P R O J E K T PRACOWNIA PROJEKTOWO - TECHNOLOGICZNA UNIWERSYTECKI SZPITAL DZIECIĘCY W LUBLINIE. ADRES: Lublin, ul. Prof. Antoniego Gębali 6

Transkrypt

1 PRACOWNIA PROJEKTOWO - TECHNOLOGICZNA P R O J E K T OBIEKT: UNIWERSYTECKI SZPITAL DZIECIĘCY W LUBLINIE ADRES: Lublin, ul. Prof. Antoniego Gębali 6 BRANŻA: STADIUM: Technologia P.T. Autorzy opracowania: mgr inż. Paweł Pisarski mgr inż. Paulina Brzezińska r.

2 1. Dane ogólne 1.1. Przedmiot opracowania 700 żywionych. Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny kuchni szpitalnej produkującej posiłki dla 1.2. Podstawy merytoryczno formalne ramowe wytyczne inwestora; obowiązujące przepisy san-epid., BHP i p.poż. oraz budowlane: - Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze; - Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75, poz. 690 z późniejszymi zmianami); - Rozporządzenie Ministra Pracy i polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. z 2003 Nr 169, poz. 1650); - Obwieszczenie ministra gospodarki, pracy i polityki społecznej z dnia r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. Nr 169, poz. 1650); - Rozporządzenie Unii Europejskiej UE 178/02 ustanawiającym ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. 2. Program użytkowy 2.1. Ilość wydawanych posiłków 300 posiłków wydawanych dla pacjentów szpitala, 200 posiłków wydawanych w stołówce szpitalnej, 300 posiłków wywożonych na zewnątrz (catering) 700 żywionych

3 2.2. Harmonogram pracy Kuchnia, stołówka Zatrudnienie- ogółem 40 osób, w tym: kobiety - 36 osób mężczyźni 4 osoby 2.3. Godziny wydawania posiłków śniadania od 8 00 do 9 00 obiady od do kolacje od do Opis procesów technologicznych Zaplecze kuchenne zaprojektowano na 3 poziomach: piwnica przyjęcie surowców i półproduktów, magazynowanie i ich obróbka wstępna na cele dalszej produkcji (dezynfekcja jaj, mycie i obieranie ziemniaków oraz warzyw), niski parter: pokój socjalny personelu zaplecza kuchennego, przygotowalnie czyste półproduktów (warzyw, mięsa i drobiu), kuchnia główna (gorąca), kuchnia zimna, kuchnia garmażeryjna, ekspedycja posiłków, centralna zmywalnia naczyń stołowych i tac, pomieszczenie mycia i sterylizacji butelek, mycie i postój czystych wózków, strefa cateringu- magazyn brudnych termosów, zmywalnia termosów oraz magazyn czystych termosów, parter szatnie (męska i damska) personelu zaplecza kuchennego, bufet (stołówka) z zapleczem przeznaczony dla pracowników i gości z zewnątrz.

4 Dostawy surowców i półproduktów odbywać się będą bezpośrednio na poziom piwnicy. Ziemniaki i warzywa dostarczane będą otworem zsypowym, zlokalizowanym w pobliżu magazynów warzyw i ziemniaków. Pozostałe towary do magazynów dostarczane będą wejściem ze schodami lub poprzez inny otwór za pomocą nowoprojektowanej platformy. W strefie magazynowej zaplanowano: magazyn (przechowywanie) jaj, magazyn warzyw i ziemniaków, komorę chłodniczą warzyw, istniejące komory chłodnicze: nabiału, mięsa i drobiu, owoców oraz istniejącą komorę mroźniczą, magazyn produktów suchych, magazyn pieczywa krojonego. Jaja pobierane do odkażania, będą myte w zlewie 2-komorowym i dezynfekowane za pomocą specjalnych naświetlaczy, a następnie transportowane do kuchni w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Warzywa i owoce pobierane z magazynu i chłodni poddawane będą obróbce wstępnej w przygotowalni zlokalizowanej na tym samym poziomie co magazyny. Wstępnie przygotowane owoce i warzywa będą transportowane w szczelnie zamkniętych pojemnikach na poziom niskiego parteru do przygotowalni czystej, gdzie poddawane będą obróbce właściwej. Przygotowalnię czystą warzyw i owoców zlokalizowano w bliskim sąsiedztwie kuchni. Półprodukty typu chleb, nabiał, mięso, wędliny, przeznaczone do bieżącego użytku będą przechowywane w pomieszczeniu urządzeń chłodniczych oraz w magazynie dobowym. Magazyny te zlokalizowano również na poziomie piwnicy. Zapas wyżej wymienionych półproduktów będzie transportowany do poszczególnych magazynów. Półprodukty ze strefy magazynowej w piwnicy dostarczane będą specjalnym dźwigiem na poziom niskiego parteru do poszczególnych przygotowalni czystych i stanowisk roboczych w kuchni. Kuchnię główną wyposażono w szereg stanowisk: stanowiska robocze wyposażone w stoły robocze, stoły ze zlewami, półki wiszące oraz specjalistyczny sprzęt drobny, stanowisko mycia sprzętu kuchennego wyposażone w stół z basenem 1-komorowym, baterię prysznicową, zmywarkę do naczyń kuchennych oraz regały ociekowe z półkami perforowanymi, blok kotłów warzelnych wyposażony w 4 kotły warzelne o pojemności 200l każdy oraz 4 kotły warzelne o pojemności 150l każdy, blok urządzeń grzewczych wyposażony w trzon kuchenny 4-palnikowy, trzy patelnie przechylne oraz kociołki warzelne przechylne,

5 stanowisko pieców konwekcyjno-parowych - wyposażone w dwa piece konwekcyjno-parowe. Nad urządzeniami grzewczymi przewidziano okapy wyciągowe z systemem filtrów i oświetleniem. Ponadto w sąsiedztwie kuchni gorącej i strefy ekspedycji przewidziano kuchnię zimną, w której przygotowywane będą śniadania i kolacje oraz kuchnię garmażeryjną, w której przygotowywane będą dania i przekąski dla stołówki. Strefa ekspedycyjna w kuchni głównej- stanowisko do porcjowania potraw na oddziały, wyposażono w taśmę do porcjowania oraz funkcjonalnie zlokalizowane wózki różnego rodzaju: bemarowe na gorące potrawy, wózki pomocnicze z czystymi naczyniami, wózki z podstawami i kloszami termicznymi, wózki ze skompletowanymi posiłkami na tacach, gotowymi do transportu na poszczególne oddziały szpitala. Odpowiednia ilość wózków i ich usytuowanie wzdłuż taśmy będą miały wpływ na czas kompletacji pełnego zestawu jedzeniowego dla poszczególnych pacjentów, z uwzględnieniem podziału na różne typy diet. Wyprodukowane ciepłe posiłki czasowo będą umieszczane w wózkach bemarowych zapewniających wysoką temperaturę podczas ich porcjowania. Przy posiłkach obiadowych, po umieszczeniu na taśmie zestawu składającego się z tacy, sztućców oraz znacznika symbolizującego określony typ diety, taca będzie przesuwana do następnego etapu tzn. nakładania posiłków. Pierwsza osoba obsługująca taśmę, będzie nakłada na tace zupę wyporcjowaną w zamkniętym kubku termicznym. Następna osoba, na gorący talerz pobrany z podgrzewczego dystrybutora, będzie nakładała przygotowaną w wózku bemarowym gorącą porcję mięsa, który ustawiony na podstawie termicznej, nakryty kloszem będzie przesuwany dalej. Kolejne osoby obsługujące taśmę, na talerz z wyporcjowanym mięsem przykrytym kloszem będą nakładały ziemniaki lub inny dodatek skrobiowy oraz gorące jarzyny. Na końcu taśmy wkładane będą surówki wcześniej wyporcjowane w pojemnikach, napój typu kompot lub herbata oraz deser. Skompletowany posiłek z podstawą i kloszem z materiału termicznego umieszczony w wózku termicznym, będzie transportowany na oddziały. Po spożytym obiedzie, wózki termiczne z brudnymi tacami i naczyniami będą wracały dźwigiem do centralnej zmywalni zlokalizowanej na poziomie niskiego parteru, gdzie naczynia i tace będą myte i dezynfekowane w profesjonalnych zmywarkach, a wózki po umyciu i dezynfekcji będą czekały na ponowny załadunek.

6 Po ekspedycji obiadów, przygotowywane będą składniki potrzebne do skomponowania kolacji. Zakłada się, że posiłek kolacyjny nie będzie zawierał potraw serwowanych na gorąco. Tace z gotowym posiłkiem kolacyjnym w wózkach umieszczane będą w wystudzalni (komorze chłodniczej), gdzie będą oczekiwały na wyjazd na poszczególne oddziały. Posiłki śniadaniowe serwowane na zimno, częściowo będą przygotowywane wieczorem i przechowywane w wystudzalni (komorze chłodniczej) do rana oraz przygotowywane będą rano razem z posiłkami śniadaniowymi serwowanymi na gorąco. Na terenie kuchni będzie odbywał się również załadunek termosów dla cateringu. Zapakowane termosy będą wyjeżdżały na zewnątrz budynku nowoprojektowanym, wyznaczonym do tego celu otworem drzwiowym. Brudne termosy z zewnątrz, będą transportowane do pomieszczenia brudnych termosów i pojemników GN na niskim parterze. Stąd będą pobierane do zmywalni termosów, gdzie po umyciu myjką ciśnieniową będą transportowane do pomieszczenia czystych termosów. Z magazynu czystych termosów, korytarzem czystym przewożone będą do kuchni, gdzie będą ponownie napełniane. Na poziomie niskiego parteru przewidziano również kuchnię mleczną, w której przygotowywane będą mieszanki mleczne dla dzieci. Półprodukty przeznaczone do kuchni mlecznej magazynowane będą w specjalnym pomieszczeniu, skąd możliwe będzie ich pobieranie poprzez okienko podawcze w kuchni mlecznej. Gotowe mieszanki umieszczane będą w przelotowej szafie chłodniczej, pobierane przez personel i transportowane dalej na oddział. Brudne butelki z oddziałów zwracane będą do pomieszczenia mycia i sterylizacji butelek, umieszczane w przelotowym sterylizatorze i odbierane przez personel w strefie czystej do ponownego napełnienia. Ponadto posiłki przygotowywane w kuchni centralnej na niskim parterze serwowane będą do bufetu (stołówki), który zlokalizowano na poziomie parteru. Transportowane będą one wyznaczonym dźwigiem w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Potrawy w bufecie wydawane będą poprzez ciąg wydawczy. W jego skład wchodzą: witryny chłodnicze, bemary grzewcze z nadstawkami, lady sałatkowe z nadstawkami oraz elementy neutralne. Dodatkowe wyposażenie stanowić będą kociołki na zupę, warnik do wody, ekspres automatyczny do kawy oraz szafa chłodnicza na zimne napoje. Na sali konsumenckiej stołówki obowiązywał będzie system tacowy- konsument po zakończonym posiłku będzie odkładał tacę z brudnymi naczyniami na specjalny wózek przeznaczony do tych celów. Wózek zapełniony tacami z brudnymi naczyniami będzie transportowany przez personel do zmywalni naczyń stołowych.

7 Pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych zlokalizowano na tym samym poziomie, tuż przy sali konsumenckiej. Zmywalnię wyposażono w ciąg zmywalniczy składający się ze stołu sortowniczego, stołu załadowczego ze zlewem 1 komorowym, zmywarki kapturowej, podblatowej zmywarki do szkła oraz stołu wyładowczego. Naczynia po resztkowaniu będą wstępnie oczyszczane w zlewie, a następnie myte i wyparzane w zmywarkach. Czyste naczynia umieszczane będą w szafie przelotowej łączącej zmywalnię z wydawaniem posiłków. Ponadto tuż przy zmywalni zaprojektowano miejsce do mycia wózków na tace, wyposażone w kran ze złączką i kratkę ściekową. Po umyciu wózek będzie wracał na salę konsumpcyjną. Odpadki po skończonej pracy transportowane będą brudnym dźwigiem do centralnej zmywalni na niskim parterze i stamtąd wynoszone w szczelnie zamkniętych pojemnikach przez patio do pomieszczenia na odpadki, do którego wejście przewidziano od zewnątrz budynku również na poziomie niskiego parteru. Wejście dla personelu gastronomii przewidziano na poziomie niskiego parteru. Do szatni, które zlokalizowano na parterze, pracownicy będą przemieszczali się wydzieloną tylko dla personelu zaplecza kuchennego klatką schodową. Przy każdej z szatni (męskiej i damskiej) przewidziano węzeł sanitarny. Dla personelu przewidziano również pokój socjalny, który zlokalizowano na poziomie niskiego parteru, w pobliżu kuchni. Dla personelu pracującego w kuchni mlecznej przewidziano szatnię w jej pobliżu. Personel po przebraniu się w szatni będzie przechodził przez śluzę prowadzącą do pomieszczenia kuchni mlecznej. Personel bufetu bezpośrednio z szatni przechodzi korytarzem ogólnym do zaplecza, gdzie przewidziano tzw. podszatnię- wieszak na uniformy. Na każdym z poziomów przewidziano aneks na sprzęt porządkowy, który wyposażono w zlew porządkowy i regał na środki czystości. 4. Zestawienie powierzchni L.p. Nazwa pomieszczenia Powierzchnia Poziom piwnicy Pomieszczenie urządzeń chłodniczych 10,5 m 2 Pomieszczenie na sprzęt porządkowy 4,0 m 2 Komunikacja 113,0 m 2 Magazyn pieczywa krojonego 4,5 m 2

8 Magazyn dobowy 10,0 m 2 Przechowywanie i dezynfekcja jaj 11,0 m 2 Przygotowalnia wstępna warzyw 21,0 m 2 Magazyn warzyw, magazyn opakowań zwrotnych 18,0 m 2 Magazyn ziemniaków 12,0 m 2 Magazyn produktów suchych 18,0 m 2 Strefa dostaw surowców, warzyw i owoców 20,0 m 2 Pomieszczenie mycia pojemników transportowych 6,0 m 2 Pokój magazyniera 4,0 m 2 Komora chłodnicza warzyw 10,0 m 2 Komora mroźnicza 9,0 m 2 Komora chłodnicza nabiału 6,5 m 2 Komora chłodnicza mięsa i drobiu 6,5 m 2 Komora chłodnicza wędlin 6,0 m 2 Komora chłodnicza owoców 5,0 m 2 WC ogólnodostępne 2,0 m 2 Poziom niskiego parteru Przygotowalnia czysta warzyw 18,0 m 2 Przygotowalnia mięsa i drobiu 21,0 m 2 Kuchnia gorąca 88,0 m 2 Strefa ekspedycji 77,0 m 2 Pokój dietetyka 8,0 m 2 Kuchnia zimna 22,0 m 2 Wystudzania (komora chłodnicza) 5,0 m 2 Garmażerka 28,0 m 2 Pokój socjalny personelu 16,0 m 2

9 Sprzęt porządkowy 2,0 m 2 Pomieszczenie na odpadki 6,0 m 2 Magazyn środków dezynfekujących 7,5 m 2 Centralna zmywalnia naczyń i tac 57,0 m 2 Mycie wózków transportowych 13,0 m 2 Catering- powierzchnia brudnych termosów, zmywalnia termosów 20,0 m 2 Magazyn czystych termosów 5,0 m 2 Komunikacja 150,0 m 2 Szatnia przy kuchni mlecznej 5,0 m 2 Śluza 5,0 m 2 Magazyn kuchni mlecznej 5,0 m 2 Kuchnia mleczna 30,0 m 2 Odbiór butelek z mieszankami 5,0 m 2 Pomieszczenie mycia i sterylizacji butelek 20,0 m 2 Komunikacja 93,0 m 2 WC ogólnodostępne 2,0 m 2 WC ogólnodostępne 4,0 m 2 WC ogólnodostępne 2,0 m 2 WC ogólnodostępne 3,0 m 2 Magazyn czystych wózków 22,0 m 2 Poziom parteru Bufet z zapleczem Komunikacja 17,0 m 2 Aneks na sprzęt porządkowy 1,0 m 2 Magazyn zasobów 6,5 m 2 Zaplecze bufetu 9,0 m 2

10 5. 6. Bufet 20,0 m 2 Zmywalnia naczyń stołowych 34,0 m 2 Szatnie personelu Szatnia personelu (kobiety) 28,0 m 2 Węzeł sanitarny 10,0 m 2 Szatnia personelu (mężczyźni) 13,0 m 2 Węzeł sanitarny 10,0 m 2 Komunikacja 25,0 m 2 Razem 1210,0 m 2 5. Wytyczne technologiczne dla branż projektowych Wytyczne architektoniczno - budowlane. Ściany i sufity Powierzchnie ścian i sufitów powinny być gładkie, białe lub w jasnych kolorach, bez uszkodzeń i szczelin, zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni. Ściany w pomieszczeniach produkcyjnych, zmywalniach powinny być pokryte materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym, nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci do pełnej wysokości. W pomieszczeniach produkcyjnych przewidzieć wyoblone narożniki wewnętrzne. Ściany pomieszczenia na odpadki powinny być pokryte jak wyżej do pełnej wysokości pomieszczenia materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym, nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci. W celu zabezpieczenia ścian i drzwi przed uszkodzeniami należy wykonać odbojnice w komunikacji, a narożniki ścian zabezpieczyć narożnikami z blachy nierdzewnej. Połączenie podłóg ze ścianami, słupkami i filarami powinny być wyokrąglone. Sufity podwieszane, niepalne, zmywalne.

11 Podłogi Podłoga w biurach, szatniach, pokoju personelu powinna być ciepła, nieścieralna, łatwa do utrzymania w czystości, a w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych, sanitarnych i komunikacji gładka, nienasiąkliwa, łatwo zmywalna, niepyląca, nieśliska, odporna na ścieranie i uderzenia mechaniczne oraz środki dezynfekujące i czyszczące. Podłoga w kuchni powinna być wykonana z materiału samopoziomującego, odpornego na ścieranie, nie powodującego poślizgów. Posadzki te powinny posiadać atest PZH zezwalający na kontakt z żywnością. Kanalizacyjne wpusty podłogowe powinny być zabezpieczone kratkami i posiadać zamknięcia syfonowe oraz łatwe do czyszczenia osadniki. W pomieszczeniach, w których znajdują się kratki ściekowe posadzkę należy wykonać ze spadkiem w kierunku kratek. Niedopuszczalna jest różnica poziomów (progi,) w ciągach komunikacyjnych oraz między pomieszczeniami. Okna Okna powinny mieć konstrukcję umożliwiającą stałe wietrzenie pomieszczeń przez górne skrzydła lub wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu podłogi. Powinny być gładkie, szczelne, dostosowane do zmywania wodą, mieć konstrukcję zapobiegającą zbieraniu się kurzu. Okna w części produkcyjnej powinny być dostosowane do zakładania ram z siatkami przeciw owadom w okresie letnim. Drzwi Powinny być szczelne i mieć powierzchnię gładką, dostosowaną do zmywania wodą. Drzwi do zaplecza i zewnętrzne do magazynu powinny być metalowe lub obite blachą na całej wysokości dla ochrony prze gryzoniami. Minimalna szerokość drzwi do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych 90 cm. Drzwi zewnętrzne do zaplecza produkcyjnego oraz drzwi do magazynów należy osadzić na niepalnej futrynie. Oświetlenie Oświetlenie naturalne bezpośrednie występuje w każdym pomieszczeniu.

12 Punkty oświetlenia elektrycznego powinny zapewniać prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy. Światło nie powinno zmieniać barw, a jego natężenie w zakładzie produkcyjnym nie może być mniejsze niż 300 luksów w pomieszczeniach roboczych. Punkty oświetlenia elektrycznego powinny być wyposażone w nietłukące osłony, chroniące przed odpryskami szkła w razie stłuczenia żarówki lub kloszy oraz mieć konstrukcję umożliwiającą ich łatwe czyszczenie Wytyczne instalacji wodno - kanalizacyjnej Zapotrzebowanie wody na cele technologiczne: Przyjęto 50 litrów / osobę Liczba żywionych 700 osób. X = 700 żyw. x 50 l / osobę = l / dobę, w tym 50% woda ciepła o temp C tj l / dobę. Zapotrzebowanie wody na cele porządkowe: Powierzchnia wymagająca mycia: m 2 Ilość zmywań na dobę: 2 Zużycie wody: 2 l / m 2 x = 1210 m 2 x 2 l / m 2 x 2 = l / dobę, w tym 50% woda ciepła o temp C tj l / dobę. Zapotrzebowanie wody na cele sanitarne personelu i konsumentów określi projekt branżowy. Do celów produkcyjnych i gospodarczych stosować wodę o udokumentowanej jakości, spełniającej wymagania wody zdatnej do picia i potrzeb gospodarczych zgodnie z aktualnym rozporządzeniem.

13 Razem zapotrzebowanie wody wyniesie: woda technologiczna woda porządkowa RAZEM l / dobę l / dobę l / dobę w tym 50% woda ciepła o temp C tj l / dobę. UWAGA!!! Przewidzieć zabudowane przewody kanalizacyjne min. 100 mm i centralny separator tłuszczu na zewnątrz budynku. Przewody instalacji wodnej, kanalizacyjnej, grzejniki i inne instalacje wewnętrzne powinny być gładkie, szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub zanieczyszczeń na artykuły spożywcze. W pomieszczeniach produkcyjnych i ekspedycyjnych instalacje doprowadzające i odprowadzające wodę powinny być kryte. Ścieki sanitarne personelu i konsumentów określi projekt branżowy. Ścieki: Ścieki technologiczne stanowią 95% zużytej wody Ścieki porządkowe stanowią 100% l x 0,95 = l l x 1,0 = l RAZEM l / dobę - przewody doprowadzające wodę do urządzeń należy wyposażyć w zawory odcinające, - przy bateriach prysznicowych oraz z mieszaczem należy zastosować zawory zwrotne, zapobiegające mieszaniu się w instalacji wody ciepłej i zimnej w przypadku różnicy ciśnienia, - należy dobrać centralny zmiękczacz wody dla odbiorników wody zmiękczonej (pieców konwekcyjno parowych, kotłów warzelnych, zmywarek),

14 - przewidzieć zawór odcinający i pomiar wody z wyodrębnionych zespołów gastronomicznych, - ścieki z zaplecza kuchennego powinny być odprowadzone przez przewody kanalizacyjne odporne na dużą zawartość tłuszczu oraz wysoką temperaturę (szczególnie z urządzeń typu piece konwekcyjno-parowe, zmywarko-wyparzarki oraz kotły warzelne), - przewody wodociągowe, armatura i przybory powinny posiadać stosowne atesty, - ścieki z obieralni ziemniaków i warzyw zawierające piasek i miazgę ziemniaczaną należy odprowadzić do kanalizacji przez centralny osadnik piasku zlokalizowany na zewnątrz budynku, - przewidzieć kratki ściekowe technologiczne, - w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i ekspedycyjnych nie powinny znajdować się rewizje, przewody wodno- kanalizacyjne powinny być szczelnie obudowane, - w pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych, ekspedycyjnych oraz innych czystych nie należy projektować studzienek rewizyjnych oraz rewizji na przewodach kanalizacyjnych, przewody kanalizacyjne prowadzić w bruzdach lub obudowie Wytyczne instalacji elektrycznej Projekt technologiczny podaje zapotrzebowanie energii elektrycznej dla potrzeb zaplanowanych urządzeń technologicznych. prądem. Przewidzieć uziemienie dla mebli technologicznych ze stali nierdzewnej, zapobiegające porażeniu Zestawienie zapotrzebowania na energię elektryczną załączone w wykazie wyposażenia Współczynnik jednoczesności poboru mocy 0,6-0, Wytyczne instalacji gazowej Doprowadzenie gazu przewidzieć zgodnie z PN. Projekt technologiczny podaje zapotrzebowanie na gaz ziemny dla potrzeb zaplanowanych urządzeń technologicznych.

15 Zestawienie zapotrzebowania na gaz załączone w wykazie wyposażenia 5.5. Wytyczne instalacji parowej Projekt technologiczny podaje zapotrzebowanie na parę technologiczną dla potrzeb zaplanowanych urządzeń technologicznych. Zestawienie zapotrzebowania na parę technologiczną załączone w wykazie wyposażenia 5.6. Wytyczne wentylacyjne Dla pomieszczeń wymagających wentylacji mechanicznej należy uwzględnić zyski ciepła od zainstalowanych urządzeń, przebywających ludzi, nasłonecznienia i oświetlenia. Poniżej podano orientacyjne ilości wymian powietrza na godzinę: Nazwa pomieszczenia PIWNICA Pomieszczenie urządzeń chłodniczych Pomieszczenie na sprzęt porządkowy Komunikacja Magazyn pieczywa krojonego Magazyn dobowy Przechowywanie i dezynfekcja jaj Przygotowalnia wstępna warzyw Magazyn warzyw Magazyn opakowań zwrotnych Magazyn ziemniaków Ilość wymian/h 8-10 wym./h (należy uwzględnić zyski ciepła od urządzeń chłodniczych) grawitacja grawitacja 8-10 wym./h (należy uwzględnić zyski ciepła od urządzeń chłodniczych) 8-10 wym./h (należy uwzględnić zyski ciepła od urządzeń chłodniczych) 8-10 wym./h 4-6 wym./h wym./h

16 Magazyn produktów suchych Strefa dostaw surowców, warzyw i owoców Pomieszczenie mycia pojemników transportowych Pokój magazyniera WC ogólnodostępne 4-6 wym./h 4-6 wym./h 2-50m³/h/oczko NISKI PARTER Przygotowalnia czysta warzyw Przygotowalnia mięsa i drobiu Kuchnia gorąca, strefa ekspedycji Pokój dietetyka Kuchnia zimna Garmażerka Pokój socjalny personelu Sprzęt porządkowy Pomieszczenie na odpadki Magazyn środków dezynfekujących Centralna zmywalnia naczyń i tac Mycie wózków transportowych Catering- powierzchnia brudnych termosów, zmywalnia termosów Magazyn czystych termosów Komunikacja Szatnia przy kuchni mlecznej Śluza Magazyn kuchni mlecznej Kuchnia mleczna Odbiór butelek z mieszankami 8-10 wym./h 8-10 wym./h 15-30wym./h 8-10 wym./h 8-10 wym./h grawitacja wym./h 5-8 wym./h grawitacja wym./h wym./h 2-

17 Pomieszczenie mycia i sterylizacji butelek Komunikacja WC ogólnodostępne Magazyn czystych wózków 8-10 wym./h grawitacja 50m³/h/oczko PARTER Komunikacja Aneks na sprzęt porządkowy Magazyn zasobów Zaplecze bufetu Bufet Zmywalnia naczyń stołowych Szatnia personelu (kobiety) Węzeł sanitarny Szatnia personelu (mężczyźni) Węzeł sanitarny grawitacja grawitacja 4-6 wym./h ilość wymian powietrza = wymianom powietrza na sali konsumenckiej wym./h 50m³/h/oczko 50m³/h/oczko Nad urządzeniami grzewczymi przewiduje się okapy wentylacyjno-wyciągowe z filtrami i oświetleniem wykonane ze stali nierdzewnej. Należy koniecznie przewidzieć system wentylacji dla pomieszczeń w których będą pracować urządzenia gastronomiczne. Ma on zapewnić utrzymanie w tych pomieszczeniach temperatury na poziomie max 32 o C oraz wilgotność max 60%. Uwaga: W pomieszczeniach przebywania ludzi hałas urządzeń wentylacyjnych nie może przekraczać 50dB.