Dziękuję Pracownikom Przedszkoli Publicznych nr 1, 2, 8, 9, 10, 14, 15 za udostępnienie przepisów kucharskich wykorzystanych w tej publikacji.

Transkrypt

1

2

3 3

4 Dziękuję Pracownikom Przedszkoli Publicznych nr 1, 2, 8, 9, 10, 14, 15 za udostępnienie przepisów kucharskich wykorzystanych w tej publikacji. Koordynator Projektu Diet for Green Planet Agnieszka Bućkowska 4

5 SPIS treści 5

6 6 SPIS treści

7 Wykaz rolników ekologicznych z okolic Łomży. Imię i nazwisko Zamieszkały Kod pocztowy Poczta Przestrzelski Janusz Stary Cydzyn Piątnica Białobrzeska Krystyna Nowe Bożejewo Wizna Grabowski Wiesław Taraskowo Wizna Orłowski Jan Drozdowo, ul. Dolna 5a Piątnica Kopacz Ewelina Taraskowo Wizna Olszewski Jan Stare Ratowo Śniadowo Mazewski Franciszek Taraskowo Wizna Przestrzelska Dorota Taraskowo Wizna Komorowski Jan Taraskowo Wizna Biedrzycki Jan Chojny Młode Łomża Fabiszewski Paweł Stare Rakowo Mały Płock Kosakowski Jerzy Supy Przytuły Śmiarowski Wojciech Śmiarowo Mały Płock Lemański Adam Drozdowo, ul. Kraska Piątnica 7

8 Wstęp Naszą piękną planetę Ziemię zamieszkuje około 7 miliardów ludzi zajmując 1,4 miliarda hektarów ziemi ornej. To oznacza, że 2000 m2 przypada na każdego z nas. Żywność wyprodukowana na takiej powierzchni powinna wystarczyć, żeby wszystkich nas wykarmić, pod warunkiem, że będziemy stosowali Recyklingowe Rolnictwo Ekologiczne, które minimalizuje szkodliwy wpływ na środowisko np. czystość naszego Morza Bałtyckiego oraz innych wód. Zmieniając gospodarstwa na ekologiczne możemy zmniejszyć negatywny wpływ na zmiany klimatyczne, które zachodzą na naszej planecie. Obecny ekosystem produkuje duże nadwyżki żywności, jeśli ograniczymy produkcję tych nadwyżek, to zmniejszymy obciążenia środowiska. Poprzez dobre rolnictwo, racjonalne gospodarowanie pastwiskami i akwenami wodnymi jesteśmy w stanie zwiększyć produkcję żywności w sposób naturalny. Wszystko to oznacza, że powinniśmy dążyć do tego, aby żyć zgodnie z naturą. Niestety, obecnie podążamy w złym kierunku. Nasza ignorancja, niezrozumienie tematu i siła przyzwyczajenia, powodują dużą eksploatację natury. Mamy również wiele złych nawyków, a najcięższym z nich jest marnowanie dużej ilości jedzenia. Kupując nadmiar, wyrzucamy pozostałe jedzenie, które psuje się w naszych lodówkach. Spożywamy większą ilość pokarmów niż jest nam potrzebna do codziennego funkcjonowania. Karmimy zwierzęta produktami, 8

9 które mogą być wykorzystane przez ludzi. Ta książka Diet for Green Planet daje nam wskazówki i gotowe przepisy, byśmy mogli zmienić naszą obecną sytuację. To właśnie ludzie pełnią kluczową rolę w tych przemianach. Publikacja zawiera praktyczne wskazówki jak rozpocząć zmiany. Zawarte w niej przepisy oparte są na lokalnych i organicznych produktach. Na początek skoncentrujmy się na dostępnych nam składnikach. Wskazówka dla czytelników: zacznijcie od jednego lub dwóch przepisów, w których czujecie się pewnie. Zmiana bowiem naszych nawyków żywieniowych wymaga sporo czasu i energii. Małymi kroczkami uporczywie podążajmy więc do tego, co jest dobre, aż w pewnym momencie uświadomimy sobie, że jesteśmy w stanie sami tworzyć nowe przepisy, które będą zgodne z koncepcją Diety dla Zielonej Planety 9

10 Żywność ekologiczna w Łomży Prawidłowa dieta jest powszechnie uznawana za jeden z najważniejszych czynników warunkujących zdrowie. Uważa się, że ludzkie zdrowie zależy w 54% od stylu życia, w tym od sposobu żywienia, oraz w 21 % od warunków środowiskowych, które wpływają także na jakość żywności. Wynika z tego, że w rzeczywistości mamy dużo większe oddziaływanie na własne zdrowie, niż się nam na ogół wydaje. Pocieszający jest fakt, że prawidłowa dieta jest zależna od nas samych, tzn. możemy sami modyfikować i poprawiać błędy żywieniowe. Na model zdrowego żywienia powinny się składać dwa równorzędne zespoły czynników: prawidłowa dieta i wysoka jakość żywności. Takiej żywności dostarczają gospodarstwa ekologiczne, w których nie stosuje się nawozów chemicznych i sztucznych środków ochrony roślin, zwierzęta karmione są naturalnymi paszami a w przetwórstwie zakazane jest stosowanie większości sztucznych dodatków, aromatów i konserwantów. Zarówno gospodarstwa, jak i przetwórnie ekologiczne objęte są kontrolami tzw. jednostek certyfikujących, na podstawie których otrzymują certyfikaty ekologiczne. Istnieją również specjalne wymagania dotyczące przechowywania, transportu i importu produktów ekologicznych. Żywność ekologiczna wykazuje więcej walorów zdrowotnych, odżywczych i sensorycznych w porównaniu z żywnością przemysłową. Przede wszystkim zawiera zdecydowanie mniej azotanów 10

11 i azotynów oraz pozostałości pestycydów, natomiast więcej witaminy C i innych witamin, cukrów ogółem, wartościowego białka oraz składników mineralnych. Poza tym produkty ekologiczne wykazują wyższe walory smakowe i zapachowe. Ze względu na swoje dodatnie funkcje żywność ekologiczna powinna być spożywana przez wszystkich, a zwłaszcza przez niemowlęta i małe dzieci, osoby przewlekle chore i w podeszłym wieku, a także przez wegetarian. Wytworzona w sposób ekologiczny żywność jest nie tylko zdrowsza dla ludzi, ale także dla naszego środowiska naturalnego. Gospodarując ekologicznie rolnik dba o dynamiczną równowagę środowiska i gleby oraz bioróżnorodność życia - bo to one pozwalają produkować żywność. W tym przypadku ceną są niższe plony, a korzyścią czyste środowisko i żywność wysokiej jakości. Dodatkowo, zaopatrując się w produkty z naszego regionu zmniejszamy emisję spalin związanych z transportem oraz stymulujemy rozwój lokalnej gospodarki kupując żywność lokalną wspieramy rolników mieszkających obok nas. Województwo podlaskie należy do regionów o bardzo wysokich i zróżnicowanych walorach środowiska przyrodniczego. Obszary gromadzące ważne dla Europy ekosystemy i gatunki objęte Siecią NATURA 2000 zajmują około 43%. Dziedzictwo to obliguje do prowadzenia produkcji rolniczej metodami przyjaznymi dla środowiska a wszyscy zasługują na lokalną ekologiczną świeżą żywność. Efektem pracy w projekcie Diet for Green Planet jest współpraca: Miejskiego 11

12 Żłobka nr1, Przedszkola Publicznego nr 8, Przedszkola Publicznego nr 2 w Łomży z gospodarstwami ekologicznymi. W tych placówkach żywność dla dzieci jest przygotowywana na bazie upraw ekologicznych. Dzieci z Miejskiego Żłobka nr 1 w Łomży 12

13 Dzieci z Przedszkola Publicznego nr 8 13

14 14 Dzieci z Przedszkola Publicznego nr 2

15 Kryteria Diety dla Zielonej Planety Smaczne i zdrowe jedzenie Właściwe zrozumienie Diety dla Zielonej Planety, wymaga dobrego przygotowania i odpowiedniego zbalansowania. Produkty ekologiczne: najlepiej pochodzące z Ekologicznych Recyklingowych Gospodarstw. Produkty ekologiczne powinny posiadać odpowiednie certyfikaty, potwierdzające jakość danego produktu. Mniej mięsa, więcej warzyw i produktów pełnoziarnistych. Według wskaźników mięso i ryby powinny stanowić tylko 20% wszystkich spożywanych produktów. Zwierzęta muszą być hodowane w dobrych warunkach, natomiast ryby powinny pochodzić z naturalnych akwenów wodnych. Wybierajmy produkty wieloziarniste, ponieważ posiadają one więcej wartości odżywczych, a ich produkcja 15

16 nie powoduje tworzenia się dużej ilości odpadów. Sezonowe produkty Produkt, który jest uprawiany lokalnie w odpowiedniej dla niego porze roku, może być przyjazny dla środowiska, a zarazem świeży i wyprodukowany przy małym nakładzie finansowym. Lokalnie wyprodukowane Definicję lokalny należy rozważać indywidualnie do każdego produktu. Produkt przywożony od 50 do 250 km do konsumenta uważany jest za lokalny. To samo dotyczy pokarmów dla zwierząt. Redukcja odpadów Odpady muszą być zminimalizowane. Dotyczy to zarówno produkcji, przetwórstwa, dystrybucji, cateringu jak również naszego gospodarstwa domowego. 16

17 17

18 Ocalić Bałtyk! Pokarmy, które spożywają mieszkańcy krajów nadbałtyckich, mają większe znaczenie na zanieczyszczenie Morza Bałtyckiego niż nam się wydaje. Rolnictwo oraz przetwórstwo to dwa sektory, które bardzo zanieczyszczają Morze Bałtyckie. Około 50% nawozów zatruwających Morze Bałtyckie pochodzi z rolnictwa. Niestety tendencja rozwojowa dla gospodarstw rolnych jest taka, aby były one jeszcze bardziej wyspecjalizowane i intensywne, co oznacza oddzielną hodowlę zwierząt i oddzielną produkcję pasz. Niektóre gospodarstwa mają coraz więcej zwierząt, przy czym inne nie maja ich w ogóle,powoduje to zwiększone zapotrzebowanie na nawozy i paszę. Rosnąca specjalizacja rolnictwa jest wielkim zagrożeniem dla Morza Bałtyckiego. Rolnictwo w dużym stopniu przyczynia się do zanieczyszcza morza nawozami sztucznymi. Projekt BERAS zajmuje się badaniami na temat zależności pomiędzy łańcuchem pokarmowym i jego ewentualnym wpływem na poprawę czystości Morza Bałtyckiego. Aby zobaczyć wyniki naszych badań lub dowiedzieć się więcej o naszej pracy wejdź na stronę 18

19 Czy wiesz, że? - 3% wody z Morza Batyckiego jest wymieniana co roku - średnia głębokość Morza Bałtyckiego wynosi 50 metrów, 90 milionów ludzi mieszka w obszarze Morza Bałtyckiego - do Morza Bałtyckiego wpływają wody z 10 państw. Poprzez stosowanie Ekologicznego Recyklingowego Rolnictwa jesteśmy w stanie zmniejszyć o połowę ilość azotu oraz znacznie zredukować fosfor dostający się do morza. 19

20 Rozkwit glonów jest głównym problemem ekosystemu Morza Bałtyckiego. Kiedy glony umierają, zbierają się na dnie morza, powodując rozkład, który pochłania dużą ilość tlenu. Natomiast deficyt tlenu w głębszych partiach morza powoduje śmierć ryb. 20

21 Ekologiczne Rolnictwo Recyklingowe Przygotowując posiłki zgodnie z kryteriami Diety dla Zielonej Planety pomożemy rolnikom z regionu Morzy Bałtyckiego przekształcać ich tradycyjne gospodarstwa w ekologiczne gospodarstwa recyklingowe. Zwiększając ilość gospodarstw ekologicznych jesteśmy w stanie zredukować liczbę zanieczyszczeń wpływającą do rzek, bez ryzyka, że nie zdołamy wykarmić całej populacji. Warunkiem przekształcenia gospodarstwa w ekologiczne i recyklingowe jest dostosowanie ilości zwierząt do powierzchni rolnej, a tym samym możliwości wyprodukowania własnej paszy. Jeśli zachowamy odpowiednie proporcje pomiędzy ilością zwierząt,a powierzchnią ziemi, wówczas znacznie ograniczymy zanieczyszczanie wód nawozami sztucznymi. Naturalny nawóz pochodzący z hodowli zwierząt oraz uprawa roślin strączkowych jako paszy jest w stanie zastąpić sztuczne nawozy. Gospodarstwo stosujące takie techniki może być w pełni organiczne. Samowystarczalność gospodarstwa ekologicznego polega na tym, że jest ono w stanie zapewnić własną paszę dla zwierząt. Dobrą stronę takiego przedsięwzięcia zapewnia fakt, że funkcjonowanie takiego gospodarstwa jest niezależne od rynkowych cen pasz. Niektóre gospodarstwa są w stanie osiągnąć ten warunek jedynie poprzez zwiększenie powierzchni, areału do produkcji paszy, bez zmniejszania liczby hodowanych 21

22 zwierząt. Jeśli gospodarstwo nie posiada potrzebnej powierzchni, aby samodzielnie wyprodukować odpowiednią ilość paszy, można zastanowić się nad współpracą z innym rolnikiem. Ekologiczne gospodarstwa nie powinny być poddane presji ekonomicznej. Jeśli chcemy zwiększyć liczbę gospodarstw ekologicznych, potrzebna jest współpraca pomiędzy grupą osób, które przygotowują, spożywają i uprawiają produkty ekologiczne. Rolnicy muszą tworzyć duże inwestycje, które najprawdopodobniej dopiero po około 30 latach przyniosą oczekiwane rezultaty. Kluczem do sukcesu w tej dziedzinie jest zapewnienie stałego popytu na produkty ekologiczne. Czy rolnicy i ogrodnicy odważą się, aby zaufać swoim klientom? Małe gospodarstwa mogą przetrwać poprzez sprzedawanie swoich produktów na mniejszą skalę wiernym konsumentom oraz sprzedaż klientom okazjonalnym. Wiele gospodarstw ekologicznych posiada rzeszę swoich stałych odbiorców, którzy zapewniają bezpieczne funkcjonowanie. Gospodarstwa konwencjonalne, ale także i wiele gospodarstw ekologicznych buduje swoje bezpieczeństwo finansowe na sprzedaży dużym przedsiębiorstwom, co daje im stabilizację.. Istnieje jednak ryzyko, że te firmy mogą wywierać presję finansową na swoich dostawców. Zaprzestanie współpracy z dużymi firmami może zaburzyć bezpieczeństwo finansowe rolników. Silny ruch społeczny jakim jest Diet for Green Planet jest w stanie pomóc rolnikom wyjść z tego monopolu, zapewnić bezpieczeństwo 22

23 finansowe poprzez zaangażowanie większej ilości konsumentów, którzy są świadomi, że dzięki temu chronią środowisko! Hurtownie, które oferują produkty organiczne, kładą nacisk na ochronę środowiska oraz nagradzają rolników wyższą ceną za produkty lepsze jakościowo odgrywają bardzo ważną rolę w tym procesie. Dobrym przykładem jest szwecka firma Salta Kvarn, która wprowadziła dodatkowe wynagradzanie dla rolników za ochronę środowiska. Sprzyja to dobrym relacjom i wzmocnieniu zaufania, co powoduje, iż decyzję zmiany na uprawę ekologiczną stają się coraz bardziej atrakcyjne. Kiedy kupujesz produkty od właśnie takich przedsiębiorstw, wspierasz nie tylko rolnictwo ekologiczne, ale również wszystkie związane z tym zmiany. Opis gospodarstwa 23

24 Mięso i zarządzanie zasobami Mięso jest produktem drogim i energochłonnym w produkcji. Do wytworzenia paszy dla zwierząt potrzebne są duże powierzchnie ziemi. Produkcja mięsa pochłania więcej czasu i energii niż uprawa zbóż. Chów zwierząt jest jedną z najbardziej 24

25 obciążających klimat gałęzi rolnictwa. Produkcja mięsa odpowiada za emisję około 36 miliardów ton ekwiwalentu CO2 rocznie. Oczywiście, zwierzęta w rolnictwie są potrzebne, jeśli liczba zwierząt jest zgodna z powierzchnią gospodarstwa, wówczas takie gospodarstwo ma odpowiedni potencjał, aby być przyjazne dla środowiska i klimatu. Jakie rodzaje mięsa są najlepsze? Zależy to od rodzaju hodowli. Pierwszym i głównym zagadnieniem jest pasza. Produkcja mięsa konkuruje z produkcją żywności dla ludzi w wielu regionach świata. Ocenia się, że tam, gdzie wyprodukowano pasze dla jednej świni mogłoby wyżywić się 100 ludzi. Bydło, owce i kozy mogą znaleźć odpowiednią ilość błonnika w roślinach, których ludzie nie jedzą takich jak trawy, koniczyna. Świnie, kury i inne ptactwo są zwierzętami, które mogą być karmione odpadkami pochodzącymi z produkcji żywności. Obecnie najbardziej popularna jest konwencjonalna hodowla zwierząt, która charakteryzuje się tym, że zwierzęta przeżuwalne i inne karmione są dużą ilością ziarna i protein. Ma to wiele negatywnych skutków. Pierwszym z nich jest złe funkcjonowanie tych zwierząt z powodu rodzaju pokarmu. Ziemia, która służy do produkcji paszy z czasem staje się wyjałowiona, gdyż nadmierne nawożenie nawozami sztucznymi powoduje wypłukiwanie się składników odżywczych, aż do całkowitej utraty zdolności 25

26 regeneracji. Nawozy z kolei wpływają do wód gruntowych, jezior i mórz, powodując ich zanieczyszczenie. Nasz pokarm musi być odpowiednio zbilansowany, więc mięso i ryby nie powinny przekraczać średnio 20% całego posiłku przed ugotowaniem. Niestety, tak się nie dzieje i jemy coraz więcej mięsa zarówno w Polsce jak i na całym świecie. W Europie, w początkach XX w. spożywano mięso 1-2 razy w tygodniu, dziś spożywa się je codziennie. Podobnie w krajach takich jak Chiny i Indie, czyli najludniejszych państwach świata, zachodzi olbrzymia zmiana kulturowa. Społeczeństwa, dążąc do modelu krajów rozwiniętych, konsumują coraz więcej mięsa. 26

27 ZUPY

28 Zupa z soczewicy Składniki na 25 porcji: 500g soczewicy 265g cebule 1000g marchewki 4 ząbki czosnku 300g łyżeczki przecieru pomidorowego Pieprz, sól, świeża natka pietruszki 600g Oliwa z oliwek Łyżka masła Składniki na 4 porcje: 80g soczewicy 100g cebuli 200g marchewka 1 ząbek czosnku 50g łyżeczka przecieru pomidorowego Pieprz, sól, świeża natka pietruszki 100g Oliwa z oliwek Łyżka masła Soczewicę wypłukać, zalać wodą i odstawić na ok. godzinę. Po tym czasie ponownie przepłukać, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu przez 1,5 godziny. Kontrolować stan wody, w razie potrzeby uzupełnić płyn. Po upływie 1,5 godz. dodać do gotującej się soczewicy obrane marchewki, wyciśnięte przez praskę ząbki czosnku, drobno posiekaną łyżkę masła, sól, pieprz. Wszystko gotować jeszcze przez 30 minut. W tym czasie zeszklić na oliwie pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Ugotowaną marchewkę wyciągnąć z zupy i pokroić w drobną kostkę. Cebulę, marchewkę i przecier pomidorowy dodać do zupy i dobrze wymieszać. Gotować aż osiągnie się pożądaną konsystencją. 28

29 Zupa z dyni Składniki na 25 porcji: 4 kg dyni 2 kg marchwi 0,5 kg papryki kolorowej 2,5 kg ziemniaków 400g śmietany 18% Kurkuma do smaku ½ szklanki oliwy z oliwek 30 dag selera 30 dag pietruszki 1 pęczek natki 2 ząbki czosnku 1 łyżka masła 30 dag cebuli Papryka mielona słodkado smaku Składniki na 4 porcje: ½ kg dyni 30 dag marchwi 8 dag papryki kolorowej 0,5 kg ziemniaków 50 g śmietany 18% Kurkuma do smaku ¼ szklanki oliwy z oliwek Mały kawałek selera Mały kawałek pietruszki ¼ pęczka natki 1 ząbek czosnku 1 łyżka masła ½ cebuli Papryka mielona słodkado smaku Dynię obrać, pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na patelni na oleju. Paprykę obrać z pestek, umyć i obwinąć folią, upiec w piekarniku. Następnie zdjąć skórkę, pokroić w kostkę, podsmażyć na patelni. Czosnek i cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na maśle. Do wywaru z warzyw wrzucamy ziemniaki, jak będą miękkie dodajemy zblenderowaną dynię, marchew i resztę warzyw. Łączymy wszystkie składniki, wrzucamy podsmażoną paprykę. Doprawiamy do smaku śmietaną, przyprawami na koniec dodajemy drobno pokrojoną natkę. 29

30 Zupa chrzanowa z poremi grzankami SKŁADNIKI na 25 porcji: 4 marchewki 4 pietruszki 1,2 kg Selera 4 cebule 2 pory Liście laurowe Ziele angielskie Pieprz ziarnisty Sól, pieprz mielony do smaku 20 łyżek chrzanu 12 łyżek Śmietany Gałka muszkatołowa do smaku Cukier wg uznania Zielenina/ natka pietruszki, koperek/ SKŁADNIKI na 4 porcje: 1 marchewka 1 pietruszka 25 g selera ¼ cebuli ¼ pora Liście laurowe Ziele angielskie Pieprz ziarnisty Sól, pieprz mielony do smaku 3 łyżki chrzanu 2 łyżki śmietany Gałka muszkatołowa do smaku Cukier wg uznania Zielenina/ natka pietruszki, koperek/ Marchew, pietruszkę, seler, cebulę obrać, wrzucić do garnka, zalać wodą. Do warzyw dodać liście laurowe, ziele angielskie, sól i ziarenka pieprzu. Gotować do miękkości warzyw. Warzywa odcedzić i po wystygnięciu drobno pokroić.śmietanę wlać do miski, a następnie wymieszać z chrzanem, cukrem oraz gałką muszkatołową. Pory oczyścić, umyć i posiekać w cienkie paseczki. Następnie wrzucić do wywaru. Całość doprowadzić do wrzenia. Gotować bez przykrycia do miękkości. Dodać pokrojone warzywa. Zupę połączyć ze śmietaną i chrzanem, by śmietana się nie zwarzyła, przed dodaniem do potrawy dobrze jest wymieszać ją z odrobiną zupy.całość doprawić solą oraz pieprzem. Dodać zieleninę. Grzanki dodać dopiero do zupy na talerzu. Zupę można podawać też z makaronem. 30

31 Zupa botwina Składniki na 25 porcji: 2 kg włoszczyzny 1,5 kg botwinki Mąka pszenna Mleko 2% tłuszczu 600 g śmietany Kwasek cytrynowy Cukier do smaku Koperek Składniki na 4 porcje: 340 g włoszczyzny 240 g botwinki Mąka pszenna Mleko 2% tłuszczu 100 g śmietany Kwasek cytrynowy Cukier do smaku Koperek Warzywa starannie oczyścić, opłukać, rozdrobnić i ugotować wywar. Młode buraczki wraz z liśćmi dokładnie umyć, pokroić drobno wraz z łodygami i liśćmi. Ugotować pod przykryciem do miękkości, dodać kwasek. Ugotowane buraczki połączyć z wywarem z warzyw, podprawić mąką rozmąconą w mleku, zagotować, dodać śmietanę, sól, cukier i jeszcze zakwasić zupę do smaku wg uznania. Na koniec dodać koperek. Zupę można zakwasić kwasem naturalnym (serwatka, kwas z buraków). 31

32 Zupa ogórkowo-selerowa Składniki na 25 porcji: 4 marchewki 4 pietruszki 4 selera 1 por 4 cebule 25 ogórków kiszonych 25 ziemniaków Sól, pieprz do smaku Ziele angielskie, liść laurowy Mąka pszenna 400 ml śmietany Koperek lub natka pietruszki Olej do smażenia cebuli Składniki na 4 porcje: ½ marchwi ½ pietruszki ½ selera ½ pora ½ cebuli 4 ogórki kiszone 4 ziemniaki Sól, pieprz do smaku Ziele angielskie, liść laurowy Mąka pszenna 50 ml śmietany Koperek lub natka pietruszki Olej do smażenia cebuli Ugotować wywar. Warzywa pokroić w cienkie plasterki, dodać: liść laurowy, ziele angielskie. Ziemniaki pokrojone w kostkę dodać do wywaru. Gotować na małym ogniu do momentu gdy będą miękkie. Dodać podsmażoną cebulkę.całość doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać starte ogórki kiszone. Zupę doprowadzić do wrzenia. Do potrawy powoli dolewać śmietanę połączoną z mąką, cały czas mieszając.gotować jeszcze przez 2-3 minuty. Koperek lub natkę pietruszki opłukać pod bieżącą wodą, drobno pokroić. Przed podaniem zupę posypać zieleniną. 32

33 Zupa cytrynowa z ryżem Składniki na 25 porcji: włoszczyzna 400 g śmietana mąka pszenna 4 cytryny ziele angielskie sól, pieprz, liść laurowy papryka (czerwona) 3 sztuki 2 szklanki ryżu koperek lub natka pietruszki 200g masła cebula Składniki na 4 porcje: włoszczyzna 50g śmietany mąka pszenna 1 cytryna ziele angielskie sól, pieprz, liść laurowy ½ papryki (czerwonej) ½ szklanki ryżu koperek lub natka pietruszki 25 g masła cebula Warzywa umyć, oczyścić, ugotować wywar, cebulę, podsmażyć na maśle, dodać do wywaru. Następnie dodajemy sok z cytryny, gotując, solimy, dodać liście i ziele.paprykę sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w bardzo drobną kostkę. Paprykę dodajemy na 5 minut przed końcem gotowania.śmietanę połączyć z mąką, rozmieszać z gorącą zupą, wlać do garnka, zagotować.doprawić do smaku.przed podaniem dodać zieleninę. Ryż gotujemy na sypko, przed wydaniem zalewamy zupą. Zupę można również podać z makaronem. 33

34 Zupa pomidorowa z ryżem Składniki na 25 porcji: Porcja rosołowa lub 3 ćwiartki z kurczaka 4 marchewki 1 seler 2 pietruszki 1 por 2 cebule 1 pęczek natki pietruszki 400 g koncentratu pomidorowego 2 szklanki soku pomidorowego 400 g śmietany 2 szklanki ryżu przyprawy do smaku Składniki na 4 porcje: Porcja rosołowa lub 1 ćwiartka z kurczaka ½ marchwi ¼ selera ¼ pietruszki ¼ pora ½ cebuli ½ natki pietruszki 100 g koncentratu pomidorowego ½ szklanki soku pomidorowego 100 g śmietany ½ szklanki ryżu przyprawy do smaku Umyte warzywa ścieramy na tarce i gotujemy razem z mięsem do miękkości. Następnie dodajemy sok pomidorowy, koncentrat pomidorowy i całość zabielamy śmietaną. Na koniec dodajemy wcześniej ugotowany ryż i przyprawy do smaku. Zupę podajemy z posiekaną natką pietruszki. 34

35 Zupa krem z dyni Składniki na 25 porcji: 2 średnie dynie 4 marchewki 4 cebule 4 litry bulionu warzywnego Sól, pieprz do smaku 600 ml śmietany 30% 1 kg ziemniaków Składniki na 4 porcje: ½ średniej wielkości dyni 1 marchew 1 cebula 1-1,5 l bulionu warzywnego Sól, pieprz do smaku 200 ml śmietany 30% 3 ziemniaki Warzywa umyć, obrać, pokroić w grubą kostkę, zalać bulionem warzywnym. Ugotować do miękkości na małym ogniu. Potem zmiksować, doprawić sola i pieprzem.wlać śmietanę i jeszcze chwilę gotować. 35

36 Zupa paprykowa Składniki na 25 porcji: 4 cebule 2 cukinie 12 dojrzałych pomidorów 8 łyżek oliwy z oliwek 4 papryki czerwone 4 papryki zielone pieprz, zioła, sól - do smaku 16 szklanek soku pomidorowego Składniki na 4 porcje: ½ cebuli ⅓ cukinii 2 dojrzałe pomidory 1 łyżka oliwy z oliwek ½ papryki czerwonej ½ papryki zielonej pieprz, zioła, sól - do smaku 2,5 szklanki soku pomidorowego Papryki, cebule i cukinię oczyścić, pokroić w kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki. Odłożyć garść papryki i cukinii a resztę składników zmiksować na gładką masę, przyprawić do smaku. Zupkę podawać posypaną drobno pokrojoną papryką i cukinią. 36

37 Zupka rybna Składniki na 25 porcji: 0,5 kg ogórków kiszonych 0,5 kg selera 1,25 kg filetów z dorsza 3 pęczki po 100g - natki pietruszki 200g masła 1,5 kg marchewek 0,5 kg ryżu 1 brokuł 1 sztuka pora Składniki na 4 porcje: 8 dag ogórków kiszonych 8 dag selera 20 dag filetów z dorsza 50g natki z pietruszki 30 g masła 0,25 kg marchwi 8 dag ryżu ¼ brokuła ¼ pora Warzywa zetrzeć na tarce i udusić na masełku. Całość przenieść do gotującej się wody i dodać ryż. Filet z dorsza przyrządzić na parze i po rozdrobnieniu dodać do gotującej się zupy. Gotować do momentu, aż ryż będzie miękki.udekorować natką pietruszki. 37

38 Zupa z zielonego groszku Składniki na 25 porcji: 1,5 kg zielonego groszku - mrożonego Bulion warzywny 800 ml śmietany 36% Składniki na 4 porcje: 225 g zielonego groszku - mrożonego Bulion warzywny 200 ml śmietany 36% Groszek gotujemy w wodzie z bulionem. Dodajemy śmietanę, doprawiamy do smaku. Miksujemy zupę i gotowe. Możemy podać do tego grzanki. 38

39 PRZEPISY WEGETARIAŃSKIE

40 Placki z cukinii na słodko Składniki na 25 porcji : 2 kg cukinii 3 kg mąki 3 szt. proszku do pieczenia 3 szt. cukru waniliowego 5 jaj (białka ubić na sztywną pianę) 1 łyżeczka soli Olej do smażenia Składniki na 4 porcje: 0,3 dag cukinii 0,5 kg mąki 0,5 proszku do pieczenia 0,5 cukru waniliowego Jajko (białko ubić na sztywną pianę) szczypta soli Olej do smażenia Cukinię umyć, oczyścić z nasion. Zetrzeć na tarce o dużych oczkach. W misce wymieszać cukinię z jajkiem, solą, cukrem, proszkiem do pieczenia i mąką. Na patelni rozgrzać niewielką ilość tłuszczu, łyżką nakładać placki i smażyć przez kilka minut z każdej strony, aż będą rumiane. Podawać na ciepło ze śmietaną, udekorować dżemem. 40

41 Pizza przedszkolaka z warzywami Składniki na 25 porcji : 4 szklanki mąki 8 dag drożdży 5 łyżki oleju lub oliwy Szczypta soli 3 szklanki mleka lub wody Składniki na 4 porcje: 1 szklanka mąki 2 dag drożdży 1,5 łyżki oleju lub oliwy Szczypta soli 0,5 szklanki mleka lub wody Składniki na wierzch pizzy: 1 kg bukietów warzyw (kalafior, brukselka) 1 kg papryki 0,5 kg żółtego sera 1 keczup sól, pieprz (do smaku) Przygotowanie ciasta: Pokruszone drożdże rozpuścić w letniej wodzie lub mleku, zmieszać z mąką i solą. Wyrabiając, wlać olej i wyrabiać dalej, aż cisto będzie gładkie. Przykryć ściereczką, odstawić do wyrośnięcia (30-60 minut). Gdy ciasto podwoi swoją objętość rozwałkuj ją na placek o grubości 3-10 mm. Wyłóż nim formę, zrób brzegi. Na wierzch ciasta ułóż warzywa. Posyp startym serem pod koniec pieczenia. Pizzę na takim cieście piecze się w temp C ok. 20 minut. 41

42 42

43 Pieczeń z cukinii Składniki na 25 porcji: 18 szklanek cukinii( zetrzeć na dużych oczkach) 9 szklanek bułki tartej 20 jajek 5 szklanek oleju 200 dag pieczarek (zetrzeć na grubych oczkach) 6 dużych cebul pokroić w kostkę 5 papryk - pokroić w kostkę 200 dag żółtego sera - zetrzeć na tarce Natka pietruszki - posiekać Sól, pieprz, Vegeta do smaku Składniki na 4 porcje: 3 szklanki cukinii( zetrzeć na dużych oczkach) 1,5 szklanki bułki tartej 4 jajka ¾ szklanki oleju 20 dag pieczarek (zetrzeć na grubych oczkach) 3 duże cebule pokroić w kostkę 1 papryka - pokroić w kostkę 20 dag żółtego sera - zetrzeć na tarce Natka pietruszki - posiekać Sól, pieprz, Vegeta do smaku Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przełożyć do wąskiej blachy i piec w temp. 180 o C, przez 1 godzinę. Bukiet jarzyn z masełkiem i bułką Składniki na 25 porcji: 5 marchewek 2 kalafiory 2 brokuły puszka groszku 10 brukselek Bułka tarta Masło Sól do smaku Składniki na 4 porcje: 1 marchewka 4 różyczki kalafiora 4 różyczki brokułu ¼ puszki groszku 4 różyczki brukselki Bułka tarta Masło Sól do smaku Ugotować mieszankę warzyw w niewielkiej ilości osolonej wody. Na patelni zrumienić bułkę tartą i roztopić masło.ugotowane warzywa odcedzić, posypać bułką tartą i polać masłem. 43

44 Marchew z groszkiem zasmażana Składniki: 1 kg marchewki 2 puszki groszku Mąka pszenna Masło Sól Cukier do smaku Składniki: 25 dag marchewki 0,5 puszki groszku Mąka pszenna Masło Sól Cukier do smaku Marchew pokroić w drobną kostkę, dusić pod przykryciem w niewielkiej ilości wody z odrobiną tłuszczu. Gdy marchew będzie miękka dodać groszek i oprószyć mąką mieszając, zagotować. Doprawić do smaku. Na koniec dodać masło. 44

45 Pierogi ze szpinakiem, kaszą gryczaną i serem Składniki na ciasto pierogowe na 25 porcji: 3 szklanki mąki 0,5-1 szklanka ciepłej wody 1 łyżka oliwy Farsz: Opakowanie świeżego szpinaku Kostka sera białego 4 ząbki czosnku Łyżka masła Pieprz Kasza gryczana (300g uprażonej wcześniej) Składniki na ciasto pierogowe na 4 porcje: 0,5 szklanki mąki 4 łyżki ciepłej wody 1 łyżka oliwy Farsz: Kilka listków świeżego szpinaku 10 dag białego sera 1 ząbek czosnku Łyżeczka masła Pieprz Kasza gryczana (50g uprażonej wcześniej) Z mąki wody i oliwy zagniatamy gładkie ciasto. Szpinak podsmażamy na maśle z wyciśniętym czosnkiem. Miksujemy z serem, dokładamy kaszę, doprawiamy pieprzem.ciasto rozwałkowujemy na cienkie placki na omączonym blacie, wykrawamy szklanką kółka i nadziewamy farszem. Formułujemy pierogi, które wrzucamy do gotującej się osolonej wody i gotujemy ok. 2-5 minut do momentu wypłynięcia na powierzchnię wody. Po odcedzeniu pierogi polewamy roztopionym masłem. 45

46 Zapiekanka wielowarzywna Składniki na 25 porcji: 13 marchewek 7 pietruszek 25 ziemniaków 4 małe selery 6 cebul 3 świeże papryki 3 mała cukinia 700 ml śmietany 36% szczypta soli i pieprzu Składniki na 4 porcje: 2 marchewki 1 pietruszka 4 ziemniaki 1 mały seler 2 cebule 1 świeża papryka 1 mała cukinia 100 ml śmietany 36% szczypta soli i pieprzu Warzywa umyć, obrać, pokroić w grubsze plastry, wszystko wymieszać. Piec w małej temperaturze, aż warzywa będą miękkie, polać śmietaną i zapiec jeszcze ok. 10 min. Ziemniaczki koperkowe Składniki na 25 porcji: 1 główka czosnku 20 łyżeczek świeżego koperku 20 łyżek masła 4kg ziemniaków Sól do smaku Składniki na 4 porcje: 1 ząbek czosnku 3 łyżeczki świeżego koperku 3 łyżki masła 0,6 kg ziemniaków Sól do smaku Ziemniaki obierz i umyj. Następnie pokrój na talarki. Wyciśnij czosnek, koperek drobno pokrój. W naczyniu żaroodpornym rozłóż ziemniaki, posyp koperkiem, czosnkiem i solą (nie zamykaj naczynia).piecz w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni około minut.na gorące ziemniaki połóż masło i poczekaj aż się rozpuści. 46

47 Cukinia z ziołami Składniki na 25 porcji: 2,5 kg cukinii 200g masła 2 łyżeczki ziół prowansalskich Składniki na 4 porcje: 0,4 kg cukinii 0,3 g masła Szczypta ziół prowansalskich Cukinię umyć, ale nie obierać ze skórki. Pokroić w plasterki, o grubości około 1 cm. Ułożyć na sicie do gotowania na parze i każdy plasterek posypać ziołami prowansalskimi. Ugotować do miękkości. Przed podaniem na każdym plasterku położyć kawałeczek masła. Zdrowe kotlety jaglane Składniki na 25 porcji: 2 szklanki kaszy jaglanej ¾ szklanki zielonej soczewicy 2 duże cebule Olej rzepakowy Natka pietruszki Przyprawy do smaku: sól, pieprz, słodka i ostra papryka, kurkuma, liść laurowy, ziele angielskie Składniki na 4 porcje: ⅓ szklanki kaszy jaglanej ¼ szklanki zielonej soczewicy ½ dużej cebuli Olej rzepakowy Natka pietruszki Przyprawy do smaku: sól, pieprz, słodka i ostra papryka, kurkuma, liść laurowy, ziele angielskie Soczewicę opłukać i gotować do miękkości około 30 minut z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Kaszę sparzyć wrzątkiem, opłukać, zalać 2 szklankami wody, dodać 1 łyżeczkę oleju i sól, zagotować i gotować na minimalnym ogniu pod przykryciem około 20 minut. Cebulę podsmażyć na oleju. Gorącą kaszę wymieszać z przyprawami, soczewicą, podsmażoną cebulą i natką pietruszki. Formować w dłoniach kotleciki, obtaczać w zmielonych płatkach owsianych. Kotleciki piec w piekarniku około 15 minut w 180 C. 47

48 Pierogi leniwe Składniki: 1,25 kg tłustego twarogu 2 kg ziemniaków 6 jaj 3 szklanki mąki pszennej Masło Bułka tarta 3 opakowania cukru waniliowego cukier do smaku Składniki na 4 porcje: 200 g tłustego twarogu 200 g ziemniaków 1 jajo 0,5 szklanki mąki pszennej Masło Bułka tarta pół opakowania cukru waniliowego Cukier do smaku Ziemniaki obrać, opłukać, ugotować w lekko osolonej wodzie. Ugotowane, odcedzić i zostawić do ostygnięcia. Następnie zemleć razem z twarogiem. Wbić jajka, wsypać mąkę, cukier i cukier waniliowy. Składniki zagnieść na gładką masę. Ciasto podzielić na kilka części. Przełożyć na oprószoną mąką stolnicę i uformować wałeczki o średnicy 3 cm, następnie lekko je spłaszczyć. Na wałeczkach tępą stroną noża zrobić wzorek w kształcie kratki. Ciasto pokroić w rąby - 1,5 cm.kluseczki wrzucać do osolonej wody i gotować do wypłynięcia. Na patelni roztopić masło i wsypać bułkę tartą. Podsmażyć mieszając. Leniwe pierogi osączyć na sitku. Wydawać polane bułką tartą z dodatkiem tłuszczu (masło) z surówką owocową. 48

49 49

50 RYBA

51 Ryba w jarzynach pieczona Składniki na 25 porcji: Warzywa mieszane Olej do podsmażenia warzyw Cytryna 2 kg filetu ryby Masło Sól, pieprz Tymianek Pęczek koperku Bułka tarta Składniki na 4 porcje: Warzywa mieszane Olej do podsmażenia warzyw Cytryna 30 dag filetu ryby Masło Sól, pieprz Tymianek 0,5 pęczka koperku Bułka tarta Warzywa umyć, obrać, poszatkować, wymieszać, osolić, podsmażyć na maśle. Rybę poporcjować, posypać solą, pieprzem i ziołami. Włożyć do lodówki na 30 minut. Jarzyny podsmażone rozdzielić do blach lub płaskich rondli na folię aluminiową. Rybę obtoczyć w bułce tartej, wyłożyć na warzywa. Piec w temperaturze 1800C przez 15 minut. Rybę obrócić i podpiekać kolejne 15 minut. Przed podaniem skropić sokiem z cytryny i posmarować masłem.wydawać porcję ryby z porcją jarzyn. Na wierzch posypać zieleniną. Rybę podawać z ziemniakami i surówką z pomidorów. Ryba w sosie śmietanowym z ziemniakami i pomidorem Składniki na 25 porcji: 2 kg filetu z ryby 5 jaj 600 ml śmietany 4 łyżki mąki koper 25 ziemniaków szczypior pomidor cebula cytryna przyprawy do smaku Składniki na 4 porcje: 30 dag filetu z ryby jajko 100 ml śmietany 1 łyżka mąki koper 4 ziemniaki szczypior pomidor cebula cytryna przyprawy do smaku Dobrze umytą rybę przyprawiamy i układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Śmietanę wlewamy do głębokiego naczynia, dodajemy mąkę, jajka, przyprawy i koper. Wszystko razem mieszamy i gotujemy na małym ogniu do momentu zgęstnienia. Tak przygotowanym sosem zalewamy rybę i zapiekamy w piekarniku. Potrawę podajemy z ziemniakami i pomidorem oprószonym cebulą i szczypiorem. Danie dekorujemy plastrami cytryny. 51

52 Ryba pod pierzynką Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na patelni aż się zeszkli. Wyłożyć do miski, wbić jaja, wsypać bułkę. Filety mielimy przez maszynkę, wszystko mieszamy, dodajemy sól, pieprz. Wyrabiamy na gładką masę. Rękoma formujemy małe klopsiki, lekko je spłaszczając. Następnie obsmażamy je z dwóch stron na gorącym oleju. Usmażone klopsiki wykładamy na papierowy ręcznik, celem odsączenia nadmiaru tłuszczu. Paprykę myjemy, oczyszczamy, kroimy w paski, ogórki również kroimy w paski, a cebulę w piórka. Przesmażamy warzywa do czasu ich zeszklenia. Wlewamy wodę wymieszaną z przecierem, keczupem i cukrem. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. W naczyniu układamy na przemian klopsiki i warzywa. Warstwy układamy zaczynając i kończąc warzywami. SKŁADNIKI na 25 porcji: 2 kg filetów z morszczuka lub innej ryby 5 jaj 2 cebule 3 łyżki bułki tartej Sól, pieprz czarny do smaku Zalewa: 3 sztuki papryki czerwonej 2 cebule 0,5 kg ogórków kiszonych 1 szklanka wody 2 puszki koncentratu pomidorowego (mały) 5 łyżek keczupu Sól, pieprz SKŁADNIKI na 4 porcje: 30 dag filetów z morszczuka lub innej ryby 1 jajko ½ cebuli 1 łyżka bułki tartej Sól, pieprz czarny do smaku Zalewa: 0,5 papryki czerwonej 0,5 cebuli 0,2 kg ogórków kiszonych 0,5 szklanki wody 0,5 puszki koncentratu pomidorowego (mały) 1 łyżeczka keczupu Sól, pieprz 52

53 Cytrynowa ryba Składniki na 25 porcji: 4 cytryny 2 pęczki natki pietruszki 2 pęczki koperku Pieprz ziołowy do smaku 2, 5 kg ryba mrożonej lub świeżej w kawałkach Sól do smaku Składniki na 4 porcje: ½ Cytryny ⅓ pęczka natki pietruszki ⅓ pęczka natki kopru Pieprz ziołowy do smaku 0,4 kg ryby mrożonej lub świeżej w kawałkach Sól do smaku Rybę rozmrozić, oprószyć solą i pieprzem z obu stron. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu i skropić obficie sokiem z cytryny. Odstawić na 5-10 minut. Natkę z pietruszki drobno pokroić i posypać rybę. Rybę piec w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni przez 25 minut. 53

54 Dorsz w porach Składniki na 25 porcji: 5 dużych porów - białych części 2,5 kg dorsza 5 pęczków świeżego kopru Sól, pieprz do smaku Składniki na 4 porcje: 1 duży por - biała część 0,4 kg dorsza 1 pęczek świeżego kopru Sól, pieprz do smaku Pokrojonego w talarki pora lekko dusimy na patelni i przyprawiamy solą i pieprzem.porcje dorsza układamy na blasze posmarowanej oliwą. Rybę obkładamy duszonym porem i zapiekamy w piecu około 30 minut w 200 stopniach. Pasta rybna na kanapki Składniki na 25 porcji: 8 jaj 1, 7 kg fileta z ryby 800 g serka śmietankowego kanapkowego 0,5kg twarogu Składniki na 4 porcje: 2 jaja 0,3 kg fileta z ryby 125 g serka śmietankowego kanapkowego 8 dag twarogu Ugotowaną rybę, ostudzić i rozdrobnić widelcem. Jajka ugotować na twardo, rozdrobić i połączyć z rybą. Dodać twaróg oraz serek śmietankowy, wymieszać pastę. Sałatka z ryby (morszczuk) Składniki na 4 porcje: Ryba pieczona w piekarniku- 0,05 kg Kukurydza konserwowa- 20 g Ogórek kwaszony- 20 g Olej z oliwek- 20 g Cebula- 20 g Jabłko- 20 g Jajka- 1 sztuka Składniki na 25 porcji: Ryba pieczona w piekarniku- 1,25 kg Kukurydza konserwowa- 200 g Ogórek kwaszony- 200 g Olej z oliwek- 200 g Cebula- 150 g Jabłko- 200 g Jajka- 7 sztuk Rybę ugotować na parze i zemleć. Pokroić w kostkę: ogórek kiszony, cebulę, jabłko, jajko. Dodać kukurydzę. Wszystkie składniki wymieszać z odrobiną oliwy. Doprawić do smaku: solą i pieprzem. 54

55 MIĘSO Z WARZYWAMI

56 Pulpeciki z brokułami Składniki na 25 porcji: 1,5 kg mięsa mielonego 4 małe brokuły 2 przeciery pomidorowe 3 jajka 1 cebula 2 ząbki czosnku 0,5 szklanki otrąb Bułka tarta Świeża bazylia Natka pietruszki Oliwa z oliwek Sól Pieprz biały Szczypta cukru, śmietana Szczypta ostrej papryki 2 łyżki drobnych otrąb Składniki na 4 porcje: 20 dag mięsa mielonego 4 różyczki małego brokułu 4 łyżki przecieru pomidorowego 1 jajko ½ cebuli 1 ząbek czosnku 2 łyżki otrąb Bułka tarta Świeża bazylia Natka pietruszki Oliwa z oliwek Sól Pieprz biały Szczypta cukru, śmietana Szczypta ostrej papryki 1 łyżka drobnych otrąb Na oliwie podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek. Kiedy zmiękną, dodajemy przecier pomidorowy, gotujemy na małym ogniu (30 minut). Dodajemy szczyptę cukru. Na koniec dodajemy sporą ilość bazylii, można zabielić śmietaną, doprawić paprykami. Brokuły gotujemy w wodzie, odcedzamy, jajka roztrzepujemy z solą, pieprzem, posiekaną pietruszką (natka). Dodajemy mięso, brokuły, ser, bułkę tartą. Całość mieszamy, formujemy małe kuleczki. Gotujemy lub smażymy. Pulpeciki wkładamy do sosu i zagotowujemy. Można podawać na gorąco. 56

57 Gołąbki w sosie pomidorowym z ziemniakami Składniki: 4 liście kapusty 15 dag mięso wieprzowe 5 dag mięsa drobiowego 1/4 szklanki ryżu 1 marchewka 1 pietruszka 1/4 selera 1/4 pora 1/2 cebuli koper rzodkiewka Ogórek zielony świeży Ziemniaki Koncentrat pomidorowy Śmietana Mąka Przyprawy do smaku Składniki: duża kapusta 1,5 kg mięsa wieprzowego 0,5 kg drobiowego 2 torebki ryżu 2 marchewki 2 pietruszki seler por 2 cebule Koper Rzodkiewka Ogórek zielony świeży Ziemniaki Koncentrat pomidorowy Śmietana Mąka Przyprawy do smaku Składniki: 4 liście kapusty 15 dag mięso wieprzowe 5 dag mięsa drobiowego ¼ szklanki ryżu 1 marchewka 1 pietruszka ¼ selera ¼ p o r a ½ cebuli koper rzodkiewka Ogórek zielony świeży Ziemniaki Koncentrat pomidorowy Śmietana Mąka Przyprawy do smaku Kapustę należy odparzyć i po kolei oddzielać miękkie liście. Mięso zmielić i dodać wcześniej ugotowany i ostudzony ryż oraz przyprawy. Dokładnie należy połączyć ze sobą wszystkie składniki. Tak przygotowany farsz zawijać w liście kapusty. Gotować w wywarze do miękkości. W tym samym czasie należy przygotować sos. Do wody wrzucamy wcześniej umyte, obrane i starte na tarce warzywa: marchew, seler i pietruszkę. Por i cebulkę kroimy w kostkę i również dodajemy do pozostałych warzyw. Do ugotowanych do miękkości warzyw dodajemy koncentrat pomidorowy, śmietanę i przyprawy do smaku. Na koniec sos lekko zagęszczamy mąką. Gołąbki polane sosem podajemy z ziemniakami, talerz z podanym posiłkiem dekorujemy świeżą rzodkiewką i ogórkiem zielonym. 57

58 58

59 Cukinia faszerowana mięsem mielonym i warzywami Składniki: 1,5 kg mielonej wieprzowiny (np. łopatki) 2 średnie cukinie 1 cebula 1 ząbek czosnku 3 duże miękkie pomidory 1 opakowanie sera żółtego (125g) Zioła prowansalskie Sól Pieprz 2 łyżki oliwy z oliwek do smażenia Składniki na 4 porcje: 20 dag mielonej wieprzowiny (np. łopatki) ½ średniej cukinii ½ cebuli 1 ząbek czosnku 1 mały miękki pomidor 25 dag sera żółtego Zioła prowansalskie Sól Pieprz 2 łyżki oliwy z oliwek do smażenia Cukinię umyj i przekrój wzdłuż na pół. Środek wydrąż łyżeczką, tak by powstały łódeczki. Pomidory wyparz ze skórki, przekrój na pół i usuńpestki. Pozostały miąższ pokrój w kostkę. Cebulę obierz, pokrój w kostkę i usmaż na oliwie. Dodaj mielone mięso i smaż aż do zbrązowienia.następnie dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i pokrojone pomidory.wymieszaj, dopraw solą i pieprzem oraz ziołami. Smaż, aż płyn się zredukuje, a sos mięsny będzie dość gęsty. Gotowe mięso przełóż do wydrążonych cukinii, przykryj plasterkami żółtego sera. Poukładaj na blaszce lekko natłuszczonej oliwą. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 2000 C i zapiekaj około minut, aż ser się roztopi. 59

60 60

61 DANIA Z DROBIU

62 Kasza gryczana zapiekana z mięsem Składniki na 25 porcji: 0,5 kg kaszy gryczanej 6 sztuk udźca drobiowego 4 cebule ½ szklanki oleju szczypta pieprzu 500 ml śmietany Zielenina Ser żółty 4 jajka Składniki na 4 porcje: 50g kaszy gryczanej 1 sztuka udźca drobiowego cebula 1 łyżka oleju szczypta pieprzu 100 ml śmietany Zielenina Ser żółty 1 jajko Kaszę gryczaną ugotować na sypko, dodając tłuszczu (olej). Mięso ugotować, wywar z mięsa, użyć do zupy, cebulę podsmażyć na oleju na jasnozłoty kolor.mięso zemleć, wymieszać z kaszą ugotowaną na sypko, doprawić do smaku solą, pieprzem. Kaszę ułożyć w posmarowanych naczyniach do zapiekania, polać gęstą śmietaną, posypać startym serem.( Można dodać do kaszy i mięsa jajka). Wstawić do gorącego piekarnika na 20 minut.przed podaniem posypać siekaną zieleniną. Osobno podać surówkę z kapusty świeżej lub kwaszonej. Kotleciki drobiowe krojone z cukinią Składniki: 3,5 kg piersi z kurczaka 3 sztuki cukinii 6 jaj papryka czerwona 4 cebule Sól Pieprz Ser żółty Olej do smażenia Natka pietruszki Bułka tarta Składniki: 0,5 kg piersi z kurczaka ½ cukinii 1 jajko papryka czerwona ½ cebuli Sól Pieprz Ser żółty Olej do smażenia Natka pietruszki Bułka tarta Piersi z kurczaka dokładnie umyć pod bieżącą wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym, po czym pokroić w drobną kostkę. Paprykę, cebulę, cukinię oczyścić i również pokroić w drobną kostkę. Do pokrojonego mięsa dodać ser żółty tarkowany, cukinię i paprykę. Cebulę obrać i pokroić, podsmażyć na maśle. Pokrojone mięso doprawić solą i pieprzem, na koniec dodać natkę pietruszki i bułkę tartą. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Formować kotleciki obtaczając je w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Podawać z ziemniakami i surówką. 62

63 Pieczeń z indyka z kaszą jaglaną i szpinakiem SKŁADNIKI na 25 porcji: 3 kg udźca z indyka bez kości 2 szklanki kaszy jaglanej 4 cebule 4 łyżki oleju 4 ząbki czosnku 4 jaja 4 łyżki bułki tartej 2 szk. wody 800 g szpinaku mrożonego gałka muszkatołowa do smaku SUCHA MARYNATA DO MIĘSA: 2 łyżeczka majeranku 1 łyżeczka soli morskiej 1 łyżeczka czarnego pieprzu 1 łyżeczka ostrej papryki SKŁADNIKI na 4 porcje: 0, 5 kg udźca z indyka bez 0, 5 szklanki kaszy jaglanej ½ cebuli 1 łyżka oleju 1 ząbek czosnku 1 jajko 1 łyżka bułki tartej 1 szk. wody 100 g szpinaku mrożonego gałka muszkatołowa - do smaku SUCHA MARYNATA DO MIĘSA: 1 łyżeczka majeranku ¾ łyżeczki soli morskiej ½ łyżeczki czarnego pieprzu ½ łyżeczki ostrej papryki PRZYGOTOWANIE: Dokładnie wypłukaną kaszę jaglaną przelać na sitku wrzątkiem, odsączyć, przełożyć do garnka, wlać 2 szklanki wody. Doprowadzić pod przykryciem do wrzenia, zamieszać i dalej gotować na wolnym ogniu 8-10 minut. Odstawić do przestygnięcia. Cebulę bardzo drobno posiekać i udusić, bez rumienienia, na łyżce oleju. Odstawić do przestygnięcia. Bułkę tartą przełożyć do miseczki, wlać wodę i odstawić. Szpinak przełożyć na patelnię, smażyć aż cała woda odparuje. Pod koniec doprawić do smaku solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem, świeżo mieloną gałką muszkatołową i rozgniecionymi trzema ząbkami czosnku. Odstawić do przestygnięcia. Składniki marynaty dokładnie wymieszać. Mięso opłukać wodą i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Pokroić w grubą kostkę i wymieszać z mieszanką przypraw. Odstawić do lodówki na 1-2 godziny. Po tym czasie mięso zmielić maszynką do mięsa lub rozdrabniaczem. Przełożyć do miski, dodać 3/4 wcześniej uduszonej cebuli, namoczoną bułkę tartą, jajko, przestudzoną kaszę jaglaną. Dodać rozgnieciony pozostały czosnek. Wymieszać, jeśli to konieczne doprawić do smaku i bardzo starannie wyrobić. Naczynie do zapiekania spryskać olejem i obsypać bułką tartą. 3/4 masy mięsnej przełożyć do foremki, pośrodku zrobić wgłębienie, a w nim umieścić szpinak. Na wierzchu wyłożyć pozostałą część mięsa. Wygładzić powierzchnię, spryskać olejem i obsypać bułką tartą. Naczynie wstawić do nagrzanego do 180 C piekarnika i piec 45 minut. Upieczone mięso wyjąć z piekarnika i odstawić na 15 minut do lekkiego przestygnięcia. Podawać pokrojone w grube plastry. 63

64 SAŁATKI

65 Sałatka z ogórków Składniki na 25 porcji: 1, 5 kg ogórków gruntowych pęczek rzodkiewek pęczek szczypiorku Koperek Natka pietruszki Kwaśna, gęsta śmietana Cukier Sól Pieprz Składniki na 4 porcje: 250 g ogórków gruntowych 3 rzodkiewki Szczypiorek Koperek Natka pietruszki Kwaśna, gęsta śmietana Cukier Sól Pieprz Ogórki obrać i pokroić w plasterki. Rzodkiewkę również pokroić w plasterki. Do miski wrzucić wszystkie składniki sałatki, polać śmietaną, doprawić i wymieszać. Surówka z buraków, jabłek i cebuli Składniki na 25 porcji: 13 buraków 6 kwaśnych jabłek 3 cebule Olej i sól Składniki na 4 porcje: 2 duże buraki 1 duże, kwaśne jabłko 0,5 cebuli Olej i sól Buraki wyszorować, ugotować w skórce, obrać, rozdrobnić na grubej tarce. Jabłka obrać, oczyścić z gniazd nasiennych, rozdrobnić jak buraki. Dodać sól, olej i wymieszać. 65

66 Buraki z chrzanem (ćwikła) Składniki na 25 porcji: 3 kg buraków 1 kg chrzanu Sól Cukier Kwasek cytrynowy Składniki na 4 porcje: 0,5 kg buraków 200 g chrzanu Sól Cukier Kwasek cytrynowy Buraki ugotować w skórkach, obrać, zetrzeć na grubej tarce lub pokroić w plasterki. Wymieszać z chrzanem, doprawić do smaku solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym.ćwikła szczególnie w okresie zimy powinna być często stosowana ze względu na zawartość witaminy C w chrzanie. 66

67 Surówka z selera, jabłka z rodzynkami Składniki na 25 porcji: 3 sztuki selera 6 dużych sztuk selera korzeniowego 6 jabłek 50 g rodzynek Jogurt Majonez Sól cukier do smaku Sok z cytryny wg uznania Składniki na 4 porcje: 0, 5 stuki selera naciowego 1 sztuka selera korzeniowego 1 jabłko 10 g rodzynek Jogurt Majonez Sól cukier do smaku Sok z cytryny wg uznania Seler naciowy obrać, umyć i bardzo drobno pokroić. Seler korzeniowy zetrzeć na tarce. Jabłka umyć, obrać i zetrzeć na tarce. Rodzynki zalać gotowaną wodą na pół godziny.selery i jabłka wymieszać, dodać jogurt i majonez, skropić cytryną. Na koniec odcedzić rodzynki, osączyć i dodać do surówki, doprawić do smaku. 67

68 Surówka z selera naciowego Składniki na 25 porcji: 3 kg słodkich jabłek 7 łyżeczek miodu 0, 5 kg kiszonych 7 łyżek oliwy z oliwek 3 gałązki selera naciowego Składniki na 4 porcje: 0,5 kg słodkich jabłek 1 łyżeczka miodu 8 dag kiszonych ogórków 1 łyżka oliwy z oliwek ½ gałązki selera naciowego Warzywa i jabłka (obrane ze skórki) zetrzyj na grubej tarce. Dodaj oliwę i miód.wymieszaj składniki. Dip z grochu (humus) Składniki na 25 porcji: 3,125 kg- grochu 250 g- czosnku 500 g- soku z cytryny Sól, pieprz do smaku 560g oleju Składniki na 4 porcje: 500 g- grochu 100 g czosnku 200 g soku z cytryny Sól, pieprz do smaku 200 g oleju Ugotowany groch miksujemy razem z czosnkiem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem, dodając powoli olej. Miksujemy do uzyskania sztywnej masy. Masa nie może być za rzadka. 68

69 Dip kalafiorowo-czosnkowy Składniki na 25 porcji: 2,5 kg- kalafioraróżyczek 50 g- czosnku 7,5 dkg- śmietany -36% Sól i pieprz Składniki na 4 porcje: 1 kg- kalafioraróżyczek 20 g- czosnku 300 g- śmietany -36% Sól i pieprz Kalafior przypiekamy razem z czosnkiem w piekarniku, aby nabrał złocistego koloru.gdy kalafior zarumieni się przekładamy go razem z czosnkiem do garnka i zalewamy śmietaną. Doprawiamy do smaku i gotujemy, aż kalafior zmięknie. Gdy już będzie gotowy wszystko miksujemy. Sałatka z soczewicy zielonej i pestek słonecznika Składniki na 25 porcji: 3,125 kg- zielonej soczewicy 2,5 kg pestek słonecznika 500 g pęczka szczypiorku 250 g czosnku Składniki na 4 porcje: 500 g zielonej soczewicy 400 g szklanki pestek słonecznika 200 g pęczka szczypiorku 100 g czosnku Soczewicę ugotować. Pestki słonecznika uprażyć na patelni. Szczypiorek posiekać. Wymieszać wszystkie składniki i podsmażyć na patelni na maśle. Doprawić czosnkiem, solą i pieprzem. 69

70 Buraki nadziewane serem Składniki na 25 porcji: 3,125 kg buraków (małych) 1,25 kg sera dojrzewającego Składniki na 4 porcje: 0,50 kg buraków (małych) 0,20 kg sera dojrzewającego Buraki gotujemy i obieramy. Wydrążamy środek tak, by powstały łódki z buraków. Pozostałości miksujemy z serem. Doprawiamy solą i pieprzem. Przygotowaną masą nadziewamy buraki i zapiekamy w piekarniku. 70

71 Sałatka pietruszkowa Składniki na 25 porcji: 1,250 kg- natki pietruszki 250 g- kaszy jaglanej lub pęczaku 3,125 kg- pomidorów 625 g- czosnku 1,875 kg- cytryny Sól i pieprz do smaku 500 g oliwy z oliwek Składniki na 4 porcje: 200 g- natki pietruszki 400 g- kaszy jaglanej lub pęczaku 500 g- pomidorów 100 g- czosnku 300 g cytryny Sól i pieprz do smaku 200 g oliwy z oliwek Kaszę ugotować i ostudzić. Natkę pietruszki drobno posiekać. Pomidory pokroić w kosteczkę. Wycisnąć sok z cytryny. Wymieszać wszystkie składniki i doprawić czosnkiem, solą i pieprzem. zdjęcie sałatki pietruszkowej 71

72 DESERY

73 Ciasto marchewkowe Składniki na 4 porcje: 0,5 szklanki mąki 50 dag cukru 2 jaja 1 szklanka marchewki (starta na dużych oczkach) ½ łyżeczki proszku do pieczenia ½ łyżeczki sody Szczypta soli ¼ szklanki oleju Składniki na 25 porcji: 4 szklanki mąki (340g) 250 dag cukru 8 jaj 4 szklanki marchewki (startej na dużych oczkach) 4 łyżeczki proszku pieczenia 4 łyżeczki sody Szczypta soli 2 szklanki oleju Marchewkę odsącz na sicie, jeśli jest bardzo soczysta lekko odciśnij nadmiar soku. Jaja utrzep z cukrem na puch. Wsyp mąkę, proszek, sodę. Do mąki dodaj olej i marchewkę. Wszystko razem wymieszaj. Ciasto przełóż do formy i piecz około 45 minut w 1800C. Bakaliowy przysmak Składniki na 4 porcje: 120g pestek dyni 80g masła 120g płatków z migdałów 200g miodu 120g pestek ze słonecznika 120g sezamu 120g siemia lnianego Składniki na 25 porcji: 500g pestek z dyni 750g masła 750g płatków z migdałów 1250g miodu 750g pestek ze słonecznika 750g sezamu 750g siemia lnianego Wszystkie nasiona usmażyć na maśle. Dodać miód do smaku i dokładnie wymieszać. Wszystkie składniki muszą być dokładnie pokryte miodem. Pozostawić do ostygnięcia. 73