S P R A W O Z D A N I E

Transkrypt

1 S P R A W O Z D A N I E z przeprowadzonych w 2015 r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie przetwórstwa produktów roślinnych i zwierzęcych metodami ekologicznymi, pt.: Badania nad opracowaniem optymalnej technologii produkcji wyrobów cukierniczych na bazie mąki ze starych gatunków pszenic z wykorzystaniem pozostałości z przetwórstwa owocowego Realizowanych przez: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie w związku z decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi nr HOR-re-msz /15 (442) z dnia r., wydaną na podstawie 8 ust. 1 pkt 1, ust. 2 pkt 1 i ust. 10 w związku z 10 ust. 3 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2015 r. w sprawie stawek dotacji przedmiotowych dla różnych podmiotów wykonujących zadania na rzecz rolnictwa (Dz. U. z 2015r., poz.1170). Kierownik tematu: dr inż. Ewa Siemianowska Główni wykonawcy: - prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz - dr inż. Monika Radzymińska - dr inż. Ewa Siemianowska - dr hab. Józef Tyburski, prof. UWM OLSZTYN, 2015 r.

2 SPIS TREŚCI str. 1. WPROWADZENIE METODY, PRZEBIEG I ZAKRES BADAŃ Przebieg i zakres badań Metody badań OMÓWIENIE WYNIKÓW BADAŃ Receptura i technologia wypieku Ocena seoryczna Analiza potencjału antyoksydacyjnego Parametry przechowalnicze Badanie tekstury PODSUMOWANIE CYTOWANE PIŚMIENNICTWO S t r o n a

3 1. WPROWADZENIE Wysokie walory seoryczne wyrobów ciastkarskich powodują, że stanowią one wśród koumentów popularną grupę produktów spożywczych. Ciastka kruche w Polsce są produktem powszechnie spożywanym bez względu na poziom zamożności, m.in. z powodu dobrej jakości odżywczej, dostępności w różnych smakach oraz długi okres trwałości [Błońska i in., 2013]. Produktom ciastkarskim, a w szczególności ciastkom kruchym stawia się wysokie wymagania dotyczące akceptacji koumenta nie tyko pod względem wyglądu i smaku, ale także tekstury, która podczas przechowywania nie powinna ulegać pogorszeniu [Marzec, 2007]. Rosnąca świadomość koumentów z zakresu zdrowego żywienia sprawia, że producenci żywności starają się wzbogacać tę grupę produktów w surowce podnoszące ich wartość żywieniową [Achremowicz i Korus, 2007]. Szaą w tym zakresie jest wykorzystanie odpadów z przetwórstwa owocowego, które dzięki wysokiej koncentracji substancji aktywnych o działaniu prozdrowotnym, nie tylko podnoszą wartość odżywczą produktu finalnego, ale również przedłużają jego trwałość. Rosnący popyt na rynku koumenckim na żywność ekologiczną, o wysokich walorach prozdrowotnych oraz wzrost zainteresowania w Polsce starymi gatunkami, były powodem podjęcia wcześniejszych badań w zakresie opracowania praktycznych aspektów ich wykorzystania, m.in. w branży piekarniczo-cukierniczej z możliwością wykorzystania odpadów z przetwórstwa owocowego [Łukasiński, 2008, Jankowska i n., 2011]. W ramach realizacji zadania Badania nad opracowaniem optymalnej technologii produkcji wyrobów cukierniczych na bazie mąki ze starych gatunków, z wykorzystaniem pozostałości z przetwórstwa owocowego, zespół badawczy złożony z pracowników Wydziału Nauk Technicznych, Wydziału Kształtowania Środowiska i Rolnictwa, Wydziału Nauki o Żywności, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie we współpracy z piekarnią Vini w Rogoźniku, przeprowadził badania w zakresie opracowania praktycznych aspektów produkcji kruchych ciastek wraz ze wskazaniem optymalnej technologii ich wzbogacenia wytłokami z przetwórstwa owocowego, celem podniesienia ich walorów prozdrowotnych, poprzez wzbogacenie substancjami aktywnymi o działaniu antyoksydacyjnym. Celem zaprojektowanych badań była odpowiedź na pytanie, w jakim stopniu można wzbogacić wyroby cukiernicze wytłokami po produkcji soków owocowych, aby otrzymać 3 S t r o n a

4 ciastka o odpowiedniej świeżości i wydłużonej trwałości, z zachowaniem odpowiednich parametrów seorycznych. 2. METODY, PRZEBIEG I ZAKRES BADAŃ 2.1. Przebieg i zakres badań W projekcie opracowano recepturę i technologię wypieku, a następnie wypieczono kruche ciastka na bazie mąki otrzymanej ze starych gatunków z dodatkiem owocowych wytłoków poprodukcyjnych, pochodzących z przetwórstwa ekologicznego. Ziarno na mąkę pochodziło z certyfikowanego gospodarstwa BioBabalscy w Pokrzydowie (certyfikat Agro BIO test PL-EKO-07 nr PL-EKO ). W doświadczeniu wykorzystano gatunki : samopsza (Triticum monococcum), płaskurka (Triticum dicoccum), orkisz jary i ozimy (Triticum spelta), a także pszenica zwyczajna (Triticum aestivum), jako grupa odniesienia. Z ziarna zbóż w Wytwórni Makaronu BioBabalscy w Pokrzydowie otrzymano dwa typy mąki: jasna Typ 500 i mąka z pełnego przemiału, które dostarczono do piekarni Vini w Rogoźniku. Wytłoki owocowe: truskawki (T), maliny (M), aronii (A), czarnej porzeczki (CzP) i jabłka (J), pozyskano z przetwórni NATUR-VIT Marek Płachta w Pińczowie (certyfikat: nr PL ), jako pozostałości z ekologicznego przetwórstwa owocowego. W piekarni Vini w Rogoźniku (certyfikat Agro BIO PL-EKO-07 nr PL-EKO ) wytłoki wysuszono w temperaturze 60 0 C i zmielono za pomocą walcarki granitowej, a następnie wypieczono wyroby ciastkarskie z obu typów mąki z dodatkiem wytłoków owocowych. Ciasto przygotowane do wypieku wzbogacano wytłokami na trzech poziomach: 10, 20 i 30% dodatku wytłoków. Łącznie wypieczono 120 rodzajów ciastek z mąki jasnej i z pełnego przemiału pozyskanych z ziarna: samopszy, płaskurki, orkiszu ozimego i orkiszu jarego, dodatkowo wzbogacanych wytłokami owocowymi oraz 2 rodzaje próbek odniesienia z mąki zwyczajnej jasnej i z pełnego przemiału, bez dodatku wytłoków (tab. 1). Po procesie produkcyjnym po wystudzeniu ciastka pakowano w piekarni Vini w opakowania jednostkowe z polietylopropylenu, następnie w kartonowe opakowania zbiorcze i przewieziono do jednostek badawczych UWM w Olsztynie. Ciastka były przechowywane w jednolitych, kontrolowanych warunkach, a następnie poddane badaniom w trzech okresach badawczych: I 4 dni od procesu produkcyjnego. 1 miesiąc i I 2 miesiące od daty produkcji. W każdym okresie badawczym, przeszkolony panel ekspertów wykonał ocenę 4 S t r o n a

5 seoryczną ciastek. Ponadto w produkcie świeżym i przechowywanym określono parametry przechowalnicze oraz przeprowadzono badanie tekstury ciastek i potencjału antyoksydacyjnego. Po analizie otrzymanych wyników określono, w jakim stopniu można wzbogacić wyroby cukiernicze poprodukcyjnymi wytłokami owocowymi, aby otrzymać ciastka o odpowiedniej świeżości i wydłużonej trwałości, z zachowaniem odpowiednich parametrów seorycznych. Tabela 1. Szczegółowy opis wariantów produkcji ciastek Rodzaj wytłoków Truskawka Wzbogacenie, % Samopsza Płaskurka Orkisz ozimy Orkisz jary jasna z pełnego przemiału jasna z pełnego przemiału jasna z pełnego przemiału jasna z pełnego przemiału Pszenica zwyczajna jasna z pełnego przemiału bez wzbogacenia bez wzbogacenia 2.2. Metody badań Ocena seoryczna Ocenę seoryczną przeprowadzono metodą skal graficznych w odniesieniu do standardu z wykorzystaniem strukturowanych skal liniowych. Standard stanowiły ciastka bez dodatku wytłoków wypieczone z mąki z zwyczajnej jasnej i z pełnego przemiału. W ocenie uwzględniono takie wyróżniki jak: kruchość (stopień kruchości odczuwany przy pierwszym ugryzieniu), twardość (opór, jaki stawia próbka podczas gryzienia), głośność dźwięku przy rozdrobnieniu (natężenie dźwięku odbieranego przy rozdrobnieniu próbki 5 S t r o n a

6 zębami), smak i zapach (charakterystyczny dla ciastek kruchych) oraz ocenę ogólną (ogólne wrażenie seoryczne smaku i tekstury). Do oceny kruchości, twardości, głośności dźwięku przy rozdrobnieniu próbki oraz oceny ogólnej zastosowano strukturowane skale liniowe dwubiegunowe, natomiast w przypadku smaku i zapachu strukturowane skale jednobiegunowe. Skala do oceny kruchości: -5 zdecydowanie mniej kruche niż standard, 0 identyczne ze standardem, 5 zdecydowanie bardziej kruche niż standard. Skala do oceny twardości: -5 zdecydowanie mniejsza siła niezbędna do deformacji produktu w porównaniu ze standardem, 0 identyczna ze standardem, 5 zdecydowanie większa siła niezbędna do deformacji produktu w porównaniu ze standardem. Skala do oceny głośności dźwięku przy rozdrobnieniu zębami trzonowymi: -5 zdecydowanie cichszy dźwięk przy rozdrobnieniu zębami trzonowymi w porównaniu ze standardem, 0 identyczny ze standardem, 5 zdecydowanie głośniejszy dźwięk przy rozdrobnieniu zębami trzonowymi w porównaniu ze standardem). Skala do oceny smaku: 0 identyczny ze standardem, 1 bardzo lekko wyczuwalny dodatek wytłoku, 2 lekko wyczuwalny dodatek wytłoku, 3 średnio wyczuwalny dodatek wytłoku, 4 dość wyczuwalny dodatek wytłoku, 5 wyraźnie wyczuwalny dodatek wytłoku. Skala do oceny zapachu: 0 identyczny ze standardem, 1 bardzo lekko wyczuwalny zapach dodatku wytłoku, 2 lekko wyczuwalny zapach dodatku wytłoku, 3 średnio wyczuwalny zapach dodatku wytłoku, 4 dość wyczuwalny zapach dodatku wytłoku, 5 wyraźnie wyczuwalny zapach dodatku wytłoku. Skala do oceny ogólnej - ogólnego wrażenia seorycznego: -5 zdecydowanie gorsze w porównaniu ze standardem, 0 identyczne ze standardem, 5 zdecydowanie lepsze w porównaniu ze standardem. Parametry przechowalnicze określono oznaczając aktywność wody (a w ) w Rotronicu (Szwajcaria) oraz wilgotność [%] metodą suszarkową wg PN-A-74252:1998. Analiza potencjału antyoksydacyjnego została przeprowadzona na podstawie zmiany aktywność antyoksydacyjnej wobec DPPH wyrażonej jako zdolność do wygaszania wolnych rodników DPPH [%]. 6 S t r o n a

7 Badanie tekstury przeprowadzono na podstawie trójpunktowego testu zginania-łamania i testu penetracji określając takie właściwości mechaniczne ciastek jak: maksymalna wartość siły i przesunięcie głowicy w teksturometrze Texture Analyzer TA-TX2 (Stabilo Micro Systems Ltd.). 3. OMÓWIENIE WYNIKÓW BADAŃ 3.1. Receptury i technologia wypieku Recepturę kruchych ciastek opracowano na podstawie próbnego wypieku z użyciem: mąki, margaryny, cukru pudru, jaj oraz dodatku wytłoków owocowych. W miesiarce spiralnej Eberhardt (Wagner & Wagner) przygotowano jednolitą masę z mąki, tłuszczu i cukru przy zachowaniu proporcji wagowej 3:2:1. Jako dodatkowy surowiec zastosowano jaja, nie stosowano chemicznych dodatków środków spulchniających, smakowych i zapachowych. Zastosowano 10, 20 i 30% dodatek wytłoków owocowych w stosunku do ilości mąki. Ciasto przygotowywano w temp C przy wolnych obrotach przez min. Następnie ciasto dzielono na kęsy, wałkowano, wykładano na blachy, na których wykrawano ciastka. Parametry procesu wypieku zostały tak ustalone, aby zachować jak najwyższą aktywność antyoksydacyjną ciastek, która rośnie wraz ze wzrostem temperatury i z upływem czasu wypieku. Wypiek przeprowadzono w temp C w czasie 30 min. Odpowiednio dobrano piec do wypieku, który pozwalał zachować ww parametry oraz pożądane właściwości seoryczne ciastek (piec półkowy z palnikiem olejowym Debag Moun). Po wystudzeniu ciastka były ważone i konfekcjonowane Ocena seoryczna Kruchość. W wyniku oceny seorycznej stwierdzono, że dodatek wytłoków owocowych powodował mniejszą kruchość ciastek wypieczonych z mąki samopszy i płaskurki w porównaniu ze standardem. Wyjątek stawiły ciastka z mąki samopszy z pełnego przemiału z 30% udziałem truskawki i maliny, które cechowały się większą kruchością (średnia ocen 3). Ciastka z mąki orkiszu ozimego z udziałem różnych wytłoków charakteryzowały się lepszą kruchością (średnia ocen na poziomie 2 i wyższym). 20% i 30% wytłoków aronii do ciastek z orkiszu jarego powodował pogorszenie ich kruchości. Poziom kruchości ciastek z wytłokami owocowymi tylko w nieznacznym stopniu zmieniał się pod wpływem przechowywania (tab. 2-3). 7 S t r o n a

8 Twardość. wytłoków owocowych w sposób zróżnicowany wpływał na twardość ciastek. Średnie ocen kształtowały się na poziomie wskazującym zarówno na użycie mniejszej, jak i większej siły niezbędnej do deformacji produktu w porównaniu ze standardem, a także siły identycznej. 20% i 30% wytłoków z aronii powodował wzrost twardości ciastek z mąki samopszy i orkiszu ozimego, a 30% wytłoków z truskawek ciastek z mąki samopszy z pełnego przemiału. Mniej twarde w porównaniu ze standardem były ciastka z mąki płaskurki z pełnego przemiału wzbogacone wytłokami z czarnej porzeczki i malin, ciastka z mąki orkiszu jarego wzbogacone wytłokami z truskawki i jabłka. W próbkach charakteryzujących się niższym poziomem twardości w porównaniu ze standardem w wyniku przechowywania nie odnotowano wzrostu poziomu twardości. W pozostałych ciastkach zmienność omawianej cechy była dwukierunkowa (tab. 4-5). Głośność dźwięku przy rozdrobnieniu. W przypadku większości badanych ciastek głośność dźwięku podczas rozdrobnienia zębami trzonowymi kształtowała się na poziomie nieco wyższym, w porównaniu ze standardem. Wyjątek stanowiły niektóre ciastka z mąki orkiszu jarego z udziałem wytłoków z czarnej porzeczki, jabłka i truskawki. 30% wytłoków z aronii powodował znaczny wzrost głośności dźwięku podczas rozdrobnienia ciastek z mąki samopszy z pełnego przemiału (średnia ocen kształtowała się na poziomie 4). Nie można jednoznacznie wskazać kierunku zmian tego wyróżnika jakości w czasie przechowywania. Głośność dźwięku w badanych próbkach kształtowała się na poziomie wyjściowym lub nieznacznie malała z czasem przechowywania (tab. 6-7). Smak. W wyniku oceny seorycznej stwierdzono, że dodatek wytłoków był wyczuwalny w ciastkach lekko, średnio i dość znacznie na poziomie 20 i 30% udziału (średnie ocen 2, 3 i 4), za wyjątkiem wytłoków z jabłka. Najbardziej wyczuwalny był 30% dodatek wytłoków z truskawek w ciastkach z mąki płaskurki i orkiszu jarego, nie co mniej 20% i 30% dodatek maliny, aronii i czarnej porzeczki w różnych ciastkach. wytłoków z jabłek nie powodował zmiany smaku ciastek w porównaniu ze standardem (średnia ocen kształtowała się na poziomie 0). Nie stwierdzono wpływu przechowywania na zmianę smaku ciastek (tab. 8-9). Zapach. W badanych ciastkach odnotowano zróżnicowanie inteywności zapachu wytłoków w porównaniu ze standardem. 30% wytłoków z truskawek do ciastek wypieczonych z mąki jasnej samopszy i z mąki jasnej płaskurki powodował wyraźny i dość wyczuwalny zapach wytłoków. Najinteywniej wyczuwalny zapach stwierdzono w ciastkach z samopszy wypieczonych z mąki jasnej z dodatkiem 30% wytłoków z truskawki i aronii, w ciastkach z orkiszu ozimego z mąki z pełnego przemiału i 30% dodatkiem wytłoków z czarnej porzeczki. 8 S t r o n a

9 z wytłoków z jabłek i malin w ciastkach nie był niewyczuwalny lub bardzo lekko wyczuwalny. Nie można jednoznacznie wskazać kierunku zmian inteywności zapachu pod wpływem przechowywania. W większości ciastek inteywność zapachu wytłoków utrzymywała się na poziomie wyjściowym (tab. 1-11). Ocena ogólna. Analizując wyniki oceny ogólnej nie można jednoznacznie wskazać wpływu rodzaju dodatku wytłoku na jakość badanych ciastek. Lepszą jakością ogólną w porównaniu ze standardem stwierdzono dla większości ciastek z dodatkiem wytłoków z truskawki, maliny i czarnej porzeczki, przy czym nie odnotowano wpływu ilości dodanego wytłoku na wyniki oceny ogólnej badanych ciastek. Jako produkty o jakości ogólnej lepszej w porównaniu ze standardem (średnia ocen 3) wytypowano ciastka z 30% dodatkiem wytłoków truskawki wypieczone z mąki samopszy jasnej i z pełnego przemiału oraz z mąki jasnej płaskurki. Dla ciastek z dodatkiem wytłoków z aronii odnotowano niższe oceny ogólnego wrażenia seorycznego w porównaniu ze wzorcem, za wyjątkiem ciastek wypieczonych z mąki jasnej orkiszu ozimego oraz 10 i 20% dodatkiem wytłoków aronii i mąki płaskurki. Nie wykazano jednoznacznie wpływu przechowywania ciastek na zmiany jakości ogólnego wrażenia seorycznego badanych produktów (tab ). Tabela 2. Ocena seoryczna pod względem kruchości ciastek z mąki samopszy, mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Samopsza Płaskurka Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka S t r o n a

10 Tabela 3. Ocena seoryczna pod względem kruchości ciastek z mąki orkiszu ozimego, mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Orkisz ozimy Orkisz jary Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka Tabela 4. Ocena seoryczna pod względem twardości ciastek z mąki samopszy, mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Samopsza Płaskurka Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka S t r o n a

11 Tabela 5. Ocena seoryczna pod względem twardości ciastek z mąki orkiszu ozimego, mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Orkisz ozimy Orkisz jary Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka Tabela 6. Ocena seoryczna pod względem głośności dźwięku (przy rozdrobnieniu zębami trzonowymi) ciastek z mąki samopszy, mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Samopsza Płaskurka Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka S t r o n a

12 Tabela 7. Ocena seoryczna pod względem głośności dźwięku (przy rozdrobnieniu zębami trzonowymi) ciastek z mąki orkiszu ozimego, mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Orkisz ozimy Orkisz jary Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka Tabela 8. Ocena seoryczna pod względem smaku ciastek z mąki samopszy, mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Samopsza Płaskurka Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka S t r o n a

13 Tabela 9. Ocena seoryczna pod względem smaku ciastek z mąki orkiszu ozimego, mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Orkisz ozimy Orkisz jary Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka Tabela 10. Ocena seoryczna pod względem zapachu ciastek z mąki samopszy, mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Samopsza Płaskurka Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka S t r o n a

14 Tabela 11. Ocena seoryczna pod względem zapachu ciastek z mąki orkiszu ozimego, mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Orkisz ozimy Orkisz jary Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka Tabela 12. Ogólna ocena seoryczna ciastek z mąki samopszy, mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Samopsza Płaskurka Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Truskawka S t r o n a

15 Tabela 13. Ogólna ocena seoryczna ciastek z mąki orkiszu ozimego, mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych w odniesieniu do standardu (I,, I - czas przechowywania) Truskawka Orkisz ozimy Orkisz jary Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I Analiza potencjału antyoksydacyjnego Aktywność antyoksydacyjna to jedna z właściwości funkcjonalnych produktów brązowienia nieenzymatycznego, które powstają podczas obróbki termicznej, jak produkty reakcji Maillarda. Sądzi się, że produkty Maillarda mogą wpływać na lepszą stabilność oksydacyjną produktów, a w skutek ich powstawania w trakcie wypieku wzrasta potencjał antyoksydacyjny [Kowalski i Lukasiewicz, 2014, Morales i in., 2009]. Dłuższy czas wypieku skutkuje wzrostem aktywności antyoksydacyjnej, co uwzględniono przy opracowywaniu receptury, warunków i parametrów procesu technologicznego. Wybór pieca do wypieku ciastek, który pozwolił na zachowanie odpowiednich warunków wypieku korzystnie oddziaływujących na potencjał antyosydacyjny miał wpływ na otrzymane wartości aktywności antyoksydacyjnej, która kształtowała się na poziomie aktywności soków pomarańczowego (53,10) i grejpfrutowego (62,86) [Człapka-Matyasik i in., 2011] Uzyskano wysoką aktywności antyoksydacyjną wszystkich ciastek, zarówno wypieczonych z dodatkiem wytłoków owocowych, jak i w grupie odniesienia (tab ). Wzbogacenie ciastek wytłokami owocowymi powodowało dodatkowo zwiększenie aktywności antyoksydacyjnej, niezależnie od rodzaju wytłoków, ciastek wypieczonych z mąki jasnej samopszy oraz ciastek orkiszu jarego z obu typów mąki. Odnotowano większą 15 S t r o n a

16 aktywność antyoksydacyjną w porównaniu do grupy odniesienia dla ciastek z dodatkiem wytłoków truskawki wypieczonych z mąki płaskurki z pełnego przemiału i dla ciastek z dodatkiem wytłoków z czarnej porzeczki i mąki orkiszu ozimego z pełnego przemiału. Nie stwierdzono znaczącego wpływu przechowywania na zmiany aktywności antyoksydacyjnej ciastek wypieczonych z dodatkiem wytłoków owocowych. Wraz ze wzrostem czasu przechowywania aktywność ciastek nieznacznie malała, albo otrzymywała się na tym samym poziomie. Wnioskować można, że wzbogacenie ciastek wytłokami owocowymi zawierającymi w swoim składzie duże ilości węglowodanów pochodzących z włókna pokarmowego powoduje wytworzenie w procesie wypieku dużych ilości produktów Maillarda, co pozwala nie tylko uzyskać wysoką aktywność antyoksydacyjną, ale i zachować stabilność oksydacyjną Parametry przechowalnicze Ciastka kruche ze względu na porowatą strukturę szybko chłoną wodę, co niekorzystnie wpływa na zmiany tekstury i jakość produktu, a jednocześnie krucha i chrupka tekstura tych wyrobów jest wysoce pożądana. Utrata kruchej, chrupkiej tekstury przez produkty pochodzenia zbożowego jest powodowana głównie przemianami fazowymi węglowodanów i wiąże się ze wzrostem zawartości wody. Obecność fazy wodnej w żywności determinuje jej właściwości mechaniczne, w tym teksturę [Gondek i Marzec, 2007]. Ciastka wypieczone z dodatkiem wytłoków owocowych charakteryzowały się dobrymi parametrami przechowalniczymi określonymi przez aktywność wody (a w ) i wilgotność [%]. Aktywność wody ciastek z wytłokami wahała się w zakresie od 0,26 do 0,72, zaś wilgotność od 3,78 do 10,14 i w większości przypadków była niższa niż dla grupy odniesienia. Wyjątek stanowiły ciastka z mąki samopszy jasnej z dodatkiem wytłoków z truskawek oraz ciastka z mąki orkiszu jarego z pełnego przemiału. Aktywność wody w większości przypadków nie przekraczała wartości 0,5 w I okresie przechowalniczym i nieznacznie rosła wraz z czasem przechowywania, nie przekraczając jednak wartości 0,6, po niżej której produkty spożywcze mogą być przechowywane do sześciu miesięcy (rys. 1-8). wytłoków owocowych ograniczał absorpcję wody i stabilizował przemiany fazy wodnej w ciastkach. 16 S t r o n a

17 Tabela 14. Aktywność antyoksydacyjna [%] ciastek z mąki samopszy, mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych oraz z mąki zwyczajnej (I,, I - czas przechowywania) Truskawka Samopsza Płaskurka Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I 10 61,00 58,94 57,92 55,98 59,20 56,89 53,93 55,21 58,30 58,56 56,11 58, ,22 57,53 58,17 58,82 56,76 56,76 53,41 53,02 56,89 63,58 53,02 55, ,46 54,83 57,01 56,37 57,01 56,24 52,90 53,28 55,21 58,17 55,21 57, ,09 58,43 58,30 57,53 53,54 59,07 53,80 57,53 55,60 56,50 57,01 56, ,71 54,57 60,36 56,24 57,79 57,66 52,64 50,06 58,04 53,54 54,57 53, ,16 59,97 62,03 54,18 58,30 57,79 52,64 56,63 57,27 51,87 54,70 53, ,77 54,44 60,62 53,80 57,14 60,62 53,54 54,44 58,82 52,51 48,39 59, ,16 58,17 58,17 52,77 54,70 53,15 53,02 55,47 56,11 53,93 53,93 56, ,09 57,01 57,01 51,61 57,92 56,89 57,66 54,95 55,47 54,70 50,58 56, ,49 57,79 55,34 54,83 57,53 59,20 52,90 55,34 56,89 51,87 50,97 58, ,62 57,14 58,30 53,67 55,47 51,09 59,97 54,83 56,37 54,05 53,80 58, ,16 57,92 57,27 55,34 58,30 52,38 57,92 56,76 57,14 53,15 52,51 56, ,83 57,40 56,37 55,08 59,33 51,99 54,18 57,40 60,36 55,73 51,48 59, ,63 58,69 57,66 55,47 59,72 53,80 52,25 54,83 56,11 56,63 49,94 54, ,43 55,34 57,53 53,93 58,69 54,83 55,08 56,24 58,94 54,57 49,16 59,46 Pszenica zwyczajna 54,31 54,31 55,60 53,41 52,38 54,31 Tabela 15. Aktywność antyoksydacyjna [%] ciastek z mąki orkiszu ozimego, orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych oraz z mąki zwyczajnej (I,, I - czas przechowywania) Truskawka Orkisz ozimy Orkisz jary Typ 500 Pełen przemiał Typ 500 Pełen przemiał I I I I I I I I 10 54,83 50,19 57,27 51,99 51,09 59,33 57,40 56,50 52,38 63,58 63,06 58, ,93 49,55 58,17 50,84 49,55 51,48 53,54 57,40 55,60 64,99 63,84 54, ,35 48,39 54,57 51,74 51,22 54,70 57,66 62,29 51,99 62,03 61,13 54, ,50 52,64 57,27 55,08 52,90 60,23 55,21 60,36 54,70 67,31 65,38 57, ,41 50,32 50,58 57,40 49,68 60,36 59,59 61,65 53,02 65,89 64,74 60, ,66 51,74 57,40 56,37 52,64 59,85 58,56 59,59 55,60 67,05 63,06 57, ,44 51,99 59,07 52,12 52,64 53,15 63,84 62,81 56,50 64,86 63,19 59, ,02 52,51 59,07 54,70 51,22 57,79 60,62 61,52 56,37 72,84 67,57 56, ,54 49,81 54,70 55,34 49,81 60,36 60,49 59,33 55,21 63,19 64,22 51, ,70 52,12 58,30 58,56 58,94 48,78 63,06 62,42 55,98 66,80 71,81 55, ,73 53,15 59,46 59,20 58,04 54,44 63,96 63,45 56,50 66,54 69,63 59, ,08 51,74 59,59 60,10 58,94 51,99 61,39 60,62 55,98 68,73 66,15 56, ,31 56,37 59,46 59,72 55,21 56,50 67,05 64,86 53,41 66,92 67,57 57, ,30 50,58 58,94 59,33 53,80 52,38 61,78 63,06 53,41 68,73 67,18 56, ,86 51,09 59,85 57,01 60,62 54,70 63,84 63,84 56,24 70,66 63,96 55,60 Pszenica zwyczajna 54,31 54,31 55,60 53,41 52,38 54,31 17 S t r o n a

18 T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ pp Aktywność wody T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ typ 500 Aktywność wody Samopsza Typ 500 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 I I wytłoków Samopsza pełen przemiał 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 I I wytłoków Rys. 1. Aktywność wody ciastek z mąki samopszy z dodatkiem wytłoków owocowych (T truskawka, M malina, A aronia, CzP czarna, J jabłko) oraz z mąki zwyczajnej (PZ typ 500, PZ pp - pełen przemiał, I,, I - czas przechowywania) 18 S t r o n a

19 T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ pp Aktywnośc wody Aktywność wody Płaskurka Typ 500 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 I 0,30 0,20 I 0,10 0,00 T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ typ 500 wytłoków Płaskurka pełen przemiał 0,80 0,70 0,60 0,50 I 0,40 0,30 I 0,20 0,10 0,00 wytłoków Rys. 2. Aktywność wody ciastek z mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych (T truskawka, M malina, A aronia, CzP czarna, J jabłko) oraz z mąki zwyczajnej (PZ typ 500, PZ pp - pełen przemiał, I,, I - czas przechowywania) 19 S t r o n a

20 T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ pp AKtywność wody T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ typ 500 Aktywność wody Orkisz ozimy Typ 500 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 I I wytłoków Orkisz ozimy pełen przemiał 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 I I wytłoków Rys. 3. Aktywność wody ciastek z mąki orkiszu ozimego z dodatkiem wytłoków owocowych (T truskawka, M malina, A aronia, CzP czarna, J jabłko) oraz z mąki zwyczajnej (PZ typ 500, PZ pp - pełen przemiał, I,, I - czas przechowywania) 20 S t r o n a

21 T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ typ 500 Aktywność wody T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ typ 500 Aktywność wody Orkisz jary Typ 500 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 I I wytłoków Orkisz jary pełen przemiał 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 I I wytłoków Rys. 4. Aktywność wody ciastek z mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych (T truskawka, M malina, A aronia, CzP czarna, J jabłko) oraz z mąki zwyczajnej (PZ typ 500, PZ pp - pełen przemiał, I,, I - czas przechowywania) 21 S t r o n a

22 T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ pp Wilgotność [%] T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ typ 500 Wilgotność [%] Samopsza Typ ,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 I I wytłoków Samopsza pełen przemiał 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 I I wytłoków Rys. 5. Wilgotność [%] ciastek z mąki samopszy z dodatkiem wytłoków owocowych (T truskawka, M malina, A aronia, CzP czarna, J jabłko) oraz z mąki zwyczajnej (PZ typ 500, PZ pp - pełen przemiał, I,, I - czas przechowywania) 22 S t r o n a

23 T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ pp Wilgotność [%] T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ typ 500 Wilgotność [%] Płaskurka Typ 500 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 I I wytłoków Płaskurka pełen przemiał 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 I I 2,00 1,00 0,00 wytłoków Rys. 6. Wilgotność [%] ciastek z mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych (T truskawka, M malina, A aronia, CzP czarna, J jabłko) oraz z mąki zwyczajnej (PZ typ 500, PZ pp - pełen przemiał, I,, I - czas przechowywania) 23 S t r o n a

24 T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ pp Wilgotność [%] T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ typ 500 Wilgotność [%] Orkisz ozimy Typ 500 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 I wytłoków Orkisz ozimy pełen przemiał 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 I I 0,00 wytłoków Rys. 7. Wilgotność [%] ciastek z mąki orkiszu ozimego z dodatkiem wytłoków owocowych (T truskawka, M malina, A aronia, CzP czarna, J jabłko) oraz z mąki zwyczajnej (PZ typ 500, PZ pp - pełen przemiał, I,, I - czas przechowywania) 24 S t r o n a

25 T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ pp Wilgotność [%] T 10% T 20% T 30% M 10% M 20% M 30% A 10% A 20% A 30% CzP 10% CzP 20% CzP 30% J 10% J 20% J 30% PZ typ 500 Wilgotność [%] Orkisz jary Typ 500 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 I I wytłoków Orkisz jary pełen przemiał 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 I I wytłoków Rys. 8. Wilgotność [%] ciastek z mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych (T truskawka, M malina, A aronia, CzP czarna, J jabłko) oraz z mąki zwyczajnej (PZ typ 500, PZ pp - pełen przemiał, I,, I - czas przechowywania) 3.5. Badanie tekstury W przypadku kruchych ciastek cechy tekstury są ważnym elementem informującym o jakości ciastek. W dużej mierze zależą od receptury, warunków produkcji i warunków przechowywania [Błońska i n., 2012]. Wzbogacenie ciastek kruchych wytłokami owocowymi zawierającymi duże ilości włókna pokarmowego, które podczas wypieku, przy zachowaniu 25 S t r o n a

26 odpowiednich parametrów procesu, tworzą związki Maillarda, ogranicza absorpcję wody, a tym samym zmiany tekstury. Przeprowadzono itrumentalne pomiary właściwości tekstury ciastek z dodatkiem wytłoków owocowych za pomocą trójpunktowego testu zginania-łamania i testu penetracji. Określono maksymalną siłę cięcia i dysta przesunięcia głowicy, przy którym następowało pęknięcie ciastka w teście cięcia i przebicie ciastka w teście penetracji. Wyniki metod itrumentalnych były zbieżne z wynikami oceny seorycznej dla twardości i kruchości. Twardość jest cechą powiązana z kruchością. W ocenie seorycznej im bardziej twarde ciastka, tym są mniej kruche, zaś w ocenie itrumentalnej pojęcie twardości rozumiane jest jako maksymalna siła potrzebna do przecięcia produktu wyrażona w N. wytłoków owocowych wpływał na twardość ciastek wyrażoną zróżnicowaną wartością maksymalnej siły i dystau przesunięcia głowicy w zależności od odmiany i rodzaju dodanego wytłoku. Największą wartość siły i przesunięcia głowicy odnotowano dla ciastek z mąki samopszy z dodatkiem wytłoków z aronii, także dla ciastek wypieczonych z 30% dodatkiem wytłoków z truskawek. 20 i 30% wytłoków z aronii do ciastek z orkiszu ozimego i orkiszu jarego powodował wzrost wartości parametrów pomiarowych w testach. Ciastka wypieczone z mąki płaskurki charakteryzowały się dwukrotnie niższymi wartościami pomiarów itrumentalnych w porównaniu do ciastek z samopszy, a także niższymi od grupy odniesienia (tab ). Wraz z czasem przechowywania odnotowano dla większości ciastek nieznaczny spadek wartości siły i dystau przesunięcia głowicy. Świadczy to o niewielkim obniżeniu twardości ciastek w trakcie przechowywania, co spowodowane jest zdolnością absorbcji wody przez kruche ciastka i niewielkim wzrostem wilgotności ciastek. Tabela 16. Wartość siły, przesunięcie głowicy uzyskane w trójpunktowym teście zginania-łamania i teście penetracji ciastek z mąki zwyczajnej z dodatkiem wytłoków owocowych (I,, I - czas przechowywania) Test Typ 500 Pszenica zwyczajna Pełen przemiału I I I I cięcia 41,5 1,0 46,8 0,9 40,5 0,9 35,9 1,4 26,2 0,6 29,9 0,6 Dyst a [mm ] penetracji 27,0 3,7 19,2 4,0 29,0 4,0 24,4 4,0 32,0 4,0 33,3 4,0 26 S t r o n a

27 Tabela 17. Wartość siły, przesunięcie głowicy uzyskane w trójpunktowym teście zginaniałamania ciastek z mąki samopszy z dodatkiem wytłoków owocowych (I,, I - czas przechowywania) truskawka Typ 500 Samopsza Pełen przemiał I I I I 10 66,0 2,2 50,6 1,7 35,3 0,8 49,3 1,5 44,3 1,1 37,1 0, ,9 1,6 31,3 1,7 33,9 0,9 47,5 1,2 34,1 0,8 33,1 1, ,0 1,6 38,2 1,6 31,8 1,0 72,2 2,7 52,9 0,7 53,3 1, ,0 1,9 52,6 1,5 52, ,6 1,3 49,0 1,1 35,6 0, ,3 2,1 48,6 1,4 40,7 1,1 44,4 1,2 49,6 1,2 33,6 0, ,8 1,4 66,0 1,1 45,3 1,2 41,2 1,4 32,1 0,6 32,4 1, ,9 2,3 56,7 1,4 52,9 1,0 52,3 1,3 34,0 0,5 53,1 0, ,0 1,3 71,3 1,5 67,5 1,3 68,6 1,2 39,0 0,3 32,6 0, ,2 1,3 52,3 1,1 52,9 1,8 60,8 1,1 63,0 1,2 45,7 0, ,3 0,9 52,6 1,5 30,2 0,7 50,0 1,0 37,5 0,4 28,1 0, ,8 0,6 47,3 1,4 54,6 1,1 46,7 2,6 25,4 0,6 37,7 0, ,4 1,5 46,5 1,0 38,8 1,1 47,4 1,3 46,3 1,3 35,0 1, ,0 1,8 48,8 1,9 50,4 2,1 53,4 1,4 36,1 1,0 30,9 0, ,1 1,9 56,3 2,0 60,1 1,8 24,6 0,3 39,6 0,9 27,1 0, ,5 1,6 58,1 1,7 51,0 1,4 52,8 1,4 44,6 0,8 28,0 0,8 Tabela 18. Wartość siły, przesunięcie głowicy uzyskane w trójpunktowym teście zginaniałamania ciastek z mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych (I,, I - czas przechowywania) truskawka Typ 500 Płaskurka Pełen przemiał I I I I 10 24,5 0,7 20,9 0,7 12,8 0,4 23,0 0,9 21,7 0,7 27,8 0, ,3 0,2 19,8 0,7 12,3 0,3 20,0 0,9 21,1 1,5 22,2 1, ,4 0,5 26,6 1,0 14,9 0,5 20,3 0,8 18,4 0,8 17,9 0, ,4 0,6 16,6 0,3 35,5 0,9 34,3 0,6 25,8 0,7 31,7 1, ,5 0,7 29,2 0,7 23,4 0,3 28,2 1,2 19, , ,4 0,7 23,8 1,0 30,4 1,3 28,3 1,1 31,7 1,0 19,9 0, ,0 0,6 30,0 0,8 17,8 0,6 42,1 0,7 36,8 1,0 16,9 0, ,5 0,3 28,6 0,8 22,7 1,0 34,3 1,1 41,1 1,2 26,9 1, ,9 0,4 29,1 0,5 27,8 0,6 34,3 1,5 27,9 1,5 22,2 1, ,3 0,5 29,4 0,7 20,9 0,3 27,4 1,3 24,9 0,7 23,1 0, ,5 0,8 27,6 0,8 18,9 0,7 29,6 1,0 22,8 0,7 25,5 0, ,7 1,1 26,6 1,1 17,5 0,6 27,6 1,0 20,9 0,7 22,9 1, ,8 0,7 18,0 0,4 27,1 0,9 32,7 0,8 26,2 1,5 18,7 0, ,0 0,6 25,8 0,4 27,3 0,4 29,6 1,6 25,3 0,8 18, ,3 0,9 19,2 0,6 28,0 0,6 34,0 1,1 33,7 0,9 23,3 0,8 27 S t r o n a

28 Tabela 19. Wartość siły, przesunięcie głowicy uzyskane w trójpunktowym teście zginaniałamania ciastek z mąki orkiszu ozimego z dodatkiem wytłoków owocowych (I,, I - czas przechowywania) truskawka Typ 500 Orkisz ozimy Pełen przemiał I I I I 10 41,2 1,2 30,0 1,0 34,3 1,1 32,0 1,1 23,4 0,7 21,3 0, ,2 1,3 32,3 1,0 26,2 1,0 36,4 1,1 26,4 0,7 38,2 0, ,9 1,5 25,5 0,9 28,5 1,7 41,3 1,2 36,9 1,4 30,4 0, ,1 1,6 32,8 0,7 33,4 0,7 42,1 1,0 33,0 0,7 26,8 0, ,8 0,9 47,5 2,3 33,5 0,8 46,4 1,1 55,3 1,3 25,4 1, ,5 1,0 43,9 1,1 30,7 0,5 39,7 1,2 41,9 1,8 31,6 0, ,9 2,7 57,0 1,1 49,9 1,0 40,9 1,0 41,0 1,1 42,5 1, ,9 0,9 37,5 0,6 31,0 0,6 55,5 1,1 46,1 1,1 53,9 1, ,9 1,2 55,1 0,9 34,6 0,5 55,5 1,1 54,1 1,5 40,1 0, ,2 0,9 34,0 0,9 35,3 0,7 43,0 1,0 35,4 0,5 55,4 0, ,4 0,7 33,8 0,8 37,1 0,7 45,0 0,8 39,2 0,7 51,1 1, ,5 0,9 37,2 1,1 32,4 1,1 42,7 0,9 46,3 1,1 41,9 0, ,1 0,8 33,7 0,8 35,9 0,7 47,5 0,8 49,9 1,4 44,7 0, ,2 0,9 39,1 1,1 30,8 0,9 40,8 0,6 47,4 0,9 36,5 0, ,8 1,1 44,3 1,3 22,3 0,4 28,0 0,2 42,4 0,9 42,3 1,1 Tabela 20. Wartość siły, przesunięcie głowicy uzyskane w trójpunktowym teście zginaniałamania ciastek z mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych (I,, I - czas przechowywania) truskawka Typ 500 Orkisz jary Pełen przemiał I I I I 10 31,0 0,7 30,5 0,8 27,2 0,4 31,8 0,8 34,6 1,0 27,9 0, ,0 1,0 27,5 1,1 27,5 0,4 43,3 1,1 31,6 0,7 23,6 0, ,9 0,7 27,8 0,6 36,0 0,8 43,7 1,3 35,0 0,7 39,8 1, ,0 0,6 25,6 0,9 38,5 0,5 49,6 1,0 42,9 0,8 35,1 0, ,6 1,2 33,6 0,8 26,8 0,6 48,3 0,7 37,5 0,7 36,3 0, ,0 1,0 39,5 0,9 52,0 1,1 43,8 1,1 38,9 0,8 36,5 0, ,4 1,0 39,1 0,5 39,7 0,5 31,1 0,5 38,1 1,0 38,6 0, ,9 1,1 45,6 1,1 42,5 0,7 31,5 0,8 38,3 1,0 37,2 0, ,2 0,6 35,4 0,4 38,9 0,7 29,2 1,1 34,8 1,0 28,5 0, ,2 1,2 29,4 0,5 28,7 0,6 34,8 1,1 32,0 1,0 35,1 1, ,6 0,8 31,5 1,0 38,6 0,6 41,5 0,8 42,1 1,5 37,9 0, ,5 0,5 35,3 0,7 38,1 0,8 43,4 0,9 31,3 1,2 27,6 0, ,6 0,7 27,9 0,6 31,8 0,4 40,6 0,4 35,4 1,0 45,7 0, ,6 0,7 33,0 0,9 28,9 0,4 46,6 0,7 36,3 0,7 32,9 0, ,4 0,7 30,8 0,5 31,5 0,3 32,4 0,8 23,4 0,8 28,1 0,8 28 S t r o n a

29 Tabela 21. Wartość siły, przesunięcie głowicy uzyskane w teście penetracji ciastek z mąki samopszy z dodatkiem wytłoków owocowych (I,, I - czas przechowywania) truskawka Typ 500 Samopsza Pełen przemiał I I I I 10 46,7 3,0 45,4 2,5 40,2 2,9 36,8 2,7 34,7 3,2 36,1 2, ,8 4,0 35,3 4,0 31,1 3,0 34,4 4,0 34,6 3,1 41,5 4, ,2 3,6 17,8 1,9 28,2 2,0 42,7 3,8 43,7 4,0 51,2 4, ,1 4,1 31,7 3,9 35,7 4,0 44,1 4,0 39,3 2,6 38,8 2, ,4 7,8 45,1 3,9 39,9 2,6 41,8 3,8 43,3 4,0 35,7 3, ,3 3,4 49,7 3,6 56,4 4,0 30,1 2,7 33,6 3,7 36,2 4, ,4 1,5 39,3 1,7 47,1 4,0 46,5 3,6 34,5 3,3 42,8 4, ,8 4,0 44,4 4,0 57,9 2,7 59,9 3,8 48,9 3,5 42,9 3, ,8 3,1 43,4 4,0 40,1 4,0 50,6 4,0 49,8 4,0 42,8 3, ,7 4,0 36,4 4,0 28,4 3,0 34,5 2,3 36,8 3,6 38,1 4, ,1 2,9 45,4 4,0 49,8 4,1 44,9 2,4 34,6 3,6 43,1 3, ,6 4,0 42,8 3,7 41,8 3,8 42,1 4,0 28,6 4,0 34,6 4, ,6 4,0 31,4 4,0 43,9 4,0 44,1 3,3 37,9 2,9 46,9 3, ,4 2,1 45,2 3,4 43,8 4,0 46,0 3,5 36,8 4,0 35,7 3, ,2 4,0 44,9 4,0 56,6 4,0 47,2 4,0 38,9 3,4 36,5 3,0 Tabela 22. Wartość siły, przesunięcie głowicy uzyskane w teście penetracji ciastek z mąki płaskurki z dodatkiem wytłoków owocowych (I,, I - czas przechowywania) truskawka Typ 500 Płaskurka Pełen przemiał I I I I 10 21,6 1,8 29,4 2,7 28,3 20, 28,5 2,1 25,4 2,9 26,2 2, ,5 2,0 21,8 1,6 22,6 2,3 28,1 3,0 24,1 2,6 23,6 2, ,9 2,4 26,9 1,9 19,9 1,4 27,6 3,3 22,1 2,1 24,3 2, ,1 2,9 33,4 1,6 30,6 2,2 35,4 2,1 34,0 2,2 37,2 2, ,8 2,3 33,7 2,4 34,1 2,3 28,2 0,9 27,1 3,0 31,1 2, ,8 2,7 27,9 2,5 34,9 2,7 39,6 3,0 26,4 1,9 31,3 2, ,0 1,7 23,4 1,5 32,5 2,7 40,2 3,0 38,6 3,7 39,4 3, ,8 2,2 32,1 2,4 30,0 2,2 33,6 2,7 28,2 2,9 34,1 2, ,2 2,6 32,5 3,1 35,0 2,1 40,1 3,3 33,1 3,1 29,9 3, ,7 2,1 35,5 3,1 31,0 2,7 28,3 2,5 26,3 3,4 24,9 2, ,2 2,0 19,6 1,9 32,5 2,7 31,4 2,1 31,8 3,1 26,3 3, ,6 2,1 19,5 1,7 17,3 0,8 28,2 3,0 29,2 1,9 25,4 2, ,7 1,8 18,7 1,3 21,6 1,4 26,6 2,6 32,1 2,7 31,3 2, ,2 2,7 27,6 1,8 36,3 2,9 36,5 3,6 31,2 2,4 28,4 2, ,3 2,2 24,4 2,2 21,2 1,6 37,5 3,3 33,0 2,9 28,7 1,4 29 S t r o n a

30 Tabela 23. Wartość siły, przesunięcie głowicy uzyskane w teście penetracji ciastek z mąki orkiszu ozimego z dodatkiem wytłoków owocowych (I,, I - czas przechowywania) truskawka Typ 500 Orkisz ozimy Pełen przemiał I I I I 10 34,6 2,6 31,1 3,9 26,2 2,2 29,6 2,4 23,4 3,3 26,0 1, ,1 3,8 27,4 3,0 25,6 2,7 35,9 3,1 34,8 2,8 31,0 3, ,8 3,6 35,0 3,5 27,3 3,2 32,0 3,3 35,4 2,8 43,3 4, ,2 2,8 27,6 2,2 29,7 2,5 32,9 3,3 33,4 4,0 36,3 4, ,2 3,5 39,3 3,7 36,2 2,8 37,5 3,9 37,8 3,9 42,5 3, ,0 2,6 34,1 3,6 34,2 3,7 40,1 4,0 38,3 4,0 40,2 3, ,2 2,1 38,6 3,3 29,0 3,3 46,2 3,1 38,9 4,0 34,6 2, ,7 2,6 34,4 3,1 36,4 4,0 40,6 2,1 42,0 3,0 40,6 2, ,0 2,8 40,5 3,6 38,4 1,9 40,6 3,4 45,0 3,1 40,5 2, ,5 2,3 26,9 2,6 26,4 2,3 36,8 2,6 37,9 2,0 33,3 2, ,6 2,8 38,6 2,5 27,1 3,2 45,8 3,5 41,0 3,0 39,0 2, ,5 2,5 31,4 4,0 32,6 2,3 37,2 3,7 39,3 3,8 35,1 3, ,6 2,9 34,7 2,9 35,5 2,3 40,8 2,6 46,4 2,5 32,0 3, ,6 2,5 37,2 2,4 31,7 2,4 40,5 2,6 43,7 2,7 42,1 2, ,7 2,3 29,4 2,6 27,8 1,6 44,5 2,8 38,6 2,3 42,0 2,4 Tabela 24. Wartość siły, przesunięcie głowicy uzyskane w teście penetracji ciastek z mąki orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków owocowych (I,, I - czas przechowywania) truskawka Typ 500 Orkisz jary Pełen przemiał I I I I 10 28,7 2,6 26,2 1,8 27,0 1,6 29,4 2,4 27,1 2,5 30,4 2, ,4 3,1 28,4 2,5 24,5 2,6 29,8 2,1 32,7 3,1 32,0 2, ,2 2,5 31,0 2,9 28,4 3,1 38,0 2,2 42,6 2,7 44,0 2, ,5 2,0 36,9 2,7 37,0 3,1 32,1 1,8 3,1 2,2 32,0 2, ,8 2,0 40,6 2,4 29,0 2,5 39,2 3,6 35,0 3,0 43,3 2, ,1 2,5 32,1 3,0 36,3 3,1 32,0 2,9 39,9 2,5 35,5 2, ,6 3,6 36,7 2,8 45,8 2,9 34,7 1,8 34,9 2,7 38,2 2, ,9 1,9 29,2 4,0 38,7 2,0 30,8 3,3 30, ,3 2, ,3 4,0 45,3 3,3 38,2 1,8 26,7 3,0 33,1 2,2 39,2 3, ,7 3,4 31,7 2,7 31,6 2,0 34,1 3,8 33,8 2,3 34,5 2, ,6 4,0 30,8 2,9 30,6 3,4 31,8 3,2 30,9 3,1 32,7 2, ,8 1,9 34,3 3,1 31,3 2,1 36,0 3,7 32,3 2,5 28,0 1, ,7 3,1 26,8 2,6 38,0 2,2 30,6 1,3 30,4 2,0 27,1 2, ,6 3,2 29,9 2,5 26,7 1,4 43,5 2,7 31,8 2,5 34,2 2, ,2 2,0 29,0 3,5 25,3 2,1 30,1 3,6 30,3 2,8 27,1 2,4 30 S t r o n a

31 4. PODSUMOWANIE 1. wytłoków owocowych powodował zmianę parametrów tekstury, walorów organoleptycznych, a także jakości ciastek. Stopień odczuwalnych seorycznie i mierzonych itrumentalnie zmian zależał od rodzaju wytłoków i ich procentowego dodatku oraz gatunku i typu mąki, z której wypieczono wzbogacane ciastka. 2. Wzbogacenie ciastek wytłokami owocowymi powodowało zmniejszenie ich kruchości, szczególnie odczuwalne przy 20 i 30% dodatku wytłoków z aronii w ciastkach z orkiszu jarego. W większości przypadków 30% dodatek wytłoków powodował zmniejszenie kruchości ciastek, za wyjątkiem dodatku 30% truskawki i 30% maliny do ciastek z mąki samopszy z pełnego przemiału. 3. wytłoków owocowych powodował zwiększenie twardości ciastek, zwłaszcza 20 i 30% dodatek wytłoków z aronii do ciastek z samopszy i orkiszu ozimego oraz 30% dodatek wytłoków z truskawki do ciastek z mąki samopszy z pełnego przemiału. wytłoków z czarnej porzeczki i maliny do ciastek z mąki płaskurki z pełnego przemiału oraz wytłoków z truskawki i jabłka do ciastek z mąki orkiszu jarego nie powodował odczuwalnego seorycznie zwiększenia ich twardości w porównaniu do standardu. 4. Ciastka z samopszy charakteryzowały się największą twardością i jednocześnie najmniejszą odczuwalną kruchością. Ciastka z mąki płaskurki pomimo dodatków wytłoków wykazały najmniejszą twardość, mniejszą od grupy odniesienia, i jednocześnie niższą odczuwalną seorycznie kruchość. Ciastka z mąki orkiszu ozimego cechowały się lepszą kruchość w odniesieniu do wzorca, zaś z mąki orkiszu jarego porównywalną ze wzorcem. 5. W większości przypadków odnotowano wzrost głośność dźwięku przy rozdrobnieniu fortyfikowanych ciastek w porównaniu do standardu, a szczególnie ciastek z mąki samopszy z pełnego przemiału z 30% dodatkiem wytłoków z aronii. Ciastka z orkiszu jarego z dodatkiem wytłoków z truskawki, czarnej porzeczki i jabłka charakteryzowały się mniejszą odczuwalną głośnością dźwięku przy rozdrabnianiu. 6. Smak dodanych wytłoków owocowych był dość wyraźnie odczuwalny przy 20 i 30% dodatku wszystkich rodzajów wytłoków, za wyjątkiem wytłoków z jabłka, Najbardziej wyczuwalny był smak truskawki w ciastkach z płaskurki i orkiszu jarego przy 30% dodatku tego wytłoku. 7. Zapach wytłoków charakterystyczny dla danego owocu najinteywniej odczuwalny był na poziomie 30% fortyfikacji, szczególnie 30% dodatek wytłoków z truskawki w ciastkach z mąki jasnej samopszy i płaskurki, a w ciastkach z orkiszu ozimego 30% dodatku wytłoków z 31 S t r o n a

32 truskawki, aronii i czarnej porzeczki. Zapach wytłoków z maliny i jabłka był słabo lub w ogóle niewyczuwalny. 8. Większość ciastek z dodatkiem wytłoków z truskawki, maliny i czarnej porzeczki wykazała lepszą jakość w porównaniu ze standardem w seorycznej ocenie ogólnej. Jako najlepsze wytypowano ciastka z 30% dodatkiem wytłoków truskawki wypieczone z mąki samopszy jasnej i z pełnego przemiału oraz z mąki płaskurki jasnej. 9. Wzbogacenie ciastek wytłokami owocowymi przy zachowaniu odpowiednich parametrów wypieku pozwoliło uzyskać wysoką aktywność antyoksydacyjną i utrzymać stabilność oksydacyjną. wytłoków z truskawki i czarnej porzeczki dodatkowo podnosił aktywność antyoksydacyjną, a tym samym wartość prozdrowotną ciastek. 10. Ciasta z wytłokami owocowymi cechowały się dobrymi parametrami przechowalniczymi, niską wilgotnością i aktywnością wody, pozwalającymi na zwiększenie trwałości wyrobów bez dodatków chemicznych. 11. wytłoków powodował niewielką absorbcję wody wraz z czasem przechowywania, a tym samym zmniejszenie twardości, ale w stopniu, który nie powodował znacznego pogorszenia parametrów seorycznych. 12. Czas przechowywania tylko w nieznacznym stopniu powodował zmiany cech seorycznych ciastek, parametrów przechowalniczych i cech tekstury, nie stwierdzono natomiast znacznego wpływu przechowywania na aktywność antyoksydacyjną. 13. W ocenie seorycznej i itrumentalnej najbardziej odczuwalny w był 20 i 30% dodatek wytłoków aronii, 30% wytłoków truskawki, 30% maliny i 30% czarnej porzeczki. W przypadku ciastek wzbogacanych na poziomie 30% wskazane byłoby skrócenie czasu wypieku w celu uzyskania mniejszego zarumienienia i lepszych walorów seorycznych 14. Wzbogacenie kruchych ciastek wytłokami owocowymi bez znacznego pogorszenia ich cech teksturalnych i parametrów przechowalniczych możliwe jest nawet na poziome 30%. Dodatkowo wzmacnia walory seoryczne ciastek i właściwości prozdrowotne, a także pozwala wydłużyć trwałość wyrobów. 15. Zasadnym jest upowszechnienie opracowanej receptury i wprowadzenie kruchych ciastek wypieczonych z mąk ekologicznych i wzbogaconych wytłokami owocowymi do szerokiego stosowania ze względu zarówno na wartości żywieniowe, jak i efekt ekonomiczny i ekologiczny. 32 S t r o n a