Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz 512[02].Z2.02

Transkrypt

1

2 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Anna Derbis Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz 512[02].Z2.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

3 Recenzenci: mgr inż. Krystyna Maj dr inż. Janina Potiopa Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.02 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

4 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna kasz. Obróbka technologiczna kasz i zastosowanie do sporządzania potraw Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna mąki. Obróbka technologiczna mąki i zastosowanie do sporządzania potraw Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych na stolnicy pierogowych i kluskowych Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych na stolnicy ziemniaczanego, serowego i mieszanych Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Potrawy półmięsne z mąki i kasz Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć Literatura 56 2

5 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z mąki oraz kasz. Poradnik ten zawiera: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, cele kształcenia tej jednostki modułowej, materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: treść ćwiczeń, sposób ich wykonania, wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia, sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie, sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (rysunek 1 str.4) Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować. 3

6 Moduł 512[02].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2.01 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.02 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz 512[02].Z2.03 Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów 512[02].Z2.04 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów 512[02].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.08 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących 512[02].Z1.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza 512[02].Z2.09 Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących 512[02].Z2.07 Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast Schemat układu jednostek modułowych 4

7 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: korzystać z różnych źródeł informacji, posługiwać się technologią informacyjną, organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, prowadzić proste obliczenia matematyczne, przeliczać jednostki masy, przeprowadzać obróbkę wstępną surowca, przeprowadzać obróbkę cieplną surowca, obsługiwać maszyny i urządzenia, przeprowadzać ocenę organoleptyczną, korzystać z receptury, przestrzegać przepisów bhp, przygotowywać zapotrzebowanie na surowce i produkty. 5

8 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża, sposobu otrzymywania i stopnia rozdrobnienia, scharakteryzować składniki odżywcze ziarna zbóż i określić ich rozmieszczenie w ziarnie, określić wartość odżywczą mąki i kasz, określić warunki przechowywania mąki i kasz, zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, zaplanować przebieg procesu technologicznego, sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych z mąki i kasz, dobrać surowce do sporządzenia potraw mącznych i z kasz, dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz, wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej kasz i potraw mącznych, obliczyć wydajność kasz, dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji, obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w procesie sporządzania potraw, posłużyć się sprzętem kuchennym, przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz, sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy, sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu, sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej, sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni innych narodów, przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz, zagęścić potrawy skrobią, zastosować półprodukty z mąki w produkcji gastronomicznej, zastosować ugotowane kasze w żywieniu, dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych i z kasz, zastosować techniki porcjowania i dekorowania sporządzonych potraw, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, podać przygotowane wyroby zgodnie z gramaturą i dobranymi dodatkami, scharakteryzować potrawy półmięsne z mąki i kasz, zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mąki i kasz, zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, skorzystać z różnych źródeł informacji. 6

9 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna kasz. Obróbka technologiczna kasz i zastosowanie do sporządzania potraw Materiał nauczania Kasze są to produkty otrzymane z całego lub rozdrobnionego ziarna zbożowego (rys. 1) pozbawionego części zawierających składniki nieprzyswajalne. Do produkcji kasz wykorzystuje się ziarno jęczmienia, gryki, owsa, ryżu, prosa, kukurydzy i pszenicy. Proces technologiczny przerobu zbóż na kasze składa się z czynności wstępnych i przerobu właściwego. Rys. 1. Budowa ziarniaka [7, s.266] Podział kasz Kasze można podzielić ze względu na surowiec, z jakiego są wytwarzane lub w zależności od sposobu ich obróbki (rys. 2). Podział kasz gryczane jęczmienne Ze względu na surowiec owsiane pszenne jaglane kasze krupy kasze łamane Ze względu na sposób obróbki kasze drobne kasze gniecione Rys. 2. Podział kasz [opracowanie własne] 7

10 Kasze krupy to kasze zachowujące kształt charakterystyczny dla ziarna, uzyskiwane przez obłuszczanie i ewentualne polerowanie ziarna (pęczak, kasza gryczana, jaglana, ryż). Kasze łamane charakteryzują się większym stopniem rozdrobnienia, uzyskiwane są za pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego (kasza jęczmienna łamana, kasza krakowska). Kasze drobne uzyskiwane są w wyniku dodatkowego rozdrobnienia ziaren uprzednio pociętych lub połamanych (kasza perłowa, manna, kuskus). Do kasz gniecionych należą: płatki ryżowe, owsiane, jęczmienne i pszenne. Wielkość ziaren kaszy wpływa na wartość odżywczą i takie cechy produktu jak: szybkość wchłaniania wody, stopień pęcznienia w czasie gotowania, szybkość gotowania itp. Charakterystyka kasz Kasze jęczmienne Do produkcji kaszy nadaje się jęczmień o dużej zawartości białka, ziarnie szklistym i twardym, jasnej barwie i regularnych wymiarach. Barwa jęczmienia i cienka okrywa, zapewniają lepszą jakość produkowanej kaszy. Kasza z takiego jęczmienia, nie rozkleja się w czasie gotowania. Rozróżnia się następujące rodzaje kaszy jęczmiennej: pęczak całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski (półprodukt przy wyrobie kaszy perłowej i łamanej), pęczak obtaczany (nazywany pęczakiem jęczmiennym kujawskim) całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski i obtaczane, łamana (kasza jęczmienna wiejska) kasza otrzymywana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna jęczmienia pęczaku (bez polerowania), która w zależności od granulacji, dzieli się na: grubą, średnią i drobną, perłowa (kasza jęczmienna mazurska) pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu (innym kryterium podziału kaszy perłowej jest wielkość cząstek). Kasze gryczane Z gryki uzyskuje się następujące rodzaje wyrobów gotowych: kaszę gryczaną prażoną (całą i łamaną), kaszę gryczaną nie prażoną (całą, łamaną, drobną kasza krakowska). Kasze owsiane Owies zawiera dużo białka, lipidów oraz znaczne ilości witamin i błonnika pokarmowego. Z ziarna owsa są produkowane następujące rodzaje kasz: owsiana cała, otrzymywana przez obłuskiwanie ziarna owsa i wypolerowanie otrzymanych ziarniaków, owsiana łamana, otrzymywana przez pocięcie obłuszczonych i wypolerowanych ziarniaków, płatki owsiane, otrzymywane podczas przerobu ziarna owsa (zwykłe, górskie). Kasze pszenne Z kasz pszennych produkuje się głównie kaszę mannę przez odsianie grubych kaszek podczas przerobu pszenicy na mąkę. Do wyrobu tej kaszy stosuje się najczęściej pszenice szkliste i wysokobiałkowe. Inne kasze pszenne to: pszenna pęczak, płatki pszenne, kuskus (drobna kasza otrzymana z jądra ziarna pszenicy twardej Triticum durum, poddana w procesie produkcji aglomerowaniu, gotowaniu na parze, suszeniu, chłodzeniu, przesiewaniu i sortowaniu). Produkowane są także kasze: 8

11 z kukurydzy kukurydziana (produkuje się przez łamanie oczyszczonego ziarna i odsiewanie), płatki kukurydziane, z grochu grochowa, z prosa jaglana. Wartość odżywcza kasz Skład chemiczny kasz zależy od rodzaju zboża oraz procesu jego przetwarzania. Kasze są źródłem białka, skrobi, tłuszczowców, błonnika pokarmowego, składników mineralnych (zwłaszcza fosforu), witamin (zwłaszcza z grupy B) oraz flawonoidów. Białko kasz jest białkiem niepełnowartościowym ze względu na małą ilość lizyny i tryptofanu. Kasze gruboziarniste mają większą wartość odżywczą, gdyż w procesie produkcyjnym nie tracą takich składników jak witaminy i składniki mineralne (tabela 1). Tabela 1. Przeciętny skład chemiczny oraz wartość energetyczna wybranych kasz [7, s.273] Rodzaj kaszy Składniki jęczmienna gryczana jaglana kukurydziana manna płatki ryż owsiane Woda 15,5 14,0 13,0 15,0 15,5 12,0 14,0 Białka 8 11,5 11,0 11,0 8,5 9,5 14,0 8,0 Tłuszcz 0,9 1,9 2,0 3,5 1,0 1,0 6,5 0,3 Cukrowce ,5 69,0 73,0 72,0 64,0 76,0 Popiół 1,2 1,6 1,8 1,0 0,7 0,6 1,0 1,0 Błonnik 1 1,5 2,0 1,0 0,5 0,5 1,3 0,4 pokarmowy Wartość energetyczn w kj (kcal) 1453 (347) 1491 (356) 1467 (351) 1616 (386) 1478 (353) 1633 (390) Ryż Ryż jest jednym z najważniejszych na świecie produktów żywnościowych. Uważany jest za najbardziej uniwersalne zboże, bowiem zarówno z całych jego ziaren, jak i płatków oraz mąki można przygotowywać wiele potraw. Ryż dzielimy ze względu na kształt ziaren i ze względu na stopień oczyszczenia. Ze względu na kształt ziaren wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje ryżu: długoziarnisty o ziarnach 4 5-krotnie dłuższych od szerokości, po ugotowaniu jest sypki, puszysty i delikatny w smaku, średnioziarnisty o ziarnach 2 3-krotnie dłuższych od szerokości, po ugotowaniu jest bardziej wilgotny i sypki niż ryż długoziarnisty, ale równie delikatny w smaku, krótkoziarnisty o ziarnach owalnych lub prawie okrągłych, bardzo chłonących wodę i zlepiających się po ugotowaniu. Zależnie od stopnia oczyszczenia ryż można podzielić na: nieobłuszczony ziarna ryżu w łusce (plewce), wprost ze zbiorów, obłuszczony z plewki ziarna ryżu, z których w procesie łuszczenia usunięto tylko plewkę, a nie usunięto warstwy okrywy owocowej i zarodka, biały częściowo szlifowany ziarna ryżu, z których usunięto częściowo zarodek i okrywę owocową, biały dobrze szlifowany ziarna ryżu pozbawione łuski, części zarodka, zewnętrznej i wewnętrznej warstwy okrywy owocowej i oszlifowane, brązowy ziarna ryżu nieobłuszczonego, z którego usunięto tylko łuskę, a nie usunięto warstwy okrywy owocowej, 1461 (349) 9

12 preparowany termicznie (parboiled) ziarna ryżu poddane przed łuszczeniem procesowi nawilżania pod ciśnieniem (gorącą wodą lub parą), następnie wysuszone i obłuszczone, ziarna mają złoty kolor, błyskawiczny ziarna ryżu podgotowane i wysuszone, precooked rice ziarna ryżu podgotowane i wysuszone, wygodny w użyciu glazurowany o powierzchni powleczonej talkiem. W obrocie handlowym znajdują się też inne przetworzone produkty ryżowe: wafle, płatki (ziarna parowane w temperaturze około 100 C, a następnie prasowane), makaron i mąka ryżowa, cenna zwłaszcza dla osób uczulonych na gluten. Najmniej przetworzony, a więc najwartościowszy pod względem odżywczym, jest ryż brązowy, o jasnobrązowej barwie uwarunkowanej obecnością okrywy. Ryż biały pozbawiony zarówno łuski jak i otrąb, charakteryzuje się najniższą wartością odżywczą, dlatego powinno się go wzbogacać w witaminy i składniki mineralne. Za wyjątkowo wartościowy uważany jest dziki ryż, rosnący w Ameryce Północnej (naprawdę nie jest to ryż, choć również należy do rodziny traw). Ma długie, cienkie, szarobrązowe lub czarne ziarenka o wyrazistym, orzechowym smaku i zapachu. Po ugotowaniu staje się purpurowy. Opakowanie i przechowywanie kasz Kasze pakowane są najczęściej w worki jutowe, lniane i konopne, a ponadto, jako opakowanie kasz służą torebki papierowe i foliowe. Przetwory zbożowe są produktami mniej trwałymi niż ziarno zbóż, głównie ze względu na łatwość chłonięcia wody i obcych zapachów, a także zachodzące procesy utleniania. Pomieszczenia do przechowywania kasz powinny być suche, czyste, o temperaturze 15 C i wilgotności względnej powietrza 60%. Okres przechowywania kasz, od momentu ich wyprodukowania, wynosi dla: kaszy manny 5 miesięcy, kaszy jęczmiennej od 9 miesięcy (kasza wiejska i mazurska) do 10 miesięcy (pęczak kujawski), kaszy gryczanej 10 miesięcy, płatków owsianych od 4 do 6 miesięcy. Obróbka wstępna kasz. Obróbka wstępna kasz obejmuje takie zabiegi jak: przesiewanie, przebieranie, mierzenie objętości, płukanie, zacieranie jajem (stosowane do niektórych kasz). Celem przesiewania jest usunięcie zanieczyszczeń większych od kaszy lub drobnych zanieczyszczeń przy użyciu sit o małych otworach. Celem przebierania jest usunięcie ziaren nieobłuszczonych, poczerniałych, nasion chwastów. Zabieg ten przeprowadza się ręcznie. Mierzenie objętości wykonuje się za pomocą naczynia miarowego. Czynność ta potrzebna jest przy odmierzaniu ilości wody do gotowania kaszy o odpowiedniej konsystencji. Celem płukania jest usunięcie pyłu, piasku, łuski, niepełnowartościowych ziaren. Kaszę, po wsypaniu do dużego naczynia, zalewa się ciepłą wodą o temperaturze 40 C i miesza drewnianą łyżką. Wodę należy zmieniać dwu- lub trzykrotnie. Kaszę wybiera się cedzakiem lub sitem do innego naczynia. Zabieg ten należy wykonać szybko, aby ziarna zbyt mocno nie nasiąkły wodą. Podczas płukania kasza wchłania 10 20% wody w stosunku do swojej masy. Zabiegu tego nie stosuje się do kasz drobnych, takich jak manna, płatki owsiane, krakowska, kukurydziana oraz kaszy gryczanej prażonej. Zacieranie jajem ma na celu wytworzenie otoczki białkowej na ziarnach kaszy. Białko, ścinając się podczas gotowania zapobiega nadmiernemu rozklejaniu i sklejaniu ziaren kaszy. Zabieg ten stosuje się głównie do kasz drobnych gotowanych na sypko np. kaszy krakowskiej. 10

13 Na 1 kg kaszy stosuje się dwa białka lub 1 jajo. Zacieranie polega na wymieszaniu kaszy z jajem lub białkiem, równomiernym rozłożeniu na blasze cienką warstwą i wysuszeniu w ciepłym piekarniku. Obróbka cieplna kasz Obróbka cieplna kasz polega na gotowaniu, w trakcie którego skrobia wchłania wodę, pęcznieje i rozkleja się, natomiast białko ulega ścięciu. Stopień pęcznienia skrobi zależy od ilości użytej do gotowania wody oraz od rodzaju kaszy. W celu uzyskania kaszy o właściwej konsystencji należy odpowiednio regulować ilość wody. Ze względu na konsystencję kasz po ugotowaniu wyróżniamy: kasze gotowane na sypko, kasze gotowane na półsypko, kasze rozklejone gęste i półgęste, kasze rozklejone rzadkie. Kasze gotowane na sypko Do gotowania kasz na sypko nadają się kasze grube, np. kasza gryczana, jaglana, pęczak, ryż, a także drobne, np. kasza jęczmienna łamana, krakowska. W przypadku kasz drobnych, należy przed gotowaniem zastosować zacieranie jajem, w celu utworzenia otoczki zabezpieczającej przed nadmiernym kleikowaniem skrobi. Kaszę gotowaną na sypko uzyskuje się przez gotowanie w określonej ilości wody(każdego rodzaju kaszy), co ogranicza proces pęcznienia skrobi. Skrobia w kaszach gotowanych na sypko ulega całkowitemu skleikowaniu wewnątrz ziarna, natomiast otoczki ziarna, przez które mogłaby się wylać część kleiku skrobiowego pozostają nienaruszone. Prawidłowo ugotowana kasza na sypko jest miękka, a poszczególne ziarna zachowują kształt i można je siebie oddzielać. W celu otrzymania kaszy sypkiej należy: zmierzyć objętość kaszy, kasze grube przebrać, wypłukać, osączyć na sicie, kasze drobne zatrzeć jajem, wysuszyć, ostudzić, do odmierzonej ilości wrzącej osolonej wody z tłuszczem wsypać kaszę, doprowadzić ją do wrzenia, ostrożnie mieszając dopóki kasza nie wchłonie wody, naczynie z kaszą odstawić na brzeg płyty i dogotować bez mieszania w temperaturze C lub wstawić do kąpieli wodnej. Kasze można również zapiekać w piekarniku w temperaturze C. Jednak zapiekanie w piekarniku może spowodować wysychanie wierzchnich warstw kaszy, dlatego należy ją skrapiać niewielką ilością wody. Kaszę gryczaną i krakowską poddaje się, przed gotowaniem, zacieraniu białkiem. Kasze gotowane na sypko stosuje się jako dodatki do zup, dodatki do mięs duszonych, do wyrobu zapiekanek i do produkcji deserów. Kasze gotowane na półsypko Kasze półsypkie są to kasze lekko kleiste, w których część ziaren zachowuje niezmieniony kształt, reszta pod wpływem nadmiernego napęcznienia skrobi ulega rozerwaniu, a wypływająca z rozerwanych komórek skrobia zlepia poszczególne ziarenka kaszy. Kasze gotowane na półsypko służą do sporządzania kotletów, krokietów, zapiekanek, deserów oraz jako dodatek do mięs duszonych. Kasza półsypka po ostygnięciu tworzy jednolitą masę, trudną do formowania, dlatego potrawy przygotowuje się z kasz ciepłych. Kasze rozklejane półgęste i gęste Kasze te są tak silnie rozgotowane, że ziarna tracą swój kształt. Tworzą gęstą, półpłynną, łatwo dającą się formować masę, która po ostudzeniu zestala się i daje się łatwo kroić nożem. Podczas ubijania powstaje sztywna i puszysta masa. Do sporządzania potraw z kasz 11

14 rozklejanych gęstych nadają się kasze drobne, jak kasza manna (grysik), drobna krakowska itp. Z gęstej rozklejonej kaszy manny lub krakowskiej przyrządza się kostkę do zup, a także desery, np. ryż z konfiturami, mannę z sokiem, mus z kaszy manny. W celu otrzymania gęstej kaszy rozklejonej, należy: określoną ilość drobnej kaszy wsypać cienkim strumieniem na wrzącą osoloną wodę z dodatkiem tłuszczu i wymieszać, następnie odstawić na brzeg płyty i dogotować. Kasza powinna rozklejać się powoli. Można również wlać kaszę do wrzątku w postaci zawiesiny, a naczynie z kaszą wstawić do kąpieli wodnej. Kasze rozklejone rzadkie Ten rodzaj kasz ma zastosowanie do produkcji krupników oraz kleików. Skrobia jest główną substancją, która chłonie wodę, co powoduje początkowo pęcznienie ziarenek skrobiowych oraz zwiększenie objętości komórek, a następnie pękanie otoczek i wylewanie się kleiku skrobiowego. Skrobia wypływając z komórek daje kleistą masę. Kasze grube zalewa się zimną wodą (na 1 objętość kaszy należy użyć 6 objętości wody) i ogrzewa powoli, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przypaleniu. Czas gotowania kasz rzadkich wynosi od 30 min do 1 h. Kleiki z kasz otrzymuje się dopiero po przetarciu rozgotowanych kasz. Kasze drobne wsypuje się wprost do wrzącej wody lub wlewa w formie zawiesiny, miesza intensywnie do chwili zagotowania i odstawia na brzeg płyty, gdzie następuje powolne rozklejanie. Tabela 2. Przykłady zastosowania kasz [7, s. 278] Rodzaj kaszy Gęstość kaszy Zastosowanie Gryczana na sypko główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem, dodatek do mięs Krakowska Jaglana Jęczmienna: Pęczak Perłowa łamana półsypka na sypko rozklejana gęsta na sypko półsypka na sypko na sypko półsypka całkowicie rozklejona płynna przecierana Kukurydziana półsypka Manna półsypka półsypka Płatki owsiane półsypka całkowicie rozklejona dodatek do mięs dodatek do mięs po zastygnięciu dodatek do zup ( kostka z kaszy) głównie danie z tłuszczem, sosem, z mlekiem, dodatek do zup dodatek do mięs dodatek do zup dodatek do mięs główne danie z tłuszczem, sosem, z mlekiem, dodatek do mięs krupnik kleik główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem, dodatek do mięs danie z sokiem jako deser po zastygnięciu dodatek do zup ( kostka z kaszy), główne danie z mlekiem główne danie z mlekiem kleik Ryż na sypko główne danie z sosem, z mlekiem, dodatek do zup, dodatek do zapiekanek, na słodko jako deser 12

15 całkowicie rozklejony przecierany kleik Do gotowania kasz w dużej ilości w zakładzie gastronomicznym stosuje się kotły warzelne parowe (rys.4.). Kotły warzelne służą do gotowania dużej ilości (do 400 dm 3 ) cieczy (w tym cieczy gęstych i ciał zawieszonych w cieczy) i przetrzymywania ich w stanie gorącym do momentu wydania konsumentom. a) b) Rys. 3. Kocioł warzelny elektryczny: a) widok ogólny, b) rysunek budowy [opracowanie własne] W trakcie obsługi kotła warzelnego należy pamiętać: o przestrzeganiu instrukcji obsługi, aby przed przystąpieniem do pracy sprawdzić ogólny stan techniczny, aby o wszelkich usterkach zawiadomić kierownika kuchni, o sprawdzeniu stanu odwadniaczy w KW parowych, aby przed włączeniem ogrzewania napełnić KW produktami do obróbki cieplnej, w czasie pracy KW kontrolować co pewien czas wysokość ciśnienia na manometrze, przy wzroście ciśnienia zmniejszyć dopływ ciepła, po zakończonej pracy zamknąć dopływ ciepła, odczekać kilkanaście sekund i otworzyć pokrywę, następnie dokładnie umyć kocioł i wypłukać Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich zbóż otrzymujemy kasze? 2. Z jakich etapów składa się proces technologiczny przerobu zbóż na kasze? 3. Jak dzieli się kasze ze względu na rodzaj surowca? 4. Jaki wpływ na cechy produktu ma wielkość ziaren? 5. Jakie rodzaje kasz otrzymuje się z jęczmienia? 6. Jakie rodzaje kasz otrzymuje się z owsa? 7. Co to jest kuskus? 8. Na czym polega obróbka wstępna kasz? 9. Na czym polega obróbka cieplna kasz? 10. Jakie zastosowanie mają kasze rozklejane rzadkie? 11. W jakim celu zaciera się ziarna kaszy jajem? 13

16 Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Podpisz rysunki przedstawiające poszczególne gatunki zbóż wykorzystywane do produkcji kasz i mąk oraz wskaż, jakie rodzaje kasz z nich otrzymasz uwzględniając sposób i stopień rozdrobnienia ziarna. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) zboża, których rysunki masz rozpoznać, 3) podpisać wskazane rysunki, 4) zebrać informacje na temat kasz, jakie otrzymuje się z podanych zbóż, 5) wykonać schemat przedstawiający podział zbóż i ich zastosowanie do produkcji kasz i zaprezentować schemat na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: literatura, poradnik dla ucznia, foliogramy przedstawiające budowę ziarna zbożowego, plansze z rysunkami przedstawiającymi zboża, próbki zbóż i kasz, materiały piśmiennicze, zeszyt, komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką. Ćwiczenie 2 Przygotuj na podstawie receptury schemat organizacji produkcji krupniku z kaszy jęczmiennej z uwzględnieniem czynności i sprzętu niezbędnego do wykonania zupy oraz zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać w literaturze recepturę sporządzania krupniku i zapoznać się z nią, 3) wypisać czynności, które należy wykonać w ramach procesu technologicznego produkcji krupniku, 4) wypisać sprzęt niezbędny do wykonywania poszczególnych czynności, 5) wykonać schemat przedstawiający podział zbóż i ich zastosowanie do produkcji kasz i zaprezentować schemat na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: literatura, poradnik dla ucznia, tekst przewodni, przykładowy schemat organizacji produkcji potrawy, receptury, materiały piśmiennicze, zeszyt. 14

17 Ćwiczenie 3 Na podstawie przygotowanego schematu z ćwiczenia 2 ugotuj krupnik. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę oraz sprawdzić, jaką konsystencję powinna mieć kasza stosowana do krupniku, 2) przygotować stanowisko pracy zgodnie ze schematem, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odważyć składniki, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy, ugotować krupnik, 6) dokonać oceny organoleptycznej, 7) uporządkować stanowisko pracy, 8) zaprezentować potrawę na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: literatura, poradnik dla ucznia, receptura, zastawa stołowa do ekspedycji potraw, sprzęt, narzędzia i surowce do produkcji krupniku. Ćwiczenie 4 Sporządź potrawę dietetyczną z ryżu białego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać recepturę potrawy dietetycznej z ryżu i odpowiedniego dodatku, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odmierzyć ryż i pozostałe składniki, 6) ugotować ryż i przygotować dodatek, 7) zaprezentować na forum grupy wyrób, wskazać rolę dodatków zastosowanych do potrawy, 8) dokonać oceny organoleptycznej przygotowanej potrawy, 9) uporządkować stanowisko pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: literatura, poradnik dla ucznia, receptura, ryż i inne surowce wynikające z receptury, zastawa stołowa do ekspedycji potraw, narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy. 15

18 Ćwiczenie 5 Przygotuj katalog zawierający informacje na temat potraw z kasz w różnych regionach Polski. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać w literaturze i Internecie informacje na temat zastosowania kasz jako dania głównego i jako dodatku do innych dań, 3) zebrać informacje i przygotować katalog dań z kasz, 4) zaprezentować przygotowany katalog na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: literatura, poradnik dla ucznia, materiały piśmiennicze, zeszyt, materiały niezbędne do przygotowania katalogu, komputer z przyłączem do Internetu. Ćwiczenie 6 Oblicz przyrost masy i objętości kasz gotowanych na sypko. Uzupełnij tabelę. L.p. Nazwa kaszy Masa/objętość kaszy Masa/objętość kaszy surowej ugotowanej 1 Ryż 2 Kasza gryczana 3 Kasza pęczak Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) zważyć, a następnie zmierzyć objętość kasz i odpowiednią objętość wody, 4) przeprowadzić obróbkę termiczną poszczególnych kasz, 5) zważyć, a następnie zmierzyć objętość ugotowanych kasz, 6) obliczyć przyrost masy ryżu i kasz, zamienić na procenty i uzupełnić tabelę, 7) zaprezentować uzupełnioną tabelę na forum grupy, 8) uporządkować stanowisko pracy. Przyrost masy/objęt ości w % Wyposażenie stanowiska pracy: literatura, poradnik dla ucznia, surowce do sporządzania kasz na sypko, materiały piśmiennicze, zeszyt, kalkulator, sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia. 16

19 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) rozpoznawać zboża?!! 2) podać rodzaje kasz otrzymywanych z poszczególnych rodzajów zbóż?!! 3) przygotować schemat organizacji produkcji wskazanej potrawy?!! 4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z kasz?!! 5) dobrać dodatki do potraw z kasz?!! 6) obliczyć przyrost objętościowy i wagowy potraw z kasz?!! 7) wymienić dania z kasz?!! 17

20 4.2. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna mąki. Obróbka technologiczna mąki i zastosowanie do sporządzania potraw Materiał nauczania Mąka jest środkiem spożywczym otrzymywanym z przemiału oczyszczonych ziaren zbóż. Mąkę otrzymuje się głównie z żyta i pszenicy. Przemiał zbóż (pszenicy, żyta i innych) polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna przy wykorzystaniu różnych maszyn rozdrabniających (mlewniki, rozpulchniacze, śrutowniki). W zależności od sposobu przemiału otrzymuje się mąkę o różnej zawartości okrywy (łuski). Przemiał ziarna może być prosty i złożony. Przemiał prosty (rzadziej stosowany) polega na jednorazowym przejściu ziarna przez maszynę rozdrabniającą, a produktem tego przemiału jest mąka razowa jako mieszanina rozdrobnionych części ziarna (bielma, okrywy i zarodka). Mąki z tego przemiału są ciemne, o niższej wartości wypiekowej, wyższej wartości odżywczej w porównaniu z mąkami jasnymi. W przemiale złożonym ziarno i produkty jego rozdrabniania (tzw. mlewo) są stopniowo rozdrabniane. Po każdym rozdrobnieniu następuje sortowanie mlewa i kolejno oddzielenie cząstek bielma, z którego otrzymuje się mąkę, a okrywy oddzielane są w postaci otrąb. Poszczególne rodzaje (gatunki) mąki charakteryzują się określonym wyciągiem (stopniem wymiału, wydajnością). Wyciąg mąki jest to ilość mąki otrzymanej z przemiału określonej ilości ziarna wyrażona w procentach. Podstawowym kryterium oceny jakości mąki, a także w przybliżeniu jej wyciągu jest zawartość popiołu. Przy wyższym wyciągu zawartość popiołu w mące jest większa, gdyż zawiera ona zewnętrzne części bielma i okrywy, bogate w składniki mineralne. Mąka jasna (niskowyciągowa) zawiera mniej popiołu niż ciemna (wysokowyciągowa). Zawartość popiołu jest podstawowym wskaźnikiem stosowanym przy podziale mąki handlowej na tzw. typy. W normach przedmiotowych liczba całkowita wyraża ilość tysięcznych procenta zawartości popiołu i stanowi oznaczenie typu mąki, np. mąka pszenna typu 500 zawiera 0,5% popiołu. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki Na skład chemiczny i wartość odżywczą mąki wpływają: rodzaj zboża, zawartość składników chemicznych w poszczególnych komórkach ziarna, sposób jego przetwarzania. Mąki jasne, zawierające głównie cząstki bielma, różnią się składem chemicznym w porównaniu z mąkami ciemnymi, w których występuje więcej cząstek z warstw peryferyjnych ziarna warstwy aleuronowej i okrywy owocowo-nasiennej. Im bardziej jasna mąka, tym większa w niej zawartość skrobi, a mniejsza ilość białka, lipidów, składników mineralnych, błonnika pokarmowego i witamin. Odwrotnie, im ciemniejsza barwa mąki, tym więcej pozostałych składników. Do podstawowych związków chemicznych występujących w mące zalicza się białka, lipidy, sacharydy, składniki mineralne, witaminy oraz enzymy (tabela 3). Tabela 3.Przeciętny skład chemiczny mąki pszennej i żytniej (g/100 g)[7, s. 282] Rodzaj mąki Składniki Pszenna Żytnia jasna razowa jasna razowa Woda 14,0 14,0 14,0 14,0 Białko 10,8 11,8 8,9 10,5 18