Wp³yw temperatury ogrzewania na w³aœciwoœci reologiczne eli inulinowych

Transkrypt

1 POLIMERY 2012, 57, nr2 111 PAWE GLIBOWSKI ), AGNIESZKA KULIK, ANNA MASTERNAK Uniwersytet Przyrodniczy w Lulinie Zk³d Technologii Mlek i Hydrokoloidów ul. Skromn 8, Lulin Wp³yw tempertury ogrzewni n w³œciwoœci reologiczne eli inulinowych Streszczenie Z trzech hndlowo dostêpnych rodzjów wysokoprzetworzonej inuliny sporz¹dzono 20-proc. zwiesiny w wodzie, po czym ogrzewno je i dno wp³yw tempertury n w³œciwoœci reologiczne powst³ych eli. Anliz cech termoplstycznych wykz³, e wrtoœci modu³u zchowwczego (G ) wszystkich dnych próek eli y³y wiêksze ni wrtoœci modu³u strtnoœci (G ). Z pomoc¹ reometru rotcyjnego wykzno, e dne ele to uk³dy rozrzedzne œcinniem, o w³œciwoœcich tiksotropowych. W³œciwoœci reologiczne eli inulinowych wynik³y z cech strukturlnych cz¹stek proszków inulinowych orz zle ³y od tempertury przygotowni próek. Wzrost tempertury powodow³ istotny (p 0,05) spdek wrtoœci modu³ów zchowwczego i strtnoœci tk e lepkoœci pozornej eli powst³ych z inuliny o morficznej udowie cz¹stek. Inulin o udowie krystlicznej tworzy³ stilne ele dopiero w wysokiej temperturze. S³ow kluczowe: inulin, struktur morficzn, struktur krystliczn, tekstur, w³œciwoœci reologiczne. EFFECT OF HEATING TEMPERATURE ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF INULIN GELS Summry In this work, 20 % queous suspensions of three commercil high performnce inulin powders were prepred nd susequently heted, to study the effect of temperture on the rheologicl properties of otined gels. Apprent viscosity, flow curves nd frequency sweeps were mesured. Moreover, the nlysis of texture ws crried out, where hrdness (Fig. 1), dhesiveness (Fig. 2) nd cohesiveness (Fig. 3) of the inulin gels were estimted. All the nlysed smples hd higher vlues of storge modulus (G ) then loss modulus (G ) (Tle 1, Fig. 4). Rottionl rheometry showed tht the exmined gels reveled thixotropic (Fig. 6) nd sher thinning ehviour (Fig. 5). Rheologicl properties of inulin gels were influenced y the structure properties of inulin powders nd the preprtion temperture. An increse in temperture cused significnt (p 0.05) drop in storge nd loss moduli s well s decrese in pprent viscosity vlues for the gels formed from inulin with morphic structure. Inulin with crystlline structure ws le to form stle gels only t high temperture. Keywords: inulin, morphous structure, crystlline structure, texture, rheologicl properties. Inulin to wystêpuj¹cy w œwiecie roœlin wêglowodn zpsowy. Z chemicznego punktu widzeni jest polifruktnem zwierj¹cym od kilku do kilkudziesiêciu reszt fruktozowych i jedn¹ resztê glukozow¹, po³¹czonych wi¹znimi -(2-1) [1]. Oecnoœæ tych wi¹zñ sprwi, e inulin nie jest trwion przez orgnizm ludzki i woec tego pe³ni on funkcjê ³onnik [2]. Pondto, spo yt inulin stymuluje rozwój kterii proiotycznych, korzystnie oddzi³uj¹cych n zdrowie cz³owiek [3]. W uk- ³dch o stê eniu inuliny % tworzy on stilne ele, pod wzglêdem w³œciwoœci nœlduj¹ce t³uszcz [4], st¹d te stosuje siê j¹ w chrkterze sustytutu t³uszczu w wielu produktch spo ywczych [5 8]. G³ównym surowcem wykorzystywnym do wytwrzni inuliny jest cykori. Ntywn inulin otrzymywn z cykorii zwier cz¹steczki o szerokim spektrum stopni polimeryzcji (DP), tj. od 3 do pond 60. Œredni stopieñ polimeryzcji ntywnej inuliny wynosi Tk inulin chrkteryzuje siê lekko s³odkim posmkiem wynikj¹cym z du ej zwrtoœci cukrów prostych [1]. Rozwój technologii produkcji proszków inulinowych pozwl oecnie n uzyskiwnie mteri³ów o ró nych w³œciwoœcich funkcjonlnych. N rynku dostêpne s¹ produkty zwierj¹ce inulinê ntywn¹, inulinê o wysokim stopniu polimeryzcji (DP 23), tk e produkty z udzi³em krótko³ñcuchowej inuliny orz du ej iloœci cukrów prostych, wykorzystywne, m.in. jko sustncje s³odz¹ce. Wysoki stopieñ polimeryzcji inuliny umo liwi otrzymnie stilnych eli [9]. ) Autor do korespondencji; e-mil: pwel.gliowski@up.lulin.pl

2 112 POLIMERY 2012, 57,nr2 Inulin w roztworch wodnych w temperturze pokojowej tworzy zwiesiny. Wrz ze wzrostem tempertury inulin siê rozpuszcz, w temp. ok. 70 C 20-proc. roztwór inuliny stje siê klrowny [10]. W tej temperturze w roztworze pozostj¹ prwdopodonie drone cz¹stki inuliny pe³ni¹ce funkcjê zrodków krystlizcyjnych, umo liwij¹cych po oni eniu tempertury zestlenie próki [11]. Pod wzglêdem reologicznym mmy do czynieni z elem [10], niektórzy utorzy jednk okreœlj¹ przekszt³cenie roztworu/zwiesiny inuliny w el minem krystlizcji [11]. Podnoszenie tempertury roztworu inuliny powy ej 70 C prowdzi stopniowo do c³kowitej utrty zdolnoœci elowni n skutek zupe³nego rozpuszczeni w roztworze ziren krystlizcyjnych [11, 12]. Rozpuszcznie inuliny w wodzie nstrêcz wielu prolemów. Wsypywn do wody szyko tworzy w niej trudno rozpuszczlne grudki. Ronkrt i wspó³pr. [13] ocenili wp³yw wilgotnoœci wzglêdnej n zjwisko sklejni siê sproszkownej inuliny. Stosuj¹c szerokok¹tow¹ dyfrktometriê rentgenowsk¹ (WAXS) zdli oni przekszt³cnie inuliny z postci morficznej w krystliczn¹, w œrodowisku o wilgotnoœci wzglêdnej powy ej 75 %. Amorficzn inulin w kontkcie z wod¹ przekszt³c³ siê w postæ krystliczn¹ utrudnij¹c¹ proces rozpuszczni. W innych dnich Ronkrt i wspó³pr. [14] udowodnili, e krystlogrficzn struktur proszku inulinowego zle y zrówno od tempertury przygotowni roztworu inuliny, jk i od tempertury, w której roztwór jest suszony rozpy³owo. Wyniki tych doœwidczeñ wykorzystno w procesie produkcji inuliny krystlicznej, stosownej w technologii ywnoœci. Wiêkszoœæ przeprowdzonych dotychczs prc dwczych dotyczy nlizy w³œciwoœci reologicznych eli sporz¹dzonych z inuliny o strukturze morficznej, rk ntomist dñ przedstwij¹cych nlizê eli otrzymnych z inuliny o strukturze krystlicznej. Celem nszej prcy y³o przeprowdzenie wszechstronnej nlizy w³œciwoœci reologicznych eli sporz¹dzonych z trzech komercyjnych preprtów wysokoprzetworzonej inuliny, w tym dwóch o strukturze morficznej i jednego o strukturze krystlicznej, tk e ocen wp³ywu tempertury ogrzewni n w³œciwoœci reologiczne otrzymnych eli. Mteri³y CZÊŒÆ DOŒWIADCZALNA Do dñ wykorzystno, otrzymn¹ z korzeni cykorii, inulinê: Frutfit TEX! (Sensus, Holndi), Beneo TM HP orz Beneo TM HPX (Orfti, Belgi) o DP 23 (dne producentów). Przygotownie próek do dñ Zwiesinê o stê eniu 20 % ms. sporz¹dzno mieszj¹c inulinê z wod¹ destylown¹ o temp. 20 C z pomoc¹ mieszd³ mgnetycznego z funkcj¹ kontroli tempertury, MS 11HS (Wigo, Pistów, Polsk). Próki mieszno w ci¹gu 5 min, nstêpnie ogrzewno do 50, 70 lu C. Tk uzyskne roztwory/zwiesiny ch³odzono do temp. 20 C, rozlewno do pojemników o ojêtoœci 50 cm 3 i œrednicy 35 mm, które zmykno wieczkiem i przechowywno w temp. 20 C przez 24 h. Prókmi odniesieni y³y zwiesiny nieogrzewne. W celu oserwcji przeiegu zmin reologicznych w czsie, zwiesiny sporz¹dzone w 20 C wlewno do nczyni pomirowego reometru, po znurzeniu w nich elementu pomirowego wylewno n powierzchniê próki 7 cm 3 oleju, y zpoiec utrcie wody. Metody dñ Bdni tekstury oejmow³y profilow¹ nlizê tekstury (TPA) przeprowdzon¹ wg modyfikcji Bonczr i wspó³pr. [15] z pomoc¹ TA-XT2i Texture Anlyser (Stle Microsystems, Goldming, Wielk Brytni). W jej wyniku uzyskno wrtoœci twrdoœci, kohezyjnoœci i dhezyjnoœci. Wykonywno dw sekwencyjne znurzeni w prókê wlc o œrednicy 1 cm n g³êokoœæ 15 mm z prêdkoœci¹ 1 mm/s, przedzielone fz¹ relkscyjn¹ trwj¹c¹ 30 s. Twrdoœæ definiowno jko si³ê niezêdn¹ do pierwszego znurzeni wlc w el, dhezyjnoœæ wyr no jko iloczyn si³y niezêdnej do wyci¹gniêci wlc z elu i czsu tego wyci¹gni, zœ kohezyjnoœæ wyznczno jko stosunek pol powierzchni powst³ej miêdzy krzyw¹ rozk³du si³ odnotownych podczs drugiego znurzni osi¹ czsu, do pol powierzchni, liczonego wg tkiej smej zsdy, powst³ej podczs pierwszego znurzeni wlc w el. Bdni reologiczne prowdzono w uk³dzie wspó³osiowym p³ytk-p³ytk z pomoc¹ reometru RS 300 (Hke, Krlsruhe, Niemcy). Szerokoœæ szczeliny miêdzy z¹kownymi p³ytkmi o œrednicy 35 mm wynosi³ 1 mm. Wszystkie pomiry wykonywno w temp. 20 C, utrzymywnej dziêki cyrkulcyjnej ³Ÿni wodnej Hke DC30 (Hke, Krlsruhe, Niemcy). Wyniki rejestrowno komputerowo wykorzystuj¹c progrm Rheo- Win Pro 2.91 (Hke, Krlsruhe, Niemcy). Lepkoœæ pozorn¹ oznczno stosuj¹c szykoœæ œcinni 10 s -1 w ci¹gu 120 s. Do celów nlitycznych wyliczno œredni¹ wrtoœæ lepkoœci w 90., 105. i 120. sekundzie pomiru, co odpowid prmetrom stosownym w nlizie produktów przeznczonych do smrowni pieczyw [16]. Krzywe p³yniêci wyznczno zmienij¹c co 5 s w ci¹gu 1 min szykoœæ œcinni w zkresie s -1. Po osi¹gniêciu wrtoœci mksymlnej, przez 30 s utrzymywno j¹ n st³ym poziomie, po czym zmniejszno z 200 do 1 s -1, w ci¹gu 1 minuty. W reologicznych dnich oscylcyjnych okreœlno wrtoœci modu³u zchowwczego i modu³u strtnoœci, w funkcji czêstotliwoœci drgñ, w zkresie od do Hz, przy odkszt³ceniu 0,001 ( %), po wczeœniejszej nlizie krzywych odkszt³ceni. Do celów nli-

3 POLIMERY 2012, 57, nr2 113 tycznych u yto wrtoœci modu³ów uzyskne w wrunkch czêstotliwoœci 1 Hz. W przypdku oserwcji d³ugookresowych, wrtoœci modu³ów rejestrowno w ci¹gu 15 h przy czêstotliwoœci 1 Hz i odkszt³ceniu 0,001 ( %). Elementem pomirowym w tym dniu y³o wrzeciono ³optkowe (vne rotor FL20, Hke, Krlsruhe, Niemcy) o œrednicy 22 mm, œrednic zœ nczyni pomirowego wynosi³ 43 mm. Oliczeni wrtoœci œrednich, odchyleni stndrdowego orz istotnoœci ró nic miêdzy œrednimi dokonno stosuj¹c procedurê ANOVA z wykorzystniem testu rozstêpu Student-Newmn-Keuls. Anlizy prowdzono wykorzystuj¹c progrm SAS Enterprise Guide WYNIKI I ICH OMÓWIENIE W wyniku wstêpnie przeprowdzonej nlizy z wykorzystniem szerokok¹towej dyfrktometrii rentgenowskiej (WAXS) ustlono, e preprty HP i TEX wykzyw³y strukturê morficzn¹, zœ preprt HPX, krystliczn¹ (dne niezmieszczone). Tworzeniu siê struktury morficznej sprzyjj¹ wysok tempertur w procesie rozpuszczni inuliny (powy ej 90 C) orz wysok tempertur w wie ch suszrniczych (powy ej 180 C). Rozpuszcznie inuliny w temp. ok. 40 C orz suszenie w temp. ok. 120 C pozwl n uzysknie inuliny o udowie krystlicznej [14]. Rysunek 1 przedstwi twrdoœæ eli inulinowych otrzymnych w wyniku ogrzewni zwiesin w ró nej temperturze. Twrdoœæ eli inulinowych uzysknych z preprtów o strukturze morficznej (TEX i HP) ml³ wrz ze wzrostem tempertury, w przypdku zœ preprtu o strukturze krystlicznej (HPX) ros³. Roztwory inuliny ogrzewne do temp. C uleg³y rozwrstwieniu uniemo liwij¹cemu nlizê tekstury. -18 cd -16 e cd -10 c -8 cd -6 de -4-2 e 0 TEX HP HPX Rys. 2. Adhezyjnoœæ 20-proc. eli inulinowych otrzymnych w temp. 20, 50 i 70 C (odpowiednio, i³e, szre i czrne kolumny). Litermi,, c oznczono œrednie ró ni¹ce siê istotnie sttystycznie (p 0,05) Fig. 2. Adhesiveness of 20 % inulin gels otined t 20, 50 nd 70 C (white, grey nd lck columns respectively). Letters, nd c designte the mens with significnt sttisticl differences (p 0.05) dhezyjnoœæ, Ns Anlogiczne zle noœci wystêpuj¹ tk e w przypdku dhezyjnoœci (rys. 2). Wzrost tempertury mieszni próek powodow³ spdek dhezyjnoœci eli sporz¹dzonych z inuliny TEX i HP i wzrost dhezyjnoœci eli otrzymnych z inuliny HPX. Im rdziej zwiêz³ jest struktur próki, tym wiêksze si³y dhezyjne oddzi³uj¹ n wysuwny z próki trzpieñ. LuŸn struktur eli uzysknych z preprtów TEX i HP w temp. 70 C orz z preprtu HPX w temp. 20 C sprwi³, e uk³dy te wykz³y njmniejsz¹ dhezyjnoœæ. W przypdku wg³ênej nlizy profilowej tekstury tk m³ dhezyjnoœæ (lisk zer) cechuje ciecze [17]. Zwiêz³ej, zitej strukturze odpowid du dhezyjnoœæ i znczn wrtoœæ twrdoœci. Oznczone wrtoœci spójnoœci zwierj¹ siê w przedzile 0 1, gdzie we wg³ênej nlizie TPA 0 ozncz, twrdoœæ, N 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 TEX HP HPX Rys. 1. Twrdoœæ 20-proc. eli inulinowych otrzymnych w temp. 20, 50 i 70 C (odpowiednio, i³e, szre i czrne kolumny). Litermi,, c oznczono œrednie ró ni¹ce siê istotnie sttystycznie (p 0,05) Fig. 1. Hrdness of 20 % inulin gels otined t 20, 50 nd 70 C (white, grey nd lck columns respectively). Letters, nd c designte the mens with significnt sttisticl differences (p 0.05). c c kohezyjnoœæ 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,0 TEX HP HPX Rys. 3. Kohezyjnoœæ 20-proc. eli inulinowych otrzymnych w temp. 20, 50 i 70 C (odpowiednio, i³e, szre i czrne kolumny). Litermi,, c oznczono œrednie ró ni¹ce siê istotnie sttystycznie (p 0,05) Fig. 3. Cohesiveness of 20 % inulin gels otined t 20, 50 nd 70 C (white, grey nd lck columns respectively). Letters, nd c designte the mens with significnt sttisticl differences (p 0.05).

4 114 POLIMERY 2012, 57,nr2 e prók po odkszt³ceniu nie powrc do swojego pierwotnego kszt³tu, 1 zœ e nstêpuje c³kowit odudow struktury próki tk, jk to m miejsce w cieczch [17]. W przypdku nlizownych eli, ez wzglêdu n zstosown¹ temperturê przygotowni próki, nie stwierdzono istotnych (p 0,05) ró nic wrtoœci kohezyjnoœci (rys. 3). Uzyskne wyniki uzsdnij¹ u ycie inuliny w produkcji mrgryn [18], poniew odpowidj¹ wrtoœciom spójnoœci mrgryn pe³not³uszczowych [16] G, G, P czs, h Rys. 4. Zminy modu³u strtnoœci (G,, ) i modu³u zchowwczego (G,, o) otrzymnych w temp. 20 C elch zwierj¹cych 20 % inuliny HPX ( ) lu inuliny TEX ( ) Fig. 4. Chnges in loss (G,, ) nd storge modulus (G,, ) for the gels otined t 20 C, contining 20 % HPX ( ) nd/or TEX inulin ( ) Zminê modu³ów zchowwczego (G ) i strtnoœci (G ) podczs tworzeni struktury elu inulinowego przedstwi rys. 4, ntomist w teli 1 zestwiono cechy lepkosprê yste dnych próek. Uzyskne wrtoœci jednozncznie œwidcz¹ o tym, e dominuj¹c¹ cech¹ eli inulinowych jest sprê ystoœæ (G >G ). Bez wzglêdu owiem n rodzj preprtu lu temperturê przygotowni próki, wrtoœci modu³u strtnoœci (G ) y³y mniejsze ni wrtoœci modu³u zchowwczego (G ). Njwiêksze wrtoœci modu³ów odnosi³y siê do eli sporz¹dzonych z preprtów morficznych, w niewysokiej temperturze. Wzrost tempertury przygotowni próek powodow³ spdek wrtoœci G i G. Odwrotne zle noœci stwierdzno w przypdku eli otrzymnych z inuliny o strukturze krystlicznej. Cechy lepkosprê yste orz lepkoœæ pozorn¹ dno równie w przypdku próek, które nie wytworzy³y jednolitej struktury elu w c³ej ojêtoœci nczynk, tj. roztworów sporz¹dzonych z inuliny HPX i TEX, ogrzewnych do temp. C (nlizie poddwno doln¹ wrstwê elu, po wczeœniejszym usuniêciu ndmiru cieczy niezwi¹znej). Njwiêksze wrtoœci modu³u zchowwczego G, jednoczeœnie njmniejsz¹ lepkoœæ pozorn¹ zoserwowno w odniesieniu do elu otrzymnego z inuliny HPX, w przypdku elu sporz¹dzonego z inuliny TEX, uzyskne wrtoœci modu³ów y³y mniejsze. Lepkoœæ pozorn preprtów sporz¹dzonych z inuliny morficznej TEX mleje wrz ze wzrostem tempertury przygotowni próki, w przypdku zœ preprtu HPX do temp. 70 C wrtoœæ lepkoœci roœnie, po czym zmniejsz siê istotnie (p 0,05) po ogrzniu próki do temp. C. elownie preprtów o udowie morficznej dorze opisno ju wczeœniej [4, 10, 12]. Inulin o wysokim stopniu polimeryzcji jest prktycznie ior¹c nierozpuszczln w wodzie w temperturze pokojowej. W tkich wrunkch inulin morficzn d¹ y do przekszt³ceni w korzystniejsz¹ energetycznie postæ krystliczn¹ [13]. Zirn inulinowe ch³on¹ wodê i pêczniej¹ tworz¹c trójwymirow¹ sieæ elu. Pod wp³ywem rosn¹cej tempertury inulin siê rozpuszcz, w temp. ok. 70 C 20-proc. zwiesin przekszt³c siê w klrowny roztwór. elownie inuliny zle y od liczy ziren krystlizcyjnych. W wysokiej temperturze licz ziren krystlizcyjnych mleje (co poci¹g z so¹ spdek twrdoœci powstj¹cego elu), do c³kowitego ich zniku w temp. C [11]. T e l 1. W³œciwoœci lepkosprê yste 20-proc. eli inulinowych otrzymnych w ró nej temperturze T l e 1. Viscoelstic properties of 20 % inulin gels otined t different temperture Tempertur Modu³y HP, kp HPX, kp TEX, kp C G 60,34 ) ± 18,25 1,61 ) ± 0,45 62,69 ) ± 23,26 G 10,43 ) ± 3,92 8 ) ± 0,05 12,51 ) ± 7,04 G 28,02 ) ± 4,81 4,04 ) ± 0,48 15,03 ) ± 5,52 G 4,14 ) ± 0,86 0,51 ) ± 1 1,88 ) ± 0,73 G 22,49 ) ± 5,56 18,68 ) ± 4,51 25,30 ) ± 16,29 G 3,13 ) ± 0,84 2,84 ) ± 0,92 3,71 ) ± 2,79 G 26,49 ) ± 11,87 9,26 ) ± 7,92 G 2,49 ) ± 0,50 0,75 ) ± 0,65 ), ) Œrednie (± odchylenie stndrdowe) oznczone ró nymi litermi w tej smej kolumnie, dl poszczególnych modu³ów ró ni¹ siê istotnie sttystycznie (p 0,05). W preprcie o strukturze krystlicznej tworzenie elu prwdopodonie przeieg wed³ug innego mechnizmu. Minowicie, czêœciowo rozpuszczone w temperturze pokojowej kryszt³y inuliny tworz¹ sieæ s³ych powi¹zñ. Pod wp³ywem rosn¹cej tempertury wzrst rozpuszczlnoœæ inuliny, ztem mo liwoœæ ponownego przekszt³ceni rozpuszczonych kryszt³ów pozwlj¹cego n wytworzenie wspólnej sitki elu z kryszt³mi nierozpuszczonymi. St¹d oserwowny wzrost twrdoœci eli wrz ze wzrostem tempertury ich przygotowni. Jednk, w temperturze powy ej 80 C kryszt³y

5 POLIMERY 2012, 57, nr2 115 T e l 2. Lepkoœæ pozorn (P s) 20-proc. eli inulinowych otrzymnych w ró nej temperturze T l e 2. Apprent viscosity (P s) of 20 % inulin gels otined t different temperture nprê enie œcinj¹ce, P w 20-proc. roztworze inuliny ulegj¹ prktycznie ior¹c c³kowitemu rozpuszczeniu, co powoduje, e tkie próki nie eluj¹ w c³oœci, ¹dŸ, po d³u szym przetrzymniu w temperturze wrzeni, nie eluj¹ wcle (dne nie zmieszczone). Tempertur, C HP HPX TEX 20 9,52 ) ± 0,68 0,78 g) ± 0,31 8,70 ) ± 1, ,45 c) ± 0,80 2,11 f) ± 1,54 3,64 d),e) ± 0, ,07 c),d) ± 0,52 3,34 e) ± 0,61 3,28 e) ± 0,63 0,83 g) ± 0,33 0,76 g) ± 0,73 ) e) Œrednie (± odchylenie stndrdowe) oznczone ró nymi litermi ró ni¹ siê istotnie sttystycznie (p 0,05). N uwgê zs³uguje, widoczne zrówno w dnich tekstury (rys. 1 3), jk i reologicznych (tele 1 i 2), du e odchylenie stndrdowe siêgj¹ce nwet kilkudziesiêciu procent pomimo trzech niezle nych serii i nliz w trzech powtórzenich k dej z serii orz szczególnej strnnoœci w przygotowywniu próek. Zjwisko tkie opisno tk e w innych prcch [10, 12, 19]. Powodem tkiego odchyleni stndrdowego mo e yæ mechnizm powstwni elu inulinowego n drodze krystlizcji inuliny i tworzeni trójwymirowej sitki pomiêdzy kryszt³mi. Kontrol owiem tworzeni zrodków krystlizcyjnych i smego procesu krystlizcji jest rdzo trudn [20]. W zle noœci od wzjemnego u³o eni siê kryszt³ów powstj¹ ele o ró nych w³œciwoœcich zrówno reologicznych, jk i teksturlnych szykoœæ œcinni, s -1 Rys. 6. Krzywe p³yniêci 20-proc. eli inulinowych otrzymnych w temp. 20 C. Otwrte symole odpowidj¹ krzywym uzysknym przy wzroœcie szykoœci œcinni, zmkniête przy spdku szykoœci œcinni, HPX, TEX, HP Fig. 6. Flow curves of 20 % inulin gels otined t 20 C. Open symols represent the curves otined t incresing sher rtes, closed symols t decresing sher rtes, HPX, TEX, HP Przeprowdzone nlizy reometryczn¹ metod¹ rotcyjn¹ wykz³y, e dne ele to uk³dy rozrzedzne œcinniem (rys. 5), o w³œciwoœcich tiksotropowych (rys. 6). Dzi³j¹ce si³y œcinj¹ce powoduj¹ zniszczenie deliktnej sitki elu, powstj¹cej njprwdopodoniej w wyniku tworzeni siê wi¹zñ wodorowych [21]. O s³oœci wi¹zñ stilizuj¹cych strukturê elu inulinowego œwidczy te wrtoœæ odkszt³ceni zstosown w dnich w³œciwoœci lepkosprê ystych. Przeprowdzon nliz krzywych odkszt³ceni (strin sweeps) wskzyw³ n niszczenie struktury eli inulinowych przy odkszt³ceniu powy ej 0,001 ( %). Podone odkszt³ceni stosuje siê w nlizie mse³ [22]. PODSUMOWANIE lepkoœæ, P s czs, s Rys. 5. Lepkoœæ pozorn 20-proc. eli inulinowych otrzymnych w temp. 20 C: HPX, o TEX, HP Fig. 5. Apprent viscosity of 20 % inulin gels otined t 20 C: HPX, o TEX, HP W³œciwoœci reologiczne eli inulinowych zle ³y od struktury proszków inulinowych orz od tempertury przygotowni z nich eli. Wzrost tempertury powodow³ istotny (p 0,05) spdek twrdoœci, lepkoœci pozornej, modu³u strtnoœci (G ) orz zchowwczego (G ) eli powst³ych z preprtów o morficznej udowie cz¹stek. Inulin o udowie krystlicznej tworzy³ stilne ele dopiero w wysokiej temperturze. Wszystkie wytworzone ele to uk³dy rozrzedzne œcinniem, wykzuj¹ce tiksotropowe w³œciwoœci. LITERATURA 1. Niness K. R.: J. Nutr. 1999, 129 (7S), 1402S. 2. Schneemn B. O.: J. Nutr. 1999, 129, 1424S.

6 116 POLIMERY 2012, 57,nr2 3. Roerfroid M. B., vn Loo J. A. E., Gison G. R.: J. Nutr. 1998, 128, Kim Y., Fqih M. N., Wng S. S.: Crohyd. Polym. 2001, 46, Mosctto J. A., Borsto D., Bon E., de Oliveir A. S., de Oliveir Huly M. C.: Int. J. Food Sci. Technol. 2006, 41, Brennn C. S., Kuri V., Tudoric C. M.: Food Chem. 2004, 86, El-Ngr G., Clowes G., Tudoric C. M., Kuri V., Brennn C. S.: Int. J. Diry Technol. 2002, 55, Brennn C. S., Tudoric C. M.: Int. J. Food Sci. Technol. 2008, 43, Chivro E., Vittdini E., Corrdini C.: Eur. Food Res. Technol. 2007, 225, Gliowski P.: J. Food Eng. 2010, 99, Bot A., Erle U., Vreeker R., Agterof W.: Food Hydrocolloid. 2004, 18, Gliowski P., Wsko A.: Int. J. Food Sci. Tech. 2008, 43, Ronkrt S. N., Pquot M., Blecker C. S., Fougnies C., Dorn L., Lmrechts J. C., Norerg B., Deronne C.: Food Biophys. 2009, 4, Ronkrt S. N., Deronne C., Pquot M., Fougnies C., Lmrechts J. C., Blecker C. S.: Food Biophys. 2007, 2, Bonczr G., Wszolek M., Siut A.: Food Chem. 2002, 79, Gliowski P., Zrzycki P., Krzepkowsk M.: Int. J. Food Prop. 2008, 11, Gliowski P.: Act Agrophys. 2007, 9 (3), Rooykkers M., Gruehn E., Vinen G.: Dtsch. Milchwirtsch. 1994, 45, Stsik D. M., Doltowski Z. J.: Pol. J. Nt. Sci. 2008, 23 (2), Toneli J. T. C. L., Prk K. J., Murr F. E. X., Mrtinelli P.: J. Tex. Stud. 2008, 39, Andre I., Mzeu K., Tvrosk I., Putux J. L., Winter W. T., Trvel F. R., Chnzy H.: Mcromolecules 1996, 29, Rohm H., Weidinger K. H.: J. Tex. Stud. 1993, 24, 157. Otrzymno 17 VI 2011 r.