smaczne i zdrowe zdrowe i smaczne Przetwory domowe

Transkrypt

1

2 smaczne i zdrowe zdrowe i smaczne Przetwory domowe

3 SPIS TREŚCI KWASZONKI 8 Zielone pomidory kwaszone w słojach 10 Pomidory kwaszone 10 Cukinie kwaszone 11 Papryka kwaszona na ostro 11 Ogórki kwaszone z winogronami 12 Ogórki kwaszone w słojach 12 Ogórki małosolne z miodem 13 Ogórki małosolne 13 Fasolka szparagowa kwaszona 14 Włoska kapusta kwaszona z papryką 15 Włoska kapusta kwaszona z jabłkami, papryką i ogórkami 15 Główki kapusty czerwonej kwaszone z czosnkiem 16 Kapusta czerwona kwaszona z jabłkami 16 Kapusta czerwona kwaszona z żurawinami 17 Kapusta biała kwaszona 17 Arbuzy kwaszone 18 Cytryny kwaszone 18 Antonówki kwaszone 19 Sałatka warzywna kwaszona 20 Śliwki węgierki kwaszone 21 Barszcz z buraków zakwaszany 21 MARYNATY 22 Owoce nasturcji à la kapary 23 Rzodkiewki marynowane 23 Szalotki marynowane 24 Cebulki marynowane 24 Fenkuł w słodko-kwaśnej zalewie 25 Pomidorki marynowane 25 Buraczki marynowane 26 Fasolka szparagowa marynowana 26 Papryka marynowana 27 Cukinia marynowana z gorczycą 27 Melon marynowany 28 Dynia marynowana 29 Dynia marynowana na ostro 29 Ogórki marynowane z kurkumą 30 Ogórki marynowane z gorczycą 30 Korniszony 31 Pikle z korniszonów z kalafiorem 31 Gruszki marynowane 32 Morele marynowane 32 Śliwki marynowane z gorczycą 33 Winogrona marynowane 34 Jabłuszka rajskie marynowane 34 Wiśnie marynowane 35

4 spis treści PASTY I CHUTNEYE 36 Pasta ze świeżych ziół 38 Pasta zielona pikantna 38 Pasta rabarbarowa pikantna 39 Chutney z pomidorów i kolendry 40 Słodki chutney pomidorowy 40 Chutney warzywny 41 Chutney śliwkowy z szalotką 42 Chutney z marchwi 42 Chutney ananasowo-imbirowy 43 Syrop ze skórek ananasowych 43 Chutney agrestowy 44 Chutney kokosowy ze świeżą kolendrą 44 Chutney z jabłek 45 Chutney bananowy 45 WARZYWA I OWOCE UTRWALANE CUKREM 46 Limonki w słodkiej zalewie 47 Galaretka z chrzanu 48 Dżem z papryki 48 Dżem z cebuli 49 Konfitury z czerwonej cebuli 49 Konfitury z marchwi 50 Konfitury z ogórków 50 Konfitury z dyni na ostro 51 Konfitury z dyni 51 Konfitury z melona 52 Imbir w syropie 53 Galaretka cytrynowo-imbirowa 53 Konfitury z zielonych pomidorów 54 Konfitury z zielonych pomidorów z rodzynkami 54 Konfitury z dojrzałych pomidorów 55 Powidła z zielonych pomidorów z orzechami włoskimi 55 Konfitury z orzechów I 56 Orzechy włoskie w cukrze 57 Konfitury z orzechów II 57 Anżelika 58 Konfitury z rajskich jabłuszek 58 Borówki smażone z gruszkami 59 Jarzębina z gruszkami i jabłkami 60 Żurawiny surowe w cukrze 60 Żurawiny smażone 61 Żurawiny z miodem przecierane 61 Konfitury różane 62 Konfitury z ucieranych płatków róży 62 Konfitury z owoców dzikiej róży 63

5 Wstęp Słoiki z przetworami na zimę, po które sięga się aż do lata, to doskonały i praktyczny sposób na urozmaicenie codziennej diety. Choć robienie przetworów z warzyw kojarzy się z jesienią, to przygotowywać je można w ciągu całego roku z rozmaitych produktów i na wiele sposobów. Warzywa i owoce można kwasić, marynować, smażyć w cukrze, łącząc je ze sobą w różne kompozycje, wzbogacających ich smak dodatkiem aromatycznych przypraw. Na początek kilka praktycznych rad, dzięki którym unikniemy niemiłych rozczarowań. Pierwsza czynność, czyli obróbka wstępna surowców polega na ich przebraniu, oczyszczeniu, umyciu, osączeniu lub osuszeniu. Należy usunąć szypułki, ogonki, gniazda nasienne i włókna. Tak przygotowany surowiec można już przetwarzać (konserwować). Niektóre warzywa i owoce o twardym miąższu należy po wstępnym przygotowaniu blanszować. Umieszcza się je na sicie lub w ściereczce i zanurza we wrzątku (niekiedy z dodatkiem kwasu cytrynowego lub soku z cytryny), albo ogrzewa nad parą wodną przez 2 minuty. Po blanszowaniu surowce zazwyczaj się studzi, przelewając lub zanurzając je w zimnej wodzie, aby zbytnio nie rozmiękły. Natomiast wodę, w której blanszowaliśmy owoce lub warzywa warto wykorzystać na przykład do przygotowania syropu lub zalewy, zawiera bowiem wypłukane z produktów witaminy i minerały. Następnie surowiec kroi się lub rozdrabnia i poddaje obróbce termicznej (m.in. gotuje do miękkości, zagęszcza przez odparowanie itp.). Po tych czynnościach dodaje się zalewę (gorącą przetwory domowe 4

6 WSTĘP lub zimną) z rozmaitymi dodatkami (ocet, kwas cytrynowy, cukier, sól, przyprawy korzenne). Przyprawy użyte do sporządzania przetworów nie tylko podnoszą ich walory smakowe i zdrowotne, ale zabezpieczają również produkty przed psuciem. Sól hamuje rozwój niekorzystnych drobnoustrojów (np. grzybków odpowiedzialnych za powstawanie pleśni), cukier wiąże wodę i jest niezbędny do wytwarzania kwasu mlekowego, który ma własności konserwujące. Obecność czosnku działa bakteriobójczo i pozwala warzywom i owocom zachować jędrność. Podobnie działa chrzan i gorczyca, a także liście dębu, wiśni oraz czarnej porzeczki. Ostatnim etapem sporządzania przetworów jest umieszczanie ich w odpowiednich opakowaniach, a także pasteryzacja. Słoje, w których będziemy przechowywać i pasteryzować przetwory, należy bardzo dokładnie umyć 5 przetwory domowe

7 WSTĘP gorącą wodą z dodatkiem środka myjącego, następnie kilkakrotnie wypłukać także gorącą wodą i wyparzyć na sucho w piekarniku lub wygotować. Do wyparzonych słoi wkładamy gorące (lub przestudzone) przygotowane do utrwalenia produkty i zamykamy. Napełniając słoje, należy pozostawić w nich około 2 4 cm wolnej przestrzeni (nie napełniać powyżej szyjki słoja!). Pasteryzowanie ma na celu zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów przez ogrzewanie wypełnionych naczyń w kąpieli wodnej w temperaturze o C przez minut (niekiedy 60 min), licząc od zagotowania wody. Mniejsze opakowania pasteryzuje się zazwyczaj 20 min, a słoiki o pojemności 1 litra 30 min. Pasteryzując przetwory w garnku z wodą, na dnie naczynia należy ułożyć ściereczkę lub drewnianą kratkę (ewentualnie grubą warstwę papieru lub tektury). Następnie umieścić słoiki (nie mogą się ze sobą stykać) i wlać wodę o temperaturze zbliżonej do tej, jaką ma zawartość słoików. Woda powinna sięgać co najmniej do ¾ wysokości słoików, jednak nie wyżej niż do połowy szyjki. Słoików z metalowymi pokrywkami nie zanurza się wodzie i nie powinny być całkiem zakręcone, aby nie popękały. Po zakończeniu pasteryzacji gorące słoiki dokręca się przez rękawicę lub ściereczkę. Natomiast weki należy pasteryzować, zanurzając je w wodzie (poziom wody powinien sięgać około 4 cm powyżej pokrywek). Po wstawieniu naczyń do garnka należy go przykryć i doprowadzić wodę do wrzenia, zmniejszyć ogień i wolno gotować, utrzymując temperaturę o C (woda tylko mruga) lub temperaturę 100 o C. przetwory domowe 6