CHARAKTERYSTYKA RÓŻNYCH GRUP DROBNOUSTROJÓW WAŻNYCH W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA. OCENA MIKROBIOGICZNA PROCESÓW PRODUKCYJNYCH I GOTOWEJ ŻYWNOŚCI.

Transkrypt

1 CHARAKTERYSTYKA RÓŻNYCH GRUP DROBNOUSTROJÓW WAŻNYCH W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA. OCENA MIKROBIOGICZNA PROCESÓW PRODUKCYJNYCH I GOTOWEJ ŻYWNOŚCI. mgr Dominika Lachowicz

2 Rodzaje oddychania fermentacja utlenianie związków organicznych bez udziału tlenu atmosferycznego, akceptorem wodoru są związki organiczne oddychanie tlenowe akceptorem wodoru i elektronów jest tlen atmosferyczny fermentacja tlenowa (utleniająca) stanowi pośredni typ oddychania pomiędzy fermentacją a oddychaniem tlenowym, tlen atmosferyczny bierze udział w procesie ale utlenianie produktów nie zachodzi do końca i nie jest całkowite, powstają związki organiczne * nazwy poszczególnych fermentacji pochodzą od nazw produktów, które są otrzymywane w wyniku działalności drobnoustrojów

3 w przemyśle pod uwagę brana jest jedynie fermentacja właściwa (szlachetna), która ma charakter jednolity i przeprowadzana jest przez określony gatunek drobnoustroju wprowadzony do środowiska w postaci czystej kultury w przemyśle czyste kultury określa się jako szczepionki brzeczka półprodukt stosowany w produkcji piwa, jest to klarowna ciecz otrzymywana po filtracji zacieru melasa uboczny produkt procesu otrzymywania sacharozy z buraków cukrowy bądź z trzciny cukrowej, stanowi odciek po końcowej krystalizacji cukru określenia używa się również w stosunku do innych produktów ubocznych o dużej zawartości sacharydów

4 Możliwości wykorzystania drobnoustrojów do produkcji: kwasów organicznych - kwasu octowego - kwasu mlekowego - kwasu glukonowego - kwasu propionowego - kwasu masłowego - kwasu jabłkowego - kwasu winoweg0 w procesach fermentacji mięsa w fermentacji surowców roślinnych serów w procesach fermentacji pieczywa żywności oreintalnej preparatów probiotycznych enzymów aminokwasów

5 Bakterie kwasu octowego należą do rodziny Acetobacteraceae praktyczne zastosowanie znalazły rodzaje: - Acetobacter (15 gatunków) - Gluconobacter (4 gatunki) - Gluconacetobacter (10 gatunków) Gram-ujemne, urzęsione pałeczki temp. optymalna C (-4-43 C) optymalne ph 5,4-6,2 (3,6-4,5) stanowią naturalną mikroflorę owoców i ich przetworów * bakterie octowe mogą powodować zakażenia napojów alkoholowych

6 Kwas octowy jako substraty w syntezie wykorzystywane są: - etanol - proste alkohole (n-propanol, n-butanol) - sacharydy (glukoza, fruktoza) - pochodne sacharydów np. mannitol metody produkcji: - metoda powierzchniowa samorzutne zafermentowanie wina umieszczonego w otwartych zbiornikach (Acetobacter orleanensis), powstaje tzw. ocet winny - metoda ociekowa (Acetobacter aceti) - metoda wgłębna

7 Kwas masłowy powstaje na drodze fermentacji masłowej zastosowanie: - nadaje potrawom lekko gorzki smak, ze słodką nutą - produkcja środków zapachowych - produkcja barwników bakterie fermentacji masłowej: - Clostridium butyricum - Clostridium pasteurianum - Clostridium tyrobutyricum - Clostridium pectinovorum * bakterie fermentacji masłowej mogą powodować psucie się żywności, gnicie ziemniaków, wzdęcia konserw

8 Kwas propionowy powstaje na drodze fermentacji propionowej jest stosowany w przemyśle spożywczym jako środek konserwujący o symbolu E280 bakterie fermentacji propionowj należą głównie do rodzaju Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium shermanii) - pałeczki Gram-dodatnie - względne beztlenowce - mezofile bakterie propionowe znajdują zastosowanie w formie zakwasów w produkcji dojrzewających serów podpuszczkowych twardych, wydzielający się podczas fermentacji propionowej dwutlenek węgla powoduje powstawanie prawidłowych oczek w serach, np. typu edamskiego.

9 Bakterie fermentacji mlekowej prowadzą fermentację beztlenową, której głównym produktem jest kwas mlekowy substratem do reakcji są głównie mono- i disacharydy względne beztlenowce mezofile (20-28 C): Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc termofile (40-45 C): Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus homofermentatywne: Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus heterofermentatywne: Leuconostoc, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum

10 Rodzaj Lactobacillus pałeczki mlekowe, bakterie Gram-dodatnie występują w wodzie, na roślinach, produktach spożywczych, w organizmie człowieka względne beztlenowce, ich wzrostowi sprzyja atmosfera z dodatkiem 5% CO 2 homofermentatywne metabolizują heksozy, głównym produktem jest kwas mlekowy : Lb. delbrueckii, Lb. helveticus, Lb. acidophilus bezwzględnie heterofermentatywne metabolizują heksozy, jako produkty przemian poza kw. mlekowym produkują kw.octowy, etanol, CO 2 : Lb. fermentum, Lb. brevis, Lb. kefiri względnie heterofermentatywne metabolizują heksozy i pętozy : Lb. casei, Lb. paracasei, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus

11 Rodzaj Lactococcus paciorkowce mlekowe, bakterie Gram-dodatnie prowadzą proces homofermentacji mezofile (20-30 C) Lc. lactis Lc. garvieae Lc. plantarum Lc. piscium Lc. raffinolactis Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis przekształcają cytrynian tworząc diacetyl (charakterystyczny aromat masła)

12 Rodzaj Leuconostoc ziarenkowce Gram-dodatnie naturalnie występują na roślinach, liściach, nasionach, owocach, kwiatostanach przeprowadzają proces heterofermentacji Ln. mesenteroides ssp. cremoris Ln. lactis przemysł mleczarski Ln. mesenteroides ssp. dextranicum przemysł farmaceutyczny, produkcja dekstranu tworzą CO 2 w serach typu holenderskiego(edam, gouda) odpowiedzialne są za oczkowanie

13 Rodzaj Bifidobacterium pałeczki Gram-dodatnie temp. optymalna C naturalne miejsce występowania to przewód pokarmowy ludzi i zwierząt dorośli: Bif. adolescentis Bif. longum dzieci: Bif. infantis Bif. longum Bif. breve wykazują działanie probiotyczne, stosowane jako składnik szczepionek mleczarskich w produkcji mlecznych napojów fermentowanych

14 Zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej procesy fermentacji surowców roślinnych i mleka produkcja wędlin fermentowanych przemysłowa produkcja kwasu mlekowego produkcja preparatów probiotycznych produkcja dekstranu * nadają produktom specyficzny smak, aromat i konsystencję, konserwują produkty ograniczając rozwój mikroorgranizmów zanieczyszczających surowce

15 Kwas mlekowy surowce do produkcji: - roztwory sacharozy lub glukozy - melasa buraczana lub melasa z trzciny cukrowej - hydrolizaty skrobiowe producenci: Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii temp C czas: 2-8 dni zastosowanie: - zakwaszanie i konserwacja przetworów owocowo-warzywnych, koncentratów spożywczych - w przemyśle cukierniczym - w przemyśle mięsnym

16 wykorzystanie w przemyśle Fermentowane produkty mleczarskie Fermentowane produkty owocowowarzywne Fermentacja mięsa i ryb Napoje: - alkoholowe - kawa, kakao dominujące gatunki bakterii fermentacji mlekowej Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus pentosus Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Pedicoccus acidilactici Pedicoccus pentosaceus Lactobacillus curvatus Lactobacillus sakei Oenococcus oeni, Lactobacillus delbrueckii Różne gatunki bakterii mlekowych Zdzisław Libudzisz, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska, Mikrobiologia techniczna tom 2, PWN, Warszawa 2008.

17 wykorzystanie w przemyśle Sosy sojowe Fermentowane pieczywo Produkcja kwasu mlekowego Produkcja dekstranu Produkcja nizyny Produkty i preparaty probiotyczne dominujące gatunki bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus delbrueckii Pedicoccus sp. Lactobacillus plantarum Lacrobacillus fermentum Lactobacillus brevis Lactobacillus sanfranciscensis Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum Lactococcus lactis ssp. lactis Lactobacillus sp. Bifidobacterium sp. Zdzisław Libudzisz, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska, Mikrobiologia techniczna tom 2, PWN, Warszawa * grzybki kefirowe stosowane w produkcji kefiru, składają się z paciorkowców mlekowych homofermentatywnych, pałeczek mlekowych heterofermentatywnych oraz z drożdży

18 Fermentacja mięsa wędliny produkowane na drodze fermentacji: - salami - metka - polska surowa typowe szczepionki stosowane w produkcji wędlin fermentowanych: - Pedicoccus acidilactici - Pedicoccus pentosaceus - Lactobacillus plantarum - Lactobacillus curvatus - Lactobacillus sakei * dodatkowo w skład starterów wchodzą: Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Streptomyces griseus * Penicillium nalgiovense stosowany przy produkcji wędlin z kontrolowanym porostem pleśni na powierzchni batonu

19 Mikroorganizmy stosowane w produkcji wędlin fermentowanych i ich funkcja grupa gatunek właściwości korzyści bakterie fermentacji mlekowej katalazododatnie ziarenkowce drożdże pleśnie Lactobacillus plantarum Lactobacillus sakei Lactobacillus curvatus Pedicoccus acidilactici Pedicoccus pentosaceus Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians Debaryomyces hansenii Candida famata Penicillum nalgiovenes Penicillium chrysogenum produkcja kwasu mlekowego redukcja azotanów(v), redukcja azotanów(iii), wykorzystanie O 2 wykorzystanie O 2 porost powierzchni, wykorzystanie O 2, utlenianie mleczanu, rozkład białek i aminokwasów hamowanie rozwoju mikroflory chorobotwórczej i technologicznie szkodliwej, wydłużenie okresu trwałości, przyspieszenie formowania barwy, przyspieszenie suszenia, tworzenie aromatu i smaku tworzenie i stabilizacja barwy, usunięcie nadmiaru azotanów(iii), opóźnienie jełczenia, stabilizacja koloru, tworzenie aromatu i smaku Opóźnienie jełczenia tłuszczu, stabilizacja barwy, tworzenie aromatu i smaku Hamowanie rozwoju niepożądanej mikroflory na powierzchni batonu, jednolite osuszenie batonów, opóźnienie jełczenia, stabilizacja barwy, tworzenie aromatu i smaku Zdzisław Libudzisz, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska, Mikrobiologia techniczna tom 2, PWN, Warszawa 2008.

20 Produkty i preparaty probiotyczne probiotyk pro bios (dla życia) są to szczepy mikroorganizmów które podawane człowiekowi lub zwierzętom wywierają korzystny wpływ na organizm, działanie polega głównie na zapewnieniu właściwej równowagi mikroflory organizmu liczba żywych bakterii w 1 gramie produktu spożywczego powinna wynosić co najmniej 10 8 komórek szczepy bakterii probiotycznych: - muszą być zidentyfikowany na podstawie budowy genetycznej i cech fenotypowych - oporne na wysoką kwasowość soku żołądkowego - powinny adherować do błony śluzowej komórek nabłonka - wymagane jest przeprowadzenie testów bezpieczeństwa (profil antybiotykoopornosci, właściwości metaboliczne)

21 Gatunki mikroorganizmów najczęściej wykorzystywane w preparatach i produktach probiotycznych Rodzaj Lactobacillus Rodzaj Bifidobacterium Inne bakterie fermentacji mlekowej Inne mikroorganizmy a) Lb. acidophilus Lb. amylovorus Lb. casei Lb. crispatus Lb. gallinarium Lb. gasseri Lb. johnsonii Lb. paracasei Lb. plantarum Lb. reuteri Lb. rhamnosus B. adolescentis B. animalis B. bifidum B. breve B. infantis B. longum Enterococcus faecalis b) Enterococcus faecium b) Sporolactobacillus inulinus b) Bacillus cereus b) Escherichia coli Nissle 1917 Propionibacterium freudenreichii b) Saccharomyces cerevisiae(boulardii) a) głównie jako preparaty farmaceutyczne b) głównie przeznaczone dla zwierząt Zdzisław Libudzisz, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska, Mikrobiologia techniczna tom 2, PWN, Warszawa żywność funkcjonalna poza efektem odżywczym, korzystnie wpływa na określone funkcje organizmu, prowadząc do poprawy stanu zdrowia i dobrego samopoczucia człowieka lub zmniejszenia ryzyka zachorowania (np. produkty roślinne wzbogacone w bakterie probiotyczne)

22 Bakterie z rodzaju Bacillus obecnie około 130 gatunków (duża fizjologiczna i metaboliczna różnorodność poszczególnych gatunków) laseczki Gram-dodatnie, tlenowe lub względnie beztlenowe tworzą formy przetrwalne wiele szczepów posiada zewnętrzną śluzową otoczkę większość gatunków to bakterie saprofityczne, jednak wyróżnia się także gatunki patogenne (B. anthracis i B. cereus) istotne znaczenie w przemyśle, produkcja enzymów i antybiotyków, bioinsektycydów czy substancji wykorzystywanych w przemyśle spożywczym

23 Bakterie z rodzaju Bacillus istotne w przemyśle spożywczym najważniejsze przemysłowe szczepy B. subtilis, B. amyloliquefaciens i B. licheniformis mają status GRAS (Generally Recognized as Safe) produkt zastosowanie gatunek nukleotydy purynowe środki poprawiające smak żywności oraz komplementy leków B. subtilis ryboflawina suplement żywności i składnik leków B. subtilis, B. megaterium D-ryboza taumatyna 2-acetylo-1-pirolina przyprawa poprawiająca smak żywności, dodatek do farmaceutyków i kosmetyków słodkie białko spożywczy środek słodzący naturalne środki smakowe i zapachowe główne enzymy: proteazy i enzymy amylolityczne B. subtilis, B. pumilus B. subtilis B. cereus Zdzisław Libudzisz, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska, Mikrobiologia techniczna tom 2, PWN, Warszawa 2008.

24 Zalety bakterii z rodzaju Bacillus duża szybkość wzrostu, umożliwia skrócenie procesów przemysłowych zdolność do wydzielania wielu białek na zewnątrz komórki status GRAS głównych szczepów przemysłowych dobrze poznana fizjologia, metabolizm i genetyka omawianych drobnoustrojów * bakterie z gatunku B. subtilis dzięki swoim właściwościom oraz dzięki poznanemu potencjałowi genetycznemu są uważane za potencjalnie najlepszego gospodarza do produkcji białek heterologicznych

25 Produkcja aminokwasów aminokwasy stosowane są w przemyśle: - spożywczym - chemicznym - farmaceutycznym w produkcji aminokwasów metodą biosyntezy biorą udział bakterie z gatunku Corynebacterium glutamicum aminokwas lub jego sól Glutaminian jednosodowy (sól sodowa kwasu glutaminowego) L-lizyna L-fenyloalanina zastosowanie dodatek poprawiający smak potraw, składnik koncentratów spożywczych (zupy, sosy) dodatek wzbogacający pasze białkowe składnik Aspartamu, sztucznego słodzika Zdzisław Libudzisz, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska, Mikrobiologia techniczna tom 2, PWN, Warszawa 2008.

26 Corynebacterium glutamicum Gram-dodatnie tlenowce zmienny kształt (ziarniaki, krótkie pałeczki lub maczugowce) katalazododatnie mezofile (28-33 C) mają niskie wymagania pokarmowe posiadają proste mechanizmy regulacji biosyntezy metabolitów

27 Żywność orientalna jest to żywność ludów Wschodu i Afryki, należą do niej: - sosy sojowe hydrolizat białkowy wytwarzany podczas procesu zacierania namoczonego ziarna soi (bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus, drożdże Zygosaccharomyces rouxii, grzyby strzępkowe Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae) - pasta sojowa (bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus, drożdże Torulopsis etchellsii, grzyby strzępkowe Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus)

28 Żywność orientalna - tempeh otrzymuje się z odtłuszczonych ziaren soi lub roślin strączkowych (bakterie mlekowe, grzyby strzępkowe Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus chinensis, Mucor indicus) - gari otrzymuje się z mączki z bulw manioku (Corynebacterium manihot, Lactobacillus plantarum, Geotrichum candidum) - ogi to zboże poddane procesowi fermentacji (nasiona kukurydzy, sorga, prosa)

29 Wykorzystanie drożdży w przemyśle spożywczym drożdże Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces pasteurianus Saccharomyces bayanus Candida kefyr Candida flareri Cryptococcus sp. produkty drożdże piekarskie, drożdże paszowe, etanol, wino, piwo, kefir piwo wino kefir, kumys witaminy enzymy stosowane do koagulacji białek mleka * siła pędna drożdży piekarskich zdolność drożdży do wytwarzania dwutlenku węgla z sacharydów, pomiar czasu podnoszenia ciasta

30 Charakterystyka drożdży przemysłowych krótki czas generacji wysoka wydajność i szybkość tworzenia produktu brak patogenności stabilność genetyczna i fenotypowa niskie wymagania pokarmowe, tolerancja na zmienne stężenie składników pożywki mała wrażliwość na zmiany warunków natlenienia tolerancja na zmiany warunków środowiska

31 Zanieczyszczenie mikrobiologiczne w drożdżownictwie bakterie drożdże pleśnie grupa proteolityczne fermentacji mlekowej grupy coli fermentujące i niefermentujące killerowe rodzaj lub gatunek Bacillus sp. Pseudomonas sp. Proteus vulgaris Lactobacillus sp. Lactococcus sp. Leuconostoc sp. Escherichia sp. Enterobacter sp. Citrobacter sp. Klebsiella sp. Candida sp., Pichia sp., Dekkera sp., Cryptococcus sp. Debaryomyces sp., Pichia sp., Kluyveromyces sp., Candida sp. Aspergillus sp., Penicillium sp., Geotrichum sp., Mucor sp.

32 Wykorzystanie grzybów pleśniowych w przemyśle spożywczym produkcja kwasów organicznych: kwas octowy - produkowany przez Aspergillus niger, Aspergillus wentii - w przemyśle spożywczym wykorzystywany do konserwacji produktów oraz do regulowania ich kwasowości, stabilizuje barwę, smak oraz zawartość witamin * kwas cytrynowy i niektóre jego sole są uznawane jako dozwolone dodatki do żywności o symbolach E330-E333, mogą być stosowane bez limitowania dziennego spożycia kwas glukonowy - produkowany przez Aspergillus niger - w przemyśle spożywczym wykorzystywany do zakwaszania produktów, stosowany również w produkcji sztucznego miodu, przy wyrobie niektórych kiełbas i serów

33 Wykorzystanie grzybów pleśniowych w przemyśle spożywczym kwas winowy - produkowany przez Aspergillus griseus, Aspergillus niger - wykorzystywany jako środek zakwaszający oraz do produkcji związków aromatycznych kwas jabłkowy - produkowany przez Aspergillus wentii - stosowany do zakwaszania żywności kwas fumarowy - produkowany przez Rhizopus nigricaus - wykorzystywany do zakwaszania żywności

34 Wykorzystanie grzybów pleśniowych w przemyśle spożywczym produkcja serów: serów miękkich z porostem pleśniowym (typu camembert i brie) - przy zastosowaniu szczepów Penicillium camemberti, Penicillum candidum, Geotrichum candidum - wymienione szczepy wykazują silne zdolności poroteolityczne i słabsze lipolityczne serów z przerostem pleśniowym (roquefort, stilton, gorgonzola, rokpol) - przy zastosowaniu szczepów Penicillium roqueforti - szczep wykazuje silne zdolności lipolityczne a słabsze proteolityczne

35 Zapewnienie czystości mikrobiologicznej gotowych produktów wysoka czystość aparatury i komór hodowlanych wysoka czystość powietrza czystość wody odpowiednia sterylizacja pożywek hodowlanych stabilność cech fizjologicznych i biochemicznych mikroorganizmów stosowanych w produkcji (gotowe kultury starterowe) higiena personelu

36 Ocena mikrobiologiczna procesów produkcyjnych i gotowej żywności W zakładach produkcyjnych oraz w gastronomii ważne jest stosowanie zasad: GMP - Dobra Praktyka Wytwarzania (Good Manufacturing Practice) - zestaw standardów - standardy mają zapewnić wysoką jakość, czystość użytych surowców i komponentów gotowego produktu - zapewnienie kontroli nad jakością i pochodzeniem surowców - skuteczne połączenie procedur produkcyjnych oraz nadzorujących i kontrolnych, aby proces wytwarzania żywności przebiegał prawidłowo wedle wcześniej określonych instrukcji i procedur, które zapewnią całkowitą powtarzalność i jednorodność wyrobów GHP - Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice) - dotyczy wszelkich działań związanych z warunkami i środkami podejmowanymi w celu zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności na wszystkich etapach łańcucha produkcji

37 Ocena mikrobiologiczna procesów produkcyjnych i gotowej żywności Na system GMP i GHP składają się: założenia konstrukcyjno-budowlane obiektów produkcyjnych dobór odpowiedniego wyposażenia technologicznego i technicznego procedury mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców stosowanie odpowiednich procedur i operacji technologicznych szkolenia i higiena osobista pracowników Istotne jest również wdrażanie systemu HACCP umożliwia analizę ryzyka i krytycznych punktów kontroli: - pozwala na zidentyfikowanie i ocenę ryzyka w prowadzonych procesach produkcji żywności, co w konsekwencji umożliwia panowanie nad określonymi i zidentyfikowanymi punktami krytycznymi

38 Dekalog GMP zaproponowany przez Instytut Żywności i Żywienia 1.Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się czy posiadasz wymagane procedury i instrukcje. 2.Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj skrótów lub usprawnień. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz, pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji. 3.Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem. 4.Upewnij się czy stan techniczny urządzeń i sprzętu jest odpowiedni oraz czy są one czyste. 5.Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu, urządzeń. 6.Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom. 7.Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu. 8.Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku. 9.Dokładnie zapisuj wszystkie parametry procesu. 10.Przyjmij na siebie odpowiedzialność za to co robisz.

39 Występowanie mikroorganizmów chorobotwórczych w żywności: obecność w surowcach: zarówno w skutek skażenia pierwotnego, jak i skażeń wtórnych będących wynikiem niewłaściwych warunków przechowywania i transportu namnożenie: głównie podczas przechowywania w niewłaściwej temperaturze przez zbyt długi czas przeżycie: zbyt niskiej temperatury i czasu obróbki wtórne zakażenia: przeniesienia mikroorganizmów z surowców lub z zanieczyszczenia powierzchni przez pracowników oraz będące wynikiem obecności owadów i gryzoni

40 Międzynarodowa norma ISO : 2005 stanowi podstawę do opracowania, wdrożenia i certyfikacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności może być stosowana we wszystkich przedsiębiorstwach działających w branży spożywczej jest skierowana do: - producentów żywności - producentów substancji dodatkowych - hurtowników i detalistów spożywczych (sieci handlowe) - branży Ho-Re-Ca (Hotel, Restauracja, Catering)

41 Korzyści wdrożenie i certyfikacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ISO potencjalne zmniejszenie liczby usterek, błędów wynikających z prowadzonej działalności poprawa komunikacji w firmie ( zmniejszenie ilości wewnętrznych konfliktów) poprzez jasne określenie zadań, uprawnień i odpowiedzialności poszczególnych pracowników ułatwienie działalności operacyjnej poprzez jasne i precyzyjne procedury postępowania demonstracja zgodności z prawem i przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności poświadczenie troski o jakość i bezpieczeństwo żywności

42 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ