PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY SCHŁADZANIE WSTĘPNE WARZYW I OWOCÓW

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY SCHŁADZANIE WSTĘPNE WARZYW I OWOCÓW"

Beata Madej
5 lat temu
Przeglądów:

1 PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY SCHŁADZANIE WSTĘPNE WARZYW I OWOCÓW

2 SCHŁADZANIE WSTĘPNE WARZYW I OWOCÓW Schładzanie wstępne polega na szybkim usunięciu ciepła ze świeżo zebranych owoców i warzyw przed ich wysyłką, przechowywaniem lub przetwarzaniem. Szybkie schładzanie wstępne hamuje wzrost mikroorganizmów powodujących rozkład, zmniejsza aktywność enzymatyczną i oddechową, zmniejsza podatność na uszkodzenia spowodowane etylenem i zmniejsza utratę wilgoci. Schładzanie wstępne wymaga większej wydajności chłodniczej i większego przepływu czynnika chłodniczego niż w przypadku magazynów, w których towary są przechowywane w stałej temperaturze. Dlatego też schładzanie wstępne jest zazwyczaj operacją oddzielną od przechowywania w warunkach chłodniczych i wymaga specjalnie zaprojektowanych urządzeń. Schładzanie wstępne może być wykonywane różnymi metodami, włączając w to chłodzenie wodne (hydrocooling), chłodzenie próżniowe, chłodzenie powietrzem i obkładanie lodem.

3 CHŁODZENIE WODNE (HYDROCOOLING) ŻYWNOŚCI I WARZYW

Temperatura glikolu na wlocie w wymienniku to standardowo -4 C, co pozwala wytworzyć wodę lodową o

4 HYDROCOOLING W przypadku chłodzenia wodnego towary są spryskiwane wodą lodową lub zanurzane w poruszającej się wodzie lodowej. Temperatura glikolu na wlocie w wymienniku to standardowo -4 C, co pozwala wytworzyć wodę lodową o temperaturze 1 C. Do sterowania temperaturą wody lodowej tak, by uniknąć jej zamarzania, wymagany jest zawór trójdrogowy. Hydrocooler natryskowy zanurzeniowy Hydrocooler

ZALETY CHŁODZENIA WODNEGO Szybkie chłodzenie. Niższe obciążenie pomieszczeń magazynowych i stref komisjonowania. Bardzo przydatne w przypadku dużych partii towaru.

5 ZALETY CHŁODZENIA WODNEGO Szybkie chłodzenie. Niższe obciążenie pomieszczeń magazynowych i stref komisjonowania. Bardzo przydatne w przypadku dużych partii towaru. Wydajność: schładzany jest tylko towar. Zmniejszenie liczby mikroorganizmów. Brak utraty wilgotności, możliwe nawet delikatne nawodnienie. Konsument: wysoka jakość produktów. Producent: większa masa towaru nadająca się do sprzedaży.

PRODUKTY CZĘSTO PODDAWANE CHŁODZENIU WODNEMU Szparagi Fasola szparagowa Marchew Kukurydza cukrowa Seler Groszek śnieżny Rzodkiew Wiśnie Sty Lut Mar

6 PRODUKTY CZĘSTO PODDAWANE CHŁODZENIU WODNEMU Szparagi Fasola szparagowa Marchew Kukurydza cukrowa Seler Groszek śnieżny Rzodkiew Wiśnie Sty Lut Mar Kwi Maj Cze Lip Sie Wrz Paź Lis Gru Sezon zbiorów i najlepszy czas na konsumpcję (Europa Południowa). Wczesny lub późny sezon zbiorów (Europa Południowa).

7 PRODUKTY CZASAMI PODDAWANE CHŁODZENIU WODNEMU Ogórki Papryka Melony Brzoskwinie Ziemniaki Sty Lut Mar Kwi Maj Cze Lip Sie Wrz Paź Lis Gru Sezon zbiorów i najlepszy czas na konsumpcję (Europa Południowa). Wczesny lub późny sezon zbiorów (Europa Południowa).

8 PRODUKTY RZADKO PODDAWANE CHŁODZENIU WODNEMU Jabłka Owoce cytrusowe Sty Lut Mar Kwi Maj Cze Lip Sie Wrz Paź Lis Gru Sezon zbiorów i najlepszy czas na konsumpcję (Europa Południowa). Wczesny lub późny sezon zbiorów (Europa Południowa).

CHŁODZENIE WYMUSZONYM PRZEPŁYWEM POWIETRZA Chłodzenie wymuszonym przepływem powietrza lub ciśnieniowe polega na ułożeniu produktów w stosy rozdzieleniu ich, tak aby

Stosunkowo niewielka różnica ciśnień pomiędzy obiema stronami opakowań skutkuje dobrym przepływem powietrza i doskonałym transferem ciepła.

9 CHŁODZENIE WYMUSZONYM PRZEPŁYWEM POWIETRZA Chłodzenie wymuszonym przepływem powietrza lub ciśnieniowe polega na ułożeniu produktów w stosy rozdzieleniu ich, tak aby powietrze chłodzące przepływało przez poszczególne opakowania, a nie wokół nich. Stosunkowo niewielka różnica ciśnień pomiędzy obiema stronami opakowań skutkuje dobrym przepływem powietrza i doskonałym transferem ciepła. Stosowane ciśnienia różnicowe wynoszą od około 60 do 750 Pa, z przepływami powietrza od 1 do 3 l/s na kilogram produktu. Utrata wilgoci w procesie chłodzenia wymuszonym przepływem powietrza waha się od bardzo małych do wystarczająco dużych ilości, aby spowodować uszkodzenie plonów.

Prawidłowo zaprojektowana i eksploatowana wyparna chłodnica wytwarza powietrze o temperaturze przekraczającej o kilka stopni temperaturę zewnętrznego mokrego termometru, przy wysokiej

10 CHŁODZENIE WYPARNE WYMUSZONYM PRZEPŁYWEM POWIETRZA Metoda ta polega na schładzaniu powietrza przy użyciu wyparnej chłodnicy wody. Powietrze przechodzi przez wilgotną warstwę materiału, zanim dotrze do produktu i opakowań. Metoda ta jest alternatywą dla chłodzenia mechanicznego. Prawidłowo zaprojektowana i eksploatowana wyparna chłodnica wytwarza powietrze o temperaturze przekraczającej o kilka stopni temperaturę zewnętrznego mokrego termometru, przy wysokiej wilgotności powietrza (ok. 90% wilgotności względnej), i jest bardziej wydajna energetycznie niż chłodzenie mechaniczne. Metoda ta jest odpowiednia w przypadku produktów, które najlepiej przechowują się w umiarkowanej temperaturze, takich jak pomidory, lub plonów trafiających na rynek wkrótce po zbiorze.

OBKŁADANIE LODEM Drobno pokruszony lód umieszczany w opakowaniach transportowych może skutecznie schłodzić produkty niepodatne na uszkodzenia w wyniku kontaktu z lodem.

11 OBKŁADANIE LODEM Drobno pokruszony lód umieszczany w opakowaniach transportowych może skutecznie schłodzić produkty niepodatne na uszkodzenia w wyniku kontaktu z lodem. To częsty sposób pakowania brokułów i cebuli szczypiorowej. Obniżenie temperatury produktu z 35 C do 2 C wymaga stopienia lodu stanowiącego 38% masy produktu. Dodatkowy lód musi się roztopić w celu usunięcia ciepła przedostającego się do opakowań i znajdującego się w ich wnętrzu. Oprócz usuwania ciepła z wnętrza warzyw i owoców, lód w opakowaniu może utrzymać produkt w stanie schłodzonym na czas transportu. Lód łuskowy lub kruszony może być produkowany na miejscu i przechowywany w zasobniku lodu do późniejszego wykorzystania; w przypadku krótkiego sezonu chłodzenia przy niskim zapotrzebowaniu na lód (np. kilka ton dziennie) bardziej ekonomicznym rozwiązaniem może być zakup lodu blokowego i kruszenie go na miejscu. Inną możliwością jest wynajem urządzeń do produkcji płynnego lodu na miejscu.

12 CHŁODZENIE PRÓŻNIOWE Chłodzenie próżniowe świeżych warzyw lub owoców odbywa się poprzez szybkie odparowanie wody z produktu; technologia ta sprawdza się najlepiej w przypadku produktów, które mają wysoki współczynnik powierzchni do objętości oraz wysoki współczynnik transpiracji (np. sałata, szpinak, endywia, eskariola, pietruszka). W przypadku chłodzenia próżniowego głównym czynnikiem chłodniczym jest woda, która paruje w oddzielaczu nieskroplonych gazów pod niskim ciśnieniem. Poziom ciśnienia w komorze obniża się do punktu saturacji, co odpowiada najniższej wymaganej temperaturze wody. Cztery typy próżniowych systemów chłodniczych wykorzystujących wodę jako czynnik chłodniczy to: Eżektor parowy. Chłodzenie wody kondensacyjnej odbywa się za pomocą wieży chłodniczej z ciągiem wymuszonym. System z pompami odśrodkowymi. Jego zastosowanie w chłodzeniu próżniowym jest ograniczone ze względu na naturalne trudności mechaniczne przy wysokich prędkościach obrotowych wymaganych do wytworzenia wymaganego niskiego ciśnienia. System z pompami obrotowymi lub tłokowymi. Ponieważ jednak pompy te zaliczają się do pomp wyporowych i mają niską wydajność objętościową, chłodnice próżniowe wykorzystujące pompy obrotowe lub tłokowe posiadają oddzielne układy chłodnicze do kondensacji pary wodnej, która odparowuje z produktu, eliminując tym samym przepływ pary wodnej przez pompę. W idealnym przypadku, gdy można założyć, że cała para wodna jest skroplona, wymagana wydajność chłodnicza jest równa ilości ciepła usuniętego z produktu podczas chłodzenia.

CHŁODZENIE PRÓŻNIOWE Mechaniczne chłodnice

Większość instalacji wykorzystuje cylindryczne lub

W celu zwiększenia mobilności niektóre chłodnice

13 CHŁODZENIE PRÓŻNIOWE Mechaniczne chłodnice próżniowe zaprojektowano w kilku rozmiarach. Większość instalacji wykorzystuje cylindryczne lub prostokątne retorty. W celu zwiększenia mobilności niektóre chłodnice próżniowe i związane z nimi urządzenia chłodnicze zostały umieszczone na płaskich przyczepach.

14 Aggreko Eastern Europe Ul. Fort Ordona 6, Kazuń Nowy, Poland

Podobne dokumenty

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY TRANSFER CIEPŁA W ZAKŁADACH PIWOWARSKICH

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY TRANSFER CIEPŁA W ZAKŁADACH PIWOWARSKICH PROCES PRODUKCYJNY SŁODOWANIE Słodowanie to wstępny etap przygotowania ziarna przed jego zacieraniem. W ramach etapu wykonywane są trzy czynności: