Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych dostępnych w sieciach sklepów dyskontowych

Transkrypt

1 Zeszyty Naukowe nr 743 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2007 Małgorzata Miśniakiewicz Katedra Towaroznawstwa Żywności Joanna Ptasińska Katedra Towaroznawstwa Żywności Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych dostępnych w sieciach sklepów dyskontowych 1. Wprowadzenie Sektor piekarski i cukierniczy należy do największych działów wtórnego przetwórstwa żywności. Producenci tego sektora w Polsce wytwarzają ok. 4 mln ton wyrobów rocznie, a produkcja na tym poziomie pokrywa w 90% popyt krajowy. Znaczącym rynkiem zbytu przemysłu cukierniczego jest eksport, którego poziom i wartość są dwukrotnie wyższe od importu [18]. Notowany w ostatnich latach rozwój branży cukierniczej wiąże się z faktem małego ryzyka inwestowania oraz względnie wysokiej i stabilnej rentowności produkcji, trzykrotnie wyższej niż w całym przemyśle spożywczym [17]. Fakty te związane są również z nowymi trendami produkcyjnymi ciastkarstwa, którego wyroby zdecydowanie zmniejszyły swoją wartość energetyczną, co jest reakcją producentów na zmianę preferencji konsumenckich. Polski rynek wyrobów cukierniczych zdaniem ICO (International Confectionery Organization) należy do rynków o niskim spożyciu w przeliczeniu na statystycznego mieszkańca, co oznacza, że Polacy konsumują mniej niż 10 kg tych produktów rocznie na osobę. Dla porównania statystyczny mieszkaniec UE rocznie spożywa prawie 19 kg wyrobów cukierniczych [16]. Prym pod tym względem wiedzie Irlandia z wielkością konsumpcji na poziomie 26,6 kg oraz Wielka Brytania 25 kg. Według danych GUS w 2003 r. statystyczny Polak kupił 5 kg wyrobów

2 150 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska ciastkarskich, 1 kg czekolady i ponad 2 kg innych wyrobów cukierniczych [17]. Produkcja ciastek stanowi 32% wartości całego rynku pod względem asortymentu. W ramach wyrobów cukierniczych trwałych 70% wartości rynku stanowią herbatniki i wafle. W dalszej kolejności są markizy 6,5%, biszkopty 3,8%, mieszanki ciastek 0,2% oraz pozostałe wyroby 8,6% [17]. Wyroby ciastkarskie to bardzo szeroka grupa produktów, począwszy od wyrobów zbliżonych do pieczywa, poprzez wyroby zawierające marcepan, masy, galaretki, aż po wyroby wytrawne typu snack. Są to produkty, w skład których wchodzi nie mniej niż 40% surowców innych niż mąka, takich jak: cukier, tłuszcz, jaja, ser, mak. Ze względu na okres przydatności do spożycia wyroby ciastkarskie można podzielić na: wyroby trwałe, np. biszkopty, ciastka kruche, herbatniki, pierniki, wafle, wyroby nietrwałe, np. pączki, torty, wuzetki [1]. Celem niniejszej pracy była ocena jakości ciastek trwałych dostępnych w sprzedaży w sklepach dyskontowych. Badania wykonano w Katedrze Towaroznawstwa Żywności Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Przedmiot analizy stanowiły omówione poniżej grupy ciastek. Biszkopty (o różnych kształtach) produkowane są z ciasta biszkoptowego sporządzonego metodą na zimno. W tym celu jaja wybija się ze skorup, oddziela białka od żółtek, następnie oddzielnie ubija się żółtka z cukrem w ilości 70% całego cukru oraz oddzielnie białka, do których stopniowo dodaje się pozostały cukier. Dodatek cukru w procesie ubijania białek zabezpiecza je przed warzeniem i nadaje im korzystniejszą strukturę. Prawidłowo ubite białka zwiększają objętość 4 5-krotnie i utrzymują nadaną im strukturę. Do utartych żółtek dodaje się napowietrzone białka przy jednoczesnym mieszaniu ich z mąką. Otrzymane ciasto wyciska się za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, gładkim zdobnikiem na blachy wyłożone papierem, nadając biszkoptom różne kształty. Bezpośrednio po uformowaniu wypieka się je w piecu o temperaturze ok. 180ºC. Wypieczone i ochłodzone biszkopty zdejmuje się z papieru. Ciastka kruche (nieprzekładane) wykonane są z jednorodnego ciasta kruchego, które zazwyczaj wykańcza się przed wypiekiem. Ciasto kruche rozwałkowuje się do grubości 6 8 mm, następnie wycina się z niego krążki o średnicy 7 8 cm. Uformowane krążki układa się na blachy w odstępach 3 4 cm, smaruje masą jajową, posypuje się siekanymi orzechami lub migdałami, cukrem, kruszonką oraz wypieka w piecu o temperaturze ºC [1]. Herbatniki sporządza się ze specjalnego ciasta kruchego bez dodatków spulchniających. Otrzymane ciasto kruche rozwałkowuje się na płat o grubości ok. 1 cm, układa na posypane mąką deski i obkrawa brzegi. Powierzchnię ciasta pokrywa się cienką warstwą glazury cukrowo-białkowej produkowanej metodą na zimno

3 Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych 151 i wynosi do chłodni na 1 2 godziny. Po schłodzeniu kroi się na prostokątne ciastka o szerokości 1 cm, długości 4 5 cm, które następnie układa się na blachy i wypieka w piecu o temperaturze 170ºC. Herbatniki wypiekane są z ciasta nielaminowanego lub laminowanego. Mogą być nieprzekładane lub przekładane nadzieniem. Herbatniki nieprzekładane dzielą się na: cukrowe, cukrowo-biszkoptowe, małocukrowe, bezcukrowe, a odmiany przekładane nadzieniem to: cukrowo-tłuszczowe, pralinkowe, z jąder nasion oleistych i inne [1]. Pierniki nie nadziewane mają różny kształt, są oblane polewą kakaową lub czekoladową. Mogą być produkowane z ciasta zaparzonego i poddanego leżakowaniu, jak również z ciasta sporządzonego bezpośrednio przed użyciem go do produkcji. Ciasto piernikowe należy poddać próbie polegającej na uformowaniu kilkunastu pierników i wypieczeniu ich w temperaturze 220 C. Ma to na celu sprawdzenie prawidłowości struktury miękiszu pierników i ich rozrostu. W tej fazie produkcji możliwe jest jeszcze skorygowanie obydwu podanych czynników. Jeżeli po wypieczeniu i ostudzeniu okaże się, że pierniki charakteryzują się niedostatecznym rozrostem i drobno porowatą strukturą miękiszu, oznacza to, że należy zwiększyć ilość środków spulchniających. Nadmiernie duże pory i opadanie pierników po czasie wypieku świadczy o użyciu do ciasta zbyt dużej ilości środków spulchniających. W takim wypadku do ciasta należy dodać niedużą ilość wody i mąki lub ciasta piernikowego, bez środków spulchniających. Gdy zaś pierniki kurczą się podczas wypieku, oznacza to, że w cieście jest za mało cukru, miodu lub syropu ziemniaczanego. Tworzenie się pęcherzy na powierzchni pierników świadczy o zbyt wysokiej temperaturze wypieku. Po dokonaniu prób można przystąpić do formowania pierników. W tym celu ciasto należy rozwałkować na płat o dowolnej wielkości, o grubości ok mm. Za pomocą wycinaczy piernikom nadaje się różne kształty (okrągły, kształt gwiazdek itp.). Uformowane pierniki układa się na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką, a następnie poddaje się obróbce termicznej w piecu o temperaturze 220 C. Wypieczone i ostudzone pierniczki należy oczyścić z nadmiaru mąki przylegającej do ich powierzchni. W tym celu pierniki nakłada się na sito i potrząsa nim. Następnie pierniki układa się na sitach i oblewa polewą kakaową. Można również przeprowadzić oblewanie wrzucając pierniki do pojemnika z polewą kakaową i po dokładnym wymieszaniu rozłożyć je na siatki w celu spłynięcia nadmiaru polewy. Po wysuszeniu polewy pierniki zdejmuje się z siatki i układa do pojemników. W dużych zakładach cukierniczych produkcja pierników odbywa się w sposób mechaniczny. Oprócz zmechanizowania procesu mieszania ciasta pozostałe czynności związane z formowaniem i oblewaniem pierników wykonuje się za pomocą specjalnych maszyn. Formowanie pierników odbywa się za pomocą agregatów wycinających lub za pomocą agregatów wyposażonych w matryce z otworami, które nadają piernikom różne kształty, oraz stalowej struny odcinającej uformo-

4 152 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska wane wyroby. Pierniki opadają na blachy pod urządzeniem formującym. Wypiek odbywa się w piecach tunelowych o działaniu ciągłym. Wykończenie odbywa się mechanicznie za pomocą agregatów do oblewania wyrobów kuwerturą czekoladową. Pierniki drobne zamiast polewą czekoladową można wykończyć syropem cukrowym o zawartości ok. 70% cukru z dodatkiem barwnika itp., są to tzw. pierniki lukrowane [1]. Pierniki nadziewane oblewane polewą kakaową można wyprodukować z ciasta piernikowego zaparzanego lub sporządzanego metodą na zimno. Pierniki takie, najczęściej okrągłego kształtu, mają wewnątrz nadzienie widoczne na przekroju. Jako nadzienia można użyć marmolady lub konfitury owocowej, migdałów, orzechów, owoców z syropu oraz innych surowców i przetworów owocowych. Gotowe ciasto należy rozwałkować na płat dowolnej wielkości i grubości ok. 5 mm. Za pomocą okrągłych wycinaczy wycina się pierniki i układa na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką. Powierzchnię pierników należy zwilżyć wodą za pomocą pędzelka. Następnie na środek każdego piernika wyciska się nadzienie z woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem. Na tak przygotowane pierniki nakłada się drugi krążek ciasta piernikowego, po uformowaniu wypieka się w piecu o temperaturze C. Wypieczone i ochłodzone pierniki, po zsunięciu z ich powierzchni nadmiaru mąki, oblewa się polewą kakaową [1]. Wafle są produkowane z ciasta waflowego, którego przygotowanie polega na ubijaniu mąki z wodą lub mlekiem i pozostałymi składnikami (cukier puder, tłuszcz cukierniczy, żółtka w proszku, środki spulchniające). Wyróżniamy wafle przekładane, składające się z suchych listków wafli przełożonych nadzieniem, oraz wafle nadziewane z wafli o kształcie fantazyjnym, wypełnione nadzieniem [1]. 2. Sklepy dyskontowe krótka charakterystyka Sklepy dyskontowe to jeden z najintensywniej rozwijających się nowoczesnych systemów dystrybucji. W ciągu kilku lat w Polsce powstało ponad 1000 tego typu obiektów ( ). Niskie ceny produktów, uproszczona forma sprzedaży, najczęściej wprost z opakowań zbiorczych, asortyment zawężony do podstawowych produktów, z których znaczącą cześć stanowią marki własne, produkowane na zlecenie sieci, to podstawowe wyznaczniki sklepów dyskontowych. W przypadku sieci Leader Price marki własne stanowią prawie 100% oferowanych produktów, Biedronki ok. 80%, a Plusa ponad 30%. Powierzchnia sklepowa dyskontów najczęściej mieści się w granicach 500 m 2. Ograniczane są wszelkie działania mogące podwyższyć koszty funkcjonowania sklepu, co zapewnia możliwość zaoferowania najtańszych produktów, często tańszych o kilkadziesiąt procent niż w super- i hipermarketach. W ciągu kilku ostatnich lat w Polsce powstało ponad 1000 tego typu obiektów (tabela 1).

5 Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych 153 Wprawdzie wielu klientów narzeka na jakość oferty dyskontowej, ale trzeba pamiętać, że tani towar, mimo zapewnień operatorów sieci, zawsze będzie niższej jakości niż towar markowy. Jednak w ubogim społeczeństwie, jakim jest społeczeństwo polskie, czynnik ceny ma ogromne znaczenie i dyskonty dla wielu rodzin stanowią możliwość pozyskania produktów codziennego użytku po relatywnie niskiej cenie. Polacy coraz chętniej robią zakupy w sklepach dyskontowych. Około 7% konsumentów większość swojego budżetu wydaje właśnie w dyskontach, w Czechach odpowiednio 6%, a na Węgrzech 11%. Charakterystyczną cechą Polaków mieszkających w dużych miastach jest fakt, że tylko 23% (najmniej w naszym regionie) deklaruje, że nie będzie robić zakupów w sklepach dyskontowych ( ). Świadczy to o tym, że sklepy dyskontowe umacniają się w świadomości Polaków jako potencjalne miejsca dokonywania zakupów. Tabela 1. Największe sieci sklepów dyskontowych w Polsce Nazwa sieci Operator Liczba sklepów Liczba pozycji asortymentowych Przeciętna powierzchnia (w m 2 ) Biedronka JMD Sp. z o.o. 750 ponad Leader Price Lider Price Sp z o.o. (Grupa Casino) 176 ok Lidl Lidl Sp. z o.o. (koncern Tengelmanna) ponad 100 ok Netto Netto Artykuły Żywnościowe Sp. z o.o. 91 ok ok. 500 Plus Plus Discount Sp. z o.o. 156 ok ok. 600 Łącznie ponad 1270 Źródło: Biedronka to najpopularniejsza sieć sklepów detalicznych, którą regularnie odwiedza aż 46% Polaków. Jest to zarazem najliczniejsza sieć sklepów dyskontowych w Polsce, która posiada ponad 750 placówek. W 2007 r. ma ich być Bardzo duża wartość sprzedaży pozwala uzyskiwać szczególnie korzystne ceny zakupu na większość oferowanych towarów. Placówki Biedronki charakteryzują się niskimi kosztami funkcjonowania, co pozwala na stosowanie niższej niż gdzie indziej marży. Właścicielem sieci Biedronka jest firma Jeronimo Martins Dystrybucja Sp. z o.o., należąca do portugalskiej Grupy Jeronimo Martins, której historia liczy już ponad 200 lat. Od 1995 r. JMD zainwestowała w Polsce 1,5 mld zł. Firma zatrudnia ponad pracowników i w 2004 r. osiągnęła przychody ze sprzedaży przekraczające 4 mld zł ( ). Grupa Casino, właściciel sieci hipermarketów Géant, otworzyła w kwietniu 2000 r. pierwszy w Polsce sklep sieci supermarketów Leader Price. Funkcjono-

6 154 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska wanie tego typu sklepów było możliwe dzięki budowie nowych budynków lub poprzez wykup istniejących. Koncepcja supermarketów Leader Price pojawiła się w 1990 r. Jej główne założenia to wyłączna obecność w sklepach marki Leader Price, bogata oferta produktów ok pozycji (głównie produkty spożywcze oraz artykuły chemiczne), najlepszy na rynku stosunek jakości do ceny, samoobsługowy dział wędlin, warzyw i owoców, powierzchnia sprzedaży m 2, parking na miejsc ( ). Lidl to najbardziej dynamiczna sieć handlowa w Polsce, charakteryzująca się najszybszym tempem rozwoju na rynku. W ciągu trzech lat firma otworzyła ponad 100 placówek w całym kraju i zapowiada dalszą ekspansję. Początki działalności firmy Lidl sięgają lat 30. XX w., kiedy to w Schwabii w Niemczech zostało założone przedsiębiorstwo pod nazwą Lidl & Schwarz Lebensmittel-Sortimentsgroßhandlung. W późniejszym okresie firma podzieliła się według zakresów działania na dyskontowe sklepy spożywcze pod nazwą Lidl oraz samoobsługowe domy towarowe, takie jak Kaufland i Handelshof. Obecnie Lidl jest częścią grupy Schwarz, zajmuje miejsce w pierwszej dziesiątce największych sklepów spożywczych handlu detalicznego i jako międzynarodowa firma posiadająca niezależne spółki za granicą prowadzi aktywną działalność na terenie całej Europy. W Polsce operatorem sieci jest spółka Lidl Polska z siedzibą w Jankowicach, gmina Tarnowo Podgórne pod Poznaniem. Na terenie naszego kraju w połowie 2005 r. pod szyldem Lidl działało ok. 60 sklepów ( ). Pierwszy sklep sieci Netto w Polsce rozpoczął działalność w sierpniu 1995 r. w Szczecinie. Sieć sklepów Netto rozwija się na terenie północno-zachodniej Polski. Obecnie w Polsce działa ponad 90 tego typu sklepów. W Motańcu (pomiędzy Stargardem Szczecińskim a Szczecinem) znajduje się centrum dystrybucyjne, w którym odbywa się odbiór jakościowy, rozdysponowanie i wysyłka do sklepów. Netto to sieć osiedlowych sklepów spożywczych oferujących łatwy dostęp do produktów pierwszej potrzeby po niskich cenach. Przeciętna wielkość sali sprzedaży sklepów Netto to ok. 500 m 2. Sklepy usytuowane są przy gęsto zaludnionych osiedlach mieszkaniowych. Wszystkie oferują ten sam asortyment ok pozycji w stałej ofercie wzbogaconej ofertami specjalnymi. Netto stanowi część Dansk Supermarked A/S, której właścicielami są A.P. Moller i F. Salling. Dansk Supermarked jest również właścicielem i zarządcą sieci hipermarketów Bilka i Fotex. Dansk Supermarked jest drugim co do wielkości przedsiębiorstwem działającym w branży handlu detalicznego w Danii. Sieć Plus należy do niemieckiej Grupy Tengelmann, która posiada prawie 8 tys. sklepów w 16 krajach świata, m.in. w Niemczech, Austrii, Czechach, Hiszpanii, Portugalii, na Węgrzech oraz w USA i Kanadzie. W marketach sieci Plus można kupić tylko przedmioty codziennego użytku artykuły spożywcze oraz najbardziej potrzebne artykuły przemysłowe. Asortyment jest ograniczony do ok

7 Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych 155 artykułów. Znaczną część oferty stanowią tzw. własne marki, czyli produkty produkowane specjalnie dla sieci Plus. Spółka Plus Discount działa w Polsce od 5 października 1995 r. Obecnie należy do niej 160 sklepów. Przeciętna powierzchnia handlowa sklepu wynosi 650 m 2. Obroty w 2003 r. wyniosły 1 mld 150 mln zł. 3. Materiał doświadczalny i metody badań 3.1. Charakterystyka materiału doświadczalnego Materiał do badań stanowiły: 1) ciasteczka z galaretką: ciasteczka z galaretką o smaku pomarańczowym w czekoladzie Delimki, producent ZPHU Delic-Pol Sp. z o.o., ciasteczka z galaretką o smaku wiśniowym w czekoladzie Delimki, producent ZPHU Delic-Pol Sp. z o.o., biszkopty Rajskie z galaretką o smaku wiśniowym w polewie kakaowej, producent ZPHU M. i J. Chojecki, biszkopty owocowe Rondino o smaku pomarańczowym w polewie, producent TAGO Przedsiębiorstwo Przemysłu Cukierniczego, biszkopty z galaretką pomarańczową w polewie, producent ZPHU M. i J. Chojecki; 2) pierniki: pierniki w czekoladzie deserowej Biscoteria, producent Azuba Polska Sp. z o.o., pierniczki lukrowane Biscoteria, producent Azuba Polska Sp. z o.o., piernik nadziewany, producent ZPHU Delic-Pol Sp. z o.o., pierniczki nadziewane w polewie Biscoteria, producent Azuba Polska Sp. z o.o., pierniczki nadziewane w polewie czekoladopodobnej, producent ZPHU M. i J. Chojecki; 3) herbatniki: ciasteczka maślane, producent Griesson, kruche ciasteczka z kawałkami (37%) czekolady, producent Griesson, herbatniki, producent Piast, herbatniki Be-Be, producent Przedsiębiorstwo Cukiernicze Jutrzenka, ciasteczka korzenne Gold Cake, producent Zakład Produkcyjny w Rudzie Śląskiej, kokosanki, producent Tago Przedsiębiorstwo Przemysłu Cukierniczego, kokosanka, producent ZPHU Delic-Pol Sp. z o.o., kokosanki, producent Steskal,

8 156 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska kokoski, producent Tago Przedsiębiorstwo Przemysłu Cukierniczego, ciasteczka kruche z czekoladą Gold Cake, producent Cukiernia Mistrza Jana Sp. z o.o., ciasteczka kruche maślane Gold Cake, producent Cukiernia Mistrza Jana Sp. z o.o. ciasteczka kruche z czekoladą, producent ZPHU M. i J. Chojecki; 4) wafle w czekoladzie: wafelki w czekoladzie o smaku kakaowym, producent Zakład Produkcji Cukierniczej Flis, wafelki w czekoladzie, producent Fabryka Wyrobów Cukierniczych Jago, wafelki orzechowe w czekoladzie mlecznej, producent Mieszko, wafel kakaowy w czekoladzie deserowej, producent Magnolia, wafel kakaowy w czekoladzie deserowej, producent Mieszko, wafel kakaowy w czekoladzie deserowej, producent Fabryka Wyrobów Cukierniczych Jago, wafel orzechowy w czekoladzie naturalnej, producent Magnolia, wafel orzechowy w czekoladzie mlecznej, producent Mieszko, wafel orzechowy w mlecznej czekoladzie, producent Fabryka Wyrobów Cukierniczych Jago, wafel kokosowy w białej czekoladzie, producent Fabryka Wyrobów Cukierniczych Jago; 5) wafle przekładane: wafle waniliowe, producent Iga, wafle waniliowe Biscoteria, producent Mieszko, wafle waniliowe Miś, producent Zakłady Wyrobów Cukierniczych Miś Sp. z o.o., wafle kakaowe, producent Iga, wafle kakaowe Biscoteria, producent Mieszko, wafelki kakaowe Miś, producent Zakłady Wyrobów Cukierniczych Miś Sp. z o.o., wafle z kremem kakaowym Magnolia, producent Magnolia Sp. z o.o., wafelki kakaowe Nappy, producent Zakład Produkcji Cukierniczej Flis; 6) biszkopty: biszkopty, producent ZPHU Delic-Pol Sp. z o.o., biszkopty, producent Axa, biszkopty Domino, producent Cukiernia Mistrza Jana Sp. z o.o., ciasteczka biszkoptowe Piecki, producent Piekarnie Piecki Spółka z o.o., biszkopty Mazowieckie, producent Tago Przedsiębiorstwo Przemysłu Cukierniczego.

9 Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych 157 Produkty poddane analizie dostępne są w sprzedaży w sieciach sklepów dyskontowych na terenie Krakowa. Wszystkie produkty pobrane do badania (będące w okresie ich przydatności do spożycia) znajdowały się w szczelnych opakowaniach jednostkowych Metody badań Program badawczy został przygotowany na podstawie norm: PN-98/A Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Pierniki [10], PN-98/A Wyroby cukiernicze. Wyroby czekoladowane [12], PN-98/A Wyroby cukiernicze. Wyroby czekoladopodobne i w polewie kakaowej [13], PN-00/A Wyroby ciastkarskie czekoladowane, w masie czekoladopodobnej i w polewie kakaowej [2], PN-99/A Wyroby ciastkarskie. Wafle [14], PN- 98/A Wyroby ciastkarskie. Herbatniki i suchary [11], ZN-00/ Wyroby ciastkarskie. Biszkopty [19]. Na badanych próbkach wykonano wymienione poniżej oznaczenia fizykochemiczne i organoleptyczne. Ocena organoleptyczna pierników, wafli i ciastek kruchych (według PN-98/A ), w której uczestniczyło każdorazowo po 8 osób o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej, obejmowała następujące cechy: wygląd zewnętrzny w opakowaniu bezpośrednim, kształt, barwa, powierzchnia, konsystencja, przełom, zapach, smak. Ocena organoleptyczna wyrobów czekoladowanych pierników w czekoladzie deserowej oraz ciastek z galaretką w czekoladzie (według PN-98/A-88032) dotyczyła takich cech, jak: wygląd zewnętrzny w opakowaniu bezpośrednim, kształt, barwa (pokrywy i korpusu), powierzchnia, konsystencja (pokrywy i korpusu), przełom (pokrywy i korpusu), zapach, smak. Ocena została wykonana w oparciu o kartę wzorcową pięciopunktowej skali ocen przez ośmioosobowy zespół o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Jakość całkowitą ocenianych produktów, wyrażoną za pomocą wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej (WSJC), określono z uwzględnieniem współczynników ważkości poszczególnych cech. Wyróżniono następujące poziomy jakości: jakość bardzo dobra (wyjątkowo pożądana) ocena w przedziale 4,50 5,00, jakość dobra (pożądana) ocena w przedziale 3,50 4,49, jakość dostateczna (tolerowana) ocena w przedziale 2,50 3,49, jakość niedostateczna (niepożądana) ocena w przedziale 1,50 2,49, jakość zła (wyrób wadliwy) ocena w przedziale 0,00 1,49. Ocena składu badanych produktów została dokonana zgodnie z obowiązującymi normami i obejmowała określenie:

10 158 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska zawartości suchej masy (według PN-98/A i PN-84/A-88027), zawartości cukrów ogółem (według PN-61/A oraz PN-98/A-74252), zawartości popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l (według PN-59/A-88022), zawartości kuwertury (według PN-98/A i PN-98/A-88112), zawartości nadzienia (według PN-00/A-88120), liczby kwasowej tłuszczu wyekstrahowanego (według PN-79/A-88024), zawartości nadtlenków (według PN-ISO 3960:1996), zawartości tłuszczu w suchej masie (według PN-71/A-88021). Badania zostały przeprowadzone dwukrotnie w odstępie 3 miesięcy. Dla każdej cechy badanie przeprowadzono w trzykrotnym powtórzeniu. W celu porównania jakości badanych wyrobów uzyskane wyniki analizowano w odniesieniu do wymagań norm polskich, które są dobrowolne, ale uznano je za podstawę do obiektywnej oceny jakości ciastek. 4. Wyniki badań i ich omówienie Wyniki uzyskane z przeprowadzonych badań fizykochemicznych i organoleptycznych przedstawiono w tabelach 2 8. W grupie produktów w polewie czekoladowej, w której znalazły się biszkopty z galaretką i pierniki, zawartość suchej masy kształtowała się w granicach od 84,55% do 89,19%. Są to wartości prawidłowe, chociaż nie można ich odnieść do wymagań zawartych w normie, gdyż parametr ten nie został w niej uwzględniony. Wartości pozostałych parametrów, w tym zawartość popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l, zawierały się w granicach dopuszczonych w normie. Jedynie w przypadku pierników nadziewanych firmy Delic-Pol stwierdzono zbyt małą zawartość kuwertury. Wszystkie badane produkty podczas oceny organoleptycznej uzyskały bardzo wysokie noty otrzymując, poza jednym wyrobem, ocenę bardzo dobrą. Produkty w polewie z masy czekoladopodobnej lub kakaowej charakteryzowały się gorszą jakością organoleptyczną, uzyskując co prawda oceny dobre, ale w większości przypadków niższe niż 4,0. Podobnie jak w przypadku poprzedniej grupy produktów, jedynie zawartość kuwertury w dwóch wyrobach była zbyt mała, pozostałe parametry spełniały wymagania normy przedmiotowej. Warto zauważyć, że we wszystkich analizowanych w tej grupie produktach zawartości popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l były bardzo niskie i zbliżone. Na uwagę zasługuje również fakt, że we wszystkich badanych wyrobach nie stwierdzono obecności nadtlenków, natomiast liczba kwasowa wyekstrahowanego z masy tłuszczu była znacznie niższa niż dopuszczona w normie wartość, co świadczy o świeżości surowca użytego do

11 Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych 159 Tabela 2. Wyniki badań fizykochemicznych i organoleptycznych biszkoptów z galaretką i pierników w czekoladzie Produkt i producent Ciasteczka z galaretką o smaku pomarańczowym w czekoladzie, Delic-Pol Ciasteczka z galaretką o smaku wiśniowym w czekoladzie, Delic-Pol Pierniki w czekoladzie deserowej, Azuba Piernik nadziewany, Delic-Pol Zawartość suchej masy (w %) Zawartości popiołu nierozpuszczalnego w roztworze HCl o stężeniu 4 mol/l (w %) Zawartość kuwertury (w %) Wymagania normy PN-98/A Wyroby cukiernicze. Wyroby czekoladowane nie więcej niż 0,1 nie mniej niż 15 Zawartość nadzienia (w %) Ocena organoleptyczna WSJC 84,86 0,07 16,9 46,4 4,60 84,65 0,06 16,5 52,0 4,50 89,19 0,05 17,9 4,70 84,55 0,01 13,9 a 4,23 a nie spełnia wymagań normy PN-98/A Wyroby cukiernicze. Wyroby czekoladowane Źródło: badania własne.

12 160 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska Tabela 3. Wyniki badań fizykochemicznych i organoleptycznych biszkoptów z galaretką i pierników w polewie czekoladopodobnej lub kakaowej Produkt i producent Biszkopty z galaretką o smaku wiśniowym w polewie, M. i J. Chojecki Biszkopty owocowe o smaku pomarańczowym w polewie, Tago Biszkopty z galaretką pomarańczową w polewie, M. i J. Chojecki Pierniczki nadziewane w polewie, Azuba Pierniczki nadziewane w polewie czekoladopodobnej, M. i J. Chojecki Zawartości popiołu nierozpuszczalnego w roztworze HCl o stężeniu 4 mol/l (w %) Zawartość kuwertury (w %) Zawartość nadtlenków w wyekstrahowanym tłuszczu (mmol O/kg) Liczba kwasowa tłuszczu wyekstrahowanego z masy (mg KOH/1 g) Wymagania normy PN-98/A Wyroby cukiernicze. Wyroby czekoladopodobne i w polewie kakaowej nie więcej niż 0,1 nie mniej niż 15,0 nie więcej niż 2 (masa czekoladopodobna), 4 (masa kakaowa) nie więcej niż 4,5 Ocena organoleptyczna WSJC 0,02 16,3 0 2,7 3,90 0,02 20,8 0 1,2 4,08 0,01 13,5 a 0 1,2 3,63 0,03 15,0 0 1,3 3,83 0,02 14,7 a 0 1,2 3,79 a nie spełnia wymagań normy PN-98/A Wyroby cukiernicze. Wyroby czekoladopodobne i w polewie kakaowej Źródło: badania własne.

13 Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych 161 Tabela 4. Wyniki badań fizykochemicznych i organoleptycznych biszkoptów Produkt i producent Zawartość suchej masy (w %) Zawartość cukrów ogółem jako cukier inwertowany w suchej masie (w %) Wymagania normy ZN-00/ Wyroby ciastkarskie. Biszkopty nie mniej niż 86,0 nie mniej niż 40,0 nie więcej niż 0,05 Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w roztworze HCl o stężeniu 4 mol/l (w %) Ocena organoleptyczna WSJC Biszkopty, Delic-Pol 88,8 44,5 0,06 a 4,96 Biszkopty, Axa 88,9 43,1 0,05 4,95 Biszkopty, Domino 88,0 47,6 0,05 4,59 Biszkopty, Piecki 87,7 40,5 0,03 4,91 Biszkopty, Tago 90,2 35,5 a 0,01 4,54 a nie spełnia wymagań normy ZN-00/ Wyroby ciastkarskie. Biszkopty Źródło: badania własne.

14 162 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska Tabela 5. Wyniki badań fizykochemicznych i organoleptycznych wafli Produkt i producent Zawartość suchej masy (w %) Zawartość tłuszczu w suchej masie (w %) Zawartości popiołu nierozpuszczalnego w roztworze HCl o stężeniu 4 mol/l (w % suchej masy) Ocena organoleptyczna WSJC Wymagania normy PN-99/A Wyroby ciastkarskie. Wafle. dla wafli o nadzieniu tłuszczowo- -cukrowym nie mniej niż 96,0 nie mniej niż 21,0 nie więcej niż 0,1 Wafle waniliowe, Iga 96,1 28,0 0,1 4,44 Wafle waniliowe, Mieszko 96,8 30,0 0,1 4,32 Wafle waniliowe, Miś 97,8 31,6 0,1 4,61 Produkt i producent Wymagania normy PN-99/A Wyroby ciastkarskie. Wafle dla wafli o nadzieniu z jąder nasion oleistych nie mniej niż 96,5 nie mniej niż 23,0 nie więcej niż 0,1 Wafle kakaowe, Iga 95,8 a 28,7 0,1 4,42 Wafle kakaowe, Mieszko 96,8 29,0 0,1 4,25 Wafle kakaowe, Miś 97,7 28,5 0,1 4,48 Wafle kakaowe, Magnolia 98,8 31,2 0,1 4,30 Wafle kakaowe, Flis 98,0 36,1 0,1 4,16 a nie spełnia wymagań normy PN-99/A Wyroby ciastkarskie. Wafle Źródło: badania własne.

15 Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych 163 Tabela 6. Wyniki badań fizykochemicznych i organoleptycznych wafli w czekoladzie Produkt i producent Zawartość suchej masy (w %) Zawartość tłuszczu w suchej masie (w %) Zawartości popiołu nierozpuszczalnego w roztworze HCl o stężeniu 4 mol/l (w %) Ocena organoleptyczna WSJC Wymagania normy PN-/A dla wafli o nadzieniu z jąder nasion oleistych nie mniej niż 96,5 nie mniej niż 23,0 nie więcej niż 0,1 Wafelki w czekoladzie, Flis 98,0 34,8 0,1 4,42 Wafelki w czekoladzie, Jago 98,0 33,4 0,1 4,71 Wafelki w czekoladzie, Mieszko 97,7 32,5 0,1 4,60 Wafel kakaowy w czekoladzie, Magnolia 98,1 30,4 0,2 a 4,44 Wafel kakaowy w czekoladzie, Mieszko 97,8 30,5 0,1 4,74 Wafel kakaowy w czekoladzie, Jago 98,4 30,8 0,1 4,78 Wafel orzechowy w czekoladzie, Magnolia 98,4 27,1 0,1 4,40 Wafel orzechowy w czekoladzie, Mieszko 97,2 24,9 0,1 4,65 Wafel orzechowy w czekoladzie, Jago 98,1 29,8 0,1 4,77 Wafel kokosowy w czekoladzie, Jago 98,1 30,2 0,1 4,73 a nie spełnia wymagań normy PN-99/A Wyroby ciastkarskie czekoladowane, w masie czekoladopodobnej i w polewie kakaowej Źródło: badania własne.

16 164 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska Tabela 7. Wyniki badań fizykochemicznych i organoleptycznych ciastek kruchych (herbatników) Produkt i producent Zawartość suchej masy (w %) Zawartość cukrów ogółem (w % suchej masy) Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w roztworze HCl o stężeniu 4 mol/l (w %) Ocena organoleptyczna WSJC Wymagania normy PN-98/A Wyroby ciastkarskie. Herbatniki i suchary nie mniej niż 95,0, a dla cukrowo-biszkoptowych (kokosanki) nie mniej niż 87,0 nie mniej niż 20,0 nie więcej niż 0,1 Ciasteczka maślane, Griesson 98,1 30,6 0,05 4,84 Kruche ciasteczka z kawałkami (37%) czekolady, Griesson 96,4 35,3 0,06 4,55 Herbatniki, Piast 96,6 26,0 0,06 4,94 Herbatniki Be-Be, Jutrzenka 95,9 26,8 0,06 4,98 Ciasteczka korzenne 97,8 29,0 0,07 5,00 Kokosanki a, Tago 92,2 53,0 0,04 4,77 Kokosanki a, Delic-Pol 90,7 53,2 0,06 4,78 Kokosanki a, Steskal 90,4 48,2 0,05 3,88 Kokosanki a, Tago 91,8 54,3 0,04 4,77 Ciasteczka. kruche z czekoladą, Gold Cake 96,3 25,4 0,05 4,41 Ciasteczka kruche maślane, Gold Cake 96,3 25,4 0,05 4,72 Ciasteczka kruche z czekoladą, M. i J. Chojecki 96,4 29,6 0,05 4,55 a kokosanki zaliczono do herbatników cukrowo-biszkoptowych Źródło: badania własne.

17 Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych 165 Tabela 8. Wyniki badań fizykochemicznych i organoleptycznych pierników Produkt i producent Zawartość suchej masy (w %) Zawartość cukrów ogółem (w % suchej masy) Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w HCl o stęż. 4 mol/l (w %) Wymagania normy PN-98/A Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Pierniki nie mniej niż 30,0 nie więcej niż 0,05 Ocena organoleptyczna WSJC Pierniczki lukrowane, Azuba 90,1 56,6 0,08 a 4,39 a nie spełnia wymagań normy PN-98/A Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Pierniki Źródło: badania własne.

18 166 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska produkcji. Równocześnie, biorąc pod uwagę uzyskane wyniki w granicach 1,2 do 2,7 mg KOH/1 g oraz dopuszczalną przez normę wartość 4,5 mg KOH/1g, można stwierdzić dużą przydatność badanych produktów do przechowywania. Produkty biszkoptowe, podobnie jak wyroby czekoladowane, charakteryzowały się wyrównanym, bardzo dobrym poziomem jakości organoleptycznej. Wszystkie badane wyroby (w liczbie pięciu sztuk) uzyskały noty powyżej 4,5, w tym trzy z nich powyżej 4,9. Jednak pomimo tak wysokich not oceny organoleptycznej, dwa z badanych wyrobów nie spełniały wymagań normy. W biszkoptach firmy Tago stwierdzono zbyt niską zawartość cukru, na poziomie 35,5% w stosunku do wymaganych przez normę 40%, a w biszkoptach firmy Delic-Pol została nieznacznie przekroczona zawartość popiołu nierozpuszczalnego w kwasie solnym o stężeniu 4 mol/l. W grupie wafli (liczącej osiem wyrobów) siedem z przebadanych produktów spełniało wymagania polskiej normy. Wszystkie analizowane próbki charakteryzowały się zawartością popiołu nierozpuszczalnego w kwasie solnym o stężeniu 4 mol/l na granicznym poziomie 0,1%. Bardziej zróżnicowane wartości uzyskano dla zawartości tłuszczu wahały się one w granicach 28 36,1% w suchej masie. Zawartość suchej masy w przypadku jednego produktu wafli kakaowych firmy Iga nie spełniała wymagań przepisów. Ocena sensoryczna wszystkich próbek wafli wypadła dodatnio, co więcej, po obliczeniu wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej stwierdzono, że wafle charakteryzowały się jakością dobrą i bardzo dobrą. W licznej grupie (10 produktów) wafli w czekoladzie tylko jeden badany wyrób nie spełniał wymagań przewidzianych w normie. Cechą dyskwalifikującą była przekroczona zawartość popiołu nierozpuszczalnego w kwasie solnym o stężeniu 4 mol/l. Zawartość suchej masy wahała się w granicach od 97,2% do 98,4%. Zawartość tłuszczu kształtowała się różnie, przyjmując wartości od 24,9% do 34,8% w suchej masie, wszystkie uzyskane wartości spełniają wymagania normy. Wszystkie wyniki oceny organoleptycznej przeprowadzonej z wykorzystaniem karty wzorcowej pięciopunktowej skali ocen kształtowały się powyżej 4,4. Wszystkie badane wyroby z grupy ciastek kruchych spełniają wymagania polskiego ustawodawstwa w odniesieniu do analizowanych parametrów. Dla zawartości popiołu nierozpuszczalnego w kwasie chlorowodorowym o stężeniu 4 mol/l uzyskano bardzo zbliżone wyniki na poziomie 0,04 0,07%. Wartości uzyskane zarówno dla suchej masy, jak i cukrów ogółem były bardzo zróżnicowane, mimo że dalekie od wartości krytycznych. Zawartość suchej masy wahała się od 90,4% do 98,1%. Zawartość cukrów ogółem w procentach suchej masy wynosiła od 25,4% do 54,3%. Tak duże zróżnicowanie uzyskanych wyników może wynikać z faktu, że w grupie ciastek kruchych znalazły się ciastka kruche, herbatniki i kokosanki. Analizując wyniki dla wyżej wymienionych podgrup, można zaobserwować dużo

19 Analiza jakości wyrobów ciastkarskich trwałych 167 mniejsze różnice w otrzymanych wynikach. Ocena organoleptyczna potwierdziła dobrą jakość badanych wyrobów. Jedynie kokosanki firmy Steskal uzyskały ocenę na poziomie 3,88, wszystkie pozostałe ciastka charakteryzowały się jakością powyżej 4,4 punktów. W ostatniej analizowanej grupie znalazły się pierniczki lukrowane. Produkty te, pomimo uzyskania podczas oceny organoleptycznej noty dobrej, nie mogą być ostatecznie ocenione na tym poziomie ze względu na przekroczenie dopuszczalnej w normie zawartości popiołu nierozpuszczalnego w kwasie chlorowodorowym o stężeniu 4 mol/l. 5. Podsumowanie Na podstawie przeprowadzonej analizy uzyskanych wyników badań stwierdzono, że badane produkty charakteryzują się dobrą i bardzo dobrą jakością organoleptyczną. Równocześnie większość parametrów fizykochemicznych spełnia wymagania polskich norm. W przypadku kilku produktów w polewie zawartość kuwertury nieznacznie odbiegała od wymagań normy. Zawartość kuwertury (ze względu na brak jej bezpośredniego wpływu na zdrowie konsumenta) nie jest jednak cechą negatywną, która mogłaby spowodować całkowitą dyskwalifikację produktu. Ponadto na 45 przebadanych produktów jedynie w przypadku trzech z nich przekroczona była zawartość popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l. W przypadku jednego zawartość suchej masy była zbyt niska, podobnie w przypadku jednego z badanych biszkoptów zawartość cukrów była za niska w stosunku do wymagań normy przedmiotowej. Zważywszy na konkurencyjną cenę wyrobów ciastkarskich, w większości należy pozytywnie ocenić jakość badanych produktów. Literatura [1] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa [2] PN-00/A Wyroby ciastkarskie czekoladowane, w masie czekoladopodobnej i w polewie kakaowej. [3] PN-59/A Wyroby cukiernicze. Oznaczanie zawartości popiołu. [4] PN-61/A Wyroby cukiernicze. Oznaczanie cukrów. [5] PN-71/A Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie zawartości tłuszczu. [6] PN-79/A Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie kwasowości. [7] PN-84/A Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie zawartości suchej masy. [8] PN-98/A Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań. [9] PN-98/A Wyroby cukiernicze trwałe. Badania organoleptyczne. [10] PN-98/A Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Pierniki.

20 168 Małgorzata Miśniakiewicz, Joanna Ptasińska [11] PN- 98/A Wyroby ciastkarskie. Herbatniki i suchary. [12] PN-98/A Wyroby cukiernicze. Wyroby czekoladowane. [13] PN-98/A Wyroby cukiernicze. Wyroby czekoladopodobne i w polewie kakaowej. [14] PN-99/A Wyroby ciastkarskie. Wafle. [15] PN-ISO 3960:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [16] R.G., Analiza polskiej branży cukierniczej, Przemysł Piekarski i Cukierniczy 2005, nr 4. [17] Rocznik Statystyczny 2003, GUS, Warszawa [18] Urban R., Drożdż J., Tendencje rozwojowe przemysłu piekarskiego i cukierniczego, Przemysł Spożywczy 2002, nr 6. [19] ZN-00/ Wyroby ciastkarskie. Biszkopty. Assessment of the Quality of Durable Biscuits Available at Discount Stores The bakery and confectionery sector is one of the largest sectors of secondary food processing in Poland. The manufacturers of that sector produce about 4 million tons of products per year, and that volume of production covers 90% of the domestic demand. The production of biscuits amounts to 32% of the total confectionery production. A majority of these products are sold at discount stores. This is so because of the fact that for a poor society, such as the Polish society, the price factor is of great importance, and discount stores enable many families to get articles of daily use at a relatively low price. Currently about 70% of consumers spend most of their money just at such stores, and only 23% of inhabitants of bigger towns declare that they are not going to buy anything there. In order to determine the quality of biscuits offered at discount stores 45 groups of products divided into 7 groups were thoroughly analyzed. To compare the quality of the tested products the results obtained were analyzed in relation to the requirements of the Polish standards. These standards are voluntary but they were used as a basis for objective assessment of the quality of biscuits. The results of the sensory and physicochemical analyses point to good quality of biscuits offered at discount stores.