Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego

Transkrypt

1 YWNOSC FERMENTOWANA Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego MAŁGORZATA ZIARNO tylko i wyróżnić kilka oraz cech Z i było jest w celu oraz żywności, Streszczenie. Utrwalanie żywności poprzez jej fermentację jest technologią znaną i praktykowaną od dawna. Niniejszy artykuł przeglądowy omawia zagadnienia związane z dostępnymi kulturami starterowymi stosowanymi do fermentacji w przemyśle mleczarskim i mięsnym. Stosowanie kultur starterowych jest korzystne zarówno dla producentów, jak i konsumentów. Właściwie poprowadzona fermentacja zapewnia bowiem nie tylko dłuższą trwałość, lepszą jakość i bezpieczeństwo zdrowotne otrzymanej żywności, ale także sprawia, że produkt staje się dla konsumentów bardziej atrakcyjny sensorycznie i zdrowotnie. Pokrótce omówiono niektóre zalety stosowania i kryteria wyboru kultur starterowych stosowanych do fermentacji produktów żywnościowych, w tym zdolność wybranych drobnoustrojów do redukcji zawartości niektórych substancji toksycznych, takich jak aminy biogenne. W procesie produkcji żywności, w zależności od rodzaju produktu i typu fermentacji, znajdują zastosowanie wyselekcjonowane różne gatunki bakterii, pleśni i drożdży. Mogą to być preparaty tradycyjnych kultur drobnoustrojów (tzw. mikroflora techniczna) lub kultury wzbogacające produkt w szczepy probiotyczne (tzw. mikroflora dodatkowa), dodawane w celu uzyskania bardziej urozmaiconego asortymentu, a także otrzymania produktów o podwyższonych walorach prozdrowotnych. Ułatwiają one zapoczątkowanie fermentacji i sterowanie jej przebiegiem, a jednocześnie umożliwiają nadanie produktowi właściwego smaku, zapachu, barwy oraz struktury. Wprowadzanie czystych kultur mikroflory technicznej daje również inne korzyści: zapobiega niepożądanej fermentacji i uniemożliwia rozwój bakterii niepożądanych, więc gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktów. Zastosowanie kultur starterowych w przemyśle mleczarskim Kultury starterowe przeznaczone dla mleczarstwa mogą służyć do: bezpośredniego zaszczepiania mleka, przygotowania zakwasu roboczego lub przygotowania zakwasu macierzystego [3, 30]. Produkowane są w postaci kultur płynnych, kultur zamrożonych albo kultur skoncentrowanych, suszonych lub liofilizowanych. Czyste kultury stosowane są w celu wytworzenia produktów o typowych, a jednocześnie standardowych cechach, zapewnienia wysokiej jakości produkcji, hamowania rozwoju drobnoustrojów niepożądanych, w tym chorobotwórczych, dzięki czemu uzyskuje się dobrą trwałość i zdrowotność produktów [13, 18, 30]. Najłatwiejsze i coraz częściej praktykowane jest stosowanie kultur starterowych do bezpośredniego zaszczepiania mleka przerobowego - pozwala na uproszczenie produkcji, gdyż z cyklu produkcyjnego eliminuje się etap prowadzenia zakwasów. Wraz z wyeliminowaniem zakwasów jednocześnie zmniejsza się ryzyko wprowadzenia do mleka zakażeń mikrobiologicznych i bakteriofagami, których źródłem często bywały nieprawidłowo przygoto- Summary. Preservation offoods by fermentation is a widely practiced and ancient technology. This review paper presents wide rangę ofstarter cultures for popularfermented dairy and meat products. The application ofthe culture starters in food fermentation is beneficial for both the consumers and the producers. Proper fermentation ensures not only increased shelflife, ąuality and microbiologkal safety of a food but also may mąkę somefoods morę sensory attractive and healthyfor the consumers. Some ofthe advantages of using and selection criteriafor culture starters for use in the food fermentation are discussed. This review outlines the role oflactic acid bacteńa, yeasts and moulds as starter cultures in many food fermentations and their rok in reduction ofsome toxic substances such as biogenic amines. wane zakwasy. W efekcie kultury starterowe do bezpośredniego zaszczepiania mleka zapewniają wysoką jakość mikrobiologiczną produktu [6, 8, 13]. Użycie kultur starterowych w przemysłowej produkcji mleczarskiej oznacza nie tylko lepszą kontrolę warunków dojrzewania, ale ułatwia otrzymanie produktu o powtarzalnym smaku, zapachu, barwie oraz pożądanej teksturze, gdyż wiadomo, że np. niektóre bakterie kwasu mlekowego wytwarzają egzopolisacharydy (EPS) mogące nadawać pożądaną konsystencję. Kultury starterowe oferowane dla przemysłu mleczarskiego mogą być jednogatunkowe (jednoszczepowe lub wieloszczepowe) albo wielogatunkowe, a zastosowanie ich ma swoje zalety i wady. Do zalet stosowania kultur wielogatunkowych należą: uzyskanie lepszych cech sensorycznych produktu, wyższa oporność kultur na ataki bakteriofagów, szerszy zakres temperatury rozwoju (fermentacji) i większa możliwość sterowania procesem fermentacji, w przypadku wzajemnej stymulacji - lepszy wzrost drobnoustrojów. Wadami są natomiast: podatność na zmiany stabilności składu i cech mieszanki kultury starterowej podczas prowadzenia fermentacji (szczególnie gdy starter stosowany jest do przygotowania zakwasu), zagłuszanie drobnoustrojów wolno rosnących przez szyb- AGREGATY CHŁODNICZE. ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE. CHŁODNICE, CHILLERY. SPRĘŻARKI. KLIMATYZATORY

2 lin eg a ł Chemicals *"" "» ^" Sp.zaa Firma Linegai Chemicals powsta Jesteśmy przedstawicielem i DINKELBERG Labortec: Realizujemy również zamó 1 Prowadzimy działalność pr etylowego 96%, nie wymag Line-Antybakteria 96%. Si doskonale sprawdzający się ODCZYNI ko rosnące, ujawnianie się cech antagonistycznych i słabszy wzrost w przypadku nieprawidłowego doboru szczepów w kulturze starterowej [3, 8, 30]. Dobór kultury zależy od temperatury procesu i pożądanych właściwości wytwarzanego produktu. W produkcji serowarskiej istotne jest, aby wyselekcjonowane szczepy nie wykazywały aktywności dekarboksylazy aminokwasowej, która w warunkach beztlenowych powoduje powstawanie amin biogennych (np. tyraminy, histaminy, fenyletyloaminy, putrescyny, kadaweryny) o nieprzyjemnym zapachu i niekorzystnym działaniu na organizm człowieka. Aminy takie mogą powstawać zarówno w serach podpuszczkowych twardych i miękkich, jak i w twarogowych uzyskiwanych z udziałem mikroflory wykazującej aktywność dekarboksylazy któregoś z aminokwasów. Według danych zawartych w piśmiennictwie, po spożyciu żywności zawierającej znaczne ilości takich amin stwierdzano objawy zatruć pokarmowych o łagodnym przebiegu: biegunki, bóle brzucha, nudności, wymioty. Jak wykazują badania, szczepy bakterii obecne w stosowanych kulturach starterowych mleczarskich charakteryzują się brakiem lub bardzo słabymi zdolnościami wytwarzania amin biogennych [14, 23, 26, 32, 36, 38]. Przemysł mleczarski stosuje kultury starterowe nie tylko bakterii mlekowych, mezofilnych czy termofilnych, ale także drożdży oraz pleśni. W międzynarodowej klasyfikacji mleczarskich mezofilnych kultur starterowych wyróżnia cztery ich rodzaje [3, 17, 20, 25, 30]: s kultury typu O lub N - nie fermentujące cytrynianów (podczas procesu fermentacji nie powstają aromaty i CO 2 ). Stosowane w produkcji serów twarogowych, sera Cheddar, Feta i innych serów bez oczek. W ich skład wchodzą mezofilne paciorkowce kwaszące: Loctococcus lactis subsp. loctis, Lactococcus lactis subsp. cremoris); «kultury typu L lub B - wywołujące powolną fermentację cytrynianów i wytwarzające niewielkie ilości aromatów i gazu. Stosowane w produkcji twarogów, serów podpuszczkowych z małą liczbą oczek lub bez oczek. Zawierają: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremońs (bakterie aromatyzujące), Leuconostoc lactis (bakterie aromatyzujące); * kultury typu D - powodujące szybką fermentację z wytworzeniem intensywnego aromatu i gazu. Stosowane są głównie w fermentacji śmietany, np. przeznaczonej do wyrobu masła. Zawierają: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremońs, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (bakterie aromaty - zująco-kwaszące); kultury typu LD lub BD - szybko fermentujące, o dużej aktyw ności aromatotwórczej (wytwarzania m.in. diacetylu) i wytwarzania gazu (CO 2 ). Stosowane są w produkcji wszystkich fermentowanych produktów mleczarskich, w tym masła, serów twarogowych, serów półtwardych (np. typu holenderskiego). Zawierają: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. Na potrzeby serowarstwa niektóre firmy oferują także kultury starterowe innych rodzajów i gatunków bakterii mlekowych, różniących się aktywnością proteolityczną i lipolityczną, siłą ukwa-

3 ŻYWNOŚĆ FERMENTOWANA szania oraz optymalną temperaturą wzrostu, np.: Lactobacillus casei subsp. casei, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. plantarum, Lb. kefiri, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. ddbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. hebeticus, Lb. acidophilus, Brevibacterium linens, B. casei, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faecalis, E.faecium, Pediococcus acidilactici, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, P. jensenii, P. freudenreichii subsp. freudenreichii, Bifidobacterium longum, B. infantis, B. bifidum, B. breve. Wśród wymienionych przykładów są kultury termofilne stosowane nie tylko do produkcji serowarskiej, ale również mlecznych napojów fermentowanych, takich jak jogurt. Dobór kultury starterowej jest uzależniony od temperatury procesu technologicznego oraz wymaganych właściwości produktu finalnego. Dostępne są również kultury starterowe drożdży i pleśni, niezbędnych w produkcji niektórych typów serów i napojów fermentowanych, są to np. kultury: Penicillium camembert, P. roąueforti, P. candidum, P. glaucum i inne gatunki z rodzaju Penicillium, Geotrichum candidum, Candida kejyr (Candida pseudotropicalis), Kluyyeromyces marxianus, Saccharomyces cereńsiae, Saccharomyces unisporus, Deberomyces hansenii [3, 6,13,17, 20, 21, 25, 30, 37]. Jeśli technologia produkcji wymaga zastosowania zakwasu dla oferowanych kultur starterowych, przygotowano specjalne media (podłoża) hodowlane. Podłoża te nie tylko przyspieszają wzrost i wzmagają aktywność zakwasów, skracając tym samym czas dojrzewania zakwasu i umożliwiając redukcję jego ilości potrzebnej w produkcji, ale także hamują rozwój bakteriofagów. Składnikami takiego podłoża są mleko odtłuszczone w proszku lub serwatka w proszku, wolne od pozostałości substancji hamujących, dodatki wzrostowe i wiążące jony Ca 2+. Inną metodą zminimalizowania ryzyka infekcji fagowej podczas prowadzeniu zakwasów jest rotacja stosowanych kultur starterowych. Warto podkreślić, że przy bezpośrednim szczepieniu mleka przerobowego kulturami starterowymi rotacja staje się zbędna [3, 13, 30]. Zastosowanie kultur w przemyśle W celu zapobiegania rozwojowi bakterii gnilnych w wędlinach dojrzewających z mięsa surowego (kiełbasach suchych, szynkach i wędzonkach surowych i gotowanych) przyspiesza się proces technologiczny, stosując tzw. dojrzewanie krótkoterminowe, polegające na szybkim zakwaszeniu masy wędliniarskiej np. przez dodatek kultury starterowej bakterii fermentacji mlekowej, a następnie szybko peklując. Kultury starterowe bakterii mlekowych są idealne do kontrolowanego procesu dojrzewania wszystkich rodzajów wędlin dojrzewających, gdyż ich zastosowanie nie wymaga zmian procesu technologicznego (kultury dodaje się wraz z innymi przyprawami, bezpośrednio do farszu, po uprzednim wymieszaniu z cukrem, bez peklosoli). Ich wykorzystanie pozwala na właściwe ukierunkowanie procesów biochemicznych oraz uzyskanie wyrobu o wysokiej i powtarzalnej jakości mikrobiologicznej oraz sensory cznej. Zapewniają one czysty aromat, poprawiają wygląd i strukturę, szybkość wiązania wody przez farsz, zapobiegają jełczeniu, wspomagają wytwarzanie barwnego kompleksu nitrozomioglobiny, a ponadto hamują rozwój mikroflory chorobotwórczej i powstrzymują przed występowaniem zielonej pleśni [l, 2, 4-8, 10, 11, 15,16,19, 22, 24, 29, 31, 33, 34, 39, 41]. Aby otrzymać produkt finalny o pożądanych cechach i jakości, konieczne jest użycie kultury starterowej właściwej dla danego procesu technologicznego i przyjętej receptury. Istotne są takie parametry jak: tempo ukwaszania, skorelowane z szybkością osuszania wędlin i tworzeniem substancji smakowych lub zapachowych. Dlatego dla przemysłu mięsnego oferowane są dwa rodzaje kultur starterowych, różniące się między sobą szybkością ukwaszania. Pierwsza grupa kultur, wykazująca się szybką fermentacją, służy do produkcji wędlin krótko dojrzewających, charakteryzuje się silnymi zdolnościami tworzenia smaku i zapobiegania rozwojowi bakterii gnilnych, ale słabszym oddziaływaniem na barwę i aromat produktu. Natomiast druga grupa kultur, o wolniejszym tempie ukwaszania, przeznaczona jest do fermentacji długotrwałej i przyczynia się do wytworzenia pożądanych cech sensorycznych produktu finalnego. W przemyśle mięsnym stosuje się np. kultury starterowe bakterii z gatunków Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus alimentańus, Lactobacillus acidophilus, Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus, P. dextńnicus, Staphylococcus carnosus, Staph. xylosus oraz różne gatunki z rodzajów Leuconostoc i Micrococcus [l, 2, 5-7, 9-12,15,16,19, 22, 27, 34]. Dobór szczepów bakterii mlekowych zależy od ich właściwości fermentacyjnych. Preferowane są bakterie mlekowe homofermentatywne wytwarzające duże ilości kwasu mlekowego (łagodny smak) lub niewielkie ilości kwasu octowego (ostry smak), nie wytwarzające gazu i będące antagonistami wobec bakterii niepożądanych (wytwarzanie bakteriocyn) [l, 2, 8, 27, 28, 40]. W wędlinach pakowa- ADI TECH ADDITIYES AND TECHNOLOGY OSIELSKO u!. Szosa Gdańska 76 tel./fax (52) » « biuro@aditech.com.pl

4 Zmiany dotyczące ŻYWNOŚĆ FERMENTOWANA GMO w Rosji W Rosji obowiązuje zasada deklarowania na opakowaniach produktów żywnościowych zawartości żywności modyfikowanej genetycznie (GMO). Jednak jak wynika z przeprowadzonych badań, blisko połowa importowanych produktów żywnościowych oraz ponad jedna trzecia krajowych nie ma takiego oznaczenia. Dotyczy to przede wszystkim produktów zawierających modyfikowaną soję (mięso i przetwory, produkty zbożowo-młynarskie, przetwory sojowe). Według badań Agencji Ochrony Konsumentów ok. 12% sprzedawanej na rynku rosyjskim żywności zawiera składniki modyfikowane genetycznie. Dotychczas obowiązkowemu oznaczeniu podlegały produkty zawierające ponad 5% GMO. Jednak w Rosji działały tylko dwa laboratoria (obydwa w Moskwie), które przeprowadzały ilościowe oznaczenia zawartości GMO. Z dniem l stycznia 2005 r. weszło w życie rozporządzenie stanowiące, że obowiązek oznaczania produktów zawierających GMO dotyczy wszystkich produktów, niezależnie od ich zawartości. Obecnie zgodnie z rozporządzeniem wystarczy jedynie oznaczenie jakościowe, a takie badania mogą wykonać laboratoria uruchomione w ostatnich latach, które wyposażono w specjalistyczną aparaturę. Obejmują one swoim zasięgiem działania prawie połowę terytorium Rosji. Tym samym przepisy dotyczące do oznaczania żywności zawierającej GMO, stały się w Rosji bardziej rygorystyczne niż w większości krajów, nie wyłączając UE. Agronews", (SK) NOŻE BHP DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO PROFI-nożBHP z automatycznie cofającym się os&rzem COMBI - nóż BHP do rozcinania folii i otwierania kartonów POLYPICK-nazBHP OSTRZA ZE STALI NIERDZEWNEJ RONOX TNIJ BEZPIECZNIE! Ponad 60O noży i ostrzy do różnych prac w naszym sklepie internatowym ul. Przyjaźni 2/ Wrocław tel, (0) fax (0) info@ronox.pl nych próżniowo, otrzymanych z zastosowaniem np. szczepów Lb. alimentańus i Staph. xylosus, obserwuje się zahamowanie wzrostu bakterii gnilnych i chorobotwórczych, co wpływa na wydłużenie okresu przydatności produktu do spożycia [2, 6, 8, 18, 24, 28, 40]. Przy doborze kultur należy także pamiętać, iż niektóre gatunki z rodzaju Lactobacillus mogą powodować zmiany barwy, np. wytwarzając nadtlenek wodoru przyczyniający się do zzielenienia farszu. Wyselekcjonowane szczepy Micrococcus przyczyniają się do poprawy i stabilizacji barwy mięsnych produktów fermentowanych, gdyż wykazują aktywność reduktazy azotowej i katalazy. Mikrokoki wykazują również właściwości lipolityczne i proteolityczne, dzięki czemu wpływają na powstawanie charakterystycznego aromatu wędlin. Zdolność redukcji azotanów do azotynów przez mikrokoki i dalszy rozkład azotynów z wytworzeniem tlenku azotu umożliwia otrzymanie produktu bezpiecznego mikrobiologicznie. Istotne jest, że Micrococcaceae adaptują się do warunków panujących podczas produkcji wędlin suszonych, takich jak niskie ph i niska temperatura. Interesujące wyniki może uzyskać, stosując kultury szczepów bakterii o właściwościach probiotycznych, wykazujących korzystne oddziaływanie zdrowotne, ale także zmieniających smak i aromat produktu finalnego. Dowiedziono, że kultury probiotycznych szczepów Propionibacterium sp., Bifidobacteńum sp. oraz Lb. addophilus mogą z powodzeniem znaleźć zastosowanie w przetwórstwie mięsnym do wyrobu żywności funkcjonalnej [6, 8, 18, 28]. W przetwórstwie mięsnym stosowane są również drożdżowe i pleśniowe kultury starterowe, które nanoszone są na osłonki naturalne lub sztuczne kiełbas surowych dojrzewających (bezpośrednio po napełnieniu osłonek farszem, przed procesem dojrzewania i wędzenia), przez zanurzenie w roztworze preparatu lub spryska- nie za pomocą rozpylacza. Zastosowanie wyselekcjonowanych kultur pozwala kontrolować proces porastania powierzchni produktu, jakość produktu, jego wygląd, a nawet aromat i smak. Naniesione kultury hamują rozwój niepożądanych mikroorganizmów, zarówno na powierzchni produktu, jak i w jego wnętrzu. Kierowanie procesem porastania powierzchni produktu stwarza właściwy mikroklimat, sprzyjający prawidłowemu osuszaniu kiełbas surowych dojrzewających. W takich przypadkach stosuje się kultury pleśni (np. z gatunku Penidllium nalgiovensis), drożdży lub mikrokoków. Kultury starterowe drożdży, np. Deberomyces hansenii próbuje się również stosować w fermentacji mięsa [12, 19, 22, 34, 35, 41]. Kultury starterowe występują zazwyczaj w postaci skoncentrowanego liofilizatu komórek bakteryjnych, zapakowanego w torebki, który przed zastosowaniem najlepiej rozpuścić w wodzie o temperaturze poniżej 30 C (zwykle C). Dzięki korzyściom technologicznym i prozdrowotnym stosowania kultur bakteryjnych oraz udokumentowanym zdolnościom niektórych z nich do zapobiegania lub leczenia wybranych chorób cywilizacyjnych, spożywanie tradycyjnej żywności fermentowanej staje się coraz bardziej popularne wśród konsumentów. Dzięki temu pojawiają się coraz nowsze kultury starterowe, będące osiągnięciem biotechnologii lub/i inżynierii genetycznej. Wysokie wymagania stawiane nowoczesnym kulturom starterowym sprawiają, że wiele z nich poddaje się modyfikacjom genetycznym. Celem takich modyfikacji jest najczęściej adaptacja mikroorganizmów do efektywniejszej fermentacji żywności, podwyższenie odporności na fagi lub czynniki środowiskowe prowadzące do wysokiej przeżywalności kultur podczas przechowywania i fermentacji. Dokończenie na s. 52

5 KONFERENCJE-SEMINARIA Branża dyskutuje o nowych Ostatnie miesiące ub.r. dla wielu organizacji branżowych byty okazją do podsumowania działalności poszczególnych sektorów przetwórstwa rolno-spożywczego, funkcjonujących już w strukturach Unii Europejskiej i wyznaczenia nowych zadań, wobec wyzwań szybko zmieniającego się globalnego rynku żywności. Taki ież był cel Vii międzynarodowego sympozjum zorganizowanego przez Krajową Unię Producentów Soków (KUPSj w listopadzie ub.r. w Pułtusku, które otworzył jej prezes, Julian Pawlak. Po raz kolejny przedstawiciele branży sokowniczej mieli okazje uczestniczyć w sympozjum, na które przybyło wielu wybitnych ekspertów w tej dziedzinie zarówno z kraju, jak i z zagranicy. W pierwszej części sympozjum, poprzedzonego walnym zgromadzeniem członków KUPS-u, omówiono i przedyskutowano kwestie związane z rynkiem soków w kontekście wyzwań i barier. Duże zainteresowanie wzbudził referat nt. Sytuacja i perspektywy produkcji soku jabłkowego w Chinach" wygłoszony przez Jing Mao, reprezentującą SDIC Zhonglu Fruit Juice Europę Co, Ltd. Zdaniem prelegentki gwałtowny wzrost produkcji soku jabłkowego w Chinach, obserwowany od lat , to wynik wcześniejszych, strategicznych inwestycji w tym sektorze chińskiej gospodarki. Rozwój ten nastąpił szczególnie szybko w zachodnich rejonach Chin w prowincjach Shandong i Shaanxi, gdzie wg szacunków w 2004 r. wyprodukowano odpowiednio ok. 5, 2 min t i 5 min t jabłek, a w całych Chinach ok. 21,1 min t jabłek. Natomiast szacunki z tego samego okresu dla innych regionów świata kształtowały się następująco: UE-25 powyżej 10 min t, kraje spoza UE - 6 min, USA - ok. 4,4 min t jabłek. W Chinach w sezonie 2003/2004 wyprodukowano 495 tyś. t soku jabłkowego, podczas gdy produkcja światowa wynosiła l min 138 tyś. t. Odpowiednio wysoka była też w tym okresie skala eksportu osiągająca poziom 460 tyś. t, co odpowiada 43% eksportu światowego. Drugim po Chinach eksporterem, z 18% udziałem w globalnym eksporcie, jest Polska. Na kolejnych miejscach plasują się: Niemcy (11%), Włochy (9%), Chile (5%), Argentyna (6%) i inni (8%). Największym rynkiem dla chińskich producentów soku jabłkowego są Stany Zjednoczone. Stało się to możliwe po częściowym zniesieniu przez USA ceł antydumpingowych. Udział chińskiego soku jabłkowego w amerykańskim rynku w 2003 r wynosił 38%, wobec 34% udziału w rynku europejskim, 11% udziału w rynku rosyjskim i kolejno 8%, 5% i 4% udziału w rynku japońskim, australijskim i kanadyjskim. Należy jednak oczekiwać dalszej ekspansji chińskich producentów soku jabłkowego. Już w 2004 r. szacowano wzrost produkcji soków do poziomu 500 tyś. t. Za przyjęciem prognozy ekspansji przemawia bardzo nowoczesne wyposażenie technologiczne chińskich zakładów, gwarantujące wytwarzanie soku o wysokiej i stabilnej jakości. Ponadto w ciągu 3-5 lat w chińskim przemyśle soków owocowych przewidziane są duże zmiany w: strukturze kapitału, systemie zarządzania i organizacji, strategii marketingowej tego sektora. Nastąpią też zmiany w technologii poprzez wprowadzenie do przetwórstwa m.in. jabłek o dużej kwasowości, a także innych gatunków owoców (truskawek, gruszek, owoców tropikalnych). Interesujący był również referat Folkera von Meiena nt. Rynek zagęszczonych soków z jabłek i owoców kolorowych w Niemczech oraz jego oczekiwania". Niemcy należą do krajów o największym spożyciu soków owocowych i nektarów wynoszącym w 2003 r. 42 l/osobę, w tym ok. 13 l/osobę produktów z jabłek. Zmienia się jednak sytuacja w samym przetwórstwie, m.in. z powodu ogólnego spadku cen w wyniku rozwoju sektora dyskontowego, którego udział w niemieckiej sieci dystrybucji szacuje się obecnie na 40%, a spodziewany jest wzrost do 45%. Ponadto średnia cena soku owocowego w Niemczech wynosi 0,86 euro, wobec np. 0,96 euro w Anglii, co w połączeniu z niskim marżami i wysokim cenami surowca rzutuje na finansową kondycję firm przetwórczych. Kolejny referat nt. Przegląd autentyczności soków i nektarów na poszerzonym rynku UE" wygłosił Martin Greeve, wiceprzewodniczący EQCS. Prelegent w swojej wypowiedzi zwrócił uwagę na badania w krajach, które dotychczas nie wprowadziły systemu kontroli soków, m.in. w Finlandii, Portugalii, Belgii, we Włoszech i Grecji. W wyniku przeprowadzonych badań wybranych próbek soków, bardzo dobrą jakość stwierdzono w przypadku produktów z Finlandii i Belgii. Nieco gorsze wyniki uzyskano we Włoszech, a stosunkowo najgorsze w Grecji. W drugiej części sympozjum Rynek soków - szansę i perspektywy" skoncentrowano się na roli instytucji UE w kształtowaniu polityki rolniczej oraz zadaniach MRiRW związanych z pracami na reformą rynku owoców i warzyw. Podsumowując należy nadmienić, że cały program sympozjum był niezwykle bogaty. Wygłoszono wiele interesujących referatów m.in. nt: Soki owocowe i warzywne na rynku unijnym - nowe technologie i produkty, trendy i oczekiwania konsumentów" (KeesCools, Dóhler Group); Jakość aromatów" (Dayid Bahri, Symrise GmBH&Co.KG), Sady i plantacje przemysłowe jako szansa stabilizacji rynku owoców dla przetwórstwa" (G. Klimek - Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa); Założenia strategii branży soków, nektarów i napojów owocowych" (J. Pawlak). W tym bogatym programie nie zabrakło też wystąpień wielu firm prezentujących swoją ofertę dla branży sokowniczej. (DC) KULTURY STARTEROWE... (dokończenie ze s. 27) Kultury starterowe należy przechowywać w odpowiednich warunkach, inaczej nie zachowają przewidywanej aktywności. Kultury starterowe liofilizowane i silnie skoncentrowane należy przechowywać w zamrażarce w temperaturze poniżej -18 C, a głęboko mrożone w temperaturze poniżej -45 C. Płynne kultury starterowe przeznaczone do przygotowania zakwasów należy przechowywać w chłodziarce w temperaturze poniżej +5 C. Kultury liofilizowane zwykle pakowane są w torebki z laminowanej folii trój warstwowej (PE/PET/AL) lub w puszki aluminiowe, a kultury głęboko mrożone - w kartony wielowarstwowe z folią aluminiową (PE/AL) lub w kubki z tworzywa sztucznego (PS, PE). Natomiast kultury płynne są zazwyczaj oferowane w butelkach szklanych lub z tworzywa sztucznego. Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy osobom zainteresowanym em, faksem lub pocztą. Dr inż. M. Ziarno -Wydział Technologii Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, SGGW