(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) (1) T3 Int.Cl. A23D 9/00 (06.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy /44 EP B1 (4) Tytuł wynalazku: Kompozycja tłuszczu do smażenia (30) Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr /17 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 11/04 (73) Uprawniony z patentu: Sime Darby Malaysia Berhad, Kuala Lumpur, MY (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 HARRY ROELOF KREEKEL, Rotterdam, NL HISFAZILAH SAARI, Rotterdam, NL MARTINUS MATHILDA PIETER ZIEVERINK, Delft, NL GERHARD ADRIAAN DE RUITER, Heeswijk-Dinther, NL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Ewa Wojasińska POLSERVICE KANCELARIA RZECZNIKÓW PATENTOWYCH SP. Z O.O. ul. Bluszczańska Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 2 28/P27112PL00 EP B1 Opis DZIEDZINA WYNALAZKU [0001] Przedmiotem niniejszego wynalazku jest kompozycja tłuszczu do smażenia, zwłaszcza kompozycja tłuszczu do smażenia, którą można użyć do wytwarzania smażonej żywności o obniżonej zawartości akryloamidu, takiej jak frytki, chipsy ziemniaczane i pączki. TŁO WYNALAZKU [0002] Tworzenie się akryloamidu (CH 2 =CH-(CO)-NH 2 ) w ogrzewanych produktach żywnościowych stało się pierwszoplanowym problemem, ponieważ związek ten jest uważany za potencjalnie rakotwórczy. [0003] Akryloamid został przypadkowo odkryty w żywności w kwietniu 02 r. przez szwedzkich naukowców (Tareke E., 1 Rydberg P. i inni, (02), "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs", J. Agric. Food. Chem. 0 (17): ). Tareke i inni odkryli znaczące ilości akryloamidu w wysokoskrobiowej żywności, którą ogrzewano, takich jak chipsy ziemniaczane, frytki i chleb. Wykazali również, że tworzenie się akryloamidu w procesie ogrzewania zależy od temperatury i że nie znaleziono akryloamidu w produktach żywnościowych które gotowano oraz w produktach żywnościowych które nie były ogrzewane. [0004] Jak się uważa, akryloamid tworzy się w trakcie 2 ogrzewania, w wyniku zachodzenia reakcji Maillard a pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi. Jak się sądzi, wiele aminokwasów przyczynia się do tworzenia akryloamidu, przy czym asparagina jest głównym czynnikiem sprawczym. Takie

3 3 surowce roślinne jak ziemniaki są szczególnie podatne na tworzenie się akryloamidu, ponieważ w ziemniaku około jednej trzeciej całkowitej ilości aminokwasów jest w wolnej postaci. [000] Naukowcy badali możliwości zmniejszenia zawartości akryloamidu w żywności. Jednakże, istnieją trudności w modyfikowaniu chemii niegotowanych produktów żywnościowych. Na przykład, trudno jest dostosować ilości naturalnie występujących substancji chemicznych w produktach żywnościowych, szczególnie w przypadku gdy substancjami chemicznymi są aminokwasy, takie jak asparagina, które są podstawowymi elementami budowy roślin. Aminokwasy bardzo licznie występują w komórkach i są elementami składowymi białek, odpowiedzialnymi za budowę i funkcjonowanie komórek roślinnych. Trudno jest uzyskać produkty żywnościowe w 1 których aminokwasy zostały zmodyfikowane chemicznie lecz w których pozostał korzystny smak, zapach, barwa, konsystencja oraz właściwości chemiczne. [0006] W US 04/ został opisany sposób zapobiegania powstawaniu akryloamidu w produktach żywnościowych które są poddawane obróbce termicznej, który to sposób obejmuje hamowanie przekształcenia glicerolu w akryloamid, przez usuwanie wolnych aminokwasów i/lub jonów metalicznych i/lub wolnych rodników, na przykład przez kontaktowanie z żelem krzemionkowym lub z żywicą jonowymienną. 2 [0007] W US 0/ opisano sposób głębokiego smażenia materiału przeznaczonego do głębokiego smażenia w płynie stanowiącym nośnik ciepła, który to proces obejmuje gotowanie głęboko smażonego materiału, przy kolejno obniżanej temperaturze cieczy nośnika ciepła. Jak się twierdzi, proces

4 4 ten umożliwia przeprowadzenie szczególnie łagodnego gotowania, co pozwala zredukować do minimum tworzenie się akryloamidu. [0008] W US 06/ opisano sposób wytwarzania frytek gotowych do przyrządzania, który obejmuje krojenie ziemniaków, fermentowanie pokrojonych ziemniaków przy użyciu drobnoustroju wytwarzającego kwas mlekowy i smażenie sfermentowanych, pokrojonych ziemniaków. W zgłoszeniu patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki stwierdzono, że zawartość akryloamidu we frytkach można zredukować przez obróbkę frytek przed gotowaniem za pomocą bakterii mlekowych i/lub kwasu. [0009] Jak wynika z powyższego, procesy opisane w cytowanych publikacjach stanu techniki są pracochłonne i/lub trudne do 1 wdrożenia. Stąd istnieje potrzeba odmiennego rozwiązania, które skutecznie zminimalizuje tworzenie się akryloamidu w smażonych produktach spożywczych i które można łatwo wdrożyć. STRESZCZENIE WYNALAZKU [00] Przedmiotem niniejszego wynalazku jest kompozycja tłuszczu do smażenia, którą można użyć w tradycyjnych operacjach smażenia z zastosowaniem standardowych warunków temperaturowych i która pozwala uzyskać smażoną żywność zawierającą obniżone poziomy akryloamidu. Dokładniej, niniejsi wynalazcy opracowali kompozycję tłuszczu do 2 smażenia, która umożliwia wytworzenie wysokiej jakości smażonych produktów spożywczych, przy jednoczesnym skróceniu czasu smażenia. Przez skrócenie czasów smażenia, poziomy akryloamidu w końcowym produkcie smażonym można znacząco obniżyć.

5 [0011] Wynalazcy odkryli, że w tradycyjnych procesach smażenia końcowy etap procesu smażenia ma niewielki wpływ na smak i konsystencję produktu smażonego albo nie ma żadnego wpływu, ale ma znaczący wpływ na wygląd produktu. W końcowej fazie procesu smażenia, mają miejsce reakcje czernienia, które wpływają na barwę produktu smażonego. Tak więc, aby na przykład frytki i chipsy ziemniaczane uzyskały pożądana złocistą barwę, proces smażenia musi być kontynuowany przez dłuższy okres czasu niż to jest niezbędne dla uzyskania innych cech określających jakość. Na podstawie tych ustaleń, twórcy postawili hipotezę, że jeżeli pożądany wygląd produktu może być uzyskany w krótszym czasie smażenia, to będzie możliwe wytworzenie wysokiej jakości smażonych produktów spożywczych i równocześnie osiągnięcie w tym samym czasie 1 znacznego zmniejszenia zawartości akryloamidu w końcowym produkcie smażonym. [0012] Wynalazcy następnie odkryli, że pożądany wygląd produktu można osiągnąć przy krótszych czasach smażenia przez wprowadzenie do kompozycji tłuszczu do smażenia od mg/kg do 0 mg/kg β karotenu. β Karoten, w którego strukturze występuje układ wysoce sprzężony oraz jest intensywnie zabarwiony i jako węglowodór pozbawiony grup funkcyjnych, jest wysoce lipofilowy. Wprowadzenie od mg/kg do 0 mg/kg β-karotenu do obecnej kompozycji tłuszczu do smażenia, nadaje 2 temu tłuszczowi do smażenia intensywne żółto-pomarańczowe zabarwienie. [0013] Mimo że twórcy nie odnoszą się do teorii, uważa się, że podczas smażenia w obecnej kompozycji tłuszczu do smażenia β-karoten jest absorbowany przez smażone produkty żywnościowe

6 6 lub jest adsorbowany na powierzchni tych produktów. W rezultacie, smażony produkt żywnościowy osiąga we wcześniejszym etapie smażenia pożądany dla produktu smażonego wygląd, co oznacza, że czas smażenia i w konsekwencji zawartość akryloamidu w produkcie smażonym można znacząco zmniejszyć. [0014] Nierafinowany olej palmowy ma zabarwienie czerwonawe, ponieważ zawiera duże ilości β-karotenu. Łagodnie rafinowany olej palmowy (określany także jako czerwony olej palmowy) jest stosowany jako olej kuchenny. Niniejszy wynalazek obejmuje kompozycje tłuszczu do smażenia, zawierające jako źródło β-karotenu pewne ilości czerwonego oleju palmowego i/lub frakcji czerwonego oleju palmowego, w połączeniu z co najmniej 70% wagowymi rafinowanego tłuszczu. 1 SZCZEGÓŁOWY OPIS WYNALAZKU [001] Odpowiednio, jeden z aspektów niniejszego wynalazku dotyczy kompozycji tłuszczu do smażenia, zawierającej co najmniej 70% wagowych tłuszczu rafinowanego i od mg/kg do 0 mg/kg, korzystnie od 6 mg/kg do 0 mg/kg β-karotenu. Najkorzystniej, kompozycja tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku zawiera od mg/kg do 0 mg/kg β-karotenu. [0016] Jeżeli nie wskazano inaczej, użyte w niniejszym opisie określenia olej i tłuszcz są uważane za synonimy i 2 obejmują takie lipidy jak triglicerydy, diglicerydy, monoglicerydy i fosfoglicerydy. Korzystnie, tłuszcz rafinowany stosowany zgodnie z niniejszym wynalazkiem jest tłuszczem triglicerydowym, to jest tłuszczem zawierającym co najmniej 9% wagowych triglicerydów.

7 7 [0017] Jak to użyto w niniejszym opisie, określenie tłuszcz rafinowany odnosi się do tłuszczu lub do mieszanki tłuszczów, które zostały poddane odwanianiu i odbarwianiu (na przykład bieleniu). Zwykle, tłuszcz rafinowany stosowany w kompozycji tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku zawiera mniej niż 3 mg/kg β-karotenu. Korzystniej, tłuszcz rafinowany stosowany w kompozycji tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku zawiera mniej niż 1 mg/kg β-karotenu. [0018] Jak to użyto w niniejszym opisie, określenie składnik czerwonego oleju palmowego odnosi się do oleju palmowego lub do frakcji oleju palmowego, które to składniki zawierają substancje barwiące pochodzenia naturalnego znajdujące się w nierafinowanym oleju palmowym. Zazwyczaj, czerwony olej palmowy będący składnikiem stosowanym w niniejszym wynalazku, 1 zawiera co najmniej 0 mg/kg, korzystniej co najmniej 0 mg/kg karotenoidów, wybranych spośród α-karotenu, β-karotenu oraz ich połączeń. Zgodnie ze szczególną odmianą, składnik czerwonego oleju palmowego zawiera co najmniej 0 mg/kg, najkorzystniej co najmniej mg/kg β-karotenu. Składnik czerwonego oleju palmowego można odpowiednio poddawać łagodnej rafinacji, takiej jak odwanianie. [0019] Użyte w niniejszym opisie określenie kwas tłuszczowy obejmuje reszty kwasów tłuszczowych, zawarte na przykład w trójglicerydach. 2 [00] Wartość N parametru N t jest równa zawartości tłuszczu stałego w tłuszczu, w temperaturze t 0 C, jak to jest mierzone zgodnie z normą ISO 8292: - Tłuszcze i oleje zwierzęce oraz roślinne - Oznaczanie zawartości tłuszczu stałego Pulsacyjna spektroskopia magnetycznego rezonansu jądrowego.

8 8 [0021] Jeżeli nie wskazano inaczej, stężenia kwasu tłuszczowego są wyrażone jako procent całkowitej masy reszt kwasu tłuszczowego i wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczu. Stężenia kwasu tłuszczowego są odpowiednio oznaczane w oparciu o normę ISO 09: - Tłuszcze i oleje zwierzęce oraz roślinne - Wytwarzanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych i normę ISO 08: - Tłuszcze i oleje zwierzęce oraz roślinne - Analiza metodą chromatografii gazowej estrów metylowych kwasów tłuszczowych. [0022] Kompozycja tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku może zawierać aż do 2% wagowych wody. W przypadku gdy kompozycja tłuszczu do smażenia jest stosowana do smażenia płytkiego, obecność znacznych ilości wody nie pogarsza warunków wykonania smażenia, ponieważ podczas 1 ogrzewania woda szybko paruje. Jednakże korzystne jest, szczególnie mając na uwadze głębokie smażenie, aby zawartość wody w kompozycji tłuszczu do smażenia była ograniczona. Korzystnie, kompozycja tłuszczu do smażenia zawiera mniej niż 3% wagowych, najkorzystniej mniej niż 2% wagowych wody. [0023] β-karoten w kompozycji tłuszczu do smażenia może być substancją syntetyczną lub pochodzenia naturalnego. Według szczególnie korzystnej odmiany, β-karoten jest dostarczany przez składnik czerwonego oleju palmowego. Tak więc, zgodnie z korzystną odmianą wynalazku kompozycja tłuszczu do smażenia 2 zawiera od 3% wagowych do 30% wagowych, korzystniej od % wagowych do 2% wagowych składnika czerwonego oleju palmowego, przy czym ten składnik czerwonego oleju palmowego jest wybrany z grupy składającej się z czerwonego oleju palmowego, frakcji czerwonego oleju palmowego oraz ich

9 9 połączeń. Stosowanie składnika czerwonego oleju palmowego ma tę zaletę, że taki składnik zawiera szereg komponentów takich jak α-karoten i komponenty witaminy E, które jak się przypuszcza poprawiają stabilność i/lub właściwości smażenia kompozycji tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku. [0024] Zgodnie ze szczególnie korzystną odmianą, składnik czerwonego oleju palmowego zawiera frakcję oleinową czerwonego oleju palmowego, której liczba jodowa wynosi co najmniej 4. Dokładniej, korzystnie jest gdy kompozycja tłuszczu do smażenia zawiera od 3% wagowych do % wagowych frakcji oleinowej czerwonego oleju palmowego. Zwykle, temperatura topnienia frakcji oleinowej czerwonego oleju palmowego wynosi poniżej 30 0 C. Podczas frakcjonowania czerwonego oleju palmowego karotenoidy, tokoferole i 1 tokotrienole w przeważającym stopniu gromadzą się we frakcji oleinowej. W związku z tym frakcja oleinowa czerwonego oleju palmowego jest doskonałym źródłem β-karotenu jak i α- karotenu, tokoferoli i tokotrienoli. [002] Zgodnie z inną, korzystną odmianą, składnik oleju palmowego zawiera frakcję super oleiny czerwonego oleju palmowego [ang. super olein fraction of red palm oil], której liczba jodowa wynosi co najmniej 60, korzystnie co najmniej 62. Frakcję super oleiny czerwonego oleju palmowego uzyskuje się w wyniku frakcjonowania oleiny czerwonego oleju palmowego 2 [ang. red palm olein], w wyniku którego otrzymuje się środkową frakcję palmową i frakcję super oleiny. Wyżej wymieniona frakcja super oleiny jest wzbogacona w karotenoidy, tokoferole i tokotrienole, w stosunku do wyjściowego materiału oleinowego. Tak więc, ta frakcja super

10 oleiny jest korzystnie stosowana w kompozycji tłuszczu do smażenia, jako źródło karotenoidów, tokoferoli i tokotrienoli. Kompozycja tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku zawiera korzystnie od 3% do 12 % wagowych frakcji super oleiny czerwonego oleju palmowego. [0026] Zwykle, tłuszcz rafinowany i składnik czerwonego oleju palmowego reprezentują łącznie co najmniej 80% wagowych kompozycji tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku. Jeszcze korzystniej, te dwa składniki wzięte razem reprezentują co najmniej 90% wagowych, najkorzystniej co najmniej 9% wagowych kompozycji tłuszczu do smażenia. [0027] Oprócz β-karotenu kompozycja tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku zawiera korzystnie α-karoten i składnik witaminy E, ponieważ te komponenty mogą zasadniczo 1 poprawić właściwości smażenia i/lub stabilność kompozycji. Odpowiednio, kompozycja tłuszczu według niniejszego wynalazku zawiera korzystnie od mg/kg do 0 mg/kg α-karotenu i od mg/kg do 400 mg/kg jednego składnika witaminy E lub ich większej ilości, wybranych z grupy składającej się z tokoferoli i tokotrienoli. [0028] Korzyści wynikające z niniejszego wynalazku można uzyskać równie dobrze z kompozycją która w temperaturze otoczenia jest substancją stałą lub cieczą. Ujemną stroną ciekłych kompozycji do smażenia jest to, że nienasycone kwasy 2 tłuszczowe zawarte w tych kompozycjach są stosunkowo niestabilne ponieważ mają tendencję do utleniania i/lub polimeryzują podczas przedłużonego smażenia. Włączenie β-karotenu, szczególnie w postaci składnika czerwonego oleju palmowego, ma tę zaletę, że zwiększa stabilność kompozycji

11 11 tłuszczu do smażenia, które zawierają znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tak więc, w korzystnej odmianie, tłuszcz znajdujący się w kompozycji tłuszczu do smażenia zawiera co najmniej 60% wagowych, najkorzystniej co najmniej 7% wagowych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Podobnie, korzystne jest, gdy tłuszcz w kompozycji do smażenia zawiera najwyżej 40% wagowych, korzystniej najwyżej 2% wagowych nasyconych kwasów tłuszczowych, wybranych z grupy składającej się z kwasu palmitynowego, kwasu stearynowego oraz ich połączeń. [0029] Kompozycja tłuszczu do smażenia może zawierać znaczące poziomy składników tłuszczu roślinnego, które zawierają względnie wysokie poziomy nasyconych kwasów tłuszczowych i/lub które mają w temperaturze otoczenia znaczącą zawartość 1 tłuszczu stałego. Korzystnie, kompozycja tłuszczu do smażenia zawiera mniej niż 2% wagowych tłuszczu tworzącego jej strukturę, wybranego z grupy składającej się z oleju palmowego, frakcji oleju palmowego, tłuszczu laurynowego, frakcji tłuszczu laurynowego, w pełni uwodornionego oleju roślinnego oraz ich połączeń. [0030] Korzystnie kompozycja tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku nie zawiera jakiegokolwiek częściowo uwodornionego tłuszczu, jeszcze korzystniej, kompozycja nie zawiera jakiegokolwiek częściowo lub w pełni uwodornionego 2 tłuszczu. [0031] Zawartość tłuszczu stałego w kompozycji do smażenia według niniejszego wynalazku w temperaturze 0 C (N ) wynosi poniżej 1%, korzystniej poniżej %. [0032] Zgodnie z jego innym aspektem, przedmiotem niniejszego

12 12 wynalazku jest sposób wytwarzania smażonego produktu spożywczego przez zanurzenie na co najmniej sekund niesmażonego lub wstępnie smażonego produktu spożywczego w środowisku przeznaczonym do smażenia, którego temperatura przekracza C, korzystnie przekracza C, przy czym środowisko przeznaczone do smażenia składa się z kompozycji tłuszczu do smażenia, zdefiniowanej uprzednio w niniejszym opisie. [0033] Do przykładów produktów spożywczych które można odpowiednio wytwarzać z zastosowaniem sposobu według niniejszego wynalazku, zalicza się frytki, chipsy ziemniaczane i pączki. Najkorzystniej, sposób według niniejszego wynalazku stosuje się do wytwarzania frytek i chipsów. 1 [0034] Zwykle, zgodnie ze sposobem według niniejszego wynalazku, smażony produkt spożywczy wytwarza się przez zanurzenie niesmażonego lub wstępnie smażonego produktu spożywczego, najkorzystniej na co najmniej 30 sekund, najkorzystniej co najmniej 30 sekund, w środowisku przeznaczonym do smażenia. Korzystnie, zgodnie ze sposobem według niniejszego wynalazku, niesmażone frytki zanurza się w środowisku przeznaczonym do smażenia na okres od 1 do 6 minut albo wstępnie smażone frytki zanurza się w środowisku przeznaczonym do smażenia na okres od 1 do minut. 2 [003] W szczególnie korzystnej odmianie, kompozycję tłuszczu do smażenia według niniejszego wynalazku stosuje się do wstępnego smażenia na skalę przemysłową, z zastosowaniem względnie krótkich procedur wstępnego smażenia. Wytworzone, wstępnie smażone produkty spożywcze można dystrybuować i

13 13 przechowywać w postaci mrożonej, do momentu gdy są one końcowo smażone, na przykład przez konsumentów lub do sprzedaży detalicznej, z użyciem zwykłych tłuszczów do smażenia i zwykłych warunków smażenia. Ponieważ w tym sposobie postępowania, całkowity czas smażenia to jest czas niezbędny dla smażenia wstępnego i końcowego można znacząco zredukować, to dzięki temu można zrealizować znaczące obniżenie zawartości akryloamidu w końcowym, smażonym produkcie. Tak więc, zgodnie z tą korzystną odmianą, sposób według niniejszego wynalazku obejmuje zanurzenie niesmażonego produktu spożywczego w środowisku przeznaczonym do smażenia na co najmniej sekund, w celu wytworzenia wstępnie smażonego produktu spożywczego i następnie pakowanie i zamrożenie tego wstępnie smażonego produktu spożywczego. 1 [0036] Zgodnie z jego jeszcze innym aspektem przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kompozycji tłuszczu do smażenia, jak to zdefiniowano powyżej w niniejszymj opisie, który to sposób obejmuje mieszanie 70 części wagowych rafinowanego tłuszczu zawierającego β-karoten w ilości mniejszej niż 3 mg/kg, korzystnie mniejszej niż 1 mg/kg, z od 2 do 30 częściami wagowymi składnika czerwonego oleju palmowego, wybranego z grupy składającej się z czerwonego oleju palmowego, frakcji czerwonego oleju palmowego oraz ich połączeń. 2 [0037] Wynalazek jest dodatkowo zilustrowany za pomocą następujących przykładów.

14 14 PRZYKŁADY Przykład 1 [0038] Dostępne w handlu wstępnie smażone, mrożone frytki (z firmy Lamb Weston, Kruiningen, Holandia) smażono w temperaturze 17 0 C w czasie od 3, do 6 minut, w dwóch różnych tłuszczach do smażenia. Kompozycja tłuszczów do smażenia jest opisana w tabeli 1. Tabela 1 Tłuszcz do smażenia A Tłuszcz do smażenia B Olej słonecznikowy 92,% wagowych 92,% wagowych Super oleina czerwonego oleju palmowego* 7,% wagowych Super oleina oleju palmowego# 7,% wagowych * Liczba jodowa = 64, temperature topnienia w przybliżeniu 0 C # Liczba jodowa = 60, temperature topnienia mniej niż 19 0 C [0039] W tabeli 2 opisano super oleinę czerwonego oleju palmowego, w odniesieniu do zawartości karotenoidów, tokoferolu i tokotrienoli. Tabela 2 Stężenie (mg/kg) Super oleina czerwonego oleju palmowego Tłuszcz do smażenia A β-karoten 4 31 α-karoten 270 Tokoferol Tokotrienol [0040] Podczas smażenia, w regularnych odstępach czasu pobierano próbki frytek. Smak, konsystencję i wygląd tych próbek był oceniany przez zespół rzeczoznawców, jak również analizowano poziomy akryloamidu. [0041] Stwierdzono, że czas smażenia wynoszący co najmniej 3 minuty był niezbędny do uzyskania frytek mających chrupką konsystencję i przyjemny smak. Po 3 minutach, frytki uzyskane z użyciem tłuszczu do smażenia B, nadal miały nieatrakcyjną,

15 1 bladożółtawą barwę. W przeciwieństwie do tego, frytki uzyskane po 3 minutach smażenia w tłuszczu do smażenia A, miały zabarwienie podobne do doskonale usmażonych frytek. Z tłuszczem do smażenia A, najlepszy wynik uzyskano po 3, minutach smażenia. W przypadku tłuszczu do smażenia B, optymalny wynik osiągnięto po 4, minutach. [0042] Wpływ czasu smażenia na poziomy akryloamidu w frytkach jest przedstawiony w tabeli 3. Tabela 3 Czas smażenia Zawartość akryloamidu (w μg/kg) Tłuszcz do smażenia A Tłuszcz do smażenia B 3, minuty 160 4, minuty [0043] Na podstawie tych wyników jest oczywiste, że niniejszym wynalazek umożliwia wytwarzanie frytek, które na pierwszy rzut oka są nie do odróżnienia od frytek wytworzonych metodą tradycyjną lecz które zawierają znacznie 1 mniej akryloamidu. Dokładniej, wyniki te wskazują, że zmniejszenie poziomów akryloamidu o 40-0% można uzyskać stosując sposób według niniejszego wynalazku bez jakiegokolwiek obniżenia jakości. Zastrzeżenia patentowe 1. Kompozycja tłuszczu do smażenia zawierająca co najmniej 70% wagowych tłuszczu rafinowanego; od 3% do 30% wagowych składnika czerwonego oleju palmowego, który to składnik czerwonego oleju palmowego jest wybrany z grupy 2 składającej się z czerwonego oleju palmowego, frakcji czerwonego oleju palmowego oraz ich połączeń; i od mg/kg do 0 mg/kg, korzystnie od 6 mg/kg do 0 mg/kg β-karotenu.

16 16 2. Kompozycja tłuszczu do smażenia według zastrz. 1, która to kompozycja tłuszczu do smażenia zawiera mniej niż 3% wagowych wody. 3. Kompozycja tłuszczu do smażenia według zastrz. 1 lub zastrz. 2, która to kompozycja tłuszczu do smażenia zawiera od % do 2% wagowych składnika czerwonego oleju palmowego, przy czym składnik czerwonego oleju palmowego jest wybrany z grupy składającej się z czerwonego oleju palmowego, frakcji czerwonego oleju palmowego oraz ich połączeń. 4. Kompozycja tłuszczu do smażenia według zastrz. 3, która to kompozycja tłuszczu do smażenia zawiera od 3% do % wagowych frakcji oleinowej czerwonego oleju palmowego, przy czym liczba jodowa frakcji oleinowej wynosi co najmniej 4.. Kompozycja tłuszczu do smażenia według zastrz. 3, 1 która to kompozycja tłuszczu do smażenia zawiera od 3% do 12% wagowych frakcji oleinowej czerwonego oleju palmowego, przy czym liczba jodowa frakcji oleinowej wynosi co najmniej Kompozycja tłuszczu do smażenia według zastrz. 4 lub zastrz., w której temperatura topnienia frakcji oleinowej wynosi mniej niż 30 0 C. 7. Kompozycja tłuszczu do smażenia według któregokolwiek z poprzednich zastrz., w której tłuszcz rafinowany i składnik czerwonego oleju palmowego reprezentują łącznie co najmniej 90% wagowych kompozycji tłuszczu do 2 smażenia. 8. Kompozycja tłuszczu do smażenia według któregokolwiek z poprzednich zastrz., która to kompozycja zawiera od mg/kg do 0 mg/kg α-karotenu, od 4 mg/kg do 80 mg/kg β-karotenu i od mg/kg do 400 mg/kg jednego ze

17 17 składników witaminy E lub większej ilości tych składników, wybranych z grupy składającej się z tokoferoli i tokotrienoli. 9. Kompozycja tłuszczu do smażenia według któregokolwiek z poprzednich zastrz., w której zawartość tłuszczu stałego w kompozycji tłuszczu do smażenia wynosi w 0 C (N ) mniej niż 1%.. Kompozycja tłuszczu do smażenia według któregokolwiek z poprzednich zastrz., w której tłuszcz w kompozycji tłuszczu do smażenia zawiera co najmniej 60% nienasyconych kwasów tłuszczowych. 11. Sposób wytwarzania smażonego produktu spożywczego przez zanurzenie na co najmniej sekund niesmażonego lub wstępnie smażonego produktu spożywczego w środowisku 1 przeznaczonym do smażenia, którego temperatura przekracza C, korzystnie przekracza C, przy czym środowisko przeznaczone do smażenia składa się z kompozycji tłuszczu do smażenia według któregokolwiek z poprzednich zastrz. 12. Sposób według zastrz. 11, w którym smażony produkt spożywczy jest wybrany z grupy składającej się z frytek, chipsów ziemniaczanych i pączków. 13. Sposób według zastrz. 11 lub zastrz. 12, który to sposób obejmuje zanurzenie niesmażonego produktu spożywczego na co najmniej sekund w środowisku przeznaczonym do 2 smażenia, w celu wytworzenia wstępnie smażonego produktu spożywczego i następnie pakowanie oraz zamrożenie wstępnie smażonego produktu spożywczego. 14. Sposób wytwarzania kompozycji tłuszczu do smażenia według któregokolwiek z zastrz. od 1 do, który to sposób

18 18 obejmuje mieszanie 70 części wagowych rafinowanego tłuszczu zawierającego β-karoten w ilości mniejszej niż 3 mg/kg, z od 2 do 30 częściami wagowymi składnika czerwonego oleju palmowego, wybranego z grupy składającej się z czerwonego oleju palmowego, frakcji czerwonego oleju palmowego oraz ich połączeń. Sime Darby Malaysia Berhad Pełnomocnik: