CZYNNIKI WARUNKUJĄCE PRZEBIEG UTLENIANIA LIPIDÓW W MIĘSIE DROBIOWYM *
|
|
- Renata Wieczorek
- 8 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 574, 2013, CZYNNIKI WARUNKUJĄCE PRZEBIEG UTLENIANIA LIPIDÓW W MIĘSIE DROBIOWYM * Żaneta Zdanowska-Sąsiadek, Monika Michalczuk, Monika Marcinkowska-Lesiak, Krzysztof Damaziak Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszczenie. Celem pracy jest przegląd najnowszych wyników badań dotyczących wpływu różnych czynników na przebieg oksydacji lipidów w mięsie drobiowym. Ze względu na znaczny udział nienasyconych kwasów tłuszczowych jest ono szczególnie podatne na procesy utleniania tłuszczów. Oksydacja lipidów prowadzi do pogorszenia jakości produktu lub nawet jego zepsucia. Procesy jełczenia oksydacyjnego w mięsie mogą być wzmagane poprzez nieodpowiednie postępowanie i niewłaściwe przechowywanie, jak też skutecznie kontrolowane i ograniczane przez dodatek związków o charakterze przeciwutleniającym oraz dzięki zastosowaniu odpowiednich technologii pakowania. Słowa kluczowe: mięso drobiowe, utlenianie lipidów, przeciwutleniacze, opakowania WSTĘP Mięso drobiowe, w porównaniu z mięsem innych gatunków zwierząt, charakteryzuje stosunkowo niewielka zawartość tłuszczu, co decyduje o jego wysokich wartościach dietetycznych i odżywczych. Jednocześnie lipidy w nim zawarte w niemal 70% stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), tj. kwas linolowy w ilości około 16 g/100 g tłuszczu oraz kwas α-linolenowy 3 g/100 g tłuszczu [Kitessa i Young 2009]. Nienasycone kwasy tłuszczowe (UFA) wykazują korzystny wpływ na organizm człowieka, a spożywanie zalecanej ilości NNKT *Badania zrealizowano w ramach projektu BIOŻYWNOŚĆ innowacyjne, funkcjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego nr POIG /09 współfinansowanego przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka Adres do korespondencji Corresponding author: Monika Michalczuk, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Zwierzętach, Katedra Szczegółowej Hodowli Zwierząt, ul. Ciszewskiego 8, Warszawa, monika_michalczuk@sggw.pl
2 78 Ż. Zdanowska-Sąsiadek, M. Michalczuk, M. Marcinkowska-Lesiaki i inni może przyczynić się do obniżenia ryzyka występowania choroby wieńcowej, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, stanów zapalnych stawów, a także chorób autoimmunologicznych i nowotworów [Simopoulos 1999]. Jednocześnie wielu autorów zwraca uwagę na problem utleniania lipidów, który jest szczególnie widoczny w produktach zawierających znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Z badań Zouari i innych [2010] wynika, że najbardziej podatnym na utlenianie mięsem jest mięso ryb, następnie kolejno mięso: drobiowe, wieprzowe, wołowina i baranina. Jednak w przeciwieństwie do mięsa drobiowego, którego spożycie wśród polskich konsumentów jest znaczne i w 2012 roku wynosiło ponad 26 kg/osobę, spożycie ryb i przetworów rybnych jest niewielkie i wynosiło w tym czasie zaledwie ok. 12 kg/osobę [GUS 2013]. Szybkość utleniania lipidów zależy przede wszystkim od ilości podwójnych wiązań w kwasach tłuszczowych [Cichosz 2008]. Mięso drobiowe jest bogatym źródłem mono- i polienowych kwasów tłuszczowych i przez to wyjątkowo podatne na te procesy. Reakcje utleniania lipidów są bardzo złożone i mogą przebiegać według różnych mechanizmów, dlatego wyróżniono autooksydację oraz utlenianie fotosensybilizowane pod wpływem światła. Autooksydacja (samoutlenianie) polega na przyłączaniu się tlenu do kwasów tłuszczowych. Proces autooksydacji jest reakcją łańcuchową i zapoczątkowany przebiega dalej samorzutnie, zapewniając ciągłą dostawę wolnych rodników, które inicjują następne reakcje [Mayes 1995]. Fotosensybilizowane utlenianie lipidów polega na utlenianiu tłuszczu pod wpływem światła. Do zapoczątkowania reakcji niezbędne jest dostarczenie światła oraz sensybilizatora, którym najczęściej są barwniki [Drozdowski 2007]. Istnieje wiele czynników, które mogą wpływać na przebieg reakcji utleniania lipidów w mięsie, a ich poznanie doprowadziło do opracowania rozwiązań, których celem jest opóźnienie niekorzystnych przemian w produkcie oraz zachowanie pożądanego zapachu i smaku przez jak najdłuższy czas. CZYNNIKI PRZYSPIESZAJĄCE UTLENIANIE LIPIDÓW MIĘSA DROBIOWEGO Proces utleniania lipidów mięsa rozpoczyna się tuż po uboju, gdy w wyniku pośmiertnych przemian biochemicznych dochodzi do zaburzenia równowagi pomiędzy aktywnością endogennych przeciwutleniaczy oraz czynników prooksydacyjnych. Do głównych prooksydantów w mięsie należą pierwiastki metali ciężkich, których działanie polega na przyspieszeniu utleniania przeciwutleniaczy oraz samych lipidów w mięsie [Hęś i Korczak 2007]. Metalami odgrywającymi największą rolę w przyspieszaniu procesów utleniania należy żelazo oraz miedź, których wolne jony przejściowe (Fe 3+ lub Cu 2+ ) po zredukowaniu mogą reagować z nadtlenkami wodoru. W wyniku tej reakcji powstają m.in. rodniki hydroksylowe, które mogą inicjować proces autooksydacji lipidów [Szymańska- -Pasternak i in. 2011]. Pikul [2009] podkreśla, że sam proces uboju jest bardzo istotnym elementem, który może zaważyć na szybkości utleniania lipidów. Naturalne następstwa, takie jak przerwanie obiegu krwi i spadek ph mogą przyczyniać się do przyspieszenia procesów utleniania lipidów w mięsie. Proces utleniania lipidów mięsa może być przyspieszony przez procesy technologiczne, którym poddawane jest mięso (porcjowanie, rozdzielanie, mielenie) oraz temperaturę Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
3 Czynniki warunkujące przebieg utleniania lipidów w mięsie drobiowym 79 i czas przechowywania mięsa [Kondratowicz 2006]. Rozdrabnianie mięsa np. poprzez mielenie może wpłynąć na zwiększenie szybkości utleniania lipidów głównie na skutek uszkodzenia błon komórkowych, a w efekcie wystawiania fosfolipidów w nich zawartych na bezpośrednie działanie tlenu i innych czynników przyspieszających oksydację [Pikul 2009]. Intensywność procesów oksydacji w mięsie zależy także od czasu i temperatury przechowywania. Badania Marcinčák i innych [2011] wykazały, że im dłużej mięso jest przechowywane, tym intensywniej postępują reakcje utleniania lipidów. Wzrost zawartości dialdehydu malonowego MDA zaobserwowano w mięsie mrożonym, a także w przechowywanym w warunkach chłodniczych w zależności od czasu przechowywania. Ponadto mięso przechowywane w warunkach chłodniczych (w temperaturze 4 C) przez 14 dni wykazywało wyższą zawartość MDA niż to samo mięso przechowywane 12 miesięcy w warunkach zamrażalniczych (w temperaturze 18 C), co świadczy o korzystnym wpływie niskich temperatur na spowolnienie reakcji autooksydacji. W związku ze znaczną podatnością mięsa drobiowego na występowanie procesów utleniania lipidów oraz obecnością wielu czynników przyspieszających ten proces należałoby zastosować takie zabiegi, które spowodują zahamowanie oksydacji tłuszczów mięsa. Do najczęściej wykorzystywanych w praktyce metod ograniczających utlenianie lipidów należą: stosowanie przeciwutleniaczy, zarówno pośrednio poprzez wprowadzanie ich do żywienia zwierząt jako składnik paszy [Bölükbaşi i in. 2006], jak i bezpośrednio dodawanych do mięsa [Hęś i in. 2009] oraz stosowanie nowoczesnych metod pakowania [Mielnik i in. 2006]. BEZPOŚREDNIE I POŚREDNIE STOSOWANIE PRZECIWUTLENIACZY W MIĘSIE DROBIOWYM Ze względu na wiele przemian biochemicznych, do których może dochodzić m.in. podczas przechowywania i przetwarzania mięsa drobiowego, stosuje się związki o charakterze przeciwutleniającym, których celem jest ograniczanie niekorzystnych zmian związanych z nasileniem procesów utleniania. W związku z możliwością dwojakiego sposobu zastosowania antyoksydantów można mówić o bezpośrednim lub pośrednim dodaniu ich do mięsa. W przetwórstwie drobiowym powszechnie stosowany jest dodatek antyoksydantów bezpośrednio do produktów w celu poprawy ich jakości, w tym głównie ograniczenie występowania specyficznego zapachu i smaku, określanego mianem zjełczałego, oraz stabilizację barwy mięsa podczas przechowywania [Hęś i in. 2009, Velasco i Williams 2011]. Do tego celu wykorzystuje się najczęściej przeciwutleniacze syntetyczne, takie jak BHT, galusany czy kwas cytrynowy, które wykazują znaczną skuteczność w hamowaniu procesów oksydacyjnych w mięsie drobiowym [Czech i Ognik 2010]. Jednak ze względu na brak zaufania konsumentów do związków syntetycznych i niechęć do spożywania produktów, w których składzie recepturowym znajdują się takie związki, producenci mięsa poszukują alternatywnych rozwiązań, np. przeciwutleniaczy pochodzenia naturalnego [Velasco i Williams 2011]. Należy zauważyć, że naturalne przeciwutleniacze, takie jak witaminy E i C, karotenoidy, ksantofile, flawonoidy czy fenole stosowane do żywności cieszą się większą akceptacją konsumentów. Mniej obaw budzi także bezpieczeństwo ich nr 574, 2013
4 80 Ż. Zdanowska-Sąsiadek, M. Michalczuk, M. Marcinkowska-Lesiaki i inni użycia. Jednak mają one również wady, do których należy zaliczyć wyższy koszt oraz mniejszą efektywność w porównaniu z dodatkami syntetycznymi [Fasseas i in. 2007]. Wykorzystuje się również metodę pośredniego wzbogacania mięsa w przeciwutleniacze, polegającą na stosowaniu tych substancji w żywieniu drobiu. Najczęściej stosowanym antyoksydantem w żywieniu zwierząt monogastrycznych, w tym także drobiu, jest witamina E, która może w znacznym stopniu zapobiegać także późniejszym procesom oksydacyjnym w mięsie. Mitsumoto i inni [1993] podkreślili większą skuteczność w ograniczaniu oksydacji lipidów w mięsie po zastosowaniu witaminy E jako dodatku paszowego w żywieniu zwierząt, w porównaniu z witaminą E dodaną bezpośrednio do mięsa. Różnice w efektywności przeciwutleniającej wyjaśniono odmiennym zlokalizowanie α-tokoferolu w zależności od metody jego zastosowania. Witamina E zastosowana bezpośrednio do mięsa nie wnika do dwuwarstwowej fosfolipidowej struktury błon komórkowych, przez co jej aktywność przeciwutleniająca jest ograniczona. Gdy jest podana jako suplement do paszy dla zwierząt, wówczas staje się integralnym składnikiem wspomnianych struktur i może skuteczniej zapobiegać oksydacji lipidów [Franczyk-Żarów i in. 2007]. Witamina E nie jest jedynym związkiem o właściwościach przeciwutleniających i dodatkiem antyoksydacyjnym stosowanym w żywieniu drobiu. Zadowalające rezultaty w spowalnianiu procesów oksydacji lipidów uzyskano także przy zastosowaniu związków selenu. Pierwiastek ten, dzięki oddziaływaniu na aktywność peroksydazy glutationowej, jest jednym z najbardziej skutecznych, naturalnych antyoksydantów [Wang i in. 2009]. Możliwość wzbogacenia mięsa drobiowego we wspomniane wyżej związki ma istotne znaczenie przy ogólnie stwierdzonych niedoborach w diecie ludzi zarówno witaminy E [Szczepańska i in. 2011, Wolnicka i Taraszewska 2012], jak i selenu [Miezeliene i in. 2011]. Dodatki pochodzenia roślinnego są bogatym źródłem substancji biologicznie aktywnych, w tym również związków wykazujących działanie przeciwutleniające, takich jak fenolokwasy, flawonoidy, taniny i katechiny [Szajdek i Borowska 2004]. Stosowanie ziół w żywieniu zwierząt może przyczynić się nie tylko do wydłużenia okresu przechowywania mięsa, ale także do poprawy wyróżników jakości sensorycznej, co może mieć istotne znaczenie z punktu widzenia konsumenta [Marcinčák i in. 2011]. Do ziół o charakterze antyoksydacyjnym najczęściej wykorzystywanych w żywieniu zwierząt należą: rozmaryn, tymianek, oregano i szałwia. Rozmaryn i szałwia są uznane za rośliny o największej aktywności antyoksydacyjnej, ale tymianek i majeranek również wykazują wysoką efektywność w spowalnianiu przemian lipidów spowodowanych utlenianiem [Marcinčák i in. 2008]. TECHNOLOGIE OPAKOWAŃ CZYNNIKI OGRANICZAJĄCE PROCESY UTLENIANIA LIPIDÓW Według normy PN-O-79000:1997, opakowanie jest to wyrób zapewniający utrzymanie określonej jakości pakowanych produktów, przystosowanie ich do transportu i składowania oraz prezentacji ( ). Rola opakowania zależy jednak w dużym stopniu od rodzaju zapakowanego surowca. W celu ograniczenia niekorzystnych zmian oksydacyjnych Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
5 Czynniki warunkujące przebieg utleniania lipidów w mięsie drobiowym 81 mięso drobiowe powinno być zapakowane w opakowania o niskiej przepuszczalności gazów, a następnie przechowywane w warunkach chłodniczych. W przypadku mięśni z przeważającym udziałem włókien czerwonych, np. w mięsie wołowym, istotny jest proces zmiany barwy mięsa czerwonego spowodowany utlenianiem się zawartego w mięsie barwnika mioglobiny. Aby zachować atrakcyjną, jasnoczerwoną barwę mięsa spowodowaną powstaniem oksymioglobiny, atmosfera, w jakiej pakowane jest mięso, powinna być bogata w tlen (60 80%) [Šuput i in. 2013]. Dotyczy to jednak mięs o szczególnie mocnym zabarwieniu. W przypadku mięsa drobiowego (kurczęta, indyki), które jest słabo wybarwione, zbyt mała barierowość materiału opakowaniowego w stosunku do tlenu może stać się przyczyną zmian sensorycznych, przyspieszenia reakcji utleniania witamin, barwników oraz tłuszczów. Do pakowania mięsa drobiowego wykorzystuje się opakowania o zmodyfikowanej atmosferze, w których zastępuje się powietrze atmosferyczne mieszaniną gazów o określonych właściwościach. Sposobem modyfikacji atmosfery jest również pakowanie próżniowe, w którym następuje usunięcie powietrza z opakowania, a następnie jego szczelne zamknięcie. Psucie się surowego mięsa drobiowego następuje zwykle za sprawą wzrostu mikroorganizmów, głównie z rodzajów Pseudomonas i Achromobacter, których rozwój można skutecznie hamować w atmosferze modyfikowanej zawierającej CO 2. Zwykle do pakowania mięsa drobiowego nie stosuje się domieszek tlenu (z wyjątkiem ciemnych mięs, np. kaczki, strusia) i pakuje się je w atmosferze zawierającej od 20 do 50% dwutlenku węgla oraz od 80 do 50% azotu [Saucier i in. 2000]. Schłodzone mięso drobiowe charakteryzuje stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia, jednak przy odpowiednio dobranym opakowaniu oraz metodzie pakowania (tab. 1) okres jego przydatności do spożycia w temperaturze wynoszącej nawet 7 C może wynieść od 10 do 12 dni [Pijanowski i in. 2004]. Aktywne systemy pakowania mogą ograniczać procesy oksydacyjne lipidów w mięsie, modyfikując warunki wewnątrz opakowania. Możliwe jest to dzięki zastosowaniu substancji aktywnych, posiadających właściwości absorbujące tlen, zwanych absorberami lub pochłaniaczami tlenu. Przy ich zastosowaniu można obniżyć zawartość tlenu do 0,01%. Do najczęściej stosowanych absorberów tlenu należą związki chemiczne ulegające procesom utlenienia, enzymy oraz barwniki światłoczułe (sproszkowane żelazo, kwas askorbinowy, nienasycone węglowodory, nienasycone kwasy tłuszczowe). Absorbery w momencie kontaktu z wolnymi rodnikami lub pojedynczymi atomami tlenu ulegają utlenieniu, tworząc nieszkodliwe dla produktu związki. Ich zadaniem jest zapobieganie degradacji wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w produkcie. Do najpopularniejszych form absorberów należą saszetki umieszczane w opakowaniu luzem lub etykiety przylepiane do jego wnętrza. Coraz częściej można również spotkać pochłaniacze tlenu wbudowane w materiał opakowaniowy. Ilość absorbentu dobierana jest w odniesieniu do zawartości resztkowego tlenu wewnątrz opakowania, barierowości opakowania, a także szybkości utleniania się lipidów produktu, która to z kolei jest zależna od ilości i rodzaju lipidów, zawartości wody, procesów i operacji technologicznych oraz warunków przechowywania [Lee 2010]. Bolumar i inni [2011] w swoich badaniach stwierdzają, że rodzaj zastosowanego opakowania ma wpływ na stopień utleniania się lipidów mięsa drobiowego. Wykazali między innymi, że opakowania aktywne z dodatkiem ekstraktu z rozmarynu w znacznym nr 574, 2013
6 82 Ż. Zdanowska-Sąsiadek, M. Michalczuk, M. Marcinkowska-Lesiaki i inni Tabela 1. Wady i zalety pakowania próżniowego oraz pakowania w modyfikowanej atmosferze w odniesieniu do mięsa drobiowego Table 1. Advantages and disadvantages of vacuum packaging and modified atmosphere packaging in relation to poultry meat Pakowanie w atmosferze modyfikowanej Modified atmosphere packaging Pakowanie próżniowe Vacuum packaging Zalety Advantages Ochronne działanie gazów bez konieczności stosowania substancji konserwujących lub dodatków chemicznych 3 : dwutlenek węgla hamuje wzrost bakterii gramujemnych, drożdży oraz pleśni, azot opóźnia rozwój mikroorganizmów tlenowych, zapobiega deformacji opakowań. Zapobiega 3, 4 : wysuszeniu produktu, procesom utleniania się lipidów w mięsie, rozwojowi drobnoustrojów mezofilnych, psychotrofowych oraz psychrofilnych, w tym także z rodzaju Pseudomonas. Wady Disadvantages pakowanie w atmosferze z wysokim stężeniem tlenu prowadzić może do utleniania się lipidów w mięsie, pogorszenia walorów smakowo-zapachowych oraz barwy zapakowanych produktów 3, dwutlenek węgla jest gazem łatwo rozpuszczalnym w wodzie i tłuszczach w przypadku zbyt dużego jego stężenia może wnikać w produkt, powodując deformację (zapadnięcie się) opakowania oraz przyczyniać się do powstawania delikatnego posmaku kwaśnego w wyniku powstania kwasu węglowego (H 2 CO 3 ) 3, efekt działania zależy od przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy 1 ryzyko rozwoju drobnoustrojów beztlenowych 1, efekt działania zależy od przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy 1, ryzyko deformacji zapakowanych tuszek 2, wycieku znacznej ilości soku mięsnego wewnątrz opakowania 2 1 Krala 1997; 2 Postolski 1998; 3 Walsh i Kerry 2002; 4 Zhou i in stopniu mogą ograniczyć procesy oksydacyjne. Jednocześnie udowodnili, że efektywność hamowania procesu oksydacji tłuszczów zależała od miejsca położenia płaszczyzny przekroju i jest największa w powierzchniowej warstwie badanego materiału mającej bezpośredni kontakt z wewnętrzną powierzchnią opakowania. PODSUMOWANIE Na podstawie omówionych danych literaturowych można stwierdzić, że istnieje wiele czynników kształtujących tempo przebiegu procesów utleniania lipidów w mięsie drobiowym. Proces uboju, przetwarzanie i dłuższe przechowywanie mięsa to główne czynniki odpowiedzialne za przyspieszenie oksydacji lipidów. Zastosowanie przeciwutleniaczy oraz nowoczesnych systemów pakowania może w znacznej mierze przyczynić się do ograniczenia procesów utleniania lipidów w mięsie drobiowym. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
7 Czynniki warunkujące przebieg utleniania lipidów w mięsie drobiowym 83 LITERATURA Bölükbaşi Ş.C., Erhan M.K., Özkan A., Effect of dietary thyme oil and vitamin E on growth, lipid oxidation, meat fatty acid composition and serum lipoproteins of broilers. S. Afr. J. Anim. Sci. 36, Bolumar T., Andersen M.L., Orlien V., Antioxidant active packaging for chicken meat processed by high pressure treatment. Food Chem. 129, Cichosz G., Oleje roślinne a zagrożenie nowotworami. Przegląd Mleczarski 4, Czech A., Ognik K., Wpływ dodatku mieszaniny syntetycznych przeciwutleniaczy na wskaźniki metabolizmu u indyczek. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 544, Drozdowski B., Lipidy. W: Chemia żywności sacharydy lipidy i białka. Praca zbiorowa pod redakcją Z.E. Sikorskiego, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, Fasseas M.K., Mountzouris K.C., Tarantilis P.A., Polissiou M., Zervas G., Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chem. 106, Franczyk-Żarów M., Kostogrys R.B., Pisulewski P., Potencjał przeciwutleniający żywności pochodzenia zwierzęcego. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Praca zbiorowa pod red. W. Grajka, Wydawnictwo WNT, Warszawa, GUS Mały Rocznik Statystyczny Polski. Hęś M., Gramza-Michałowska A., Szymandera-Buszka K., Wpływ wybranych metod ogrzewania oraz zamrażalniczego przechowywania na utlenianie się lipidów w produktach mięsnych z dodatkiem przeciwutleniaczy. Bromat. Chem. Toksykol. 3, Hęś M., Korczak J., Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka. Przyroda. Technologie. Jakość 1 (1), Kitessa S.M., Young P., Echium oil is better than rapeseed oil in enriching poultry with n-3 PUFA, including eicosapentaenoic acid and docosapentaenoic acid. Brit. J. Nutr. 101, Kondratowicz J., Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo 3 (XLI), Krala L., Pakowanie i przechowywanie dzielonych kurcząt w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo 11, Lee K.T., Quality and safety aspects of meat products as affected by various physical manipulations of packaging materials. Meat Sci. 86, Marcinčák S., Cabadaj R., Popelka P., Šoltýsová L., Antioxidative effect of oregano supplemented to broilers on oxidative stability of poultry meat. Slov. Vet. Res. 45 (2), Marcinčák S., Mesarčová L., Popelka P., Čertík M., Šimková J., Marcinčáková D., Maľa P., Zachar P., Mártonová M., The influence of dietary supplementation with Melissa officinalis and combination of Achillea millefolium and Crataegus oxyacantha on oxidative stability of stored poultry meat. J. Anim. Feed Sci. 20, Mayes P.A., Lipidy o znaczeniu fizjologicznym. W: Murray R.K., Granner D.K., Mayes P.A., Rodwell V.W., Biochemia Harpera. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Mielnik M.B., Olsen E., Vogt G., Adeline D., Skrede G., Grape seed extract as antioxidant in cooked, cold stored turkey meat. Food Sci. Technol. 39, Miezeliene A., Alencikiene G., Gruzauskas R., Barstys T., The effect of dietary selenium supplementation on meat quality of broiler chickens. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 15, Mitsumoto M., Arnold R.N., Schaefer D.M., Cassens R.G., Dietary versus postmortem supplementation of vitamin e on pigment and lipid stability in ground beef. J. Anim. Sci. 71, nr 574, 2013
8 84 Ż. Zdanowska-Sąsiadek, M. Michalczuk, M. Marcinkowska-Lesiaki i inni Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo WNT, Warszawa, Pikul J., Lipidy mięsa drobiowego. W: Przetwórstwo mięsa drobiu podstawy biologiczne i technologiczne. Praca zbiorowa pod redakcją T. Smolińskiej, W. Kopcia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, PN-O-79000:1997 Opakowania. Terminologia. Postolski J., Opakowanie ważny czynnik jakości i trwałości mrożonej żywności. Chłodnictwo 2, Saucier L., Gendron C., Gariépy C., Shelf life of ground poultry meat stored under modified atmosphere. Poult. Sci. 79, Simopoulos A.P., Essential fatty acids in health and chronic disease. Am. J. Clin. Nutr. 70, Šuput Z.D., Lazić L.V., Lević B.L., Pezo L.L., Tomović M.V., Hromiš M.N., Effect of specific packaging conditions on myoglobin and meat color. Food & Feed Res. 40 (1), Szajdek A., Borowska J., Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4, Szczepańska B., Malczewska-Lenczowska J., Wajszczyk B., Ocena spożycia witamin i składników mineralnych przez dziewczęta z warszawskiego gimnazjum sportowego. Probl. Hig. Epidemiol. 92, Szymańska-Pasternak J., Janicka A., Bober J., Witamina C jako oręż w walce z rakiem. Onkol. Prak. Klin. 1, Velasco V., Williams P., Improving meat quality through natural antioxidants. Chi. J. Agric. Res. 71 (2), Walsh H.M., Kery J.P., Meat Packaging. W: Meat Processing. Improving quality. Praca zbiorowa pod red. J. Kerry, D. Ledward, CRC Press, Wang Z.G., Pan X.J., Peng Z.Q., Zhao R.Q., Zhou G.H., Methionine and selenium yeast supplementation of the maternal diets affects color, water-holding capacity, and oxidative stability of their male offspring meat at the early stage. Poult. Sci. 88, Wolnicka K., Taraszewska A., Ocena zawartości witamin i składników mineralnych w całodziennej racji pokarmowej uczniów V i VI klas wybranych warszawskich szkół podstawowych. Probl. Hig. Epidemiol. 93, Zhou G.H., Xu X.L., Liu Y Preservation technologies for fresh meat A review. Meat Sci. 86, Zouari N., Elgharbi F., Fakhfakh N., Bacha A.B., Gargouri Y., Miled N., Effect of dietary vitamin E supplementation on lipid and color stability of chicken thigh meat. Afr. J. Biotechnol. 9, FACTORS CONDITIONING LIPID OXIDATION IN POULTRY MEAT Summary. The aim of this study is to review the latest researches on the impact of various factors on the course of lipid oxidation in poultry meat. Due to the large content of unsaturated fatty acids, poultry meat is exposed to oxidation, which causes deterioration of its quality. The processes of oxidative rancidity in meat may be exacerbated by inappropriate the proceedings and improper storage, as well as effectively controlled and limited by the addition of an antioxidant compounds and the use of appropriate packaging technology. Key words: poultry meat, lipid oxidation, antioxidants, packing Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
wydłużenia trwałości produktów zapewnienia łatwego i wygodnego użycia (dania gotowe, pojedyncze porcje) atrakcyjnej prezentacji produktu
ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu. Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców z branży spożywczej. Jakość dla konsumenta
ALIGAL. Naturalna ochrona Twoich produktów
ALIGAL Naturalna ochrona Twoich produktów ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców
Fosfor w żywności i żywieniu
Wydział Nauk o Żywności SGGW Fosfor w żywności i żywieniu Prof. dr hab. Mirosław Słowiński Zakład Technologii Mięsa Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Rozporządzenie
Antyoksydanty pokarmowe a korzyści zdrowotne. dr hab. Agata Wawrzyniak, prof. SGGW Katedra Żywienia Człowieka SGGW
Antyoksydanty pokarmowe a korzyści zdrowotne dr hab. Agata Wawrzyniak, prof. SGGW Katedra Żywienia Człowieka SGGW Warszawa, dn. 14.12.2016 wolne rodniki uszkodzone cząsteczki chemiczne w postaci wysoce
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat: Denaturacja białek oraz przemiany tłuszczów i węglowodorów, jako typowe przemiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności mrożonej. Łukasz Tryc SUChiKL Sem.
AKTUALNA WARTOŚĆ DIETETYCZNA WIEPRZOWINY
METODYKA BADAŃ AKTUALNA WARTOŚĆ DIETETYCZNA WIEPRZOWINY Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS ul. Ryżowa 90, 02-495 Warszawa MATERIAŁ DO BADAŃ Badaniami objęto 120 tusz wieprzowych
Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności
Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs Aneta Cegiełka SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca tłuszczowego olejami roślinnymi
ALIGAL TM. Naturalna ochrona Twoich produktów. www.pl.airliquide.com
ALIGAL TM Naturalna ochrona Twoich produktów www.pl.airliquide.com ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu. Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem
WYBRANE SKŁADNIKI POKARMOWE A GENY
WYBRANE SKŁADNIKI POKARMOWE A GENY d r i n ż. Magdalena Górnicka Zakład Oceny Żywienia Katedra Żywienia Człowieka WitaminyA, E i C oraz karotenoidy Selen Flawonoidy AKRYLOAMID Powstaje podczas przetwarzania
WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI PRZETWORÓW MIĘSNYCH PRZECHOWYWANYCH W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ Z RÓŻNYM UDZIAŁEM DWUTLENKU WĘGLA I AZOTU
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI PRZETWORÓW MIĘSNYCH PRZECHOWYWANYCH W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ Z RÓŻNYM UDZIAŁEM DWUTLENKU WĘGLA I AZOTU Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet
II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych
SPIS TREŚCI Wprowadzenie 11 I. Jakość żywności, systemy zarządzania jakością i klasyfikacja żywności 13 1. Wstęp 13 2. Określenia jakości 14 3. Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych
ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI
Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Autorzy: dr Anna Wrzodak dr Justyna Szwejda-Grzybowska prof dr hab. Ryszard Kosson dr
Żywność ekologiczna najlepsza żywność funkcjonalna
Żywność ekologiczna najlepsza żywność funkcjonalna Prof. Dr hab. Ewa Solarska Pracownia Żywności Ekologicznej Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Konferencja naukowa
Przeznaczenie komory chłodniczej
Rozpoczynamy nową serię artykułów zatytułowaną Co trzeba wiedzieć o układach chłodniczych. Opierają się one na wielu bezpłatnych modułach elearning firmy Danfoss do samodzielnej nauki, przeznaczonych zarówno
Calculations through Operations
Calculations through Operations Indywidualny dobór sorbentu i sposobu dozowania www.multisorb.com Skorzystaj z niezawodnych procesów aktywnego pakowania, dostosowanych do twoich potrzeb. Calculations through
TIENS OLEJ Z WIESIOŁKA
TIENS OLEJ Z WIESIOŁKA WIESIOŁEK ZINC and its influence on human body Pliniusz Starszy, rzymski historyk i pisarz, w swoim dziele Historia Naturalna tak pisze o wiesiołku: Zioło dobre jak wino, aby uradować
WPŁYW DODATKU PRZECIWUTLENIACZY I OBRÓBKI CIEPLNEJ NA JAKOŚĆ WYROBÓW Z MIĘSA INDYCZEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 556 561 Mirosława Karpińska-Tymoszczyk, Marzena Danowska-Oziewicz WPŁYW DODATKU PRZECIWUTLENIACZY I OBRÓBKI CIEPLNEJ NA JAKOŚĆ WYROBÓW Z MIĘSA INDYCZEGO Katedra
MIEJSCE WIEPRZOWINY W ZDROWEJ DIECIE
Sfinansowano z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego Sfinansowano Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego MIEJSCE WIEPRZOWINY W ZDROWEJ DIECIE Wieprzowina mięso dla każdego Wieprzowina jest mięsem uniwersalnym
Mięso indycze i jego walory odżywcze
OID (278) 11/2014 Mięso indycze i jego walory odżywcze Mięso indycze budzi coraz większe zainteresowanie konsumentów ze względu na aspekt zdrowotny i przetwórczy, jego spożycie ulega zmianom z tendencją
Sylabus przedmiotu: Data wydruku: 23.01.2016. Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis.
Sylabus przedmiotu: Specjalność: W: Dodatki do żywności Wszystkie specjalności Data wydruku: 23.01.2016 Dla rocznika: 2015/2016 Kierunek: Wydział: Zarządzanie i inżynieria produkcji Inżynieryjno-Ekonomiczny
Co to jest FERMENTACJA?
Co to jest FERMENTACJA? FERMENTACJA - rozkład niektórych monosacharydów, np. glukozy, pod wpływem enzymów wydzielanych przez drożdże lub bakterie. czyli tzw. biokatalizatorów. Enzymy (biokatalizatory)
AUTOREFERAT OPIS DOROBKU I OSIĄGNIĘĆ NAUKOWOWYCH
AUTOREFERAT OPIS DOROBKU I OSIĄGNIĘĆ NAUKOWOWYCH DR INŻ. MIROSŁAWA KARPIŃSKA-TYMOSZCZYK KATEDRA ŻYWIENIA CZŁOWIEKA WYDZIAŁ NAUKI O ŻYWNOŚCI UNIWERSYTET WARMIŃSKO-MAZURSKI W OLSZTYNIE 10-726 OLSZTYN, PL.
MIĘSO, WĘDLINY, RYBY, JAJKA I NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH W DIECIE DZIECKA
MIĘSO, WĘDLINY, RYBY, JAJKA I NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH W DIECIE DZIECKA Wartość odżywcza Żywność z tej grupy należy do grupy produktów białkowych. Białko mięsa, ryb i jaj charakteryzuje sie dużą wartością
Substancje o Znaczeniu Biologicznym
Substancje o Znaczeniu Biologicznym Tłuszcze Jadalne są to tłuszcze, które może spożywać człowiek. Stanowią ważny, wysokoenergetyczny składnik diety. Z chemicznego punktu widzenia głównym składnikiem tłuszczów
Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny?
.pl https://www..pl Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny? Autor: prof. dr hab. inż. Damian Knecht Data: 15 grudnia 2016 Mięso jest źródłem podstawowych i niezbędnych składników
BIOLOGICZNIE AKTYWNY SUPLEMENT DIETY. www.calivita.com.pl
BIOLOGICZNIE AKTYWNY SUPLEMENT DIETY WOLNE RODNIKI TO AKTYWNE ATOMY LUB CZĄSTECZKI, KTÓRE ZGUBIŁY JEDEN ELEKTRON. PRÓBUJĄC GO ODZYSKAĆ, SZYBKO WCHODZĄ W REAKCJE Z RÓŻNYMI ELEMENTAMI KOMÓREK, USZKADZAJĄC
Grupa SuperTaniaApteka.pl Utworzono : 29 grudzień 2016
ODCHUDZANIE I UJĘDRNIANIE > Model : 8688701 Producent : - SKUTECZNY SPOSÓB NA ORZEŹWIAJĄCE ODCHUDZANIE! Idealna propozycja na nadchodzące lato Mrożona kawa o pysznym waniliowym smaku. Sprawdzona kompozycja
WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA STABILNOŚĆ OKSYDATYWNĄ MIESZANINY TŁUSZCZU KURZEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 314 318 Magdalena Kostecka, Bolesław Kowalski WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA STABILNOŚĆ OKSYDATYWNĄ MIESZANINY TŁUSZCZU KURZEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium)
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium) Temat: Ocena jakościowa i ekonomiczna kriogenicznego ( szokowego ) zamrażania wybranych produktów żywnościowych. Wykonał: Szczepkowski Mariusz Wydział Mechaniczny
SPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola
3 SPIS TREŚCI 1. Znaczenie nauki o żywieniu 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu................................................8 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka.............................................9
SPIS TREŚCI 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11
SPIS TREŚCI PRZEDMOWA 9 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11 1.1. Zakres chemii żywności 11 1.2. Zarys rozwoju 12 1.2.1. Początki wiedzy o żywności 12 1.2.2. Zaczątki chemii żywności 13 1.2.3.
Rejestr produktów podlegających zgłoszeniu do Głównego Inspektora Sanitarnego 2007-2010
Rejestr produktów podlegających zgłoszeniu do Głównego Inspektora Sanitarnego 2007-2010 Analiza rejestru powiadomień o pierwszym wprowadzeniu do obrotu środków spożywczych Środki spożywcze specjalnego
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Jaką rolę pełnią witaminy w organizmie? I dlaczego są niezbędnymi składnikami w żywieniu świń? Dowiedz się o roli poszczególnych witamin w żywieniu trzody chlewnej. Witaminy są niezbędne do prawidłowego
MAPAX Klucz do nowoczesnej technologii pakowania żywności.
MAPAX Klucz do nowoczesnej technologii pakowania żywności. MAPAX 3 Naturalny sposób na przedłużenie świeżości. MAP (Modified Atmosphere Packaging) to nowoczesna metoda pakowania żywności. Na czym polega
BIOTECHNOLOGIA W KOSMETOLOGII SŁAWOMIR WIERZBA
BIOTECHNOLOGIA W KOSMETOLOGII SŁAWOMIR WIERZBA TREŚĆ WYKŁADÓW Budowa i biologia skóry. Typy skóry. Funkcje skóry. Układ odpornościowy skóry. Starzenie się skóry. Przenikanie przez skórę. Absorpcja skórna.
Wrocław, r.
Prof. dr hab. Agnieszka Kita Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Wydział Nauk o Żywności Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wrocław, 15.10.2016 r. Recenzja rozprawy doktorskiej mgr inż. Mateusza
Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym Andrzej Domian SUCHiKL Sem IX GDAŃSK 2011 SPIS TREŚCI 1. Definicja i cel
KARTA KURSU. Analysis of food
KARTA KURSU Nazwa Nazwa w j. ang. Analiza żywności Analysis of food Kod Punktacja ECTS* 3 Koordynator dr Apolonia Sieprawska Zespół dydaktyczny Opis kursu (cele kształcenia) Celem wykładów jest zapoznanie
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Definicja i zakres pojęcia technologia 1.2. Podstawowe
Krowa sprawca globalnego ocieplenia?
.pl https://www..pl Krowa sprawca globalnego ocieplenia? Autor: mgr inż. Joanna Soraja Tumanowicz Data: 19 czerwca 2018 Liczba ludności na świecie rośnie. Rośnie też potrzeba produkcji żywności, a w związku
CIAŁO I ZDROWIE WSZECHŚWIAT KOMÓREK
CIAŁ I ZDRWIE WSZECHŚWIAT KMÓREK RGANIZM RGANY TKANKA SKŁADNIKI DŻYWCZE x x KMÓRKA x FUNDAMENT ZDRWEG ŻYCIA x PRZEMIANA MATERII WSZECHŚWIAT KMÓREK Komórki są budulcem wszystkich żywych istot, również nasze
Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP)
Dr hab. inż. LUCJAN KRALA, prof. nadzw. PŁ Dr inż. ANNA KUŁAGOWSKA Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP) Porównano
W jaki sposób powinien odżywiać się młody człowiek?
W jaki sposób powinien odżywiać się młody człowiek? Prawidłowe odżywianie się to dostarczanie organizmowi niezbędnych składników odżywczych, a tym samym energii i substratów potrzebnych do utrzymania zdrowia
Rosną ceny mięsa drobiowego
.pl https://www..pl Rosną ceny mięsa drobiowego Autor: Ewa Ploplis Data: 4 czerwca 2018 Rosną ceny mięsa drobiowego w 2018 r. Jednak wzrost cen jest mniejszy niż wzrost cen żywności oraz wszystkich pozostałych
Twój partner w gastronomii! NOWA GENERACJA PAKOWAREK. www.mmgastro.pl
Twój partner w gastronomii! NOWA GENERACJA PAKOWAREK www.mmgastro.pl PAKOWARKI PRÓŻNIOWE VBN OGÓLNE INFORMACJE: pakowarki stołowe o niewielkich gabarytach, dzięki czemu zajmuje mało miejsca w kuchni przeznaczone
WPŁYW ZWIĄZKÓW CZYNNYCH Z ZIELA TYMIANKU NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ OLEJU Z PESTEK WINOGRON PODCZAS JEGO OGRZEWANIA
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 1110 1116 Małgorzata Stec, Ewa Kurzeja, Iwona Mazurek, Katarzyna Pawłowska-Góral WPŁYW ZWIĄZKÓW CZYNNYCH Z ZIELA TYMIANKU NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ OLEJU Z PESTEK WINOGRON
Alternatywne systemy chowu kurcząt rzeźnych w Polsce
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wydział Nauk o Zwierzętach Alternatywne systemy chowu kurcząt rzeźnych w Polsce dr hab. Monika Michalczuk SGGW w Warszawie Zakład Hodowli Drobiu Polska
8.2. Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych...185
SpiS treści 1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka...9 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu...9 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka...9 1.3. Problemy żywieniowe Polski i świata...11 1.4. Organizacje
Sylabus przedmiotu: Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. owoców i warzyw, surowych i przetworzonych.
Sylabus przedmiotu: Specjalność: Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu spożywczego - przetwórstwo owocow i Wszystkie specjalności Data wydruku: 23.01.2016 Dla rocznika: 2015/2016 Kierunek: Wydział:
10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA
10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA 10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Należy spożywać produkty z różnych grup żywności (dbać o urozmaicenie posiłków) Kontroluj masę ciała (dbaj o zachowanie
W PŁYW SYSTEMU ŻYWIENIA KURCZĄT NA PROCESY OKSYDACYJNE ZACHODZĄCE W MIĘSIE PRZECHOW YW ANYM CHŁODNICZO
ŻYW NO ŚĆ 3 (20) Supi., 1999 EWA MALCZYK W PŁYW SYSTEMU ŻYWIENIA KURCZĄT NA PROCESY OKSYDACYJNE ZACHODZĄCE W MIĘSIE PRZECHOW YW ANYM CHŁODNICZO S t r e s z c z e n i e Analizowano wpływ żywienia kurcząt
Znaczenie ziół w kształtowaniu jakości mięsa
Znaczenie ziół w kształtowaniu jakości mięsa Już od czasów starożytnych, rośliny, szczególnie zioła, były wykorzystywane w profilaktyce i leczeniu ludzi, jak i zwierząt gospodarskich. Wyjątkowe właściwości
MAŁY PRZEWODNIK DLA KONSUMENTA WIEPRZOWINA
MAŁY PRZEWODNIK DLA KONSUMENTA WIEPRZOWINA Wieprzowina jest najchętniej spożywanym rodzajem mięsa w Polsce. Drugie miejsce zajmuje mięso drobiowe, a jeszcze rzadziej na polskim talerzu pojawia się wołowina.
BIOCHEMICZNE ZAPOTRZEBOWANIE TLENU
BIOCHEMICZNE ZAPOTRZEBOWANIE TLENU W procesach samooczyszczania wód zanieczyszczonych związkami organicznymi zachodzą procesy utleniania materii organicznej przy współudziale mikroorganizmów tlenowych.
Żywienie trzody chlewnej: jaki ma wpływ na jakość wieprzowiny?
https://www. Żywienie trzody chlewnej: jaki ma wpływ na jakość wieprzowiny? Autor: prof. dr hab. inż. Damian Knecht Data: 1 stycznia 2017 To, jak żywienie trzody chlewnej wypływa na jakość mięsa wieprzowego,
Jaki wpływ na jakość wieprzowiny ma żywienie trzody chlewnej?
https://www. Jaki wpływ na jakość wieprzowiny ma żywienie trzody chlewnej? Autor: prof. dr hab. inż. Damian Knecht Data: 1 stycznia 2017 To, jak żywienie trzody chlewnej wpływa na jakość mięsa wieprzowego,
Suszone przekąski mięsne
Suszone przekąski mięsne czyli wołowina i drób poddane suszeniu w stanie zamrożenia i w mikrofali Maksymilian Jaworowski Elżbieta Jakoniuk Adam Szymański Przegląd projektu Po co suszyć mięso? Jak suszyć?
ZMIANY WARTOŚCI ODŻYWCZEJ OLEJU Z PESTEK WINOGRON POD WPŁYWEM ŚWIEŻEGO ZIELA TYMIANKU
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 1148 1152 Małgorzata Stec, Ewa Kurzeja, Iwona Mazurek, Katarzyna Pawłowska-Góral ZMIANY WARTOŚCI ODŻYWCZEJ OLEJU Z PESTEK WINOGRON POD WPŁYWEM ŚWIEŻEGO ZIELA
Rola CHEMII w zapewnieniu bezpieczeństwa żywnościowego na świecie VI KONFERENCJA NAUKA BIZNES ROLNICTWO
Rola CHEMII w zapewnieniu bezpieczeństwa żywnościowego na świecie VI KONFERENCJA NAUKA BIZNES ROLNICTWO 1 TRENDY W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Innowacyjność w przemyśle spożywczym Zdrowa żywność Żywność z długim
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAśANIA - SEMINARIUM Temat: Warunki przechowywania a jakość mroŝonej Ŝywności. Przygotowała: Patrycja Puzdrowska
SPOŁECZEŃSTWO OD KUCHNI Integracja międzypokoleniowa mieszkańców Śliwkowego Szlaku
SPOŁECZEŃSTWO OD KUCHNI Integracja międzypokoleniowa mieszkańców Śliwkowego Szlaku NASZE KULINARNE TRADYCJE NASZE KULINARNE TRADYCJE Co składa się na nie? Bez jakich produktów i potraw nie wyobrażamy sobie
Przedmiot: Zagrożenia zdrowotne żywności Kod: Kierunek: Turystyka i rekreacja Rok/Semestr: II stopień 1-2/1-4 Specjalność: wszystkie Tryby: S/NS
Przedmiot: Zagrożenia zdrowotne żywności Kod: Kierunek: Turystyka i rekreacja Rok/Semestr: II stopień 1-2/1-4 Specjalność: wszystkie Tryby: S/NS Liczba godzin/semestr 60/32 Wykłady: 60/32 Ćwiczenia: Laboratoria:
(Tekst mający znaczenie dla EOG)
8.6.2017 L 145/13 ROZPORZĄDZENIE WYKONAWCZE KOMISJI (UE) 2017/962 z dnia 7 czerwca 2017 r. zawieszające zezwolenie na stosowanie etoksychiny jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków zwierząt i wszystkich
SPIS TREŚCI PRZEDMOWA 11 1. WITAMINY 13 2. TŁUSZCZ MLECZNY: STRUKTURA, SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE 39
PRZEDMOWA 11 1. WITAMINY 13 1.1. Charakterystyka ogólna i podział.......................... 13 1.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach....................... 16 1.2.1. Witamina A......................................
Interwencje żywieniowe u dzieci otyłych aktualne spojrzenie
Interwencje żywieniowe u dzieci otyłych aktualne spojrzenie H. Dyląg, 1 H. Weker 1, M. Barańska 2 1 Zakład Żywienia 2 Zakład Wczesnej Interwencji Psychologicznej karmienie na żądanie 7-5 posiłków 3 posiłki
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2 Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Przetwórstwo mięsne 1.1. Mięso jako surowiec do przetwórstwa 1.2. Ubój zwierząt
WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI I RYBACTWA
WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI I RYBACTWA ZAKŁAD PODSTAW ŻYWIENIA CZŁOWIEKA Dr inż. Edyta Balejko, dr inż. Anna Bogacka, dr inż. Anna Sobczak-Czynsz Przedmiot: Podstawy żywienia człowieka (ZBiJŻ) Ćwiczenie nr
Przeciwutleniające działanie witaminy E u tuczników żywionych mieszanką z udziałem nasion lnu *
Tom XXI Rośliny Oleiste 2000 Tadeusz Barowicz, Mariusz Pietras Instytut Zootechniki w Krakowie, Zakład Paszoznawstwa i Surowców Pochodzenia Zwierzęcego Przeciwutleniające działanie witaminy E u tuczników
Właściwości przeciwutleniające etanolowych ekstraktów z owoców sezonowych
Właściwości przeciwutleniające etanolowych ekstraktów z owoców sezonowych Uczniowie realizujący projekt: Joanna Waraksa Weronika Wojsa Opiekun naukowy: Dr Maria Stasiuk Dotacje na innowacje Projekt Właściwości
[tlił [ f lliu I K lm ll W Y D A W N I C T W O N A U K O W E P W N
[tlił [flliu IK lm ll W Y D A W N I C T W O N A U K O W E P W N Redakcja naukowa Jan Gawęcki ŻYWIENIE CZŁOWIEKA i* WYDAWNICTWO NAUKOWE PWN WARSZAWA 2012 I. Wstęp 1. Człowiek i jego pokarm (Jan G aw ęcki)...13
SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu
SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 96 SECTIO D 2004
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 96 SECTIO D 2004 Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Faculty
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA 1) z dnia 25 lipca 2007 r. w sprawie sposobu znakowania żywności wartością odżywczą 2)
Dz.U.07.137.967 2010.01.22 zm. Dz.U.2010.9.63 1 ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA 1) z dnia 25 lipca 2007 r. w sprawie sposobu znakowania żywności wartością odżywczą 2) (Dz. U. z dnia 31 lipca 2007 r.) Na
Miejsce mięsa w diecie
Miejsce mięsa w diecie Walory zdrowotne mięsa od dawna są przedmiotem kontrowersyjnych poglądów wśród ludzi. Jedni widzą w mięsie znakomite źródło niezbędnych składników odżywczych, inni natomiast przypisują
Prof. dr hab. Jarosław Olav Horbańczuk Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN
18.11.2016 Prof. dr hab. Jarosław Olav Horbańczuk Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN RECENZJA rozprawy doktorskiej mgr inż. Anny Sakowskiej pt."ocena wpływu zastosowania niskich stężeń tlenku węgla
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA 1) z dnia 19 czerwca 2012 r. w sprawie wykazu laboratoriów referencyjnych
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA 1) z dnia 19 czerwca 2012 r. w sprawie wykazu laboratoriów referencyjnych Na podstawie art. 78 ust. 4 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Podczas przyjmowania witamin i minerałów mogą wystąpić problemy z ich wchłanianiem z kilku powodów:
Synergizm i antagonizm witamin oraz składników mineralnych Witaminy i składniki mineralne, ze względu na odmienną budowę, wchodzą w interakcje pomiędzy sobą i z innymi składnikami powodując ograniczenie
WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA JAKOŚCIOWE PARAMETRY ŻYWIENIOWE OLEJÓW ROŚLINNYCH
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 344 348 Magdalena Wirkowska, Joanna Bryś, Katarzyna Tarnowska, Bolesław Kowalski WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA JAKOŚCIOWE PARAMETRY ŻYWIENIOWE OLEJÓW
Porównanie wartości odżywczej i zdrowotnej żywności ekologicznej i konwencjonalnej
Porównanie wartości odżywczej i zdrowotnej żywności ekologicznej i konwencjonalnej Prof. dr hab. Ewa Rembiałkowska Dr inż. Dominika Średnicka-Tober Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Katedra
MODELOWANIE PARAMETRÓW JAKOŚCIOWYCH BIOŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO. dr hab. Piotr Wójcik. Instytut Zootechniki PIB
MODELOWANIE PARAMETRÓW JAKOŚCIOWYCH BIOŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO dr hab. Piotr Wójcik Instytut Zootechniki PIB Obecne choroby cywilizacyjne jak zawał serca, czy nowotwory są w większości wywołane
Spis publikacji za 2009 Katedra Technologii Żywienia Człowieka. Rok 2011
Spis publikacji za 2009 Katedra Technologii Żywienia Człowieka Rok 2011 PUBLIKACJE Publikacje w czasopiśmie wyróżnionym JCR 1. Gramza-Michałowska A., Nowak B., Korczak J.: The application of HACCP system
TOM XXXII ROŚLINY OLEISTE OILSEED CROPS 2011
TOM XXXII ROŚLINY OLEISTE OILSEED CROPS 2011 Anna Milczarek, Maria Osek, Zofia Turyk, Alina Janocha Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej Wpływ
Sylabus przedmiotu: Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis.
Sylabus przedmiotu: Specjalność: Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu spożywczego - p. mięsny i jajczarsko-drobiarski Wszystkie specjalności Data wydruku: 23.01.2016 Dla rocznika: 2015/2016 Kierunek:
Materiałpomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie:
Materiałpomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie: TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH przygotowany w ramach projektu Praktyczne kształcenie nauczycieli zawodów branży hotelarsko-turystycznej
Thermooxidative stability of frying oils and quality of snack products
UNIWERSYTET PRZYRODNICZY WE WROCŁAWIU WYDZIAŁ NAUK O śywności EWA GÓRNICKA STABILNOŚĆ TERMOOKSYDATYWNA TŁUSZCZÓW SMAśALNICZYCH A JAKOŚĆ PRODUKTÓW PRZEKĄSKOWYCH Thermooxidative stability of frying oils
10. Scenariusz lekcji dla gimnazjów i szkół ponadgimnazjalnych
10. Scenariusz lekcji dla gimnazjów i szkół ponadgimnazjalnych Temat: Potrawy typu fast food a żywność przygotowywana w domu. Cele: uświadomienie różnic pomiędzy daniami typu fast food a żywnością przygotowywaną
WYKRYWANIE ZANIECZYSZCZEŃ WODY POWIERZA I GLEBY
WYKRYWANIE ZANIECZYSZCZEŃ WODY POWIERZA I GLEBY Instrukcja przygotowana w Pracowni Dydaktyki Chemii Zakładu Fizykochemii Roztworów. 1. Zanieczyszczenie wody. Polska nie należy do krajów posiadających znaczne
TOWAROZNAWSTWO SPOŻYWCZE. Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI. Rozdział 1. Wiadomości wstępne
TOWAROZNAWSTWO SPOŻYWCZE Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Podstawowe pojęcia i określenia z zakresu towaroznawstwa żywności 1.2. Klasyfikacja
Zatwierdzone oświadczenia żywieniowe
Zatwierdzone oświadczenia żywieniowe Oświadczenia żywieniowe i warunki ich stosowania zgodnie z załącznikiem do rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r.
"Program pilotażowy - Dieta Mamy".
"Program pilotażowy - Dieta Mamy". Dnia 1.10.2019 r Szpital Powiatowy im.t.malińskiego w Śremie podjął współpracę z programem pilotażowym Standard szpitalnego żywienia kobiet w ciąży i w okresie poporodowym-dieta
KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI
Dr inż. Andrzej Janicki Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI STOPIEŃ UTRWALENIA / PRZETWORZENIA ŻYWNOŚĆ ŚWIEŻA MINIMALNIE PRZETWORZONA CHŁODZENIE PRZEDŁUŻENIE TRWAŁOŚCI
DLACZEGO WARTO JEŚĆ WIEPRZOWINĘ?
DLACZEGO WARTO JEŚĆ WIEPRZOWINĘ? 1 2 WIEPRZOWINA W NOWEJ ODSŁONIE Wieprzowina jest najpopularniejszym rodzajem mięsa spożywanym w Polsce. Od lat zajmuje dominującą pozycję w strukturze jego spożycia. Ceniona
Katedra Biochemii i Chemii Żywności Żywność funkcjonalna- wiedza, kompetencje, doświadczenie
Katedra Biochemii i Chemii Żywności Żywność funkcjonalna- wiedza, kompetencje, doświadczenie 12.12.2017 Lublin QbD (quality by design) Jakość poprzez projektowanie. QbD znalazło dotychczas zastosowanie
Lipidy OLEJ. Kwasy t uszczowe. Kwasy t uszczowe Omega6 COOH COOH CH3. Schéma acides gras omega 6 COOH
Lipidy CH 3 R CH3 Kwasy t uszczowe Kwasy t uszczowe Omega3 Lipidy Schéma acides gras omega 6 CH3 Kwasy t uszczowe Omega6 23 TRAN Kwasy t uszczowe Wielonienasycone kwasy t uszczowe zawarte w pokarmie ulegajà
Sylabus przedmiotu: Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis.
Sylabus przedmiotu: Specjalność: Przetwórstwo surowców roślinnych inżynieria produktów żywnościowych Data wydruku: 23.01.2016 Dla rocznika: 2015/2016 Kierunek: Wydział: Zarządzanie i inżynieria produkcji
Składniki pokarmowe i ich rola w żywieniu
WYMAGANIA EDUKACYJNE NIEZBĘDNE DO UZYSKANIA POSZCZEGÓLNYCH ŚRÓDROCZNYCH I ROCZNYCH OCEN KLASYFIKACYJNYCH Zawód: technik żywienia i usług gastronomicznych Przedmiot: Zasady żywienia Klasa 2. Ocena Nazwa
SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu
SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH Katedra/Wydział: Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Kierownik przedmiotu:
Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS
Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS Profil : Zawodowy Stopień studiów: I Kierunek studiów: Turystyka i Rekreacja Specjalność: HG, ORT i ZM Semestr: 6 Forma studiów: Nazwa przedmiotu:
Warsztaty dla Rodziców. Wiosenne śniadanie. Warszawa 26.05.2015 r.
Warsztaty dla Rodziców Wiosenne śniadanie Warszawa 26.05.2015 r. Urozmaicenie Uregulowanie Umiarkowanie Umiejętności Unikanie Prawidłowe żywienie 7 zasad wg prof. Bergera + Uprawianie sportu + Uśmiech
udział mgr inż. Iwony Wojtasik-Kalinowskiej w publikacji 60% Suma punktów według listy czasopism punktowanych MNiSW 80, suma IF 4,76.
Prof. dr hab. Władysław Migdał Kraków, dnia 4 maja 2018 roku Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie 30-149 Kraków ul.