GASTRONOMIA GALICJI KRÓTKI PRZEWODNIK PO PRODUKTACH HISZPAŃSKIEJ GALICJI

Transkrypt

1 GASTRONOMIA GALICJI KRÓTKI PRZEWODNIK PO PRODUKTACH HISZPAŃSKIEJ GALICJI

2

3 GASTRONOMIA GALICJI KRÓTKI PRZEWODNIK PO PRODUKTACH HISZPAŃSKIEJ GALICJI

4 Galicja, Hiszpania G alicja, cel pielgrzymek do św. Jakuba z Composteli Hiszpańska Galicja leży tam, gdzie starożytni Grecy usytuowali koniec Świata, o którym Homer pisał, że Słońce kończy tam swój bieg wokół Ziemi, aby następnie pojawić się na wschodzie. Położona na skrzyżowaniu dwóch światów, obszaru Morza Północnego i strefy śródziemnomorskiej, Galicja, ze stolicą w Santiago de Compostela, wykształciła wyjątkową kulturę. Położona na północ od Portugalii i obejmująca północno - zachodni obszar Hiszpanii niewielka wspólnota autonomiczna Galicji, 4 Przystań jachtowa w miejscowości Baiona w południowej Galicji. dzięki bogatym tradycjom kulturowym i zastosowaniu nowoczesnego przemysłu, wytwarza produkty regionalne najwyższej jakości. Galicja jest regionem pełnym kontrastów i niespodzianek, które napotykamy na każdym kroku. Powierzchnię kilometrów kwadratowych porównywalną z krajami takimi jak Belgia - zamieszkuje 2,7 miliona mieszkańców, a największymi miastami są Vigo i La Coruña. Umiarkowany klimat i żyzne ziemie pozwalają na wytwarzanie produktów, w tym win galicyjskich, cieszących się sławą na całym świecie. Mury rzymskie w Lugo uznane za światowe dziedzictwo ludzkości. Galicja jest również regionem nadmorskim, posiadającym kilometrów wybrzeża riasowego, powstałego na skutek zalania przez wody morza dolin rzek i obfitującego w liczne gatunki ryb i owoców morza. Od roku 1981 Galicja posiada własny Parlament i Rząd autonomiczny o szerokich uprawnieniach w ramach państwa hiszpańskiego.

5 Rias Ferrol z zamkiem na pierwszym planie i miastem w tle

6 Szlak św. Jakuba, szlak europejski O dkrycie grobu św. Jakuba Apostoła na początku IX w. zapoczątkowało ruch pielgrzymkowy do miasta Compostela. W wieku XII szlak przyciągał pięćset tysięcy pielgrzymów, a obecnie rocznie drogę pokonuje około sześć milionów osób. Szlak pielgrzymek do świętego Jakuba z Composteli wyznaczony zgodnie z położeniem gwiazd w układzie Drogi Mlecznej od początku wywoływał niezwykłe ożywienie duchowe, kulturowe i ekonomiczne, a także wywarł istotny Pórtico de la Gloria Katedry w Santiago, przykład splendoru sztuki romańskiej. wpływ na literaturę, muzykę, sztukę i historię. Z myślą o pielgrzymach powstawały miasta, szpitale i przytułki, pojawiły się szlaki handlowe i targowiska, wyznaczano drogi i mosty, wznoszono katedry i kościoły, które wyniosły sztukę romańską do świetności, której nie osiągnął żaden inny styl architektoniczny. Droga do Santiago jest miejscem spotkania narodów i języków, tyglem kultur oraz osią pierwszej wspólnej świadomości europejskiej. Wejście do świętych drzwi w Katedrze. Kontynent europejski przecina dziewięć głównych szlaków pielgrzymkowych rozpoczynających się w różnych miejscach. Wszystkie one prowadzą do Santiago i sprawiają, że Galicja znana jest na całym świecie. Pośród pielgrzymów do Santiago napotkać można niezwykłe osobowości. W roku 1989 odcinek szlaku przebył pieszo Jan Paweł II, który przewodził IV Światowym Dniom Młodzieży w Santiago. 6

7 Santiago de Compostela z Katedrą w tle

8 Rolnictwo Ekologiczne w Galicji G alicja jest jednym z miejsc w Europie obdarzonych specyficznymi warunkami geograficznymi i krajobrazowymi, obfitujących w liczne kontrasty. Wpływ oceanu sprawia, że klimat galicyjski charakteryzuje się obfitymi deszczami i umiarkowanymi średnimi temperaturami. Żyzna gleba, podlegająca procesom przemiany, sprzyja rozwojowi bioróżnorodności, na którą składają się liczne ekosystemy. Rolnictwo w Galicji charakteryzuje się występowaniem małych i średnich gospodarstw nastawionych na łączenie różnorodnych upraw. Podstawowym sektorem gospodarki Galicji jest rolnictwo charakteryzujące się występowaniem małych i średnich gospodarstw nastawionych na połączenie różnorodnych upraw z hodowlą bydła. Rolnictwo galicyjskie, oparte na metodach upraw przekazywanych z pokolenia na pokolenie, szanuje środowisko naturalne. Pełna poświęcenia praca rolników galicyjskich pozwoliła za rozwój Rolnictwa Ekologicznego i racjonalne wykorzystanie zasobów naturalnych, stanowiących podstawę do otrzymania produktów zachowujących swój smak i wszystkie wartości odżywcze. Rolnictwo Ekologiczne jest systemem, w którym produkcja żywności oparta jest na poszanowaniu środowiska naturalnego i dobra zwierząt oraz utrzymaniu dobrego stanu gleby. Stosowane metody upraw wspierają równowagę ekosystemu, korzystając z takich technik jak rotacja i łączenie upraw, stosowanie nawozów ekologicznych kontrola biologiczna i powiększanie bioróżnorodności dzięki ogradzaniu upraw. Apelacja Rolnictwo Ekologiczne Galicji obok produkcji podstawowej obejmuje również przetwórstwo, zarówno produktów roślinnych, jak również zwierzęcych, przeznaczonych do spożycia przez ludzi, a także pasz i innych surowców dla zwierząt. Wszystkie produkty charakteryzują się najwyższą jakością odżywczą, sanitarną i organoleptyczną, ponadto dłużej zachowują świeżość i swoje właściwości odżywcze. 8

9 Wzgórza Sierra del Caurel w prowincji Lugo.

10 Wędliny z Galicji T radycyjna kuchnia Galicji opiera się na wysokiej jakości produktach pochodzenia naturalnego. Przykładem są wyroby z wieprzowiny, tradycyjnie przygotowywane w wielu gospodarstwach hodowlanych Galicji oraz wyroby z wołowiny, które w Galicji są produkowane od tysięcy lat. Prezentowane typowe dla kultury gastronomicznej regionu wędliny na pewno wydadzą się interesujące. Szynka Najbardziej znaną wędliną jest szynka. Gatunki szynki rozróżnia się w zależności od ich pochodzenia, rasy świń, procesu wytwarzania i suszenia. Szynka to poddane procesowi suszenia mięso tylnich kończyn tuszy 10 wieprzowej. Szynka z Galicji jest produktem tradycyjnym, który zazwyczaj nie jest poddawany zbyt długiemu suszeniu (około roku) w porównaniu z innymi szynkami. W smaku jest delikatna, o przyjemnej i twardej konsystencji, aromatyczna i niezbyt słona. Tłuszcz jest zabielony, błyszczący i aromatyczny, o przyjemnym smaku. Mięso jest czerwone i średnio twarde w krojeniu, częściowo wnika w nie tłuszcz. Podawana jako przekąska, dodatek do dań, wędlina na kanapkach, pokrojona nożem w cienkie plastry, okazuje się być sycąca i pożywna. Świnia rasy Celta, lokalny gatunek galicyjski. Szynka Lacón Gallego z apelacji Galicji W gastronomicznej i kulturalnej historii Galicji już od XVII w. istnieje wiele odniesień do szynki lacón. Jej integracja z tradycyjną kuchnią galicyjską jest bardzo widoczna w drugiej połowie wieku XX. W 1997 r. ze względu na jej specyficzne cechy i tradycyjne zakorzenienie w kulturze Galicji powstaje Rada Regulacyjna Apelacji Galicyjskiej Szynki Lacón (hiszp. Consejo Regulador de La Denominación de Origen Lacón Gallego) instytucja zajmująca się ochroną apelacji, wspieraniem, kontrolą i promocją produktu. Obszar produkcji galicyjskiej szynki lacón obejmuje całe terytorium Galicji. Są to szynki z mięsa trzody wieprzowej urodzonej i hodowanej w Galicji w gospodarstwach wpisanych do rejestru Rady. Istnieją dwa gatunki galicyjskiej szynki lacón: Tradycyjna Galicyjska Szynka Lacón (hiszp. Lacón Gallego Tradicional), która pochodzi z trzody karmionej tradycyjnie zbożem, żołędziami, kasztanami i bulwami oraz Galicyjska Szynka Lacón (hiszp. Lacón Gallego), która pochodzi z trzody karmionej paszami dopuszczonymi i kontrolowanymi przez Radę Regulacyjną. Zaklasyfikowane przez Radę Regulacyjną szynki lacón posiadają wyróżniające je właściwości, określone przez Radę.

11 Tradycyjna Galicyjska Szynka Lacón pochodzi z trzody wieprzowej karmionej zbożem, żołędziami, kasztanami i bulwami. Szynki lacón to poddane procesowi suszenia mięso przednich kończyn tuszy wieprzowej. Jest to jeden z najbardziej tradycyjnych produktów kuchni galicyjskiej. Proces wytwarzania obejmuje solenie, mycie, suszenie i dojrzewanie w ciągu co najmniej 30 dni. W ten sposób uzyskuje się produkt o wyjątkowym smaku, który w tradycji kulinarnej Galicji jest składnikiem jednego z najbardziej reprezentacyjnych dań grelos (z dodatkiem młodych jadalnych liści rzepy). Mięso posiada różowe zabarwienie i ścisłą konsystencję. Szynki lacón są bogate zarówno w mięso, jak i tłuszcz (mogą ważyć od 3 do 5,5 kg), są smaczne i aromatyczne. Ponieważ lacón wymaga odsolenia przed spożyciem, przewidzianą do konsumpcji część, co najmniej dobę wcześniej, moczy się w zimnej, zmienianej kilka razy wodzie. Możliwości gastronomiczne wykorzystania szynki lacón są bardzo szerokie, gotowana z różnymi warzywami lub ziemniakami może stanowić alternatywę dla pożywnego dania. Podawana na ciepło może stanowić farsz naleśników na ostro i tart mięsnych, pokrojona w plasterki i uprzednio ugotowana jest zapiekana w postaci małych zrazów z marchewkami, kabaczkiem lub papryką. Chorizo Chorizo jest popularną w Galicji wędliną wieprzową. Krótkie pęta ze zmieloną wieprzowiną, doprawioną tradycyjną słodką czerwoną papryką, solą i czosnkiem poddawane są krótkiemu procesowi suszenia i wędzenia na drewnie dębowym. Dojrzałe, ciemnoczerwone pęta o grubości 2-3 cm, wiązane są zazwyczaj w wianki. Pokrojone mięso może być spożywane jako przekąska lub danie podawane na ciepło. Chorizo może być smażone z jajkiem i ziemniakami, gotowane w głębokiej patelni z dodatkiem białego wina lub z warzywami, ziemniakami i szynką lacón. Wolno pasące się krowy, typowy obrazek w Galicji. Cielęcina z apelacji Galicji Wysoka jakość mięsa galicyjskiego bydła opiera się na tradycyjnej hodowli na wsi galicyjskiej, gdzie bydło pasie się na zielonych pastwiskach i gdzie dominują małe hodowle rodzinne związane z ziemią od pokoleń. Ta tradycja hodowlana, połączona z obecnym rozwojem, pozwala na osiągnięcie wysokiej jakości wołowiny o specyficznych właściwościach. 11

12 W 1989 r. wprowadzono Chronione Oznaczenie Geograficzne Cielęciny Galicyjskiej (hiszp. Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega), uznane przez Unię Europejską w 1996 r., służące kontroli i promocji produktu. Kontrola Rady Regulacyjnej obejmuje narodziny jałówek, ich hodowlę, pożywienie, ubój, a także jakość mięsa w punktach sprzedaży. Za mięso odpowiednie do objęcia znakiem Chronionego Oznaczenia Geograficznego Cielęciny Galicyjskiej uznaje się jedynie mięso bydła ras: Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, ich krzyżówek oraz określonych krzyżówek z innymi rasami. Chronione Oznaczenie Geograficzne obejmuje świeże mięso cielęce pochodzące ze zwierząt urodzonych, wychowanych i ubitych w Galicji. Cielęcina z jałówek przeznaczonych do uboju poniżej 10 miesiąca życia. Wewnątrz tej kategorii wyróżnia się następujące rodzaje: Cielęcina galicyjska pierwszej klasy (hiszp. Ternera Gallega Suprema): z jałówek pozostawionych przy matce. Podstawą ich pożywienia jest mleko matki, którym są karmione aż do momentu uboju. Cielęcina galicyjska (hiszp. Ternera Gallega): z jałówek w różnym wieku odstawianych od mleka matki. Cielęcina z rocznej jałówki galicyjskiej (hiszp. Ternera Gallega Añejo): zwierzę przeznacza się do uboju pomiędzy 10 a 18 miesiącem życia. Cielęcina charakteryzuje się zrównoważoną zawartością tłuszczu i mięsa, jest bardzo miękka, soczysta, o delikatnej konsystencji. Mięso posiada zwartą konsystencję, a jego kolor oscyluje pomiędzy jasno różowym i jasno czerwonym. Biorąc pod uwagę wiek, chów i sposób żywienia jałówek wyróżnia się poniższe kategorie mięsa: Jałówka galicyjska lokalnej rasy Rubia Gallega. 12

13 Kasztany i Marrón Glacé K asztany w Galicji mają długą historię, która datuje się od czasów rzymskich. Istnieją dokumenty z X i XI wieku świadczące o ich uprawie. Kasztany, będąc częścią krajobrazu galicyjskiego, są drzewami bardzo reprezentatywnymi dla tego regionu. Odegrały one bardzo ważną rolę w żywieniu Galicyjczyków aż do czasu, kiedy z Ameryki przywieziono kukurydzę i ziemniaki. Obecnie nadal są uważane za owoc o wielu możliwościach, spośród których wszystkie wydają się być interesujące i cenione dzięki swoim właściwościom. W kulturze i tradycji Galicji można odnaleźć kasztany w nazwach miejscowych, przysłowiach, pieśniach i zabawach ludowych jak na przykład magosto - ognisko do pieczenia kasztanów. W Galicji istnieje ponad Kasztan galicyjski jeszcze w łupince. sto gatunków kasztanów, z których większość jest przeznaczona na rynek produktów świeżych, do produkcji kremów, mąki lub są przetwarzane (suszone kasztany, marrón glacé ). Obecnie trwają prace nad włączeniem kasztanów galicyjskich do grona produktów chronionych, opatrzonych znakiem Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Charakterystycznymi cechami owocu są: wytworny wygląd, lśniąca, jasnobrązowa barwa, delikatna błonka, która nieznacznie przenika do owocu i jest łatwa do oddzielenia, słodki smak oraz zwarta konsystencja. Tylko jeden gatunek kasztanów galicyjskich służy do wyrobu pysznych słodyczy, które obecnie produkuje się w Galicji: Marrón Glacé. Miękkie i soczyste kasztany są poddawane długiemu, mozolnemu procesowi: przez cztery dni owoc jest kandyzowany w jednakowej temperaturze i w różnych stężeniach cukru, następnie po dwóch dniach przerwy zostaje polany cienką warstwą chrupiącego glacé. Marrón Glacé jest produktem niezwykle delikatnym i intensywnie słodkim, gdyż aż do samego serca kasztana dociera syrop, który czyni go miękkim i delikatnym. Perfumowany aromatem wanilii i wyrabiany zgodnie ze starymi recepturami sztuki cukierniczej jest prawdziwą perełką gastronomiczną. Marrón Glacé wyprodukowany w Galicji z lokalnych kasztanów. 13

14 Rias Vigo z mostem Puente de Rande w tle.

15 Przetwory rybne Galicji T radycyjne metody przetwórstwa rybnego na wybrzeżu galicyjskim do XIX w. obejmowały solenie i wędzenie. Około roku 1840, przy wykorzystaniu najnowszych francuskich technik produkcyjnych, stworzono pierwszą fabrykę konserw rybnych. Około roku 1900 smażenie ryb zastąpiono gotowaniem ich na parze. Początkowo używano opakowań szklanych, a następnie wprowadzono blaszane, które zapewniły konserwom dłuższą przydatność do spożycia i lepszą ochronę przed działaniem światła, zapobiegając w ten sposób utracie zawartości witamin. W latach 40. XX w. w trakcie II Wojny Światowej w związku z brakiem blachy produkcją opakowań zajął się przemysł aluminiowy, co stanowiło pewną rewolucję techniczną. Sardynki przeznaczone do przetworzenia. Przetwory rybne są zdrowe, nie zawierają konserwantów ani barwników, a proces produkcji nie modyfikuje naturalnej zawartości białek, tłuszczy ani cukrów w produktach, pozostawiając nienaruszoną ich wartość biologiczną. Przetwory są lekkostrawne, bogate w witaminy dzięki ochronie przed takimi czynnikami jak powietrze (tlen) i przede wszystkim światło, które niszczą witaminy. Wśród najważniejszych witamin, których dostarczają, znajdują się witaminy A, D, E, K oraz witaminy z grupy B. Ponadto przetwory rybne wpływają na zmniejszenie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie, dostarczają spore dawki protein i tłuszczy nienasyconych oraz ważnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych Omega 3 i Omega 6. Funkcjonalne opakowanie pozwala korzystać z produktów rybnych w sposób łatwy i wygodny, niezależnie od miejsca spożycia. Niemal wszystkie konserwy posiadają tzw. łatwe otwarcie. Istnieje wiele możliwości podawania przetworów rybnych: na zimno lub na ciepło, jako przekąski, a także główny składnik różnorodnych dań. Puszki z dorszem atlantyckim w jednej z przetwórni na riasowym wybrzeżu Galicji. 15

16 Gatunki przetwarzanych ryb i owoców morza Tuńczyk biały (Bonito) Posiada mocne ciało w kolorze ciemnoniebieskim z białym obrębem płetwy ogonowej. Jest najbardziej cenioną rybą z rodziny tuńczykowatych. Uważany za oceaniczny gatunek wędrowny, przemieszcza się na dalekie odległości przy powierzchni wód (nigdy po dnie morskim) z dala od platformy kontynentalnej lub ponad nią, odbywając wielkie migracje. Charakteryzuje się białym i tłustym mięsem, delikatną konsystencją i smakiem. Może być spożywany samodzielnie lub z innymi dodatkami. Tuńczyk W związku z żółtym odcieniem płetw nazywany jest żółtopłetwym (ang. Yellowfin). Ryba charakteryzuje się mocnym ciałem, po bokach ciemnoniebieskim, srebrnym na brzuchu oraz krótkimi płetwami ogonowymi. Przemieszcza się w dużych grupach i osiąga spore prędkości pozwalające na połów innych ryb i mięczaków. Jest to jeden z najczęściej spożywanych gatunków tuńczyka. Posiada różowe mięso, konsystencję mniej delikatną niż w przypadku bonito, a smak nieco bardziej intensywny. 16

17 Gatunki przetwarzanych ryb i owoców morza Tuńczyk pasiasty Tuńczyk pasiasty (ang. Skipjack), jest rybą mniejszą niż bonito czy tuńczyk żółtopłetwy, jego waga nie przekracza 5 kg. Charakteryzuje się pręgami na brzuchu. Przebywa przy powierzchni lub w toni wód. Jest rybą wędrowną, przemieszcza się w ławicach. Te łowione w Zatoce Baskijskiej migrują z Morza Śródziemnego. To najczęściej występujący gatunek, posiada ciemne mięso o intensywnym smaku. Mule (omułki) Składające się z dwóch połówek czarno-fioletowe muszle osiągają 4-8 cm długości. Ciało tego mięczaka jest bladoczerwone, bardziej pomarańczowe w przypadku samic i blado-żółtawe u samców. Mule mają zdolności filtracyjne - oczyszczają wodę i odżywiają się składnikami w niej rozpuszczonymi. Większa część produkcji muli pochodzi z upraw na tratwach w riasach północnych i południowych wybrzeży Galicji, gdzie temperatura i warunki odżywcze wody morskiej są idealne do ich rozwoju. Obecnie uprawy kontroluje apelacja Omułek Galicyjski (hiszp. D.O. Mejillón de Galicia), która określa jakość i wymiary muli. Jest to doskonały produkt o charakterystycznym, delikatnym smaku, przeznaczony do spożywania samodzielnie lub z dodatkiem sosów. Ponadto mule są doskonałym źródłem białka, żelaza i fosforu. 17

18 Gatunki przetwarzanych ryb i owoców morza Sardynki Wydłużone, niebieskawe z zielonymi refleksami i srebrzyste na brzuchu ryby mogą osiągać 25 centymetrów długości. Żyją w wodach powierzchniowych i tworzą duże ławice, przybliżające się do wybrzeża w okresie wiosenno-letnim. Zamieszkują strefy wybrzeża o głębokości 5-50 metrów, chociaż zimą mogą schodzić na większe głębokości. W sardynki zaopatrywany jest zarówno rynek ryb świeżych, jak i przemysł przetwórczy. Ich tłuste mięso ma intensywny smak. Sardynki przetwarza się w okresie, kiedy ich mięso jest najbardziej soczyste i smaczne (zazwyczaj między lipcem i grudniem). Według specjalistów żywienia mięso sardynek dostarcza najwięcej wartości odżywczych. Belona Belona posiada cienką, wydłużoną szczękę z kilkoma ostrymi, spiczastymi zębami, długie i wąskie ciało, ubarwienie zielonkawe, brzuch srebrzyście lśniący. Ości i łuska są niebiesko-zielonkawe. Latem belona zbliża się w dużych ławicach do wybrzeża. Lubi wody otwarte i bogate w mniejsze ryby. Jest wielkim drapieżcą, a zarazem wyśmienitą rybą o tłustym, delikatniejszym niż sardynka, mięsie. 18

19 Gatunki przetwarzanych ryb i owoców morza Kalmar Mięczak ten posiada wydłużone ciało w formie tuby, a głowę mniejszą niż podobne gatunki. Romboidalna płetwa biegnie od końca tułowia do połowy ciała. Żywy kalmar jest różowy, przezroczysty lub popielaty, nakrapiany po stronie zewnętrznej. Żyje na głębokości od 10 do 150 metrów. Od kwietnia do grudnia kalmary przypływają do riasowych wybrzeży Galicji, chociaż poławia się je również w Maroku, Argentynie, itd. Przyrządza się je w sosach, które podkreślają delikatny smak i charakterystyczną konsystencję mięsa. Kalmary są doskonałym źródłem białka. Ośmiornica Mięczak o ośmiu ramionach i dużej głowie, żywi się rakami, krabami i rybami. Na wewnętrznej stronie ramion posiada dwa rzędy przyssawek. Żyje blisko wybrzeża, poluje nocą. Ośmiornice poławiane są w Oceanie Atlantyckim i Morzu Śródziemnym. Jest to podstawowy składnik wielu tradycyjnych dań kuchni Galicji. Powszechnie podaje się ośmiornicę gotowaną i polaną oliwą. Jest to smaczne danie o miłej konsystencji i delikatnym smaku. 19

20 Gatunki przetwarzanych ryb i owoców morza Przegrzebki Skorupa tych mięczaków składa się z dwóch ciemnofioletowych, asymetrycznych muszli o średnicy nie przekraczającej 6 centymetrów z wypustkami o różnej wielkości. Przegrzebki żyją na wybrzeżu na głębokości do 80 metrów, żywią się planktonem. Nie występują w dużych ilościach. Tradycyjnie przygotowywane w zalewie, dzięki przyjemnej konsystencji są cenionym daniem przyrządzanym z dodatkiem sosów. Łodzie rybackie i tratwy w riasie Vigo. 20

21 Mule z Galicji O d czasu osiedlenia się w Galicji pierwszych mieszkańców, w regionie obserwuje się znaczny postęp w wykorzystywaniu zdolności produkcyjnej akwenów morskich. Uprawa muli rozpoczęła się w połowie XVIII w., kiedy to pochodziły one z określonych stref. Rozwój upraw muli miał miejsce w wieku XX, gdy sytuacja uległa poprawie ze względu na wprowadzenie ogrodzonych hodowli. W 1945 r. zakotwiczono w riasie Arousa pierwszą drewnianą tratwę pływającą, przeznaczoną do hodowli muli. Obecnie w wodach wybrzeży riasowych Galicji istnieje ponad tratw z mulami, które czynią z tego regionu potęgę na skalę światową w dziedzinie akwakultury. Hodowla muli w Galicji podtrzymuje dawne tradycje: model produkcji zrównoważonej, oparty na szczególnych warunkach riasów Łódź zbliżająca się do tratwy z małżami. galicyjskich, gdzie właściwości wody stanowią podstawę i pożywienie dla muli galicyjskich, dając w rezultacie produkty najwyższej jakości. Rada Regulacyjna Muli Galicyjskich (hiszp. Consejo Regulador del Mejillón de Galicia), która rozpoczęła działalność w 1994 r., nadzoruje wszystkie obszary działalności związanej z rozwojem, produkcją oraz promocją muli. Funkcje Rady Regulacyjnej Muli Galicyjskich polegają na określaniu norm, kontroli, ochronie, promocji oraz wspieraniu rozwoju i produkcji małży galicyjskich. Omułek galicyjski posiada muszlę składającą się z dwóch połówek. Żyje w stanie dzikim umocowany do skał za pomocą nici zwanej bisiorem, wykorzystywanej przez galicyjskich hodowców do przymocowywania muli do tratw. Omułek galicyjski posiada charakterystyczny kształt toporka ostro zakończonego i grubszego w części przedniej, długiego i szpiczastego w części tylnej. Jego muszla składa się z dwóch równych części pokrytych w części zewnętrznej warstwą w kolorze czarno-niebieskawym. Połączenie obu części muszli jest możliwe dzięki systemowi wiązadeł. Wewnątrz muszli ciało omułka jest koloru kremowo pomarańczowego, odmiennego od koloru muli pochodzących z innych obszarów. Omułek galicyjski jest źródłem wysokiej jakości białka o wysokiej wartości odżywczej, jest produktem zdrowym, zrównoważonym a nawet dietetycznym. Bogaty w proteiny, witaminy i sole mineralne omułek galicyjski jest kompletnym produktem, idealnym dla wszelkiego rodzaju diet. Ponadto jego niski poziom cholesterolu korzystnie wpływa na tkankę kostną i mięśniową. 21

22 Port rybacki w prowincji La Coruña.

23 Miód z Galicji M iód galicyjski jest częścią dziedzictwa historycznego regionu i tworem jego wspaniałej przyrody, charakteryzującej się niezwykłym bogactwem i różnorodnością flory korzystnie wpływającej na pracę pszczół. Wszystkie prace pszczelarskie wykonywane są od wieków w sposób tradycyjny. Rozwój techniczny, mając na względzie poszanowanie dla procesów naturalnych, również wniósł znaczące zasługi dla rozwoju produkcji i jakości Miodu Galicyjskiego, dając produkt o bardzo wysokiej jakości, dostosowany do wymogów obecnych czasów, a jednocześnie zachowujący harmonię z tradycją i przyrodą. Produkcja miodu w Galicji w większym stopniu kładzie nacisk na jego jakość niż na wydajność produkcyjną. Chronione Oznaczenie Geograficzne Miodu Galicyjskiego (hiszp. Indicación Geográfica Gatunek miodu Milflores (Tysiąca Kwiatów) jest miodem wielokwiatowym. Protegida Miel de Galicia) gwarantuje potwierdzoną kontrolami wysoką jakość miodu wyprodukowanego w Galicji i wyróżnionego znakiem Apelacji. Wśród miodów galicyjskich istnieje wiele gatunków, z których większość to miody wielokwiatowe Miel de Milflores (Miód Tysiąca Kwiatów), posiadające wiele odcieni zarówno jasnych, jak i ciemnych, i których smak, również różnorodny, zachowuje nutę kwiatową i owocową. Do innych gatunków miodu zaliczamy: miód eukaliptusowy, w kolorze bursztynu, o woskowym aromacie i lekko kwaśnym, niezbyt trwałym posmaku. Miód kasztanowy, w kolorze ciemnego bursztynu, który może przybierać czerwonawe odcienie, jest miodem generalnie płynnym o opóźnionej krystalizacji, o zapachu słodu oraz intensywnym, trwałym i delikatnie słonawym smaku. Miód wrzosowy, w kolorze ciemnego bursztynu z czerwonawymi odcieniami, posiada lekko gorzki, intensywny i trwały smak oraz silny kwiatowy aromat. Miód jest ważnym produktem odżywczym o uznanych właściwościach energetycznych, witaminowych i terapeutycznych, przez co jego spożycie jest zalecane w zdrowych i zrównoważonych dietach. Ale głównie jest to produkt wnoszący ważny i jedyny w swoim rodzaju wkład do gastronomii tak dzisiejszej jak i dawnej. 23

24 Wódki owocowe i likiery z Galicji S ą tradycyjnymi destylowanymi napojami alkoholowymi, których początki sięgają prawdopodobnie XVII wieku, kiedy to wiedza na ich temat przekazywana była przez klasztornych i zakonnych alchemików dzięki Szlakowi św. Jakuba. Wyrób wódek owocowych w Galicji należy do wiekowej tradycji winiarskiej ściśle związanej z wytwarzaniem wina, dając w efekcie równie bliski ludziom napój alkoholowy. Wódkę owocową z Galicji produkuje się poprzez destylację sfermentowanych wytłoczyn z winogron pochodzących z produkcji win galicyjskich. Z tej wódki wyrabia się 24 Początki wyrobu napojów destylowanych przypisywane są klasztorom i zakonom religijnym. wódki ziołowe, likier kawowy lub ziołowy. Wszystkie produkty są opatrzone znakiem Chronionej Nazwy Geograficznej (hiszp. Denominación Geográfica Protegida) nadanym przez Radę Regulacyjną Tradycyjnych Wódek Owocowych i Likierów Galicyjskich (hiszp. Consejo Regulador Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia). Spośród galicyjskich obszarów produkcji tradycyjnych wódek owocowych i likierów pięć odpowiada obszarom geograficznym obejmującym Apelacje Win Galicyjskich: Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras i Monterrei. Pozostałe cztery obejmują okręgi tradycyjnie zajmujące się uprawą winorośli: Betanzos, Ribeira do Ulla, Val do Miño-Ourense i Portomarín. Wódki owocowe i likiery w Galicji wyrabia się tradycyjnie poprzez destylację wytłoczyn. Techniki wykorzystywane do wyrobu wódek i likierów w Galicji oparte są o tradycyjne metody destylacyjne jak alembik i odparowanie na otwartym ogniu. Destylacja wytłoczyn ma na celu selektywne wydobycie ich komponentów zapachowych poprzez stężenie alkoholu. Dzięki temu procesowi otrzymuje się miły dla zmysłów napój alkoholowy o wysokiej jakości i cenionej tradycji. Wódki owocowe w Galicji mogą być również poddawane procesom starzenia w drewnianych beczkach, co nadaje im nowych i interesujących właściwości.

25 Wódki owocowe i likiery z apelacji Galicji Wódki owocowe z Galicji Chroniona Nazwa Geograficzna Galicyjskich Wódek Owocowych (hiszp. Denominación Geográfica Protegida Aguardiente de Galicia) obejmuje wódki wyprodukowane z wytłoczyn winogron zebranych z winnic znajdujących się na terenie Galicji. Produktami chronionymi są: wódki z wytłoczyn, sprzedawane w roku produkcji lub po upływie okresu leżakowania, oraz wódki z dojrzewających wytłoczyn, przechowywane przez pewien czas w drewnianych zbiornikach. Zarówno produkcja jak i destylacja wytłoczyn oraz starzenie się wódek powinno odbywać się na terytorium Galicji. Wódki owocowe opatrzone znakiem Chronionej Nazwy Geograficznej Galicyjskich Wódek Owocowych posiadają wyśmienity, intensywny aromat i charakterystyczny dla winogron smak, nie zawierają obcych składników. Wódki z wytłoczyn są bezbarwne, przezroczyste, bez zanieczyszczeń, wódki dojrzałe są w kolorze podpalanego bursztynu. Zawartość alkoholu oscyluje między 37,5 i 50%. Wódki ziołowe z Galicji Chroniona Nazwa Geograficzna Galicyjskich Wódek Ziołowych (hiszp. Denominación Geográfica Protegida Aguardiente de Hierbas de Galicia) obejmuje ten tradycyjny napój spirytusowy produkowany w zakładach wpisanych do rejestru Rady Regulacyjnej, otrzymywany w procesie maceracji i destylacji wymieszanego z ziołami alkoholu z wódek opatrzonych znakiem Chronionej Nazwy Geograficznej Galicyjskich Wódek Owocowych. Produkcja Galicyjskich Wódek Ziołowych powinna być przeprowadzona w Galicji. Stężenie cukru w galicyjskiej wódce ziołowej nie przekracza 100 g/l. Zawartość alkoholu oscyluje między 37,5 i 50%. Do wyrobu galicyjskich wódek ziołowych używa się, co najmniej trzech spośród roślin takich jak: mięta, rumianek, lipia trójlistna, rozmaryn, oregano, tymianek, kolendra, kwiat pomarańczy, koper włoski, korzeń lukrecji, gałka muszkatołowa i cynamon. 25

26 Wódki owocowe i likiery z apelacji Galicji Likier ziołowy z Galicji Chroniona Nazwa Geograficzna Galicyjskich Likierów Ziołowych (hiszp. Denominación Geográfica Licor de Hierbas de Galicia) obejmuje ten tradycyjny napój spirytusowy produkowany w zakładach wpisanych do rejestru Rady Regulacyjnej, otrzymywany w procesie maceracji i destylacji wymieszanego z ziołami alkoholu z wódek opatrzonych znakiem Chronionej Nazwy Geograficznej Galicyjskich Wódek Owocowych oraz alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego. Stężenie cukru w galicyjskim likierze ziołowym powinno przekraczać 100 g/l. Zawartość alkoholu oscyluje między 15 i 40%. Minimalna zawartość wódki opatrzonej znakiem Chronionej Nazwy Geograficznej Galicyjskich Wódek Owocowych wynosi 50% ogólnej zawartości alkoholu. Produkcja galicyjskiego likieru ziołowego powinna być przeprowadzona w Galicji. Likier kawowy z Galicji 26 Chroniona Nazwa Geograficzna Galicyjskich Likierów Kawowych (hiszp. Denominación Geográfica Licor Café de Galicia) obejmuje ten tradycyjny napój spirytusowy produkowany w zakładach wpisanych do rejestru Rady Regulacyjnej, otrzymywany w procesie maceracji i destylacji wymieszanego z naturalnie paloną kawą alkoholu z wódek opatrzonych znakiem Chronionej Nazwy Geograficznej Galicyjskich Wódek Owocowych oraz alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego. Stężenie cukru w galicyjskim likierze kawowym powinno przekraczać 100 g/l. Zawartość alkoholu oscyluje między 15 i 40%. Minimalna zawartość wódki opatrzonej znakiem Chronionej Nazwy Geograficznej Galicyjskich Wódek Owocowych wynosi 50% ogólnej zawartości alkoholu. Produkcja galicyjskiego likieru kawowego powinna być przeprowadzona w Galicji.