Produkcja sera podpuszczkowego z masy parzonej w gospodarstwie Małgorzaty i Wojciecha Galów z Mochnaczki Wyżnej

Transkrypt

1 Produkcja sera podpuszczkowego z masy parzonej w gospodarstwie Małgorzaty i Wojciecha Galów z Mochnaczki Wyżnej Autor : Andrzej Gmiąt Konsultacja naukowa: dr inż. Marek Sady

2 Państwo Małgorzata i Wojciech Galowie zakochani w hodowli krów i przetwórstwie mleka Fot.W.Rasiński

3

4 Fot.W.Rasiński Stado krów rasy polskiej czerwonej w gospodarstwie Wojciecha Gala na pastwisku przed oborą

5 VI Krajowa Wystawa Czerwonego Bydła Polskiego Szczyżyc maja 2012 r. Źródło: Superczempion Wystawy z Programu ochrony zasobów genetycznych krowa Jodła hodowcy Wojciecha Gala z Mochnaczki Wyżnej Fot.W.Rasiński Państwo M.W. Galowie z pucharami za sukces superczempionki Jodły

6 Produkcja sera podpuszczkowego z masy parzonej Przyjęcie mleka surowego Schładzalnik na mleko pochodzące od krów z własnego gospodarstwa Schładzalnik na mleko zakupione z gospodarstw prowadzących sprzedaż bezpośrednią

7 Opis procesu produkcyjnego - ser krowi GALUŚ Fot.W.Rasiński Mleko surowe podgrzewa się do temperatury o C na dużym palniku Do ciepłego mleka następnie dodaje się podpuszczkę enzym trawienny, powodujący ścinanie się białka w mleku i wytrącanie gęstwy (masy serowej)

8 cd. Podpuszczka dozowana jest zgodnie z przyjętą recepturą producenta Po około 30 minutach krzepnięcia klagania skrzep rozbijany jest ręcznie na cząsteczki wielkości ziarna. Ma to na celu pozbawienie masy serowej jak największej ilości serwatki

9 cd. Gęstwa zbierana jest rękami w grudę na sito do odcieknięcia Na tym etapie powstaje ser klagany, który po całkowitym ocieknięciu jest przeniesiony do magazynu. Następnie może być krojony na mniejsze kawałki, pakowany w woreczki foliowe jednorazowe i tak magazynowany w ladzie chłodniczej

10 Opis procesu produkcyjnego - ser krowi GALUŚ Z wstępnie wygniecionej masy formowane są sery, które się zanurza w gorącej serwatce po czym nadaje się im ostateczny kształt za pomocą drewnianych form Wygniatanie sera w drewnianej foremce

11 Formowanie małych serków w drewnianej foremce z twardego drewna

12 Moczenie sera w solance

13 Proces osuszania sera

14 Fot.W.Rasiński Część wyrobów jest poddawana procesowi wędzenia

15

16 Certyfikat zgodności na produkowane w gospodarstwie sery

17 Dystrybucja serów odbywa się specjalistycznymi samochodami do przewożenia żywności

18 Mleko od rasy krów rasy polskiej czerwonej zostało wpisane 14 grudnia 2012 r. na listę produktów tradycyjnych Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: Nazwę das Polnische Rotvieh w tłumaczeniu na język polski polskie bydło czerwone zaproponowali Franciszek Holdefleiss profesor hodowli w Wiedniu w 1897 r. i Leopold Adametz kierownik Katedry Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie w 1901 r. Początki hodowli polskiego bydła czerwonego datują się na drugą połowę XIX wieku, kiedy na ziemiach polskich zwłaszcza w ówczesnej Galicji zaczęły powstawać obory z bydłem tej rasy. Z różnych źródeł wynika, że pierwsze obory powstały już około 1850 roku, a na terenie powiatu limanowskiego uznanego za ojczyznę odmiany podgórskiej krowy polskiej czerwonej w 1876 roku. Obecnie bydło polskie czerwone występuje przede wszystkim na terenach południowych Małopolski. Niewielkie skupiska krów czerwonych spotkać można również w innych rejonach kraju (Podkarpacie, Mazowsze, Warmia i Mazury oraz Podlasie). Populację krów tej rasy szacuje się obecnie na około 20 tys. sztuk, z czego tylko około 2500 jest wpisanych do ksiąg hodowlanych dla tej rasy i objętych oceną użytkowości mlecznej.

19 Mleko od krów rasy polskiej czerwonej w porównaniu z mlekiem innych ras bydła hodowanego w Polsce wykazuje najwyższy poziom kazeiny czyli białka, przekraczający wartość 2,6%. Ponadto, mleko zawiera wysoką zawartość tłuszczu i suchej masy, które mają wpływ na wysoką wartość biologiczną oraz dużą przydatność do celów serowarskich. Wszystkie te cechy gwarantują uzyskanie o około 2% więcej wyrobów serowarskich niż w przypadku mleka od innych ras bydła. Mleko krów rasy polskiej czerwonej wykorzystywane jest również, jako jedyne mleko krowie, do produkcji oscypka, bryndzy i redykołek, które zarejestrowane zostały jako Chroniona Nazwa Pochodzenia w Unii Europejskiej. Na podstawie zachowanych materiałów źródłowych można stwierdzić, że produkcja mleka surowego pochodzącego od bydła rasy polskiej czerwonej na terenach pogórza i Podhala jest od zawsze ściśle związana z tą rasą. Warunki środowiskowe w południowej części Małopolski, należą do dość trudnych, mimo to rasa ta doskonale przystosowana jest do górskich i podgórskich warunków klimatyczno-środowiskowych, co ma istotne znaczenie przy jej hodowli i stanowi ważne dziedzictwo kulturowe tego regionu Źródło: Źródło:

20 Wizyta w gospodarstwie Państwa Małgorzaty i Wojciecha Galów to prawdziwa przyjemność obcowania z ludźmi, dla których to co robią stało się pasją życiową. Jest to przykład rodziny, która może być przykładem jak w realiach małopolskiego rolnictwa można prowadzić przedsiębiorstwo w oparciu o produkcję surowca mleka z niewielkiego gospodarstwa i odnosić z tego tytułu satysfakcję nie tylko finansową, ale że się wykonało po prostu dobrą robotę. Fot.W.Rasiński

21 Słownik Certyfikat zgodności dokument wydany zgodnie z zasadami systemu certyfikacji, dający zaufanie, iż należycie zidentyfikowany wyrób, proces lub usługa wykazuje zgodność z określoną normą lub innymi dokumentami normalizacyjnymi Klag (gwara babiogórska) podpuszczka z żołądka cielęcego (słowo pochodzenia wołoskiego). Klaganie proces wytrącania białka z mleka. Tradycyjny wyrób sera zaczyna się po wydojeniu owiec. Do ciepłego mleka, które ma naturalna temperaturę około 36 o C dodaje się podpuszczkę enzym trawienny, składnik soku żołądkowego, powodujący ścinanie się białka w mleku i wytrącanie masy serowej. Przez wieki bacowie używali naturalnej podpuszczki z żołądków cieląt mlecznych. Żołądek rozcinali, starannie płukali, solili i po zaszyciu suszyli. Potem, w miarę potrzeby, odkrawali po kawałku i moczyli przez dobę w przegotowanej wodzie. Przecedzony przez szmatkę płyn stanowił gotową do użycia podpuszczkę w gwarze pasterskiej klag. Współcześnie podpuszczkę robi się z gotowych preparatów w postaci proszku, który rozpuszcza się w wodzie, ale proces wytrącania białka z mleka po dziś dzień określa się jako klaganie. Źródło: W.Migdał, Ł.Migdał, Słownictwo gwarowe w hodowli zwierząt. Wiadomości Zootechniczne, R.XlVI (2008), 3:

22 Produkty tradycyjne produkty rolne i środki spożywcze, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikające ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowiące element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, oraz będące elementem tożsamości społeczności lokalnej i zwanej dalej produktem tradycyjnym, mogą być wpisane na listę produktów tradycyjnych. Za tradycyjne metody produkcji uważa się metody wykorzystywane co najmniej od 25 lat. (Dz.U Nr 10, poz.68). Lista Produktów Tradycyjnych służy wyłącznie zbieraniu i rozpowszechnianiu informacji związanych z wytwarzaniem produktów tradycyjnych. Z wpisem produktu na Listę Produktów Tradycyjnych nie jest związana ochrona nazwy oraz kontrola zgodności produkcji z zadeklarowaną metodą wytwarzania. Producenci produktów wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych mogą ubiegać się o uzyskanie odstępstw od wymagań sanitarnych i weterynaryjnych, jeżeli konieczność taka wynika z tradycyjnej receptury.