smaczne i zdrowe Placki ziemniaczane

Transkrypt

1

2 smaczne i zdrowe Placki ziemniaczane

3 SPIS TREŚCI Wstęp O ziemniakach w kuchni 4 O plackach ziemniaczanych 6 Receptury podstawowe 8 tradycyjne 8 tradycyjne z cebulą 9 z cebulą 9 z cebulą inaczej 10 domowe 10 jeżyki 11 jeżyki z cebulą 11 z młodych ziemniaków 12 na drożdżach 12 Receptury z dodatkami 20 ze szpinakiem 21 z cukinią 22 z marchewką i śliwkami wędzonymi 23 z wędzonymi śliwkami 23 na drożdżach z cebulą 13 puszyste 14 (według dawnego przepisu) 15 à la naleśniki 15 na kefirze 16 Bliny ziemniaczane 16 Oładki 17 z surowych i gotowanych ziemniaków 18 na sposób szwajcarski 19 bez jajek (dla osób uczulonych) 19 z agrestem 24 Bretońskie placki ziemniaczane z jabłkami i calvadosem 25 z kminkiem i cząbrem 26 z kminkiem 27 z listkami mięty 27 ze śmietaną 28

4 spis treści z siekanym jajkiem 28 z bryndzą 29 z tartym serem 30 z serem kaszkawał 31 z serem gorgonzola 31 z serem Gruyere 32 z serem raclette 33 z twarogiem 34 z twarogiem i grubo mielonym pieprzem 34 Placek ziemniaczany z twarogiem 35 Placek ziemniaczany z twarogiem inaczej 36 z czosnkiem i żółtym serem 37 z sosem serowym 38 gospodarskie 39 z sałatką z jabłka, awokado i bryndzy 40 à la ragoût 41 z ryżem i warzywami 42 po węgiersku 43 Placek ziemniaczane z koprem włoskim 44 z pomidorami i wędzonym boczkiem 45 z duszonymi pieczarkami 45 nadziewane szynką, grzybami i szpinakiem 46 z pieczarkami 47 z suszonymi prawdziwkami 48 z boczkiem (à la berneńskie) 49 ze słoniną 50 z wędzoną słoniną 51 z wędzoną słoniną inaczej 52 ze skwarkami i śmietaną 53 z parówkami 54 duszone 55 z drobiowymi wątróbkami 56 z piersią kurczęcia i pieczarkami 57 z gulaszem wołowym 58 z polędwiczką wieprzową 59 z rybą w śmietanie 59 ze śledziem 60 z farszem rybnym 60 nadziewane rybą i pieczarkami 61 Tarta ziemniaczana 62 Gałki ziemniaczane 63 Klops ziemniaczany z jajkiem 63

5 Wstęp Ziemniaki w Europie obecne są od XVI wieku, a w Polsce od XVII stulecia. To fakt historyczny, jednak faktem kulinarnym ziemniak stał się w Europie dopiero w drugiej połowie XVIII wieku, kiedy zaczął zyskiwać uznanie jako roślina jadalna. A przecież trudno sobie wyobrazić, przynajmniej z dzisiejszej perspektywy, kuchnię polską bez ziemniaków. ziemniak zrewolucjonizował nie tylko naszą kuchnię, a przyczyniły się do tego wojny i głód. Zanim stał się najbardziej popularnym warzywem na świecie, traktowany był z rezerwą i hodowany wyłącznie dla kwiatów, gdyż należąc do rodziny psiankowatych, jest spokrewniony z wieloma trującymi roślinami. Europa do mączystych bulw ziemniaka przekonywała się powoli, przeznaczając je początkowo na pożywienie dla trzody chlewnej. W końcu jednak rozsmakowywaliśmy się w ziemniakach i doceniliśmy ich zalety. Warto przypomnieć, że warzywa te zawierają dużo witamin (z grupy B i witaminę A), magnezu, potasu, fosforu, a przede wszystkim są źródłem dobrze przyswajanych węglowodanów. To także doskonały i łatwy w przygotowaniu dodatek do potraw z mięsa i ryb, niezastąpiony składnik rozmaitych sałatek jarzynowych. Ugotowane, upieczone lub usmażone każde smakują doskonale, a ponieważ są przyrządzane na wiele sposobów, istnieją setki potraw zziemniaków. Ziemniaki znalazły zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym i spirytusowym, ale także w farmaceutycznym, kosmetycznym, papierniczym i włókienniczym. O ziemniakach w kuchni W kuchni używamy ziemniaków odmian jadalnych, które są smaczne i gotują się równomiernie. Zależnie od przeznaczenia odmiany jadalne dzieli się na trzy typy: uniwersalne, mączyste i sałatkowe. Odmiany uniwersalne (irys, malwa, sokół, bronka, irga) przeznaczone są do gotowania, na zapiekanki, frytki, nadają się również do sałatek. Na purée, placki ziemniaczane i do zup najbardziej od- placki ziemniaczane 4

6 WSTĘP powiednie są ziemniaki mączyste odmian koral, bryza, janka, mila i lena. Na sałatki ziemniaki o miąższu zwięzłym, nierozsypujące się po ugotowaniu, np. frezja. Ikilka rad: Kupując ziemniaki, warto zwrócić uwagę, czy bulwy są foremne, jędrne i suche. Należy wybierać te o gładkiej skórce i z małą liczbą płytko osadzonych oczek. Nie powinno się przechowywać ziemniaków w zbyt niskiej temperaturze, ponieważ przemrożone robią się słodkie. Ziemniaki najlepiej piec i gotować w łupinach, bowiem pod skórką znajduje się najwięcej białek, mikroelementów i witamin wrażliwych na obróbkę termiczną. Ziemniaki do ugotowania wkładamy do osolonej wrzącej wody (woda musi zakrywać bulwy) i od momentu powtórnego wrzenia wody gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Ziemniaki powinno się obierać jak najcieniej skrobaczką lub nożykiem znierdzewnej stali. Stare kiełkujące ziemniaki należy obierać grubiej i starannie, bowiem ich łupiny zawierają szkodliwą dla zdrowia solaninę. Obranych ziemniaków nie należy moczyć w wodzie, ponieważ do płynu przedostaje się witamina C. 5 placki ziemniaczane

7 WSTĘP lub maśle), rumieniąc je z obu stron. Placki z surowych ziemniaków należy podawać od razu po usmażeniu (schłodzone będą łykowate i niesmaczne) lub trzymać w ciepłym piekarniku, aby nie ostygły. Placki można podawać tradycyjnie z kwaśną śmietaną albo z cukrem. Potrawę można wzbogacić dodatkami, takim jak: pikle, surówki, sałatki, sosy, gulasze. Przy komponowaniu dodatków warto skorzystać z poniższych przepisów: O plackach ziemniaczanych sporządza się z obranych surowych ziemniaków, do masy dodaje się jajka, mąkę pszenną lub ziemniaczaną oraz przyprawy. Inne popularne dodatki to między innymi: starty żółty ser, twaróg, jabłka, dynia, seler, cebula, zielony groszek, pieczarki i grzyby suszone, a także mielone mięso, posiekane ryby, wędliny, wędzony boczek, słonina. Placki można także smażyć z ziemniaków ugotowanych lub połączyć surowe i ugotowane. Na placki z surowych ziemniaków należy wybierać odmiany mączyste, dość suche (koral, bryza, janka, mila, lena). Umyte i osuszone ziemniaki trzeba obierać jak najcieniej. Składniki na placki można rozdrabniać i mieszać w malakserze. Ilość mąki dodawanej do ciasta na placki z surowych ziemniaków zależy od ich soczystości. Placki smażymy zawsze na mocno rozgrzanym tłuszczu (oleju, smalcu Pieczarki duszone w śmietanie SKŁADNIKI 50 dag małych pieczarek 2 cebule 3 łyżki oliwy 1 łyżka masła 2 3 łyżki gęstej śmietany sól i pieprz do smaku Oczyszczone pieczarki opłukać, osuszyć i pokroić w plasterki. Cebulę obrać, drobno posiekać. Na rozgrzanej oliwie zeszklić cebulę, dodać pieczarki i dusić około 10 min. Pod koniec duszenia dodać masło, doprawić solą, pieprzem i wlać śmietanę. placki ziemniaczane 6