WYZNACZENIE OBSZARU OPTYMALNYCH SZYBKOCI CINANIA JOGURTÓW O RÓNYM CZASIE DOJRZEWANIA

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2004, 4 (41), DOROTA PLASKOTA WYZNACZENIE OBSZARU OPTYMALNYCH SZYBKOCI CINANIA JOGURTÓW O RÓNYM CZASIE DOJRZEWANIA S t r e s z c z e n i e W artykule przedstawiono wyniki bada własnoci reologicznych jogurtów o rónym czasie dojrzewania. Badaniom poddano trzy rodzaje jogurtów naturalnych, o rónej zawartoci tłuszczu (2,2 3,2%). Kady rodzaj jogurtu poddawano eksperymentom czterokrotnie, w rónych terminach przydatnoci do spoycia. W celu okrelenia wartoci lepkoci oraz naprenia stycznego poddawano próbk cinaniu przez 713 s przy kolejnych, stałych szybkociach cinania 30, 50, 70, 100 i 150 s -1. Interwał czasowy wynosił 23 s, co umoliwiło uzyskanie 31 punktów dowiadczalnych w kadej serii pomiarowej. Dokonano pomiaru niektórych parametrów reologicznych i podjto prób opisania ich za pomoc modelu matematycznego. Na podstawie analizy wyników bada wyznaczono obszar optymalnych szybkoci cinania jogurtów o rónym czasie dojrzewania. Na podstawie przeprowadzonych eksperymentów najlepsze przyblienie danych dowiadczalnych do krzywej postaci = f (t) otrzymano w przypadku 29 punktów dowiadczalnych. Wskazuje na to najnisza warto współczynnika wariancji CV oraz najwysza współczynnika korelacji R w całym przedziale wykonanych eksperymentów. Ponadto stwierdzono, e istnieje zwizek pomidzy wartoci szybkoci cinania, a struktur badanego medium. Słowa kluczowe: jogurt, reologia, czas dojrzewania. Wprowadzenie W ostatnich latach zauwaa si znaczny rozwój bada w zakresie bioreologii. Wiele właciwoci emulsji spoywczych, takich jak: kremowo, smarowno czy płynno, jest bezporednio zwizanych z ich cechami reologicznymi. Cechy te maj take istotne znaczenie w projektowanie procesów jednostkowych z udziałem emulsji, obejmujcych m.in. przepływ przez rury, mieszanie czy pakowanie [9]. Jogurt jest emulsj typu o/w, w której faz olejow stanowi kropelki tłuszczu, natomiast faz wodn roztwór białek, cukrów i soli mineralnych [11]. Jogurt, podobnie jak inne produkty mleczne zawierajce kultury bakterii, ma struktur elu, który rozwija si podczas procesu fermentacji [2]. W wyniku tego procesu bakterie powoduj zmniejszenie wartoci ph mleka poprzez zamian laktozy Mgr in. D. Plaskota, Katedra Inynierii Chemicznej, Wydział Inynierii Procesowej i Ochrony rodowiska, Politechnika Łódzka, ul. Wólczaska 213, Łód

2 96 Dorota Plaskota na kwas mlekowy. Gdy ph osiga warto 5,0, micele kazeiny zostaj czciowo zdestabilizowane i zaczynaj si ze sob łczy w form agregatów i łacuchów, tworzc trójwymiarow macierz białkow z unieruchomion faz ciekł mleka. Proces ten wpływa w bardzo istotny sposób na struktur i właciwoci sensoryczne jogurtu. Swoista struktura jogurtu sprawia, e wystpuj powizania lepkoci z czasem i szybkoci cinania [1, 3, 7], dlatego te wielu badaczy [5, 6, 8] podjło prób sformułowania zalenoci pomidzy tymi parametrami. W literaturze przedmiotu opublikowano kilka modeli opisujcych krzywe płynicia, mogcych znale zastosowanie do opisu wielu produktów spoywczych, w tym równie jogurtu [2]. Nale do nich midzy innymi: Model potgowy Ostwalda - de Waele a najprostszy, dwuparametrowy model reologiczny, opisujcy krzywe płynicia badanego materiału. τ = k γ n (1) gdzie: τ naprenie styczne [Pa], k współczynnik konsystencji [Pa s n ], γ szybko cinania [s -1 ], n wskanik płynicia [-]. Model Herschela - Bulkley a najprostszy model krzywych płynicia nieliniowych płynów plastycznolepkich. Parametrami tego modelu s: o, k, n. τ = τ o + k γ n (2) gdzie: τ o granica płynicia [Pa]. Model Crossa pozwalajcy na okrelenie lepkoci równowagowej, czyli lepkoci przy szybkoci cinania dcej do nieskoczonoci. ηo ηe = e + (3) 1+ k γ n [ ( )] gdzie: lepko [Pa s], η e lepko równowagowa [Pa s], η o lepko przy szybkoci cinania dcej do zera, [Pa s]. Model F. Butler i P. McNulty [4] umoliwiajcy okrelenie lepkoci równowagowej oraz uzalenienie parametrów reologicznych badanego materiału od czasu. Powysze czynniki wpłynły na wybór modelu F. Butler i P. McNulty do opisu danych dowiadczalnych w prezentowanej pracy.

3 WYZNACZENIE OBSZARU OPTYMALNYCH SZYBKOCI CINANIA JOGURTÓW = + A1 t η η η η e 0 gdzie: A 1 parametr [(Pa s 2 ) -1 ], t czas [s]. W celu okrelenia wartoci lepkoci równowagowej, czyli wartoci lepkoci przy szybkoci cinania dcej do nieskoczonoci dokonano przekształce. 1 Przyjmujc, e y = (5) η η e 1 A 0 = (6) η0 η e gdzie: A 0 parametr [(Pa s) -1 ], podstawiono zaleno (5) i (6) do (4) i otrzymano liniow posta modelu F. Butler i P. McNulty o nastpujcej postaci: y = A 0 + A 1 t (7) Powysze podstawienie miało za zadanie linearyzowa podstawow zaleno -1 = f(t). Celem niniejszej pracy było okrelenie zalenoci pomidzy poszczególnymi parametrami reologicznymi jogurtu, okrelenie ich zmiennoci w czasie oraz podjcie próby wyznaczenia obszaru optymalnych szybkoci cinania jogurtów o rónym czasie dojrzewania. Materiał i metody bada Badaniom poddano trzy rodzaje jogurtów naturalnych, o rónej zawartoci tłuszczu (2,2 3,2%), zakupionych w łódzkiej mleczarni. Kady rodzaj jogurtu poddawano eksperymentom czterokrotnie. Pierwszy pomiar wykonano dwa dni przed terminem przydatnoci do spoycia, drugi w terminie, kolejny cztery dni po terminie, a ostatni siedem dni po upływie daty wanoci. Badania wykonywano za pomoc reometru rotacyjnego Rheotoc RC 20 firmy Haake. Jogurt przechowywano w temp. 4 C. Przed kadym pomiarem sprawdzano ph próbki, które wynosiło około 4,55. Wszystkie eksperymenty prowadzono w temp. 5 C w wieych próbkach jogurtu (120 ml). W celu zminimalizowania zniszczenia struktury jogurtu, kad z próbek przelewano ostronie do cylindra miarowego, pozostawiano tam przez 15 min, a nastpnie poddawano cinaniu za pomoc cylindra wewntrznego CC45. W celu okrelenia wartoci lepkoci oraz naprenia stycznego, poddawano próbk cinaniu przez 713 s przy kolejnych, stałych szybkociach cinania 30, 50, 70, 100 i 150 [s -1 ]. Przedział czasowy wynosił 23 s, co umoliwiło uzyskanie 31 punktów dowiadczalnych w kadej serii pomiarowej. e (4)

4 98 Dorota Plaskota Wyniki bada i dyskusja Do opracowania wyników bada wybrano model F. Butler i P. McNulty [4]. Model ten umoliwił przedstawienie zalenoci pomidzy poszczególnymi parametrami reologicznymi jogurtu, a take okrelenie ich zmiennoci w czasie. Szukano najlepszego równania regresji opisujcego zaleno przedstawion funkcj (7). Podstaw oceny dopasowania było obliczenie współczynnika R oraz współczynnika wariancji CV, dla 31, 30 i 29 punktów dowiadczalnych kadej serii pomiarowej. Podstaw odrzucenia punktów był rozkład normalny Gaussa w granicach ±3 (odchylenia standardowe), czyli w granicach przedziału ufnoci 99,73%. Zaproponowany model sprowadza si do rozwizywania funkcji uwikłanych. Wyznaczone parametry reologiczne danego jogurtu nie s stałe, lecz zale od zawartoci tłuszczu, rodzaju jogurtu, czasu przechowywania, szybkoci cinania. W kadym przypadku mona znale zbiór współzalenych parametrów reologicznych ( e, A0, A1), jednoznacznie opisujcych stan jogurtu w danym momencie. Wartoci parametrów reologicznych wyznaczano metod prób i błdów, wykorzystujc jako miar najlepszego dopasowania najnisz warto współczynnika wariancji CV oraz najwysz warto współczynnika korelacji R. W tab. 1. przedstawiono przykładowe wartoci parametrów reologicznych jogurtu o zawartoci tłuszczu 3,2% i o rónym czasie dojrzewania, obliczonych na podstawie równania (7). Najlepsze dopasowanie punktów dowiadczalnych [y = f ( -1 ), t] do prostej (7) otrzymano w przypadku 29 punktów dowiadczalnych. Przy kadej zmianie szybkoci cinania pierwszy punkt, a najczciej dwa punkty dowiadczalne nie układały si na prostej (rys. 1). Nie s to jednak przypadkowe błdy losowe. Zjawisko to naley tłumaczy faktem, e kada skokowa zmiana szybkoci cinania wskutek bezwładnoci badanego materiału wymaga pewnego czasu na dojcie do stanu równowagi dynamicznej. Potwierdza to równie najnisza warto współczynnika wariancji CV oraz najwysza współczynnika korelacji R w całym przedziale wykonanych eksperymentów. Na podstawie wyników pomiarów lepkoci (tab. 1, rys. 1 i 2) mona stwierdzi, e optymalny przedział szybkoci cinania zawiera si w granicach ( s -1 ). Przy szybkoci cinania wikszej ni 100 s -1 mona zauway, e wyniki pomiarów s do siebie bardzo zblione, a nawet w kolejnych punktach przyjmuj takie same wartoci, czego wynikiem jest zwikszona warto współczynnika wariancji CV oraz współczynnika korelacji R. Potwierdzeniem powyszej tezy jest równie rys. 3., na którym pokazano, w jak znacznym stopniu dane dowiadczalne przy szybkoci cinania wikszej od 100 s -1 odbiegaj od pozostałych punktów, układajcych si w przyblieniu na prostej. Wartoci parametrów reologicznych jogurtu naturalnego (o zaw. 3,2% tłuszczu). Rheological parameters of a natural yogurt (showing a fat content of 3.22%). T a b e l a 1

5 WYZNACZENIE OBSZARU OPTYMALNYCH SZYBKOCI CINANIA JOGURTÓW Termin wykonywanych bada Day of testing Dwa dni przed upływem terminu przydatnoci do spoycia. Two days before the expire W dniu terminu przydatnoci do spoycia. On the day of the expire Cztery dni po upływie terminu przydatnoci do spoycia. Four days before the expire Siedem dni po upływie terminu przydatnoci do spoycia. Seven days before the expire Dwa dni przed upływem terminu przydatnoci d o spoycia. Two days before the expire W dniu terminu przydatnoci do spoycia. On the day of the expire Cztery dni po upływie terminu przydatnoci do spoycia. Four days before the expire Wielko mierzona Measured value e [Pa s] e [Pa s] e [Pa s] e [Pa s] CV [%] CV [%] CV [%] [s -1 ] Liczba punktów dowiadczalnych The number of experimental points ,6809 0,6896 0, ,4450 0,4483 0, ,3238 0,3390 0, ,2472 0,2503 0, ,1769 0,1784 0, ,6818 0,6894 0, ,4316 0,4363 0, ,3250 0,3292 0, ,2498 0,2522 0, ,1861 0,1873 0, ,7095 0,7208 0, ,4409 0,4464 0, ,3156 0,3210 0, ,2552 0,2569 0, ,1793 0,1812 0, ,7404 0,7461 0, ,4397 0,4432 0, ,3307 0,3348 0, ,2436 0,2473 0, ,1842 0,1870 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Tab. 1 c.d.

6 100 Dorota Plaskota Termin wykonywanych bada Date of testing Siedem dni po upływie spoycia Seven days before the expire Dwa dni przed upływem spoycia Two days before the expire W dniu terminu przydatnoci do spoycia On the day of the expire Cztery dni po upływie spoycia Four days before the expire Siedem dni po upływie spoycia Seven days before the expire Dwa dni przed upływem spoycia Two days before the expire W dniu terminu przydatnoci do spoycia On the day of the expire Cztery dni po upływie spoycia Four days before the expire Wielko mierzona Measured value CV [%] R R R R A0 [1/Pa s ] A0 [1/Pa s ] A0 [1/Pa s ] [s -1 ] Liczba punktów dowiadczalnych The number of experimental points , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,79973 Tab. 1 c.d. Siedem dni po upływie A0 [1/Pa s ] 30 1, , ,24931

7 WYZNACZENIE OBSZARU OPTYMALNYCH SZYBKOCI CINANIA JOGURTÓW spoycia. Seven days before the expire 50 3, , , , , , , , , , , , , , , , , ,01410 A1 [1/Pa s 2 ] 70 0, , , , , ,02969 Dwa dni przed upływem spoycia. Two days before the expire W dniu terminu przydatnoci do spoycia. On the day of the expire Cztery dni po upływie spoycia. Four days before the expire Siedem dni po upływie spoycia. Seven days before the expire A1 [1/Pa s 2 ] A1[1/Pa s 2 ] A1[1/Pa s 2 ] 150 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,04084 Proces cinania jogurtu powoduje rozpad jego struktury. Przy szybkociach cinania powyej 100 s -1 dochodzi do ustalenia si stanu równowagi dynamicznej. Wystpuj jedynie niewielkie zmiany struktury jogurtu, co manifestuje si niewielkimi zmianami lepkoci. Mona równie zauway serie po 6 7 identycznych wyników pomiarów lepkoci (rys. 1 i 2). Dlatego te przy tak wysokich wartociach szybkoci cinania prowadzenie eksperymentów wydaje si bezcelowe. Dodatkowym uzasadnieniem takiego stwierdzenia jest wykres zalenoci A0 = f ( e ) (rys. 4, 5 i 6), z którego wynika, e bardzo wysokie szybkoci cinania (wiksze od 100 s -1 ), powoduj szybsze rozbicie złoonych struktur białkowych, doprowadzajc do stanu granicznego, co manifestuje si charakterem krzywej z wyodrbnieniem maksimum (rys. 6). Naley wic stwierdzi, e optymalne warunki prowadzenia eksperymentów otrzymuje si przy szybkoci cinania mniejszej od 100 s -1.

8 102 Dorota Plaskota 1,4 1, [1/s] [s -1 ] 50 [1/s] [s -1 ] 70 [1/s] [s -1 ] 100 [1/s] [s -1 ] 150 [1/s] [s -1 ] Lepko / Viscosity [Pa.s] 0,8 0,6 0,4 0, Czas / Time [s] Rys. 1. Fig. 1. Lepko jogurtu (zaw. tłuszczu 3,2%) w funkcji czasu, w temp. 5 C przy stałych szybkociach cinania. The viscosity of yogurt (3.2% fat content) as a function of time at 5 C at constant shearing rates. 160, , , [s -1 ] y =A0 + A1 * t 100,000 80,000 60, [s -1 ] 70 [s -1 ] 40,000 20,000 0, Czas / Time [s] Rys. 2. Zaleno y = f(t) przy szybkoci cinania 30, 50, 70, 100, 150 [s -1 ]. Fig. 2. The relation y = f(t) at shearing rates of 30, 50, 70, 100, 150 [s -1 ]. 50 [s -1 ] 30 [s -1 ]

9 WYZNACZENIE OBSZARU OPTYMALNYCH SZYBKOCI CINANIA JOGURTÓW A0 - stała w równaniach postaci y = A0 + A1*t A0- a constant value in equations type y = A0 + A1 * t 16,00 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 30 [1/s] 50 [1/s] 70 [1/s] 100 [1/s] 2 dni przed terminem, terminem/2 2 days before prior to the expire lapse of keeping quality w terminie, terminie/on the day lapse of of the keeping expire quality 7 dni po terminie, terminie/7 7 days after the expire lapse of keeping quality 4 dni po po terminie, terminie/4 4 days after after the expire lapse of keeping quality 150 [1/s] 0,00 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 Lepkoci graniczne / Limiting Viscosity Values (at equilibrium) [Pa. s] Rys. 3. Zaleno A0 = f( e ) przy szybkoci cinania 30, 50, 70, 100, 150 [s -1 ]. Fig. 3. The relation A0 = f( e ) at a shearing rate of 30, 50, 70, 100, 150 [s -1 ]. 1,950 A0-stała w równaniu regresji liniowej y=a0+a1*t A0-A constant value in a linear regression eqn: y=a0+a1*t w terminie/on terminie, the lapse day of of the keeping expire quality 1,850 2 dni przed terminem/2 days prior to expire dni przed terminem, 2 days before the lapse of keeping quality 1,750 4 dni po terminie, terminie/4 4 days after the lapse expire of keeping quality 7 dni po terminie, terminie/7 7 days after the the lapse expire of 1,650 keeping quality 1,550 1,450 1,350 0,670 0,680 0,690 0,700 0,710 0,720 0,730 0,740 0,750 Lepko graniczna / Limiting Viscosity (at equilibrium) [Pa. s] Rys 4. Zaleno A0 = f( e ) przy szybkoci cinania 30 [s -1 ]. Fig. 4. The relation A0 = f( e ) at a shearing rate of 30 [s -1 ].

10 104 Dorota Plaskota A0-stała w równaniu regresji liniowej y=a0+a1*t A0-constant in linear regression eqn y=a0+a1*t 8,5000 8,0000 7,5000 7,0000 6,5000 6,0000 5,5000 w terminie/on terminie, the lapse day of of the keeping expire quality 2 dni przed terminem/2 days prior to expire dni przed terminem, 2 days before the lapse of keeping quality 4 dni po terminie, terminie/4 4 days after the lapse expire of keeping quality 7 dni po terminie, terminie/7 7 days after the lapse expire of keeping quality 5,0000 0,295 0,300 0,305 0,310 0,315 0,320 0,325 0,330 0,335 0,340 Lepko graniczna / Viscosity at equilibrium [Pa s] Rys 5. Zaleno A0 = f( e ) przy szybkoci cinania 70 [s -1 ]. Fig. 5. The relation A0 = f( e ) at a shearing rate of 70 [s -1 ]. A0-stała w równaniu regresji liniowej y=a0+a1*t A0- A constant value in a linear regression eqn y=a0+a1*t 14, , , , , , , ,0000 w terminie, / in on the lapse day of of the keeping expire quality 2 dni przed terminem, / 2 days prior before to expire the lapse of keeping quality 4 dni dni po po termi terminie, nie / 4 days days after after the the expire lapse of keeping quality 7 dni po terminie, / 7 days after the the expire lapse of keeping quality 10,5000 0,150 0,155 0,160 0,165 0,170 0,175 0,180 0,185 0,190 0,195 Lepko graniczna / Limiting Viscosity (at equilibrium) [Pa s] Rys. 6. Zaleno A0 = f( e ) przy szybkoci cinania 150 [s -1 ]. Fig. 6. The relation A0 = f( e ) at a shearing rate of 150 [s -1 ]. Porównujc własne wyniki bada z eksperymentami przeprowadzonymi przez O Donnel i Butler [10] oraz Butler i McNulty [4] naley stwierdzi, e krzywe przedstawiajce zaleno lepkoci od czasu przy stałych szybkociach cinania maj podobny charakter, tzn. w warunkach stałej szybkoci cinania lepkoci jogurtów

11 WYZNACZENIE OBSZARU OPTYMALNYCH SZYBKOCI CINANIA JOGURTÓW malej w czasie, podobnie zreszt jak wartoci lepkoci równowagowych. Materiał biologiczny uyty w badaniach własnych był inny ni w przytoczonych publikacjach, std wartoci uzyskanych wyników mog róni si od siebie w znaczny sposób. Wnioski 1. Model Butler i McNulty polega na rozwizywaniu funkcji uwikłanych i pozwala na liniowy opis procesów zachodzcych w materiale biologicznym o charakterze emulsji. 2. Najlepsze przyblienie danych dowiadczalnych do krzywej postaci = f(t) otrzymano w przypadku 29 punktów dowiadczalnych. Wskazuje na to najnisza warto współczynnika wariancji CV oraz najwysza współczynnika korelacji R w całym przedziale wykonanych bada. 3. Istnieje zwizek pomidzy pomiarami lepkoci a zawartoci tłuszczu w badanym medium. 4. Wyznaczono obszar optymalnych szybkoci cinania jogurtów o rónym czasie dojrzewania. Proponuje si wykonywanie bada własnoci reologicznych jogurtów w nastpujcym zakresie szybkoci cinania od 30 do około 110 s -1 materiał o niszej zawartoci tłuszczu od 20 do około 100 s -1 materiał o wyszej zawartoci tłuszczu. Literatura [1] Basak S., Ramaswamy H.S.: Simultaneous evaluation of shear rate and time dependency of stirred yogurt rheology as influenced by added pectin and strawberry concentrate. J. Food Eng., 1994, 21, [2] Benezech T., Maingonnat J.F.: Characterisation of the rheological properties of yogurt- A review. J. Food Eng., 1994, 2/(4), [3] Benezech T., Maingonnat J.F.: Flow properties of stirred yogurt: Modelling and influence of cooling conditions. In Theoretical and Applied Rheology (P. Moldenaers and R. Keunings, eds.). Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam 1992, pp [4] Butler F., McNulty P.: Time dependent rheological characterisation of buttermilk at 5 ºC. J. Food Eng, 1995, 25, [5] Cheng D.C H.: A differential form of constitutive relation fir thixotropy, Rheol. Acta, 1973, 12, 228. [6] Cheng D.C.H., Evans F.: Phenomenological characterisation of the rheological behaviour of inelastic reversible thixotropic and antithixotropic fluids. Br. J. Appl. Phys., 1965, 16, [7] De Kee D., Code R.K., Turcotte G.: Flow properties of time-dependent foodstuffs. J. Rheol., 1983, 27(6), [8] Hahn S.J., Ree T., Eyring H.: Flow mechanism of thixotropic substances. Ind. Eng. Chem., 1959, 51, 856. [9] McClements D.J.: Food emulsions: principles, practices and techniques. Boca Raton: CRC Press, [10] O Donnell H.J., Butler F.: Time-dependent viscosity of stirred yogurt. Part I: couette flow. J. Food Eng, 2002, 51,

12 106 Dorota Plaskota [11] Tan C.T.: Beverage emulsions. In: K. Larsson, S.E. Friberg: Food emulsions. Ed. Marcel Dekker, 2nd ed, New York 1990, pp DETERMINING A RANGE OF OPTIMAL SHEARING RATES IN YOGURTS SHOWING DIFFERENT AGING TIMES S u m m a r y In the paper, there are discussed results obtained while investigating rheological properties of yogurts with different ageing times. Three types of natural yogurts showing various fat contents ( %) were four times tested. The tests were performed on different days during the expiry periods of yoghurts. Each test of a yogurt sample lasted 713 s, and during this time, the following constant shearing rates were applied, one after another: 30, 50, 70, 100 and 150 s -1. The time interval was 23 s, and it was possible to score 31 testing points in each measuring series during this time. Some rheological parameters were measured, and an attempt was made to describe them using a mathematical model. Next, the results obtained were analysed, and, on this basis, a range of optimal shearing rates was determined for yogurts showing different ageing times. Based on the experiments accomplished, it was found that the experimental data were the nearest to the curve = f (t) in case of 29 experimental points. This fact is proved by the lowest value of the CV variance coefficient and the highest value of the R correlation coefficient within the whole range of the experiments carried out. In addition, it was stated the existence of a relationship between the value of a shearing rate and the structure of a medium under investigation. Key words: yogurt, rheology, ageing time.