Słowo wstępne Redaktor naukowy i autorzy... 17

Transkrypt

1 Słowo wstępne Redaktor naukowy i autorzy Przepisy prawa a głębokie mrożenie pieczywa (H. Martell) Objaśnienie pojęć Obowiązujące przepisy prawne Wymagania fizyczne względem jakości głęboko mrożonego pieczywa Jakość Ogólnie przyjęte standardy jakości Środek mrożący Wyjątki Obowiązek nadzoru i dokumentowania Obowiązek nadzoru i dokumentowania podczas transportu produktów spożywczych głęboko mrożonych Obowiązek nadzoru i dokumentowania podczas przechowywania Kontrola temperatur podczas sprzedaży na miejscu, transportu i handlu detalicznego Obowiązek pakowania pieczywa głęboko mrożonego Oznaczanie produktów głęboko mrożonych dla konsumentów Oznaczenia handlowe Dodatkowe wymagania w kwestii oznaczania pieczywa głęboko mrożonego Termin przydatności do spożycia Skład ilościowy Widoczność wszystkich informacji handlowych Lista składników Podmiot odpowiedzialny Numer partii produkcyjnej Sposób oznaczania Inne oznaczanie produktów głęboko mrożonych Kary i grzywny

2 6 2. Podstawy chłodzenia i głębokiego mrożenia produktów spożywczych (H.-A. Kurzhals) Wprowadzenie Chłodzenie produktów spożywczych Cel chłodzenia Chłodzenie płynnych środków spożywczych Zachowanie produktu Obliczanie odprowadzanej energii cieplnej Rodzaje chłodzenia Rodzaje chłodni dla płynnych środków spożywczych Chłodzenie stałych produktów spożywczych w opakowaniach Chłodzenie stałych produktów spożywczych w opakowaniach Ustalanie czasu schłodzenia stałych produktów spożywczych w opakowaniach Obliczanie wydajności chłodni do chłodzenia stałych produktów spożywczych w opakowaniach Chłodzenie produktów Ciepło oddychania owoców i warzyw Chłodzenie opakowań Chłodzenie i osuszanie nowo wtłaczanego powietrza Przedostawanie się ciepła przez ściany, sufit oraz podłoże chłodni Przedostawanie się ciepła przy otwieraniu drzwi Ekwiwalenty ciepła w postaci ludzi, maszyn oraz oświetlenia Kondensacja pary wodnej, która dostała się do chłodni z zewnątrz Zamarzanie powierzchni parownika w jednostkach chłodzących Ustalanie całkowitej wydajności chłodzenia Parametry powietrza w chłodniach Temperatura powietrza Skład powietrza Wilgotność powietrza Doprowadzanie powietrza i jego prędkość Urządzenia służące chłodzeniu stałych środków spożywczych w opakowaniach

3 Urządzenia chłodzące działające z wykorzystaniem powietrza Głębokie mrożenie produktów spożywczych Cel głębokiego mrożenia Procesy zachodzące podczas głębokiego mrożenia Procesy zachodzące podczas przechowywania w głębokim mrożeniu Parametry urządzeń do głębokiego mrożenia Obliczanie czasu zamrażania Obliczanie wydajności głębokiego mrożenia Zachowanie produktów podczas głębokiego mrożenia Uwagi ogólne Zachowanie produktów podczas głębokiego mrożenia Mrożenie przy użyciu wtłaczanego zimnego powietrza Mrożenie przy użyciu substancji płynnych Mrożenie przez bezpośredni kontakt z zimną powierzchnią Mrożenie z wykorzystaniem urządzeń próżniowych Przechowywanie w głębokim mrożeniu Charakterystyka zbóż i produktów zbożowych (M. Molitor) Żyto zwyczajne Pszenica zwyczajna Budowa i składniki ziaren Jakie możliwości daje metoda opisu pośredniego i co z niej wynika? Wilgotność [ICC nr 110/1] Zawartość składników mineralnych [ICC nr 104/1] Mokry gluten [ICC nr 137] Wartość sedymentacji [ICC nr 116] Liczba opadania [ICC nr 107] Białka [ICC nr 105] Farinogram (wodochłonność) [ICC nr 115/1] Ekstensogram [ICC nr 114/1] Amylogram [ICC nr 126/1] Proces produkcji Wpływ głębokiego mrożenia na ciasto i produkt gotowy (K. Lösche) Wprowadzenie Wpływ głębokiego mrożenia na ciasto Powstawanie kryształków lodu

4 Ciasto w systemie trójfazowym Właściwości reologiczne Głębokie mrożenie ciast Zawartość CO 2 w ciastach Drożdże piekarnicze a CO Właściwości funkcjonalne drożdży piekarniczych Stymulatory wzrostu Wartość A W i ciśnienie osmotyczne Temperatura Koloidy ochronne Wartość ph Powstawanie CO Głębokie mrożenie i rozmrażanie ciast Straty aktywności fermentacyjnej drożdży Rozpuszczalność CO 2 w wodzie w zależności od temperatury Przekazywanie ciepła w cieście Wpływ składników na stabilność ciasta Utlenianie Enzymy Inne składniki Zmiany zachodzące na skutek głębokiego mrożenia ciasta. Podsumowanie Głębokie mrożenie produktów gotowych (wypieczonych) Wyrównanie ciśnienia po wypieku Retrogradacja skrobi Przebieg procesu produkcji przy obróbce twardych owoców z wykorzystaniem głębokiego mrożenia Przebieg procesu produkcji dla głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciasta projekt Quick Step firmy Puratos (F. Devos, C. Wirtz) Wprowadzenie Założenia projektu dla głęboko mrożonych, wygarowanych kęsów ciast Przyczyny straty jakości w przypadku głęboko mrożonych kęsów wygarowanych ciast Wskazówki praktyczne przy produkcji głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciast Składniki podstawowe Mąka Woda Polepszacze Drożdże

5 Przerabianie Miesienie Wyrabianie Garowanie Mrożenie Wypiek Polepszacz Quick Step Nowatorskie chłodzenie ciasta podczas miesienia przy użyciu CO 2 (D. Sikken, G. Dirksen, K. Lösche) Wprowadzenie Poziom zaawansowania techniki Iniektor suchego lodu (śniegu CO 2 ) Badania techniczne Podsumowanie Kontrola garowania oraz mrożenie drobnego pieczywa pszennego przy zastosowaniu specjalnych chłodni oraz pieców piekarniczych (M. Pittroff, H. Späth) Wprowadzenie Sposoby prowadzenia ciast oraz metody prowadzenia gary Konwencjonalny sposób prowadzenia ciasta (produkcja bezpośrednia) Długie prowadzenie garowania Odroczone garowanie (GV) Przerwane garowanie (GU) Mrożenie (przebieg) Inne czynniki Wyznaczanie celu potencjał kontroli procesu garowania Warunki garowania Właściwa wilgotność Odpowiednia cyrkulacja powietrza Geometria przestrzenna i rozprowadzanie powietrza Rodzaje urządzeń Piece piekarnicze a przebieg procesu wypiekania Wymagania technologiczne Wymagania techniczne Łączenie w sieć system CAB Perspektywy Kontrola garowania przy produkcji drobnego pieczywa żytniego (O. Bauermann) Wprowadzenie Różnice we właściwościach wypiekowych mąk pszennych i żytnich Jakość surowców Udział mąki a jej jakość

6 Drożdże piekarnicze Zakwas Polepszacz Inne składniki Tworzenie receptur Technologia produkcji drobnego pieczywa żytniego Przygotowanie ciasta Dojrzewanie ciasta Dzielenie i wyrabianie ciasta Wstępne garowanie kęsów Kontrola przebiegu procesu garowania Wydłużone prowadzenie gary Odroczone garowanie Przerwane garowanie Mrożenie szokowe kęsów ciasta bez gary Mrożenie szokowe kęsów ciasta z garą Przechowywanie w głębokim mrożeniu Proces wypieku Przygotowanie kęsów ciasta Wypiek w różnych piecach piekarniczych Wypiek w piecach obrotowych lub wsadowych Wypiek kęsów ciasta z garą w sklepowych stacjach wypieku ze zintegrowaną fazą rozmrażania Omówienie błędów przy wypieku Podsumowanie Chłodzenie próżniowe Zeovac jako alternatywa dla mrożenia szokowego (A. Cermak) Wprowadzenie Objaśnienie pojęć Ciśnienie Czas Prawa fizyki Technologia procesowa Budowa Funkcje Zakres stosowania chłodzenia próżniowego Zeovac Metoda Unterbruch-Backmethode nowa definicja Popularność produktów z półzapieku Opis techniczny metody Zeovac-Unterbruch-Backmethode Faza 1 wstępny zapiek Faza 2 szybkie schładzanie próżniowe Faza 3 przechowywanie Faza 4 dystrybucja Faza 5 wypiek końcowy

7 9.6. Zalety metody Zeovac w porównaniu z głębokim mrożeniem produktów z półzapieku Zalety dla zakładu piekarniczego Zalety dla sklepów Wpływ receptury i przebiegu procesu produkcji na jakość Dehydratacja/ rehydratacja/ smak Straty wody na skutek chłodzenia próżniowego Rehydratacja Smak Koszty/ zużycie energii Inne zastosowania Wstępne schładzanie produktów do głębokiego mrożenia Schładzanie i zmniejszanie liczby drobnoustrojów Podsumowanie Nowatorski proces mrożenia pieczywa z użyciem próżni i entalpii (R. Dollinger) Wykorzystanie próżni rys historyczny Próżnia Entalpia a prężność pary wodnej Budowa i funkcje urządzenia chłodniczego wykorzystującego zjawiska entalpii i próżni Zastosowanie metody chłodzenia z użyciem próżni i entalpii w piekarnictwie Schładzanie pieczywa przed pakowaniem lub krojeniem Przechowywanie pieczywa z półzapieku w warunkach chłodniczych Przechowywanie produktów spożywczych w głębokim mrożeniu Inne zastosowania w piekarnictwie Rehydratacja a strata masy Zakres zastosowania technologii Mrożenie ciast i produktów gotowych przy użyciu gazów (T. Wolf) Proces zamrażania Chłodzenie konwencjonalne Chłodzenie przy użyciu dwutlenku węgla Chłodzenie przy użyciu azotu Aspekty termodynamiczne Urządzenie kriogeniczne Koszty Kontrolowanie temperatury Chłodzenie mąk Chłodzenie w miesiarkach Chłodzenie podczas transportu

8 Metoda półzapieku BIB-Ulmer Spatz do produkcji chlebów z udziałem żyta (S. Keller, T. Enders) Wprowadzenie Szczegółowy opis metody półzapieku BIB-Ulmer Spatz Fazy wypieku Wstępny zapiek Wypiek końcowy Łączny czas pieczenia w porównaniu do produkcji bezpośredniej Przechowywanie Czas przechowywania Pakowanie Temperatury przechowywania Przechowywanie po wypieku końcowym Metoda półzapieku BIB-Ulmer Spatz w praktyce Przebieg temperatur w jądrze Pomiar temperatur w jądrze Przegląd parametrów wypieku Wyniki dla różnych rodzajów chleba Możliwości zastosowania Podsumowanie Chłodzenie adiabatyczne pieczywa krojonego (H. Wolkenhauer, K. Lösche) Zmniejszenie ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego przy produkcji i obróbce pieczywa Wprowadzenie Zasada należytej staranności wynikająca z przepisów prawa żywnościowego Źródła zanieczyszczenia przy produkcji pieczywa Działania zmierzające do zmniejszenia ryzyka zanieczyszczenia Aspekty technologiczne Działania ogólne/ Hygienic Processing ADIAcool chłodzenie adiabatyczne produktów spożywczych Wprowadzenie Przebieg procesu chłodzenia Chłodzenie z udziałem i bez udziału wilgoci Chłodzenie z udziałem parowania / chłodzenie adiabatyczne Chłodzenie swobodne a adiabatyczne produktów spożywczych Proces chłodzenia pieczywa Schładzanie w naturalnych warunkach atmosferycznych Technologia chleba tostowego Chłodzenie próżniowe

9 Tunel chłodniczy Chłodzenie powietrzem z zewnątrz przy zachowaniu wymogów clean room Chłodzenie adiabatyczne (ADIAcool) Zestawienie parametrów dla różnych rodzajów chłodzenia Badania empiryczne na przykładzie produktów pełnoziarnistych Czas chłodzenia Spadek masy Przydatność do spożycia ADIAcool w produkcji pieczywa Schemat instalacji Opis urządzenia modelowego Opis urządzenia przemysłowego Wymagania clean room Uwagi końcowe Ustalenie zapotrzebowania mocy chłodniczej w zakładach piekarniczych (U. Dienstuhl) Wprowadzenie Aspekty teoretyczne przy ustalaniu zapotrzebowania mocy chłodniczej Zapotrzebowanie mocy chłodniczej netto dla żywności mrożonej Zapotrzebowanie mocy chłodniczej dla urządzeń transportowych Zapotrzebowanie mocy chłodniczej w przypadku wnikania ciepła z zewnątrz Zapotrzebowanie mocy chłodniczej w przypadku wymiany powietrza na skutek otwierania drzwi Zapotrzebowanie mocy chłodniczej przy silnikach elektrycznych Podsumowanie obliczeń zapotrzebowania mocy chłodniczej Decyzje inwestycyjne Dobór urządzeń Porównanie kosztów chłodniczych urządzeń konwencjonalnych i kriogenicznych Podsumowanie Analiza rentowności sklepowych stacji wypieku na podstawie wybranych współczynników (C. Schmidt) Wprowadzenie Metodyka badań

10 15.3. Analiza danych na podstawie jednego z produktów Dobór i ocena danych Analiza wybranych współczynników Obliczanie i analiza kosztów jednostkowych dla danego produktu Obliczanie i analiza progu rentowności danego produktu Obliczanie i analiza na płaszczyźnie stacji wypieku Wnioski końcowe Zapewnienie utrzymania jakości podczas przechowywania, transportu oraz w całym łańcuchu chłodniczym (O. Orzelski) Wprowadzenie do teorii gwarancji jakości w handlu Utrzymanie jakości od momentu wyprodukowania do sprzedaży Kontrola przy odbiorze produktów piekarniczych głęboko mrożonych Przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych Chaotyczne przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych Systematyczne przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych Standardy higieniczne Higiena otoczenia Higiena urządzeń Higiena osobista Higiena produkcji Transport do klientów Transport z wykorzystaniem pojemników termicznych do produktów głęboko mrożonych Transport w samochodach z systemem chłodzenia Perspektywy na przyszłość dla kontrolowania temperatur Indeks