EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2017 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

Transkrypt

1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia ezaminu Układ raficzny CKE 2016 Nazwa kwalifikacji: Oranizacja żywienia i usłu astronomicznych Oznaczenie kwalifikacji: T.1 Numer zadania: 01 Wypełnia zdający Miejsce na naklejkę z numerem PESEL i z kodem ośrodka Numer PESEL zdająceo* T Czas trwania ezaminu: 10 minut EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2017 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA Instrukcja dla zdająceo 1. Na pierwszej stronie arkusza ezaminacyjneo wpisz w oznaczonym miejscu swój numer PESEL i naklej naklejkę z numerem PESEL i z kodem ośrodka. 2. Na KARCIE OCENY w oznaczonym miejscu przyklej naklejkę z numerem PESEL oraz wpisz: swój numer PESEL*, oznaczenie kwalifikacji, numer zadania, numer stanowiska. 3. Sprawdź, czy arkusz ezaminacyjny zawiera 11 stron i nie zawiera błędów. Ewentualny brak stron lub inne usterki złoś przez podniesienie ręki przewodniczącemu zespołu nadzorująceo. 4. Zapoznaj się z treścią zadania oraz stanowiskiem ezaminacyjnym. Masz na to 10 minut. Czas ten nie jest wliczany do czasu trwania ezaminu.. Czas rozpoczęcia i zakończenia pracy zapisze w widocznym miejscu przewodniczący zespołu nadzorująceo. 6. Wykonaj samodzielnie zadanie ezaminacyjne. Przestrzeaj zasad bezpieczeństwa i oranizacji pracy. 7. Po zakończeniu wykonania zadania pozostaw arkusz ezaminacyjny z rezultatami oraz KARTĘ OCENY na swoim stanowisku lub w miejscu wskazanym przez przewodnicząceo zespołu nadzorująceo. 8. Po uzyskaniu zody zespołu nadzorująceo możesz opuścić salę/miejsce przeprowadzania ezaminu. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub inneo dokumentu potwierdzająceo tożsamość

2 Zadanie ezaminacyjne Wykonaj prace związane z planowaniem żywienia dla ośrodka sportoweo oranizująceo letnie obozy dla chłopców. Zapoznaj się ze wstępnym zamówieniem oraz z zaplanowanym przykładowym jadłospisem dziennym. Wstępne zamówienie Liczba chłopców Wiek Liczba posiłków w ciąu dnia Liczba dni Wartość odżywcza posiłków Wartość wyżywienia jedneo chłopca za 14-dniowy turnus wyrażona w cenach netto Warunki świadczenia usłu lat posiłków 14 dni turnus Zapotrzebowanie eneretyczne chłopców w wieku lat o umiarkowanej aktywności fizycznej (EER) 2400 kcal/24 h Zalecany udział białka w pokryciu zapotrzebowania na enerię w ekspertów WHO/FAO wynosi 10-1% Nie może przekroczyć 900,00 zł na jedneo chłopca Marża astronomiczna wynosi 0% Przykładowy jadłospis dzienny I śniadanie II śniadanie Obiad propozycja 1 Obiad propozycja 2 Podwieczorek Kolacja Nazwa potrawy/produktu/surowca/napoju Płatki owsiane na mleku Chleb żytni razowy Pasta z jaj i ryby wędzonej Masło Pomidor Herbata, napar bez cukru Jourt naturalny Banan Woda mineralna nieazowana Zupa jarzynowa niezabielana Potrawka z kurczaka Ryż na sypko Marchew z roszkiem Woda mineralna Zupa pomidorowa z makaronem Filet z dorsza smażony Ziemniaki purée Surówka z kiszonej kapusty Napój jabłkowy Sok z marchwi, jabłek i owoców tropikalnych Bułka pszenna Ser twaroowy półtłusty Masło Oórek zielony Rzodkiewka Herbata, napar bez cukru Strona 2 z 11 Waa 1 porcji []

3 Oblicz wartość eneretyczną dwóch propozycji obiadu oraz przykładoweo jadłospisu dzienneo. Dobierz propozycję obiadu do jadłospisu dzienneo tak, aby wartość eneretyczna jadłospisu dzienneo, była zodna z ustaleniami zawartymi we wstępnym zamówieniu. Do obliczenia wartości eneretycznej wykorzystaj dane zamieszczone w Tabeli 1 Wartość eneretyczna i zawartość białka w 100 potraw i napojów. Formularz do obliczenia wartości eneretycznej obiadów, jadłospisu dzienneo oraz dokonania wyboru jadłospisu dzienneo, który spełnia wymaania dzienneo zapotrzebowania eneretyczneo dla chłopców o umiarkowanej aktywności fizycznej znajduje się w arkuszu ezaminacyjnym Karta oceny wartości eneretycznej jadłospisu dzienneo. Oblicz ilość białka w wybranej propozycji obiadu i w dziennym jadłospisie. Oceń jadłospis dzienny pod wzlędem dostarczoneo białka w pokryciu dzienneo zapotrzebowania na enerię. Do obliczenia ilości białka zawarteo w jadłospisie dziennym wykorzystaj dane zamieszczone w Tabeli 1 Wartość eneretyczna i zawartość białka w 100 potraw i napojów. Do obliczenia ilości enerii uzyskanej z białka wykorzystaj równoważnik Atwatera 1 białka dostarcza 4 kcal enerii. Formularz do sporządzenia obliczeń i oceny jadłospisu dzienneo pod wzlędem udziału białka w pokryciu dzienneo zapotrzebowania na enerię znajduje się w arkuszu ezaminacyjnym Karta oceny udziału białka w pokryciu dzienneo zapotrzebowania na enerię. Sporządź zapotrzebowanie na surowce niezbędne do przyotowania 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania, które zaplanowano w przykładowym jadłospisie dla chłopców w wieku lat. Wykorzystaj dane zamieszczone w Tabeli 2 Normatyw surowcowy na 1 porcję potraw i napojów oraz w Tabeli 3 Przeliczniki jednostek miar artykułów spożywczych. Formularz do sporządzenia zapotrzebowania znajduje się w arkuszu ezaminacyjnym Zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania dla chłopców. Skalkuluj koszty sporządzenia I śniadania i II śniadania z przykładoweo jadłospisu dzienneo oraz oblicz w cenach netto wartość wyżywienia jedneo chłopca przez 14 dni. Do kalkulacji posiłków wykorzystaj dane zamieszczone w Tabeli 4 Wykaz cen jednostkowych surowców i półproduktów niezbędnych do sporządzenia I i II śniadania. Ryczałt na przyprawy użyte do sporządzenia I śniadania i II śniadania wynosi %, koszt surowców niezbędnych do sporządzenia jednej porcji obiadu, podwieczorku i kolacji przykładoweo jadłospisu dzienneo wynosi 33,99 zł, a marża astronomiczna stosowana przez ośrodek sportowy 0%. Przyjmij, że obliczony dzienny koszt wyżywienia jedneo chłopca jest taki sam każdeo dnia. Formularz do sporządzenia kalkulacji znajduje się w arkuszu ezaminacyjnym pod nazwą Kalkulacja kosztów. Sporządź wykaz zastawy stołowej do podania i konsumpcji 3 posiłków: I śniadania, obiadu i kolacji zaplanowanych w przykładowym jadłospisie, korzystając z informacji znajdujących się w Tabeli Zastawa stołowa na wyposażeniu ośrodka sportoweo. Posiłki będą serwowane metodą niemiecką. Formularz do sporządzenia wykazu znajduje się w arkuszu ezaminacyjnym Wykaz zastawy stołowej do podania I śniadania, obiadu i kolacji. Strona 3 z 11

4 Tabela 1. Wartość eneretyczna i zawartość białka w 100 potraw i napojów Wartość eneretyczna [kcal] Zawartość białka [] Zupa jarzynowa niezabielana 28 1,4 Potrawka z kurczaka ,2 Ryż na sypko 13 6,7 Marchew z roszkiem 64 1,7 Woda mineralna 0 0,0 Zupa pomidorowa z makaronem 3 1, Filet z dorsza smażony ,1 Ziemniaki purée 90 2,1 Surówka z kiszonej kapusty 68 0,9 Napój jabłkowy 1 0,2 Nazwa potrawy/napoju Obiad propozycja 1 Obiad propozycja 2 Tabela 2 Normatyw surowcowy na 1 porcję potraw i napojów (produkty rynkowe) Nazwa potrawy/napoju płatki owsiane na mleku II śniadanie płatki owsiane Jednostka miary Ilość na 1 porcję 0 mleko 2% ml chleb żytni razowy 120 jajo 0 makrela wędzona 0 majonez szczypiorek 4 masło masło pomidor pomidor 3 herbata napar bez cukru herbata jourt naturalny jourt naturalny ml 10 banan banan 90 woda mineralna nieazowana woda mineralna nieazowana ml chleb żytni razowy I śniadanie Nazwa surowca pasta z jaj i ryby wędzonej Strona 4 z 11

5 Tabela 3 Przeliczniki jednostek miar artykułów spożywczych Nazwa surowca Jednostka miary Masa/objętość 1 opakowanie 300 ml szczypiorek 1 pęczek 20 jajo 1 sztuka 0 jourt Tabela 4 Wykaz cen jednostkowych surowców i półproduktów niezbędnych do sporządzenia I i II śniadania Nazwa surowca/półproduktu/napoju Jednostka miary Cena jednostkowa (zł) 3,00 l 2,0 chleb żytni razowy 4,00 jajo szt. 0,80 makrela wędzona 1,00 majonez 4,00 pęczek 2,00 masło 16,00 pomidor 4,00 herbata 60,00 opakowanie 4,00,00 l 2,00 płatki owsiane mleko 2% I śniadanie szczypiorek jourt naturalny II śniadanie banan woda mineralna nieazowana Strona z 11

6 Tabela Zastawa stołowa będąca na wyposażeniu ośrodka sportoweo Rodzaj zastawy stołowej Naczynia szklane Zastawa porcelanowa Zastawa metalowa Nazwa elementu zastawy stołowej szklanki kompotierki z podstawkami talerze łębokie bulionówki z podstawkami talerze płaskie do dania zasadniczeo talerze płaskie zakąskowe wazy dzbanki do herbaty kubki łyżki duże łyżki średnie noże duże noże średnie widelce duże widelce średnie łyżeczki Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 10 minut. Ocenie podleać będzie rezultatów: karta oceny wartości eneretycznej jadłospisu dzienneo, karta oceny udziału białka w pokryciu dzienneo zapotrzebowania na enerię, zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania dla chłopców, kalkulacja kosztów, wykaz zastawy stołowej do podania I śniadania, obiadu i kolacji. Strona 6 z 11

7 Formularz Karta oceny wartości eneretycznej jadłospisu dzienneo Nazwa potrawy/dodatku/napoju Waa 1 porcji [] Wartość eneretyczna 100 [kcal] Wartość eneretyczna 1 porcji [kcal] Obiad propozycja 1 Zupa jarzynowa niezabielana Potrawka z kurczaka Ryż na sypko Marchew z roszkiem Woda mineralna Razem wartość eneretyczna obiadu propozycja 1 Obiad propozycja 2 Zupa pomidorowa z makaronem Filet z dorsza smażony Ziemniaki purée Surówka z kiszonej kapusty Napój jabłkowy Razem wartość eneretyczna obiadu propozycja 2 Ocena wartości eneretycznej jadłospisu dzienneo Wartość eneretyczna jadłospisu dzienneo z propozycją 1 obiadu [kcal] Wartość eneretyczna jadłospisu dzienneo z propozycją 2 obiadu [kcal] I śniadanie II śniadanie , 210, 3 3 Obiad Podwieczorek Kolacja Razem wartość eneretyczna jadłospisu dzienneo [kcal] Dzienne zapotrzebowanie na enerię EER dla chłopców o umiarkowanej aktywności fizycznej zodnie z zamówieniem [kcal] Wybieram jadłospis dzienny z propozycją obiadu numer Strona 7 z 11

8 Formularz Karta oceny udziału białka w pokryciu dzienneo zapotrzebowania na enerię Ilość białka w wybranym obiedzie Lp. Waa 1 porcji [] Nazwa potrawy/napoju Ilość białka w 100 [] Ilość białka w 1 porcji [] Razem ilość białka w wybranym obiedzie Ilość białka w jadłospisie dziennym Ilość białka w 1 porcji I śniadanie [] 21,11 II śniadanie [] 6,99 Obiad [] Podwieczorek [] 1,40 Kolacja [] 23,7 Razem ilość białka w jadłospisie dziennym [] Ilość enerii uzyskanej z białka** [kcal] Udział % enerii uzyskanej z białka w pokryciu dzienneo zapotrzebowania na enerię**[%] Zalecany udział białka w pokryciu zapotrzebowania na enerię w. WHO/FAO [%] Ocena jadłospisu dzienneo pod wzlędem udziału białka w pokryciu dzienneo zapotrzebowania na enerię jest pozytywna: Tak* Nie* *właściwe podkreślić **obliczoną wartość zaokrąlij zodnie z obowiązującymi zasadami matematycznymi do jedności np. 14,81 = 1; 14,02 = 14 Strona 8 z 11

9 Formularz Zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania dla chłopców Lp. Nazwa surowca/napoju Ilość na 1 porcję [/ml] 3. Zapotrzebowanie Jednostka miary na 20 porcji płatki owsiane 2 mleko 2% 3 chleb żytni razowy 4 jajo szt. makrela wędzona 6 majonez 7 szczypiorek 8 masło 9 pomidor 10 herbata 11 jourt naturalny 12 banan 13 woda mineralna nieazowana l pęczek opakowanie l Uwaa: w kolumnie należy podać otrzymane wyniki obliczeń odpowiednio w kiloramach, litrach, sztukach, pęczkach lub opakowaniach. Obliczenia: Strona 9 z 11

10 Formularz Kalkulacja kosztów Lp. Kalkulacja kosztów sporządzenia I śniadania i II śniadania z przykładoweo jadłospisu dzienneo Koszt sporządzenia Jednostka Ilość Cena jednostkowa Nazwa surowca/napoju 20 porcji miary na 20 porcji (zł) (zł) Razem koszt sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania (zł) Ryczałt na przyprawy % (zł)** Razem koszt sporządzenia 20 porcji I śniadania i 20 porcji II śniadania po uwzlędnieniu ryczałtu (zł) Razem koszt sporządzenia 1 porcji I śniadania i 1 porcji II śniadania po uwzlędnieniu ryczałtu (zł)** Kalkulacja kosztów wyżywienia jedneo chłopca Wyszczeólnienie Wartość (zł) na 1 dzień na 14 dni Koszt sporządzenia 1 porcji I śniadania i 1 porcji II śniadania po uwzlędnieniu ryczałtu (zł) Koszt sporządzenia 1 porcji obiadu, podwieczorku i kolacji (zł) Razem koszt wyżywienia jedneo chłopca 14 dni (zł) Wartość marży astronomicznej 0% (zł) Razem wartość wyżywienia jedneo chłopca wyrażona w cenach netto 14 dni (zł) Ustalona w zamówieniu wartość wyżywienia jedneo chłopca w cenach netto 14 dni (zł) Czy obliczona w cenach netto wartość wyżywienia jedneo chłopca przez 14-dni turnusu spełnia wymaania zamówienia? Tak* Nie* *właściwe podkreślić ** wyniki obliczeń należy zaokrąlić w órę do dwóch miejsc po przecinku. Uwaa!. W kalkulacji należy wpisywać wartości wyrażone w złotych z dwoma miejscami po przycinku np.: 1 zł zapis 1,00 zł, 1 zł 0 roszy zapis 1,0 zł. Strona 10 z 11

11 Formularz Wykaz zastawy stołowej do podania I śniadania, obiadu i kolacji Zastawa stołowa do podania 1 porcji posiłku I śniadanie Obiad Kolacja Strona 11 z 11