Jakość mięsa, systematyka odchyleń

Transkrypt

1 TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA mgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. Kubiak Jakość mięsa, systematyka odchyleń Jakość mięsa w dużym stopniu zależy od przebiegu przemian poubojowych, a te z kolei od kondycji zwierząt przed ubojem. Ważne jest aby w mięśniach w momencie uboju zwierzęcia był możliwie wysoki poziom glikogenu, gdyż umożliwi to ich zakwaszenie do odpowiedniej wartości ph (ok. 5,5) oraz prawidłowy przebieg zmian poubojowych. Istotny jest również wysoki poziom związków energetycznych (ATP, fosfokreatyny), gdyż będzie to korzystne dla smakowitości mięsa. J akość mięsa jest cechą złożoną, obejmującą różne czynniki. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składają się wysokie kryteria sensoryczne, technologiczne, żywieniowo-fizjologiczne oraz higieniczno-toksykologiczne. Największą uwagę zwraca się na cechy występujące w dużym nasileniu oraz będące istotne z punktu widzenia przydatności przetwórczej mięsa. W związku z tym pojęcie dobrej jakości nie da się ogólnie zdefiniować, ponieważ istnieje 72 wiele czynników współdecydujących o tym, które właściwości powinny być uznane za najważniejsze. Postęp jaki dokonał się w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt, czego przyczyną może być np. intensywne żywienie. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu włókien mięśniowych, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: skala występowania wad mięsa; kierunek końcowego przetwarzania; termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny, jednakże jak wykazuje to analiza licznych danych literaturowych, szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie i podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachet-

2 niających na skalę techniczną jest w zasadzie możliwe tylko w przypadku wodnistości mięsa, które powoduje jedno z ważniejszych przyczyn pogorszenia jego jakości. Wady jakości mięsa wieprzowego generują znaczne straty ekonomiczne w produkcji mięsa. Oszacowano, że w Polsce roczne straty spowodowane tylko występowaniem mięsa wodnistego i kwaśnego wynoszą ok. 35,7 mln USD, co stanowi ok. 2,6% kosztów zakupu żywca. Wady jakościowe mięsa rozwijają się w najbardziej wartościowych grupach mięśni o dużym udziale jasnych włókien. Przemysł mięsny interesuje jakość wszystkich mięśni, a głównie tych najcenniejszych, wykorzystywanych do najdroższych wyrobów. Ważna jest też wiedza o współzależności między jakością tych mięśni. Mięso wieprzowe o normalnej jakości, czyli mięso RFN (red czerwone, firm twarde, normal normalne), charakteryzuje się stabilną różowoczerwoną barwą, jędrną konsystencją i bardzo dużą wodochłonnością mięsa, szczególnie bezpośrednio po uboju, po czym ulega zmniejszeniu. Jednak w wyniku postępujących zmian poubojowych, w czasie dojrzewania mięsa, wodochłonność ulega poprawie, a po zabiegach termicznych mięso jest kruche, soczyste i ma specyficzny aromat. Natomiast tkanka tłuszczowa odznacza się białą barwą, jędrną konsystencją i stabilnością na działanie czynników utleniających. Najprostszym parametrem cechującym przebieg zmian po uboju jest wartość ph, z której wynika, że zakwaszenie mięsa normalnej jakości postępuje powoli. W mięsie normalnych, zdrowych osobników zaraz po uboju ph wynosi 6,8 7,0, a temperatura 40,0 40,5 C. Przebiegająca powoli glikogenoliza doprowadza po około 24 godzinach do spadku stężenia jonów wodorowych do około 5,5 5,8, a przy niskiej zawartości glikogenu, co najmniej do ph 6,0. Mówimy wówczas o zakwaszeniu końcowym bądź ultymatywnym, czyli najniższym ph mięsa osiąganym przez niego po wychłodzeniu. Wyższe lub niższe zakwaszenie może być związane z wadami mięsa. Aktualnie najczęściej występującymi i najlepiej poznanymi odchyleniami w jakości mięsa są wady: PSE, DFD, ASE, RSE, PFD oraz PFN. Wada mięsa PSE (ang. pale jasne, soft miękkie, exudative wodniste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym występującym w przypadku mięsa wieprzowego. Od końca lat 60. wadą PSE zajmują się naukowcy i praktycy. W wyniku wielu działań prowadzonych w zakresie hodowli oraz obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju znacznie ograniczono w wielu krajach występowanie wady PSE. Mięso PSE zostało opisane jako miopatia stresowa, to znaczy schorzenie mięśni, którego bezpośrednią przyczyną są uwarunkowane genetycznie uszkodzenia mechanizmów przemian energetycznych w mięśniach, wywołane niesprzyjającymi czynnikami środowiskowymi (stresorami). Najważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasyfikować w następujący sposób: czynniki przyżyciowe; czynniki związane z ubojem; czynniki pośmiertne. Czynniki przyżyciowe: fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu rozwoju, stanu zdrowia (reakcje stresowe uwarunkowane genetycznie); jakość paszy, także niedobór paszy; aktywność motoryczna zwierzęcia; pozycja socjalna zwierzęcia w grupie (walki o hierarchię w stadzie), nietypowe otoczenie i obce zapachy; aktualna sytuacja stresowa zwierzęcia (porcine stress syndrome); pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie; temperatura ciała (gorączka); podatność na zakwaszenie poszczególnych mięśni lub odcinków mięśni; obciążenie wywołane transportem: - rodzaj transportu, czas jego trwania i warunki klimatyczne; - warunki transportu (ilość powierzchni przypadającej na jedno zwierzę, walki hierarchiczne); - konstrukcja ramp. Czynniki w zakładzie ubojowym: sytuacja w poczekalni przedubojowej (czas oczekiwania, warunki, zraszanie, walki hierarchiczne); przepęd i pomoce, narzędzia przepędowe; fizjologiczny stan zwierzęcia (zawartość glikogenu w mięśniach, pobudzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hormonów stresu); stosowane metody oszołamiania (skuteczność, stopień i czas trwania utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe); wykrwawianie (na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe). Czynniki pośmiertne: temperatura tuszy; czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania; efektywność wychładzania tusz. Mięso PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Syndrom PSE jest następstwem gwałtownego przebiegu beztlenowej glikolizy. Pirogronian powstający na pewnym etapie glikolizy nie może w tym przypadku zostać włączony do cyklu kwasu cytrynowego i ulec fosforylacji oksydacyjnej, co prowadzi do szybkiego i nadmiernego gromadzenia się w mięśniach kwasu mlekowego i obniżenia ph. W wyniku uwolnienia jonów wapnia oraz wydzielenia się ciepła u zwierząt bardzo podatnych na stres dochodzi na skutek nieprawidłowego przebiegu niektórych reakcji w czasie 45 minut od momentu uboju do obniżenia ph z 7,0 przed ubojem do wartości 5,5 5,3 oraz podwyższenia temperatury do Zamów roczną ciągłą prenumeratę czasopisma tylko 162 zł + VAT więcej informacji na stronie

3 41,5 43 C. W wyniku współoddziaływania obydwu tych czynników dochodzi do denaturacji w tkance mięśniowej białek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych (w czasie minut po uboju tuczników). Denaturacji ulega również mioglobina, która wraz ze zmienioną strukturą pozostałych białek daje większe odbicie światła i w następstwie wzrokowe wrażenie jasnej barwy mięsa. Nadmierne obniżenie ph w mięśniach osobników z wadą PSE stanowi bezpośrednią przyczynę zmniejszenia aktywności jonowej białka, mniejszej rozpuszczalności i znacznego obniżenia zdolności wiązania wody, wskutek utraty nieprzepuszczalności błon komórkowych. Przy bardzo zaawansowanej wodnistości zmienia się struktura tkanki mięśniowej, traci ona swoją elastyczność i spoistość, przypominając w pewnej mierze mięso ugotowane. Mięso wodniste ma ograniczoną wartość przetwórczą oraz gorsze walory organoleptyczne. Wydajność przetworów mięsnych z mięsa wodnistego jest niższa o około 4 5%. Zmiany PSE rzadko obejmują cały układ mięśniowy tuszy świni. Najczęściej dotyczą one najbardziej wartościowych partii mięśni, w których udział jasnych włókien mięśniowych jest szczególnie duży (mięsień najdłuższy grzbietu, półbłoniasty, czterogłowy uda i biodrowolędźwiowy). Zmianami PSE może być dotknięta tylko część mięśnia. Częstość występowania mięsa z syndromem PSE jest ściśle związana ze stanem jakościowym zwierząt hodowlanych w danym kraju, stopniem uszlachetnienia ich genotypu w kierunku wybitnych cech użytkowania mięsnego oraz obecnością w genotypie zwierząt genu wrażliwości na stres. W krajach o rozwiniętej hodowli świń syndrom PSE obejmuje % pogłowia. Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain. Wysoka częstość występowania mięsa wadliwego dotyczy nie tylko ras zagranicznych wybitnie mięsnych, lecz również i ras krajowych. W polskiej populacji masowej stwierdza się około 16% tuczników z syndromem mięsa PSE. Związek między postępowaniem przedubojowym a jakością produktu końcowego wynika z występowania czynników stresogennych. Postępowanie przedubojowe może uruchomić lub nasilić mechanizmy wywołujące w efekcie wadę PSE. Optymalizacja warunków obchodzenia się ze zwierzętami służy jednak nie tylko kształtowaniu i utrzymaniu jakości (zapobieganiu występowania wad PSE oraz uszkodzeń tuszy i ogólnym stratom), lecz także ochronie zwierząt, co w efekcie wpływa na wizerunek mięsa jako produktu spożywczego. Ogólnie znane są zalecenia dotyczące warunków transportu i wyładunku zwierząt w ubojni, mające uzasadnienie etiologiczne i fizjologiczne, jednak nie zawsze są one konsekwentnie przestrzegane. Za najbardziej newralgiczne i związane z tym znaczne zwiększenie przypadków mięsa PSE uważa się pierwsze cztery dni wiosenne, szczególnie, jeśli są to dni bardzo gorące. Przed i podczas transportu należy zwrócić szczególną uwagę na odpowiednio długi czas głodówki (12 24 godziny), łagodny przepęd zwierząt (właściwa droga przepędu do samochodu), przeważnie zwierząt w grupach, w których były hodowane (podział powierzchni załadunkowej), wystarczający dostęp świeżego powietrza oraz gęstość załadunku (ok. 0,5 m 2 / 74 zwierzę). Za najbardziej optymalną temperaturę podczas transportu uważa się C, wilgotność %, a czas transportu 3 5 godzin. Szczególnie niebezpieczny dla świń i powstawanie mięsa typu PSE jest krótki transport letni, do 30 minut, połączony z nadmiernym przeładowaniem obcych sobie zwierząt. W ubojni zwierzęta powinny oczekiwać na ubój od dwóch do czterech godzin, zaś boksy o zabudowanych ścianach, przytłumione światło, woda pitna i ewentualnie zraszanie zimną wodą zwierząt przyczyniają się do szybszego ich uspokojenia. Punktem szczególnie krytycznym jest przepęd świń do miejsca uboju (klatki bądź restrainera). Powinien on odbywać się pod nadzorem dobrze przeszkolonego personelu i w sposób łagodny. Oprócz spełnienia warunków budowlanych należy zachować kompromis między wymogami ochrony zwierząt a celami ekonomicznymi (szybkość linii ubojowej). Za najbardziej istotny dla świń w rzeźni uważa się sposób obchodzenia się z nimi w ostatnich 15, a szczególnie 5 minutach przed głuszeniem, niezależnie od stopnia ich wrażliwości na stres. Brutalne, obcesowe obchodzenie się z nimi w pomieszczeniach ogłuszeniowych, w tym okresie, oznacza wzrost ilości mięsa PSE, a także wybroczyn krwistych w mięsie. Nieodzowne jest zastosowanie skutecznej, lecz mimo to łagodnej, metody oszołamiania zwierząt. W wyniku oszołamiania elektrycznego utrata świadomości powinna nastąpić w ciągu pierwszej sekundy, co przy obsłudze ręcznej wymaga napięcia prądu wyższego od 240 V, precyzyjnego przyłożenia elektrod (ucho/ucho lub oko/ucho) do unieruchomionego zwierzęcia o wilgotnej powierzchni skóry. Automatyczne oszołamianie prądem o wysokim napięciu ( V) powinno odbywać się w restrainerze. Zaaplikowany ładunek elektryczny powinien wynosić nie więcej niż kulombów. Alternatywną metodą jest wywoływanie dodatkowo po przepływie prądu przez mózg migotania komór serca przy użyciu elektrody piersiowej, co przyczynia się do zatrzymania akcji serca. Z punktu widzenia ochrony zwierząt przepływ prądu przez mózg i serce jest metodą bardziej zalecaną niż jedynie przyłożenie napięcia do głowy. W celu ograniczenia dotarcia do całego ciała hormonów stresu wydzielanych podczas uboju czas od oszołamiania do kłucia wykonanego w celu wykrwawienia powinien być możliwie jak najkrótszy. Przy wykrwawianiu na wisząco nie powinien on przekraczać 20 sekund. Jeśli zwierzę wykrwawiane jest na leżąco, czas ten można skrócić jeszcze o połowę (do 10 sekund). Natomiast za najbardziej polecany obecnie sposób głuszenia świń, mimo ich dużej zmienności osobniczej w reakcji na ten zabieg i w związku z tym zgłaszanych zastrzeżeń, co do dobrostanu zwierząt, uważa się głuszenie za pomocą CO 2. W tej metodzie oszołamiania przy użyciu CO 2 stężenie tego gazu powinno być cały czas wyższe niż 80 %. Sposób wychładzania tusz świń to także jeden z bardzo istotnych czynników decydujących o ilości stwierdzonego mięsa typu PSE. Uważa się, że tempo pośmiertnego spadku ph mięsa decydujące ostatecznie o stwierdzeniu mięsa typu PSE, jest średnio trzy razy szybsze niż mięsa normalnego, wytwarzając ph mięsa poniżej 6,0 zanim temperatura tuszy spadnie poniżej 37 C. Połączenie natomiast niskiego ph i wysokiej temperatury tuszy to efekt w postaci denaturacji białka, co z kolei obniża wodochłonność, a czego ostatecznym efektem jest mięso typu PSE. Można więc wnioskować, że szybkość glikolizy jest ostatecznie najważniejszym czynnikiem kształtującym jakość mięsa. Ponadto różnice w zmianach morfologicznych mięsa są głównie wynikiem różnic w szybkości metabolizmu glikogenu podczas wychładzania i przechowywania. W praktyce zyskała uznanie metoda szokowego wychładzania tusz, w której w pierwszej fazie trwającej ok. 120 minut temperatura powietrza wynosi od -5 C do -8 C, a prędkość przepływu powietrza 1 4 m/s. Jeśli nie można zapewnić tak intensywnego wychładzania, należy szczególną uwagę zwrócić na niedopuszczenie do wzrostu temperatury ani w tkance mięśniowej zwierzęcia żywego, ani w tuszy po uboju. Może to być spowodowane zbytnim podnieceniem zwierzęcia w trakcie transportu, oczekiwaniem na ubój i przepędem do uboju, ale również może być to skutek błędów oparzania (zbyt długo, zbyt wysoka

4 temperatura), zbyt silnego opalania oraz przede wszystkim opóźnienia procesu wytrzewiania. Wadę mięsa DFD (dark ciemne, firm twarde, dry suche) zalicza się również, podobnie jak wadę PSE, do typowych odchyleń jakościowych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest o wiele rzadsze. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczerpania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu mlekowego, formującego ph mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwierząt przed ubojem uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2 3 dni i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin trwałych. Normalnie w momencie śmierci zwierzęcia ph w mięśniach mięsa wołowego kształtuje się w przedziale 6,8 7,8 a maleje w ciągu pierwszych godzin post mortem w wyniku konwersji glikogenu do kwasu mlekowego poniżej 6,0. Wartość końcowego ph powyżej tej wartości świadczy już o jego niedostatecznym zakwaszeniu, a od wartości ph końcowego powyżej 6,2 można mówić o mięsie DFD. W takich warunkach odchylenie komórkowe jest częściowo aktywne, także tlen docierający do mięsa jest szybko zużywany i ograniczony zostaje proces powstawania oksymioglobiny (intensywnie czerwona barwa). W wyniku zmienionej mikrostruktury światło docierając do powierzchni jest w większym stopniu absorbowane przez głębsze warstwy i mniejsza jego część ulega odbiciu. W wyniku obu tych zjawisk barwa mięsa wydaje się purpurowoczerwona. Gdy tzw. ultymatywne ph mięsa jest wyższe, wzajemne przyciąganie cząsteczek białek ulega osłabieniu, a w przestrzeniach powstających miedzy nimi może być gromadzona większa ilość wody. Powierzchnia mięsa jest sucha do kleistej, a z powodu wolniejszego wchłaniania soli trudniej się pekluje. Podczas przechowywania i ogrzewania występują bardzo małe ubytki. W produkcji wędzonek oznacza to uzyskanie większej wydajności. W tej grupie wyrobów preferuje się nawet mięso wołowe o ph od 5,8 do 6,2. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomiernie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wewnętrznej części udźca tuszy wołowej. Wraz z przebiegiem glikolizy pośmiertnej mięso z wadą DFD prawie nie zawiera węglowodanów, a zatem podczas smażenia reakcje brunatnienia zachodzą w niewielkim stopniu. Towarzyszy temu niedostatecznie wyraźny aromat i smak, które oprócz ograniczonej stabilności mikrobiologicznej są podstawowymi niekorzystnymi zjawiskami towarzyszącymi mięsu z wadą DFD. W wyniku generalnie niższego zaopatrzenia w węglowodany (potencjał glikolityczny) w przypadku trzody chlewnej niektóre mięśnie są bardziej predyspozycyjne do wystąpienia tego typu odchylenia jakościowego. Umiejscowione są one w części karkowej tuszy (M. semispinalis capitis, M. splenius, M. spinalis), w obrębie łopatki (M. supraspinatus, M. infraspinatus) oraz myszki (M. quadriceps femoris, zwłaszcza mięsień leżący przy kości M. vastus intermedius).w przeciwieństwie do wady PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodzeniem się ze zwierzętami przed ubojem. Może to być zbyt długi, wyczerpujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i głodówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 godzin. Bardzo ważnym okresem, w którym dochodzi do wielu przypadków stresu bydła i w konsekwencji wystąpienia mięsa typu DFD jest okres jego pobytu w zakładach ubojowych. W tym przypadku zaleca się, aby natychmiast po transporcie w sposób spokojny dokonać jego wyładunku i jeśli to możliwe przekazać je bezpośrednio do uboju. Transport bydła do rzeźni powinien być poprzedzony jego odpowiednim przygotowaniem energetycznym. Zaleca się, aby bydło ostatni raz nakarmić nie później niż 12 godzin przed transportem. Swobodny dostęp do wody zalecany jest praktycznie zawsze. Bardzo korzystne efekty, obniżające w efekcie końcowym liczbę przypadków mięsa typu DFD, można uzyskać stosując dodatek 3% roztworu melasy w formie pitnej do dawki pokarmowej w ostatnich trzech dniach przed ubojem. Właściwe traktowanie i obchodzenie się z bydłem u producenta i w okresie przedubojowym jest więc jednym z najważniejszych czynników obniżających jego stresowość, a w konsekwencji zwiększającym przyrosty dobowe i obniżającym liczbę sztuk obarczonych po uboju defektem mięsa typu DFD. Sposób załadunku i wyładunku, czas transportu, zagęszczenie i zmieszanie obcych sobie zwierząt, w tym jałówek i buhajów, temperatura podczas transportu, to najistotniejsze czynniki odpowiedzialne, w tym okresie za zachwianie homeostazy organizmu bydła, a zatem decydujące o wystąpieniu mięsa typu DFD. Stres spowodowany transportem ma u bydła bardziej szkodliwy wpływ na fizjologię zwierzęcia niż stres wynikający z braku Zapraszamy na nasze stoiska PolAgrA Food 2014 w dniach r. pawilon 6 A, stoisko 66 B PolAgrA TECH w dniach r. pawilon 5A, stoisko 55 76

5 karmy czy picia przez ten sam okres. Przetwarzanie mięsa DFD jeszcze do niedawna było bardzo ograniczone, szczególnie przy produkcji wyrobów trwałych, ze względu na jego wysoką podatność na rozkład mikrobiologiczny. Niewielkie zakwaszenie mięsa DFD sprzyja rozwojowi nie tylko mikroflory, ale i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych. Stąd też procesy proteolizy przebiegają w mięsie DFD szybciej i jest ono oceniane zwykle, jako kruche. Przy przerobie dużych elementów mięsnych o cechach DFD innym ważnym problemem jest mała szybkość przenikania soli. Problem ten rozwiązano poprzez podwyższanie koncentracji solanek i zastosowanie nastrzyku mięsa. Obecnie coraz częściej przy przerobie mięsa DFD torują sobie drogę technologie, w których wykorzystuje się preparaty zakwaszające tkankę mięśniową lub też stosuje się kultury startowe dostarczając im odpowiednią ilość węglowodanów koniecznych do rozwoju. Pozwala to na wykorzystanie mięsa ciemnego nie tylko do produkcji wyrobów gotowanych, ale i surowych. Obniżenie wartości ph, które jest konsekwencją stosowania wspomnianych środków, powoduje zmniejszenie nasilenia czerwonej barwy, która staje się jaśniejsza, akceptowana przez konsumenta. Inną alternatywą wykorzystania mięsa DFD jest przetwarzanie go razem z PSE lub mięsem kwaśnym szczególnie w produkcji wyrobów gotowanych. Mięso kwaśne ASE (acid kwaśne, soft delikatne, exudative cieknące), którego przyczyną jest przede wszystkim oddziaływanie czynnika genetycznego, nie wykazuje bardzo niskiego ph bezpośrednio po uboju. Po upływie jednak kilku godzin zakwaszenie ulega ciągłemu wzrostowi i w końcowym efekcie ph może osiągnąć wartość nawet poniżej 5,4. Pojawienie się tego typu mięsa powoduje dominujący gen (RN-). Jego właściwości to jaśniejsza barwa i wyjątkowo wysoki wyciek z mięsa surowego w związku z niższą zawartością białka, w procesie obróbki termicznej. W przypadku szynek gotowanych następują znaczne straty wydajności technologicznych od 6% do 9 %. Główną przyczyną występowania tej wady jest bardzo wysoki potencjał glikolityczny (zawartość substancji mogących ulegać przemianie do kwasu mlekowego a zwłaszcza glikogenu) w mięśniach, stwierdzany już za życia zwierzęcia. Końcowa wodochłonność mięsa kwaśnego jest nieco lepsza niż mięsa PSE, aczkolwiek jego wydajność technologiczna mierzona po peklowaniu i ogrzewaniu, jest zwykle najniższa spośród wszystkich grup jakościowych mięsa. Mięso ASE występuje u około 5 % tusz w Polsce. Spośród nietypowych odchyleń jakościowych mięsa wieprzowego na szczególną uwagę zasługuje typ RSE (red czerwone, soft delikatne, exudative cieknące), ponieważ powoduje on, w wyniku dużego wycieku soku mięsnego, ubytki masy i w efekcie straty natury ekonomicznej. Przy powszechnie stosowanych szybkich metodach pomiarowych wada ta może zostać wykryta dopiero w późniejszym okresie po uboju i to pod warunkiem wykonania uciążliwych pomiarów, takich jak określenie ilości wycieku soku mięśniowego. W przeciwieństwie do wady PSE, niewiele wiadomo na temat warunków fizjologicznych, prowadzących do pojawienia się symptomów RSE. Szacuje się, że wadą RSE dotkniętych jest około 13 % tusz w Polsce. Kolejną wadą mięsa wodnistego jest mięso RFE (red czerwone, firm twarde, exudative cieknące), charakteryzujące się jednoznacznie wysokim wyciekiem naturalnym, dwukrotnie wyższym (na poziomie średnio 8,5 %) w stosunku do mięsa normalnego, stwierdzanym już w 48 godzinie po uboju zwierząt i w przeciwieństwie do mięsa RSE posiadającym twardą konsystencję. Mięso RFE odznacza się ponadto niższą wartością ph, określanego od 35 minuty do 144 godziny post mortem, intensywniejszą przemianą ATP, wyższą zawartością kwasu mlekowego przy tym samym poziomie potencjału glikolitycznego. Odznacza się również wyższą wartością przewodności elektrycznej, nieco jaśniejszą barwą, mniejszą zdolnością utrzymywania wody własnej, niższą wydajnością mięsa peklowanego w obróbce termicznej, wyższymi stratami w gotowaniu mięsa surowego w 48 i 144 godzinie oraz wyższymi stratami w przechowywaniu dużych kawałków mięsa do 48 i 144 godziny post mortem. Jako jedna z form przejściowych w kierunku PSE może być również zinterpretowana wada typu PFN (pale blade, firm twarde, normal normalne). Mięso typu PFN może zostać w większości przypadków wyselekcjonowane przez bardzo dokładne wykonanie pomiarów ph. Przyczyny pojawiania się nietypowych zależności między wczesnopoubojową wartością ph, barwą oraz zdolnością utrzymywania wody przez takie mięso, także w tym wypadku nie są do końca wyjaśnione. Rzadziej spotykaną wadą mięsa jest odchylenie jakościowe typu PFD (pale blade, firm twarde, dry suche), niestety w literaturze jest niewystarczająca ilość informacji na temat przyczyn występowania tej wady. Polska jest poważnym producentem żywca wieprzowego i wraz z przystąpieniem do Unii Europejskiej ma szansę poszerzenia rynków zbytu, jednak tylko wówczas, gdy oferowana wieprzowina będzie dobrej jakości. Żywiec wieprzowy w Polsce niekiedy odbiega dość istotnie od standardów unijnych, cechuje się przede wszystkim niższą mięsnością. Poprawa mięsności rodzimego pogłowia trzody chlewnej jest konieczna, aby sprostać konkurencji krajów Unii Europejskiej, w większości których występuje nadprodukcja wieprzowiny. Nie należy jednak zapominać o zachowaniu odpowiednio wysokiej jakości mięsa. 78