(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) (51) T3 Int.Cl. A21D 8/04 ( ) C12N 1/18 ( ) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2015/41 EP B1 (54) Tytuł wynalazku: Jednoetapowe wytwarzanie pieczywa (30) Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2011/13 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2016/04 (73) Uprawniony z patentu: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden, DE (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 MARKUS BRANDT, Minden, DE GEORG BÖCKER, Minden, DE (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Aleksandra Twardowska-Czerwińska KANCELARIA PATENTOWA KULIKOWSKA & KULIKOWSKI SP.J. skr.poczt Warszawa 12 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 26047/PE/15 EP B1 Opis [0001] Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania pieczywa na zaczynie. Ponadto wynalazek dotyczy składu zaczynu fermentowego do polepszonego, przyspieszonego i ułatwionego, jednocześnie jednak jakościowo stabilnego wytwarzania zaczynów i otrzymywanego z nich pieczywa. [0002] Mieszanie produktów mielenia zboża i wody po określonym czasie odstania prowadzi niechybnie do powstania zaczynu, który charakteryzuje się swym kwaśnym smakiem, swym aromaten fermentacyjnym i zwiększeniem objętości wskutek wytwarzania gazu przez drobnoustroje. Ta tak zwana fermentacja zbożowa powodowana jest przy tym z reguły równoczesnym lub występującym następnie wzrostem znajdujących się w mące bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Procesy innych grup mikroorganizmów wraz z rozpoczęciem fermentacji zostają zahamowane wskutek warunków beztlenowych i zakwaszenia ciasta do wartości ph pomiędzy 3 i 4. [0003] Opis EP-A opisuje sposób wytwarzania startera do wytwarzania pszennego rozczynu lub pszennego zaczynu z zastosowaniem wody i przynajmniej jednego produktu mielenia pszenicy, który z dodatkiem materiału zaszczepiającego, składającego się z laktopałeczek i drożdży, ulega częściowej fementacji, przy czym materiał zaszczepiający zawiera adaptowaną mieszaną florę z co najmniej jednym szczepem drożdży i florę laktopałeczek z co najmniej jednym szczepem homo- i heterofermentacyjnych laktopałeczek, oraz sposób

3 2 wytwarzania produktu pszennego zaczynu do bezpośredniego wytwarzania pszennego pieczywa na zakwasie. [0004] Pojęcie bakterii kwasu mlekowego jest pojęciem powstałym historycznie dla grupy bakterii, które jako wspólną fizjologiczną właściwość tworzą kwas mlekowy jako główny produkt węglowodanowej przemiany materii. Bakterie kwasu mlekowego stanowią Gram-dodatnie, beztlenowe lub względnie beztlenowe, nie tworzące zarodników ziarenkowce (koki) lub pałeczki. Szczególną cechą jest ich ograniczony potencjał do biosyntezy składników komórek, np. witamin, aminokwasów, puryn i pirymidyn. Według obecnie obowiązującej taksonomii określa się je jako gatunek Lactobacillaceae. Dziś na podstawie polepszonych, molekularnie biologicznych metod taksonomii bakteriom kwasu mlekowego przyporządkowano piętnaście dalszych gatunków, do których należą odpowiednie dla wytwarzania środków spożywczych gatunki Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus i Weissella. [0005] Ze względu na to, że jakość wszelkich środków spożywczych w sposób decydujący zależy od składu flory fermentacyjnej, najważniejsze mikroorganizmy z rodziny bakterii kwasu mlekowego występujące w fermentacji zaczynu podane są w następującej Tabeli 1. Tabela 1: Homofermentacyjne Heterofermentacyjne Morfologia L. salivarius L. sanfranciscensis pałeczki L. mindensis L. fermentum pałeczki L. casei L. cellobiosus pałeczki

4 3 Homofermentacyjne Heterofermentacyjne Morfologia L. coryniformis L. brevis pałeczki L. curvatus L. pontis pałeczki L. hammesii pałeczki L. brevis pałeczki L. plantarum L. panis pałeczki E. faecalis Le. paramesenteorides koki Lc. lactis W. cibaria koki P. parvulus koki P. pentosaceus koki [0006] Szczególnie dopasowanym do wzrostu w zaczynie rodzajem bakterii kwasu mlekowego jest Lactobacillus sanfranciscensis. Odznacza się on np. zdolnością do bardzo szybkiego zakwaszania i szybkiego dopasowywania do zmieniających się warunków otoczenia. Jego skuteczny metabolizm maltozy, zdolność do wykorzystywania występujących w zaczynach akceptorów elektronów do tworzenia ATP oraz dopasowane do substratu zbożowego zachowanie metaboliczne sprzyjają dominacji tego heterofermentacyjnego szczepu Lactobacillus zwłaszcza w zaczynie rosnącym w sposób ciągły. [0007] Chociaż w zaczynach izolowano liczne bakterie kwasu mlekowego, to jednak w jednym zaczynie z reguły nie występuje więcej niż 1 do 4 różnych szczepów bakterii kwasu mlekowego i 1 do 2 różnych szczepów drożdży, które należą do tych samych lub różnych rodzajów. Modelem wyjaśnienia tego jest to, że mikroorganizmy, które są w stanie szybko przystosowywać się

5 4 do zmieniających się warunków otoczenia, wykazują korzystny wzrost. [0008] Różne drożdże występujące w pszennych i żytnich zaczynach wykazują przy tym zazwyczaj udział mniejszy niż 0,1 do 10% flory całkowitej. W Tabeli 2 podane są drożdże często występujące w zaczynach. Tabela 2: Szczepy prowadzące Szczepy często wyodrębniane C. humilis S. pastorianus C. milleri S. minor S. exiguus S. fructum S. cerevisiae C. holmii C. krusei [0009] Zazwyczaj drożdże występują w liczbie wynoszącej do 9 x 10 4 KbE/g w zbożu i do 2 x 10 3 KbE/g w mące. Mogą one też być przyczyną niewłaściwej fermentacji w zaczynie. W zbożu pochodzenia niemieckiego znajduje się na ogół 14 różnych rodzajów drożdży, wśród nich gatunki Candida, Cryptococcus, Pichia, Rhodotorula, Trichosporon, Saccharomyces, Sporobolomyces. [0010] Należy zaznaczyć, że nie wszystkie te gatunki drożdży są pożądane. I tak np. Trichosporon cutaneum stanowi często występujący gatunek drożdży na zbożu i produktach jego mielenia. Szczepy tych drożdży, jak również występujące w mniejszej liczbie Candida zeylanoides i Sporobolomyces salmanicolor są jednak potencjalnie szkodliwe dla ludzi. [0011] Zasadniczo dojrzałe zaczyny zawierają pomiędzy 5 x 10 8 i 5 x 10 9 KbE/g bakterii kwasu mlekowego i pomiędzy 10 3 i 10 8

6 5 KbE/g drożdży. Przy liczbie mikroorganizmów mniejszej niż 10 7 bakterii kwasu mlekowego/g względnie mniejszej niż 10 5 drożdży/g w dojrzałym zaczynie, nie można oczekiwać odpowiedniego przyczyniania się tych organizmów do przemiany materii. [0012] Chleb i inne rodzaje pieczywa, które wytwarza się za pomocą zaczynu, odznaczają się swą szczególną jakością. Podczas gdy w przypadku produktów mielenia żyta niezbędne jest zakwaszanie ciasta, aby zapewnić zdolność do wypiekania, rośnięcie zaczynu w przypadku pszenicy służy głównie polepszeniu jakości sensorycznej, zwłaszcza aromatu, przy czym konieczne wzrastanie zachodzi dziś wskutek dodawania drożdży piekarniczych. [0013] Chleby wytworzone za pomocą zaczynu odznaczają się charakterystycznym aromatem, polepszonym utrzymywaniem świeżości i dłuższą trwałością mikrobiologiczną. Na tę jakość prawdopodobnie wpływają procesy przemiany materii flory fermentacyjnej. Decydujący wpływ ma poza tym czas trwania fermentacji względnie warunki procesu panujące podczas wytwarzania zaczynu. [0014] Przy wytwarzaniu zaczynu rozróżnia się zaczyn spontaniczny i zaczyn szczepiony. [0015] Zaczyny spontaniczne wytwarza się drogą mieszania mąki i wody bez dodatku materiału wzrostowego lub kultury starterowej. Mikroflora zaczynów spontanicznych wytwarza się przede wszystkim dzięki mikroflorze mąki i może się zmieniać w dużym stopniu w zależności od rodzaju i pochodzenia produktu zbożowego. Jeżeli do wytwarzania zaczynu jako materiał wzrostowy stosuje się zaczyn spontaniczny wytworzony z mąki i wody, to po kilku etapach rośnięcia pojawia się

7 6 charakterystyczna dla każdorazowych parametrów rośnięcia flora fermentacyjna, która już nie ma związku z mikroflorą zboża. [0016] Badanie charakterystycznego rozwoju flory w zaczynach spontanicznych jest udokumentowane naukowo od dłuższego czasu. Hochstrasser et al. (1993, Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 84: ) dokumentuje i informuje np. o liczbie enterobakterii i bakterii kwasu mlekowego w mące, która początkowo wynosi poniżej 10 3 KbE/g oraz jej zmianach w czasie postępowania z zaczynem. Stwierdzono przy tym, że po pierwszym etapie flora fermentacyjna jest zdominowana przede wszystkim przez enterobakterie. Już po następnym etapie liczba bakterii kwasu mlekowego przekracza liczbę enterobakterii o współczynnik 100, ponieważ te ostatnie są hamowane przez niskie wartości ph. Po czterech etapach wzrostu łączna liczba jest praktycznie identyczna z liczbą bakterii kwasu mlekowego, przy tym w zwiększonym stopniu buduje się populacja drożdży. [0017] W związku z tym w przypadku zaczynów spontanicznych ważne jest zaznaczenie konieczności wielostopniowego rośnięcia ciasta, ponieważ ma to decydujący wpływ na skład mikroflory w cieście. Należy zauważyć, że w przypadku zbyt krótkiego rośnięcia albo bezpośredniego rośnięcia pozostaje ryzyko zanieczyszczenia enterobakteriami. Ponadto w przypadku zbyt krótkiego rośnięcia drożdże występują w cieście w niewystarczającej ilości, aby uzyskać pożądane zwiększenie objętości i w związku z tym wydajności ciasta. Również rozwinięcie smaku dzięki produktom metabolizmu bakterii kwasu mlekowego także jest jeszcze niewystarczający.

8 7 [0018] Dalszą wadą zaczynów spontanicznych jest to, że skład mikroflory w zaczynach spontanicznych w dużym stopniu zależy od mikroflory surowca i jego zanieczyszczeń. Należy się więc liczyć ze znacznie większymi wahaniami, a zwłaszcza silnymi wahaniami jakości w przypadku pieczywa otrzymywanego z zaczynów spontanicznych. [0019] Aby wywierać wpływ na mikroflorę zaczynów, zaczyn - w przeciwieństwie do zaczynów spontanicznych - zaszczepia się kulturą starterową, względnie materiałem wzrostowym. Wskutek stosowania materiału wzrostowego można zapobiegać wadliwej fermentacji i przy takiej samej mikroflorze uzyskiwać standaryzowaną jakość chleba. [0020] Ponieważ liczba mikroorganizmów bakterii kwasu mlekowego i drożdży w materiale wzrostowym jest około 10- do 1000-krotnie wyższa niż liczba mikroorganizmów w surowcu, obsada mikroorganizmów w mące praktycznie nie odgrywa żadnej roli w rozwoju mikroflory. [0021] Podczas wytwarzania zaszczepionych zaczynów rozróżnia się bezpośrednie i pośrednie rośnięcie ciasta. [0022] W procesie pośredniego rośnięcia ciasta przyjmuje się na ogół, że warunki prowadzenia procesu w klasycznym rośnięciu zaczynu obejmują co najmniej 3 etapy, korzystnie też do 9 etapów. Decydujące jest to, że podczas rośnięcia pośredniego następuje celowe hodowanie, względnie celowe wprowadzanie mikroorganizmów w etapach wstępnych. W Tabeli 3 podane są stosowane zazwyczaj określenia tych etapów, na przykład dla żyta, oraz typowe warunki procesu.

9 Etap 1 - odświeżanie 8 Tabela 3 Etap 2 - zakwas zasadniczy Etap 3 - zakwas całkowity Czas 5-8 godzin 6-10 godzin 3-10 godzin dojrzewania Temperatura C C C Postępowanie Rozmnażanie drożdży Tworzenie zakwasu i aromatu Optymalizacja fermentacji i tworzenia zakwasu [0023] W Tabeli 4 podane są ponadto te etapy na przykładzie zakwasu pszennego, np. do wytwarzania Panettone (babka z bakaliami). Klasyczny sposób wytwarzania Panettone prowadzi się w 2 do 3 dalszych wymagających nakładów etapach rośnięcia ciasta do uzyskania gotowego Panettone. Tabela 4 Etap 1 Etap 2 Etap 3 Czas 2-8 godzin 2-8 godzin 2-8 godzin dojrzewania Temperatura C C C Postępowanie Rozmnażanie drożdży Rozmnażanie drożdży i tworzenie aromatu Optymalizacja fermentacji i tworzenia aromatu [0024] W Tabeli 5 podane są ponadto etapy wytwarzania bagietek, przy czym, jak wiadomo, ten sposób wytwarzania ze

10 9 swoimi 3 do 9 etapami jest jednym ze sposobów wytwarzania gatunków pieczywa wymagających największych nakładów. Tabela 5 Etap 1 Etap 2 Etap 3 Etap 4 Etap 5 Czas dojrzewania godzin godzin godzin godzin godzin Temperatura C C C C C [0025] Każdorazowe czasy dojrzewania i dane temperaturowe w powyższych tabelach mogą się zmieniać w zależności od stosunków ilościowych dodatków oraz w zależności od stosowanych kultur starterowych. [0026] Niezależnie od specjalnych parametrów procesu widać jednak, że pośrednie rośnięcie ciasta wymaga nakładów i jest bardzo czasochłonne. [0027] W tak zwanym bezpośrednim rośnięciu rezygnuje się z wieloetapowego sposobu namnażania i różni się ono od rośnięcia pośredniego w zasadzie tym, że mikrobowy metabolizm dotyczy praktycznie wyłącznie dodawanych w dużej ilości drożdży piekarniczych. [0028] Jeżeli porównuje się rośnięcie bezpośrednie i pośrednie, to jako wadę pośredniego rośnięcia należy ocenić to, że ten wieloetapowy sposób rośnięcia jest bardzo intensywny czasowo i wymaga pracy ręcznej. Równocześnie szybkość i łatwe manipulowanie stanowi zaletę bezpośredniego rośnięcia z zastosowaniem drożdży piekarniczych. Takie bezpośrednio rosnące i zawierające drożdże piekarniczne ciasta odznaczają się dobrą siłą wzrostową i prostym standaryzowaniem. Jednak tym otrzymanym z bezpośredniego rośnięcia ciastom albo pieczywu uzyskanemu z ciasta

11 10 zawierającego drożdże piekarnicze brakuje typowego i pożądanego aromatu. Ponadto takie pieczywo wykazuje niezbyt dobre właściwości utrzymywania świeżości. [0029] W tradycyjnych i przemysłowych sposobach wypiekania mówi się ponadto o trzech typach zaczynu. [0030] Zaczyny typu I wytwarza się tradycyjnie i odznaczają się tym, że potrzebne jest ciągłe, najczęściej codzienne kontynuowanie (zasilanie), aby utrzymywać mikroorganizmy w stanie aktywnej przemiany materii. Przynajmniej trójstopniowy proces fermentacji zaczynów typu I prowadzi się przy tym zazwyczaj w temperaturze poniżej 30 C. [0031] Zaczyny typu II wymagają mniej nakładów i odznaczają się jednostopniowym procesem fermentacyjnym trwającym do 5 dni. Proces fermentacyjny zaczynów typu II prowadzi się zazwyczaj w temperaturze powyżej 30 C. W zaczynach typu II mikroorganizmy wykazują najczęściej tylko ograniczony metabolizm. Te zaczyny typu II stosuje się najczęściej w sposobach przemysłowych i służą one jako substancje nadające smak, względnie do zakwaszania; same jednak wykazują zbyt małą siłę wzrostową, aby mogły być stosowane samodzielnie. [0032] Jako zaczyny typu III bierze się pod uwagę wysuszone produkty fermentacji, które stosuje się głównie jako substancje nadające smak, względnie do zakwaszania. Również one same rozwijają zbyt małą siłę wzrostową, aby mogły być stosowane samodzielnie bez dodatku drożdży piekarniczych. [0033] Zadaniem wynalazku jest więc skrócony i polepszony sposób wytwarzania zaczynu tak, aby zestawić zalety pośrednio rosnącego ciasta, a mianowicie dobry aromat, polepszone właściwości utrzymywania świeżości, z zaletami ciasta rosnącego bezpośrednio, a mianowicie szybką i prostą obróbką.

12 11 [0034] Należy zwrócić przy tym uwagę na fakt, że dzięki wynalazkowi unika się albo usuwa stosowanie drożdży piekarniczych, tak jak się to stosuje zazwyczaj przy bezpośrednim rośnięciu, ponieważ zakładane polepszenie aromatu w pieczywie uzyskuje się i wywiera nań wpływ głównie wskutek metabolizmu bakterii kwasu mlekowego. [0035] W związku z tym ważne jest zdefiniowanie, że w ramach tego wynalazku pojęciem drożdże piekarnicze, które określa się też jako drożdże piekarskie, obejmuje się takie szczepy Saccharomyces cerevisiae, które hoduje się specjalnie do stosowania do wytwarzania ciasta. W tym celu S. cerevisiae hoduje się na melasie i z dodatkiem soli spożywczej. Skład pożywki hodowlanej do wytwarzania drożdży ma decydujące znaczenie dla właściwości metabolicznych produkowanych drożdży; wyjaśniono to bardziej szczegółowo poniżej. [0036] Glukoza jest korzystnym źródłem węgla dla większości organizmów, ponieważ można ją bezpośrednio poddawać glikolizie, z której wydajność energetyczna jest największa. Odpowiednio inne źródła węgla, takie jak galaktoza, maltoza, sacharoza, wykorzystuje się tylko wtedy, gdy w pożywce nie występuje glukoza. Aby uzyskać takie selektywne zachowanie przy wyborze źródła pokarmowego, musi ono podlegać odpowiedniemu dopasowaniu, dzięki któremu osiąga się to, że powstaje kolejność odnośnie preferencji rozkładu oddanych do dyspozycji źródeł pokarmowych. Drożdże fermentują np. cukry w kolejności glukoza, sacharoza, maltoza. Możliwymi płaszczyznami tego sterowania są pobór i/lub następne drogi przemiany materii.

13 12 [0037] Węglowodany fermentowane przez drożdże (glukoza, fruktoza, sacharoza i maltoza) są pobierane z otaczającego środowiska różnymi drogami. [0038] Przy tym heksozy glukoza i fruktoza są pobierane za pomocą różnych transporterów dzięki ułatwionej dyfuzji. Sacharoza za pomocą inwertazy w obszarze periplazmatycznym, to znaczy poza komórką, ulega rozkładowi na swe monosacharydy glukozę i fruktozę, i następnie w tej formie jest przyjmowana poprzez odpowiednie transportery. Maltoza pobierana jest za pomocą zależnego od energii symportera protonów, permeazy maltozy, i wewnątrzkomórkowo ulega rozkładowi za pomocą maltazy stanowiącej hydrolazę na dwie cząsteczki glukozy, które następnie poddaje się glikolizie i w ten sposób ulegają one przemianie materii z uzyskaniem energii. [0039] A więc zasadniczo występują systemy transportowe dla glukozy względnie fruktozy oraz dla maltozy. [0040] Bardziej długotrwale uzyskuje się dopasowywanie komórek do różnych źródeł cukru przez hamowanie transkrypcji kodujących genów, zjawisko, które na ogół określa się jako represja glukozy. W interesujący sposób glukoza działa w tym systemie, obok swej roli jako korzystne źródło węgla, także jako cząsteczka sygnałowa dla regulacji alternatywnych dróg transportowych i metabolicznych do wykorzystywania dalszych źródeł węgla. W przypadku zużycia glukozy, ekspresja genów dla wykorzystywania innych źródeł węgla zostaje najpierw odblokowana, w niektórych przypadkach także wywoływana przez alternatywne substancje odżywcze. [0041] Procesy transkrypcji i translacji są względnie czasoi energochłonne, więc nadają się raczej dla długotrwałego dopasowywania komórki do danych warunków odżywiania. Szybsze

14 13 przestawienie metabolizmu niż bezpośrednie dopasowywanie do zmieniających się warunków środowiska wymaga więc bezpośredniego przyjęcia wpływów aktywności już utworzonych enzymów. Opisane są tu także różne mechanizmy, które są czynne w węglowodanowym metabolizmie drożdży. [0042] I tak inaktywacja katabolityczna jest dalszym komórkowym dopasowywaniem do zmian zaproponowanych do zwiększania źródeł węgla. W tym przypadku, gdy komórki przestawia się na pożywkę glukozową, enzymy mniej korzystnej drogi przemiany materii przez posttranslacyjne modyfikacje ulegają inaktywacji albo nawet całkowitemu rozkładowi. [0043] Inaktywacja katabolityczna dotyczy również wykorzystywania disacharydów, takich jak maltoza. Można w ten sposób wykazać, że transporter maltozy po dodaniu glukozy do pożywki ulega rozkładowi proteolitycznemu. Dodanie glukozy do fermentujących z maltozą drożdży prowadzi do szybkiej i nieodwracalanej utraty zdolności transportowania maltozy. Następuje to z jednej strony przez tłumienie transkrypcji genu dla permeazy maltozy, z drugiej strony przez inaktywację permeazy maltozy, a więc transportera; efekt ten określa się w literaturze jako wywołana glukozą inaktywacja albo jako inaktywacja kataboliczna (Medintz et al., 1996). Transport maltozy można przywrócić tylko za pomocą syntezy transportera od nowa w warunkach wprowadzających maltozę; jest to więc zabieg energo- i czasochłonny. [0044] Wykrywanie glukozy w przypadku drożdży zachodzi zarówno wewnątrz- jak i pozakomórkowo. To ostatnie następuje przez homologi transportera glukozy. Wykrywanie pozakomórkowe ma szczególne znaczenie, ponieważ wskutek tego wykrywa się tu również glukozę uwolnioną przez inwertazę z pozakomórkowego

15 14 rozszczepiania sacharozy i prowadzi do odpowiedniego ujemnego sprzęgania zwrotnego wobec transportera maltozy. [0045] Melasa składa się przeważnie z mieszaniny sacharozy i cukru inwertowanego, a więc równomolowej mieszaniny fruktozy i glukozy. Ta kompozycja węglowodanów ma znaczące konsekwencje podczas stosowania melasy jako składnika pożywki do hodowli drożdży. I tak z jednej strony glukoza bezpośrednio zawarta w melasie, jak i glukoza powstała wskutek pozakomórkowego rozkładu sacharozy prowadzi do inaktywacji i proteolitycznego rozkładu permeazy maltozy, jak również do długotrwałego hamowania transkrypcji genu dla permeazy maltozy. Jednym z następstw jest wpływ na zdolność pobierania maltozy przez drożdże, a więc utrata możliwości użytkowania maltozy jako węglowodanu. [0046] W kontekście tego wynalazku ta charakterystyka metabolizmu drożdżowego, a mianowicie hamowanie i tłumienie pobierania maltozy wskutek obecności glukozy oraz pośrednio wskutek obecności sacharozy, ma wyjątkowe znaczenie. [0047] Część występującej w mące skrobi ulega rozszczepianiu za pomocą amylaz, to znaczy rozkładowi na mniejsze węglowodany. Szczególne znaczenie w związku z tym ma - amylaza, która od łańcuchów polisacharydowych skrobi odszczepia disacharydy, a więc maltozę. Amylazy występują też w pewnej ilości w ziarnach zbóż i w związku z tym także w mące. Tak więc maltoza jest cukrem występującym w mące w sposób naturalny. [0048] Drożdże piekarnicze, a więc drożdże hodowane na melasie, na podstawie powyższych wyjaśnień wykazują znaczne wady wzrastania na pożywkach zawierających maltozę.

16 15 [0049] Drożdże piekarnicze, a więc drożdże hodowane na pożywce zawierającej melasę, mają zahamowaną zdolność do pobierania maltozy, jak już wyżej wyjaśniono, oraz następne maltozospecyficzne drogi przemiany materii. Maltoza zawarta w mące nie może więc być wykorzystana przez drożdże. Ma to wpływ na zachowanie wzrostowe drożdży. Przestawienie systemu transportu cukrów i metabolizmu drożdży jest procesem długotrwałym i energochłonnym, ponieważ musi następować od nowa przez syntezę odpowiedniej maszynerii enzymatycznej. Trwa to tak długo, aż drożdże dopasują się do użytkowania maltozy jako źródła węgla. Skutkuje to po pierwsze tym, że przy przygotowaniu ciasta wymagane są znacznie dłuższe okresy fermentacji. Po drugie opóźniony dostęp do krytycznej fazy wzrostu drożdży oznacza korzystną selekcję dla innych organizmów zawartych w cieście, ponieważ w tych warunkach nie wymagają one takiego dopasowania swego metabolizmu. Występuje to zwłaszcza w przypadku zaczynów. W tym przypadku opóźnienie wzrostu drożdży może prowadzić do całkowicie zmienionego składu mikroorganizmów i w związku z tym również do zmiany składu aromatów ze względu na zróżnicowane produkty przemiany materii różnych mikroorganizmów i ich stosunków ilościowych. [0050] Opóźnieniu wzrostu drożdży można zapobiegać przez dodatek do ciasta glukozy lub sacharozy. Można dzięki temu co prawda utrzymać krótszy czas fermentacji oraz określony stosunek pomiędzy bakteriami kwasu mlekowego i drożdżami, jednak w przeciwieństwie do tego trzeba zrezygnować z typowych aromatów metabolizmu maltozowego drożdży, które po części wynikają bezpośrednio z rozkładu i w związku z tym wyłączenia maltozy.

17 16 [0051] Zawartość maltozy w pieczywie poza wpływem na aromat pieczywa działa również w decydujący sposób na dalszą charakterystykę pieczywa. I tak wzrastające wartości maltozy są przyczyną wilgotnego miękiszu wypieków, a wysokie wartości maltozy prowadzą do osłabienia elastyczności miękiszu, z czego wynika bardzo szybkie osłabnięcie chrupkości skórki. [0052] Dalszym problemem jest przypuszczenie, że typowe drożdże piekarnicze nie są już w stanie odpowiednio przestawiać i dopasowywać swego metabolizmu. Do wytwarzania drożdży piekarniczych stosuje się czyste drożdże hodowlane, które po części od wieków uzyskiwano drogą hodowania i selekcji. Główny nacisk przy hodowli kładzie się na wysoką siłę wzrostową oraz na nieznaczną ilość enzymów rozkładających gluten. Te czyste szczepy hodowlane hoduje się wciąż na pożywkach zawierających melasę, co oznacza, że nie występuje konieczność utrzymywania alternatywnego węglowodanowego poboru i metabolicznej drogi dla maltozy. Odpada więc odpowiednie ciśnienie selekcyjne; istnieje jednak możliwość, że ta alternatywna droga przynajmniej w niektórych szczepach drożdży hodowlanych przepadnie. Z tych wszystkich względów w wynalazku pracuje się bez dodatku drożdży piekarskich lub drożdży piekarniczych, to znaczy drożdży hodowanych na melasie. [0053] Obok faktu, że sposób hodowania drożdży jest skomplikowany, konsekwencją dopasowywania metabolizmu drożdży hodowanych na melasie jest ponadto to, że szczepy nie mogą być regenerowane w wystarczającej jakości przez piekarza i wskutek tego powstaje znaczna zależność oraz duży czynnik kosztowy.

18 17 [0054] Dzięki zaczynowi i sposobowi według wynalazku piekarz może zrezygnować ze stosowania drożdży i w ten sposób może uzyskiwać znaczne oszczędności finansowe. Ponadto staje się on niezależny od dostępności świeżych i gotowych do użytku drożdży. [0055] Dla zaczynu według wynalazku decydujące znaczenie ma to, aby stosowane drożdże nie były hodowane na pożywce zawierającej glukozę i/lub sacharozę, takiej jak np. pożywka bazująca na melasie, lecz na pożywce bazującej na mące. [0056] Jako cecha rozgraniczająca między drożdżami według wynalazku i drożdżami piekarniczymi względnie piekarskimi służy z jednej strony występowanie enzymów biorących udział w metabolizmie maltozy, permeazy maltozy i maltazy. Z drugiej strony wynalazcy mogli wykazać, że drożdże piekarnicze wykazują 3x wyższą całkowitą zawartość białka w porównaniu z drożdżami według wynalazku. Zazwyczaj drożdże stosowane zgodnie z wynalazkiem wykazują całkowitą zawartość surowego białka wynoszącą 4-6 g/100 g, podczas gdy drożdże piekarnicze wykazują całkowitą zawartość białka wynoszącą około 15 g/100 g. [0057] Przez stosowanie drożdży według wynalazku można zapewnić to, że metabolizm drożdży będzie dostosowany do źródeł węgla występujących w mące, a więc drożdże od razu następuje wykładnicza szybkość wzrostu i w ten sposób, przy maksymalnym wzroście wykazują też maksymalną szybkość fermentacji. Należy jednak uwzględniać to, że ze względu na konieczność dodatkowych etapów enzymatycznych szybkość wzrostu pozostaje w tyle za drożdżami rosnącymi na glukozie. W związku z tym odróżniają się też wyraźnie szybkości wzrostu i wobec tego zdolności rośnięcia drożdży adaptowanych do maltozy od drożdży piekarniczych. To z kolei wywiera

19 18 odpowiednie działanie na potrzebne okresy fermentacji przy wytwarzaniu ciasta i w związku z tym, jak wyżej opisano, także na kinetykę stosunku liczby mikroorganizmów biorących udział w fermentacji i przez to w naturalny sposób na uzyskany skład substancji aromatyzujących. [0058] W swej najszerszej postaci wykonania wynalazek dostarcza więc nową kompozycję zaczynu oraz sposób wolnego od drożdży piekarniczych wytwarzania zaczynów i pieczywa. [0059] Zaczyn zawiera mieszaninę co najmniej dwóch lub więcej hodowanych czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, przy czym co najmniej jedna z hodowanych czystych kultur stanowi szczep z rodziny pediokoków i/lub Weissella. Ponadto zaczyn zawiera co najmniej jeden hodowany szczep drożdży. Zaczyn zgodnie z wynalazkiem nie zawiera żadnych drożdży piekarniczych i/lub żadnego hodowanego lub uprawianego na melasie szczepu drożdży. [0060] Zawarte w zaczynie hodowane czyste kultury są wybrane z grupy bakterii kwasu mlekowego, która obejmuje na przykład szczepy L. plantarum, L. pontis, L. sanfranciscensis, L. crispatus, L. suntoryeus, L. argentinum, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. alimentarius, W. cibaria, W. confusa, P. acidilactici, P. parvulus i P. pentosaceus. Zgodnie z wynalazkiem pożądana jest gęstość mikroorganizmów bakterii kwasu mlekowego wynosząca 1 x 10 7 do 2 x 10 9 KbE/g. [0061] Kompozycja zaczynu według wynalazku zawiera zwłaszcza co najmniej jeden szczep pediokoków albo Weisella. Szczepy zawarte w zaczynie są przy tym wybrane z grupy, która obejmuje szczepy P. acidilactici, P. parvulus, P. pentosaceus oraz W. cibaria i W. confusa.

20 19 [0062] Dodatek czystej kultury pediokoków i/lub Weissella jest przy tym bardzo nieoczekiwany, ponieważ pediokoki i Weissella były dotychczas uważane tylko za zanieczyszczenia i w związku z tym za nienadające się do fermentacji ciasta. Według jednego z przykładów wykonania zaczynu zawiera 1x10 6 do 3 x 10 9 KbE/g szczepu pediokoków lub Weissella w przeliczeniu na całkowitą liczbę mikroorganizmów w suchej masie zaczynu. [0063] Pediokoki są homofermentacyjne, zakwaszają stosunkowo powoli i tylko łagodnie. Niespodziewanie jednak w ramach wynalazku stwierdzono, że przy krótkim, bezpośrednim rośnięciu ciasta zgodnie ze sposobem według wynalazku wystarcza łagodne zakwaszanie za pomocą szczepów pediokoków względnie też Weissella, które przez powolniejszą zmianę warunków w cieście umożliwiają idealny stopień wytwarzania CO 2, aby umożliwić doskonałe wytwarzanie ciasta. [0064] W wynalazku można więc wykazać, że niespodziewanie dodatek pediokoków względnie Weissella do zaczynu umożliwia nieoczekiwanie krótkie i w związku z tym jednoetapowe rośnięcie ciasta i uzyskany przy tym zaczyn wykazuje dobre zdolności rośnięcia, idealne (mianowicie lekkie) zakwaszanie i dobry względnie łagodny aromat. [0065] Dzięki zaczynowi według wynalazku można więc zredukować czas trwania wytwarzania dojrzałego zaczynu w jednoetapowym sposobie do minimalnie 5 godzin, według innych przykładów wykonania 8 godzin, według innych przykładów wykonania 10 godzin, według innych przykładów wykonania 12 godzin do 14 godzin. [0066] Ponadto zaczyn według wynalazku zawiera co najmniej jeden hodowany szczep drożdży, wybrany z grupy składającej

21 20 się z C. humilis, C. milleri, S. exiguus, T. delbrueckii, S. minor, S. pastorianus, S. cerevisiae i S. fructuum, przy czym wspomniane drożdże w żadnym punkcie czasowym nie są hodowane lub uprawiane na melasie, ponieważ przez hodowanie na melasie zmienia się metabolizm, a w związku z tym właściwości nadające smak tych szczepów. Zgodnie z wynalazkiem pożądana gęstość mikroorganizmów dla drożdży w zaczynie wynosi 1 x 10 5 do 5 x 10 8 KbE/g. [0067] Ponadto zgodnie z wynalazkiem korzystnie wybiera się takie szczepy wymienionych drożdży, które są kwasowoadaptowane i w związku z tym nie ulegają rozkładowi wskutek fermentacji zaczynu. Specjalistom w dziedzinie znane są liczne takie szczepy, w wątpliwych przypadkach można takie szczepy uzyskać drogą hodowli drożdży na zbożu, jednak nie na melasie. Ta hodowla zbożowa jest bardziej długotrwała, lecz prowadzi do drożdży, które mają dopasowany swój metabolizm i metabolizują maltozę zamiast sacharozy, przy czym równocześnie w takich kulturach zbożowych korzystnie rozwijają się takie drożdże, które są adaptowane do kwasów, np. kwasu mlekowego i kwasu octowego, które powstają podczas hodowania na zbożu. Określa się je więc jako kwasowoadaptowane. [0068] Zaczyn według wynalazku umożliwia przy tym wytwarzanie rozczynu lub zaczynu w bezpośrednim rośnięciu, który po inkubacji w ciągu 3 do 12 godzin w temperaturze pomiędzy 16 i 30 C wykazuje zawartość kwasu mlekowego wynoszącą 0,5%, korzystnie 0,3% i maksymalnie 1%. [0069] Zgodnie z dalszą postacią wykonania wynalazek dotyczy więc także sposobu polepszonego bezpośredniego rośnięcia zaczynu.

22 21 [0070] Bezpośrednie rośnięcie w ramach wynalazku oznacza, że w pierwszym etapie mąkę zadaje się wodą i zaczynem, mieszaninę tę poddaje się inkubacji w ciągu 3 do 24 godzin, korzystnie 3 do 6 godzin, bardziej korzystnie 4 do 8 godzin, bardziej korzystnie 4 do 12 godzin, bardziej korzystnie 6 do 12 godzin, bardziej korzystnie 6 do 18 godzin i bardziej korzystnie 5 do 24 godzin. [0071] Temperatura inkubacji wynosi przy tym pomiędzy 15 i 30 C, korzystnie pomiędzy 15 i 20 C, bardziej korzystnie pomiędzy 18 i 22 C, bardziej korzystnie pomiędzy 18 i 24 C, bardziej korzystnie pomiędzy 18 i 26 C, bardziej korzystnie pomiędzy 20 i 24 C, bardziej korzystnie pomiędzy 21 i 26 C. W zależności od sytuacji można też wybierać wzrastającą lub obniżającą się krzywą temperatury. [0072] Po jednostopniowej fermentacji ciasta do ciasta dodaje się lub można dodawać dalsze dodatki do wypieków, np. [0073] cukier, mąkę, jajka, migdały, owoce i/lub substancje aromatyzujące. Dodatki środków wzrostowych, takich jak drożdże piekarnicze lub proszek do pieczenia, nie są potrzebne i zgodnie z wynalazkiem są odrzucane. [0074] Sposób według wynalazku przewiduje dalej, że po 0,5 do 6-godzinnej, korzystnie 1 do 4-godzinnej, bardziej korzystnie 1 do 3-godzinnej fazie spoczynku względnie fermentacji pieczywo można wypiekać. [0075] Decydujące dla oceny jakości pieczywa wytwarzanego zgodnie ze sposobem według wynalazku jest to, że pieczywo to wykazuje zawartość kwasu mlekowego wynoszącą 0,5%, korzystnie 0,4%, bardziej korzystnie 0,3% i maksymalnie 1,0%.

23 22 [0076] Zawartość kwasu mlekowego w cieście przed wypiekiem względnie w gotowym pieczywie można określać przy tym za pomocą metody HPLC, która jest dobrze znana specjalistom. [0077] Dalszym parametrem określania jakości ciasta jest współczynnik fermentacji, który podaje stosunek molowy kwasu mlekowego do kwasu octowego. Kwas octowy ma znacznie większy wpływ na zapach, smak i trwałość pieczywa niż kwas mlekowy. Celem wynalazku jest więc, aby przez wybór i dodatek heterofermentacyjnych bakterii kwasu mlekowego do zaczynu wywierać taki wpływ na współczynnik fermentacji, aby zgodnie z jedną z postaci wykonania w zaczynach żytnich, które wytworzono za pomocą zaczynu według wynalazku względnie sposobem według wynalazku, po okresie inkubacji wynoszącym co najmniej 5 godzin, korzystnie 9, korzystnie 10, korzystnie 12 godzin i maksymalnie 16 godzin współczynnik fermentacji wynosił 1,7 do 2,8, korzystnie 2,3 do 3,0, bardziej korzystnie 2,5 do 3,0 i bardziej korzystne 3,0 do 3,5. [0078] Zgodnie z dalszą postacią wykonania sposobem według wynalazku względnie z dodatkiem zaczynu według wynalazku wytwarza się rozczyn pszenny względnie zaczyn pszenny, który po okresie inkubacji wynoszącym co najmniej 5 godzin, korzystnie 9, korzystnie 10, korzystnie 12 godzin i maksymalnie 16 godzin uzyskuje współczynnik fermentacji wynoszący 1,5 do 10, korzystnie 2,3 do 3,0, bardziej korzystnie 2,5 do 3,5, bardziej korzystnie 3,0 do 4,0, bardziej korzystnie 3,8 do 5,0, bardziej korzystnie 4,0 do 6,0, bardziej korzystnie 5,5 do 7,0, bardziej korzystnie 6,0 do 8,0, bardziej korzystnie 6,5 do 9,0, bardziej korzystnie 7,0 do 9,5 i bardziej korzystnie 7,8 do 10. Współczynnik fermentacji oddziałuje przy tym wyraźnie na polepszoną jakość

24 23 pieczywa, a zwłaszcza na polepszony, delikatny i lekko kwasowy aromat chlebowy. Współczynnik fermentacji określa się zazwyczaj jako stosunek występujących w cieście ilości kwasu mlekowego względnie kwasu octowego za pomocą HPLC. [0079] Zdolność do przemiany za pomocą zaczynu objawia się też przez wzrost wolno dostępnych aminokwasów, które potem istotnie mogą przyczyniać się do tworzenia smaku, przez tworzenie estrów cukrowych, ale też przez naturalny dalszy rozkład do fuzlowych alkoholi i aldehydów. [0080] Zgodnie z dalszą postacią wykonania sposobem według wynalazku względnie z zastosowaniem zaczynu według wynalazku uzyskuje się rozczyn względnie zaczyn, który po okresie inkubacji wynoszącym co najmniej 5 godzin, korzystnie 8, korzystnie 10, korzystnie 12 godzin i maksymalnie 16 godzin wykazuje zawartość leucyny wynoszącą 0,1-6 mg na kg ciasta, korzystnie 0,5-4 mg/kg, bardziej korzystnie 0,5-2 mg/kg, izoleucyny 0,1-5 mg/kg ciasta, korzystnie 0,5-3 mg/kg, bardziej korzystnie 0,5-1,5 mg/kg, metioniny 0,1-6 mg/kg ciasta, korzystnie 0,5-4 mg/kg, bardziej korzystnie 0,5-2 mg/kg, waliny 0,1-6 mg/kg ciasta, korzystnie 0,2-4 mg/kg, bardziej korzystnie 0,3-2 mg/kg i/lub fenyloalaniny 0,1-4 mg/kg ciasta, korzystnie 0,5-2 mg/kg, bardziej korzystnie 0,5-1,5 mg/kg, bardziej korzystnie 0,6-1 mg/kg. Zawartość aminokwasów można poddawać analizie także za pomocą znanej techniki HPLC. [0081] Sposób według wynalazku względnie stosowanie zaczynu według wynalazku do wytwarzania rozczynu względnie zaczynu wykazuje doskonałą siłę wzrostową. Ta siła wzrostowa wynika między innymi ze stopnia wytwarzania CO 2 przez mikroorganizmy w cieście. Zgodnie z dalszą postacią wykonania sposobem

25 24 według wynalazku otrzymuje się rozczyn względnie zaczyn, który po okresie inkubacji wynoszącym co najmniej 5 godzin, korzystnie 9, korzystnie 10, korzystnie 12 godzin i maksymalnie 16 godzin, wykazuje stopień wytwarzania CO 2 wynoszący 70 do 300 ml/100 g mąki, korzystnie 70 do 150, bardziej korzystnie 120 do 250 ml/100 g mąki. [0082] Do oznaczania stopnia wytwarzania CO 2 gaz utworzony w cieście wychwytuje się i oznacza wolumetrycznie przez wypieranie nasyconego roztworu soli kuchennej według AACC metoda [0083] Sposób według wynalazku względnie stosowanie zaczynu według wynalazku do wytwarzania rozczynu względnie zaczynu sprawia, że przy zmniejszonym zużyciu czasu i przy bezpośrednim rośnięciu ciasta uzyskuje się doskonałe pieczywo względnie chleb, które wyróżniają się zwłaszcza swym delikatnym, lekko kwasowym aromatem. Ilościowo można określić ten aromat np. według dalszej postaci wykonania przez swą zawartość waniliny w miękiszu wypieczonego chleba, która jest większa niż 1000 µg/kg, korzystnie większa niż 1500 µg/kg, bardziej korzystnie większa niż 2000 µg/kg, bardziej korzystnie większa niż 2500 µg/kg suchej masy. [0084] Zgodnie z wynalazkiem zaczyn i sposób według wynalazku nadają się do wytwarzania zaczynów żytnich, ale szczególnie też do wytwarzania zaczynów pszennych i uzyskiwanego z tego pieczywa. Wskutek wyboru mikroorganizmów i prowadzenia procesu sposobem według wynalazku osiąga się intensywny aromat przy łagodnym zakwaszeniu ciasta. [0085] Równocześnie przez dobór mikroorganizmów wraz z prowadzeniem procesu sposobem według wynalazku zapewnia się to, że mikroflora i stosunek bakterii kwasu mlekowego do

26 25 drożdży, mianowicie np. drożdży kwasowo-adaptowanych, pozostają w cieście stabilne. Umożliwia to, że otrzymany zaczyn albo zaczyn pszenny można stosować w ciągu szeregu dni ponownie jako materiał wzrostowy dla nowych zaczynów, przy czym nie dochodzi do zmiany jakości chleba oraz mikroflory ciasta względnie zdolności rośnięcia ciasta. W sposób idealny i w celu zapobieżenia wahaniom jakości należy jednak raz na tydzień sporządzać nowe ciasto ze świeżym zaczynem. [0086] Zgodnie z dalszą postacią wykonania pieczywo, a zwłaszcza chleby, takie jak np. chleby pszenne, które zostały otrzymane z zastosowaniem zaczynu według wynalazku, wykazują łatwą do określenia, lecz charakterystyczną zawartość 0,3 do 1,8% maltozy, korzystnie 0,7 do 1,5% maltozy, bardziej korzystnie 0,8 do 1,2% maltozy. [0087] W porównaniu do tego chleby zawierające drożdże piekarnicze wykazują około 2,5% maltozy. Ilość maltozy można określać za pomocą znanej specjalistom technologii pomiaru HPLC. [0088] Wynalazek jest bliżej wyjaśniony w następujących przykładach, które nie są ograniczające i służą tylko jako wskazówki dla specjalistów. Przykłady: 1. Kompozycja zaczynów nadająca się do zaczynów przy jednoetapowym rośnięciu [0089] Do kompozycji zaczynu dla zaczynów pszennych namnaża się podane poniżej w Tabeli 6 ilości mikroorganizmów wyodrębnionych z czystych kultur. Mieszaninę pakuje się następnie w porcje wielkości około KbE/g.

27 26 Tabela 6 Mikroorganizm KbE/g Zaczyn A L. crispatus około 1 x 10 8 L. pontis około 1 x 10 8 L. plantarum około 1 x 10 8 L. sanfranciscensis około 1 x 10 8 S. cerevisiae około 1 x 10 8 Zaczyn B P. pentosaceus około 1 x 10 9 W. cibaria około 1 x 10 8 W. confusa około 1 x 10 8 S. cerevisiae około 1 x 10 7 Zaczyn C L. plantarum około 1 x 10 8 L. frumenti około 1 x 10 7 L. paracasei około 1 x 10 7 Le. argentinum około 1 x 10 8 L. helveticus około 1 x 10 7 L. paralimentarius około 1 x 10 7 L. fermentum około 1 x 10 8 S. pastorianus około 1 x 10 7 P. pentosaceus około 1 x 10 7

28 27 Mikroorganizm KbE/g Zaczyn D L. sanfranciscensis około 1 x 10 9 C. humilis około 1 x 10 7 L. suntoryeus około 1 x 10 8 L. pontis około 1 x 10 8 L. crispatus około 1 x 10 8 S. cerevisiae około 1 x Jednoetapowe rośnięcie rozczynu przy użyciu zaczynu A lub B [0090] Dla uzyskania rozczynu pszennego miesza się 30 kg zaczynu z 30 kg mąki pszennej (typ 550) i 30 l wody. Temperatura początkowa mieszaniny powinna wynosić C. Ponieważ mieszanina intensywnie fermentuje, należy zważać na to, aby użyte naczynia mogły pomieścić co najmniej podwójną objętość fermentującej mieszaniny. Po czasie odstania wynoszącym co najmniej 8 godzin w temperaturze pokojowej zaczyn jest gotowy i można go przerabiać dalej względnie składować w temperaturze 4-8 C. Tolerancja dla obróbki po rośnięciu wynosi około 8-24 godzin. Jeśli to pożądane, z zaczynu można pobierać materiał wzrostowy do stosowania w następnym dniu. Korzystnie pobiera się 30 kg materiału wzrostowego. [0091] Materiał wzrostowy przechowuje się do dalszego stosowania w temperaturze 4-8 C. [0092] Do wypieku bez drożdży należy poddawać fermentacji 30-40% mąki. Dlatego zaleca się, aby w recepturze ciasta wynoszącej łącznie 100 kg stosować 70 kg mąki pszennej (typ

29 28 550) z 60 kg rozczynu pszennego otrzymanego zgodnie z wyżej opisanym etapem namnażania. [0093] Alternatywnie można też stosować recepturę ciasta z 40% fermentującej mąki do łącznej ilości mąki wynoszącej 100 kg. Do tego dodaje się 60 kg mąki pszennej (typ 550) z 80 kg rozczynu pszennego, jak wyżej opisano. Temperatura ciasta w idealnym przypadku wynosi pomiędzy 26 i 28 C. Ciasto odpoczywa względnie fermentuje w ciągu około 1-1,5 godzin ewentualnie do 3 godzin, po czym wypieka się je. 3. Jednoetapowe rośnięcie rozczynu do wytwarzania pszennego chleba mieszanego przy użyciu zaczynu A lub B [0094] W przypadku 10 kg całkowitej ilości mąki najpierw miesza się 2,8 kg zaczynu A lub B z 2,8 kg mąki pszennej (typ 550) i około 2,8 l wody, tworząc rozczyn. Temperatura ciasta wynosi pomiędzy 18 i 24 C. Po upływie około 6 godzin rozczyn jest gotowy i można z niego ewentualnie pobrać materiał wzrostowy, który aż do dalszej obróbki pozostawia się w chłodnym miejscu. Po upływie 8 godzin ciasto odstawia się w chłodne miejsce względnie poddaje obróbce. Tolerancja dla obróbki wynosi do 36 godzin. [0095] W przypadku ciasta chlebowego miesza się 5,6 kg rozczynu z 4,2 kg mąki pszennej (typ 550) i 3 kg mąki żytniej oraz 4 l wody i 0,2 kg soli. W idealnym przypadku ciasto zagniata się w spiralnym gniotowniku w ciągu 3+3 minut. Temperatura ciasta wynosi pomiędzy 23 i 28 C. Ciasto pozostawia się w spokoju w ciągu 60 minut w temperaturze 32 C, po czym ciasto odważa się w kawałkach po 750 g i po minutach utrzymywania kawałków w temperaturze fermentacji

30 29 32 C wypieka się w ciągu minut w temperaturze 250 C obniżającej się do 210 C. 4. Jednoetapowe rośnięcie rozczynu dla bagietek bez drożdży piekarniczych przy użyciu zaczynu A lub B [0096] Dla łącznej ilości mąki wynoszącej 10 kg miesza się najpierw 3 kg zaczynu A lub B z 3 kg mąki pszennej (typ 550) i około 3 l wody. Temperatura ciasta wynosi pomiędzy 20 i 26 C. Po upływie około 6 godzin z dojrzałego rozczynu można pobrać materiał wzrostowy, który pozostawia się w chłodnym miejscu w temperaturze 4-8 C aż do dalszej obróbki. Dojrzały rozczyn pozostawia się w ciągu około 8 godzin w chłodnym miejscu, po czym prowadzi się obróbkę w ciągu do 36 godzin. Dla otrzymania ciasta bagietkowego miesza się 6 kg rozczynu z 7 kg mąki pszennej i około 3,2 l wody oraz 0,2 kg soli. W idealnym przypadku ciasto zagniata się w spiralnym gniotowniku w ciągu 3+3 minut. Temperatura ciasta wynosi pomiędzy 20 i 24 C. Ciasto powinno być poddawane obróbce ostrożnie, aby uzyskać typową porowatość. Fermentacja zachodzi poza pomieszczeniem fermentacyjnym, ponieważ tam powietrze jest zbyt wilgotne i panują zbyt wysokie temperatury. Podczas 60-minutowego okresu spoczynkowego ciasto po upływie około 30 minut wyciąga się jednorazowo (lekko wybija). Odważa się kawałki ciasta po 300 g i przenosi do formy. Aby ciasto nabrało trochę więcej stabilności, pozostawia się je w spoczynku w ciągu dalszych 10 minut. Następnie krótko roluje się na bagietki o cienkich końcach i zawija w chusty. Pozostawia się do fermentacji na okres 90 minut. Następnie umieszcza się na odbieralniku i rozcina za pomocą ostrego ostrza/noża. Kawałki ciasta wprowadza się do

31 30 pieca ze wstępnym stosowaniem pary i wypieka w ciągu około minut w temperaturze 230 C. 5. Jednoetapowe rośnięcie rozczynu przy użyciu zaczynu A lub B w przypadku babki Panettone [0097] Dla łącznej ilości mąki wynoszącej 10 kg najpierw 4 kg zaczynu A lub B miesza się z 4 kg mąki pszennej (typ 550) i około 4 l wody i poddaje się fermentacji w ciągu 6 godzin w temperaturze C. Po upływie 6 godzin z dojrzałego rozczynu można pobrać materiał wzrostowy, który dla dalszej obróbki musi być składowany w chłodnym miejscu. Rozczyn pozostawia się w ciągu dalszych 6 godzin w chłodnym miejscu, po czym w ciągu 36 godzin jest on gotowy do dalszej obróbki. Dla uzyskania ciasta do Panettone 8 kg rozczynu miesza się z 6 kg mąki pszennej (typ 550), 1,6 kg cukru, 1,6 kg jaj, 2,5 kg masła, 0,1 kg soli, 1,6 kg owoców (rodzynki, skórka pomarańczowa, skórka cytrynowa). W idealnym przypadku ciasto zagniata się w spiralnym gniotowniku w ciągu 4+6 minut. Temperatura ciasta wynosi 28 C. Po 60-minutowym okresie spoczynku ciasto odważa się w oszczędzający sposób, lekko zawija na okrągło i wkłada do formy Panettone. Ciasto pozostawia się następnie do fermentacji, przy czym okres fermentacji wynosi 3-4 godziny w pomieszczeniu fermentacyjnym w temperaturze C. Gdy ciasto w formie wzrośnie do %, nacina się je nożyczkami w postaci krzyża i formę wraz z parą wprowadza się do pieca. Czas wypieku wynosi 50 minut, w temperaturze 200 C obniżającej się do 180 C. Na zakończenie procesu pieczenia Panettone smaruje się masłem i chłodzi się w pozycji odwróconej.

32 31 6. Jednoetapowe rośnięcie rozczynu przy użyciu zaczynu A, B lub D w przypadku delikatnego chleba żytniego [0098] Do ogólnej ilości mąki wynoszącej 10 kg dodaje się najpierw 2,8 kg zaczynu A lub B wraz z 2,8 kg mąki żytniej (typ 997) i około 2,8 l wody, tworząc rozczyn. Temperatura ciasta wynosi pomiędzy 20 i 24 C. Po upływie około 6 godzin rozczyn jest gotowy i można z niego ewentualnie pobrać materiał wzrostowy, który aż do dalszej obróbki odstawia się w chłodne miejsce. Tolerancja czasowa dla obróbki wynosi do 24 godzin. [0099] Do ciasta chlebowego miesza się 5,6 kg rozczynu z 7,2 kg mąki żytniej (typ 997) oraz 5 l wody i 0,2 kg soli. W idealnym przypadku ciasto zagniata się powoli w spiralnym gniotowniku w ciągu 6 minut. Temperatura ciasta wynosi pomiędzy 26 i 28 C. Po 60-minutowym spoczynku w temperaturze 32 C ciasto odważa się w kawałkach po 850 g i po upływie minut fermentacji kawałków w temperaturze 32 C wypieka się w ciągu minut w temperaturze 250 C obniżającej się do 210 C. 7. Jednoetapowe rośnięcie rozczynu przy użyciu zaczynu C w przypadku wytwarzania pieczywa bezglutenowego [0100] Najpierw 40 g zaczynu C poddaje się fermentacji z 200 g mąki ryżowej i około 200 ml wody w ciągu godzin w temperaturze C. Po upływie 8 godzin z dojrzałego rozczynu można pobrać materiał wzrostowy, który aż do dalszej obróbki musi być składowany w chłodnym miejscu. Dla uzyskania ciasta chleba bezglutenowego miesza się 400 g rozczynu z 500 g mąki teff, 250 g mąki gryczanej, 250 g mąki kukurydzianej, 20 g soli, 30 g mąki z ziaren guar i 1100 ml wody. W idealnym

33 32 przypadku ciasto zagniata się w spiralnym gniotowniku w ciągu 5 minut. Temperatura ciasta wynosi 28 C. Po 10-minutowym okresie spoczynku ciasto odważa się do skrzynek. Następnie ciasto poddaje się fermentacji, przy czym okres fermentacji wynosi 1,5-3 godzin w pomieszczeniu fermentacyjnym w temperaturze C. Czas wypiekania wynosi 60 minut w temperaturze 200 C. 8. Jednoetapowe rośnięcie rozczynu przy użyciu zaczynu A lub B do wytwarzania croissantów (rogalików) [0101] W przypadku łącznej ilości mąki wynoszącej 10 kg najpierw miesza się 4 kg zaczynu A lub B z 4 kg mąki pszennej (typ 550) i około 4 l wody. Temperatura ciasta wynosi pomiędzy 20 i 22 C. Po upływie około 4-6 godzin z dojrzałego rozczynu pobiera się materiał wzrostowy, który do czasu obróbki odstawia się w chłodne miejsce o temperaturze 4-8 C. W celu uzyskania rogalików 8 kg rozczynu miesza się z 6 kg mąki pszennej, 0,5 kg cukru, 0,2 kg masła oraz około 1 l wody. W idealnym przypadku ciasto zagniata się w spiralnym gniotowniku w ciągu 2+5 minut. Temperatura ciasta wynosi pomiędzy 25 i 26 C. Odważa się kawałki ciasta po 4,000 kg (bezpośrednio po zagniataniu) i pozostawia na 30 minut pod przykryciem w chłodni dla odprężenia. Po okresie spoczynku 4,000 kg ciasta i 1,000 kg masła dwukrotnie poddaje się zwykłemu warstwowaniu. Po warstwowaniu ciasto przykrywa się na okres 20 minut w chłodni dla odprężenia, ponownie prowadzi się 1 zwykłe warstwowanie i ponownie chłodzi się w ciągu 20 minut. Następnie poddaje się zwykłej obróbce. W ciągu 2-3 godzin prowadzi się fermentację w temperaturze maksymalnie

34 33 28 C. Potem wypieka się w temperaturze 200 C w piecu typu Ladenbackofen w ciągu minut. 9. Jednoetapowe rośnięcie rozczynu przy użyciu zaczynu A lub B dla ciasta Pandoro (babka drożdżowa) [0102] W przypadku łącznej ilości mąki wynoszącej 10 kg najpierw poddaje się fermentacji 3 kg zaczynu A lub B z 3 kg mąki pszennej (typ 550) i około 3 l wody w ciągu 4-6 godzin w temperaturze C. Po upływie 6 godzin z dojrzałego rozczynu pobiera się materiał wzrostowy, który aż do dalszej obróbki musi być składowany w chłodzie. Do ciasta Pandoro miesza się 6 kg rozczynu z 7 kg mąki pszennej (typ 550), 2 kg cukru, 1,6 kg masła, 1,4 l mleka, 1,0 kg jaj, 0,8 kg żółtek, sól, skórkę cytrynową i laskę wanilii. W idealnym przypadku ciasto zagniata się w spiralnym gniotowniku w ciągu 4+6 minut. Temperatura ciasta wynosi C. Po 60-minutowym okresie spoczynku ciasto wprowadza się do form Pandoro. Następnie ciasto poddaje się fermentacji, przy czym okres fermentacji wynosi 3-4 godziny w pomieszczeniu fermentacyjnym w temperaturze C. Czas wypiekania wynosi minut w temperaturze 180 C. Po zakończeniu procesu wypiekania gotową babkę Pandoro od razy wyjmuje się z formy i obsypuje cukrem pudrem.