GOTOWANIE KU ZDROWEJ PRZYSZŁOŚCI

Transkrypt

1 GOTOWANIE KU ZDROWEJ PRZYSZŁOŚCI TURCJA WĘGRY RUMUNIA TURCJA HOLANDIA POLSKA WALIA İSTANBUL SZEGED SUCEAVA ELAZIĞ UTRECHT WŁADYSŁAWOWO SWANSEA

2

3 Gotowanie ku zdrowej przyszłości WSTĘP Drodzy Czytelnicy, W niniejszej książce pragniemy zaprezentować tradycyjne dania, które odzwierciedlają kulturę krajów Europejskich. W pierwszej części książki - związanej z tradycyjną kuchnią przedstawiamy przepisy na potrawy typowe na specjalne dni każdego z państw zaangażowanego w projekt. Druga część książki jest poświęcona informacjom na temat związku odżywiania ze zdrowiem.. W trzeciej części przedstawiamy sposoby zamiany tradycyjnych potraw w zdrowszej formie oraz podamy przepisy na żywność fast food z użyciem zdrowszych składników i metod gotowania. Ostatnia część książki opisuje zalecenia żywieniowe w najbardziej powszechnych współczesnych problemach zdrowotnych. Nasza książka jest efektem projektu pod tytułem Integracja wiedzy o kulturze i zdrowiu w edukacji zawodowej branży gastronomicznej. Projekt został sfinansowany ze środków Komisji Europejskiej w ramach Programu Uczenie się przez całe życie. Partnerami projektu są: 1. Tuzla IMKB Kız Teknik ve Meslek Lisesi Istanbul, Turcja 2. Szegedi Tudomanyegyetem Mernoki Kar Szeged, Wegry 3. Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară Suceava, Rumunia 4. Öğretmen Sıdıka Avar Kız Teknik ve Meslek Lisesi Elazığ, Turcja 5. Stichting Roc Midden Nederland - Utrecht, Holandia 6. Zespol Szkol nr 1 im. Jana Pawla II - Władysławowo Polska 7. Gower College Swansea, Walia Doceniamy wkład naszych uczniów, studentów, nauczycieli i wykładowców ze wszystkich krajów partnerskich w czasie 2 lat trwania projektu. 5

4 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1 TRADYCYJNE PRZEPISY WSPÓŁCZESNEJ KUCHNI 1.1. TRADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI TURECKIEJ REJON ISTAMBULU Nedret Cizmeci Tugba Ciftci Cigdem Guler Hümeyra Ak Istanbul, Turkey KANDİL SİMİDİ Kandil Simidi jest przygotowywana szczególnie w dni religijne, których jest pięć zgodnie z kalendarzem Islamskim. Te pięć dni ma dla Muzułmanów szczególne znaczenie, ponieważ święte wydarzenia miały miejsce w historii Islamu. Słowo KANDIL w języku tureckim znaczy lampa oliwna. Jest to również nazwa pięciu religijnych dni, ponieważ lampy oliwne były zapalane na minaretach meczetów w okresie panowania sułtana Selima II w czasach Imperium Otomańskiego. Simid jest nazwą pieczonego ciasta, które jest bardzo popularne w Turcji i często serwowane do herbaty. Składniki 10 gr proszku do pieczenia 2 łyżki stołowe octu ½ szklanki jogurtu 100g masła 2 żółtka 1 ½ łyżki stołowe cukru 1 łyżeczka deserowa ½ filiżanki oliwy z oliwek 2 mahlep (przyprawa ziołowa) Mąka do ciasta GLAZURA 1 białko jajka ziarna sezamu Przygotowanie: Włóż żółtka do miski. Następnie dodaj masło(o temperaturze pokojowej), oliwę z oliwek, jogurt, mahlep, cukier i ocet winny. Stopniowo dodawaj mąkę i ugniataj do miękkości. Z przygotowanej masy formuj okrągłe bułki (jak na zdjęciu). Następnie zanurz je w białku jaja i sezamie. Piec w piekarniku w temperaturze 190 C. Podawać schłodzone. 6

5 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni ASHURE/ PUDDING NOEGO Ashura to nazwa dnia celebrowanego przez muzułmanów dziesiątego dnia (Muharram) kalendarza Islamskiego. Muharra jest świętym miesiącem Ashura i ponieważ w tym czasie miało miejsce wiele ważnych wydarzeń. Jednym z nich wydarzeń jest dzień, w którym prorok Noe ze swoją grupą uniknęli śmierci w czasie powodzi, osiedlili się na ziemi i zaczęli przygotowywać ashurę deser gotowany z prostych składników takich jak ryż, pszenica, cukier, ciecierzyca, fasola itp. Turcy przygotowywali deser Ashura i częstowali nim sąsiadów, aby zyskać przychylność w oczach Boga. SKŁADNIKI: 1 filiżanka pszenicy 1 filiżanka ryżu 1 filiżanka ciecierzycy 1 fasoli 100g suszonych moreli Figi drobno pokrojone i namoczone w wodzie. Mak Ziarna sezamu Czarnego kminku 1 łyżka stołowa masła 1 filiżanka mleka 1 łyżka stołowa miodu 1 szczypta soli 1 skórka pomarańczowa (pokrojona w kostkę I obgotowana w wodzie. Otarta skórka z połówki cytryny 5 filiżanek cukru Inne warianty potrawy mogą zawierać następujące składniki: Migdały, orzeszki ziemne, jabłko, pomarańcza, gruszka, rodzynki, śliwki, suszone lub dowolny owoc. Przybranie Orzechy włoskie, pistacje, orzeszki ziemne, sezam, kokos, migdały, cynamon, granat również orzechy laskowe. Przygotowanie Dzień wcześniej (Pszenicę namoczyć w wodzie) Gotować pszenicę w dużym rondlu z 5 filiżanek wody przez około 10 minut na dużym ogniu. (Pozostawić do rana) W dniu gotowania: Do pszenicy dodać 4 filiżanki wody i gotować na wolnym ogniu często mieszając. Następnie dodaj ciecierzycę, fasolę i wcześniej ugotowany ryż. Podawać z przybraniem i lukrem. Danie stanie się twardsze w czasie stygnięcia, więc można dodawać przegotowaną wodę podczas gotowania. Wodę i cukier dodajemy w zależności od preferencji TRADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI WĘGIERSKIEJ 7

6 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Goulash soup ( Zupa gulaszowa) Gal Jozsef Edina Vincze-Lendvai Szeged, Hungary Wiele źródeł literatury podkreśla, że zupa gulaszowa jest związana z życiem pasterzy od wieków. Pasterze lubili gotować dla siebie. Jedynym naczyniem służącym do gotowania zupy był metalowy pojemnik zawieszony nad ogniem. Do lat 1790-tych mięsem używanym przez pasterzy była prawdopodobnie wołowina. Była ona jedzona bez żadnych dodatków (np. ziemniaków czy klusek). Jedynie z chlebem lub bez niczego. Hodowla bydła zapewniała dochody różnym grupom społecznym, co bezpośrednio wpływało na dochody pasterzy(właściciele ziemscy, ich przedsawicieli, kupców i bogatych chłopów). Ludnośc szybko poznała tą łatwą do przygotowania i smaczną potrawę. Z powodu wysokiej ceny wołowiny potrawa ta nie stanowiła codziennego pożywienia pasterzy. Nie jest też uważana za typowe danie stepów (zwanych puszta ) lecz raczej jedzenie miast (Budapeszt, Wiedeń). Restauracje zaczęły serwować zupę gulaszową w drugiej połowie XIX Fig.1 Przygotowanie zupy gulaszowej. wieku. Obecnie danie jest popularne wśród węgierskich rodzin. Jest spożywane w czasie świąt ( Bożeg Narodzenia, Wielkanocy) oraz latem w czasie obchodów święta Św.Stefana. Składniki 400 g pręgi wołowej lub wieprzowiny pokrojonej w 20 mm kostkę, 1-2 drobno posiekane cebule, 1 łyżka oleju (15 g), 1 łyżka mielonej słodkiej papryki, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, sól, 2 pomidory pokrojone w kostkę, 1-3 liście laurowe, 1-2 pokrojone w kostkę marchewki, 1 zielona papryka posiekana, liście selera, posiekana pietruszka, 1 pasternak posiekany, 2 ziemniaki pokrojone w kostkę. Przygotowanie: Cebulę posiekać drobno I podsmażyć na gorącym oleju. Dodać posiekane mięso i podsmażyć. Przyprawić, następnie dodać trochę wody i dobrze wymieszać. Dodać sól, czosnek, kminek, czarny pieprz i liść laurowy, pomidory oraz trochę wody i gotować na wolnym ogniu przez około 30 min. Zalać wodą i dodać marchewkę, pasternak, zielona paprykę, liść selera, pietruszkę i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować dalej na wolnym ogniu przez 10 min. Dodać ziemniaki i wodę, jeżeli potrzeba. Doprawić solą do smaku. Gotować na wolnym ogniu do uzyskania miękkości mięsa i ziemniaków. Zazwyczaj jest spożywana z ostra papryczka chili (suszoną lub Fig.2 Zupa gulaszowa świeżą). Najlepszym sposobem przygotowania potrawy jest gotowanie jej na dworze nad ogniem. 8

7 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Fisherman s soup ( Zupa Rybna) Zupa rybna jest bardzo popularnym daniem w całych Węgrzech od wieków. Ta wyśmienita zupa jest przygotowywana z ryb słodkowodnych pochodzących z węgierskiego jeziora Balaton i wielu okolicznych rzek. Tradycyjnie jest ona gotowana w czarnym garnku na trójnogu na otwartym ogniu. Zawiera duże kawałki świeżych ryb w pikantnym bulionie przyprawionym papryką. Jest serwowana na gorąco z białym chlebem, marynowanymi sałatkami i dobrym węgierskim winem. Najistotniejszymi jej składnikami są dobre ryby i wysokiej jakości papryka. Sekretem dobrej zupy rybnej jest przygotowanie bulionu na świeżych głowach karpia, ościach i płetwach. Zupa będzie tym smaczniejsza im więcej warzyw będzie dodanych do bulionu. Na Węgrzech istnieją różne warianty tego dania. W Szegedzie zamiast karpia wykorzystuje się cztery różne rodzaje ryb (karp, sum, jesiotr i sandacz). Małe ryby są gotowane, przepuszczane przez sito i dodawane do zupy. W Baja (Kalocsa) - w okolicach Dunaju ludzie jedzą zupę rybną z makaronem. W pobliżu jeziora Balaton kucharze gotują i ugniatają małe ryby z cebulą, papryką i ziemniakami Składniki (na 6 osób) 2kg ryb, (zazwyczaj karpia, mogą być też inne gatunki ryb: sum, jesiotr i sandacz), 250g cebuli, 150g (ostrej) zielonej papryki, 70 g pomidorów, 30 gram papryki mielonej, sól, Przygotowanie Oczyszczoną rybę wyfiletować i usunąc skóre. Pociąć na kawałki grubości dwóch palców, posolić i schłodzić w lodówce. Przygotować bulion na głowach, ościach i płetwach. Gotować w 2 litrach wody z cebulą, solą, kilkoma zielonymi paprykami i pomidorami przez około 1-1,5 godziny. Wywar przecedzić,a następnie zalać nim filety rybne, dodać ikrę i i gotować przez minut. Po tym czasie zupa jest gotowa do serwowania. Nie mieszać zupy w czasie gotowania. Posypać zieloną papryką pociętą w talarki. Podawać gorącą! Dobos cake (Ciasto Dobosza) Ciasto Dobosza zostało wymyślone przez węgierskiego mistrza kuchni. Do sporządzania potrawy wybierał on składniki najlepszej jakości. Receptura cista powstała w 1834 roku i nazwisko jego twórcy stało się popularne na Węgrzech i na całym świecie. Dobosz stał się jednym z najpopularniejszych nazwisk węgierskich w branży kulinarnej. Lubił podróżować i zabierał swoje ciasto prawie wszędzie. W roku 1885 w czasie Generalnej Wystawy w Budapeszcie w Parku Varosliget Dobosz miał swoje stoisko, na którym pracowało 10 szefów kuchni, 80 kelnerek i 10 kucharzy. W czasie wystawy ciasto kosztowała królowa Anglii Elżbieta II i Joseph Ferenc. W czasie wystawy można było skosztować unikalnych potraw takich jak szparagi, groch cukrowy, trufle, gęsia wątróbka, szczupak z Balatonu czy sarnina. Po wystawie ciasto Dobosza było serwowane we wszystkich kawiarniach Pesztu i Budy. To płaskie ciasto różniło się bardzo od typowych bogato dekorowanych innych ciast w tym czasie. Nie tylko kształt, ale również smak i technologia produkcji była inna. 9

8 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni W tamtych czasach lukier nie był znany. Preferowanym składnikami nadzienia i polewy do ciasta były wówczas: gotowany krem, piana z białek, kompot i bita śmietana. Wegrzy jedzą ciasto Dobosza w czasie urodzin i wesel. Składniki na ciasto o średnicy 22 cm 6 jaj 100g cukru 100g maki 35g topionego masła Fig.1 Cisto Dobosza Przygotowanie Żółtka jaj i cukier puder ubić na pianę, Połączyć białka jajek z pozostałym cukrem pudrem i również ubić na pianę. Delikatnie połączyć powstałe składniki następnie dodać mąkę i roztopione masło. Wlać ciasto biszkoptowe do sześciu okrągłych foremek. Piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 210 C przez 10 do 12 minut do zbrązowienia. Pociąć delikatnie na 6 okrągłych części. Składniki na krem 4 jaja 200g cukru pudru 235g masła 17g cukru waniliowego 35g masy kakaowej 35g masła kakaowego 200g ciemnej czekolady Przygotowanie Rozpuścić masę kakaową, masło kakaowe i ciemną czekoladę w naczyniu umieszczonym nad gotującą się wodą, nie doprowadzić do wrzenia. Ubić masło z cukrem waniliowym. Połączyć 4 jaja z 200 g cukru Fig.2 Porcja ciasta Dobosza. pudru i rozgrzać do temperatury 85 C ciągle mieszając. Połączyć zimną masę z masła i piane z jajek i wlać roztopioną, lecz nie gorącą, masę kakaową. Wymiesza do uzyskania jednolitej masy. Masę nakładać na 5 warstw ciasta biszkoptowego. Na szósta warstwę posmarować polewa lukrową. Pokroić na 20 kawałków. 10

9 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni BIBLIOGRAFIA 1. Bereznay T. Hungarian cookbook, Book Kiado Kft. Budapest, Farkas V. The Original Dobos Cake, 04/01/ Gundel, K. Gundel s Hungarian Cookbook Corvina, Kalla K. Gundel - New Hungrian Cookbook. Pallas Stúdió, Kallai K. Gundel - New Hungarian Cookbook, Pallas Studio, Budapest, Miklósi J. The All Colour Hungarian Cookbook. Corvina, Simko P. Hungarian Cookbook, 05/01/

10 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1.3. TRADYCYJNE PRZEPISY LUCHNI RUMUŃSKIEJ Sahleanu Emilian, Radu Melania Suceava, Romania Rumunia posiada unikalna kulturę i kuchnię, która rozwijała się przez wieki i która jest produktem jej szczególnego położenia geograficznego i historycznej ewolucji. Można ją określić, jako miejsca spotkania się trzech regionów: Europy środkowej, Europy wschodniej I Europy południowo-wschodniej, ale nie można jej przypisać do żadnej z nich. Tożsamość rumuńska została zbudowana na podstawowej warstwie Daces i Rzymian z wieloma innym wpływami. Po pierwsze, w czasie starożytności silne były wpływy Imperium Bizantyjskiego. Drugim istotnym wpływem w czasie średniowiecza były ludy słowiańskie, które migrowały przez Rumunię i utworzyły Bułgarię, Serbie, Ukrainę i Polskę. Wreszcie wpływy węgierskie i niemieckie w Transylwanii oraz wpływy Turków z Imperium Osmańskiego. Współczesna kultura rumuńska rozwinęła się w czasie ostatnich 250 lat pod silnym wpływem kultury Europy zachodniej, głownie Francji i Niemiec. Wpływy słowiański I bizantyjskie spowodowały, że Rumunia jest jedynym krajem kultury łacińskiej wyznającym prawosławie. Spory wkład do kultury Rumunii wniosły społeczności Kumanów, później Cyganów, Żydów, Amerykanów oraz przedstawicieli Armeńczyków armâni (jak siebie określali), którzy przybyli z północnej Grecji i mówią językiem zbliżonym do języka rumuńskiego. Podstawowym zajęciem mieszkańców Rumunii było rolnictwo, hodowla zwierząt oraz myślistwo, stąd bogate tradycje kulinarne rozwinęły się w oparciu o miejscowe warzywa, owoce I zboża. Dziczyzna z rumuńskich lasów doprowadziła do rozwoju metod obróbki mięsa..obecnie nie istnieje czysto Rumuńskie jedzenie, które nie jest przygotowywane nigdzie indziej. Potrawa jest nazywana tradycyjną, jeżeli jest gotowana, w domach większości ludzi przy użyciu miejscowych przypraw i ziół. Tockitura of Bukovina (Tockitura z Bukowiny) Historia powstania tockitury jest wyjątkowo prosta,a skomplikowała się później. Nazwa potrawy pochodzi od mołdawskiego regionalizmu tockit, co oznacza świński tłuszcz, który wytapiano w tego samego dnia, kiedy ubijano świnię. Chłopi zwykli byli jadać ją z polentą. W późniejszych czasach receptura ewoluowała: z najbardziej najtłustych części wieprzowiny wytwarzano smalec z dodatkiem czosnku. Z czasem przepis stawał się coraz bardziej skomplikowany i dzisiaj mamy wiele tradycyjnych przepisów na tockiturę w różnych częściach Rumunii. W dzisiejszych czasach do przygotowania potrawy używa się różnych części wieprzowiny. Jest on tradycyjnym daniem na Boże Narodzenie podawanym z polentą, jak w przepisie poniżej: Składniki 500g mielonego mięsa wieprzowego 250g wątróbki wieprzowej 250g wędzonej kiełbasy 1 2 nerki wieprzowe 1 l mleka 300g świeżego sera owczego 5 jajek 3 4 łyżki smalcu Sól, pieprz 10 ząbków czosnku Przygotowanie Nerki przeciąć na połowę. Usunąć wewnętrzną błonę, żyłki i tłuszcz używając ostrego noża, natrzeć sodą oczyszczoną. Starannie je umyć, pokroić w plastry lub posiekać, włożyć do miski, zalać zimnym mlekiem i odstawić na co najmniej 2 godziny w celu usunięcia nieprzyjemnego zapachu. 12

11 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Z wątroby usunąć żyły, pokroić w kostkę, zalać zimnym mlekiem i odstawić, na co najmniej 4 godziny do zmiękczenia i uniknięcia stwardnienia w czasie smażenia. Pokroić mięso i kiełbasę. Na smalcu usmażyć nerki oraz wątrobę. Na koniec dodać kiełbasę i czosnek. Smażyć przez kilka minut. Usmażyć 5 jaj sadzonych. Przygotowanie polenty ziemniaczanej Ludność Bukowiny zazwyczaj serwuje to danie z polenta ziemniaczaną. Składniki Ziemniaki 1kg Mąka kukurydziana 0.5kg Sól do smaku Przygotowanie Obrane i pokrojone ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Zrobić puree z ugotowanych ziemniaków i wody. Dodać mąkę kukurydzianą i ciągle mieszając gotować przez 10 minut. Spłaszczyć polentę, odstawić na chwilę i położyć na drewnianym talerzu na środku stołu. Na talerzu położyć polentę ziemniaczaną, kawałki wieprzowiny i jajko. Na koniec posypać utartym serem owczym. Serwować z marynowanymi warzywami. Pascka Jest tradycyjną tartą serową przygotowywaną tylko na Wielkanoc, jest robiona z nadzieniem ze słodkiego sera. Ciasto 600g mąki pszennej, 25g drożdży, 1 filiżanka mleka, ½ łyżeczki soli, 6 jajek, 100g masła + 50g do posmarowania blachy, 100g cukru, skórka z cytryny, cukier waniliowy, rum. Wymieszać mleko z cukrem i jeśli to konieczne pozostawić do uzyskania temperatury pokojowej. Roztopić masło. Z białka jajek ubić pianę. Żółtka zmieszać z niewielką ilością cukru. Połączyć mąkę, mleko i jajka w misce do uzyskania rzadkiego ciasta. Na koniec dodać masło, trochę rumu i skórkę cytrynową. Ugniatać ciasto przez minut i odstawić do urośnięcia na około godzinę. Nadzienie 500g wiejskiego sera 3 jajka + 1 jajko do przykrycia 1 szklanka cukru 50g masła 2 łyżki mąki przennej Szczypta soli przyprawy: gałka muszkatołowa, cynamon, cukier waniliowy, skórka cytrynowa 2 3 łyżki porzeczek Porzeczki gotować przez około godzinę. Wymieszać ser, masło i cukier. Stopniowo dodawać jajka, następnie sól, mąkę oraz mleko. Na koniec dodać przyprawy i porzeczki. Okrągłą formę do pieczenia nasmarować masłem. Umieścić część ciasta na grubość palca w formie. Z reszty ciasta formować warkocze podwójne i potrójne. Najpierw umieścić na brzegu formy potrójne warkocze z ciasta. Do środka dodać ciasta. Następnie utworzyć krzyż z podwójnych warkoczy z ciasta i ułożyć na górze. Piec w piekarniku. BIBILIOGRAFIA 13

12 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1. *** reţete culinare, Editura Aquila 93, Oradea, 1999, ISBN Anton Roman, R. Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, Editura Paideea, Bucureşti, 1998, ISBN Niculiţă Voronca, E. Datinile şi credinţele poporului român, Editura Polirom, Iaşi, 1998, ISBN Rău, A., Gurghianu, A., Nistor, V. Almanahul gospodinei vol. 2, Editura Steaua, Cluj Napoca, Roşu, G., Bernea, H. Carte de bucate româneşti/romanian cookery book, RAO International Publishing Company, 2002, ISBN Stoica, O., Vulpe, M., ş.a. - Album literar gastronomic, Editat de Revista Viaţa Românească, Combinatul Poligrafic Casa Scânteii, Bucureşti,

13 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1.4. TRADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI TURECKEIEJ REJON ELAZIG Yasemin Algul Aysun Sahin Aksu Konca Yldiz Elazig, Turkey Popularne powiedzenie mówi, że kuchnia turecka wraz z kuchnią francuską i chińską jest jedną z trzech najbardziej znanych na świecie. Turcja stworzyła specyficzną kulturę kulinarną ze charakterystyczną architekturą kuchenną, sprzętem, metodami gotowania rodzajami obiadów, serwisem, żywnością przygotowywana na zimę i metodami stosowanymi w Azji Środkowej po dzień dzisiejszy. Istnieje 2205 rodzajów regionalnych potraw i napojów. Do najbardziej znanych dań należą: Adana Kebap, mantı(tureckie pierożki), güveç (gęsta odmiana zapiekanki), menemen (turecka jajecznica z pomidorami), yaprak sarması (rodzaj gołąbków w liściach winogron), dania z fasoli, ryżu, imam bayıldı (faszerowane bakłażany), różne odmiany tureckich kotletów (kofte) np. kadın budu köfte çiğ köfte içli köfte,oraz kebabów np. karnı yarık,tas kebabı, iskender kebap, künefe, keşkek,, lahmacun, pide, tandır kebabı bumbar, perde pilavı, iç pilavı, arap aşı. Najbardziej znanymi napojami są: turlip juice (napój z czerwonej marchwii), ayran (turecki jogurt), logusa şerbeti i meyan kökü şerbeti (rodzaje sorbetów). Zaprawy na zimę; melasa, pestil sok z suszonych winogron, suszone warzywa i owoce, ser, tarhana kiszone warzywa, marynaty, dżemy, sosy, orcik (rozdaj słodyczy przygotowanej z winogron i orzechów), sucuk rodzaj kiełbasy, pastromi (wędzona wołowina), kavurma (konserwowane smażone mięso), erişte makaron domowej roboty. 1- Kuchnia turecka opiera się głównie na produktach rolnych i pochodzenia zwierzęcego. Zboża: Gotowana i tłuczona pszenica, mąka, semolina i mąka ziemniaczana. Mleko: masło, jogurt, ayran, ser. Mięso: kiełbasy przyprawione czosnkiem, pastrami (wędzona wołowina), konserwowane smażone mięso. 2-Kuchnia turecka zmienia się w zależności od regionu. Obiady oparte na zbożach i mięsie są popularne w regionie wschodniej i południowo- wschodniej Anatolii, oliwa z oliwek i warzywa są popularne w regionie Morza Śródziemnego i Egejskiego, zboża w Anatolii Środkowej, natomiast obiady oparte na rybach i kukurydzy dominują w rejonie Morza Czarnego. 3. Kuchnia turecka zmienia się w zależności od poziomu życia. 4. Wpływ na kuchnię turecka ma religia, tradycje i ubiory. 5. Kuchnia turecka wpływa na sąsiednie kultury, jak również sąsiadujące z Turcja kultury oddziaływają na kuchnie turecką. 6. Kuchnia turecka ma swoje specjalne przepisy na święta i specjalne dni. Obiady na świąteczne okazje są przygotowywane przez pomocników nazywanych imece. Określonego rodzaju dania są przygotowywane na specjalne okazje takie jak: święta sezonowe, święta religijne, zaręczyny, ślub, obrzezanie czy pogrzeb. a) W dniu narodzin dziecka: orzechy nazywane Şirincelik, desery i loğusa sherbet (słodki napój owocowy) są serwowane kobietom. b) Zaręczyny i ślub: serwowane są specjalne desery i sorbety. Dania weselne zmieniają się w zależności od regionu. c) Śmierć: Chałwa jest serwowana. d) Święta religijne: Desery są przygotowywane na Święto Ramadan, posiłki mięsne są przygotowywana na zakończenie Ramadanu - Bairam. e) Święta sezonowe: Hıdırellez jest sezonowym świętem, które ludzie obchodzą w pierwszym dniu maja. Zazwyczaj organizują pikniki wokół ogniska. Przepisy prezentowane poniżej są przygotowywane na specjalne dni. İÇLİ KÖFTE (Kulki za pszenicy wielkości pięści z nadzieniem z mięsa) 15

14 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Danie to zmienia swoje składniki i kształt w zależności od regionu. Często jest przygotowywane na specjalne dni i święta religijne w całej Turcji. Składniki na nadzienie: 3 cebule, g mięsa mielonego, 1 łyżka deserowa sosu, 1 szczypta pieprzu, 1 szczypta kminku, pietruszka, 1 łyżka stołowa masła, drobno posiekane orzechy włoskie, sól do smaku. Składniki na ciasto: 1 ½ miseczki mąki na klopsy, 250 g mięsa mielonego, ¾ miseczki mąki 1 miseczka wody, 1 jajko, sól. Składniki na sos: ½ oliwy z oliwek, 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek, 2 ząbki czosnku, ½ łyżeczki deserowej sosu z papryki, sól. Smazone İçli Köfte Przygotowanie Najpierw przygotowuje się nadzienie. Pokrojoną cebulę i mięso mielone należy podsmażyć i dodać pozostałe składniki za wyjątkiem orzechów włoskich i pietruszki. Na ciasto: Pszenicę namoczyć. Mielone mięs ugniatać do uzyskania konsystencji pasty. Miska wody potrzebna jest do zagniatania ciasta. Następnie zagnieść pszenicę, sól, sos często mocząc ręce. Dodać jajko następnie powoli dodawać mielone ciągle ugniatając. Dodawać powoli mąkę i dokładnie wymieszać. Mięso i pszenica powinny być mieszane przez około 15 minut. Z ciasta formować kule wielkości pięści wypełniając je nadzieniem. Do gotowania: zagotować 2 litry wody z dodatkiem soku z cytryny i soli. Do gotującej się wody delikatnie wkładać klopsy. Gotować przez około 6-8 minut do momentu wypłynięcia ich na powierzchnię. Podawać z gorącym sosem. Do smażenia: Ugotowane klopsy zamoczyć w oleju. Piec w piekarniku w temperaturze 200C. Gotowane İçli Köfte 16

15 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni TAŞ EKMEĞİ (deser z orzechami włoskimi i sorbetem) Jest to wspaniała alternatywa dla dania śniadaniowego znanego, jako crepe (cienkie naleśniki). Jego nazwa to taş ekmeği w miastach Diyarbakır, Elazığ, Akıtma, Konya istnieją różne warianty tego dania, ale przygotowanie jest takie samo. Można podawać je z dżemem, miodem, orzechami włoskimi (można je przygotować wieczorem i pozostawić w lodówce).) Taş ekmeği jest serwowany podczas wesel, zaręczyn i świąt religijnych. Składniki: Ciasto: 1½ miski maki, 2 jajka, 3 łyżki stołowe jogurtu, 2 szklanki mleka, 1,5 miski wody, 1 paczka proszku do pieczenia, mielone orzechy włoskie. Sorbet: 3 szklanki cukru, 3½ szklanki wody, 1 łyżka stołowa masła, mały kawałek cytryny. Przygotowanie: Sorbet: Zagotować wodę z cukrem i kilkoma kroplami soku z cytryny. Podczas gotowania dodać masło. Sorbet musi być gorący, a deser zimny Ciasto: Ubić dwa jajka w głębokiej misce. Dodać 5 łyżek stołowych jogurtu. Dodać 2 szklanki mleka i wymieszać wszystkie składniki. Następnie dodać mąkę i dobrze wymieszać. Dodać 1.5 miseczki wody i wymieszać. Łyżką wazową nakładać mieszaninę na rozgrzana wcześniej patelnię. Smażyć po obu stronach bez dodatku oleju. Usmażone naleśniki układać jeden na drugim uprzednio namoczone w sorbecie i posypane orzechami włoskimi. 17

16 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni TRADYCYJNE POTRAWY KUCHNI HOLENDERSKIEJ Mick van Bochove Utrecht, Netherlands W Holandii można znaleźć restauracje serwujące dania z całego świata między innymi: włoskie, hiszpańskie, francuskie, marokańskie, chińskie I ostatnio bardzo popularne restauracje duńskie. Niewiele jest restauracji, które serwują tradycyjne dania holenderskie. Jakie więc są tradycyjne holenderskie przepisy? Czy są to spisane przepisy, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie. W książce kucharskiej napisanej przez C.J. Wannée s dla Amsterdamskiej Szkoły dla Gospodyń znaleźliśmy informacje na temat historii kuchni holenderskiej, jak i różne tradycyjne przepisy. Ponadto książka kucharska New Hague podaje przegląd przepisów z początku XX wieku. Książki kucharskie. Pierwsza książka kucharska używana w szkołach została napisana przez pannę Manden w 1895 roku. Książka ta została szerzej poznana po opublikowaniu w The Hague Cookbook (Ksiązce Kucharskeij Hagi). Książki kucharskie opublikowanych wcześniej były skierowane so szlachty i opisywały potrawy na wielkie bankiety. Jedną z takich książek jest Een Notabel Boecke van Cokerye (Wybitna Księga Gotowania) była opublikowana w 1510 roku i zawierała przetłumaczone przepisy kuchni francuskiego króla Karola V. Książka De Verstandige Kock z Sorghvuldige Huyshoudster (Praktyczny Kucharz czy Staranny Służący), opublikowana i ponownie wydana w latach 1667 i 1802, nie była napisana, jako podręcznik szkolny, ale skierowana była do ludzi bogatych i ich personelu. Potrawy są proste, takie jak sałatki i przeciery z warzyw i różnych rodzajów mięsa. W tym czasie lekarze publikowali również książki kucharskie, aby umożliwić ludziom, jak pisali, zdrowe życie bez chorób. Holandia nigdy nie rozwinęła własnej kultury kulinarnej, lecz raczej naśladowała francuską kuchnię wykwintną. Niektóre dania są związane z danym regionem, a nawet mogą się różnić w miastach i na wsi, dlatego też trudno jest znaleźć tradycyjne holenderskie przepisy na coroczne święta. Oczywiście powszechnie znane są w Holandii słodkie wypieki świąteczne, takie jak specjalne rodzaje chleba pieczone na Boże Narodzenie i Wielkanoc oraz specjalne pączki spożywane na Sylwestra, ale nie są to w rzeczywistości dania. 18

17 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Następujące menu składa się z tradycyjnych potraw, które były popularne w okolicy świąt Bożego Narodzenia w czasach mojego dzieciństwa (tabela 3.1.). Znajdują się tam przykłady tradycyjnych przepisów przygotowywanych z niedrogich i łatwo dostępnych składników. Obecnie użycie kaszy oraz puddingu z pszennej mąki gruboziarnistej (semolina) z sokiem z jagód nie jest już bardzo powszechne. Mięso królicze również nie jest doceniane przez ogół społeczeństwa. Na pewno nie w formie, w jakiej było sprzedawane: w całości i wypatroszone. Smak jest łagodny i przypomina kurczaka. Zmiana smaku Techniki gotowania nie zmieniają się, ale metody gotowanie podlegają ciągłym zmianom. Obecnie warzywa są gotowane al dente, podczas gdy w dawnych czasach niczym niezwykłym było gotowanie brukselki prze 45 minut. Grzyby były sprzedawane w puszkach natomiast obecnie preferuje się świeże składniki. Dzisiaj możemy kupić różnorodne gotowe posiłki w supermarketach; kiedyś nie było to możliwe. Gęste sosy i zasmażki zostały w większości zastąpione ich lżejszymi wariantami. Szybkie smażenie mieszając jest nową metoda gotowania, której popularność rośnie w holenderskich gospodarstwach domowych. Ponieważ coraz większa liczba Holendrów wyjeżdża na wakacje do odległych krajów poznają oni różnorodne kultury kulinarne i wprowadzają swoje doświadczenia w Holandii. Ponadto imigranci z różnych krajów, żyjących w Holandii ma swoje własne kulinarne preferencje, którymi z chęcią dzielą się z innymi. Pizza, hamburgery i saute są przykładami potraw pochodzących z innych części świata. Trudno jednak sobie wyobrazić bez nich nasze wzorce żywieniowe. Menu na Boże Narodzenie Tabla 3.1. Zupa z porów Duszony królik Słodka kasza Składniki: 1 królik pokrojony na kawałki Sól i pieprz 50 gram masła 1 posiekana cebula 40 gram mąki 3 dl bulionu z kurczaka trochę kruchego pieczywa ½ cytryny pokrojonej w plastry 12 namoczonych śliwek suszonych Składniki: 250 gram porów 20 gram masła 20 gram mąki 1 litr bulionu z kurczaka sól Przygotowanie: Umyć pory Pokroić pory w krążki i jeszcze raz umyć Podsmażyć pocięte pory na maśle przez około 10 minut Dodać mąkę, wymieszać i zagotować Dodać bulion i doprawić do smaku solą. Przygotowanie: Królika natrzeć solą i pieprzem Roztopić masło w brytfannie do momentu uzyskania złotobrązowego koloru Obsmażyć królika przez około 20 min. Wyjąc kawałki królika I odstawić. Składniki: 100 gram kaszy 1 litr wody 1 laska cynamonu 150 gram porzeczek i rodzynek 3 dl soku z jagód 100 gram cukru Przygotowanie: Kaszę umyć Gotować kaszę z cynamonem przez około 20 minut. Dodać porzeczki i rodzynki i gotować przez kolejne 15 minut Dodać sok z jagód i cukier Wyjąć laskę cynamonu 19

18 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Podsmażyć cebulę do zeszklenia i wymieszać z mąką. Zagotować makę Dodawać bulion powoli do uzyskanie jednolitej delikatnej konsystencji Umieścić kawałki królika z powrotem w brytfannie. Dodać gałkę muszkatołową i plasterki cytryny Gotować na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut. Dodać odsączone śliwki i gotować kolejne 15 min. Podawać z gotowanymi ziemniakami. Serwować na zimno lub ciepło. W czasach Średniowiecza Holendrzy znali zupełnie inne potrawy. (Tabela 3.2). Często używano krwi do przygotowania sosów oraz często łączono smaki słodki i pikantny. Orzechy takie jak migdały były używane, jako środek wiążący. Często używanym środkiem był również ocet. Table 3.2. Średniowieczne przepisy Puree Maumenee Wątróbki zajęcze w krwistym sosie Składniki: 500 gram suszonej fasoli 7 ½ dl wody 1 łyżeczka soli 750 gram pasternaku 750 gram marchwii (białej lub pomarańczowej) 350 gram cebuli Przygotowanie: Fasolę namoczyć przez noc Składniki: 200 gram pieczonych kawałków indyka 2 dl czerwonego wina 50 gram obranych migdałów 4 ząbki czosnku pieprz 200 gram mielonej wołowiny 10 gram cukru Przygotowanie: Składniki: 500 gram wątróbek zajęczych 2 łyżeczki mąki 1 dl oleju 1 cebula drobno posiekana 25 gram rodzynek 50 gram rzepy pokrojonej w kostkę 1 dl dżinu ½ dl koniaku 2 dl krwi zająca 1 jabłko pokrojone w kostkę pieprz i sól gałązki tymianku Przygotowanie: Oczyszczoną wątrobę umyć w zimnej wodzie. 20

19 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Dodać sól i gotować fasolę przez godzinę na średnim ogniu do miękkości. Umyć pasternak i marchew I pokroić na kawałki. Po 30 minutach dodać warzywa do fasoli i dobrze wymieszać Serwować na głębokich talerzach. Połączyć kawałki indyka z odrobiną wina i 40 gramami migdałów. Dodać resztę wina I zagotować Dodać ząbki czosnku i trochę pieprzu. Z mielonej wołowiny formować małe kulki I zagotować w sosie. Doprawić sos do smaku cukrem i ozdobić danie resztą migdałów. Osuszyć i oprószyć mąką. Rozgrzać olej na patelni i krótko obsmażyć wątróbki. Dodać cebulę, rodzynki I rzepę oraz koniak i dżin. Połączyć krew z jabłkiem i dobrze wymieszać. Doprawić do smaku solą, pieprzem i świeżym tymiankiem. BIBLIOGRAFIA 1. Wannée C.J., Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, Amsterdam, Stoll F.M., de Groot W.H.,Dimitriu M.,Tamaş R., Het Nieuwe Haagse Kookboek, Van Cleef, s Gravenhage,

20 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1.6. TRADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI POLSKIEJ Jarosław Rusak, Tomasz Bieszke Władysławowo Polska kuchnia ewoluowała na przestrzeni wieków ze względu na okoliczności historyczne. Kuchnia polskie wykazuje pewne podobieństwa do innych krajów Europy Środkowej i Wschodniej, jak również czerpała z tradycji francuskich i włoskich podobieństw. Jest bogata w mięso, zwłaszcza wieprzowinę, kurczaka i wołowinę (w zależności od regionu) i warzywa (kapusta np. w potrawie zwanej bigos) i przyprawy. Charakterystyczne dla kuchni polskiej są różnego rodzaju kluski jak również produkty zbożowe takie jak kasha (od polskiej potrawy kasza). Ogólnie rzecz biorąc, polska kuchnia jest pożywna i używa się w niej dużo śmietany i jajek. Tradycyjne potrawy często wymagają długiego przygotowania. Wielu Polaków poświęca dużą ilość czasu na przygotowanie uroczystych posiłków takich jak kolacja wigilijna (Wigilia) lub śniadanie Wielkanocne, których całkowite przygotowanie wymaga wielu dni. Oto polskie dania na Wigilię Święta Bożego Narodzenia. KARP PO ŻYDOWSKU Składniki: 1 kg karpia (ok. 5-6 dzwonków), 1 cebula, garść rodzynek, garść żurawiny, kilka suszonych daktyli, 1/3 szklanki płatków migdałowych, 1 łyżeczka cynamonu, 3-4 goździki, sól, 1 cytryna, sok z połowy pomarańczy, 1 szklanka wina białego półwytrawnego, woda lub wywar warzywny, 2 łyżki masła klarowanego Wykonanie: 1. Cebulę pokroić na plasterki i podsmażyć na maśle. Karpia podzielić na dzwonka i przełożyć do miski, skropić sokiem z cytryny. 2. Wyłożyć karpia na patelnię. Doprawić solą. Dolać wino, bulion, sok z pomarańczy oraz bakalie. 3. Przykryć pokrywą i dusić aż karp będzie jasny, a nie czerwony. 4. Zdjąć pokrywę, lekko zredukować sos; podawać polany sosem z bakaliami PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI Składniki: Ciasto: 500 g mąki 250 ml wody lub mleka; 1 łyżka masła; sól; ewentualnie 1 jajko. Farsz: 800 g kiszonej kapusty; 50 g suszonych grzybów; 1 cebula; 100 g masła; 3 łyżki oleju, sól, pieprz. Wykonanie: Ciasto: mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy w środku dołek, ewentualnie wbijamy do niego jajko i wlewamy łyżkę roztopionego masła. Powoli wlewamy też szklankę mleka lub wody (gorący płyn). Rozrabiamy najpierw nożem, a potem rękami (ok minut), aż powstanie jednolite, gładkie ciasto. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne, gładkie. Pozostawiamy je na pół godziny przykrywając miską, żeby odpoczęło. 22