Kilka słów o tłuszczach

Transkrypt

1 Kilka słów o tłuszczach 1. Na jakich tłuszczach można smażyć i od czego to zależy? 2. Jaką margarynę wybrać, żeby było zdrowo? Zacznijmy od początku...tłuszcze to : estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu Tłuszcze dzielimy na : stałe i ciekłe roślinne i zwierzęce nasycone i nienasycone Ad.1 Czym powinien charakteryzować się tłuszcz przeznaczony do smażenia? Powinien mieć wysoki punkt dymienia powyżej 180 C, jednak z praktycznego punktu widzenia, najlepiej powyżej 200 C. (Patrz tabela ) Powinien zawierać jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są szczególnie nietrwałe i podatne na zmiany w wysokiej temperaturze. Co więcej to właśnie produkty powstające podczas smażenia z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są najbardziej niebezpieczne dla organizmu, ponieważ charakteryzują się dobrą przyswajalnością, wywołują uszkodzenia narządów wewnętrznych oraz mają właściwości mutagenne i rakotwórcze. Nie powinien być to olej tłoczony na zimno!!!!! - mimo, że tłuszcze te charakteryzują się największą wartością odżywczą, jednak są dużo bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną w porównaniu do tłuszczów rafinowanych w efekcie smażąc na takim tłuszczu możemy wyrządzić sobie więcej szkody niż pożytku.

2 Jak zapobiec niekorzystnym zmianom w tłuszczu podczas smażenia? Jeżeli już koniecznie chcemy coś usmażyć warto przestrzegać pewnych zasad, aby jak najbardziej zminimalizować niekorzystne procesy zachodzące w tłuszczu. Smażony produkt powinien całkowicie pokrywać powierzchnię patelni ograniczy to dostęp tlenu atmosferycznego do tłuszczu i w efekcie zmniejszy ilość powstających nadtlenków, które mogą uszkadzać błony komórkowe oraz inaktywować enzymy w organizmie człowieka. Podczas smażenia nie wolno dodawać świeżego tłuszczu do częściowo już rozłożonego wcześniej uwolnione kwasy tłuszczowe przyspieszają rozkład świeżego tłuszczu. Nie wolno ponownie smażyć na użytym wcześniej tłuszczu już na wstępie, powstałe wcześniej niebezpieczne substancje, wnikają w potrawę. Nie należy smażyć produktów, które wcześniej zostały poddane obróbce termicznej surowe półprodukty wchłaniają mniej tłuszczu i w związku z tym są łatwiej strawne i lepiej przyswajalne przez organizm. Półprodukty należy wkładać na rozgrzany tłuszcz (ale nie dymiący się!) zimny tłuszcz dużo bardziej wsiąka w potrawę. Smażone produkty powinny mieć jak najkrótszy kontakt z tłuszczem przedłużanie czasu smażenia prowadzi do powstania większej ilości niekorzystnych substancji. Nie należy ogrzewać tłuszczu do temperatury, powodującej pojawienie się dymu wówczas powstają w dużych ilościach szkodliwe dla nas związki. Należy wykorzystywać tłuszcze jak najtrwalsze, których punkt dymienia (patrz poniżej) przekracza 180 C umożliwi to zminimalizowanie zmian spowodowanych wysoką temperaturą Punkt dymienia najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu. ZAPAMIĘTAJ! Akroleina powstaje tylko w czasie rozkładu tłuszczy organicznych i to je różni od mineralnych.

3 Poniżej w tabeli tłuszcze, które są najlepsze do procesu smażenia (typowego przykładu przemiany chemicznej)

4 Ad.2 Gdzie i kiedy to wszystko się zaczęło, czyli historia powstania margaryny. W 1869, cesarz Ludwik Napoleon III szukał taniego substytutu masła, prawdopodobnie do zaopatrzenia armii podczas działań. Rozwiązanie znalazł francuski chemik Hippolyte Mèg-Mouriés (istnieje kilka wariantów pisowni tego nazwiska). Mège-Mouriés otrzymał swój produkt przez delikatne ogrzewanie łoju wołowego z mlekiem. Wcześniejsze próby przeprowadzane przez innych badaczy nie dawały produktu o akceptowalnym smaku. Dodanie mleka przez Mège-Mouriés pomogło rozwiązać ten problem. Mège-Mouriés nazwał swój wynalazek oleomargaryną. Ponad 50 lat wcześniej, Michel Chevreuilpo raz pierwszy wyekstrahował kwas margarynowy (heptadekanowy) z tłuszczów zwierzęcych. Nazwę tej substancji wziął od jej perłowego wyglądu (z greckiego margaron - perła). Mège-Mouriés założył, że jego wynalazek zawiera kwas margarynowy, stąd wybór nazwy oleomargaryna. Mylił się on jednak w tym aspekcie; gdyby sprawdził obecność kwasu margarynowego przed wyborem nazwy, substancja którą znamy jako margarynę nazywałaby się zupełnie inaczej. MARGARYNA MIĘKKA Czy margaryna to naprawdę chemia? Reakcja otrzymywania margaryny(czyli uwodornienie tłuszczu) nie zachodzi w temperaturze pokojowej; ogrzewanie wpływa na jej szybkość. Wprowadzenie katalizatora, wykonanego z metalicznego niklu, znacznie zwiększa szybkość tej reakcji, umożliwiając jej przeprowadzenie. Temperatura około 150 C i podwyższone ciśnienie sprzyjają reakcji. Oleje roślinne składają się z cząsteczek zawierających długie łańcuchy atomów węgla, w których jest zwykle kilka podwójnych wiązań C=C. mścisła kontrola ilości dodanego wodoru sprawia, że nie wszystkie podwójne wiązania są uwodornione, co jest korzystne dla zdrowia. Niestety uwodornienie prowadzi do powstania tłuszczy trans, niekorzystnych dla zdrowia. MARGARYNA TWARDA

5 Poniżej tabela, która przedstawia ilość niekorzystnych tłuszczy trans w poszczególnych produktach Lp. Nazwa margaryny Margaryny niskotłuszczowe kubkowe Zawartość tłuszczu (%) Nasycone TRANS 1 Tina 45 26,68 0,42 2 Nova 50 25,16 0,18 3 Znakomita 60 25,06 4,88 4 Kanapkowa 45 25,39 3,33 5 Flora 60 22, Delma 50 33, Bona 50 32, Kama 45 32,12 0,47 9 Vita 45 23,26 10,55 10 Złotopolska 45 15,34 12,06 11 Rama cream mix 60 36,06 0 Margaryny pełnotłuszczowe kubkowe 1 Masło roślinne 75 22,52 13,76 2 Diana 70 17,76 8,40 3 Rama 70 35,03 0 Margaryny pełnotłuszczowe kostkowe 1 Mleczna 80 39, Zwykła 75 19,11 22,30 3 Palma 75 26,78 14,35 4 Masło roślinne 80 22,87 23,94 5 Domowa 80 32,95 19,38 6 Pokusa 75 56, Kasia 75 43, Maryna 80 23,75 20,34

6 9 Planta ,83 0 Lp. Nazwa margaryny Masło Zawartość tłuszczu (%) Nasycone TRANS 1 Masło śmietankowe 73,5 71,56 1,71 2 Zambrowski mlemix 64,0 47,38 9,57 3 Extra mix Mazowieckie 55,0 22,75 24,63 4 Łaciate 82,5 58,87 5,73 5 Stołowe Ostrowia 73,5 65,65 3,31 6 President 82,0 74,27 0,75 Tłuszcze mieszane 1 Masło Extra Pomorskie 55 34,04 7,17 2 Finea niskotłuszczowa 55 18,73 16,14 3 Finea wysokotłuszczowa 65 18,73 14,78 4 Masmix 75 21,41 16,19 5 Fraszka jogurtowa 60 17,85 11,81 6 Rama mix jogurtowy 50 33,25 0 I ostatnie pytanie : Masło czy margaryna? Niech odpowiedzią będzie mały cytat :