Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych

Transkrypt

1 Zeszyty Naukowe nr 689 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2005 Katedra Chemii i Kinetyki Procesów Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych 1. Wprowadzenie Polski rynek tłuszczów należy do rynków żywnościowych, które w ostatnich latach podlegały znacznym przemianom. Ewolucję spowodowało wprowadzenie do uprawy podwójnie ulepszonych odmian rzepaku. Zaczęto wówczas produkować dobrej jakości oleje roślinne, margaryny i miksy. Przewiduje się, że produkcja tłuszczów i olejów wzrośnie z ok. 80 mln t w latach do ponad 130 mln t w 2012 r. [3]. Wprowadzenie gospodarki wolnorynkowej spowodowało pojawienie się dużej ilości różnorodnych produktów. Stąd ważne jest dokonywanie właściwego wyboru opartego na znajomości wartości żywieniowej produktu. Odpowiedni dobór opakowania oraz rzetelna informacja żywieniowa na opakowaniu sprzyjają prawidłowym decyzjom zakupu [31]. W związku z wejściem Polski do Unii Europejskiej podjęto działania mające na celu dostosowanie polskiego prawa do regulacji prawnych Wspólnoty Europejskiej. Ważnym zadaniem polskich producentów tłuszczów jadalnych jest dostosowanie jakości tłuszczów do standardów obowiązujących w krajach członkowskich. Wymagania określające częstość przeprowadzania pełnych badań, a także wymagania mikrobiologiczne dla margaryn i tłuszczów oraz dopuszczalne zawartości metali szkodliwych dla zdrowia podają odpowiednie normy [17 20, 27, 28, 37, 38]. 2. Tłuszcze w żywności Definicja tłuszczów jadalnych zawarta w Polskiej Normie podaje, że pod pojęciem tłuszczów należy rozumieć glicerydy pochodzenia roślinnego lub zwie-

2 38 rzęcego o konsystencji stałej lub płynnej, rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych, np. w benzynie. Tłuszcze jadalne to tłuszcze przeznaczone do celów spożywczych. Terminem tym określa się zarówno grupę produktów żywnościowych, jak i rodzaj zawartych w nich, i w innych produktach, związków chemicznych, zwanych lipidami. Jest to grupa produktów spożywczych, naturalnych i przetworzonych mieszanin pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego [29]. Podstawowym składnikiem wszystkich tłuszczów są kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone związane z gliceryną w odpowiednie glicerydy. Kwasy nasycone mają stałą konsystencję, są bardziej odporne na utlenienie i znajdują się w tłuszczach zwierzęcych, takich jak smalec i masło, a w mniejszych ilościach w innych tłuszczach. Tłuszcz jest tym twardszy, im więcej zawiera kwasów nasyconych. Kwasy tłuszczowe nienasycone są płynne i pochodzą ze źródeł roślinnych (oleje). Tłuszcze te dostarczają organizmowi człowieka niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT. W celu zachowania dobrego zdrowia przynajmniej 1 2% dobowej energii powinno pochodzić ze spalania NNKT. Wśród kwasów nienasyconych wyróżnia się: kwasy tłuszczowe wielonienasycone PUFA ich źródłem są oleje roślinne (słonecznikowy, sojowy, kukurydziany) i niektóre margaryny do smarowania pieczywa. Obniżają one poziom tzw. złego cholesterolu LDL; kwasy tłuszczowe jednonienasycone występują w znacznych ilościach w oleju rzepakowym oraz oliwie z oliwek. Ten typ tłuszczów w niewielkim stopniu podnosi poziom tzw. dobrego cholesterolu HDL we krwi. Tłuszcze zwierzęce pochodzą z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt morskich. Znajdują się w mięsie, rybach, maśle, jajach, serze, produktach mlecznych, świeżej śmietanie itd. Większość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego charakteryzuje się dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych (cholesterol). Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych. Są obecne w oleju z orzechów, oliwie z oliwek, w olejach (słonecznikowy, sojowy, rzepakowy). Zawierają kwasy tłuszczowe nienasycone, potrzebne do prawidłowego rozwoju organizmu, a więc zalecane do spożywania przez człowieka. Tłuszcze roślinne i zwierzęce różnią się między sobą zarówno składem kwasów tłuszczowych, jak i składem frakcji nieglicerolowej (tabela 1) [8]. W produktach spożywczych łatwo zauważalne są tłuszcze widoczne i można je usunąć, np. masło, olej, smalec, margaryna. Stanowią one ok. 45% spożywanego tłuszczu. Zawierają w swym składzie głównie triacyloglicerole oraz ok. 1% substancji niezmydlającej, w skład której wchodzą m.in. witaminy A, D i E. Tłuszcze niewidoczne to np. tłuszcz wchłonięty przez potrawy podczas ich smażenia, zapiekania, tłuszcz w przetworach mlecznych, śmietanie, serach, mięsie itp. Stanowią one ok. 55% ogólnej ilości spożywanego tłuszczu.

3 Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych 39 Tabela 1. Ważniejsze różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi Cecha Tłuszcze zwierzęce Tłuszcze roślinne Zawartość NNKT mała albo brak duża albo bardzo duża Zawartość witaminy E mała dosyć duża Zawartość witamin A i D oraz karotenów w maśle duża, w innych tłuszczach (smalec, boczek, łój) brak brak (wyjątek stanowi olej palmowy karoteny) Rodzaj steroli cholesterol sterole roślinne Źródło: [42]. Rozróżnienie tłuszczów widocznych od niewidocznych ma ogromne znaczenie w praktyce, gdyż pomaga określić całkowitą zawartość tłuszczu w codziennym pożywieniu. Masło zawiera w swym składzie 16 18% wody, 80 82,5% lipidów, zaś utwardzone tłuszcze roślinne mają skład chemiczny zbliżony do smalcu i zawierają ok. 99,7% tłuszczu oraz 0,3% wody [41]. Zgodnie z zasadami zdrowego żywienia i z ustaleniami Polskiego Konsensusu Tłuszczowego wszystkie tłuszcze powinny dostarczać nie więcej niż 30% dziennego zapotrzebowania na energię. Ponadto należy: zwiększyć spożycie tłuszczów roślinnych, zawierających jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, oraz kwasów tłuszczowych n-3 (tran, ryby), ograniczyć, do 10% zapotrzebowania na energię na dobę, kwasy tłuszczowe nasycone i typu trans [21]. Na rynku wyróżnia się kilka grup tłuszczów, obok podziału na tłuszcze surowe i rafinowane. Tłuszcze kuchenne i sałatkowe są otrzymywane z takich olejów rafinowanych, jak: rzepakowy, sojowy, kukurydziany, słonecznikowy, arachidowy. Spotyka się również oleje: z pestek dyni, ostu, orzechów włoskich i laskowych, pestek winogron oraz lniany. Powinny one charakteryzować się obojętnym smakiem i zapachem oraz jasną, słomkową barwą. Stosowane są do zaprawiania surówek i sałatek, przygotowania majonezu, sosów oraz w procesie gotowania i duszenia, gdyż są bogate w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W temperaturze chłodzenia, tj. 4 8ºC, oleje sałatkowe zachowują całkowitą płynność i klarowność. Cecha ta odróżnia je od olejów kuchennych. Tłuszcze do smażenia w małej ilości tłuszczu, czyli do krótkotrwałego i jednorazowego smażenia na patelni, to przede wszystkim tłuszcze zwierzęce, głównie: smalec, masło, a także bezmleczne margaryny i oleje roślinne, utwardzone tłuszcze roślinne. Wyjątek stanowią masło i margaryna mleczna, które w wysokich temperaturach pryskają i łatwo ulegają zwęgleniu. Tłuszcze smażalnicze, przeznaczone do smażenia zanurzeniowego, poddawane są utwardzeniu, a więc odznaczają się dużym udziałem składników stałych i niewielką plastycznością. Można wśród nich wyróżnić:

4 40 tłuszcze mieszane otrzymywane z uwodornionych tłuszczów roślinnych i naturalnych lub rafinowanych i uwodornionych tłuszczów zwierzęcych (smalec, łój); odznaczają się one pożądanymi cechami sensorycznymi, dobrą stabilnością i niską ceną; tłuszcze uwodornione (częściowo uwodornione oleje roślinne) wprowadzone na rynek stosunkowo niedawno, o konsystencji płynnej, co znacznie ułatwia ich dozowanie. Tłuszcze piekarnicze i cukiernicze, do których zalicza się margaryny i shorteningi, są produkowane w bardzo szerokim asortymencie, w zależności od przeznaczenia. Różnią się plastycznością, temperaturą mięknięcia i topnienia, zdolnością do napowietrzania, a także stosowanymi dodatkami. Podstawowy surowiec, z którego są otrzymywane, stanowią utwardzone oleje roślinne, głównie olej rzepakowy, sojowy, bawełniany, kukurydziany, oraz rafinowane tłuszcze zwierzęce i roślinne o konsystencji stałej (np. olej palmowy i kokosowy). Shorteningi (tłuszcze 100-procentowe) składem zbliżone są do osnowy tłuszczowej margaryny, jednak nie są emulsjami, ponieważ nie zawierają fazy wodnej [14]. Przemysł tłuszczowy dysponuje możliwościami surowcowymi i technologicznymi, aby produkować margaryny o zmiennym składzie, określonych właściwościach użytkowych i bardzo korzystnym żywieniowo składzie kwasów tłuszczowych. Obecnie stosowanych jest wiele procesów technologicznych przetwarzających tłuszcze, które określa się jako modyfikacje tłuszczów, obejmujące: uwodornienie, frakcjonowanie, przeestryfikowanie. Uwodornienie tłuszczów jest najpowszechniej stosowanym procesem przetwarzajnia tłuszczów roślinnych. Zabieg uwodornienia powoduje duże zmiany w tłuszczach: kosztem kwasów wielonienasyconych wzrasta zawartość kwasów nasyconych i jednonienasyconych, wzrasta zawartość trudniej przyswajalnych wysokocząsteczkowych kwasów nasyconych, wzrasta zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, wzrasta temperatura topnienia i ciężar właściwy tłuszczów, zmniejsza się zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie linolowego, co obniża wartość biologiczną tłuszczów, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach ulegają rozkładowi. Tłuszcze poddane uwodornieniu charakteryzują się dużą odpornością na ogrzewanie i stosowane są w produkcji margaryn, tłuszczów piekarskich i kuchennych [13]. Tłuszcze utwardzone przeznaczone do produkcji margaryny powinny odznaczać się jednolitą konsystencją. Równomierne zastyganie tych tłuszczów osiąga się

5 Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych 41 przez utwardzanie selektywne, do którego najlepiej nadają się oleje arachidowy, sojowy i bawełniany. W ostatnim okresie odnotowano postęp dotyczący selektywności uwodornienia. Przykładowo, w oleju sojowym można prawie całkowicie zredukować kwas linolenowy (o trzech potrójnych wiązaniach), który jest głównym czynnikiem nietrwałości tego oleju i pogarszania się jego cech smakowo- -zapachowych. Frakcjonowanie tłuszczów polega na rozdziale tłuszczu na frakcje różniące się temperaturą topnienia. Na ogół uzyskuje się dwie frakcje: ciekłą, zwaną oleiną, i stałą, zwaną stearyną. Pierwsza z nich jest olejem, stearyna zaś jest naturalnym stałym tłuszczem roślinnym (a więc bez izomerów trans) i wykorzystywana jest m.in. do produkcji tłuszczów wolnych od tych izomerów. Typowym tłuszczem poddawanym frakcjonowaniu jest olej palmowy (z palmy oleistej), który w temperaturze pokojowej ma konsystencję półstałą. Przeestryfikowanie tłuszczów, czyli wymiana reszt kwasów tłuszczowych pomiędzy trójglicerydami, prowadzi do równomiernego rozkładu kwasów tłuszczowych w trójglicerydach. W wyniku tego procesu można zmieniać temperaturę topnienia mieszaniny tłuszczów, bez zmiany składu kwasów tłuszczowych. Równomierny rozkład poszczególnych kwasów tłuszczowych w trójglicerydach wpływa na powstanie produktu o bardzo dobrych właściwościach strukturalnych. Następuje utworzenie drobnej i mocnej struktury krystalizacyjnej, wykorzystywanej w produkcji dietetycznych margaryn o wysokiej zawartości NNKT. Praktycznie już 18% tłuszczu przeestryfikowanego może utrzymać aż 82% oleju ciekłego, zachowując stałą konsystencję. Stała margaryna może w przeszło 80% składać się z najzdrowszych tłuszczów, jakimi są ciekłe oleje. Tłuszcze poddane przeestryfikowaniu są surowcem do produkcji wysokiej jakości margaryn. W wyniku tego procesu nie zachodzi bowiem izomeryzacja ani nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych. Przeestryfikowanie umożliwia otrzymanie z nasyconych, twardych tłuszczów zwierzęcych i olejów roślinnych nowych tłuszczów o dużej wartości odżywczej (zawierających NNKT) i o korzystnych cechach reologicznych, co ma obecnie zasadnicze znaczenie w produkcji margaryn [5, 9, 22]. 3. Kształtowanie się popytu na polskim rynku Produkcja margaryny, miksów i olejów jadalnych jeszcze kilka lat temu należała do najbardziej dynamicznie rozwijających się dziedzin przemysłu spożywczego. Apogeum rozwoju osiągnęła w 1996 r. W tym okresie produkcja, nie licząc masła, przekraczała 240 tys. t. Obecnie rynek tłuszczów roślinnych od 1996 r. nie wykazuje większych wahań i dzieli się na dwie główne kategorie: produkty stałe margaryny i miksy oraz wyroby płynne oleje. Charakterystyka rynku tłuszczów obejmująca okres , została przedstawiona na rys. 1 [1]. W celu

6 42 eliminowania ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności wprowadzane są odpowiednie systemy jakości, jak np. HACCAP czy zasady czystej produkcji. Ocena sanitarna w latach wykazuje w porównaniu z 1995 r. znaczną poprawę jakości produktów tłuszczowych, co ukazują dane w tabeli 2 [7, 24, 36]. Tabela 2. Ocena sanitarna tłuszczów Wyszczególnienie % zdyskwalifikowanych prób tłuszczów roślinnych 3,3 3,2 3,2 2,5 Źródło: [33]. Tabela 3. Produkcja tłuszczów w Polsce Wyszczególnienie Produkcja (w tys. t): tłuszcze zwierzęce topione jadalne 44,5 49,4 tłuszcze roślinne konsumpcyjne, w tym margaryny i mieszanki do 383,7 473,5 smarowania pieczywa Produkcja (w mln zł): oleje i tłuszcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego 1932,5 w tym margaryna i tłuszcze podobne 1354,0 Źródło: [32]. Tabela 4. Produkcja tłuszczów roślinnych, konsumpcyjnych, w tym margaryn, w poszczególnych województwach (w tys. t) Województwo Dolnośląskie 6,9 Kujawsko-pomorskie 143,8 169,9 Lubelskie 13,3 0,1 Małopolskie 29,6 1,6 Mazowiecke 116,4 124,9 Opolskie 77,7 9,2 Pomorskie 52,8 68,3 Śląskie 127,5 177,9 Wielkopolskie 66,6 101,7 Zachodniopomorskie 32,2 27,1 Źródło: [32].

7 Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych 43 11,90 12,20 10,20 9,20 Poziom spożycia, % 16,30 71,80 16,50 71,20 18,20 71,60 19,60 71, margaryna masło miksy Rys. 1. Rynek tłuszczów jadalnych Źródło: [2]. W ciągu roku spożywa się w Polsce niewiele ponad pół miliona ton wszelkiego rodzaju tłuszczów. Z tej wielkości poszczególne produkty obejmują: 48% margaryna, 26% olej, 16% masło, 6% miksy, 4% białe tłuszcze zwierzęce. Czynnikami powodującymi spadek popytu na tłuszcze jadalne są: niskie realne dochody Polaków, nasycenie rynku, zastępowanie pieczywa innymi produktami (serki, twarogi, płatki z mlekiem, owoce), częstsze spożywanie posiłków poza domem, mniejsza chłonność rynków wschodnich. Jednocześnie zauważa się powrót do spożywania masła, kosztem rezygnacji w głównej mierze z miksów. Margaryny i miksy stanowią ilościowo dwie trzecie rynku, a trzy czwarte pod względem wartości sprzedaży. Ubiegłe lata nie były korzystne dla tych produktów. Szczególnie szybko straciły na popularności miksy. W 1999 r. spożycie stałych tłuszczów roślinnych, czyli margaryn i miksów, spadło aż o 12%. Rocznie w Polsce sprzedaje się 250 tys. t margaryny. Konsumenci przeznaczają na zakup margaryn 1,3 mld zł, a szacuje się, że na wszystkie tłuszcze wydajemy rocznie ok. 3,3 mld zł. Na polskim rynku występuje wyjątkowo duża oferta margaryn: w kubkach (do smarowania pieczywa), w kostkach (do smażenia i pieczenia), miksów (mieszanek margaryny i masła oraz masła i oleju) [2, 16]. W 2000 r. liczbę produktów oceniono na ok. 100, w tym spośród ok. 60 wyrobów markowych tylko kilkanaście znanych jest w całym kraju. Przy tak dużej liczbie produktów coraz trudniej jest zauważyć produkt na rynku, zwłaszcza gdy rynek się kurczy. Aby utrzymać klientów o niższych dochodach, wiele firm będzie jednak utrzymywało niskie ceny, mimo wzrostu niektórych składników kosztów produkcji. Co roku wprowadzane są nowe wyroby, głównie bardzo tanie. Powoduje to spadek średniej ceny rynkowej margaryny i miksów. Kształtowanie

8 44 się przeciętnych wydatków w gospodarstwach na tłuszcze oraz przeciętnego ich spożycia przedstawiono w tabeli 5. Od 1995 r. spożycie margaryn utrzymuje się praktycznie na niezmienionym, wysokim poziomie. W kolejnych latach, tj , odnotowano wprawdzie niewielki spadek konsumpcji tłuszczów roślinnych, ale przewiduje się, że w ciągu najbliższych kilku lat ich spożycie utrzyma się na dotychczasowym wysokim poziomie, z tendencją spowolnionego wzrostu (tabela 5). Spożycie margaryny prawie trzykrotnie przewyższa konsumpcję masła. Oznacza to, że przyrost spożycia tłuszczów roślinnych został osiągnięty kosztem spożycia masła. Drugi segment rynku stanowią oleje i oliwa. Rocznie konsumenci w Polsce kupują 160 mln l tych produktów, wydając na nie ok. 600 mln zł, przy czym w kilku ostatnich latach ta kwota systematycznie maleje, o 3 5% rocznie. W branży tłuszczowej pojawiło się wiele firm. Konsumenci margaryn i miksów mają do wyboru przeszło 100 marek i 300 różnych produktów [31, 32, 39]. Tabela 5. Wydatki i spożycie tłuszczów Wyszczególnienie 2001 ogółem 2002 ogółem 2001 rolnicy 2002 rolnicy 2001 robotnicy 2002 robotnicy Przeciętne wydatki w gospodarstwach (w zł/osobę/miesiąc): oleje i pozostałe 9,64 9,47 10,25 9,95 8,10 7,99 tłuszcze, w tym: masło 3,52 3,63 3,66 3,59 2,65 2,78 margaryna 4,99 4,74 4,90 4,66 4,58 4,36 Przeciętne spożycie (w kg/osobę/miesiąc): oleje i pozostałe 1,59 1,58 1,76 1,75 0,25 0,27 tłuszcze, w tym: masło 0,33 0,34 0,34 0,33 1,01 0,99 margaryna 1,04 1,02 1,04 1,03 3,29 3,24 Źródło: [33]. Tabela 6. Przeciętne roczne spożycie tłuszczów Wyszczególnienie Spożycie tłuszczów roślinnych (w kg/osobę) 14,4 17,1 17,9 17,6 18,4 18,7 19,8 Źródło: [23].

9 Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych 45 Tabela 7. Przeciętne miesięczne spożycie tłuszczów w gospodarstwach pracowników (w kg/osobę) Tłuszcz Masło 0,42 0,33 0,25 0,29 0,30 0,31 0,32 0,28 0,30 Margaryna 0,81 0,86 0,93 0,94 0,93 0,93 0,92 0,92 0,94 Źródło: [32]. Spożycie 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, masło margaryna Rys. 2. Przeciętne miesięczne spożycie tłuszczów w gospodarstwach pracowników (w kg/osobę) Źródło: [32]. W badanym okresie konsumenci najczęściej wybierali margaryny uniwersalne (wskaźnik preferencji 0,82), margaryny do smarowania (0,76) oraz miksy tłuszczowe (0,65). W porównaniu z latami poprzednimi obecnie konsumenci coraz częściej sięgają po margaryny w miejsce masła. Wybór masła podyktowany jest tradycją, miksów tłuszczowych zaś względami zdrowotnymi i dietetycznymi [10, 16]. Preferencje konsumenckie uwarunkowane są oceną zalet produktu, dotyczących smaku, zapachu, wyglądu, konsystencji, funkcjonalności i kolorystyki opakowania oraz dostępności cenowej i fizycznej poszczególnych marek. Obecnie kilku największych krajowych producentów wytwarza kilkadziesiąt rodzajów margaryn i miksów. Do największych producentów w branży tłuszczowej należą: Unilever (Van den Bergh Foods) Katowice (Mleczna, Kasia, Do Kuchni, Planta, Delma, Delma Extra, Na Dzień Dobry, Kanapkowa, Tina, Świetna do kanapek, Rama, Rama Classic, Rama Culinesse, Rama Yogurt, Rama Mix Jogurtowy, Rama Creme Plus, Bona, Bona Mi, Flora, Ola, Creme Bonjour Mix), Kama Foods w Brzegu (Kama, Znakomita, Domowa, Kanapkowa),

10 46 Zakłady Tłuszczowe Bielmar w Bielsku Białej (Mleczna, Palma, Miss Kromeczki, Roślinna, Śniadaniowa, Słoneczna, Bielska), Zakłady Tłuszczowe Kruszwica (Tina Rodzinna, Mleczna, Zwykła, Palma, Świetna, Masło Roślinne, Na Dzień Dobry), Zakłady Przemysłu Tłuszczowego w Warszawie (Maryna, Palma, Mleczna, Zwykła, Popularna, Sawa, Nova, Vita, Smakowita z masłem, Masło Roślinne MR, Bartek, Krówka Masłówka, Rodzinna), Elmilk ze Szczecina (Dalia, Livia Classic, Marysia, Extra Roślinne, Extra Pomorskie, Znakomita, Rita Classik, Rita Jogurtowa, Elmas, Masło Roślinne, Butter Mix), Zakłady Przemysłu Tłuszczowego Olvit w Gdańsku (Pani Domu, Masella, Bakoma Mix Jogurtowy, Bakoma Jogurtowa, Złotopolska, Masłówka, Vita, Popularna, Niespodzianka, Bolero, Vika, Masło Roślinne, Zwykła, Mleczna), Raisio Polska Foods w Warszawie (Kaja, Adela, Finea Delikatesowa, Finea Niskokaloryczna, Finea Garden Mix z czosnkiem, Finea Garden Mix ze szczypiorkiem i cebulką, Finea Garden Mix z ziołami francuskimi, Pyszny Duet z masłem, Masmix, Masmix Extra Śmietankowy, Masmix Kulinarny, Linco, Benecol). Wymienione firmy zaspokajają 80% krajowego popytu. Liderem pozostaje nadal Unilever, szczególnie w segmencie roślinnych tłuszczów stałych. Standardowe marki tego producenta to Rama, Delma i Kasia najlepiej sprzedająca się na rynku spośród margaryn do pieczenia [25, 26, 34]. W ramach badań własnych, przeprowadzonych w krakowskich marketach w ostatnim kwartale 2003 r. zbadano asortyment margaryn. W sprzedaży znajduje się wiele gatunków margaryn, które w zależności od przeznaczenia wykorzystywane są do różnych celów. Nowością na krakowskim rynku są margaryny płynne, których asortyment z racji niedawnego ich wprowadzenia na rynek jest obecnie najmniejszy. We wszystkich badanych hipermarketach dominują margaryny w kubkach PP o masie 400 g i 500 g, a następnie margaryny kostkowe w 250 g opakowaniach z papieru pergaminowego powlekanego folią aluminiową. Zróżnicowane są również ceny margaryn. W poszczególnych hipermarketach wskaźnik cen kształtował się na wyrównanym poziomie, aczkolwiek najniższe ceny margaryn stołowych odnotowano w Tesco, następnie w M1, marketach Carrefour i Plaza, a najdroższe w Jubilacie. Najniższe ceny margaryny płynnej firmy Unilever Polska zanotowano także w Tesco. Gospodarka tłuszczów na świecie charakteryzuje się długookresową tendencją wzrostu znaczenia tłuszczów i olejów roślinnych i spadku znaczenia tłuszczów zwierzęcych (tabela 8). Tendencje takie zarysowują się również w Polsce [11, 12].

11 Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych 47 Tabela 8. Przewidywana światowa produkcja olejów i tłuszczów (w mln t) Oleje i tłuszcze Roślinne 20,9 60,4 108,5 Zwierzęce (z rybnymi) 13,3 19,9 24,0 Ogółem 34,2 80,3 132,5 Udział tłuszczów roślinnych (w%) Źródło: [3] Margaryny Margaryna jest emulsją typu woda w oleju. Składa się z fazy tłuszczowej i rozproszonej w niej, zemulgowanej, fazy wodnej. Osnowę tłuszczową, ok. 80%, stanowi mieszanina olejów jadalnych, ciekłych lub utwardzanych, wraz z dodatkami rozpuszczalnymi w tłuszczach. Skład osnowy jest zróżnicowany w zależności od rodzaju margaryny. W skład osnowy tłuszczowej margaryn mogą wchodzić: spośród tłuszczów stałych utwardzone oleje (takie jak olej sojowy, rzepakowy, arachidowy, uwodorniony olej palmowy, tłuszcze rybie), spośród olejów ciekłych rafinowane oleje (słonecznikowy, sojowy, rzepakowy). Skład osnowy zależy od gatunków produkowanej margaryny. W produkcji margaryn do smarowania pieczywa wykorzystuje się tłuszcze przeestryfikowane. Fazę wodną margaryny stanowią woda, mieszanina wody z mlekiem, a także mleko lub serwatka (ok. 19%) oraz dodatki w niej rozpuszczalne. Duże ilości wody zawierają zarówno surowce, jak i produkty gotowe. Woda decyduje o konsystencji, wyglądzie i smaku żywności oraz jej podatności na zepsucie [4, 15, 35]. Oprócz składników podstawowych w skład margaryny wchodzą także surowce pomocnicze, takie jak emulgatory, lecytyna, stabilizatory, barwniki (annato, czerwony olej palmowy, syntetyczny beta-karoten i ekstrakt karotenu z marchwi), substancje aromatyzujące, witaminy, sól, cukier, kwas cytrynowy i ewentualnie konserwanty. Większość obecnie produkowanych margaryn wzbogacana jest w witaminy: A w ilości do jm, D jm, E pochodzącą z użytych do produkcji margaryn olejów roślinnych lub dodaną w postaci pojedynczych tokoferoli (alfa, gamma, delta) lub ich mieszaniny, w łącznej ilości do 0,2 g/kg margaryny. Kwas cytrynowy pełni rolę regulatora kwasowości margaryn i jednocześnie wpływa na ich właściwości organoleptyczne oraz trwałość mikrobiologiczną. W celu przedłużenia trwałości margaryny dozwolone jest również stosowanie chemicznych środków konserwujących. Typowymi konserwantami margaryn są: kwas benzoesowy (do 0,2%), kwas sorbowy oraz sole sodowe i potasowe tych kwasów dodawane w ilości 0,05 0,1%.

12 48 Obecnie jednak dąży się do ograniczania tych dodatków, a nawet niestosowania ich w produkcji margaryn. Jest to możliwe dzięki rozwojowi techniki i opracowywaniu ulepszonych metod produkcji, a uzyskany bez konserwantów produkt jest również dobrej czystości mikrobiologicznej [4, 5]. Na szczególną uwagę zasługują: margaryny tradycyjne o twardej konsystencji, zawierające 75 80% tłuszczu; margaryny piekarskie; margaryny cukiernicze przeznaczone do wyrobu ciast, o dobrej plastyczności w szerokim zakresie temperatur i dużej zdolności kremowania, czyli zdolności zatrzymywania powietrza w mieszaninie cukrowo-tłuszczowej. Produkowane są również margaryny do ciast francuskich (w postaci płatków), a także margaryny do produkcji kremów o bardzo dobrej zdolności kremowania; margaryny płynne przeznaczone do celów cukierniczych i piekarniczych. Ze względu na zmodyfikowany skład mają dużo wyższą wartość żywieniową niż margaryny twarde. Stanowią bardzo cenne źródło NNKT, których zawartość sięga w nich 50%, zaś zawartość izomerów trans nie przekracza 2%; margaryny kubkowe, czyli miękkie, są najcenniejszą grupą margaryn, zalecanych do smarowania pieczywa. Zawierają dużo cennych żywieniowo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, nawet do 80%. Do produkcji margaryny używa się mieszaniny rozmaitych tłuszczów zwierzęcych i roślinnych lub tylko roślinnych. Przy produkcji margaryn stosuje się także, choć sporadycznie, dodatek utwardzonych tranów rybich, które są wartościowym surowcem i można je łatwo emulgować. Dają one jednak lekki posmak rybi, stąd ich ograniczone zastosowanie. Stosowanie nowoczesnych technologii pozwala ograniczyć lub wyeliminować występowanie izomerów trans (przeestryfikowanie) [16, 35]; margaryny niskokaloryczne, tzw. półtłuszczowe, zawierające przeważnie 40% tłuszczu i ok. 60% fazy wodnej. Wzbogacone są substancjami, takimi jak: żelatyna, skrobia modyfikowana, alginiany, pektyna i karagen stosowanymi w celu wzmocnienia struktury margaryny; margaryna wodna upodobniona do masła, używana jest zarówno do konsumpcji bezpośredniej, jak i do smażenia, może być witaminizowana; margaryna mleczna zawiera białko pochodzące z wprowadzonego do osnowy mleka oraz pewne ilości witamin rozpuszczalnych w wodzie. Margaryna mleczna, zwana deserową, służy do bezpośredniego spożycia, jak również stosowana jest w przemyśle cukierniczym zamiast masła. Do nowych produktów margarynowych znajdujących się na rynku można również zaliczyć margaryny tradycyjne i niskokaloryczne o obniżonej zawartości soli oraz margaryny tradycyjne zawierające nieuwodornione oleje rybie [22].

13 Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych Opakowanie We współczesnej gospodarce rynkowej oraz w warunkach wysokiej konkurencyjności produktów coraz większą uwagę zwraca się na wygląd zewnętrzny opakowania, kształtowany przez jego formę i grafikę. Grafika opakowania zwraca uwagę klienta oraz oddziałuje emocjonalnie, wywierając odpowiednie pozytywne wrażenia i wyobrażenia zarówno o produkcie, jak i producencie [3, 30, 35]. Cechy wzornicze opakowań należą do podstawowych elementów promocyjnych. Ogromne znaczenie ma barwa, gdyż posiada największą zdolność zwracania uwagi konsumentów. Powoduje łatwość zapamiętywania, rozpoznawania opakowania, pozwala na wyeksponowanie informacji, kreowanie pozytywnego wizerunku produktu i producenta, a także wyróżnienie opakowania spośród innych, o podobnym przeznaczeniu. Dla opakowań margaryny, masła i olejów przyjęto gamę koloru żółtego. Obecnie najczęściej opakowania margaryn stanowią folie i kubki z tworzyw sztucznych. Dotyczy to szczególnie opakowań miękkich, które nie twardnieją podczas przechowywania w chłodziarkach. Kubki wykonane są z polipropylenu i charakteryzują się małą przepuszczalnością pary wodnej i światła. Opakowania wykonane z tego materiału mają szeroki zakres zastosowań dzięki wielu zaletom, takim jak: mała masa, elastyczność, różnorodność formy i barwy, a także możliwość łatwego formowania. Ich wadą natomiast jest, że zawierają w swoim składzie nieobojętne dla organizmu człowieka substancje, które mogą migrować do opakowanego produktu. Ważny zatem jest odpowiedni dobór materiału opakowaniowego do produktu żywnościowego. Preferencje konsumenckie dotyczą także rodzaju i wielkości opakowania poszczególnych rodzajów tłuszczów. Folie opakowaniowe z tworzyw sztucznych stosuje się do wytwarzania laminatów, które często spotyka się jako opakowania margaryn kostkowych. Kształt kostek może być różny, w niektórych krajach obowiązuje określony kształt, np. sześcianu. Na polskim rynku często stosowane są następujące rodzaje materiałów opakowaniowych: papier pergaminowy laminowany folią aluminiową, folie powlekane uszlachetnione przez metalizację lub powlekane innymi tworzywami w celu poprawy ich właściwości. Margaryna, w zależności od typu, jest pakowana w kostki (podobnie jak masło), w papier pergaminowy plastykowany lub folię aluminiową kaszerowaną (podklejoną papierem pergaminowym). Masło lub margaryny pakowane są w kostki o masie 250 g (ćwiartki), 125 g (ósemki), rzadziej 62,5 g (szesnastki), a także porcje 15 g i 7,5 g. Badania wykazały, że w ostatnim kwartale 2003 r. margaryny i miksy sprzedawano najczęściej w pojemniku plastikowym 500 g, w dalszej kolejności w pojemniku plastikowym 400 g i kostkach 200 g. Opakowanie w istotny sposób wpływa na jakość i bezpieczeństwo żywności. Umożliwia łatwy transport i przechowywanie produktów spożywczych, zwiększa

14 50 ich trwałość, atrakcyjność, a także gwarantuje odpowiednią jakość zdrowotną. Na każdym opakowaniu musi znajdować się również okres przydatności do spożycia, po upływie którego tłuszcz winien zostać wycofany z obrotu towarowego [6, 7, 17, 20, 30, 40]. Tłuszcze powinny być przechowywane i składowane w pomieszczeniach czystych, suchych, chłodnych, chronionych przed obcymi zapachami, ciemnych i nienasłonecznionych. Podwyższona temperatura bowiem przyspiesza przebieg procesów biochemicznych i rozwój drobnoustrojów, które z kolei powodują niekorzystne zmiany w przechowywanych tłuszczach. Nadmierna wilgotność wywiera ujemny wpływ na jakość i trwałość tłuszczów, przyspiesza rozwój pleśni i bakterii oraz powoduje niszczenie opakowania. Również światło słoneczne i dostęp tlenu powodują zmianę smaku i pogorszenie zapachu. Temperatura składowania powinna wynosić: dla emulsji tłuszczowych (margaryn) 4 10 C, dla tłuszczów stałych nie więcej niż 15 C, dla olejów roślinnych jadalnych C [30]. 6. Wnioski Tłuszcze występują prawie we wszystkich produktach spożywczych dostępnych na rynku. Są obecne w diecie każdego człowieka i odgrywają podstawową rolę w żywieniu. Dla organizmu nie jest obojętne, jaki rodzaj tłuszczu spożywamy. Stanowią one dla organizmu skoncentrowane źródło energii. W celu zachowania dobrego zdrowia przynajmniej 1 2% dobowej energii powinno pochodzić ze spalania nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT. Kwasy te dominują w tłuszczach roślinnych, takich jak margaryna czy olej, i są niezbędne dla prawidłowego rozwoju organizmu człowieka i zapewnienia zdrowia. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały zmiany nawyków żywieniowych społeczeństwa polskiego. Dotyczą one spadku konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego na korzyść produktów pochodzenia roślinnego. Obecnie mając do dyspozycji bogaty asortyment produktów wysokiej jakości, w dogodnych opakowaniach i o przystępnej cenie, każdy konsument może dokonać zakupu odpowiedniego wyrobu. Na polskim rynku występuje bardzo duży asortyment margaryn, zarówno w kubkach przeznaczonych do smarowania pieczywa, jak i w kostkach do smażenia i pieczenia. Stosunkowo niedawno wprowadzono na rynek również margaryny płynne. Przeprowadzone badania własne wykazały, że krakowskie markety oferują bogaty asortyment rodzajowy i jakościowy margaryn. Najmniejszy wybór dotyczy margaryn płynnych, które stanowią nowość na polskim rynku. We wszystkich hipermarketach dominują margaryny w kubkach PP o masie 400 g i 500 g, następnie margaryny kostkowe o masie 250 g, w opakowaniach z papieru pergaminowego powlekanego folią aluminiową. Zróżnicowane są także ceny margaryn.

15 Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych 51 W celu eliminowania ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności wprowadzane są odpowiednie systemy jakości, takie jak HACCAP czy zasady czystej produkcji. Niezbędny staje się również odpowiedni dobór opakowania, gdyż tylko poprawnie zaprojektowane i starannie wykonane opakowanie jest warunkiem bezpieczeństwa żywności i pełni funkcję promocyjną i marketingową. Literatura [1] Borowski R., Chude lata tłuszczu, Handel 2000, nr 9. [2] Boruc R., Chude lata, Handel 2001, nr 9. [3] Burakiewicz J., Światowy rynek tłuszczów roślinnych, Przemysł Spożywczy 1994, nr 6. [4] Chemia żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa [5] Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa [6] Dyrektywa 89/397/EEC z dnia 14 czerwca 1989 r. o urzędowej kontroli żywności. [7] Dyrektywa 93/43/EEC z dnia 5 marca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych. [8] Filipek A., Balas J., Pawlicka M., Kwasy tłuszczowe w maśle i tłuszczach masłopodobnych, Bromatologia, chemia toksykologiczna 2003, nr 2. [9] Gawęcki J., Prawda o tłuszczach, Instytut Danon Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa [10] Gawęcki J., Racjonalne żywienie jako sztuka kompromisu, Przemysł Spożywczy 2003, nr 1. [11] Górska-Warsewicz H., Charakterystyka konsumentów tłuszczów, Przemysł Spożywczy 2001, nr 6. [12] Górska-Warsewicz H., Konsumenci tłuszczów roślinnych, Przemysł Spożywczy 2002, nr 4. [13] Henninger M., Ulberth F., Trans Fatty Amid in Margarines and Shortenings Marketed in Austria, Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung Forschung 1996, nr 24. [14] Hoffman M., Tłuszcze na każdą okazję, Przegląd Gastronomiczny 1999, nr 9. [15] Jaworska D., Świderki F., Janicki A., Ocena tekstury tłuszczów do smarowania pieczywa przy użyciu analizatora tekstury TAXT2I, Przemysł Spożywczy 2003, nr 7. [16] Kołożyn-Krajewska D., Lekkie smarowanie, Handel 1999, nr 6. [17] Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Jakość tłuszczów roślinnych, Jubileuszowy Zjazd Naukowy PTChem i STPChem, Łódź [18] Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Ocena szybkości wzrostu liczb charakterystycznych oraz agresywności warunków wywołujących zmiany jakości w wybranych olejach jadalnych, XLV Zjazd Naukowy PTChem, Kraków [19] Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Quality Changes in Edible Oils at High Temperature. Kinetic Analysis, European Journal of Lipid Science and Technology 2000, nr 4.

16 52 [20] Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Wyznaczanie okresów trwałości olejów jadalnych, Materiały konferencji naukowej PTTŻ i AR w Krakowie, Kraków [21] Krygier K., Drugi Polski Konsensus Tłuszczowy, Przemysł Spożywczy 2001, nr 2. [22] Krygier K., Współczesne roślinne tłuszcze jadalne, Przemysł Spożywczy 1997, nr 4. [23] Media i Marketing Polska, 3 kwietnia [24] Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, pod red. Z. Żakowskiej, H. Stobińskiej, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź [25] Okrzesik J., Produkcja tłuszczów i olejów, Boss Rolnictwo 2002, nr [26] Piątek K., Rynek tłuszczów roślinnych i przetworów zbożowych, Poradnik Handlowca 2001, nr 8. [27] PN-92/A Margaryna. Wspólne wymagania i badania. [28] PN-A Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane tłuszcze uwodornione. [29] PN-74/A Produkty przemysłu olejarskiego. Klasyfikacja, nazwy i określenia. [30] PN-92/A Tłuszcze roślinne jadalne. Pakowanie, przechowywanie i transport. [31] Retman K., Motywacje ekonomiczne konsumenta tłuszczów jadanych, Przemysł Spożywczy 1998, nr 2. [32] Rocznik Statystyczny GUS, Warszawa [33] Rocznik Statystyczny GUS, Warszawa [34] Sekuła W., Niedziałek Z., Figurska K., Zmiany w spożyciu tłuszczów w Polsce, Przemysł Spożywczy 1997, nr 4. [35] Towaroznawstwo żywności przetworzonej, pod red. Z.E. Sikorskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa [36] Ustawa z dnia 22 stycznia 2000 r. o ogólnym bezpieczeństwie produktów, Dz.U. nr 15, poz [37] Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, Dz.U. nr 63, poz [38] Ustawa z dnia 12 września 2002 r. o normalizacji, Dz.U. nr 169, poz [39] Wałkowski T., Ladek A., Polski przemysł olejarski do roku 2000 a produkcja rzepaku, Przemysł Spożywczy 1999, nr 3. [40] Zbierzchowska A., Jakość opakowań produktów spożywczych postrzegana przez konsumentów, Materiały Katedry Towaroznawstwa Ogólnego i Zarządzania Jakością AE w Krakowie i Polskiego Towarzystwa Towaroznawczego, AE w Krakowie, Kraków [41] Ziemiański Ś., Normy żywienia. Fizjologiczne podstawy, PZWL, Warszawa [42] Ziemiański Ś., Budzyńska-Topolowska J., Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe, PWN, Warszawa 1991.

17 Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych 53 Characterization of the Polish Vegetable Fat Market The results of research show that in recent years the consumption of food products in Poland has undergone certain changes, namely the consumption of animal products has decreased and the consumption of plant products has increased. A rich assortment of high-quality products, in convenient packages and at moderate prices, enables a consumer to buy a satisfactory product. The Polish market offers a large number of different kinds of margarine, both margarines in cups, to be spread on bread, and margarines in cakes, for frying and baking, and liquid margarines introduced into the market quite recently. The individual research carried out in Cracow supermarkets has shown that they offer a wide assortment of margarines, both in terms of type and quality. Liquid margarines are a novelty on the Polish market and in their case the assortment is the poorest.