* w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość

Transkrypt

1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2019 Nazwa kwalifikacji: Organizacja żywienia i usług gastronomicznych Oznaczenie kwalifikacji: T.15 Wersja arkusza: X T.15-X Czas trwania egzaminu: 60 minut EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PISEMNA Instrukcja dla zdającego 1. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 15 stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego. 2. Do arkusza dołączona jest KARTA ODPOWIEDZI, na której w oznaczonych miejscach: wpisz oznaczenie kwalifikacji, zamaluj kratkę z oznaczeniem wersji arkusza, wpisz swój numer PESEL*, wpisz swoją datę urodzenia, przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL. 3. Arkusz egzaminacyjny zawiera test składający się z 40 zadań. 4. Za każde poprawnie rozwiązane zadanie możesz uzyskać 1 punkt. 5. Aby zdać część pisemną egzaminu musisz uzyskać co najmniej 20 punktów. * w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość

2 6. Czytaj uważnie wszystkie zadania. 7. Rozwiązania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI długopisem lub piórem z czarnym tuszem/atramentem. 8. Do każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi: A, B, C, D. Odpowiada im następujący układ kratek w KARCIE ODPOWIEDZI: 9. Tylko jedna odpowiedź jest poprawna. 10. Wybierz właściwą odpowiedź i zamaluj kratkę z odpowiadającą jej literą np., gdy wybrałeś odpowiedź A : 11. Staraj się wyraźnie zaznaczać odpowiedzi. Jeżeli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedź, otocz ją kółkiem i zaznacz odpowiedź, którą uważasz za poprawną, np. 12. Po rozwiązaniu testu sprawdź, czy zaznaczyłeś wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI i wprowadziłeś wszystkie dane, o których mowa w punkcie 2 tej instrukcji. Pamiętaj, że oddajesz przewodniczącemu zespołu nadzorującego tylko KARTĘ ODPOWIEDZI. Powodzenia! 2

3 Zadanie 1. Korzystając z tabeli określ, która witamina występuje w największej ilości w 100 g czarnej porzeczki. Zadanie 2. A. Retinol. B. Tokoferol. C. Kwas askorbinowy. D. Kwas pantotenowy. Nadmierne spożycie białka powoduje w organizmie człowieka Zadanie 3. A. kwasicę. B. kurzą ślepotę. C. spadek odporności. D. zahamowanie wzrostu. Błonnik w organizmie człowieka Zadanie 4. A. zwiększa aktywność motoryczną jelit. B. wpływa na prawidłowy rytm pracy serca. C. reguluje równowagę kwasowo-zasadową. D. zwiększa zawartość cholesterolu we krwi. Insulina to hormon wytwarzany w A. trzustce. B. tarczycy. C. jajnikach. D. nadnerczach. Zawartość witamin w 100 g czarnej porzeczki Witamina A 14,00 µg Witamina E 1,00 mg Witamina B 1 0,062 mg Witamina B 2 0,032 mg Witamina B 5 0,398 mg Witamina C 182,60 mg 3

4 Zadanie 5. Które produkty, zgodnie z opracowaną przez IŻŻ Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej, powinny być spożywane przez zdrowego człowieka w największej ilości? A. Mięsne. B. Warzywne. C. Nabiałowe. D. Tłuszczowe. Zadanie 6. Który deser należy zaplanować dla osoby ciężko pracującej fizycznie? A. Racuchy z jabłkami. B. Surówkę z jabłek. C. Jabłko pieczone. D. Mus jabłkowy. Zadanie 7. Na śniadanie w diecie łatwo strawnej należy zaplanować A. jajecznicę na parze. B. jaja gotowane na twardo. C. smażoną kiełbasę z cebulą. D. gotowaną kiełbasę z musztardą. Zadanie 8. Jaj, zgodnie z tabelami zamienności, nie należy zastępować A. rybą wędzoną. B. mlekiem w proszku. C. serkiem homogenizowanym. D. nasionami roślin strączkowych. 4

5 Zadanie 9. Ile należy przygotować nektaru, aby zastąpić 300 g świeżych owoców, jeśli zgodnie z tabelami zamienności spożycie 100 g świeżych owoców zastępuje 60 g nektaru? A. 180 g B. 500 g C. 600 g D g Zadanie 10. Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz wartość energetyczną obiadu dla mężczyzny, spożywającego 4 posiłki dziennie, który powinien dostarczyć organizmowi w ciągu dnia kcal. A kcal B kcal C kcal D kcal Rozkład energii z całodziennej racji pokarmowej na 4 posiłki dziennie I śniadanie 25-30% II śniadanie 5-10% obiad 35-40% kolacja 25-30% Zadanie 11. Wartość energetyczna 100 g bobu wynosi 102 kcal. Oblicz, ile gramów tłuszczu dostarczy porcja bobu, jeśli białko stanowi 28 kcal, a węglowodany 56 kcal? A. 2 g B. 9 g C. 18 g D. 84 g 5

6 Zadanie 12. Ile wynosi wartość energetyczna jogurtu owocowego zawierającego 45 g białka, 10 g węglowodanów i 0 g tłuszczu? Zadanie 13. A. 445 kcal B. 310 kcal C. 270 kcal D. 220 kcal Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz zawartość witaminy A w 1 porcji mizerii. A. 65,0 μg B. 67,8 μg C. 130,8 μg D. 528,0 μg Normatyw surowcowy na 1 porcję mizerii Nazwa surowca Zawartość witaminy A Ilość w 100 g surowca [g] [μg] Ogórek świeży Śmietana Koper Zadanie 14. Ile gramów błonnika dostarczy 300 g zupy cebulowej, jeżeli 100 g zupy zawiera 0,4 g błonnika? A. 0,12 g B. 0,75 g C. 1,20 g D. 7,50 g 6

7 Zadanie 15. Wskaźnik BMI o wartości 28 świadczy o Tabela wartości wskaźników BMI A. nadwadze. Niedowaga <18 B. niedowadze. Norma 18,5 24,9 Nadwaga 25 29,9 C. otyłości dużej. Otyłość I i II stopnia D. otyłości umiarkowanej. Otyłość III stopnia >40 Zadanie 16. O który dodatek warzywny należy uzupełnić zestaw potraw składający się z barszczu czerwonego, kotleta z fasoli i ziemniaków z wody? A. Bób gotowany. B. Buraki zasmażane. C. Ćwikłę z chrzanem. D. Surówkę z marchwi. Zadanie 17. Potrawą polecaną w diecie 1000 kcal jest A. ser żółty panierowany. B. karkówka sauté z cebulą. C. pieczona rolada z boczku. D. dorsz gotowany w porach. 7

8 Zadanie 18. Spożywanie małej ilości produktów bogatych w wapń i witaminę D może prowadzić do powstania A. niedokrwistości. B. osteoporozy. C. nadciśnienia. D. cukrzycy. Zadanie 19. Kontrolą sanitarną produkcji żywności zajmuje się A. Instytut Żywności i Żywienia. B. Światowa Organizacja Zdrowia. C. Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna. D. Federacja Polskich Banków Żywności. Zadanie 20. Ryby mrożone do zakładów gastronomicznych należy transportować w temperaturze co najmniej A. -1 C B. -4 C C. -10 C D. -18 C 8

9 Zadanie 21. Jak nazywa się zabieg, który polega na użyciu słoniny w celu nawilżenia chudego mięsa przed pieczeniem? A. Peklowanie. B. Bejcowanie. C. Szpikowanie. D. Tablerowanie. Zadanie 22. Karta menu (fragment) Jajecznica na szynce ze szczypiorem (ogórek, pomidor, masło, koszyk pieczywa) Parówki po parysku z serem zapiekane w cieście naleśnikowym (masło, koszyk pieczywa) Kiełbasa smażona z cebulką (sałatka z pomidorów, frytki) 14,00 zł 9,00 zł 15,00 zł Zamieszczony fragment karty menu jest właściwy dla oferty A. z karty sezonowej. B. z karty śniadaniowej. C. w grupie dań jarskich. D. w grupie dań obiadowych. Zadanie 23. W której grupie napojów karty menu należy umieścić Tokaj, Merlot i Chardonnay? A. Win. B. Wódek. C. Likierów. D. Drinków. 9

10 Zadanie 24. Do sporządzenia 1 porcji sufletu jabłkowego należy użyć 135 g upieczonych, przetartych jabłek. Ile jabłek należy użyć, aby przygotować 80 porcji deseru, jeżeli odpady stanowią 10%? A. 12,00 kg B. 10,80 kg C. 1,08 kg D. 1,20 kg Zadanie 25. Normatyw surowcowy na 2 porcje fasoli szparagowej Nazwa surowca J.m. Ilość Fasola szparagowa g 650 Bułka tarta g 20 Masło g 50 Sól do smaku Korzystając z tabeli oblicz, ile fasoli szparagowej i bułki tartej należy przygotować do sporządzenia 38 porcji fasoli szparagowej z wody. A. Fasola 12,35 kg, bułka 0,38 kg B. Fasola 24,70 kg, bułka 0,76 kg C. Fasola 12,38 kg, bułka 3,80 kg D. Fasola 24,70 kg, bułka 7,60 kg 10

11 Zadanie 26. Ile wyniesie cena gastronomiczna netto 125 ml czekolady płynnej, jeżeli cena zakupu 1,0 litra wynosi 80,00 zł, a zakład stosuje marżę w wysokości 100%? A. 10,00 zł B. 20,00 zł C. 30,00 zł D. 40,00 zł Zadanie 27. Ile wyniesie cena gastronomiczna netto 1 porcji zapiekanki, jeśli całkowity koszt sporządzenia 10 porcji zapiekanki wynosi 12,00 zł, zakład stosuje ryczałt na przyprawy w wysokości 10% i marżę gastronomiczną w wysokości 150%? A. 3,30 zł B. 3,18 zł C. 2,52 zł D. 1,98 zł Zadanie 28. Zakładem gastronomicznym typu żywieniowego jest A. piwiarnia. B. cukiernia. C. kawiarnia. D. jadłodajnia. 11

12 Zadanie 29. Zakładem gastronomicznym typu zamkniętego jest Zadanie 30. A. pizzeria. B. kawiarnia. C. bar przekąskowy. D. stołówka szkolna. Zakład gastronomiczny stosując kupony rabatowe działa w zakresie Zadanie 31. A. promocji sprzedaży. B. public relations. C. sponsoringu. D. publicity. Stanowisko pracy Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz koszt pracy pracowników części ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego. A. 325,00 zł B. 450,00 zł C. 475,00 zł D. 600,00 zł Liczba pracowników Koszt pracy 1 pracownik/1h [zł] Kelner 2 25,00 5 Barman 1 50,00 4 Kucharz 1 50,00 3 Czas pracy [h] 12

13 Zadanie 32. Którą czynność wykonuje kelner na przedstawionym rysunku? A. Flambirowanie. B. Tranżerowanie. C. Dekantowanie. D. Kupażowanie. Zadanie 33. Serwując zupę z wazy z lewej strony gościa, kelner stosuje serwis A. rosyjski. B. angielski. C. francuski. D. niemiecki. Zadanie 34. Kelner z prawej strony gościa powinien zaserwować A. tort z patery. B. sos z sosjerki. C. frytki z półmiska. D. surówkę z salaterki. 13

14 Zadanie 35. Który rysunek przedstawia teatralne ustawienie stołów? A. B. C. D. Zadanie 36. Młodą parę należy usadzić przy stole z numerem A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 Zadanie 37. Który element bielizny stołowej przedstawiono na rysunku? A. Obrus. B. Laufer. C. Molton. D. Napperon. 14

15 Zadanie 38. Który obrus należy zaplanować do nakrycia stołu o wymiarach 80 cm x 120 cm? A. Prostokątny o wymiarach 140 cm x 180 cm. B. Prostokątny o wymiarach 120 cm x 160 cm. C. Okrągły o średnicy 180 cm. D. Okrągły o średnicy 160 cm. Zadanie 39. Filiżankę o pojemności 40 ml należy zastosować do podania kawy A. cappuccino. B. americano. C. espresso. D. latte. Zadanie 40. Przedstawiony na rysunku element stanowi część A. ekspresu. B. blendera. C. salamandra. D. podgrzewacza. 15