przepisów kaczkę i gęsinę

Transkrypt

1 14 przepisów na kaczkę i gęsinę 1

2 SPIS PRZEPISÓW Możesz przejść do wybranego przepisu klikając w jego nazwę w spisie treści! Kaczka na chrupiąco z karmelizowanymi jabłkami... Kaczka konfit z konfiturą cebulową i puree z selera... Kaczka z brzoskwiniami... Piersi kaczki faszerowane pieczarkami i serem pleśniowym... Nogi kaczki ze śliwkami suszonymi i puree z zielonego groszku... Kaczka nadziewana limonkami z pieczonymi ziemniakami i marchewką Pierś kaczki z glazurowanymi śliwkami i czekoladą... Kaczka po pekińsku... Kaczka w winie z suszonymi śliwkami i pieczonymi buraczkami... Duszone nogi z gęsi w sosie miodowo-cebulowym... Piersi gęsi duszona z jabłkami, suszonymi śliwkami i żurawinami... Piersi z gęsi w syropie z cytrusów z gnocchi... Piersi z gęsi z podgrzybkami lub borowikami... Pierś z gęsi z sosem piernikowym

3 KACZKA NA CHRUPIĄCO Z KARMELIZOWANYMI JABŁKAMI 01:30 łatwy 2 porcje WYWAR 2 sztuki anyżu 1 papryczka chilli 1 łyżka słodkiej papryki 1 laska cynamonu 1 łyżka majeranku 1 butelka (500 ml) piwa ciemnego 4 łyżki sosu sojowego ciemnego 3 liście laurowe 3 sztuki ziela angielskiego 500 ml wody KACZKA 1 kaczka 2 jabłka 3 łyżki cukru 3 ząbki czosnku 100 ml soku jabłkowego niewielka ilość świeżego tymianku CIASTO 100 g mąki 1 jajo woda gazowana około 100 ml 1 l oleju Do wąskiego, wysokiego garnka wkładamy przyprawy: anyż, chilli, paprykę słodką, cynamon, majeranek, liście laurowe, ziele angielskie. Całość zalewamy piwem i sosem sojowym ciemnym, mieszamy. Kaczkę umieszczamy w garnku, nóżkami do góry, uzupełniając garnek wodą (kaczka musi być w całości zakryta). Gotujemy na m ogniu pod przykryciem, aż skórka przy nóżkach pęknie nastąpi to mniej więcej po godzinie (opcjonalnie po zagotowaniu dodać 50 ml czystej wódki). Kaczkę wyciągamy z wywaru, osuszamy, studzimy. W misce mieszamy mąkę, jajo i wodę gazowaną, odstawiamy do lodówki. Na rozgrzaną patelnię wsypujemy cukier, czekamy, aż skarmelizuje się, dodajemy czosnek pokrojony w plastry oraz ćwiartki jabłka. Jabłka obracamy z każdej strony, zalewamy sokiem jabłkowym, mieszamy aż do zagotowania. Na koniec dodajemy niewielką ilość tymianku. Ostrym nożem przecinamy kaczkę przez środek wzdłuż piersi. Po rozcięciu zabieramy się za luzowanie, tj. pozbywamy się wewnętrznych kości. Po usunięciu kości pozostają nam 2 połówki kaczki. Każdą z nich smarujemy dokładnie, od strony mięsa, przygotowanym wcześniej ciastem. Na głęboką patelnię wylewamy 1 l oleju, rozgrzewamy i obsmażamy kaczkę z obu stron na złoty kolor. Podajemy z jabłkami, dekorując tymiankiem. 3

4 KACZKA KONFIT Z KONFITURĄ CEBULOWĄ I PURÉE Z SELERA 04:00 4 porcje KONFITOWANA KACZKA uda kaczki 4 szt. olej słonecznikowy 1 l liście laurowe 7 szt. pomarańcza 1 szt. KONFITURA CEBULOWA cebula czerwona 4 szt. cukier 3 łyżki ocet balsamiczny 150 ml PURÉE Z SELERA seler 1 szt. ziemniaki 2 szt. masło 80 g śmietanka 50 ml gałka muszkatołowa pieprz czarny MARYNUJEMY UDKA W SOLI Uda dokładnie myjemy i oczyszczamy. Solimy i odstawiamy na około 2 godziny. KONFITUJEMY KACZKĘ Mięso kaczki wkładamy do garnka. Zalewamy olejem, tak aby było całkowicie przykryte. Dodajemy pokrojoną w plastry pomarańczę oraz liście laurowe. Gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 3 godziny. KARMELIZUJEMY CEBULĘ Cebulę obieramy i kroimy w grube piórka. Na suchą i zimną patelnię wysypujemy cukier rozpuszczamy. Dodajemy cebulę i przesmażamy. Całość zalewamy octem balsamicznym i gotujemy do zgęstnienia. PRZYGOTOWUJEMY PURÉE Z SELERA Selera oraz ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Gotujemy pod przykryciem w małej ilości wody do miękkości. Odcedzamy. Dodajemy śmietankę oraz pokrojone w kostkę masło. Miksujemy na gładką masę. Doprawiamy do smaku gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy. OBSMAŻAMY MIĘSO Kaczkę wyjmujemy z oleju i obsmażamy na patelni do zarumienienia skórki. SERWUJEMY Uda kaczki podajemy z konfiturą cebulową i purée z selera. 4

5 KACZKA Z BRZOSKWINIAMI 01:30 4 porcje KACZKA kaczka, tuszka 1 szt. (ok. 1 1/2-2 kg) oliwa z oliwek bulion drobiowy 1/2 szklanki marchew 1 szt. cebula 1 szt. liście laurowe 3 szt. świeży tymianek 1/2 pęczka świeży rozmaryn kilka gałązek pieprz w ziarnach 20 ziaren woda 2 łyżki BRZOSKWINIE brzoskwinie w puszce 1 puszka rum 30 ml pomarańcze 1/2 szt. SOS cukier 2 łyżki woda 1 łyżeczka ocet 1 łyżka Kaczkę (oczyszczoną z wnętrzności) smarujemy oliwą. Ziarna pieprzu rozbijamy w moździerzu lub owijamy je w serwetkę i rozbijamy tłuczkiem. Nacieramy kaczkę rozbitym pieprzem, doprawiamy solą i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Dodajemy pokrojoną w talarki marchewkę, posiekaną w piórka cebulę, wodę, liście laurowe i tymianek. Pieczemy 60 minut w temp. 200 C. Podczas pieczenia co jakiś czas podlewamy kaczkę sosem, który się z niej wytapia (pilnujemy, by nie przypaliła się z wierzchu). Wykładamy upieczoną kaczkę na talerz, a do naczynia żaroodpornego z sosem i warzywami dolewamy bulion. Naczynie wkładamy na chwilę do gorącego, lecz wyłączonego piekarnika (by utrzymać ciepło sosu i warzyw). Brzoskwinie, połowę soku z brzoskwiń, rum i sok z połowy pomarańczy gotujemy na małym ogniu pod przykryciem około 30 minut. Wykładamy upieczoną kaczkę na talerz, a do naczynia żaroodpornego z sosem i warzywami dolewamy bulion. Naczynie wkładamy na chwilę do gorącego, lecz wyłączonego piekarnika (by utrzymać ciepło sosu i warzyw). Cukier wymieszany z wodą przekładamy na patelnię, dodajemy ocet i pozostały sok z brzoskwiń. Podgrzewamy sos na małym ogniu do rozpuszczenia i połączenia się składników. Uduszone brzoskwinie wykładamy na talerz z kaczką, polewamy sosem z patelni. Upieczone warzywa przekładamy do salaterki. Danie dekorujemy rozmarynem i podajemy na gorąco. 5

6 PIERSI KACZKI FASZEROWANE PIECZARKAMI I SEREM PLEŚNIOWYM 00:45 łatwy 2 porcje pierś kaczki 2 szt. pieczarki 150 g ser pleśniowy 50 g cebula 1 szt. czosnek 1 ząbek masło 3 łyżki natka pietruszki kilka gałązek pieprz KROIMY WARZYWA Pieczarki i cebulę kroimy w drobną kostkę. Czosnek obieramy i drobno siekamy. SMAŻYMY FARSZ Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy cebulę, czosnek i pieczarki. Smażymy kilka minut na m ogniu. Farsz przyprawiamy solą i pieprzem. Zdejmujemy z ognia i dodajemy posiekaną natkę pietruszki. PRZYGOTOWUJEMY PIERSI KACZKI Piersi kaczki oczyszczamy, skórę nacinamy nożem w kratkę. Piersi przekrawamy wzdłuż na pół (nie przecinając do końca) i tworzymy kieszonkę do nadziewania. FASZERUJEMY ROLADKI Kieszonki z piersi kaczki nadziewamy warzywnym farszem. Ser pleśniowy kroimy w cienkie plastry i układamy po 2-3 plastry sera w kieszonce. Owijamy każdą pierś dokładnie sznurkiem kuchennym, tworząc kształt roladek. PIECZEMY FASZEROWANE PIERSI KACZKI Faszerowane piersi układamy skórą do góry w naczyniu żaroodpornym. Pieczemy w temperaturze 210 C około minut (czas pieczenia zależy od wielkości piersi kaczki). SERWUJEMY Zdejmujemy sznurek i przekładamy faszerowane piersi na talerz. Dekorujemy listkami natki pietruszki. 6

7 NOGI KACZKI ZE ŚLIWKAMI SUSZONYMI I PURÉE Z ZIELONEGO GROSZKU 02:30 4 porcje nogi kaczki: 4 szt. suszone śliwki kalifornijskie, wcześniej namoczone w winie przez mniej więcej godzinę: 400 g czerwone wytrawne wino: 400 ml liść laurowy: 2 szt. olej rzepakowy: 120 ml kostka drobiowa bulionowa: 2 szt. pieprz: do smaku : do smaku woda: 250 ml mrożony groszek zielony: 600 g szalotki, pokrojone w drobną kosteczkę: 2 szt. gęsta śmietana 16%: 3 czubate łyżki sałata masłowa, pokrojona w paseczki: 4 liście gałka muszkatołowa: szczypta oliwa z oliwek: 2 łyżki NOGI KACZKI Nogi kaczki myjemy, osuszamy, następnie oczyszczamy kaczkę z nadmiernej ilości tłuszczu i odcinamy torebki stawowe za pomocą dużego noża lub tasaka. Nogi kaczki z obu stron doprawiamy solą i pieprzem. W głębokim garnku rozgrzewamy odrobinę oleju rzepakowego (nie za dużo, gdyż nogi kaczki puszczą tłuszcz). Gdy olej jest już wystarczająco rozgrzany, smażymy nogi kaczki (zaczynamy smażyć skórą do dołu) z każdej strony, aż do uzyskania złotego koloru. Nadmiar tłuszczu z garnka przelewamy do miseczki. Nogi kaczki podsmażamy jeszcze przez chwilę. Śliwki namaczamy w czerwonym winie, a następnie dodajemy do garnka. Całość zalewamy czerwonym winem, dodajemy 250 ml wody i 1 rozdrobnioną kostkę bulionową. Mieszamy. Dodajemy 2 liście laurowe i świeżo zmielony pieprz. Ponownie mieszamy. Zmniejszamy ogień i dusimy przez mniej więcej godzinę, od czasu do czasu obracając mięso w garnku. Jeśli sos będzie zbyt rzadki, zagniatamy 20 g masła i 20 g mąki pszennej i dodajemy stopniowo do sosu w celu zagęszczenia. PURÉE Z ZIELONEGO GROSZKU Szalotkę kroimy. Do garnka wlewamy 2 łyżki oliwy. Na gorącą oliwę wrzucamy pokrojoną szalotkę, mieszamy i zmniejszamy ogień. Sałatę kroimy, dodajemy do garnka. Mieszamy. Następnie dodajemy mrożony groszek i ponownie mieszamy. Dodajemy odrobinę wody i rozdrobnioną kostkę bulionową. Mieszamy całość i gotujemy bez przykrycia. Po mniej więcej 5 minutach miksujemy całość blenderem, dodajemy 3 łyżki gęstej śmietany i gałkę muszkatołową. Dodajemy i pieprz. Znów miksujemy całość. JAK PODAWAĆ Wykładamy kaczkę. Purée przekładamy do miseczki. Śliwki układamy na talerzu. Dekorujemy kilkoma listkami pietruszki. 7

8 KACZKA NADZIEWANA LIMONKAMI Z PIECZONYMI ZIEMNIAKAMI I MARCHEWKĄ 00:30 6 porcje 1 kaczka, umyta i osuszona 4 limonki, sparzone, wyszorowane 400 g młodych ziemniaków, umytych, przekrojonych na pół 400 g marchwi, obranej, pokrojonej pod skosem w plastry o szerokości 2-3 cm 7 ząbków czosnku (4 rozgniecione, 3 pokrojone w plastry) 100 g powideł śliwkowych 400 ml jasnego piwa 3 łyzki kolendry w ziarnach 2 łyzki suszonego tymianku mielony biały pieprz Kaczkę marynujemy od środka białym pieprzem i solą. Limonki nacinamy w równych odstępach i delikatnie naciskamy. Kaczkę od środka nacieramy suszonym tymiankiem, a także ziarnami kolendry (2 łyżki). Do środka wkładamy również rozgnieciony czosnek oraz nacięte i delikatnie rozgniecione limonki. Kaczkę zamykamy szczelnie - nacinając błonkę w skórze i przekładając przez nią kostkę od udek. Doprawiamy z zewnątrz odrobiną soli. Kaczkę wkładamy do naczynia żeliwnego bez przykrycia, pieczemy w piekarniku rozgrzanym do C przez minut. Obraną i pokrojoną marchewkę wrzucamy do miski, dodajemy pokrojone ziemniaki. Do warzyw dodajemy 3 pokrojone w plastry ząbki czosnku i posypujemy je łyżką kolendry, roztartej w moździerzu, odrobiną soli i pieprzu. Warzywa układamy dookoła zapieczonej kaczki w brytfannie. Całość polewamy ml jasnego piwa. Kaczkę i warzywa pieczemy 2 godziny pod przykryciem w temperaturze 160 C. Powidła śliwkowe przekładamy do miski, dodajemy pozostałą część piwa, mieszamy do momentu uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Tak przygotowaną glazurą polewamy kaczkę, którą następnie wstawiamy do piekarnika jeszcze na mniej więcej minut, bez przykrycia (aż glazura się zarumieni i zrobi się chrupiąca), w temperaturze C (termoobieg). 8

9 PIERŚ KACZKI Z GLAZUROWANYMI ŚLIWKAMI I CZEKOLADĄ 00:40 trudny 4 porcje PIERSI KACZKI 2 piersi kaczki, umyte, oczyszczone niewielka ilość świeżo mielonego pieprzu szczypta pieprzu kajeńskiego 30 g gorzkiej czekolady, startej na tarce (do posypania mięsa) SAŁATKA 1/4 dużego selera korzeniowego, umytego, obranego, pokrojonego w cienkie paseczki, zamoczonego w wodzie z odrobina cytryny 1 twarde jabłko, umyte, obrane, pozbawione gniazda nasiennego, pokrojone w cienkie paseczki 1 świeży ogórek, umyty, obrany, pokrojony w cienkie paseczki 2 łyżeczki sosu sojowego 2 łyżeczki miodu sok z 1/2 limonki, sparzonej, wyszorowanej 1/2 pęczka świeżej kolendry, umytej, posiekanej niewielka ilość oliwy z oliwek GLAZUROWANE ŚLIWKI 1 łyżka miodu szczypta pieprzu kajeńskiego 200 g świeżych, dojrzałych śliwek, umytych, przekrojonych na pół starta skórka z 1 limonki, sparzonej, wyszorowanej 2-3 łyżki octu winnego sok z 1/2 limonki, sparzonej, wyszorowanej 1 łyżka zmrożonego masła niewielka ilość soli PIERSI KACZKI Piersi kaczki oczyszczamy, skórę nacinamy w kratkę. Na zimnej patelni bez dodatku tłuszczu układamy piersi od strony skóry, smażymy. Doprawiamy niewielką ilością pieprzu oraz odrobiną pieprzu kajeńskiego. Smażymy około 7-8 minut, aż się zarumienią, obracamy i smażymy z drugiej strony. Piersi przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 C (termoobieg), pieczemy około 4-5 minut. Piersi wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy na ok. 10 minut i ponownie wstawiamy do piekarnika na kolejne 1-2 minuty. SAŁATKA Pokrojone warzywa i jabłko wkładamy do miski. Doprawiamy sosem sojowym, miodem, sokiem z limonki i dodajemy kolendrę. Delikatnie mieszamy. Na końcu dodajemy niewielką ilość oliwy z oliwek, mieszamy. GLAZUROWANE ŚLIWKI Na tę samą patelnię, na której smażyliśmy piersi kaczki, dodajemy 1 łyżkę miodu oraz szczyptę pieprzu kajeńskiego. Miód karmelizujemy. Następnie wrzucamy przekrojone na pół śliwki. Smażymy, co jakiś czas mieszając. Dodajemy startą skórkę z limonki oraz ocet winny. Kiedy sos odparuje, dodajemy sok z 1/2 limonki i 1 łyżkę zmrożonego masła. Mieszamy. Doprawiamy niewielką ilością soli. Na talerz wykładamy sałatkę i kilka glazurowanych śliwek. Śliwki polewamy sosem, który pozostał na patelni. Pierś kaczki kroimy w grubsze plastry, które układamy na sałatce. Plastry polewamy sosem z karmelizowanych śliwek. Górę posypujemy startą gorzką czekoladą. 9

10 KACZKA PO PEKIŃSKU 01:30 4 porcje 1 kaczka, pozbawiona szyjki (2,2-2,4kg) 1 łyżka miodu 1 łyżka octu ryżowego 1-2 łyżki świeżego imbiru, startego na tarce 2 ząbki czosnku, starte na tarce SOS DO GLAZUROWANIA 2 łyżki miodu 1 łyżka octu ryżowego 2 łyżki sosu sojowego indonezyjskiego 1 łyżka sosu ostrygowego 1 łyżka cynamonu 1 łyżka pieprzu czarnego w ziarnach 1 łyżka goździków 1 łyżeczka soli WARZYWA 1,5 łyżki oleju do woka (z kiełków kukurydzianych) 4 szalotki drobno posiekane 5 ząbków czosnku pokrojonych w drobne talarki (opcjonalnie czosnek granulowany) kawałek świeżego imbiru, obranego pokrojonego w paseczki 4-6 marchwi, pokrojonych w półtalarki na skos 1 kg kalarepy, pokrojonej w cienkie paski 2-3 łyżki miodu 1 łyżka sosu sojowego indonezyjskiego olej sezamowy 1 pęczek świeżej kolendry, umytej, posiekanej Do gorącej wody w garnku dodajemy miód oraz ocet ryżowy, w tak przygotowanej wodzie zanurzamy kaczkę. Kaczkę parzymy ok. 2-3 minuty, przez ten czas kaczka powinna być z każdej strony zanurzoną w wodzie. Jeśli mamy mniejszy garnek, powinniśmy kilka razy obrócić kaczkę podczas parzenia. Kaczkę wyciągamy z wody i zdejmujemy piórka, które na niej pozostały. Odkrawamy kuper. Kaczkę osuszamy i układamy na kratce położonej na blaszce. Starty na tarce o drobnych oczkach imbir i czosnek mieszamy ze sobą i nacieramy nimi kaczkę wewnątrz. ORIENTALNA GLAZURA DO KACZKI Do miseczki wlewamy miód, ocet ryżowy, sos sojowy indonezyjski oraz sos ostrygowy. Cynamon, pieprz i goździki rozcieramy w moździerzu. Do sosu dodajemy 1 łyżeczkę roztartych przypraw (pozostałą część zostawiamy do przyprawienia warzyw) oraz 1 łyżeczkę soli. Wszystkie składniki mieszamy. Kaczkę glazurujemy sosem za pomocą pędzelka z zewnątrz i od środka. Tak przygotowaną kaczkę odstawiamy na około minut, tak żeby sos odrobinę wysechł. Czynność glazurowania powtarzamy 2 razy. Następnie wstawiamy kaczkę do lodówki na minimum 1 dzień (najlepiej na 2 dni). Ważne, żeby sos na kaczce wysechł. Po zamarynowaniu kaczki wkładamy ją kracie ułożonej na blaszce do piekarnika rozgrzanego do 230 C (termoobieg) na 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę pieczenia do 170 C (termoobieg) i pieczemy kaczkę przez 1,5 godziny. W trakcie pieczenia możemy smarować kaczkę sosem. WARZYWA Do woka wlewamy 1,5 łyżki oleju, wrzucamy posiekane szalotki, czosnek pokrojony w talarki oraz świeży imbir pokrojony w drobne paseczki. Całość mieszamy, smażąc przez 1-2 minuty na dużym ogniu. Następnie dodajemy kawałki marchwi oraz paski kalarepy. Doprawiamy 2 szczyptami wcześniej przygotowanej przyprawy, przyprawiamy również odrobiną soli. Całość mieszamy. Dodajemy pół szklanki wody. Kiedy prawie cała woda odparuje, dodajemy miód, sos sojowy indonezyjski. Nadal gotujemy warzywa, co chwilę mieszając. Na końcu warzywa polewamy odrobiną oleju sezamowego, wrzucamy świeżą, posiekaną kolendrę. Upieczoną kaczkę wyjmujemy z piekarnika. Odstawiamy ją na minimum 15 minut do przestygnięcia. Kaczkę układamy na dużym talerzu, dookoła kaczki nakładamy podsmażone warzywa. 10

11 KACZKA W WINIE Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI I PIECZONYMI BURACZKAMI 03:00 2 porcji KACZKA 1 kaczka 1 butelka czerwonego wina wytrawnego 2 łyżki majeranku 150 g suszonych śliwek 6 liści laurowych 1 ząbek czosnku, pokrojony w plastry 1 mała łyżeczka przyprawy do piernika oraz niewielka ilość do pieczenia buraków 120 g masła 1 jabłko 1 łyżka miodu WARZYWA 3 pietruszki (korzeń), obrane 2 marchewki, obrane kilka gałązek świeżego tymianku niewielka ilość oliwy z oliwek 2 ząbki czosnku, pokrojone w plastry 30 g masła pieprz 4 czerwone buraki, upieczone wcześniej w piekarniku 1 łyżka miodu Do naczynia żaroodpornego przelewamy wino (niewielką ilość pozostawiamy do przesmażenia buraków), dodajemy majeranek, połowę przygotowanych suszonych śliwek pokrojonych, liście laurowe, czosnek, małą łyżeczkę przyprawy do piernika i niewielką ilość miodu. Składniki marynaty mieszamy. Z kaczki wykrawamy uda i piersi, układamy je w marynacie (mięsem do dołu) i wkładamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmujemy kaczkę z lodówki. Mięso przekładamy do garnka o grubym dnie, zalewamy wywarem z wina dodajemy pozostałe suszone śliwki, masło i dusimy minimum 1,5 godz. na wolnym ogniu. Z jabłka wykrawamy gniazdo nasienne. Kroimy jabłko na małe kawałki, wkładamy do garnka i rozgotowujemy je w winie. Marchew i pietruszkę kroimy na mniejsze części marchew na grubsze plastry, pietruszkę na ćwiartki, a potem na ósemki. Dodajemy pokrojony czosnek i świeży tymianek. Przekładamy do naczynia żaroodpornego z odrobiną wody. Marynujemy w oliwie z oliwek, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy masło. Mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 C na minut. Upieczone w folii buraki kroimy na mniejsze części (na grube kawałki). Na patelnię dajemy 1 łyżkę miodu. Gdy miód zacznie się karmelizować, dodajemy świeży tymianek, szczyptę przyprawy do piernika, dolewamy pozostałą ilość wina. Redukujemy do konsysten cji syropu, a następnie dodajemy buraczki. Kaczkę wyjmujemy na deskę. Do rondelka przekładamy ugotowane jabłka, dolewamy przez sitko część sosu, w którym gotowała się kaczka (kaczkę wkładamy z powrotem do naczynia, w którym się dusiła, aby nie straciła temperatury). Jabłka z sosem zagotowujemy, następnie miksujemy za pomocą blendera. Na talerz wykładamy warzywa, na nich układamy buraki, na burakach kaczkę, całość polewamy sosem jabłkowym. 11

12 DUSZONE NOGI GĘSI W SOSIE MIODOWO-CEBULOWYM 00:40 4 porcje 2 nogi z gęsi umyte, osuszone niewielka ilość soli niewielka ilość pieprzu 4 cebule pokrojone w piórka 6 suszonych śliwek przekrojonych na pół 250 ml białego, wytrawnego wina 3 łyżki miodu 3 łyżki musztardy francuskiej 3 ząbki czosnku pokrojone w plastry + 1 ząbek czosnku w łupinie 2 cytryny sparzone, wyszorowane 1 łyżka majeranku 3 liście laurowe 4 sztuki ziela angielskiego 100 g masła, zmrożonego olej słonecznikowy do smażenia 200 g groszku cukrowego Nogi z gęsi oczyszczamy, każde udo kroimy na dwie części. Z udek usuwamy kość i związujemy mięso sznurkiem. W podudziach zostawiamy kość. Mięso doprawiamy solą i pieprzem z każdej strony i obsmażamy na patelni na złoty kolor. Na patelni smażymy cebule pokrojone w piórka na złoty kolor, zmniejszamy ogień, dodajemy suszone śliwki, dusimy ok. 2-4 min. Do miseczki dodajemy wino. Wino mieszamy z miodem, musztardą i czosnkiem. Dodajemy sok z jednej cytryny i otartą skórkę z połowy cytryny. Przygotowaną mieszaniną zalewamy przesmażoną cebulę ze śliwkami. Dodajemy majeranek, liść laurowy i ziele angielskie. Podsmażone uda gęsie przekładamy do żaroodpornego naczynia tak, by były ciasno ułożone. Zalewamy je cebulą z przyprawami, przykrywamy i dusimy w piekarniku aż uda będą miękkie przez ok 2-2,5 godziny w temperaturze 160 C. Dobrze jest przed wstawieniem do piekarnika zagotować wszystkie składniki na palniku, zaoszczędzimy tym samym na czasie potrzebnym do rozgrzania naczynia. Upieczone, miękkie uda wyjmujemy z naczynia. Sos odcedzamy od cebuli i redukujemy z dodatkiem zmrożonego masła do uzyskania konsystencji zawiesistej emulsji. W miarę potrzeby rozrzedzamy wodą. Sos doprawiamy sokiem z cytryny i otartą skórką. JAK PODAWAĆ Cebule wykładamy na talerz, na cebulę nakładamy uda i polewamy sosem. Podajemy z przesmażonym na oliwie, rozgniecionym (lub pokrojonym w plastry) 1 ząbkiem czosnku oraz z groszkiem cukrowym. 12

13 PIERSI GĘSI DUSZONA Z JABŁKAMI, SUSZONYMI ŚLIWKAMI I ŻURAWINAMI 01:30 łatwy 4 porcji GĘSINA pierś gęsi 2 szt. jabłko 1 szt. suszone żurawiny 1 garść suszone śliwki 8 szt. majeranek pieprz pomarańcza 1 szt. listki mięty PIECZONE ZIEMNIAKI ziemniaki 2 szt. cytryna 1 szt. olej majeranek pieprz ZASMAŻANE BURACZKI buraki 2 szt. masło 2 łyżki śmietanka 30% 3 łyżki cukier pieprz Piersi gęsi myjemy, osuszamy i nacinamy w kratkę. Kawałki mięsa układamy skórą do dołu na suchej, zimnej patelni i wolno smażymy aż do wytopienia tłuszczu. Przewracamy na drugą stronę i smażymy do uzyskania złotego koloru. Ziemniaki obieramy, kroimy w talarki. Namaczamy je w wodzie z dodatkiem soku z cytryny. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia i smarujemy cienką warstwą oleju. Odsączone ziemniaki układamy na pergaminie, polewamy niewielką ilością tłuszczu. Doprawiamy solą, pieprzem oraz majerankiem. Przysmażone piersi przekładamy do żeliwnego naczynia i doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem oraz majerankiem. Dodajemy suszone śliwki, żurawiny, jabłka pokrojone w ćwiartki oraz 2 łyżki wytopionego z gęsi tłuszczu. Naczynie przykrywamy. Ziemniaki oraz mięso wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160 C. Pieczemy przez minut. Buraczki dokładnie myjemy, gotujemy w skórce do miękkości, obieramy, ścieramy na tarce o małych oczkach. Na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy buraczki i smażymy około 5 minut. Doprawiamy cukrem, solą, pieprzem, podlewamy śmietaną i jeszcze chwilę smażymy. Upieczone mięso kroimy w plasterki, które układamy na talerzu. Nakładamy talarki ziemniaków, buraczki oraz owoce, z którymi dusiliśmy mięso. Danie polewamy gęsim tłuszczem oraz świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy. Dekorujemy listkami mięty. 13

14 PIERSI Z GĘSI W SYROPIE Z CYTRUSÓW Z GNOCCHI 00:40 4 porcji GNOCCHI 1 kg ziemniaków w łupinach 1 jajko umyte pieprz 2 szczypty gałki muszkatołowej 350 g mąki olej (do gotowania) świeże, posiekane zioła: oregano lub bazylia (do posypania gnocchi) SYROP Z CYTRUSÓW 3 łyżki octu balsamicznego 2 łyżki miodu sok z 1 grejpefruita różowego sparzonego, wyszorowanego sok z 1 pomarańczy sparzonej, wyszorowanej pieprz 3 łyżeczki posiekanej mięty, umytej PIERSI GĘSI 4 piersi z gęsi (każda po 200 g), umyte, osuszone, pozbawione kości pieprz 3-4 łyżki oliwy z oliwek GNOCCHI Na blaszce wyłożonej pergaminem pieczemy ziemniaki z dodatkiem soli w temperaturze C (termoobieg) przez 1-1,5 godziny do momentu, kiedy ziemniaki będą miękkie. Obieramy i ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Dodajemy jajko, doprawiamy solą i pieprzem, 2 szczyptami gałki muszkatołowej. Następnie dodajemy połowę mąki, wszystkie składniki dokładnie mieszamy. W zależności od wilgotności ziemniaków dosypujemy jeszcze trochę mąki, tak żeby uzyskać miękkie, nieklejące się ciasto. Ciastu nadajemy formę kulki, którą przykrywamy ściereczką i wkładamy do lodówki na 30 minut. Z ciasta formujemy w 4 wałki, każdy kroimy na ukos (jak kopytka). Zagotowujemy 4 litry wody z niewielką ilością soli i oleju. Gnocchi wrzucamy do gotującej się wody, gotujemy do momentu wypłynięcia na powierzchnię. SYROP Do małego garnka wlewamy ocet balsamiczny, miód, sok z grejpefruita i pomarańczy. Składniki doprowadzamy do wrzenia, gotujemy na wolnym ogniu przez 5 minut. Doprawiamy solą i pieprzem. Przed podaniem do syropu dodajemy posiekane listki mięty. PIERSI GĘSI Z piersi gęsi odcinamy kość. Nacinamy skórę, tworząc kratkę na powierzchni mięsa. Piersi doprawiamy solą i pieprzem z każdej strony. Grillujemy na patelni grillowej z niewielką ilością oliwy przez 5 minut z każdej strony, zaczynając od strony ze skórą. Przysmażone piersi przekładamy na kratę z piekarnika położoną na blaszce na 5-7 minut, by mięso odpoczęło. JAK PODAWAĆ Piersi gęsi kroimy w cienkie plastry, które układamy obok siebie na talerzu. Polewamy syropem, który posypujemy świeżą miętą. Układamy gnocchi, które polewamy niewielką ilością oliwy z oliwek, posypujemy świeżymi, posiekanymi ziołami (oregano, bazylia). 14

15 PIERSI Z GĘSI Z PODGRZYBKAMI LUB BOROWIKAMI 02:00 łatwy 4 porcji GĘSINA pierś gęsi 2 szt. cebula 3 szt. marchew 2 szt. suszone podgrzybki lub borowiki 150 g oliwa 2 łyżki liść laurowy 4 szt. majeranek 1 łyżka mielony pieprz czarny DODATKI kasza gryczana lub jęczmienna kiszone ogórki lub kapusta natka pietruszki Piersi gęsi myjemy, osuszamy, skórę nacinamy w kratkę. Mięso doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy i układamy piersi skórą do dołu. Wytapiamy tłuszcz, a następnie obracamy i smażymy do uzyskania złotego koloru. Podgrzybki zalewamy gorącą wodą, odsączamy i kroimy w paseczki. Na drugiej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy i szklimy pokrojoną w kostkę cebulę. Dodajemy pokrojone grzyby, doprawiamy pieprzem oraz solą. Smażymy około 10 minut. Przysmażone piersi kroimy w plastry i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Dodajemy marchewkę pokrojoną w plastry, liście laurowe, majeranek. Zawartość naczynia przykrywamy grzybami podsmażonymi z cebulą. Polewamy tłuszczem wytopionym podczas smażenia mięsa. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 C na 1-1,5 godziny. Upieczoną gęś dekorujemy natką pietruszki. Pierś podajemy z ugotowaną kaszą gryczaną lub jęczmienną polaną gęsim tłuszczem oraz z kiszonymi ogórkami bądź kapustą. 15

16 PIERŚ Z GĘSI Z SOSEM PIERNIKOWYM 01:45 4 porcji MARYNATA 2 g ziaren kolendry 4-5 goździków duża szczypta przyprawy do piernika PIERSI GĘSI 4 piersi gęsi, umyte i osuszone 1/2 słoika kompotu z wiśni 250 ml czerwonego wina wytrawnego 1-2 gałązki świeżego rozmarynu (lub suszonego) szczypta przyprawy do piernika 1/2 łyżki miodu 2 łyżki octu balsamicznego 80 g zimnego masła GRUSZKI 2 gruszki, umyte 2-3 gałązki świeżego rozmarynu GLAZURA DO BURAKÓW 3-4 łyżki miodu 1 opakowanie ugotowanych buraków 4-5 goździków skórka z 1 cytryny, sparzonej i wyszorowanej ml octu balsamicznego 3-4 łyżki wiśni z kompotu wraz z sokiem 3-4 gałązki świeżego rozmarynu Gruszki myjemy, kroimy na pół, przesmażamy na patelni. Następnie pieczemy je w naczyniu żaroodpornym, wyłożonym pergaminem, w piekarniku nagrzanym do 180 C (termoobieg) przez 40 minut. Po 40 minutach dodajemy 2-3 gałązki rozmarynu i pieczemy jeszcze przez minut. Ziarna kolendry, goździki i przyprawę do piernika umieszczamy w moździerzu. Ucieramy, następnie wysypujemy marynatą dno naczynia żaroodpornego. Skórę na piersiach nacinamy. Piersi gęsi obtaczamy w przygotowanej marynacie (tylko od strony mięsa). Odstawiamy na dobę do lodówki. Następnie mięso smażymy na patelni (skórą do dołu), wytapiając jak najwięcej tłuszczu ze skóry. Po kilku minutach smażenia przekładamy piersi do naczynia (piersi smażymy tylko z jednej strony). Całą zawartość tłuszczu z patelni przelewamy do miseczki. Piersi układamy mięsem do dołu na suchej już patelni i przysmażamy. Zapieczone piersi przekładamy do naczynia żaroodpornego. Na patelnię przelewamy 1/2 słoika kompotu z wiśni, czerwone wino wytrawne oraz wrzucamy 1-2 gałązki świeżego rozmarynu. Dodajemy szczyptę przyprawy do piernika oraz miód i 2 łyżki octu balsamicznego. Gotujemy. Po zagotowaniu przelewamy do przesmażonych piersi, całość polewamy niewielką ilością tłuszczu, który pozostał z wytopienia skóry, następnie dusimy pod przykryciem przez mniej więcej 1-1,5 godziny w piekarniku rozgrzanym do 180 C (z termoobiegiem). Po tym czasie piersi wykładamy na talerz. Z sosu, w którym dusiliśmy gęś, wyjmujemy gałązki rozmarynu, sos przelewamy do garnka i zagotowujemy. Następnie miksujemy za pomocą blendera. Gotujemy około 5 minut. Gęstniejący sos przecedzamy przez sitko do drugiego garnka, ponownie go podgrzewamy, gotujemy do momentu zagotowania. Na końcu do sosu dodajemy 3-4 kosteczki (80 g) zmrożonego masła, mieszamy i podgrzewamy. Na rozgrzaną patelnię wylewamy 3-4 łyżki miodu (czekamy, az miód zacznie sie karmelizować) i dodajemy 2-3 goździki, skórkę z cytryny, 3-4 łyżki wiśni z kompotu wraz z sokiem. Całość doprawiamy octem balsamicznym i dodajemy gałązki rozmarynu. Na patelnię wrzucamy pokrojone buraki. Mieszamy i gotujemy około 5 minut. Następnie redukujemy sos. Na talerz wykładamy buraki, a na nie piersi gęsi (możemy je również pokroić), obok wylewamy sos i wykładamy gruszki. 16

17 Kliknij i zobacz więcej przepisów na kuchnialidla.pl 17