(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 12/23 EP B1 (13) (1) T3 Int.Cl. A21D 8/06 (06.01) A21D 13/08 (06.01) A21D 13/00 (06.01) A21D 8/04 (06.01) A21D /00 (06.01) A21D 6/00 (06.01) A21D /04 (06.01) A21D 1/02 (06.01) (4) Tytuł wynalazku: Pączek z proszkiem do pieczenia gotowany na parze () Pierwszeństwo: (43) Zgłoszenie ogłoszono: 0.0. w Europejskim Biuletynie Patentowym nr /18 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 12/11 (73) Uprawniony z patentu: PURATOS N.V., Groot-Bijgaarden, BE (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 PAUL BAISIER, Brussel, BE JIM SIMKO, Mount Laurel, US (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Katarzyna Rudnicka SULIMA-GRABOWSKA-SIERZPUTOWSKA BIURO PATENTÓW I ZNAKÓW TOWAROWYCH SP.J. skr. poczt Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 SGS-2793/VAL EP B1 Opis Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy pączków z proszkiem do pieczenia o obniżonej zawartości tłuszczu oraz sposobów i środków do ich wytwarzania. 1 2 Tło [0002] Istnieje globalny popyt na produkty o niskiej lub o obniżonej zawartości tłuszczu. Pączki są spożywane na całym świecie na dużą skalę. Jednak smażone pączki zawierają sporo tłuszczu ze względu na proces smażenia. [0003] Dlatego istnieje zainteresowanie pączkami z mniejszą ilością tłuszczu. [0004] Pączki ogólnie dzielą się na dwie kategorie: pączki z proszkiem do pieczenia, zakwaszone przez reakcję chemiczną proszku do pieczenia, w której powstaje dwutlenek węgla; oraz pączki rosnące na drożdżach, zakwaszone przez enzymy drożdży, które reagują z cukrem podczas fermentacji wytwarzając dwutlenek węgla i alkohol etylowy. [000] Tradycyjne pączki z proszkiem do pieczenia są wytwarzane z ciasta, które zanurza się w gorącym oleju w celu smażenia. Drożdżowe pączki są produkowane z ciasta, które przed smażeniem w oleju jest pozostawione do fermentacji. [0006] Zarówno pączki drożdżowe i pączki z proszkiem do pieczenia zawierają około 2 - % tłuszczu, z czego 80-8% jest wchłanianym tłuszczem ze smażenia. [0007] Pączki są zazwyczaj smażone, jednak mogą one być również pieczone. Kilka zgłoszeń patentowych dotyczy pieczonych pączków z możliwą obniżoną zawartością tłuszczu w porównaniu do smażonych pączków. [0008] W Pat. US Nr ujawniono pączek z proszkiem do pieczenia wykonany z użyciem - % termicznie odwracalnego żelu. Odwracalny żel zawiera nierozpuszczalne włókno wiążące wodę i termicznie odwracalny środek hydrokoloidowy. Pączki piecze się w piecu w temperaturze pomiędzy 190 a 2 C. [0009] W zgłoszeniu patentowym US 06/ ujawniono sposób otrzymywania pączków o niskiej zawartości tłuszczu. W sposobie tym pączki są wypiekane w piecu konwekcyjnym w temperaturze pomiędzy 180 a 19 C. [00] Gotowy smażony pączek ma bardzo charakterystyczną zwięzłość i miękką teksturę, co jest trudne do uzyskania przez pieczenie. Pieczenie często prowadzi do bardziej suchej masy chlebo-podobnej.

3 2 1 2 [0011] W EP ujawniono sposób wytwarzania pieczonych drożdżowych pączków o smaku i teksturze smażonych pączków drożdżowych, składający się z dwu etapów natryskowego pokrywania pączka tłuszczem do prażenia oraz środkowego etapu pieczenia. [0012] Jak dotąd wydaje się, że nie ma innych propozycji wytwarzania pączków niż smażenie lub pieczenie. [0013] Stosowanie pieczenia na parze jest bardzo popularne w Chinach, Japonii i pozostałej części Azji (Azja Południowo-Wschodnia), ale zastosowanie ich do tej pory wydaje się być ograniczone do bułeczek, pieczywa itp. (patrz np. JP918 oraz zgłoszenie patentowe US02/00317). W GB-A opisano kompozycję tłuszczową powłoki dla żywności do gotowania i sposobu wytwarzania gotowanej żywności, przy czym efekt podobny do smażenia żywności może być osiągnięty przy zastosowaniu prostej procedury gotowania bez smażenia w oleju. W EP-A ujawniono sposób wytwarzania gotowego do spożycia środka spożywczego, obejmujący etapy: nakładanie tłuszczowej powłoki na zewnętrzną powierzchnię nie gotowanego lub nie w pełni gotowanego środka spożywczego, oraz kontaktowanie środka spożywczego z przegrzaną parą o temperaturze 1 C - 0 C przez okres 0,3-1 minut. W JP-0087 ujawniono wytwarzanie pączków na drożdżach, które są pieczone lub gotowane na parze. W JP-A opisano wytwarzanie pączków drożdżowych, które są pieczone lub gotowane na parze. W JP-A ujawniono podobne do gąbczastego ciasta miękkie ciastka gotowane na parze. W JP-A opisano gotowaną na parze żywność zawierającą proszek do pieczenia i wodorowęglan sodu, oraz mającą dobre cechy utrzymywania smaku. Cele wynalazku [0014] Celem wynalazku jest przezwyciężenie wad w tej dziedzinie. [001] Celem wynalazku jest dostarczenie pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze, które przypominają smażone pączki, mające obniżoną zawartość tłuszczu (np. - 0%) w porównaniu do tradycyjnego smażonego pączka. [0016] Celem jest utrzymać organoleptyczne i teksturalne cechy tradycyjnego smażonego pączka z proszkiem do pieczenia, takie jak na przykład zwięzłość, miękka tekstura, gładka skórka z minimalną ilością pęknięć. [0017] Kolejnym celem jest dostarczenie mieszanek na pączki z proszkiem do pieczenia oraz ciasta, które pozwalają na wytworzenie pączka z proszkiem do pieczenia według wynalazku.

4 Opis figur [0018] Figura 1 przedstawia wykres podający szybkość reakcji (% wytwarzania CO 2 ) w funkcji czasu. Źródło: Chemical leavening acids. [0019] Figura 2 przedstawia tradycyjnie smażony i ręcznie cięty pączek: środkowa część (po lewo), zewnętrza część (po prawo). [00] Figura 3 przedstawia gotowany na parze ręcznie cięty pączek wytwarzany według tradycyjnej receptury smażonych pączków: środkowa część (z lewej strony), zewnętrza część (z prawej strony). [0021] Figura 4 przedstawia gotowany na parze ręcznie cięty pączek z proszkiem do pieczenia według wynalazku: środkowa część (z lewej strony), zewnętrza część (z prawej strony). [0022] Figura przedstawia smażony maszynowo cięty pączek wytworzony zgodnie z recepturą według wynalazku: środkowa część (z lewej strony), zewnętrza część (z prawej strony). Streszczenie wynalazku [0023] Pierwszy aspekt wynalazku dotyczy mieszanki (lub mieszaniny), w szczególności suchej mieszanki do wytwarzania pączka gotowanego na parze, w szczególności (chemicznie zakwaszonego) pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze o całkowitej zawartości tłuszczu pomiędzy 7% a 18%, korzystnie pomiędzy 7% a 1%, korzystniej pomiędzy 7% a 12%. [0024] W szczególności, wynalazek dotyczy suchej mieszanki do wytwarzania pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze, który wygląda i smakuje tak dobrze jak zwykły smażony pączek. [002] Pączek z proszkiem do pieczenia otrzymywany według wynalazku może być mrożony przed lub po gotowaniu na parze. [0026] W mieszance według wynalazku, składniki są odpowiednio jednorodnie zmieszane ze sobą. Ta mieszanka zawiera zwykle niewielką ilość (np. 3-6%) wilgoci związanej z zawartością wilgoci poszczególnych składników. [0027] Określenie sucha mieszanka stosowane w opisie dotyczy mieszanki (lub kompozycji) z zawartością suchej masy co najmniej 8%, korzystniej co najmniej 92%. Bardziej typowa sucha mieszanka według wynalazku ma zawartość suchej masy 94-97%. Mieszankę (lub kompozycję) według wynalazku w szczególności stanowi mieszanka proszkowa (lub kompozycja proszkowa), w szczególności mieszanka proszkowa o konsystencji/teksturze podobnej np. do kakao w proszku (por. tłusty proszek). [0028] Wynalazek w szczególności dotyczy suchej mieszanki (odpowiedniej) do wytwa-

5 rzania pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartej pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12 %, przy czym mieszanka obejmuje (lub składa się z): - mąkę pszenną w ilości zawartej pomiędzy % wag. a 0% wag. (% wagowych), korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 40% wag. a 48% wag., - chemiczny układ zakwaszający obejmujący (lub składający się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę środków zakwaszających) z szybkością reakcji zawartą między 1 a 4, korzystniej pomiędzy 18 a 42, przy czym układ zakwaszający jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej między 1% wag. a 1,7% wag., - cukier w ilości zawartej pomiędzy 22% wag. a 32% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a % wag., - żółtko jaja w ilości zawartej pomiędzy 3% wag. a % wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 6% wag. a 9% wag., - emulgatory w ilości zawartej między 0,1% wag. a 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a 3% wag., oraz - tłuszcz jadalny w ilości takiej, aż osiągnięta będzie całkowita zawartość tłuszczu (w mieszance), która zawiera się między 8% a 16%, korzystniej zawiera się pomiędzy % a 14%. [0029] Korzystnie mieszanka według wynalazku zawiera ponadto co najmniej jeden enzym (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę enzymów) dla zapewnienia zwięzłości i delikatnego odczucia w ustach. Wspomniany enzym (enzymy) korzystnie występują w ilości zawartej pomiędzy 0,01% wag. a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,03% wag. a 1% wag. Wspomniany (co najmniej jeden) enzym korzystnie stanowi amylaza. [00] Wynalazek w szczególności dotyczy suchej mieszanki (odpowiednio) do wytwarzania pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartego pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12 %, przy czym mieszanka obejmuje (lub składa się z): - mąkę pszenną w ilości zawartej pomiędzy % wag. a 0% wag. (% wagowych), korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 40% wag. a 48% wag., - chemiczny układ zakwaszający obejmujący (lub składający się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę środków zakwaszających) z szybkością reakcji

6 1 2 3 zawartą pomiędzy 1 a 4, korzystniej pomiędzy 18 a 42, przy czym układ zakwaszający jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej między 1% wag. a 1,7% wag., - cukier w ilości zawartej pomiędzy 22% wag. a 32% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a % wag., - żółtko jaja w ilości zawartej pomiędzy 3% wag. a % wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 6% wag. a 9% wag., - emulgatory w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a 3% wag., - tłuszcz jadalny w ilości takiej, aż osiągnięta będzie całkowita zawartość tłuszczu (w mieszance), która zawiera się między 8% a 16%, korzystniej zawiera się pomiędzy % a 14%. - co najmniej jeden enzym (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę enzymów) dla zapewnienia zwięzłości i delikatnego odczucia w ustach, przy czym enzym (enzymy) jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,01% wag., a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,03% wag., a 1% wag. Wspomniany (co najmniej jeden) enzym korzystnie stanowi amylaza. [0031] Mieszanka według wynalazku (dowolna z powyższych) korzystnie zawiera dodatkowo białka mleka, przy czym białka mleka korzystnie są obecne w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 3% wag. [0032] Mieszanka według wynalazku (dowolna z powyższych) korzystnie zawiera ponadto sól, przy czym sól korzystnie jest obecna w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 2% wag. [0033] Mieszanka według wynalazku (dowolna z powyższych) korzystnie zawiera dodatkowo skrobię, przy czym skrobia korzystnie jest obecna w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a % wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 3% wag. [0034] Mieszanka według wynalazku (dowolna z powyższych) korzystnie zawiera ponadto hydrokoloidy, przy czym hydrokoloidy korzystnie są obecne w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 2,% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,2% wag. a 1% wag. [003] Procenty wagowe są określone według całkowitej masy suchej mieszanki. [0036] Korzystna postać dotyczy suchej mieszanki (odpowiedniej) do wytwarzania pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartej pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12 %, przy czym mieszanka obejmuje (lub składa się z): - mąkę pszenną w ilości zawartej pomiędzy % wag. a 0% wag. (% wagowych),

7 korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 40% wag. a 48% wag., - chemiczny układ zakwaszający obejmujący (lub składający się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę środków zakwaszających) z szybkością reakcji zawartą pomiędzy 1 a 4, korzystniej pomiędzy 18 a 42, przy czym układ zakwaszający jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 1,7% wag., - cukier w ilości zawartej pomiędzy 22% wag. a 32% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a % wag., - żółtko jaja w ilości zawartej pomiędzy 3% wag. a % wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 6% wag., a 9% wag., - emulgatory w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a 3% wag., - tłuszcz jadalny w ilości takiej, aż osiągnięta będzie całkowita zawartość tłuszczu (w mieszance), która zawiera się między 8% a 16%, korzystniej zawiera się pomiędzy % a 14%. - co najmniej jeden enzym (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę enzymów) dla zapewnienia zwięzłości i delikatnego odczucia w ustach, przy czym enzym (enzymy) jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,01% wag., a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,03% wag., a 1% wag. - białka mleka w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. do 3% wag., - sól w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 2% wag., - skrobię w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a % wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 3% wag., oraz - hydrokoloidy w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 2,% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,2% wag. a 1% wag. [0037] Najkorzystniejsza postać dotyczy suchej mieszanki (odpowiedniej) do wytwarzania pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartej pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12%, przy czym mieszanka obejmuje (lub składa się z): - mąkę pszenną w ilości zawartej pomiędzy 40% wag. a 48% wag., - chemiczny układ zakwaszający obejmujący (lub składający się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1,

8 ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę środków zakwaszających) z szybkością reakcji zawartą między 1 a 4, korzystniej pomiędzy 18 a 42, przy czym układ zakwaszający jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 1,7% wag., - cukier w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a % wag., - żółtko jaja w ilości zawartej pomiędzy 6% wag., a 9% wag., - emulgatory w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. do 3% wag., - tłuszcz jadalny w ilości takiej, aż osiągnięta będzie całkowita zawartość tłuszczu (w mieszance), która zawiera się pomiędzy % a 14%. - co najmniej jeden enzym dla zapewnienia zwięzłości i delikatnego odczucia w ustach, przy czym enzym (enzymy) jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,03% wag. a 1% wag., - białka mleka, w ilości zawartej pomiędzy 1% wag., a 3% wag., - sól w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag., a 2% wag., - skrobię, w ilości zawartej pomiędzy 1% wag., a 3% wag., oraz - hydrokoloidy w ilości zawartej pomiędzy 0,2% wag., a 1% wag. [0038] Mieszanka (dowolna z powyższych) może ponadto zawierać dekstrozę w ilości do % wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,01% wag. do 4% wag. [0039] Mieszanka (dowolna z powyższych) może zawierać również kakao w proszku w ilości do 6% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,01% wag. a,3% wag. [0040] Mieszanka (dowolna z powyższych) może ponadto zawierać co najmniej jeden środek barwiący i/lub co najmniej jeden środek smakowo-zapachowy w ilości do 2,% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,02% wag. a 1% wag. [0041] Ponadto niniejszy wynalazek dostarcza suchą mieszankę (odpowiednią) do wytwarzania pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartej pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12%, przy czym mieszanka obejmuje (lub składa się z): - mąkę pszenną w ilości zawartej pomiędzy % wag. a 0% wag. (% wagowych), korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 40% wag. a 48% wag., - chemiczny układ zakwaszający obejmujący (lub składający się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę środków zakwaszających) z szybkością reakcji zawartą pomiędzy 1 a 4, korzystniej pomiędzy 18 a 42, przy czym układ zakwaszający jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 1,7% wag., - cukier w ilości zawartej pomiędzy 22% wag. a 32% wag., korzystniej w ilości za-

9 wartej pomiędzy 2% wag. a % wag., - żółtko jaja w ilości zawartej pomiędzy 3% wag. a % wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 6% wag., a 9% wag., - emulgatory w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a 3% wag., - tłuszcz jadalny w ilości takiej, aż osiągnięta będzie całkowita zawartość tłuszczu (w mieszance), która zawiera się między 8% a 16%, korzystniej zawiera się pomiędzy % a 14%. - przy czym mieszanka ponadto zawiera białka mleka, sól, skrobię, hydrokoloidy i - korzystnie także co najmniej jeden enzym (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę enzymów) dla zapewnienia zwięzłości i delikatnego odczucia w ustach. Wspomniany (co najmniej jeden) enzym korzystnie stanowi amylaza. [0042] Ponadto niniejszy wynalazek dostarcza suchą mieszankę (odpowiednią) do wytwarzania pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartej pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12%, przy czym mieszanka obejmuje (lub składa się z): - mąkę pszenną w ilości zawartej pomiędzy 40% wag. a 48% wag., - chemiczny układ zakwaszający obejmujący (lub składający się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę środków zakwaszających) z szybkością reakcji zawartą między 1 i 4, korzystniej pomiędzy 18 i 42, przy czym układ zakwaszający jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 1,7% wag., - cukier w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a % wag., - żółtko jaja w ilości zawartej pomiędzy 6% wag. a 9% wag., - emulgatory, w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a 3% wag., - tłuszcz jadalny w ilości takiej, aż osiągnięta będzie całkowita zawartość tłuszczu (w mieszance), która zawiera się pomiędzy % a 14%. - przy czym mieszanka ponadto zawiera białka mleka, sól, skrobię, hydrokoloidy i - korzystnie także co najmniej jeden enzym (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę enzymów) dla zapewnienia zwięzłości i delikatnego odczucia w ustach. Wspomniany (co najmniej jeden) enzym korzystnie stanowi amylaza. [0043] Wspomniana(-e) mieszanka(-i) może(-gą) ponadto zawierać dekstrozę w ilości do % wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,01% wag. a 4% wag.

10 [0044] Wspomniana(-e) mieszanka(-i) może(-gą) zawierać również kakao w proszku w ilości do 6% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,01% wag. a,3% wag. [004] Wspomniana(-e) mieszanka(-i) może(-gą) ponadto zawierać co najmniej jeden środek barwiący i/lub co najmniej jeden środek smakowo-zapachowy w ilości do 2,% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,02% wag. a 1% wag. [0046] Korzystnie białka mleka, sól, skrobia, hydrokoloidy, enzymy i możliwie inne ewentualne składniki (takie jak dekstroza, kakao w proszku, środki smakowo-zapachowe i/lub środki barwiące) są obecne w ilości wystarczającej do osiągnięcia 0% wag. Korzystne ilości białek mleka, soli, skrobi, hydrokoloidów i enzymu (enzymów) są jak podano powyżej. [0047] W mieszance według wynalazku (dowolnej z postaci) całkowita suma składników nie przekracza 0% wag. [0048] Mąka pszenna używana w mieszance według wynalazku (dowolnej z powyższych) korzystnie jest mieszaniną miękkiej mąki pszennej (np. mąka na ciasto) i twardej mąki pszennej (np. mąka na chleb). Korzystnie stosunek miękkiej mąki pszennej do twardej mąki pszennej wynosi pomiędzy 2,7:1 a 1,:1, korzystnie pomiędzy 2,:1 a 1,7:1. W postaci według wynalazku stosunek ten wynosi około 2:1. Korzystny stosunek miękkiej do twardej mąki pszennej może jednak zależeć od kraju, w zależności od zawartości białka, zawartości popiołu, zawartości wilgoci, charakterystycznych cech pieczenia odpowiednich dla mąki, jak również ich dostępności. Znawca w dziedzinie będzie łatwo mógł ustalić odpowiednie proporcje pomiędzy miękką mąką pszenną i twardą mąką pszenną. [0049] Miękka mąka pszenna ma zwykle zawartość białka (w przybliżeniu) 8 - % wag., zawartość popiołu (w przybliżeniu) 0,3-0,4% wag., a zawartość wilgoci (w przybliżeniu) 12-13%. Twarda mąka pszenna ma zwykle zawartość białka (w przybliżeniu) 12-13% wag., zawartość popiołu (w przybliżeniu) 0,4-0,% wag., a zawartość wilgoci (w przybliżeniu) 13-13,9%. [000] Powyżej, zawartości białka i popiołu oparte są na 14% wilgoci. Zawartość białka jest zazwyczaj mierzona metodą Kjeldahla (Metoda AACC 46-). Zawartość popiołu jest zazwyczaj mierzona za pomocą małego pieca laboratoryjnego (Metoda AACC 08-01). Zawartość wilgoci jest zazwyczaj mierzona za pomocą pieca laboratoryjnego na powietrze (Metoda AACC 44-1A). AACC należy do American Association for Cereal Chemists (uznany autorytet w USA dla metodologii nauk o zbożach). Jakość białka twardej mąki pszennej, kiedy jest to konieczne, może być także określana za pomocą farinografu. [001] Określenie chemiczne zakwaszanie odnosi się do zakwaszenia przez chemiczną reakcję proszku do pieczenia, w której powstaje dwutlenek węgla, w przeciwieństwie do

11 1 2 3 drożdży, które zakwaszając wytwarzają dwutlenek węgla i alkohol etylowy. [002] Chemiczny układ zakwaszający stosowany tutaj obejmuje (lub składa się z) źródło dwutlenku węgla (dalej określany jako nośnik dwutlenku węgla) oraz jeden lub większą liczbę (w szczególności: 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę) środków zakwaszających. Układ zakwaszający może ponadto zawierać obojętny wypełniacz lub rozcieńczalnik (np. skrobię). [003] W szczególności, chemiczny układ zakwaszający składa się z nośnika dwutlenku węgla, jednego lub większej liczby środków zakwaszających (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większej liczby środków zakwaszających) i ewentualnie obojętnego wypełniacza lub rozcieńczalnika (np. skrobi). [004] Typowym przykładem nośnika dwutlenku węgla jest wodorowęglan sodu, ale może być to na przykład również węglan amonu, wodorowęglan amonu lub wodorowęglan potasu. [00] Określenie środek zakwaszający odnosi się do grupy spożywczych kwasów lub soli kwasów, które poddaje się reakcji ze źródłem dwutlenku węgla (takim jak wodorowęglan sodu) w celu uwolnienia dwutlenku węgla. Jeden lub większa liczba środków zakwaszających stosowane w ramach wynalazku korzystnie są powolnie (powolniej) działającymi kwasami. [006] W postaci według wynalazku chemiczny układ zakwaszający dodawany do (obecny w) mieszanki według wynalazku zawiera (lub składa się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większej liczby środków zakwaszających) o szybkości reakcji zawartej pomiędzy 1 a 4, korzystniej pomiędzy 18 a 42. Jak wskazano powyżej, wspomniany układ zakwaszający korzystnie dodaje się do (obecny jest w) wspomnianej mieszanki w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag., a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 1,7% wag. [007] ROR lub szybkość reakcji jest to szybkość, w której dwutlenek węgla jest uwalniany (od etapu ciasta na drodze procesu rzeczywistego pieczenia, smażenia czy gotowania na parze). W niniejszym wynalazku określone wartości ROR odnoszą się do ilości CO 2 (w procentach) uwolnionego z określonej ilości NaHCO 3 w standardowych warunkach po 8 minutach reakcji z odpowiednim kwasem, w stałej temperaturze 27 C (figura 1). Standardowa metoda pomiaru ROR jest opisana w książce Chemical leavening agents, 2. wydanie, przez E. Brose i In., pod redakcją Chemische Fabrik Budenheim Rudolf A. Oetker (patrz na przykład działy i 7.1 przez 7.. 3, włączone jako odniesienie). Figura 1 odpowiada figurze pobranej ze wspomnianej książki. [008] Przykładami środków zakwaszających z żądaną ROR (szybkością reakcji) są kwaśny pirofosforan sodu (SAPP), kwaśny pirofosforan wapnia, fosforan sodowo-glinowy

12 (SALP) i/lub glukono-delta-lakton (GDL). Środkiem zakwaszającym może być także kwaśny pirofosforan sodu. Środkiem zakwaszającym może być także kwaśny pirofosforan wapnia. Środkiem zakwaszającym może być także fosforan sodowo-glinowy. Środkiem zakwaszającym może być także glukono-delta-lakton. Korzystnym środkiem zakwaszającym jest kwaśny pirofosforan sodu (np. SAPP, SAPP28, SAPP36, SAPP40). Szczególnie korzystnym środkiem zakwaszającym jest SAPP40. Innym szczególnie korzystnym środkiem zakwaszającym jest SAPP28. Korzystnie co najmniej jeden środek zakwaszający (korzystnie kwaśny pirofosforan sodu) występuje w ilości pomiędzy 0,% wag. a 1% wag. (% względem całkowitej masy mieszanki). [009] Środek zakwaszający wybrany z grupy obejmującej kwaśny pirofosforan sodu, kwaśny pirofosforan wapnia, fosforan glinowo-sodowy i glukono-delta-lakton może być obecny w układzie zakwaszającym według wynalazku. Prawdopodobnie jest tam obecne połączenie 2, 3 lub większej liczby środków zakwaszających wybranych z tej grupy (np. połączenie różnych kwaśnych pirofosforanów sodu, połączenie kwaśnego pirofosforanu sodu i glukono-delta-laktonu itp.). [0060] Chemiczny układ zakwaszający obejmujący (lub składający się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę środków zakwaszających) wybranych z grupy obejmującej kwaśny pirofosforan sodu, kwaśny pirofosforan wapnia, fosforan sodowo-glinowy i lub glukono-delta-lakton można dodawać (mogą być obecne) do mieszanki według wynalazku. Korzystnie taki układ zakwaszający jest dodawany (obecny) w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 1,7% wag. Korzystnie co najmniej jeden środek zakwaszający ( w szczególności kwaśny pirofosforan sodu) jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,% wag a 1% wag. W korzystnej postaci kwaśny pirofosforan sodu (np. SAPP40), ewentualnie połączenie różnych kwaśnych pirofosforanów sodu (np. SAPP40 i SAPP28) jest obecna w ilości zawartej pomiędzy 0,% wag a 1,0% wag. (% względem całkowitej masy mieszanki). [0061] Cukier stosowany w mieszance według wynalazku (dowolnej z powyższych) może obejmować, ale nie ogranicza się do sacharozy (cukier buraczany lub trzcinowy) i cukru kukurydzianego (dekstroza). Cukier może również być alkoholem cukrowym, takich jak maltitol. Cukrem może być również polidekstroza (np. jeśli jest potrzebna substancja wypełniająca). Gdy chce się wytwarzać bezcukrowe lub o obniżonej kaloryczności pączki z proszkiem do pieczenia gotowane na parze, można użyć zamienników cukru, np. środków słodzących, w szczególności środków słodzących wzmocnionych acesulfamem K, aspartamem lub sukralozą (np. Splenda ). Ewentualnie, mieszanka według wynalazku może

13 zawierać do % wag. dekstrozy, w szczególności pomiędzy 0,01% wag., a 4% wag. dekstrozy. [0062] W mieszance według wynalazku (dowolnej z powyższych) żółtko jaja może być dodawane w postaci suszonych żółtek (lub żółtka w proszku) lub w postaci sproszkowanych całych jaj. Korzystne jest suszone żółtko jaja. W krajach, gdzie jakość żółtka lub całych jaj jest słaba, można rozważyć dodanie białek jaj (albuminy). Dodanie niewielkich ilości białka jaj (np. 0,1-0,3% wag.) okazało się przydatne podczas wytwarzania waniliowych pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze. [0063] Całkowita zawartość tłuszczu w mieszance według wynalazku zawiera się pomiędzy 8% a 16%, korzystniej zawiera się pomiędzy % a 14%. Całkowita zawartość tłuszczu zwykle odnosi się do całkowitego połączenia tłuszczów stałych, olejów, tłuszczów do pieczenia, emulgatorach, które występują a dodatkowy tłuszcz wnoszony przez pozostałe składniki (np. tłuszcz znajdujący się w żółtku jaja, mleku, kakao, itp.). Określenie tłuszcz w opisie odnosi się do triglicerydów kwasów tłuszczowych. [0064] Zawartość tłuszczu w mieszance według wynalazku (dowolnej z powyższych) określa się metodą AOAC (American Oil Chemists Association) metodą W skrócie, metoda ta jest oparta na metodzie ekstrakcji Soxhleta, w której produkt do analizy jest najpierw suszony przez 16 godzin w temperaturze 80 C, mieszany a następnie ekstrahowany eterem w Aparacie Soxhleta. [006] Część całkowitej zawartości tłuszczu pochodzi z dodanych emulgatorów. Emulgatory stosowane w mieszance według wynalazku (dowolnej z powyższych) mogą obejmować, ale nie ograniczają się do mono-i diglicerydów, DATEM i/lub lecytyny. W szczególności emulgator może obejmować monoglicerydy, DATEM i lecytynę. Korzystnym emulgatorem jest lecytyna. W postaci wynalazku obecne są monoglicerydy w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 2% wag., DATEM w ilości zawartej pomiędzy 0,2% wag. a 0,% wag., a lecytyna w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 0,3% wag. (procentowo w stosunku do całkowitej masy mieszanki). [0066] Większa część całkowitej zawartości tłuszczu pochodzi z dodania jadalnego tłuszczu. Użytym tłuszczem jadalnym może być olej (ciekły w temperaturze pokojowej), stały lub półstały tłuszcz (stały lub półstały w temperaturze pokojowej), tłuszcz do pieczenia lub połączenie dowolnych z nich (np. połączenie tłuszczu do pieczenia i oleju albo np. połączenie kilku (różnych) tłuszczów do pieczenia). [0067] Korzystnie używany jest roślinny (jadalny) tłuszcz pochodzący z nasion soi, nasion bawełny, nasion rzepaku lub palmy, w szczególności z nasion soi. Stopień uwodornienia nie jest ważny dla niniejszego wynalazku. Jadalne tłuszcze (stałe lub półstałe w temperatu-

14 rze pokojowej), oleje i/lub tłuszcze do pieczenia mogą być zatem nieuwodornione, częściowo uwodornione lub całkowicie uwodornione w zależności od zastosowania. [0068] Zazwyczaj jadalny tłuszcz dodaje się do (obecny w) mieszanki według wynalazku w ilości zawartej pomiędzy 6% wag. a % wag., zwykle w ilości zawartej pomiędzy 7% wag. a 8,% wag. [0069] Zatem, jadalny tłuszcz, w szczególności (pół) stałe tłuszcze, oleje i/lub tłuszcze do pieczenia są dodawane do (obecny w) mieszanki w ilości zawartej pomiędzy 6% wag. a % wag., zwykle w ilości zawartej pomiędzy 7 % wag. a 8,% wag. [0070] Jadalny tłuszcz może być tłuszczem do pieczenia, takim jak roślinne tłuszcze do pieczenia, w szczególności twarde roślinne tłuszcze do pieczenia, ale może być również połączeniem tłuszczu do pieczenia i oleju, np. roślinny tłuszcz do pieczenia i olej roślinny. [0071] (Roślinny) tłuszcz do pieczenia może być dodawany (obecny) w ilości zawartej pomiędzy % wag., a 8% wag., a (roślinny) olej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 3% wag. Korzystnie stosunek tłuszczu do pieczenia do oleju wynosi pomiędzy 2:1 a 4:1, korzystniej wynosi (około) 3:1. [0072] Enzym, który zapewnia zwięzłość i delikatne odczucie w ustach stanowi w szczególności amylaza. Amylaza może być grzybowa, zbożowa lub bakteryjna. Enzymy te są korzystne dla poprawy i utrzymania miękkości miąższu (produkty piekarnicze gotowane na parze mające skłonność do dość szybkiego wysuszania). W szczególności, wspomniana amylaza (amylazy) jest dodawana do mieszanki w postaci proszku, aby uniknąć spadku aktywności. [0073] Białka mleka stosowane w mieszance według wynalazku (dowolnej z powyższych) mogą obejmować, ale nie ograniczają się do dowolnego połączenia odłuszczonego mleka w proszku, słodkiej serwatki i kazeinianu sodu. Korzystnie białka mleka są dostarczane w postaci odłuszczonego mleka w proszku. [0074] Sól używana zazwyczaj to chlorek sodu, ale może też to być zamiennik soli. [007] Skrobia (skrobie) używana w mieszance według wynalazku (dowolnej z powyższych) może obejmować, ale nie ogranicza się do skrobi pszennej, skrobi kukurydzianej i/lub ziemniaczanej, które (każda z nich) mogą być w postaci modyfikowanej lub niezmodyfikowanej. [0076] Hydrokoloid (hydrokoloidy) w mieszance według wynalazku (dowolnej z powyższych) może obejmować, ale nie ogranicza się do gumy ksantanowej, gumy guar, karboksymetylocelulozy (CMC), gumy arabskiej i/lub dowolnego ich połączenia (np. gumy ksantanowej i gumy guar). [0077] Kakao w proszku, które może być stosowane w mieszance (dowolnej z powyż-

15 szych) może obejmować, ale nie ogranicza się do naturalnego kakao w proszku i/lub kakao w proszku przetwarzanego z alkaliami (np. kakao czerwone /12% tłuszczu i/lub kakao czarne /12% tłuszczu, alkalizowane). [0078] Środek smakowo-zapachowy (środki smakowo-zapachowe) i/lub środek barwiący (środki barwiące), które mogą być wykorzystane w mieszance (dowolnej z powyższych) mogą obejmować, ale nie ograniczają się do naturalnych i sztucznych środków smakowozapachowych, przypraw, owoców i/lub smaków owocowych włączając beta karoten, barwnik karmelowy, barwniki annato i kurkumę i/lub sztuczne barwniki. Przykładem środków smakowo-zapachowych lub środków smakowych są np. wanilia, czekolada, przyprawy, kawałki owoców i/lub śmietana. Zgodnie z recepturą według wynalazku można wytwarzać następujące rodzaje pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze: waniliowe, czekoladowe, imbirowe, z zieloną herbatą i przyprawami. [0079] Drugi aspekt wynalazku dotyczy ciasta do wytwarzania pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartej pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12%. [0080] Wspomniane ciasto można wytwarzać (dokładnie) mieszając suche składniki zasadniczo z wodą lub wodą i olejem, w celu uzyskania spójnej i jednolitej mieszaniny. [0081] Ponieważ istnieje maksymalny poziom tłuszczu przenoszonego przez suche składniki (większa ilość może np. spowodować zbicie produktu, trudności z opakowaniem), dodatkowy tłuszcz ostatecznie wymagany w końcowym produkcie jest następnie dodawany do miski z wodą. [0082] Korzystnie ciasto wytwarza się z mieszanki według wynalazku. Ciasto według wynalazku jest zasadniczo uwodnioną wersją suchej mieszanki według wynalazku. [0083] Ilość wody powinna wystarczyć do nawodnienie suchych składników i uzyskania jednolitego ciasta o pożądanej konsystencji. [0084] Dodanie wody aktywuje składniki zawarte w suchej mieszance. Woda jest zwykle dodawana w ilości zawartej pomiędzy % wag. a 3% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy % wag. a % wag. (procenty względem całkowitej masy ciasta). [008] Ciasto według wynalazku korzystnie wytwarza się przez dodanie do mieszanki według wynalazku wody (ewentualnie trochę oleju) i, ewentualnie, innych składników, takich jak np. witaminy, przeciwutleniacze, glukany obniżające cholesterol, kwasy tłuszczowe Omega 3 lub siemię lniane. [0086] Postać wynalazku dotyczy ciasta do wytwarzania pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartej pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12%, przy

16 czym ciasto obejmuje (lub składa się z): - wodę, którą dodaje się w ilości zawartej pomiędzy % wag. a 3% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a % wag. (procent wagowych), - mąkę pszenną w ilości zawartej pomiędzy % wag. a 40% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 27% wag. a 3% wag., - chemiczny układ zakwaszający zawierający (lub składający się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę środków zakwaszających) z szybkością reakcji zawartą pomiędzy 1 a 4, korzystniej pomiędzy 18 a 42, przy czym układ zakwaszający jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,% wag. a 1,40% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 1,2% wag., - cukier w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 2% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 17% wag. a 24% wag., - żółtko jaja w ilości zawartej pomiędzy 2% wag., a 7% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 4% wag., a 6% wag., - emulgatory w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 3% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a 2,3% wag., - tłuszcz jadalny w ilości pozwalającej osiągnąć całkowitą zawartość tłuszczu (w cieście), która wynosi pomiędzy 7% a 18%, a korzystnie wynosi pomiędzy 7% a 1%, korzystniej wynosi pomiędzy 7% a 12%, - co najmniej jeden enzym (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę enzymów) dla zapewnienia zwięzłości i delikatnego odczucia w ustach, przy czym enzym (enzymy) jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,01% wag. a 1,% wag., korzystniej w ilość zawartej pomiędzy 0,03% wag. a 0,8% wag., - białka mleka w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 3% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 2,3% wag., - sól w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 3% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 1,% wag., - skrobię w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 2,4% wag., oraz - hydrokoloidy w ilości zawartej pomiędzy 0,1% wag. a 2% wag., korzystniej w ilości pomiędzy 0,2% wag. a 0,8% wag., całkowita suma składników nie może przekraczać 0% wag. Procenty wagowe są oparte na całkowitej masie ciasta. [0087] Korzystna postać wynalazku dotyczy ciasta do wytwarzania pączków z proszkiem

17 do pieczenia gotowanych na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartej pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12%, przy czym ciasto obejmuje (lub składa się z): - wodę dodawaną w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a % wag., - mąkę pszenną w ilości zawartej pomiędzy 27% wag. a 3% wag; - chemiczny układ zakwaszający obejmujący (lub składający się z) nośnik dwutlenku węgla i jeden lub większą liczbę środków zakwaszających (w szczególności 1, możliwe 2, 3 lub większą liczbę środków zakwaszających) z szybkością reakcji zawartą pomiędzy 4 a 2, korzystniej pomiędzy 42 a 28, przy czym układ zakwaszający jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 1,2% wag., - cukier w ilości zawartej pomiędzy 17% wag. a 24% wag., - żółtko jaja obecne w ilości zawartej pomiędzy 4% wag., a 6% wag., - emulgatory w ilości zawartej pomiędzy 2% wag. a 2,3% wag., - tłuszcz jadalny w ilości pozwalającej osiągnąć całkowitą zawartość tłuszczu (w cieście), która jest zawarta pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartą pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartą pomiędzy 7% a 12%, - co najmniej jeden enzym (w szczególności 1, ewentualnie 2, 3 lub większą liczbę enzymów) dla zapewnienia zwięzłości i delikatnego odczucia w ustach, przy czym enzym (enzymy) jest obecny w ilości zawartej pomiędzy 0,03% wag. a 0,8% wag., - białka mleka, w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 2,3% wag., - sól w ilości zawartej pomiędzy 0,7% wag. a 1,% wag., - skrobię, w ilości zawartej pomiędzy 1% wag. a 2,4% wag., oraz - hydrokoloidy w ilości zawartej pomiędzy 0,2% wag. a 0,8% wag., całkowita suma składników nie może przekraczać 0% wag. Procenty wagowe są oparte na całkowitej masie ciasta. [0088] Wspomniany (co najmniej jeden) enzym korzystnie stanowi amylaza. [0089] Ciasto (dowolne z powyższych) może ponadto zawierać dekstrozę w ilości do 4% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,008% wag. a 3,2% wag. [0090] Ciasto (dowolne z powyższych) może zawierać również kakao w proszku w ilości do % wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,008% wag. a 4% wag. [0091] Ciasto (dowolne z powyższych) może ponadto zawierać co najmniej jeden środek barwiący i/lub co najmniej jeden środek smakowo-zapachowy w ilości do 2% wag., korzystniej w ilości zawartej pomiędzy 0,02% wag. a 0,8% wag. [0092] Ciasto według wynalazku, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, nie nadaje się do wytwarzania zwykłych pączków poprzez smażenie jak pokazano poniżej. Znawca w tej

18 dziedzinie natychmiast to rozpozna. [0093] Jeszcze kolejny aspekt wynalazku dotyczy sposobu wytwarzania pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze. [0094] W szczególności, dostarcza się sposób wytwarzania pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze o całkowitej zawartości tłuszczu zawartej pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12%, przy czym sposób obejmuje etapy dostarczania ciasta według (dowolnego z powyższych), formowania (np. cięcie, formowanie ręczne lub cięcie maszynowe) pączka ze wspomnianego ciasta, oraz gotowania pączka na parze. [009] Etap dostarczania wspomnianego ciasta może obejmować etap wytwarzania ciasta przez mieszanie suchych składników z wodą lub z wodą i olejem oraz ewentualnie niektórych składników dodatkowych, w celu utworzenia jednolitego ciasta. W korzystnej postaci ciasto wytwarza się z suchej mieszanki według wynalazku. [0096] Etap formowania porcji ciasta na pączek lub postaci podobnych kształtem do pączka, ze wspomnianego ciasta może obejmować etap ręcznego cięcia lub maszynowego cięcia ciasta na porcje ciasta na pączki lub postacie podobne do pączka. [0097] W zależności od wielkości i grubości porcji ciasta na pączki, porcje ciasta na pączki są gotowane na parze przez co najmniej 1, korzystnie co najmniej 2 minuty, zazwyczaj od 4 do 6 minut, na ogół jednak mniej niż minut. Czas gotowania na parze jest taki, że wystarcza do uzyskania pączka z proszkiem do pieczenia gotowanego na parze, i może zależeć od zastosowania. [0098] Korzystnie, temperatura ciasta na pączek z proszkiem do pieczenia przed gotowaniem na parze wynosi (około) do 2 C, korzystnie wynosi (około) 22 do 24 C, najkorzystniej wynosi około 22,8 C (± 0,1 C). Korzystnie, sposób według wynalazku obejmuje etap gotowania na parze porcji cista na pączek w temperaturze około 0 C. [0099] Jeśli jest potrzeba pączki według wynalazku mogą być mrożone przed (jako kawałek ciasta o kształcie pączka) lub po gotowaniu na parze. [00] Sposób według wynalazku (dowolny z powyższych) może ponadto obejmować etap pokrywania pączka według wynalazku polewą, lukrem lub cukrem. Odpowiednie polewy są dobrze znane w technice. [01] Sposób według wynalazku (dowolny z powyższych) może ponadto obejmować etap wstrzykiwania nadzienia do pączka według wynalazku. Odpowiednie nadzienia są dobrze znane w technice. [02] Jeszcze inny aspekt wynalazku dotyczy pączka z proszkiem do pieczenia gotowa-

19 nego na parze otrzymanego sposobem według wynalazku (dowolnym z powyższych). [03] Kolejny aspekt wynalazku dotyczy pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze wytwarzanych z ciasta według wynalazku (dowolnego z powyższych). [04] Ostatni aspekt wynalazku dotyczy zastosowania mieszanki według wynalazku (dowolnej z powyższych) lub ciasta według wynalazku (dowolnego z powyższych) do wytwarzania pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze. [0] Wynalazek opisano bardziej szczegółowo poniżej w odniesieniu do załączonych rysunków, które w żaden sposób nie mają na celu ograniczenia zakresu wynalazku. Opis wynalazku [06] Wynalazek dostarcza sposób i środki do otrzymywania wysokiej jakości pączków z proszkiem do pieczenia o obniżonej zawartości tłuszczu, które mają cechy/właściwości podobne do tradycyjnie smażonych pączków. [07] Korzystnie (gotowe) pączki z proszkiem do pieczenia otrzymywane według wynalazku, mają całkowitą zawartość tłuszczu pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12%. [08] Korzystnie zawartość tłuszczu w pączku gotowanym na parze otrzymanym według wynalazku zmniejsza się o - 0%, korzystniej co najmniej 0% w porównaniu do tradycyjnie smażonego pączka (produkt otrzymany w procesie klasycznego smażenia). [09] Zazwyczaj, całkowita zawartość tłuszczu w pączku z proszkiem do pieczenia gotowanym na parze otrzymanym według wynalazku wynosi pomiędzy 7% a 18%, korzystnie zawartej pomiędzy 7% a 1%, korzystniej zawartej pomiędzy 7% a 12%. [01] Wynalazek dostarcza mieszanki na pączki z proszkiem do pieczenia oraz ciasto specjalnie dostosowane tak, aby końcowy pączek, choć wytwarzany na parze - miał cechy i właściwości podobne jak (tradycyjnie) smażony pączek. [0111] Pączki mają korzystnie następujące właściwości: - stabilny kulisty kształt, - dobra objętość, - gładka i miękka tekstura, - brak lub minimalne pęknięcia na powierzchni, oraz - zwięzłość przy spożywaniu. [0112] Wytwarzanie pączków za pomocą standardowej receptury, ale z gotowaniem na parze daje produkty, które nie przypominają smażonego pączka z oczekiwanymi parametrami jakości (porównaj pączka z figury 2 z tym z figury 3). [0113] Takie produkty (figura 3) mają nieregularną wielkość. Symetria pączka jest mniejsza niż normalna, bez widocznego centralnego otworu. Występują pęknięcia na po-

20 wierzchni pączka. Pączki nie smakują jak smażone pączki. Tekstura jest bardzo sucha i krucha. Produktom brak jednolitej symetrii i są nieprzyjemne przy spożywaniu (ciągliwe, suche). Ponadto przechowalność jest znacznie ograniczona (utrata jakości odczucia w ustach i konsystencji). [0114] Główne różnice w procesie gotowania na parze w porównaniu z tradycyjnym procesem smażenia to temperatura pieczenia/gotowania (0 C zamiast 190 C), środowisko pieczenia/gotowania (para wobec oleju) i czas pieczenia/gotowania. [011] Parametry procesu wynikają z zupełnie innego układu wymiany ciepła i zupełnie innej absorpcji składnika (woda wobec oleju do smażenia) podczas procesu pieczenia/gotowania [0116] W niniejszym wynalazku dostarczono nowe i innowacyjne kompozycje (mieszanka na pączek z proszkiem do pieczenia, ciasto), które pokonują trudności związane z tymi zmianami w procesie. [0117] Wynalazcy odkryli np. że układ zakwaszający musiał być dostosowany do niższych temperatur przetwórstwa i dłuższych czasów przetwarzania (proces gotowania na parze przebiega w około 0 C). Układ zakwaszający według wynalazku również kompensuje brak fazy odwracania lub przewracania pączka, która występuje podczas tradycyjnego procesu smażenia w tłuszczu, ale nie podczas procesu gotowania na parze. [0118] Środki zakwaszające stosowane w mieszankach na komercyjnie smażone pączki z proszkiem do pieczenia okazały się reagować zbyt szybko w niższych temperaturach oraz miały dłuższe czasy przetwarzania co spowodowało otrzymanie pączków gotowanych na parze o niskiej symetrii, z pomarszczonym centralnym otworem, kulisty kształt lub brak centralnego otworu. Wynalazcy odkryli również, że korzystne jest stosowanie ilości środka zakwaszającego (środków zakwaszających), która jest nieco mniejsza (np. -% niższa) niż normalny poziom środka zakwaszającego (środków zakwaszających) znajdującego się zwykle w mieszance na tradycyjne pączki z proszkiem do pieczenia. [0119] Wynalazcy dalej odkryli ku swojemu zaskoczeniu, że korzystne będzie użycie ilości mąki, która jest nieco mniejsza (np. mniejsza o 1-%) niż normalna ilość mąki, ponieważ to lepiej naśladuje konsystencję miąższu tradycyjnego pączka. [01] Zastosowanie konwencjonalnych (wyższych) poziomów mąki spowodowało, że pączki gotowane na parze były niespójne i przyczyniły się do konsystencji miąższu mniej zwięzłej, która była bardzo sucha. [0121] Korzystnie, pączek otrzymywany w wynalazku jest wytwarzany z ciasta o wyższym niż normalnie (łącznie) poziomie tłuszczu, aby zapewnić zwięzłość i delikatne odczucie w ustach przez cały okres przydatności do spożycia. Korzystnie, ciasto używane do

21 1 2 3 wytwarzania pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze ma całkowitą zawartość tłuszczu 7-18%, korzystniej 7-1%, korzystniej 7-12%. [0122] Wysoki poziom tłuszczu nie występuje w tradycyjnych mieszankach na pączki ze względu na wysokie wchłanianie tłuszczu wynikające podczas typowego procesu smażenia (w oleju), w przeciwieństwie do procesu gotowania na parze (w którym przez powierzchnię pączka nie jest wchłaniany dodatkowy tłuszcz). [0123] Wynalazcy odkryli ponadto, że wyższy niż zwykle poziom żółtka jaja był konieczny dla zapewnienia jakości przy spożywaniu podobnej jak w smażonym pączku z proszkiem do pieczenia. [0124] Specyficzne enzymy takie jak amylazy są korzystne i korzystnie dodawane dla zapewnienia zwięzłości i delikatnego odczucia w ustach przez cały okres przydatności do spożycia. [012] Środki smakowo-zapachowe i/lub środki barwiące są całkowicie ewentualne, ale mogą być korzystne dla powielenia smaku/odmian, w mieszankach, które są aktualnie dostępne dla smażonych pączków z proszkiem do pieczenia (w tym, ale nie ograniczone do: wanilii, czekolady, przypraw, smaków/zapachów owocowych (znajdowanych na przykład w kęsach owoców lub kawałkach owoców), śmietany, itp.). [0126] Wyjątkowość niniejszego wynalazku polega na tym, że za pomocą tradycyjnej mieszanki na pączki z proszkiem do pieczenia (do smażonych pączków) nie wyprodukuje się wysokiej jakości pączków z proszkiem do pieczenia gotowanych na parze (figura 3) i odwrotnie. Mieszanka na pączki z proszkiem do pieczenia gotowane na parze według wynalazku nie da wysokiej jakości smażonych pączków z proszkiem do pieczenia (figura ), wskutek unikalnego połączenia układu zakwaszającego, układu tłuszczu i układu jaj, sformułowanego specjalnie dla procesu gotowania na parze (Figura 4). [0127] Receptury według wynalazku mają dodatkowo tę zaletę, że surowy pączek otrzymywany według wynalazku może być zamrożony i może być przechowywany w stanie zamrożonym. Surowy pączek (kawałek ciasta w postaci pączka) może być następnie rozmrożony i poddany gotowaniu na parze dla wygody użytkownika. [0128] Alternatywnie, pączek otrzymany według wynalazku może być zamrożony po gotowaniu na parze. Mrożony (i gotowany na parze) pączek może być następnie rozmrożony i zjedzony (lub może być ponownie podgrzewany w parowarze lub kuchence mikrofalowej). Szczegółowy opis Rodzaje pączków i sposoby ich wytwarzania (ogólnie) [0129] Dwa najbardziej popularne rodzaje pączków to pączek o kształcie pierścieniatorusa, oraz pączki nadziewane, w kształcie spłaszczonej kuli z wstrzykiwanym dże-