dzikiej róży Rosa rugosa utrwalanych metodą liofilizacji w porównaniu do suszów otrzymanych przy zastosowaniu konwencjonalnej metody suszenia. 33

Róże owocowe w uprawie, przetwórstwie, żywieniu i ochronie zdrowia WPŁYW TECHNOLOGII NA JAKOŚĆ I WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE KONFITUR Z PŁATKÓW RÓŻY Andrzej Cendrowski, Marta Mitek Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Zasady produkcji żywności, ocena jej jakości i oddziaływania na organizm ludzki oraz bezpieczeństwa podlegają surowym rygorom. Dzika róża używana jest od dawna w lecznictwie i przetwórstwie domowym, a od kilkudziesięciu lat również w przemyśle spożywczym, jako surowiec zasobny w naturalną witaminę C, do produkcji witaminowych artykułów spożywczych. Niestety przeprowadzane procesy i operacje technologiczne wpływają na skład żywności i często powodują spadek zawartości cennych składników oraz powstawanie związków niepożądanych. Dlatego bardzo ważne jest skuteczne ograniczanie utraty związków aktywnych oraz zapobieganie powstawaniu związków niepożądanych. Nieprawidłowo przeprowadzony proces technologiczny (np. nadmierne i długotrwałe ogrzewanie) lub nieodpowiednie warunki przechowywania mogą spowodować wytworzenie hydroksymetylofurfuralu (HMF). Opierając się na doniesieniach literaturowych sugeruje się limit zawartości HMF w produktach spożywczych typu dżem nie większy niż 5 mg w 100 g produktu. Jego obecność jest wskaźnikiem zachodzącego pierwszego etapu reakcji Maillarda, przed pojawieniem się, niekorzystnych z punktu widzenia organoleptycznego i żywieniowego, barwnych polimerów. Zawartość HMF powinna wynosić praktycznie zero w świeżych, nieprzetworzonych surowcach i półproduktach. Celem pracy była ocena wpływu oddziaływania podwyższonej temperatury podczas procesu technologicznego i/lub złych warunków przechowywania na współwystępowanie w konfiturach z płatków dzikiej róży witaminy C i HMF. Stosując zmienne parametry procesu wyprodukowano w warunkach laboratoryjnych dwie partie wysokosłodzonych konfitur z płatków dzikiej róży. Ogólny schemat postępowania odpowiadał tradycyjnym metodom wytwarzania stosowanym w przemyśle, w których właściwa produkcja konfitur polega na wysyceniu owoców cukrem. Uzyskuje się to zwykle dwoma metodami, metodą jednorazowego gotowania w prawie nasyconym roztworze cukru lub metodą wielokrotnego gotowania w roztworach cukru o coraz większym stężeniu. Pierwszą partię konfitur wykonano w kotle otwartym metodą jednokrotnego smażenia do czasu uzyskania 68% ekstraktu. Natomiast drugą partię konfitur wytworzono metodą trzydniowego gotowania w roztworze o coraz większym stężeniu, ostatecznie uzyskując zamierzony ekstrakt. Wyprodukowane konfitury z płatków dzikiej róży poddano analizom na zawartość witaminy C i HMF. Oznaczenia przeprowadzono bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz po 2 miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej i temperaturze chłodniczej (6 ± 2 o C), jak również po 3 miesiącach przechowywania w szafach klimatycznych, pod normalnym ciśnieniem, w temperaturze 25 o C 2 o C i wilgotności 60% ± 5% oraz w temperaturze 40 o C ± 2 o C i wilgotności 75% ± 5%. Do oznaczania badanych związków zastosowano wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC). Zestaw do wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) firmy Shimadzu składał się z pompy LC 10AD vp, detektora UV VIS SPD 10 Avp, komputera z programem Chromax, pętli o pojemności 20 µl oraz kolumny chromatograficznej firmy Phenomenex (Torrance, CA, USA) LUNA C18 (2) o długości 250 mm, średnicy wewnętrznej 4,6 mm i wielkości ziarna 5 µm. Do oznaczania HMF zastosowano fazę ruchomą składającą się z metanolu i wody (3:7; v/v) przy przepływie fazy ruchomej 1,0 ml/min oraz detekcji UV przy długości fali λ=279 nm. Do oznaczania witaminy C zastosowano fazę ruchomą składająca się z 0,02 M KH 2 PO 4 i metanolu (97: 3, v/v). przy przepływie fazy ruchomej 1,0 ml/min oraz detekcji UV przy długości fali λ=263 nm. Faza ruchoma była doprowadzona kwasem ortofosforowym do ph ok. 2,7. Stwierdzono znaczące różnice w zawartości badanych związków w wytworzonych partiach konfitur, wynikające ze stosowania różnych warunków procesu technologicznego oraz różnych warunków przechowywania. Zawartość witaminy C wahała się od ok. 4,4 mg do poniżej 0,05 mg w 100 g produktu a zawartość HMF od ok. 0,5 mg do 10 mg w 100 g produktu. Dlatego w przekonaniu autorów pracy poziom HMF w żywności prozdrowotnej powinien być kontrolowany. Stosowana metoda HPLC pozwoliła na dokładne, precyzyjne, powtarzalne, liniowe oraz selektywne oznaczenie witaminy C i HMF w badanych konfiturach. Uzyskane wyniki znalazły potwierdzenie w literaturze. Inni autorzy również stosowali metodę HPLC w układzie faz odwróconych do oznaczania HMF i witaminy C w produktach spożywczych oraz udowodnili, że oznaczanie HMF metodą HPLC w dżemach i przetworach można uznać za najbardziej przydatną metodę oceny skuteczności obróbki cieplnej tych produktów. 34 35

Róże owocowe w uprawie, przetwórstwie, żywieniu i ochronie zdrowia ZAWARTOŚĆ KWASU ELAGOWEGO W OWOCACH WŁAŚCIWYCH WYBRANYCH GATUNKÓW DZIKICH RÓŻ Elżbieta Klimczak 1, Katarzyna Król 2, Joanna Milala 1, Bogusław Król 1 1 Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka 2 Sadowniczy Zakład Doświadczalny Instytutu Ogrodnictwa Brzezna Sp. z o.o Dane epidemiologiczne wskazują na ścisłą zależność pomiędzy dietą bogatą w owoce i warzywa a zmniejszeniem ryzyka występowania wielu chorób cywilizacyjnych: chorób układu krążenia, schorzeń wywołanych stresem oksydacyjnym czy nowotworów. Produkty pochodzenia roślinnego są bogatym źródłem naturalnych antyoksydantów: witamin oraz polifenoli wtórnych metabolitów roślin o zróżnicowanej budowie cząsteczek. Jedną z grup polifenoli, o obiecujących, lecz mało poznanych prozdrowotnych właściwościach, są elagotaniny. Elagotaniny są estrami monosacharydu, zwykle glukozy i kilku reszt kwasu heksahydroksydifenylowego. W warunkach klimatu umiarkowanego źródłem elagotanin są owoce roślin z rodziny różowatych: truskawki, maliny, jeżyny, róża, a nadto orzechy włoskie. Róża jest powszechnie znanym w Europie i Polsce, dzikorosnącym oraz uprawianym, kolczastym krzewem. Oprócz walorów estetycznych i użytkowych dzika róża spełnia ważną rolę w ziołolecznictwie i kosmetyce. Lecznicze działanie, w szczególności właściwości przeciwbiegunkowe i hemostatyczne, suszonych płatków i owoców róży, związane jest z wysoką zawartością polifenoli, w tym proantocyjanidyn i pochodnych kwasu elagowego w surowcu. Wiele danych literaturowych wskazuje, że elagotaniny wykazują selektywne działanie antybakteryjne w stosunku do mikroflory przewodu pokarmowego i bakterii chorobotwórczych, podobne do działania prebiotyków takich jak oligosacharydy czy błonnik pokarmowy. Celem pracy było określenie zawartości wolnego i uwolnionego kwasu elagowego w owocach właściwych orzeszkach wybranych gatunków róż. Materiał do badań stanowiły wysuszone sublimacyjnie owoce róż następujących gatunków: róża pomarszczona Rosa rugosa, róża dzika Rosa canina i róża wielokwiatowa Rosa multiflora, pochodzące z siedlisk naturalnych z sezonu 2009 i 2010. Owoce róży jabłkowatej Rosa pomifera odmiany Karpatia pozyskano w tych samych latach z uprawy doświadczalnej w Sadowniczym Zakładzie Doświadczalnym Instytutu Ogrodnictwa w Brzeznej. Ilościową analizę wolnego kwasu elagowego prowadzono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej HPLC. Oznaczenie zawartości kwasu elagowego uwolnionego z cząsteczek elagotanin wykonano w oparciu o standardową hydrolizę kwasową próbki badanego materiału i ponowne oznaczenie kwasu elagowego metodą chromatografii cieczowej HPLC. Wykazano, że zawartość kwasu elagowego wolnego wynosi około 3mg/100g nasion Rosa canina i Rosa pomifera Karpatia oraz około 12 mg w nasionach R. rugosa i R. multiflora. Stwierdzono, że kwas elagowy związany w postaci elagotanin w badanych gatunkach występuje w ilości od 21 mg/100 g (R. canina) do 96 mg/100 g (R.rugosa).W nasionach R. pomifera Karpatia i R. multiflora zawartość kwasu elagowego związanego wynosi blisko 50 mg/100 g. Udział kwasu elagowego wolnego w sumie kwasu elagowego w nasionach badanych róż wynosi średnio 11 %, za wyjątkiem róży R. multiflora, w której udział ten wynosi 23 %. O biologicznej aktywności oligomerycznej mieszaniny elagotanin stanowi zwykle suma kwasu elagowego, w 100 g produktu, która w nasionach róż: R. canina, R. pomifera Karpatia, R. multiflora i R. rugosa wynosi, średnio z dwóch lat, odpowiednio 23, 44, 59, 110 mg w 100 g nasion. Jest to ilość, w przybliżeniu, czterokrotnie mniejsza niż w nasionach truskawek, należących do tej samej rodziny Rosaceae. Niższa sumaryczna zawartość elagotanin w owocach właściwych róży nie dyskwalifikuje tego materiału jako potencjalnego surowca do otrzymywania preparatów o prozdrowotnych właściwościach. 36 37