W Szpitalu Wojewódzkim w Łomży pacjenci są żywieni zgodnie z obowiązującą nomenklaturą diet:

Transkrypt

1 SZPITAL WOJEWÓDZKI w ŁOMŻY DZIAŁ ŻYWIENIA Łomża, Al. Piłsudskiego 11 NIP: REGON: tel. centr. (0-86) fax (0-86) W Szpitalu Wojewódzkim w Łomży pacjenci są żywieni zgodnie z obowiązującą nomenklaturą diet: I. Żywienie podstawowe. 0-9m. Dieta dziecka. 1-3r. Dieta małego dziecka Ia. Dieta bogatoresztkowa. II. Dieta łatwostrawna. IIa. Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu (wątrobowa) IIb. Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (wrzodowa). III. Dieta o zmienionej konsystencji papkowata. IIIa. Dieta o zmienionej konsystencji płynna (kleikowa). IIIb. Dieta o zmienionej konsystencji płynna wzmocniona. IIIc. Dieta o zmienionej konsystencji do żywienia przez sondę (zgłębnik). IV. Dieta ubogoenergetyczna. V. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych (niskocholesterolowa). VI. Dieta bogatobiałkowa. VII. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (cukrzycowa). VIII. Dieta niskobiałkowa. Diety specjalne: ziemniaczana, trzustkowa, dializacyjna, wysokokaloryczna, bezsolna, dieta miksowana bezmleczna R, itp.; Diety eliminacyjne: bezmleczna, bezglutenowa.

2 1. ŻYWIENIE PODSTAWOWE (DIETA OGÓLNA) Żywienie podstawowe zaleca się chorym przebywającym na leczeniu w szpitalach, którzy nie wymagają żywienia dietetycznego. Zadania żywienia podstawowego: Żywienie podstawowe powinno spełniać wszystkie warunki racjonalnego żywienia ludzi zdrowych. Dozwolone są w tej diecie wszystkie techniki sporządzania posiłków. Wartość energetyczna pożywienia przy zbilansowanej wartości odżywczej może wahać się w zależności od wieku, masy ciała i płci. Założenie dla diety podstawowej: Energia kcal 2000 Białko ogółem g 73 Białko zwierzęce g 45 Tłuszcz g 66 Węglowodany przyswajalne g 278 Błonnik pokarmowy g 27 Wapń g 0,9 Żelazo mg 16 Witamina A j.m Witamina B1 mg 1,1 Witamina B2 mg 1,8 Witamina C mg 62 Białko ogółem - 13% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcz - 30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany - 57% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Dzienna zawartość cholesterolu nie powinna przekraczać 300 mg. Dieta powinna dostarczyć takich ilości składników odżywczych, jakie są zawarte w normach żywienia na poziomie zalecanym i przy niskiej aktywności fizycznej. Produkty niewskazane: Nie zaleca się podawania produktów bardzo tłustych, np. boczku, słoniny, smalcu, tłustych wędlin, tłustego mięsa, oraz produktów wzdymających, np. grochu i fasoli. Dieta podstawowa stanowi podstawę do planowania diet leczniczych. Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Nadzór nad przygotowaniem diet: kierownik kuchni, dietetyczka 3. Za przygotowanie posiłków odpowiada: mistrz, kucharz, dietetyczka 4. Za porcjowanie diet odpowiada: mistrz, kucharz 5. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka oddziału

3 1a. DIETA BOGATORESZTKOWA Dieta bogatoresztkowa jest modyfikacją żywienia racjonalnego ludzi zdrowych, czyli diety podstawowej. Modyfikacja diety polega na zwiększeniu błonnika pokarmowego i płynów w diecie. Dieta bogatoresztkowa jest stosowana przede wszystkim w zaparciach spastycznych, a także w nadmiernej pobudliwości jelita grubego. Celem tej diety jest pobudzenie motoryki jelit, uregulowanie ich czynności. Istotna rolę w tej diecie odgrywa frakcja nierozpuszczalna błonnika (celuloza, hemiceluloza, lignina)lekarz może zalecić dietę bogatoresztkową również i w innych schorzeniach. Zadania diety : Zadaniem diety bogatoresztkowej jest pobudzenie motoryki jelit, uregulowanie ich czynności bez stosowania środków farmakologicznych. Założenie dla diety bogatoresztkowej: Energia kcal 2000 Białko ogółem g 74 Białko zwierzęce g 49 Tłuszcz g 67 Węglowodany przyswajalne g 279 Błonnik pokarmowy g Wapń g 0,9 Żelazo mg 20 Witamina A j.m Witamina B1 mg 1,3 Witamina B2 mg 2,1 Witamina C mg 100 Białko ogółem - 14% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcz - 30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany - 56% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. W diecie bogatoresztkowej nie ma specjalnych ograniczeń dietetycznych; pacjenci powinni odżywiać się zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia. Modyfikacja żywienia podstawowego w diecie bogatoresztkowej polega na zwiększeniu w całodziennym pożywieniu ilości błonnika i płynów (błonnik z 30g do ok g na dobę; płyny należy zwiększyć do 2,5 l/dobę). Ilość błonnika w diecie można zwiększyć zastępując pieczywo jasne pieczywem ciemnym, włączając do diety kasze gruboziarniste ( gryczaną, jęczmienną, ryż brązowy, płatki owsiane ), spożywając duże ilości warzyw i owoców ( w sumie około 1 kg dziennie ). Duża część warzyw i owoców powinna być spożywana na surowo. Poleca się owoce suszone, zwłaszcza śliwki suszone, zjadane po namoczeniu w wodzie przegotowanej. Produktem skutecznym w walce z zaparciami są otręby. Są one bogatym źródłem błonnika nierozpuszczalnego, który wiąże duże ilości wody, zwiększając masę stolca a ponadto stymuluje motorykę jelita. Otręby mogą być spożywane jako dodatek do surówek, przecierów

4 owocowych, napojów mlecznych, płatków na mleku, jako dodatek do panierki. Przyjmując otręby, należy pić dużo płynów; nieprzestrzeganie tego zalecenia może pogłębić zaparcia. Zwraca się również uwagę na konieczność ostrożnego i stopniowego zwiększania ilości warzyw i owoców w całodziennej diecie. Dotyczy to zwłaszcza osób, które spożywały dotychczas warzywa i owoce w ograniczonych ilościach. Początkowo warzywa i owoce powinny być podawane w umiarkowanych ilościach ( najlepiej gotowane, rozdrobnione). Po okresie adaptacji, spożycie tych produktów powinno być stopniowo zwiększane, aż do ilości odpowiadającej diecie bogatoresztkowej; stopniowo należy też wprowadzać do jadłospisów owoce i warzywa surowe, nie przecierane, ze skórką. Poleca się spożywanie zsiadłego mleka, kefirów, jogurtów, śmietanki, musów owocowych,kompotu z suszonych śliwek, soków owocowych i warzywnych, naparów z ziół oraz napoje gazowane wody mineralne. W diecie należy ograniczyć produkty zawierające garbniki: mocna herbata, kakao, kawa ziarnista, czekolada oraz czarne jagody, borówki i gruszki. Niewskazane są również kisiele, budynie, galaretki, drobnoziarniste kasze, delikatne produkty mączne, produkty wzdymające (np. świeże pieczywo, kapusty, groch ). Posiłki należy podawać częściej, ale w mniejszych ilościach (5 x dziennie), o stałej porze. W każdym posiłku powinny znaleźć się warzywa lub owoce. Potrawy mogą być przyrządzane różnymi metodami (gotowanie, pieczenie, duszenie, smażenie ). Wykaz produktów i potraw dozwolonych i przeciwwskazanych: Nazwa produktu lub potrawy Pieczywo Dozwolone Czerstwe, razowe, żytnie, pełnoziarniste, graham Pieczywo chrupkie, z dodatkiem otrąb Przeciwwskazane Świeże, jasne, pszenne, Pieczywo cukiernicze, rogale Mąka Mąka z niskiego przemiału żytnia, razowa Mąka biała, wysokiego przemiału Kasze Makarony Mięso, jaja, ryby, wędliny Mleko i przetwory mleczne Tłuszcze Owoce Warzywa Cukier, miód, słodycze, desery Kasze gruboziarniste (gryczana, jaglana, jęczmienna: pęczak i łamana, ryż brązowy, otręby, płatki kukurydziane, jęczmienne, owsiane), makarony z mąki razowej W ilościach zalecanych do wieku Mleko, koktajle mleczne, jogurty, kefiry ( w większych ilościach ), sery twarogowe, śmietanka W ilościach zalecanych do wieku Wszystkie gatunki, szczególnie zawierające drobne pestki ( agrest, winogrona, poziomki truskawki ), owoce suszone, przeciery, musy owocowe niskosłodzone dżemy Wszystkie warzywa, szczególnie o dużej zawartości błonnika Cukier, cukierki owocowe, miód w ograniczonych ilościach Kasza manna, jęczmienna perłowa, ryż biały, płatki i kleiki ryżowe, makaron z białej mąki Jagody czarne Warzywa wzdymające: groch, fasola, bób, kapusty, kalafiory, świeże ogórki Kisiele, kremy, czekolada, słodycze z dodatkiem kakao i czekolady; torty, chałwa

5 Przyprawy Zielenina, cynamon, sól, pestki słonecznika, dyni Napoje Napoje gazowane, kompoty, soki, nektary owocowe, napary owocowe w zwiększonych ilościach Kawa prawdziwa, kakao, mocna herbata Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Nadzór nad przygotowaniem diet: kierownik kuchni, dietetyczka 3. Za przygotowanie posiłków odpowiada: mistrz, kucharz, dietetyczka 4. Za porcjowanie diet odpowiada: mistrz, kucharz 5. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka oddziału

6 ŻYWIENIE DZIECKA OD 0-12 M-CY. Karmienie wyłącznie piersią do około 6 miesiąca życia jest optymalną metodą żywienia młodszych niemowląt. Zdrowe niemowlęta powinny być karmione piersią na żądanie, czyli odpowiednio do potrzeb swoich i matki. Niemowlęta w I półroczu zwykle są karmione kilkanaście razy na dobę (w dzień i w nocy), a w kolejnych miesiącach życia dziecka (II półrocze) liczba karmień ulega stopniowemu zmniejszaniu. Między 6 a 9 miesiącem życia nabywane są umiejętności żucia, gryzienia oraz sprawności manualnej do spożywania różnorodnych pokarmów. Dziecko zaczyna interesować się jedzeniem, sięga po żywność i przenosi ją do ust, smakuje, próbuje gryźć. W tym okresie pokarm naturalny pokrywa około 70% zapotrzebowania energetycznego, a pomiędzy 9-11 miesiącem życia dziecka pokarm pokrywa już tylko około 55% jego zapotrzebowania energetycznego, stąd konieczne jest rozszerzanie diety. Po wprowadzeniu żywności uzupełniającej zwiększa się wartość energetyczna i odżywcza diety. Dziecko poznaje nowe smaki, zapachy i konsystencję pożywienia. Stymulowany jest rozwój motoryki jamy ustnej. W żywieniu dzieci karmionych piersią korzystne jest wprowadzenie 2 do 3 posiłków uzupełniających dla dzieci w wieku 6-8 miesięcy i 3-4 posiłków pomiędzy 9 a 24 miesiącem życia, z dodatkowymi zdrowymi przekąskami (od 1 do 2 dziennie/dzieci w wieku ok. 12 miesięcy), takich jak miękkie kawałki owoców, czy bułki drożdżowej. Częściowe karmienie piersią powinno być kontynuowane, co najmniej do ok. 12 miesiąca życia i może być nadal kontynuowane w drugim i trzecim roku życia, tak długo jak sobie tego życzy matka i dziecko. Produkty gotowe na potrzeby żywienia dzieci hospitalizowanych na oddziale dziecięcym: 1. Mleko początkowe przeznaczone dla niemowląt od urodzenia do ukończenia 6 m-ca 70ml; 90ml przeznaczone dla niemowląt od urodzenia do ukończenia 6 m-ca w przypadku alergii na białko mleka krowiego,w przypadku częściowej nietolerancji laktozy i sacharozy, przewlekłej biegunki, choroby trzewnej, w celu obniżenia ryzyka wystąpienia alergii na białko mleka krowiego, w przypadku kolki 70ml Bezglutenowe hipoalergiczne mleko modyfikowane dla niemowląt od pierwszych dni życia które nie mogą być karmione piersią 90ml, preparat do postępowania dietetycznego dla wcześniaków i niemowląt o bardzo małej urodzeniowej masie ciała od urodzenia 70ml hipoalergiczne mleko początkowe dla niemowląt od urodzenia stosowane w profilaktyce alergii 90ml przeznaczone dla niemowląt od pierwszych dni życia które nie są karmione piersią z tendencją do ulewań, mleko pełne pod względem odżywczym, hipoalergiczne, przeznaczone dla niemowląt od urodzenia i dzieci z alergią na białko mleka krowiego i białko soi, mleko początkowe dla niemowląt od urodzenia z małą i skrajnie małą masą urodzeniową poniżej 1800g 90ml, preparat hipoalergiczny zawierający wolne aminokwasy przeznaczony dla niemowląt od urodzenia, do stosowania w diagnostyce i postępowaniu w alergii na białka pokarmowe, w tym: - alergii na białka mleka krowiego i białka soi; - alergii wielopokarmowej; - przy wskazaniu diety eliminacyjnej. 2. Dla dzieci po 4-tym miesiącu życia

7 Zupki - Jarzynowa 125g - Dyniowa z ryżem 125g Obiadki - Marchewka 125g Deserki - Deser owocowy jabłko - Deser owocowy banan - Deser owocowy jabłko dynia - Deser owocowy jabłko gruszka - Deser owocowy jabłko marchew Kleiki - Kleik ryżowy 160g - Kleik marchwiowo ryżowy 200g Kaszka mleczno ryżowa mix 230g 3. Dla dzieci po 5-tym miesiącu życia Zupki - Jarzynowa z kurczakiem 125g Obiadki - Warzywa z indykiem 125g - 4. Dla dzieci po 6-tym miesiącu życia Zupki - Rosołek z cielęciny z ryżem 190g - Rosołek z kurczaka z ryżem 190g Obiadki - Dynia z kurczakiem i ziemniaczkami 190g 5. Dla dzieci po 8-ym miesiącu życia Obiadki - Jarzynki z indykiem 190g 6. Woda niegazowana 500ml Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka.

8 ŻYWIENIE MAŁEGO DZIECKA OD 1-3 LAT Cel i zadania diety małego dziecka: W znaczącym stopniu wpływa ono na rozwój wzrostu oraz tkanki tłuszczowej dziecka. Dobre żywienie dziecka w pierwszych trzech latach życia jest niezwykle ważne, gdyż ma to wpływ na późniejsze upodobania i nawyki żywieniowe. Urozmaicanie posiłków dziecka jest ważne ze względu na kodowanie smaku, zapachu oraz kształtowanie się preferencji smakowych. Założenie dla diety łatwostrawnej małego dziecka: Przeciętnie dziecko w wieku 1-3 lat musi spożywać kalorii dziennie. Zapotrzebowanie na energię należy indywidualizować w odniesieniu do masy ciała dziecka. U dzieci w wieku miesięcy dobowe zapotrzebowanie na energię w przeliczeniu na jeden kilogram masy ciała wynosi ok. 83 kcal. Minimalna ilość białka nie powinna być niższa niż 1 g / kg masy ciała dziecka i wyższa niż 15% energii z białka w całodziennej zalecanej puli energetycznej (1000 kcal). Tłuszcze powinny dostarczać 30 40% całkowitej energii tak, aby zabezpieczać wydatek energetyczny dziecka i jego wzrost. Bardzo ważna jest podaż odpowiedniej jakości tłuszczu, w tym źródeł kwasów tłuszczowych, zwłaszcza długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Udział energii z węglowodanów w ogólnej puli energetycznej powinien wynosić 55-60%. Należy ograniczać tzw. cukry dodane (czyli cukry stosowane w produkcji żywności i przygotowywaniu potraw) do poniżej 10% energii. Zaleca się podawać produkty, które są źródłem węglowodanów złożonych, takie jak pełnoziarniste pieczywo, kasze, makaron i produkty z mąki z pełnego przemiału. Zapotrzebowanie dziecka w wieku miesięcy na wapń wynosi 700 mg, na wit. D 15 μg (600 j.m.). Przy bilansowaniu diety małego dziecka należy uwzględnić składniki pochodzące z wszystkich 5 zalecanych grup produktów spożywczych: 1. Produkty zbożowe - węglowodany dostarczają energii, zawierają też witaminy z grupy B i błonnik, dobrze wpływający na pracę układu trawiennego. 2. Produkty białkowe - chude mięso i ryby, orzechy, jaja, rośliny strączkowe i produkty sojowe, zawierają dużo białka i żelaza, niezbędnych do prawidłowego rozwoju. Mięso z indyka, jagnięcinę albo kurczaka najlepiej podać dziecku na obiad jako samodzielne danie, bądź dodatek do zupy. Dwa razy w tygodniu na talerzu dziecka powinna znaleźć się ryba (np. łosoś lub tuńczyk), upieczona albo ugotowana na parze. 3. Tłuszcze - są szczególnym składnikiem w żywieniu dzieci w wieku 1-3 lat. Zapotrzebowanie na ten składnik zmniejsza się i wynosi średnio 35-40% energii. Tłuszcze pokarmowe są istotnym składnikiem energetycznym w diecie dziecka (1 g tłuszczu odpowiada 9 kcal). Ponadto stanowią źródło rozpuszczalnych w nich witamin A, D, E, K oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z rodziny n-3 (omega-3) i n-6 (omega-6). Kwasy tłuszczowe omega-3 odgrywają ważną rolę w mózgu i siatkówki oka podczas życia płodowego, jak również w okresie wczesnego dzieciństwa. Dobrym źródłem tłuszczu w diecie młodego, rozwijającego się organizmu jest oliwa z oliwek, olej lniany, rzepakowy jak również mleko i jego przetwory ( jogurt naturalny, kefir, sery twarogowe i sery podpuszczkowe), mięso drobiowe, ryba (łosoś, makrela atlantycka), jaja oraz orzechy.

9 4. warzywa - nie mniej niż 300g dziennie, gdyż warzywa zawierają wiele witamin i minerałów. Wyjątkiem jest szpinak, który zawiera wprawdzie dużo żelaza, ale również szczawiany, utrudniające wchłanianie się wapnia dziecko nie powinno dostawać go częściej niż raz w tygodniu. By zapobiec utracie witamin, jak najczęściej podawać dziecku warzywa surowe (np. położone na kanapce czy w formie surówek). 5. owoce - Zawierają dużo witamin, zwłaszcza witaminę C, która wzmacnia układ odpornościowy, a także potas, magnez i inne składniki mineralne. Można je podawać na drugie śniadanie lub podwieczorek jako samodzielne danie bądź jako dodatek. Dzienne racje pokarmowe dla dzieci od 12 do 36 mies. życia: Produkty Ilość w g 24 mies. 36 mies. Mleko o zawartości 2% tłuszczu Ser Mięso, wędliny, podroby, ryby Jaja Masło Śmietana Inne tłuszcze ( oleje roślinne) Warzywa dostarczające Wit A, C i in. Owoce Ziemniaki Pieczywo mieszane Mąka, kasze Przetwory owocowe, cukier, słodycze Strączkowe suche 2 2 Potrawy dozwolone w diecie lekkostrawnej małego dziecka Grupa potraw Zupy Potrawy mięsne i rybne Potrawy z mąki i kasz Sosy Desery Przykładowe potrawy Zupy na słabych wywarach: krupniki z drobnych kasz, barszcz czerwony, pomidorowa, zupa jarzynowa (zupa ziemniaczana) oraz zupy mleczne; zupy zagęszczane zawiesiną mąki w wodzie, mleku Gotowane, pieczone w folii aluminiowej czy pergaminie (pulpety, potrawki, budynie) Kasze gotowane na sypko, przecierane lub rozklejane, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw i owoców, kluski lane, leniwe pierogi O smaku łagodnym, zaprawione słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie lub mleku: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, sosy owocowe Kompoty, kisiele, musy, galaretki owocowe, biszkopty, ciasto drożdżowe Przyprawy Wanilia, cynamon, koperek, anyż, kminek, pietruszka, sok z cytryny

10 Napoje Woda nisko lub średnio zmineralizowana niegazowana, napary z ziół, np. rumianku, mięty, słaba herbata, bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, mleko, soki owocowe i warzywne Do przygotowywania potraw zaleca się takie techniki kulinarne jak: Gotowanie w wodzie, Gotowanie na parze, Duszenie bez wstępnego obsmażania i dodatku tłuszczu, Pieczenie w folii lub pergaminie bez dodatku tłuszczu. Należy wykluczyć: Smażenie tradycyjne, Pieczenie tradycyjne. Żywność o nadmiernie pikantnym, słonym i ostrym smaku, Potrawy zawierające duże ilości tłuszczu, Wysoko przetworzono żywność, Potrawy i produkty słodzone ( pieczywo cukiernicze, ciasteczka, batoniki), Żywność typu Fast food, Napoje gazowane. Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Nadzór nad przygotowaniem diet: kierownik kuchni, dietetyczka 3. Za przygotowanie posiłków odpowiada: mistrz, kucharz, dietetyczka 4. Za porcjowanie diet odpowiada: mistrz, kucharz 5. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka oddziału.

11 2. DIETA ŁATWOSTRAWNA Cel i zadania diety łatwostrawnej: Wskazana jest w stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit, w nowotworach przewodu pokarmowego, w zespole jelita nadwrażliwego, w chorobach infekcyjnych z gorączką, w chorobach płuc, opłucnej o przebiegu ostrym, w przewlekłych chorobach układu oddechowego, w okresie rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych, u osób w wieku podeszłym, dzieci i u chorych długo leżących. Jest modyfikacją żywienia racjonalnego ludzi zdrowych. Powinna pokrywać zapotrzebowanie energetyczne i dostarczyć takiej ilości składników jak dieta podstawowa. Różnica między dietą podstawową polega tylko na doborze produktów łatwo strawnych i technik sporządzania posiłków. Ogranicza się w niej produkty i potrawy tłuste, smażone, pieczone, wzdymające, ostro przyprawione. W zależności od masy ciała pacjenta oraz choroby dieta może ulec modyfikacji pod względem energetycznym, składników pokarmowych lub produktów spożywczych. Założenie dla diety łatwostrawnej: Energia kcal 2000 Białko ogółem g 82 Białko zwierzęce g 60 Tłuszcz g 64 Węglowodany przyswajalne g 275 Błonnik pokarmowy g 21 Wapń g 0,9 Żelazo mg 16 Witamina A j.m 4550 Witamina BI mg 1,3 Witamina B2 mg 2,0 Witamina C mg 67 Białko ogółem - 13,5% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcze - 30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany - 56,5% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Wykaz produktów i potraw zalecanych i przeciwwskazanych Nazwa produktu Dozwolone lub potrawy Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne pieczywo jasne, pszenne, czerstwe (czasem pieczywo typu Graham w ograniczonej ilości), sucharki,drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana dobrze oczyszczona, ryż, drobne makarony Mleko słodkie 2% i zsiadłe, jogurt, kefir, biały ser (chudy lub półtłusty), serek homogenizowany Przeciwwskazane Pieczywo razowe żytnie i pszenne każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie (croissant), grube kasze :gryczana, pęczak, grube makarony Sery żółte i topione, sery pleśniowe Feta, serki typu Fromage

12 Jaja Mięso wędliny, ryby Tłuszcze Ziemniaki Warzywa gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów Mięsa chude: cielęcina, wołowina - z młodych sztuk kurczaki, indyki (najlepiej mięso z piersi, bez skóry) chuda wieprzowina w ograniczonej ilości, ryby chude : dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz, (ryby tłuste w ograniczonej ilości jeżeli są dobrze tolerowane ) wędliny chude : szynka, polędwica (wieprzowe i drobiowe ) chuda kiełbasa szynkowa wieprzowa i wołowa masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka, oleje roślinne: oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, kukurydziany gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree Marchew, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek ( najczęściej przetarty w formie zupy lub puree ), kalafior, brokuł, młoda fasolka szparagowa; warzywa z wody oprószane mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny, bez zasmażek: na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem Gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki, tłuste ryby jeśli są źle tolerowane, wędliny tłuste, pasztety, wędliny podrobowe, ryby wędzone, mięsa peklowane, konserwy mięsne i rybne śmietana, smalec, słonina, boczek łój, margaryny twarde frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy Wszystkie odmiany kapusty (czasem dopuszcza się niewielki dodatek kapusty włoskiej ), papryka szczypior, cebula, ogórki świeże i kiszone, rzodkiewki, kukurydza (również z puszki), warzywa z zasmażkami, konserwowane octem, Owoce owoce dobrze dojrzałe bez skórki i pestek jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze,cytryny banany maliny i porzeczki (oraz inne owoce malinowe) w postaci przecieru lub soku Suche żadne strączkowe Cukier i słodycze cukier ( dozwolony, ale nie preferowany ), miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe pasteryzowane: kompoty, galaretki wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, owoce suszone, orzechy wszystkie są zabronione: groch, fasola, bób, soczewica, soja chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

13 Przyprawy Zupy Potrawy mięsne i rybne Potrawy z mąki i kasz Sosy Desery Napoje tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, ew. cynamon, kwasek cytrynowy kleiki, krupniki, z dozwolonych kasz, zupy mleczne przetarte zupy owocowe z dozwolonych owoców, zupy warzyw. czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana (zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych, jeśli nie ma przeciwwskazań ) zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance - bez zasmażek, zupy zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej lub rękawie foliowym lub w pergaminie, potrawki, pulpety, budynie kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, risotto, lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki o smaku łagodnym zaprawiane słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem, zagęszczone zawiesiną z mąki i wody, lub z mąki i mleka lub z mąki i słodkiej śmietanki m sosy: potrawkowy, koperkowy, cytrynowy, pomidorowy ; sosy owocowe ze słodką śmietanką kompoty, kisiele, musy, galaretki z owoców dozwolonych, galaretki, kisiele, kremy z mleka, owoce w galaretce lub w kremie, biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe słaba herbata,słaba kawa ( o ile nie ma przeciwwskazań ), mleko, napoje owocowe, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Nadzór nad przygotowaniem diet: kierownik kuchni, dietetyczka 3. Za przygotowanie posiłków odpowiada: mistrz, kucharz, dietetyczka 4. Za porcjowanie diet odpowiada: mistrz, kucharz 5. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka oddziału ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle Kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami, zupy w proszku smażone, duszone i pieczone w sposób tradycyjny Smażone, kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie,ciasto na pierogi, naleśniki, zacierki, ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach kostnych i mięsnych torty i ciastka z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta jak: francuskie, piaskowe, kruche mocna herbata i kawa, mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe

14 2a. DIETA ŁATWOSTRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZÓW. Zastosowanie diety: Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu ma zastosowanie między innymi w: - ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby, - ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki, - przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych, - kamicy żółciowej (pęcherzykowej i przewodowej), - okresie zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego. Celem diety jest ochrona wyżej wymienionych narządów przez zmniejszenie ich aktywności wydzielniczej.. Zadania diety i jej charakterystyka: Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu (nr 2a) powinna dostarczać organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych, a jej wartość energetyczna powinna zapewniać utrzymanie należnej masy ciała. W diecie ogranicza się zawartość tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, z powodu na upośledzone jego trawienie i wchłanianie. Całkowicie wyklucza się smalec, słoninę, boczek, produkty ciężko strawne, wzdymające oraz ostro przyprawione. Należy także ograniczyć ilość błonnika - wykluczone jest pieczywo razowe, a inne produkty zawierające błonnik, jak warzywa i owoce są podawane prawie wyłącznie w postaci gotowanej. Białko zalecane jest w normie fizjologicznej(tylko niektórych przypadkach chorobowych powyżej normy). Założenie dla diety łatwostrawnej z ograniczeniem tłuszczów: Energia kcal 2000 Białko ogółem g 97 Białko zwierzęce g 70 Tłuszcz g 40 Węglowodany przyswajalne g 356 Błonnik pokarmowy g 23 Wapń g 0,8 Żelazo mg 16 Witamina A j.m 3638 Witamina BI mg 1,2 Witamina B2 mg 2,1 Witamina C mg 70 Białko ogółem - 15% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcze - 16% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany - 69% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Wykaz produktów i potraw dozwolonych i przeciwwskazanych Nazwa produktu lub potrawy Dozwolone Przeciwwskazane

15 Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne Jaja Mięso, wędliny, ryby Tłuszcze Ziemniaki Warzywa Owoce Pieczywo jasne i czerstwe, sucharki, drobne kasz : manna, krakowska, jęczmienna łamana dobrze oczyszczona, ryż, drobne makarony Mleko słodkie i zsiadłe ( 0 i 0,5% ) ( jeśli źle tolerowane w ograniczonej ilości ), jogurt 0 % tł. biały ser chudy, serek homogenizowany chudy białko jaja; jeśli są dobrze tolerowane- całe jaja w ograniczonej ilości do potraw Mięsa chude : cielęcina, młoda wołowina, kurczaki, indyki ( najlepiej mięso z piersi, bez skóry ) chudy schab w bardzo ograniczonej ilości, Ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz, wędliny chude: polędwica, szynka, chuda kiełbasa szynkowa - wieprzowe, wołowe lub drobiowe masło, margaryny miękkie, oleje roślinne: oliwa z oliwek, olej rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany w bardzo ograniczonej ilości ( do smarowania folii lub pergaminu do pieczenia ) Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree Marchew, buraki, dynia, szpinak, seler, pietruszka W ograniczonych ilościach: kalafior, młody zielony groszek i fasolka szparagowa - jako dodatek do zupy lub innych warzyw najlepiej przetarte, warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny, bez zasmażek, na surowo : zielona, krucha ( miękka )sałata, pomidory bez skórki, drobno posiekany koperek Owoce dobrze dojrzałe: jagodowe, cytrusowe, jabłka winogrona, morele, brzoskwinie( gotowane lub w postaci soków lub przecierów ) Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie (croissant), grube kasze pęczak, gryczana, grube makarony Mleko tłuste, serek biały i serek homogenizowany tłuste, sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu Fromage żółtko jaja Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki, ryby tłuste: węgorz, halibut, śledź, karp, wędliny tłuste; pasztety, wędliny podrobowe, ryby wędzone, mięsa peklowane, konserwy mięsne i rybne Śmietana, śmietanka, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy Wszystkie odmiany kapusty, papryka,szczypior, cebula, por, ogórki świeże, kiszone i konserwowe, rzodkiewki, kukurydza ( również z puszki), awokado, warzywa z zasmażkami, konserwowane octem Wszystkie owoce niedojrzałe oraz gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, śliwka suszona, orzechy

16 Suche strączkowe Cukier i słodycze Przyprawy Zupy Potrawy mięsne rybne Potrawy z mąki i kasz Sosy Desery żadne cukier ( dozwolony, ale nie preferowany) miód, dżemy z owoców bezpestkowych, przetwory owocowe ( z dozwolonych owoców ) pasteryzowane kompoty, galaretki tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny ( ewent. kwasek cytrynowy ) koperek zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe z dozwolonych owoców, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa ), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie lub mleku - bez zasmażek gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej lub pergaminie lub w rękawie foliowym, potrawki ( bez śmietany ) pulpety, budynie kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw i owoców lane kluski ( na białkach ), leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki, makaron nitki o smaku łagodnym zaprawiane niewielką ilością masła lub margaryny miękkiej, zagęszczane zawiesiną mąki w wodzie lub mleku ( nie zasmażką ), sosy: potrawkowy, koperkowy, jarzynowy, pomidorowy, waniliowy kompoty, kisiele, musy, sorbety, galaretki z dozwolonych owoców, galaretki i kisiele z mleka, owoce (dozwolone) w galaretce lub z budyniem, biszkopt ( na białku jaja ), czerstwe ciasto drożdżowe (bez jaj, z bardzo małym dodatkiem masła, margaryny lub oleju ) zabronione są wszystkie: groch, fasola, bób, soczewica, soja chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle zup: fasolowa, grochówka, kapuśniaki, zupa ogórkowa, rosół, zupy na wywarach z mięsa i kości, zupy zaprawiane zasmażkami, zupy w proszku i inne gotowe z torebki smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny Ciasta zarabiane na stolnic, z żółtkami, smażone, kluski francuskie, kładzione, zacierki, naleśniki, Kasze grube nie przecierane, zapiekanki, potrawy z kasz smażone na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub kostnych, ostre: chrzanowy, grecki, śmietanowy, majonezowy Torty i ciastka z kremem lub bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta, jak: francuskie, piaskowe, kruche, biszkopty i inne ciasta z całymi jajami desery z używkami Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Nadzór nad przygotowaniem diet: kierownik kuchni, dietetyczka 3. Za przygotowanie posiłków odpowiada: mistrz, kucharz, dietetyczka

17 4. Za porcjowanie diet odpowiada: mistrz, kucharz 5. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka oddziału 2b. DIETA ŁATWOSTRAWNA Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO Zastosowanie diety: Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego ma zastosowanie: w chorobie wrzodowej, żołądka i dwunastnicy, w przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka, w refluksie żołądkowo-przełykowym (przez zwiększone wydzielanie kwasu solnego więcej się go dostaje do przełyku, nasilając objawy refluksu), w refluksie żołądkowo-przełykowym (przez zwiększone wydzielanie kwasu solnego więcej się go dostaje do przełyku, nasilając objawy refluksu), w dyspepsjach czynnościowych żołądka (dolegliwości nie mające podłoża zmian organicznych). Zadania diety: Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (2b) ma za zadanie przede wszystkim: - dostarczyć organizmowi potrzebną ilość składników odżywczych i tyle energii, aby pacjent mógł utrzymać należną masę ciała, - rozcieńczać lub neutralizować sok żołądkowy lub też redukować wydzielanie kwasu przez żołądek, - nie drażnić mechanicznie, chemicznie i termicznie błony śluzowej żołądka. Z diety należy wykluczyć mocne rosoły, buliony, esencjonalne wywary warzywne, grzybowe, kwaśne napoję, wody gazowane, mocną herbatę, kawę naturalną, produkty marynowane, słone oraz potrawy smażone, potrawy pikantne i ostre przyprawy. Założenie dla diety łatwostrawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego: Energia kcal 2000 Białko ogółem g 86 Białko zwierzęce g 62 Tłuszcz g 69 Węglowodany przyswajalne g 266 Błonnik pokarmowy g 20 Wapń g 1,0 Żelazo mg 14 Witamina A j.m 5000 Witamina BI mg 1,2 Witamina B2 mg 1,9 Witamina C mg 62 Białko ogółem - 14% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcze - 30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany - 56% sumy dobowego

18 zapotrzebowania energetycznego. Wykaz produktów i potraw dozwolonych i przeciwwskazanych Nazwa produktu lub potrawy Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne Jaja Mięso,wędliny ryby Tłuszcze Ziemniaki Warzywa Dozwolone Pieczywo jasne, pszenne, czerstwe, mąka pszenna, mąka ziemniaczana, sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana dobrze oczyszczona i płatki owsiane - niekiedy wymagają przetarcia, ryż,sago, drobne makarony mleko słodkie 2% i zsiadłe, świeży biały ser (chudy lub półtłusty),serek homogenizowany. gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów, żółtka do zaprawiania zup. mięsa chude: wołowina,cielęcina, kurczaki,indyki (najlepiej mięso z piersi, bez skóry ), króliki, ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk,pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz, wędliny chude: szynka, polędwica ( wieprzowe i drobiowe ), chuda kiełbasa szynkowa lub wołowa. masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka, oleje roślinne: oliwa z oliwek, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree Marchew, buraki, dynia, szpinak, pietruszka, seler, niewielkie ilości kalafiora, młodego zielonego groszku i fasolki szparagowej - najczęściej w formie zupy lub puree lub z wody Przeciwwskazane Pieczywo razowe żytnie i pszenne; każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie mąki razowej mąki żytnie, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony; z potraw kluski kładzione, potrawy mączne smażone, jak naleśniki, placki ziemniaczane. jogurt, kefir, sery żółte i topione, sery pleśniowe Feta,serki typu Fromage gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób, jaja w majonezie. mięsa tłuste: baranina wieprzowina,gęsi, kaczki, dziczyzna, wędliny tłuste, pasztety wędliny podrobowe, ryby tłuste, ryby wędzone, mięsa peklowane, konserwy mięsne i rybne kwaśna śmietana, smalec, słonina boczek, łój, margaryny twarde frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone,placki ziemniaczane, chipsy Wszystkie surówki ( poza sałatą zieloną i pomidorami bez skórki ) wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypior, cebula, ogórki rzepa, szczaw, szpinak, rzodkiewki,

19 warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny miękkiej, bez zasmażek, na surowo: zielona miękka sałata i pomidory bez skórki Owoce Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i pestek, gotowane ewent. przetarte: jabłka, truskawki, morele brzoskwinie, rozcieńczone, gotowane soki z owoców jagodowych ( maliny, jeżyny, porzeczki czarne i czerwone ) lub cytrusowych ( pomarańcze, cytryny; sok cytrynowy rozcieńczony może być użyty do przygotowania kremu, galaretki), niewielką ilość truskawek surowych można podać za zgodą lekarza Suche strączkowe Żadne Cukier i słodycze Przyprawy Cukier ( dozwolony, ale nie preferowany ), miód, dżemy bez pestek w ograniczonych ilościach Tylko łagodne w ograniczonych ilościach sól, cukier, sok z cytryny ( ew. kwasek cytrynowy ), koper zielony, wanilia Zupy Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne, zupy jarzynowe, z dozwolonych warzyw ( przetarte ) zupa ziemniaczana, zupy zagęszczane zawiesiną z mąki i wody lub z mąki i mleka lub zaprawiane słodką śmietankąbez zasmażek, Zupy mogą być zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła Potrawy mięsne i rybne Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej lub rękawie foliowym lub w pergaminie, potrawki, pulpety, budynie Desery Kompoty z dozwolonych owoców, z owoców pestkowych kompoty przecierane, kisiele, musy, galaretki z owoców dozwolonych, galaretki, kisiele i kremy z mleka, kukurydza( również z puszki ), warzywa z zasmażkami, konserwowane octem, grzyby Wszystkie owoce surowe, Suszone: gruszki, śliwki, Czereśnie, agrest, orzechy Wszystkie są zabronione: groch, fasola, bób, soczewica, soja Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle, chrzan,. Maggi, kostki bulionowe Rosoły, zupy na wywarach z kości i z mięsa, zupy rybne, zupy z zabronionych warzyw i owoców, kapuśniaki, zupy: cebulowa, ogórkowa, grzybowa, fasolowa, grochówka; zupy zaprawiane zasmażkami lub kwaśną śmietaną, zupy w proszku smażone, duszone i pieczone w tradycyjny sposób z zabronionych owoców, z czekoladą, z orzechami, desery z dużą ilością cukru, torty i ciastka z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki,

20 Napoje wszystkie desery mało słodzone, ciasto drożdżowe czerstwe, mało słodki biszkopt Słaba herbata, słaba herbata z mlekiem, słaba kawa zbożowa z mlekiem, mleko tłuste ciasta: francuskie, piaskowe kruche, keksy, makowce itp. mocna herbata, kawa naturalna, napoje gazowane, mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Nadzór nad przygotowaniem diet: kierownik kuchni, dietetyczka 3. Za przygotowanie posiłków odpowiada: mistrz, kucharz, dietetyczka 4. Za porcjowanie diet odpowiada: mistrz, kucharz 5. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka oddziału Zastosowanie i cel diety. Dieta ma zastosowanie: 3. DIETA PAPKOWATA - w chorobach jamy ustnej i przełyku; - przy utrudnionym gryzieniu i połykaniu; - w niektórych chorobach przebiegających z gorączką; - po niektórych zabiegach operacyjnych. Celem diety jest zapewnienie choremu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Zadania diety i jej charakterystyka Dieta papkowata wartością energetyczną i zawartością składników odżywczych nie różni się od diety łatwo strawnej, powinna wobec tego wykazywać cechy prawidłowego żywienia ludzi zdrowych. Dieta papkowata stanowi dość prostą modyfikację diety łatwo strawnej polegającą jedynie na tym, że produkty i potrawy w diecie papkowatej podawane są w takiej formie, że nie wymagają gryzienia. Założenie dla diety papkowatej: Energia kcal 2000 Białko ogółem g 82 Białko zwierzęce g 60 Tłuszcz g 64 Węglowodany przyswajalne g 275 Błonnik pokarmowy g 21 Wapń g 0,9 Żelazo mg 16 Witamina A j.m Witamina BI mg 1,3 Witamina B2 mg 2,0 Witamina C m 67 Białko ogółem - 14,5% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Tłuszcze - 30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego. Węglowodany - 55,5% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego.

21 Wykaz produktów i potraw dozwolonych i przeciwwskazanych Nazwa produktu lub potrawy Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne Dozwolone pieczywo jasne i czerstwe (czasem pieczywo Graham w ograniczonej ilości ), sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana dobrze oczyszczona, ryż, drobne makarony mleko słodkie (2%) i zsiadłe, jogurt, kefir, biały ser (chudy lub półtłusty ), serek homogenizowany Przeciwwskazane pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie ( croissant ), grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu Fromage Jaja Mięso wędliny, ryby Tłuszcze gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów mięsa chude: cielęcina, młoda wołowina, kurczaki, indyki ( najlepiej mięso z piersi, bez skóry ) chuda wieprzowina w ograniczonej ilości schab, ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz; ryby tłuste w ograniczonej ilości, jeśli są dobrze tolerowane, wędliny chude: szynka, polędwica (wieprzowe i drobiowe ), chuda kiełbasa szynkowa wieprzowa lub wołowa masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka, oleje roślinne: oliwa z oliwek, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki, ryby tłuste jeśli są źle tolerowane, wędliny tłuste, pasztety, wędliny podrobowe, ryby wędzone, mięsa peklowane, konserwy mięsne i rybne śmietana, smalec, słonina, boczek łój, margaryny twarde, Ziemniaki gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy Warzywa Owoce marchew, buraki, dynia, szpinak, seler, pietruszka, niewielka ilość kalafiora, młodego zielonego groszku młodej fasolki szparagowej najczęściej przetarte, w formie zupy lub puree; warzywa z wody (przetarte ) oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny, bez zasmażek, Na surowo: ( przetarte) zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem owoce dobrze dojrzałe, bez skórki i pestek: jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypior, cebula, por, ogórki, rzodkiewki, kukurydza (również z puszki), warzywa z zasmażkami, konserwowane octem gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy,

22 Suche strączkowe Cukier i słodycze Przyprawy pomarańcze, banany; owoce jagodowe w wszystkie owoce niedojrzałe postaci przecieru lub soku żadne wszystkie są zabronione : groch, fasola, bób, soczewica, soja cukier (dozwolony, ale nie preferowany), chałwa, czekolada, słodycze miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe zawierające tłuszcz, kakao, pasteryzowane: kompoty, galaretki orzechy Tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól,cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, ew. cynamon. ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle. Zupy Potrawy mięsne i ryby Potrawy z mąki i kasz Sosy Desery kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste ( barszcz, pomidorowa ), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana, (zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych, o ile nie ma przeciwwskazań ); zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance bez zasmażek ; zupy zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania,,pieczone w folii aluminiowej lub rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców,lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki o smaku łagodnym zaprawiane słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem, zagęszczone zawiesiną z mąki i wody lub z mąki i mleka lub z mąki i słodkiej śmietanki: koperkowy, potrawkowy, cytrynowy, sosy owocowe ze słodką śmietanką; sos majonezowy- tylko domowy, świeżo przygotowany z dodatkiem soku z cytryny (bez musztardy ) kompoty, kisiele, musy,galaretki z owoców dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy z kapuśniaki,zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami, zupy w proszku smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny smażone, kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie, zacierki ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub kostnych torty i ciastka z kremem lub z bitą śmietaną, pączki,

23 mleka ;owoce w galaretce lub kremie; faworki,tłuste ciasta jak biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe francuskie, piaskowe, kruche Napoje herbata, kawa (o ile nie ma przeciwwskazań ),mleko, napoje owocowe, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe *wszystkim produktom i potrawom dozwolonym należy nadać konsystencję papkowatą Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Nadzór nad przygotowaniem diet: kierownik kuchni, dietetyczka 3. Za przygotowanie posiłków odpowiada: mistrz, kucharz, dietetyczka 4. Za porcjowanie diet odpowiada: mistrz, kucharz 5. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka oddziału 3a. DIETA PŁYNNA (KLEIKOWA). Zastosowanie diety: Dietę płynną stosuje się przede wszystkim w przypadkach, w których chory nie toleruje pożywienia (nudności, wymioty, brak łaknienia, biegunka) a także w innych przypadkach wg wskazań lekarza. Zadania diety i jej charakterystyka: Głównym zadaniem diety płynnej jest złagodzenie pragnienia i dostarczenie niezbędnej ilości płynu, nie bierze się natomiast pod uwagę wartości energetycznej i odżywczej diety. Najprostszym przykładem diety płynnej są tzw. płyny obojętne jak woda przegotowana, napar rumianku lub innego ziela (wg wskazań lekarza) słaba herbata bez cukru, odgazowana woda mineralna (wg wskazań lekarza). W skład diety płynnej może również wchodzić gorzka lub lekko osłodzona herbata ew. z cytryną; może być także zalecony odtłuszczony rosół (dostarcza pewnej ilości sodu), bardzo rozcieńczony kleik (tylko przecedzony, a nie przecierany), klarowny sok owocowy (dostarcza pewnej ilości potasu). Kleiki sporządzamy z kaszy manny, jęczmiennej, ryżu, płatków owsianych. - kleik jęczmienny działa obojętnie, wzdymająco; - kleik ryżowy zapierająco; - kleik z płatków owsianych rozwalniająco; - kleik z kaszy manny obojętnie. Po dwóch dniach, o ile obserwuje się poprawę stanu zdrowia chorego, można rozszerzyć dietę na zlecenie lekarza dodając jajo, np. do kleiku lub żelatynę przecedzonego soku owocowego. Początkowo ilość płynu podawana jednorazowo co godzinę wynosi tylko mi. W miarę obserwowanej poprawy ilość płynu jest stopniowo zwiększana, a następnie chory przechodzi na dietę płynną wzmocnioną. Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Nadzór nad przygotowaniem diet: kierownik kuchni, dietetyczka

24 3. Za przygotowanie posiłków odpowiada: mistrz, kucharz, dietetyczka 4. Za porcjowanie diet odpowiada: mistrz, kucharz 5. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka oddziału 3b. DIETA PŁYNNA WZMOCNIONA Zastosowanie diety: Dieta płynna wzmocniona ma zastosowanie w przypadkach, w których chory nie może przyjmować stałego pożywienia oraz według wskazań lekarza. Zadania diety i jej charakterystyka: Dieta ta poza tym, że ma płynną konsystencję, dostarcza w odróżnieniu od diety płynnej wystarczających ilości energii i składników odżywczych. Wartość energetyczna diety powinna być ustalona indywidualnie dla każdego pacjenta w zależności od masy ciała, wieku, płci i rodzaju schorzenia. Dieta płynna wzmocniona ma chronić jamę ustną i cały przewód pokarmowy przed podrażnieniem mechanicznym, chemicznym i termicznym. W związku z tym dieta jest, łatwo strawna i uboga w błonnik a ten, który się w diecie znajduje, jest zmiękczony przez gotowanie i rozdrobniony przez przecieranie lub zmiksowanie. Pokarmy stałe po rozdrobnieniu są odpowiednio rozcieńczane dla nadania posiłkom konsystencji płynnej. Dieta pozbawiona jest drażniących przypraw; potrawy mają smak łagodny. Temperatura przyjmowanych pokarmów jest albo równa pokojowej (20-25OC), albo zbliżona do temperatury ciała (ok. 37 C). Dieta spożywana jest drogą doustną, a gdy żywienie doustne jest niemożliwe pożywienie podawane jest przez sondę. Wykaz produktów i potraw zalecanych i przeciwwskazanych Nazwa produktu lub potrawy Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne Dozwolone pieczywo jasne i czerstwe, kasza manna inne kasze w formie kleików mleko słodkie i zsiadłe, jogurt, kefir biały ser, serek homogenizowany Przeciwwskazane pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie, kasz, makarony sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu; Fromage Jaja gotowane na miękko, w koszulkach gotowane na twardo i smażone

25 Mięso, wędliny, ryby mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczaki,indyki ( najlepiej mięso z piersi, bez skóry ), chuda wieprzowina w ograniczonej ilości; ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz, ryby tłuste w ograniczonej ilości, jeśli są dobrze tolerowane; wędliny chude: szynka, polędwica ( wieprzowe i drobiowe ), chuda kiełbasa szynkowa wieprzowa lub wołowa mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki; ryby tłuste jeśli są źle tolerowane; wędliny tłuste; pasztety, wędliny podrobowe; ryby wędzone mięsa peklowane; konserwy mięsne i rybne Tłuszcz masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka; oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany śmietana, smalec, słonina, boczek,łój, margaryny twarde Ziemniaki gotowane i przetarte Ziemniaki gotowane całe, frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy Warzywa Owoce Suche strączkowe Cukier i słodycze Przyprawy gotowane i przetarte, soki z warzyw surowych, przecier z dobrze dojrzałych, surowych pomidorów Soki owocowe, przeciery z owoców surowych, gotowanych, pieczonych (jabłka )- o konsystencji płynnej żadne cukier, miód, kompoty przetarte z cukrem, płynne kisiele z cukrem tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koperek zielony, wanilia, ew. cynamon, kwasek cytrynowy wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypior, cebula, por, ogórki, rzodkiewki, kukurydza, (również z puszki ), wszystkie warzywa surowe oraz gotowane nie przetarte gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, inne owoce surowe, całe owoce suszone, orzechy Wszystkie są zabronione: groch fasola, bób, soczewica, soja chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy przyprawy ostre: sól, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle itp. *Wszystkim produktom dozwolonym należy nadać konsystencję płynną Osoby odpowiedzialne za dietę: 1. Ocena odżywienia pacjenta i zlecenie właściwej diety: lekarz oddziału 2. Nadzór nad przygotowaniem diet: kierownik kuchni, dietetyczka 3. Za przygotowanie posiłków odpowiada: mistrz, kucharz, dietetyczka 4. Za porcjowanie diet odpowiada: mistrz, kucharz 5. Za podawanie posiłków pacjentom odpowiada: pielęgniarka oddziału