Zestawienie informacji dotyczących właściwości sensorycznych salami ekologicznego

Transkrypt

1 Zestawienie informacji dotyczących właściwości sensorycznych salami ekologicznego - zalecenia dotyczące przetwarzania - zalecenia dotyczące rozwoju produktu - zalecenia dotyczące marketingu Wersja 6.3 FiBL Szwajcaria This document can be downloaded from with the OSIS document-id 335

2 Preferencje sensoryczne konsumentów dotyczące salami ekologicznego Francja Konsumenci żywności ekologicznej we Francji preferują niezbyt słone salami, dodatkowo pozbawione intensywnego zapachu czosnku. Niemcy Niemieccy konsumenci żywności ekologicznej preferują salami, którego zapach i smak są wyraźnie wędzonkowe, które nie daje uczucia tłustości w ustach, ma średnio twardą teksturę, stosunkowo ciemny kolor oraz niski poziom ziarnistości. Włochy Konsumenci żywności ekologicznej z Włoch preferują intensywnie ciemne salami o beztłuszczowym smaku, jednocześnie zapewniające wrażenie tłustości w ustach. Holandia Holenderscy konsumenci żywności ekologicznej preferują salami wieprzowe o smaku i zapachu intensywnie wędzonkowym, dające wrażenie tłustości w ustach, o gładkiej teksturze i bardzo ciemnym kolorze. Konsumenci w Holandii preferują również salami charakteryzujące się nieznaczną kwaśnością. Polska Konsumenci żywności ekologicznej w Polsce najchętniej wybierają salami o intensywnie czosnkowym i wędzonkowym smaku i zapachu, rozmarynowym zapachu oraz twardej i zwartej teksturze. ekologicznego strona 1

3 Szwajcaria Szwajcarscy konsumenci żywności ekologicznej preferują salami o intensywnym smaku i zapachu boczku, stosunkowo mało pikantnym smaku i zapachu, mało słone i kwaśne, charakteryzujące się intensywnym smakiem i zapachem pleśni, twardością i wrażeniem tłustości w ustach oraz względnie bladym kolorem. ekologicznego strona 2

4 Właściwości sensoryczne salami ekologicznego Głównym celem projektu ECROPOLIS było zebranie i wymiana informacji dotyczących właściwości sensorycznych żywności ekologicznej ze stowarzyszeniami działającymi na rzecz żywności ekologicznej, jej producentami, przetwórcami, sprzedawcami oraz hurtownikami, jak również udostępnienie tych informacji opinii publicznej, czyli konsumentom. Zakres projektu nie ograniczał się wyłącznie do opracowania profili sensorycznych służących porównywaniu żywności konwencjonalnej i ekologicznej. Zbadano również wpływ przepisów prawnych dotyczących rolnictwa ekologicznego na właściwości sensoryczne żywności ekologicznej oraz wpływ oznakowania żywności na preferencje sensoryczne konsumentów. Uzyskane w ten sposób wyniki mogą posłużyć podnoszeniu jakości rozwijania i przetwarzania produktów oraz zwiększeniu skuteczności działań marketingowych związanych z właściwościami sensorycznymi produkowanej żywności ekologicznej. 1 Wpływ przepisów prawnych UE dotyczących produkcji ekologicznej oraz standardów prywatnych na właściwości sensoryczne 1.1 Wpływ przepisów na właściwości sensoryczne badanego salami ekologicznego Rozporządzenie WE nr 889/2008 związane z produkcją żywności ekologicznej zezwala na stosowanie wyłącznie dodatków wyszczególnionych w Załączniku VIII. W przypadku produkcji salami istotne są środki konserwujące E250 (azotyn sodu), E252 (saletra) oraz przeciwutleniacze: E300 (kwas askorbinowy) i E301 (askorbinian sodu). Dozwolona zawartość środków konserwujących nie może przekraczać przyjętego poziomu 80 mg/kg ilości wchodzącej oraz 50 mg/kg ilości resztkowej. We wspomnianym załączniku nie wymieniono wzmacniaczy smaku i zapachu, na przykład E621 (glutaminian sodu), co oznacza zakaz ich stosowania. Dopuszczalne jest natomiast dodawanie naturalnych składników wzmacniających smak i zapach. Stosowanie mikroorganizmów jest ujęte w przepisach prawnych UE i wiąże się z wykorzystaniem wyłącznie organizmów niemodyfikowanych genetycznie. Mikroorganizmów nie trzeba jednak hodować na podłożach ekologicznych. Przepisy wprowadzone przez rząd szwajcarski, podobnie jak prywatne standardy organizacji Bio Suisse, dopuszczają możliwość stosowania środków konserwujących. Z kolei międzynarodowe i krajowe oddziały organizacji Bioland oraz Demeter zakazują stosowania środków konserwujących E250 oraz E251. Analizy sensoryczne przeprowadzone w ramach projektu ECROPOLIS wykazują, że prowadzi to do różnic w wyglądzie salami z mięsa wieprzowego. Salami wieprzowe wyprodukowane przy użyciu konserwantów E250 lub E251 jest wyraźnie ciemniejsze od odpowiednika bez tych konserwantów. 1.2 Podsumowanie wpływu przepisów prawa na właściwości sensoryczne salami ekologicznego Poniższa tabela zawiera informacje dotyczące wpływu przepisów prawa UE, krajowych przepisów prawa szwajcarskiego w zakresie produkcji żywności ekologicznej (UE/CH) oraz ekologicznego strona 3

5 prywatnych standardów ekologicznych (Bio Suisse, Bioland, krajowe i międzynarodowe oddziały Demeter oraz Biokreis) na właściwości sensoryczne salami. Tabela 1: Wpływ określonych przepisami wymogów na właściwości sensoryczne salami Stosowne punkty standardów wpływające na właściwości sensoryczn e Stosown e ogranicz enie lub ogólne zezwole nie Rozporzą dzenie WE 889/2008 Prywatne standardy ekologiczne Wpływ na właściwości sensoryczne Smak Zapach Tekstura Wygląd Wpływ przepisów UE/CH Bio Suisse Bioland Demeter Biokreis Składnik pochodzeni a rolniczego Mięso A A XX XX XX XX Cukier A A XX XX XX Sól A A XX Dodatki Substancje pomocnicze Metody przetwarzan ia Przypraw y Aromaty Konserw anty (E250, E252) Przeciwut leniacze (E300, E301) Kultury starterow e Krojenie, wędzenie A A XX XX A, jeżeli otrzymane z substancji naturalnyc h A, jeżeli wymienion e w Załącznik u VIII A, jeżeli wymienion e w Załącznik u VIII Bio Suisse: niedozwolone Demeter, Biokreis: ekstrakty przypraw niedozwolone Bioland: ekologiczne ekstrakty aromatów dozwolone Bio Suisse: A, jeżeli wymienione w standardach; Bioland, Demeter: niedozwolone Biokreis: A, do maksymalnej dozwolonej ilości Bio Suisse: A, jeżeli wymienione w standardach: Bioland, Demeter: niedozwolone Biokreis: A do maksymalnej dozwolonej ilości XX XX - - (X) X - X X XX - - XX XX (X) (X) - - (X) (X) (X) A A XX XX XX A Bio Suisse: A; Bioland: wędzenie przy użyciu drewna XX XX XX XX ekologicznego strona 4

6 pochodzącego z drzew rosnących w danym regionie; Demeter: wędzenie przy użyciu drewna niepochodzące go z lasów tropikalnych; Biokreis: A A: dozwolone; -: bez wpływu; (X): możliwy wpływ; X: zauważalny wpływ; XX: duży wpływ ekologicznego strona 5

7 2 Czynniki kształtujące właściwości sensoryczne salami Salami należy do grupy kiełbas surowych, a więc aromat produktu powstaje w procesie fermentacji mlekowej. Z tej przyczyny mikroorganizmy dodane jako kultury starterowe w procesie fermentacji mają duży wpływ na smak i teksturę salami. Na właściwości sensoryczne salami wpływ mają również jakość mięsa, obecność cukrów niezbędnych do fermentacji, soli, przypraw oraz innych aromatów, konserwantów i przeciwutleniaczy. Oprócz zastosowanych składników istnieją również inne czynniki wpływające na właściwości sensoryczne salami. Zalicza się do nich metody przetwarzania (na przykład krojenie mięsa), warunki dojrzewania i suszenia oraz możliwość wędzenia. 2.1 Smak Cukier Rodzaj dodanego cukru ma wpływ na właściwości sensoryczne salami, ponieważ cukier pełni rolę pokarmu dla mikroorganizmów, które zamieniają go w kwas mlekowy podczas fermentacji. W ten sposób cukier ma wpływ na wartość współczynnika ph. Trudność w przeanalizowaniu efektu zastosowania różnego rodzaju cukrów polega na tym, że cukry są mocno powiązane z kulturami starterowymi. Kultura starterowa Mikroorganizmy dodane jako kultury starterowe w procesie fermentacji mają duży wpływ na smak salami. Kwaśny smak salami zależy głównie od wykorzystanych mikroorganizmów. Metody przetwarzania Metody przetwarzania, a zwłaszcza sposoby krojenia mięsa, warunki dojrzewania i suszenia oraz kwestia możliwego wędzenia salami również mają wpływ na jego smak. Pleśń jadalna, ułożona na powierzchni salami w trakcie procesu dojrzewania salami suszonego powietrzem, także ma wpływ na smak. 2.2 Tekstura Dodanie do salami soli powoduje zmniejszenie ilości wody w mięsie, a co za tym idzie, ma wpływ na teksturę oraz skład mikrobiologiczny. Tekstura zmienia się w zależności od interakcji mikroorganizmów, rodzaju użytego cukru oraz zastosowanych dodatków. 2.3 Wygląd Mięso Na wygląd salami wpływ mają rodzaj mięsa, np. wieprzowina lub wołowina, oraz wielkość ziarnistości mięsa i tłuszczu. Azotyn sodu i saletra Azotynowa sól peklująca oraz azotyny prowadzą do zaczerwienienia mięsa. Aby uzyskać odpowiedni efekt kolorystyczny, należy zastosować przynajmniej mg azotynu sodu na kilogram mięsa. Maksymalna ilość konserwantów E250 i E252 dla mięsa produkowanego konwencjonalnie wynosi 150 mg na kilogram. ekologicznego strona 6

8 2.4 Zapach Cukier Rodzaj dodanego cukru ma wpływ na zapach salami, ponieważ cukier pełni rolę pożywki dla mikroorganizmów, które zamieniają go w kwas mlekowy w trakcie fermentacji. W ten sposób cukier ma wpływ na wartość współczynnika ph. Kultura starterowa Mikroorganizmy dodane jako kultury starterowe w procesie fermentacji mają duży wpływ na zapach salami. Kwaśny zapach salami zależy głównie od wykorzystanych mikroorganizmów. Metody przetwarzania Istotny wpływ na zapach salami ma jego wędzenie. 3 Cechy lubiane i nielubiane przez konsumentów w poszczególnych krajach oraz zalecenia dotyczące poprawy postrzegania salami przez konsumentów Poniżej wymieniono cechy lubiane i nielubiane przez konsumentów w danym kraju, w kolejności od najbardziej istotnych. Francja Tabela 2: Cechy salami lubiane i nielubiane przez konsumentów we Francji Cechy lubiane Cechy nielubiane Brak Zapach czosnku Niemcy Tabela 3: Cechy salami lubiane i nielubiane przez konsumentów w Niemczech Cechy lubiane Wędzonkowy smak Wędzonkowy zapach Cechy nielubiane Zapach mięsa wołowego Smak mięsa wołowego Ciemny kolor Włochy Tabela 4 Cechy salami lubiane i nielubiane przez konsumentów we Włoszech Cechy lubiane Zapach czosnku Ciemny kolor Tłuszczowy smak Słony posmak Gryzący/pikantny posmak Kwaśny zapach Smak pleśni jadalnej Wygląd sprawiający wrażenie twardości Zapach czosnku Kwaśny smak Cechy nielubiane Brak ekologicznego strona 7

9 Holandia Tabela 5: Cechy salami lubiane i nielubiane przez konsumentów w Holandii Cechy lubiane Tłuszczowy zapach Zapach mięsa wieprzowego Tłuszczowy smak Tłusta tekstura Tłuszczowy posmak Gładka tekstura Cechy nielubiane Zapach mięsa wołowego Zapach chleba żytniego Smak mięsa wołowego Zapach musztardy Dojrzały smak Kolorowy wygląd Twarda tekstura obrzeży Pieprzowy smak Rozdrobniona tekstura Pieprzowy posmak Zapach czosnku Surowy smak Widoczny pieprz Polska Tabela 6: Cechy salami lubiane i nielubiane przez konsumentów w Polsce Cechy lubiane Smak czosnku Zapach czosnku Zapach rozmarynu Cechy nielubiane Słony smak Słony posmak Zapach pleśni szlachetnej Szwajcaria Tabela 7: Cechy salami lubiane i nielubiane przez konsumentów w Szwajcarii Cechy lubiane Twardość Zapach pleśni jadalnej Smak pleśni jadalnej Zapach boczku Tłusta tekstura Smak boczku Cechy nielubiane Smak czosnku Smak rozmarynu Zapach czosnku Kwaśny smak Zapach mięsa wołowego Ciemny kolor Smak mięsa wołowego Wędzonkowy smak Kwaśny posmak Wędzonkowy zapach Gryzący/pikantny posmak ekologicznego strona 8

10 4 Efekt etykiety Efekt etykiety, czyli wpływ oznakowania żywności jako ekologicznej na pozytywny odbiór salami przez konsumentów, odnotowano we Francji, Niemczech, Holandii, Polsce i Szwajcarii. We Włoszech natomiast efekt był znikomy lub w ogóle nie występował. Silny pozytywny efekt etykiety wskazuje na pozytywne postrzeganie ekologicznych właściwości produktu. Wobec tego podkreślanie w ramach działań marketingowych ekologicznej natury produktu jako szczególnej cechy oferty może wpłynąć na zwiększenie sprzedaży. W przypadku braku lub wystąpienia negatywnego efektu etykiety konieczna jest praca nad poprawą jakości produktu. Francja Wpływ etykiety ekologicznej we Francji był zróżnicowany. Jedna próbka ekologiczna i jedna konwencjonalna uzyskały o wiele niższe oceny po odpowiednim oznakowaniu w porównaniu z próbą bez oznakowania (bez etykiet). Jednocześnie dwie próbki salami ekologicznego uzyskały znacząco wyższe oceny w próbie oznakowanej (z etykietami). Inne przetestowane próbki zostały ocenione podobnie w obu próbach (oznakowanej i bez oznakowania). Nie stwierdzono różnic pomiędzy konsumentami kupującymi żywność ekologiczną regularnie i kupującymi okazjonalnie w odniesieniu do preferencji dotyczących salami. Pozytywny wpływ stosowania etykiety oznaczającej żywność ekologiczną stwierdzono w kilku próbach we Francji, co wskazuje na pozytywny odbiór ekologicznego salami w oczach konsumentów. W związku z tym podkreślanie ekologicznej natury produktu jako wyróżniającej cechy oferty jawi się jako dobrze rokująca strategia marketingowa sprzedaży salami we Francji. Niemcy W Niemczech oznakowanie ekologiczne w niewielkim stopniu przełożyło się na wybór salami przez konsumentów. Sześć z dziewięciu próbek oznakowanych jako produkty ekologiczne uzyskało wyższe wyniki w próbach oznakowanych w porównaniu z wynikami ogólnych preferencji w próbie bez oznakowania. Inny był natomiast wpływ oznaczania produktów jako konwencjonalnych. Jedna konwencjonalna próbka salami uzyskała znacznie niższy wynik w próbie oznakowanej, natomiast druga próbka konwencjonalna została oceniona nieznacznie lepiej w przypadku etykiety konwencjonalnej. Nie stwierdzono różnic pomiędzy konsumentami kupującymi żywność ekologiczną regularnie i kupującymi okazjonalnie w odniesieniu do preferencji dotyczących salami. Pozytywny wpływ stosowania etykiety oznaczającej żywność ekologiczną odkryto w kilku próbach w Niemczech, co wskazuje na pozytywny odbiór ekologicznego salami. W związku z tym podkreślanie ekologicznej natury produktu jako wyróżniającej cechy oferty jawi się jako dobrze rokująca strategia marketingowa sprzedaży salami w Niemczech. Włochy Wyniki prób bez oznakowania i oznakowanej były niemal identyczne zarówno w przypadku salami ekologicznego, jak i konwencjonalnego. Żadna z etykiet (ekologiczna czy konwencjonalna) nie miała wpływu na preferencje konsumentów w odniesieniu do ocenianych ekologicznego strona 9

11 produktów. Nie ujawniły się też żadne znaczące różnice pomiędzy osobami regularnie i okazjonalnie kupującymi żywność ekologiczną pod względem preferencji dotyczących salami. Biorąc pod uwagę niski wpływ stosowana etykiety oznaczającej produkty ekologiczne, firmy produkujące i handlujące salami mogą poprawić odbiór salami ekologicznego przez konsumentów za pomocą strategii różnicowania produktów na podstawie preferencji konsumenckich zbadanych w tym kraju. Holandia Etykieta oznaczająca produkt ekologiczny miała duży wpływ na preferencje konsumentów w odniesieniu do ocenianych próbek salami. Przeprowadzona w ramach projektu ECROPOLIS analiza sensoryczna nie wykazała jednak ogólnych różnic we właściwościach sensorycznych próbek ekologicznych i konwencjonalnych. Nie ujawniły się też żadne różnice pomiędzy osobami regularnie i okazjonalnie kupującymi żywność ekologiczną pod względem preferencji dotyczących salami. Biorąc pod uwagę silny wpływ oznakowania salami ekologicznego w Holandii, podkreślanie ekologicznej natury produktu jako wyróżniającej cechy oferty jawi się jako dobrze rokująca strategia marketingowa sprzedaży salami. Inne strategie marketingowe, które mogą pomóc w docieraniu do szerokiej rzeszy odbiorców, to strategie poprawy produktów w oparciu o preferencje holenderskich konsumentów. Polska W Polsce jedna ekologiczna próbka uzyskała znacząco wyższe wyniki w próbie oznakowanej w porównaniu z wynikami próby bez oznakowania. Jedna konwencjonalna próbka salami uzyskała ponadto wyższe oceny po oznaczeniu jej jako ekologicznej. Pozostałe próbki salami ekologicznego uzyskały nieznacznie niższe wyniki w próbie oznakowanej. Okazuje się więc, że etykieta produktu ekologicznego w Polsce ma znaczący wpływ na preferencje konsumentów żywności ekologicznej w odniesieniu do salami. W próbie bez oznakowania konsumenci regularnie kupujący produkty ekologiczne konsekwentnie przyznawali więcej punktów w kategorii ogólnych preferencji niż konsumenci okazjonalnie kupujący produkty ekologiczne. Biorąc pod uwagę niski wpływ stosowana etykiety oznaczającej produkty ekologiczne, firmy produkujące i handlujące salami mogą poprawić postrzeganie salami ekologicznego przez konsumentów za pomocą strategii różnicowania produktów na podstawie preferencji konsumenckich zbadanych w tym kraju. Szwajcaria W Szwajcarii nie odnotowano wyraźnego efektu etykiety. Cztery z sześciu próbek salami ekologicznego uzyskały niższe wyniki w próbie oznakowanej niż w próbie bez oznakowania. Jedna próbka ekologiczna uzyskała nawet znacząco niższe wyniki. Jednocześnie salami ekologiczne było oceniane najwyżej po oznaczeniu próbki jako produktu konwencjonalnego. Wynika z tego, że etykieta produktu ekologicznego pogarsza odbiór salami przez konsumentów. Nie ujawniły się żadne różnice pomiędzy osobami regularnie i okazjonalnie kupującymi żywność ekologiczną w kontekście preferencji dotyczących salami. ekologicznego strona 10

12 Biorąc pod uwagę niski wpływ stosowana etykiety oznaczającej produkty ekologiczne, firmy produkujące i handlujące salami mogą poprawić odbiór salami ekologicznego przez konsumentów za pomocą strategii różnicowania produktów na podstawie preferencji konsumenckich zbadanych w tym kraju. ekologicznego strona 11

13 5 Możliwości strategiczne dotyczące rozwoju produktu oraz sposobów komunikowania informacji dotyczących salami W tabeli 8 przedstawiono różne środki służące rozwijaniu produktu i prowadzeniu działań z zakresu komunikacji marketingowej w zależności od wybranej przez firmę strategii. Uwzględnić należy również charakterystykę danego kraju oraz cechy szczególne konkretnego oferowanego produktu. Tabela 8: Możliwości strategiczne związane z rozwojem produktu i komunikacją SALAMI Możliwości strategiczne Strategia imitacji / standaryzacji Strategia różnicowania (nowość, autentyzm) Cechy charakterystyczne danego kraju Rozwój produktu Standardowa intensywność smaku, zapachu, koloru i tekstury, porównywalna z właściwościami wzorcowych produktów konwencjonalnych. Oferowanie intensywnego smaku: ważne w Niemczech, Holandii, Polsce i Szwajcarii. Mniejsze znaczenie we Francji i Włoszech. Oferowanie właściwego wrażenia tłustości w ustach: ważniejsze we Włoszech, Holandii i Szwajcarii. Mniej istotne w Niemczech, Polsce i Francji. Oferowanie właściwego koloru: ciemniejszy kolor ważny w Niemczech i we Włoszech. Mniej istotny w Szwajcarii i Holandii. Sposoby komunikowania Komunikowanie głównych właściwości sensorycznych preferowanych w danym kraju. Komunikat: Nasze produkty są tak samo dobre, jak inne standardowe produkty, ale dodatkowo są również ekologiczne w krajach, gdzie oznakowanie ekologiczne ma pozytywny wpływ (Holandia i częściowo Włochy). Główne możliwości różnicowania związane ze stosowaniem lub niestosowaniem azotanów/azotynów (i kwasu askorbinowego). Komunikowanie określonych ograniczeń ekologicznych (brak azotanów/azotynów), skutkujący jaśniejszym kolorem, ale również zdrowszym produktem. Degustowanie produktów w sklepach, zwłaszcza w celu podkreślenia właściwości sensorycznych produktów ekologicznych z uwagi na określone ograniczenia w stosowaniu Różne oczekiwania w poszczególnych krajach dotyczące smaku i zapachu (zob. też strategie poprawy produktu), na przykład niska zawartość soli w salami w Szwajcarii. Preferowanie salami ekologicznego: Szwajcaria, Włochy i Holandia: Preferowanie salami konwencjonalnego: Niemcy (zwłaszcza salami wędzone) i Francja. Niewielki wpływ bądź brak wpływu oznakowania ekologicznego na wybór salami w Niemczech, Polsce, Francji. Polska i Szwajcaria: komunikowanie ekologicznego strona 12

14 azotanów/azotynów. Oferowanie szkoleń personelu sklepowego innych atrybutów niż ekologiczna natura produktu. ekologicznego strona 13

15 Poniższa lista kontrolna służy rozpoznawaniu możliwości poprawy w zakresie rozwoju produktu i marketingu sensorycznego salami ekologicznego. Punkty kontrolne Tak Nie Nie wiem Surowce: Czy wszystkie składniki są ekologiczne? Por. Rozp. WE nr 834/2007 Czy składniki nieekologiczne są wymienione w Załączniku VIII? Czy można zastąpić składniki nieekologiczne składnikami ekologicznymi? Dodatki Czy dodatki są wymienione w Załączniku VIII? Jeżeli dotyczy: Czy dodatki są wymienione w prywatnych standardach produkcji ekologicznej? Czy można uniknąć stosowania dodatków? Czy można zastąpić dodatki składnikami? Czy można zastąpić dodatki pochodzenia rolniczego dodatkami ekologicznymi? Czy można zastąpić niedozwolone dodatki (np. azotyn sodu czy saletra) lub zastosować inne środki w celu poprawy właściwości sensorycznych? Środki wykorzystywane w procesie przetwarzania: Czy wykorzystywane metody przetwarzania są dopuszczalne w myśl przepisów prawa i prywatnych standardów ekologicznych (np. brak GMO)? Czy wszystkie etapy przetwarzania są naprawdę konieczne? Opakowanie: Czy stosowane opakowanie jest naprawdę niezbędne do ochrony produktu (np. podwójne opakowanie)? Czy możliwe jest odzyskanie opakowania? Czy możliwa jest ekologiczna utylizacja opakowania? Etykietowanie: Czy spełniane są minimalne standardy prawa żywnościowego i prawa produkcji ekologicznej? Czy można rozszerzyć zakres podawanych informacji, np. o metody produkcji, pochodzenie surowców, żywnościokilometry, tak aby konsumenci byli lepiej informowani? Marketing sensoryczny: Czy ograniczenia dotyczące składników aromatyzujących i ich wpływ na smak i zapach salami można wykorzystać w pozytywny sposób w działaniach marketingowych? Czy ograniczenia dotyczące konserwantów i ich wpływ na wygląd salami można wykorzystać w pozytywny sposób w działaniach marketingowych? 6 System informacji o właściwościach sensorycznych żywności ekologicznej OSIS OSIS udostępnia informacje dotyczące właściwości sensorycznych produktów spożywczych i kwestii pokrewnych. Wszystkie istotne dane zebrane w ramach projektu ECROPOLIS są ekologicznego strona 14

16 udostępniane konsumentom, stowarzyszeniom, producentom i przetwórcom związanym z sektorem spożywczym. W zależności od indywidualnych potrzeb odbiorców informacji OSIS oferuje zróżnicowanie poziomu dostępu do danych. Istotne informacje są dodatkowo przekazywane na przykład w ramach publikacji "European-Sensory-Journey", przystępnie opracowanych zestawieniach czy raportach szczegółowych. Wydanie Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Zestawienia informacji dotyczących wszystkich testowanych produktów w języku lokalnym. Dokument nr 6.3 w ramach projektu ECROPOLIS Instytut Badań nad Rolnictwem Ekologicznym (Research Institute of Organic Agriculture FiBL), Frick, Szwajcaria. Październik 2011 Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel , Fax , info.suisse@fibl.org, Internet: Podziękowania Niniejszy raport powstał przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej w ramach 17. Programu Ramowego. Autorzy pragną złożyć wyrazy podziękowania wszystkim partnerom zaangażowanym w badania projektowe oraz ekspertom ze stowarzyszenia SME, którzy wspierali naszą pracę. Pragniemy również przedstawić osoby, bez zaangażowania i opinii których powodzenie projektu nie byłoby możliwe: Otto Schmid z FiBL Szwajcaria, Kirsten Buchecker z ttz-bremerhaven, Tim Obermowe z Uniwersytetu w Getyndze, Annette Bongartz i Marie-Louise Cezanne ze ZHAW University of Applied Sciences w Wädenswil oraz Ursula Kretzschmar from FiBL, pełniąca rolę koordynatora projektu. Publikacje pokrewne w ramach projektu ECROPOLIS Schmid, O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and standards for organic production. (Analiza wpływu ram prawnych na właściwości sensoryczne produktów ekologicznych. Raport porównawczy poszczególnych wymogów dotyczących właściwości sensorycznych w przepisach prawnych i standardach dotyczących rolnictwa ekologicznego.) Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of organic food. Results of focus group discussions. (Doświadczenia i oczekiwania związane z sensorycznymi właściwościami żywności ekologicznej. Wyniki dyskusji prowadzonych w ramach grup fokusowych.) Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing strategies: Using sensory attributes for organic marketing. (Strategie marketingowe: Wykorzystywanie cech sensorycznych w marketingu produktów ekologicznych.) ekologicznego strona 15

17 Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including description, consumer sensory tests, preference mapping and pan-european landscape map). (Raport porównawczy analizy sensorycznej (uwzględniający opisy, konsumenckie badania sensoryczne, mapowanie preferencji i ogólnoeuropejską mapę wyników)). Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to consumer needs and acceptance Impact of regulations and standards. (Raport zawierający zredagowane dane sensoryczne i powiązania z potrzebami konsumentów i odbiorem produktów Wpływ przepisów prawnych i standardów.) Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations. (Możliwości poprawy właściwości sensorycznych żywności ekologicznej w celu sprostania oczekiwaniom klientów.) Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic options for sensory quality communication for different target groups. (Raport o zaleceniach dotyczących programu badawczego i możliwości strategicznych w zakresie komunikowania o właściwościach sensorycznych zróżnicowanym grupom odbiorców.) Więcej informacji można znaleźć w witrynie internetowej projektu na ekologicznego strona 16